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ESTADO DEL ARTE DE ................................................................ LA QUINUA ................................................................ en el mundo en 2013

2 Secretaría del Año Internacional de la Quinua: Salomón Salcedo (FAO) Coordinación General del Año Internacional de la Quinua: Tania Santivañez (FAO) Coordinación científica y técnica: Didier Bazile (CIRAD) Edición científica: Didier Bazile, Daniel Bertero y Carlos Nieto Revisión de textos y estilo: Raúl Miranda Diseño: Marcia Miranda Colaboradores: Sara Granados y Gonzalo Tejada

Para citar el libro completo: BAZILE D. et al. (Editores), 2014. “Estado del arte de la quinua en el mundo en 2013”: FAO (Santiago de Chile) y CIRAD, (Montpellier, Francia), 724 páginas Para citar solo un capitulo: AUTORES, (2014). Título del capítulo. Capitulo Numero XX. IN: BAZILE D. et al. (Editores), “Estado del arte de la quinua en el mundo en 2013”: FAO (Santiago de Chile) y CIRAD, (Montpellier, Francia): pp. XX-YY

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentados, no implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan. Las opiniones expresadas en este producto informativo son las de su(s) autor(es), y no reflejan necesariamente los puntos de vista o políticas de la FAO. ISBN 978-92-5-308558-3 (PDF) © FAO, 2014 La FAO fomenta el uso, la reproducción y la difusión del material contenido en este producto informativo. Salvo que se indique lo contrario, se podrá copiar, descargar e imprimir el material con fines de estudio privado, investigación y docencia, o para su uso en productos o servicios no comerciales, siempre que se reconozca de forma adecuada a la FAO como la fuente y titular de los derechos de autor y que ello no implique en modo alguno que la FAO aprueba los puntos de vista, productos o servicios de los usuarios. Todas las solicitudes relativas a la traducción y los derechos de adaptación así como a la reventa y otros derechos de uso comercial deberán dirigirse a www.fao.org/contact-us/ licence-request o a [email protected]. Los productos de información de la FAO están disponibles en el sitio web de la Organización (www.fao.org/publications) y pueden adquirirse mediante solicitud por correo electrónico a [email protected].

331 CAPÍTULO: 3.4

TÍTULO: Quinua: Aspectos nutricionales del Arroz de los Incas *Autor para correspondencia: Enrique A. MARTÍNEZ ENRIQUE A MARTÍNEZ* Centro de Estudios Avanzados en Zonas Áridas, CEAZA, La Serena, Chile

Resumen El arroz de los Incas, es uno de los nombres dados a la quinua. En cada gran región del mundo se ha originado algún tipo de grano básico para consumo humano. El menos conocido y menos expandido masivamente es la quinua. El más expandido es precisamente el arroz, de origen asiático. Éste se cultiva casi en todo el mundo. Los granos de quinua y de arroz poseen efectivamente un tipo de consumo humano (y hábitos culinarios asociados) que son muy similares. Por otro lado ambos granos pueden decorticarse antes de su consumo, mediante el uso de máquinas. Ambos no poseen gluten. Sin embargo la quinoa posee ventajas que han sido poco aprovechadas para una mayor expansión de su consumo y de su cultivo. Por un lado al pelar el arroz se pierde gran parte de sus proteínas y otros elementos asociados al salvado. Sin embargo, la quinoa, al poseer la estructura de las semillas Amarantáceas casi no pierde sus cualidades nutricionales con el pelado en seco y/o lavado. Además la quinoa se cultiva con mucho menos agua que los cereales permitiendo un rendimiento mayor, particularmente de producción de proteínas en función de la demanda hídrica. Esta adaptabilidad a la aridez es otra de las razones esgrimidas por la FAO para fomentar la valorización de este cultivo. Nuevos estudios hacen falta para determinar con mayor precisión la asimilación efectiva de sus ricos contenidos proteicos, minerales, vitamínicos, de aceites de alta calidad, flavonoides. Finalmente, el pelado de la quinua produce saponinas, desecho de

un gran potencial de usos altamente valorizables, incluso para control de plagas de caracoles que atacan los arrozales. La lucha contra el hambre y contra la malnutrición, dos grandes flagelos de los mundos opuestos (aquel del subdesarrollo y también del desarrollado) tiene en la quinua una valiosa aliada. 1. Introducción. El arroz de los Incas es uno de los nombres dados a la quinua y ha sido elegido en este capítulo por varias razones. Hay un conocimiento ancestral que asigna a cada gran región del mundo un tipo de alimento básico. Por ejemplo el arroz en los países del gran continente asiático, el maíz en América Central, el trigo en la antigua Mesopotamia, el Sorgo y el Mijo en África. De este modo cada gran zona del planeta queda cubierta con granos (Cuadro 1) que hoy algunos más que otros se han expandido como agro-culturas adquiridas en diferentes continentes (ver revisión de Bazile 2012). De este modo llega el maíz a Europa y el trigo a América durante los viajes y colonizaciones entre continentes. La quinua no es un grano escogido por los colonizadores como de importancia. Al contario es rechazado y sólo sobrevive a la colonización en lugares apartados por la altitud o por el aislamiento geográfico (Fuentes et al. 2012). Su valor nutritivo se ha ido re-descubriendo gracias a la ciencia que ha ido aportando en forma acumulativa nuevos méritos nutricionales a este grano que hoy la FAO declara como de gran aporte a la nutrición y a la agricultura mundial.

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Cuadro 1. Zonas del planeta y sus respectivos granos originarios. ZONAS CONTINENTALES América del Norte América Central América del Sur Europa África del Norte África del Centro África del Sur África del Este África del Oeste Asia central Asia Oeste Asia del Sur y Sudeste Asia del este

GRANOS DE CONSUMO ORIGINARIOS Girasol Maíz, Porotos Quinua Colza Avena Café Mijo, Sorgo Mijo, Sorgo Sorgo Trigo Trigo, Lentejas, Cebada Arroz Soya

Fuente: Bazile (2012) El valor nutricional de la quinua ha sido objeto desde los años 90 de revisiones de literatura en parte motivadas desde la misma FAO, comenzando por Tapia (1990, 1992, 2000), luego Ayala et al. (2004), y otros estudios y revisiones independientes como las de Galwey (1993), Schilck & Bubenheim (1996) y más recientemente las de Jancurova et al. (2009), Vega-Gálvez et al. (2010) y Rojas et al. (2010). Finalmente el documento de FAO (2011) que sirve de base a la declaración del año 2013 como el año internacional de la quinua. En este mismo documento se indica ya que la quinua posee ensayos de cultivos y producciones comerciales en diferentes regiones del globo, diferentes de América Central o del Sur, como son Norte América, Europa, Asia, África y que su cultivo puede extenderse a otras regiones con climas y fotoperíodos más diferentes de los de su origen, como se indica en esta misma obra, por ejemplo el caso para regiones subsahelianas de climas áridos, muy cálidos, con lluvias concentradas en los meses de verano, con cultivos experimentales en Mali (Coulibaly et al. 2013). Este capítulo, a diferencia de los estudios exhaustivos anteriores sobre sus propiedades nutricionales, que ya fueron enumerados más arriba, describe el valor nutricional de la quinua ante la hipótesis práctica que el nombre dado a la quinua (arroz de los Incas) suscite un uso equivalente en las distintas poblaciones mundiales. Esta elección no es caprichosa y se basa en la realidad urgente que el mundo de hoy enfrenta

ante la evidencia de hambre en niños. Sólo en el cinturón de países al sur del desierto del Sahara había en 2012 más de 1,1 millones de niños menores de 5 años en desnutrición aguda grave (UNICEF 2013). El arroz es uno de los alimentos a base de granos secos más fáciles transportar, almacenar y de consumir, sin mayor transformación que por lo tanto pueden actuar rápidamente como un alimento paliativo en una situación aguda como la descrita, que es necesaria antes de mejorar las variedades locales si el clima físico y el clima político de los países afectados lo permiten. La adaptación y mejoramiento de los cultivos son procesos que toman años. En estas facilidades prácticas el arroz se diferencia de otros granos como el trigo, la avena, el maíz y en ello se parece al sorgo y al mijo. Cuando comparamos la quinua con el arroz, la idea presentada en este capítulo es hacerlo porque su facilidad de uso (cocina), almacenamiento y transporte son similares a los del arroz, siendo entonces su uso potencial mayor al de los otros granos mencionados y con ello puede contribuir más fácilmente a combatir este flagelo del hambre y desnutrición en niños y en sus madres. Por otra parte el otro extremo de la malnutrición, el sobrepeso y la obesidad, han adquirido dimensiones epidémicas en el último cuarto de siglo, en todos los grupos de edad y estratos sociales. La tasa actual de ambas condiciones juntas, entre los menores de 5 años, es 7%; entre los escolares las cifras se sitúan entre 25% y 30%, y en la población adulta, al menos 50% está afectado, mientras que en Estados Unidos,

Chile y México esta es del 70% (Jacoby et al. 2014). La calidad nutricional de la quínoa también podría ser un aporte a este flagelo. 2. Ventajas prácticas de la quinua en comparación al arroz. La quinua posee además la ventaja de que frente a los granos mencionados tiene más proteínas (Cuadro 2) y que además los granos de quinua poseen todos los aminoácidos esenciales, siendo el triptófano el menos concentrado. La presencia de los aminoácidos esenciales ha sido confirmada en variedades más desconocidas de quinuas como son las pertenecientes a los ecotipos costeros o de bajas altitudes del centro y sur de Chile (Miranda et al. 2012 a). Además de una similitud práctica, culinaria, de transporte y de almacenamiento con el arroz, la quinua ofrece la ventaja de mejor calidad nutricional. Ésta se refiere a la calidad del grano una vez procesado. El mayor consumo de arroz en la mayoría de los países donde éste no es originario es como arroz blanco. Este tipo de arroz se diferencia del arroz integral en que ha sido desmondado o decorticado y éste arroz blanco posee menos proteínas que el arroz integral (Cuadro 3). Sin embargo la quinua, a pesar de que el proceso de pelado y/o lavado para sacar las saponinas de su epicarpo puede ser a menudo necesario (pocas variedades son dulces o sin saponinas) la pérdida de proteínas es significativamente menor que en el proceso de pelado del arroz donde se pierde entre un 16 y 17% de proteínas de alta calidad. Incluso en la quinua al sacar la capa seminal externa, rica en saponinas, fibra, flavonoides y pobre en proteínas, permite al grano consumible ganar aproximadamente un 6% de peso relativo de proteínas (Cuadro 3). Esto es porque la proteína de los cereales como el arroz

se encuentra en el exterior del grano y el proceso de decorticado elimina la mayor parte de esta zona; mientras que en las Amarantáceas y Chenopodiáceas (caso de la quinua), las proteínas están en el embrión mismo, que casi no es removido durante el pelado o lavado del grano (proceso de desaponificado). Con ello aunque arroz y quinua sean procesados con sistemas equivalentes (decorticado) la quinua mantiene sus cualidades culinarias, de transporte y almacenamiento, pero sobre todo la quinua, una vez pelada, queda con mayores propiedades nutricionales que el arroz blanco. Esta ventaja debe ser considerada seriamente por todos los países en que la quinua se considere como un paliativo rápido a condiciones de hambre o desnutrición crónica. Por otra parte como está demostrado el efecto de las condiciones alimentarias prenatales en la sobrevida, en el crecimiento y la salud de los niños, a corto y a largo plazo (Pinho Franco & Nigro 2003, Nauta et al. 2013). Por las características excepcionales de la quinua en contenidos comparativos de Calcio, Hierro, vitaminas, aceites de alta calidad (Cuadro 4), es muy importante que en casos de emergencia se use la quinua en reemplazo, al menos parcial, del arroz blanco, sobretodo en madres y niños en riesgo de desnutrición. Y más aún que el uso sea también ampliado a todas las madres cuyos malos hábitos alimentarios durante el embarazo pueden afectar negativamente la salud de sus hijos, también en el largo plazo. Esto lo describen varios estudios cuantitativos, de frecuencia de enfermedades crónicas en distintos grupos para los que se conoce las condiciones alimentarias perinatales, incluso en países desarrollados donde hay seguimientos de largo plazo que correlacionan las condiciones de niños al nacer y su estado de salud al cabo de 20 años (Barker et al. 1989, Vieau 2011).

Cuadro 3. Proteínas (% en seco) antes y después del proceso de pelado, en quinua y arroz. Momento del análisis

Arroz†

Quinua*

Antes del pelado (grano integral)

8,4

12,8

Después del Pelado ( grano blanco)

6,7

13,7

Cambio proteico (%)

-16,6

+6,4

†A partir de datos en etiquetas de arroz comercial de la misma marca en comercio orgánico de Aix-enProvence, Francia (muestreo del autor). *Promedio de tres muestras de localidad de Cahuil, Chile central (datos del autor, Proyecto CORFO)

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Otra ventaja interesante respecto de la quinua es su menor uso energético al momento de la cocción, especialmente si lo comparamos con el arroz integral. La quinua sólo requiere 15 minutos y además una vez que la olla hierve se corta el calor y se aisla la olla. El resto de calor acumulado termina la cocción del grano y se ahorra energía. Sólo el arroz blanco, de menor calidad nutricional, permite éste tipo de ahorro energético. 3. Eficiencia nutricional en relación al uso del agua. Otra de las razones de la FAO para escoger la quinua como un cultivo modelo, que es de carácter inicialmente no nutricional, tiene fundamentos en su fisiología de adaptación al estrés en particular al uso altamente eficiente del agua (Martínez et al. 2009). Si este elemento se tiene en cuenta,

la cantidad de grano obtenido de un cultivo por litro de agua permite otro criterio para comparar y promover el uso de la quinua en un verdadero reemplazo, al menos parcial del arroz. En la Cuadro 2 se indica la huella de uso de agua, es decir la cantidad de granos producidos por kilo de grano. Ahí se puede visualizar que la quinua es un cultivo de alto rendimiento respecto de otros cultivos productores de granos, en función del uso eficiente del agua. Éste aumentaría aún más al considerar no sólo el rendimiento en kilos de grano por hectárea sino el rendimiento de proteínas por kilo. En este sentido la eficiencia de uso del agua de la quinua se transforma también en una alta eficiencia nutricional del cultivo que supera en 10 veces la eficiencia hídrica de producción de proteínas del arroz blanco.

Cuadro 2. Huella de uso del agua (litros de agua por kilo de grano) y eficiencia hídrica de la producción de proteínas (g-proteínas en 100g de granox1000/huella de agua) para algunos de los granos más usados en la alimentación mundial y su comparación con la quinua. Tipo de Grano†

Huella de agua

Eficiencia hídrica de la producción de proteínas por cada 1000 K de grano

(L K-1)

(%proteínasx1000 L-agua-1) Arroz

2497

2,7

Maíz

1222

7,7

Trigo

1227

10,3

Quinua

500*

27,8

*: Estimada a partir de un estudio de riego deficitario en Chile árido (Martínez et al. 2009), asumiendo un rendimiento promedio bajo, de 1000 K/ha, usando como abono sólo humus de lombrices. Para el resto de los cultivos se usa valores de huella hídrica obtenidos de Novo et al. (2008) y del sitio web: www. waterfootprint.org †: Los valores de proteínas de los cultivos se indican en el cuadro 4 (se usa el del arroz blanco y 13,9% para la quinua). Cuadro 4. Cuadro comparativo de algunas cualidades nutricionales de la quinua, incluyendo proteínas, VitaminaB1 y dos minerales importantes en la alimentación. Tipo de Grano

Proteínas

Vit B1

Fe

Ca

g en 100g (=%)

(mg 100g-1)

(ppm)

(ppm)

Arroz blanco

6,7

0,08

4,6

40

Girasol

22,8

1,9

6,3

38

Maíz

9,4

0,3

25

100

Mijo

11,0

0,3

30

201

Poroto Soja

36,5

0,9

157

2770

Sorgo

11,3

0,34

45

260

Trigo

12,6

0,3

40

360

Quinua*

9-16

0,39

133

1200

*: Se indica para las proteínas un rango que promedia 13,9 % entre los estudios de González et al. (2013) y la revisión de Vega-Gálvez et al. (2010). Y para los otros elementos y cultivos se toman valores promedio de Schilck & Bubenheim (1996), Novo et al. (2008), Martínez et al. (2006), Latham (2002) 4. Efectos antioxidantes y propiedades funcionales de la quinua. En los estudios más antiguos de los aspectos nutricionales de la quinua aparecían algunos atributos funcionales como la alta calidad de su almidón (Lindeboom 2005, Ahamed et al. 1998, Ogunbengle 2003) y bajos contenidos de Glucosa y Fructosa lo que permite que su índice glicémico sea más bajo (Oshodi et al. 1999). Esta calidad funcional no impide otra calidad funcional muy importante para hoy que es la capacidad de otorgar mayor saciedad post consumo (Berti et al. 2005). Este aspecto es muy importante pues contribuye a alimentarse más sanamente, particularmente ante el aumento de riesgos de enfermedades cardiovasculares y de otras enfermedades no transmisibles en niños que caen o sobrepasan en los límites del sobrepeso y de la obesidad. Esto también ya afecta no sólo a países desarrollados sino también a países emergentes como Chile (Mardones 2009, Jacoby et al. 2014). Entre los estudios más recientes de las propiedades funcionales de la quinua está la capacidad antioxidante que se atribuye a la presencia de flavonoides (Zhu et al. 2001, Repo-Carrasco-Valencia et al. 2010). Estos compuestos se señalan también no sólo como antioxidantes sino como mejoradores de memoria y de procesos cognitivos (Spencer 2010). Muchas de estas propiedades se pierden con procesos que incluyen altas temperaturas como por ejemplo los de extrusión (Brady et al. 2007) por lo que éstos no son recomendados, aunque efectos positivos en la salud ya se registran tras la alimentación con barras de cereales que poseen extrusiones de quinua (Dogan & Karwe 2009, Farinazzi-Machado et al. 2012). La capacidad antioxidante puede estar dada por un conjunto de factores que además de los flavonoides incluye también a la Vitamina E (Cuadro 4), entre varias otras presentes en la quinua, además de los aceites oleico, linoleico y linolénico

cuyos contenidos fueron revisados por Vega-Galvez et al. (2010). Incluso su vitamina E, de reconocido poder antioxidante y protector de membranas, resiste excepcionalmente bien las condiciones de altas temperaturas que se aplican normalmente en la transformación del grano (Miranda et al. 2010). Finalmente estas capacidades antioxidantes u otras aun desconocidas pueden permitir nuevos usos de la quinua o de sus subproductos que faciliten su introducción como alimento. Se trata por ejemplo del reciente descubrimiento de que junto a las propiedades antioxidantes de las semillas de variedades campesinas chilenas algunas de éstas presentan una capacidad antibacteriana notable contra bacterias patógenas como Escherichia coli y Staphylococcus aureus (Miranda et al. 2013a). Recientemente esta capacidad antioxidante se ha reconocido también en sus hojas de las cuales se ha obtenido además extractos con poder anti cáncer de próstata (Gawlik-Dziki et al. 2013). 5. Efectos del genotipo y del ambiente en la calidad nutricional de la quinua. Hay estudios que muestran que las mismas variedades de un cultivo como los tomates presentan variaciones en sus propiedades nutricionales e incluso en su bioasimilación si se cultivan en ambientes contrastantes. Es el caso por ejemplo de variedades de tomate que cultivadas en España, en ambientes más áridos, aumentaron sus contenidos de carotenoides y la capacidad de éstos de ser asimilados (Aherne et al. 2010). En quinua, estudios recientes de cultivos de las mismas variedades (Bolivianas y Argentinas) en ambientes diferentes muestran también que hay efectos cambiantes en los contenidos de proteínas totales, pero sin bajas sustanciales y con una cierta mantención de los equilibrios entre los distintos aminoácidos (González et al. 2012). Para dos variedades chilenas, una variedad híbrida registrada (La Regalona) y otra

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campesina (Villarrica) del Sur húmedo de Chile (39°S), cultivadas en una zona hiperárida (30°S) se ha registrado que no hay cambios significativos en las proteínas totales pero sí en algunos minerales, observándose por ejemplo más Hierro en semillas de la misma variedad cuando es cultivada en una zona árida, aunque en ésta el Hierro del suelo estaba menos disponible (Miranda et al. 2013b). Asimismo los resultados de estos mismos autores mostraron que las semillas de variedades Regalona y Villarrica cultivadas en la zona árida (bajo irrigación) incrementaron significativamente (P < 0.05) sus rendimientos (4.2 y 5.1 t ha-1, respectivamente), su fibra dietaria soluble (16.8 ± 0.4 y 28.9 ± 2.1 g kg-1 de Materia Seca, MS, respectivamente), vitamina B3 (2.44 ± 0.005 y 2.26± 0.04 mg 100 g-1 MS, respectivamente), saponinas (3.22 ± 0.38 mg 100 g-1 MS, en La Regalona), compuestos fenólicos (19.2 ± 5.48 y 31.92 ± 1.14 mg equivalentes de ácido Gálico 100 g-1 MS, respectivamente) y sus componente del análisis proximal (excepto las proteínas). En cambio en sus ambientes de origen (clima frío y húmedo lluvioso) se encontró mayor tamaño de las semillas (2.22 ± 0.17 mm en Villarrica) y en el peso de 1000 semillas (3.08 ± 0.08 y 3.29 ± 0.08 g, respectivamente), también en el contenido de fibra dietaria insoluble (112.3 ± 23.8 g kg-1 MS, en La Regalona). Por otra parte la vitamina C fue mayor en La Regalona en ambientes áridos (31.22 ± 4.2 mg 100 g-1 MS), pero un contenido mayor se observó en la variedad Villarrica en su clima de origen (49.3 ± 5.36 mg 100 g-1 MS). Estos resultados sugieren que muchas propiedades de la quínoa se mantienen con los cambios geográficos que implican diferentes suelos y climas. Sin embargo algunos elementos y moléculas cambian sus concentraciones lo que puede ser favorable o no y debe evaluarse caso a caso, depende de qué valor quiera obtenerse para una particular necesidad nutricional humana considerando entonces una apropiada combinación de genotipo y de ambiente. 6. Perspectivas. Es importante señalar que el contenido de proteínas en las hojas de quinua, a veces superior a 20%, como se puede ver en el capítulo de propiedades forrajeras de este mismo libro (Blanco-Callisaya 2013) permite dar a esta planta un uso en humanos para su consumo como granos pero también como brotes y hojas. Las propiedades nutricionales de

estas estructuras vegetales a veces cambian y podrían permitir otras ventajas tanto culinarias como funcionales, pero también de nuevas o más fáciles adaptaciones a nuevos climas, suelos y a otras culturas. Por lo mismo hay que continuar en los estudios de bioasimilación en modelos in vitro, in vivo y también en humanos. Por ejemplo, se ha demostrado que la bioasimilación del hierro que contiene la quinua aumenta si se trata de harina de brotes germinados respecto de semillas no germinadas (Valencia et al. 1999). Por otra parte es posible que por ejemplo la reciente detección de isoflavonas en semillas de quinua (Lutz et al. 2013) pueda augurar que este alimento pueda mejorar la calidad y cantidad de leche en la lactancia maternoinfantil, con beneficios importantes en niños menores de cinco años si se considera la presencia también del factor de crecimiento tipo insulina (IGF-1) como fue descrito por Ruales et al. (2002). Hay otra perspectiva para el desarrollo más masivo de la quinua que es considerar las saponinas, un desecho hasta ahora poco utilizado como un foco fuerte de investigación aplicada. Esto permitiría valorizar este desecho y con ello contribuir a que este grano ocupe un lugar importante, incluso considerarlo en vías de un reemplazo al menos parcial del arroz. Los estudios en otras saponinas han demostrado que sus flavonoides son potenciales agentes anticancerígenos (Man et al. 2010). Asimismo poseen actividad contra plagas y enfermedades agrícolas (Stuardo & San Martín 2008, San Martín et al. 2008). Eliminar las saponinas puede ser un costo mayor del cultivo. Pero ya se vió que este proceso no disminuye su calidad nutricional (como sí ocurre en el arroz) y el desecho generado puede tener un gran valor. Por ejemplo estudios preliminares muestran los efectos positivos en la apertura floral de flores ornamentales cuando el agua del simple lavado de la quinua, antes de consumirla, es luego aplicada en el riego (Figura 1). Todas estas posibilidades son oportunidades que ameritan investigación de calidad para en fin lograr que la quinua recupere en América del Sur el rol que tuvo en tiempos ancestrales. Asimismo que este rol pueda expandirse a otras regiones del mundo de modo que el arroz de los Incas pueda ser una oportunidad para todo el planeta, particularmente para aquellos cuya calidad y cantidad de alimentación es deficiente. En este

caso los problemas de la adaptación de la quinua como solución alimentaria podrían enfrentar un dilema por posibles efectos negativos de una probable pérdida en la agro-biodiversidad local por introducción de un cultivo nuevo. Sin embargo este tipo de introducciones ya ocurrió en el pasado, por ejemplo con papas (Solanum tuberosum) y tomates (Solanum lycopersicum L.) sin grandes pérdidas de agrobiodiversidad local. Por otra parte es necesario ver caso a caso la realidad local antes de programas de masificación, especialmente si ante la urgencia de hambre o desnutrición los pasos no pueden ser equívocos. Por ejemplo en Mali (Latitud 12°N, África Oeste) se ha hecho intentos por 3 años para probar el desempeño de variedades de quinua, desconocidas antes, y hay buenos resultados en estación seca, pero muchas plagas y enfermedades en estación húmeda (Coulibaly et al. 2013). Con ello se observa el potencial posible pero al mismo tiempo la precaución constante de cumplir con todas las etapas de investigación antes de lanzarse a una introducción masiva.

Figura 1. Flores ornamentales (Gazania sp.) regadas con agua (controles) y con una solución de la misma agua pero usada para el lavado de granos de quinua (datos no publicados del autor). Hoy el arroz que se consume mayoritariamente es el blanco. En ese “nicho culinario” la quinua sería un excelente reemplazo, o complemento al constatar que las cocinas masivas, como la comida escolar

pública de Chile, de 2 millones de niños al día, no usan ni la quínoa ni el arroz integral. El contenido nutricional de éste se asemeja más a la quinua que al del arroz blanco. 7. Conclusiones. El valor nutricional de la quinua, en cada revisión de literatura y desde hace 20 años, no es sino confirmado y aun enriquecido de más y más elementos de juicio. Las proteínas de sus semillas, de alta calidad, se ven poco afectadas por las condiciones de cultivo, particularmente en condiciones de déficit hídrico. Ello le da a esta planta una gran resiliencia, cualidad útil para una agricultura que enfrenta problemas de aridez, de suelos degradados o salinizados e incluso de exceso de emisiones de gases con efecto invernadero. Los 20 aminoácidos mantienen a menudo sus proporciones en diferentes condiciones de cultivo, con bajo impacto en la calidad de sus proteínas. Sus Minerales (P, K, Ca, Mg, Mn, Zn) y aceites, vitaminas (B1, B2, B3, C, E), sus flavonoides parecen sumarse en forma sinérgica para dar a esta planta una alta calidad nutricional y antioxidante, que se mantiene incluso ante procesos de transformación que involucran altas temperaturas. Las ventajas frente al arroz, sumada a la similitud de usos culinarios, de sus procesos de transformación post-cosecha y la baja demanda hídrica permite prever que la quinua puede ofrecer granos de al menos un reemplazo parcial del arroz, con altos beneficios para la salud humana tanto en poblaciones deficitarias como en aquellas donde el problema es la malnutrición por exceso.

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