EFECTO DE LA TEMPERATURA DE SECADO SOBRE LA CALIDAD DEL CONCENTRADO DE FIBRA DE ZANAHORIA Eim V.S.

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, Frau M. 2, García-Pérez J.V.

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y Simal S.

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Grupo de Ingeniería de Alimentos. Departamento de Química. Universitat de les Illes Balears. Ctra Valldemossa, km 7.5. E-07122, Palma de Mallorca. [email protected] 2 IQUA. Conselleria d'Agricultura, Medi Ambient i Territori. C/ dels Foners, 10. E-07006, Palma de Mallorca. 3 ASPA. Universidad Politécnica de Valencia. Camí de Vera s/n. E-46022, Valencia. Palabras clave: Secado convectivo, color, hinchamiento, capacidad de retención de agua, capacidad de retención de lípidos

RESUMEN La deshidratación de vegetales frescos o de subproductos de la industria agroalimentaria es utilizada para obtener concentrados de fibra alimentaria con características adecuadas para ser utilizados como ingrediente funcional, debido principalmente a su elevado contenido en fibra y a sus características funcionales. En este trabajo se aborda el estudio del efecto de la temperatura de secado sobre la calidad del concentrado de fibra de zanahoria, evaluando los cambios en el color y en las propiedades funcionales. Se procedió a deshidratar cilindros de zanahoria (2.00±0.03×10-2 m de longitud y 1.85±0.02×10-2 m de diámetro) a diferentes temperaturas (30-90ºC) en un secadero convectivo a escala de laboratorio. Una vez deshidratadas (Wf=0.07 kg/kg ss), las muestras se molieron y tamizaron (0.180mm