Curso de Cocina de Navidad

Impartido por: Gonzalo López Santos. Diego Isabel Gallego.

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Cocina de Navidad: BISCUIT DE HIGOS. Ingredientes:      

8 yemas de huevo. 200g de azúcar1 dl de agua. 400g de puré de higos secos. 4 claras de huevo. ½ litro de nata semimontada.

Elaboración: Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Montar las yemas de huevo e ir incorporando poco a poco el almíbar. Añadir el puré de higos hasta mezclarlo bien. Montar a punto de nieve las claras de huevo y mezclarlas con el batido. Por último incorporar la nata semimontada. Verter en los moldes elegidos y congelar. Se puede acompañar con chocolate caliente.

Notas:

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Cocina de Navidad: BISQUE DE BOGAVANTE. Ingredientes:         

1 bogavante (de ½ Kg. aprox.). 1/4 Kg. de tomates maduros. 100g de cebolla. 200g de puerro. 100g de zanahoria. Una ramita de apio. 75g de arroz. 1 Dl. de brandy. 1 Dl. de vino blanco.

       

2 Dl. de nata liquida. 2 Dl. de leche. 1’5 litros de caldo de pescado o agua. 60g de mantequilla. 2 hojas de laurel. Perejil. Sal y pimienta negra molida. Aceite de oliva.

Elaboración: En una sartén con un poco de aceite muy caliente saltear el bogavante troceado hasta que se ponga rojo, flambear con el brandy, añadir el vino blanco, el caldo y dejar hervir 10 minutos con la sartén tapada. Apartarlo del fuego y quitar la carne de la cola y las pinzas (para guarnición), y reservar los caparazones menos duros. En una cazuela con la mantequilla se rehoga a fuego lento la cebolla, el puerro, el apio y la zanahoria picado en mirepoix. Una vez pochado añadir los tomates, el laurel y un poco de perejil, rehogar ligeramente e incorporar el caldo de cocer el bogavante y dejar hervir 5 minutos. Añadir el arroz y los caparazones de bogavante antes reservados, cocer a fuego lento 30-35 minutos. Pasado este tiempo se tritura y se cuela por un colador o tamiz muy fino, se añade la nata liquida, la leche y se le da el punto de sal y pimienta. Servir la crema con la carne del bogavante y picatostes. Notas:

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Cocina de Navidad: BRAZO GITANO DE NAVIDAD Ingredientes: 

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Una plancha de bizcocho ligero. 6 huevos. 180g de azúcar. 180g de harina tamizada. Crema de vainilla. 1 L de leche. 80g de maizena 200g de azúcar. 8 yemas de huevo. 1 vaina de vainilla. Castañas en almíbar. Azúcar glass. Canela molida.

Elaboración: Hacer la crema pastelera: hervir la leche con la vaina de vainilla raspada. Mientras tanto mezclar en una cazuela el azúcar y la maizena, remover, incorporar las yemas y mezclar de nuevo. Añadir la leche hervida, mezclando rápidamente y poner al fuego hasta que la crema cuaje (sin parar de remover) y hierva 2 minutos. Reservar. Montar en una batidora los huevos con el azúcar, batir hasta que tripliquen su volumen; entonces sacar de la batidora e incorporar poco a poco la harina tamizada. Extender la masa de bizcocho (mejor con manga) en una fuente de horno con papel y hornear 7-8 minutos a 180-190º. Cuando el bizcocho esté tibio extender sobre el un poco del almíbar de castañas, la crema de vainilla y unas pocas castañas picada. Enrollar con la ayuda del papel y dejar enfriar. Espolvorear con azúcar glass y decorar con canela molida en forma de rombos. Notas:

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Cocina de Navidad: CANAPÉ DE HUEVO Y BACON. Ingredientes:     

250g de bacón. 3 huevos cocidos. 200g de mahonesa. Kétchup. Patatas paja.

Elaboración: Limpiar el bacón de corteza y ternillas, picarlo muy fino con la ayuda de un robot de cocina. En una sartén con un poco de aceite saltear el bacón picado moviéndolo constantemente para que esté suelto. Cuando esté dorado poner en un colador para quitar el exceso de grasa. Dejar enfriar. En un bol rallar los huevos cocidos, añadir el bacón frito y la mahonesa, mezclarlo bien, dejarlo enfriar 30 minutos. Untar rebanadas de pan tostado con la crema de bacón, acompañar con un poco de kétchup y patatas paja. Notas:

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Cocina de Navidad: CANAPÉ DE STEAK DE CANGREJO. Ingredientes:       

200g de steak de cangrejo. 50g de cebolla. 50g de jamón york. Salsa rosa. Huevas de arenque. * Piña o manzana (opcional). Unas hojas de lechuga.

Elaboración: Picar el steak de cangrejo en juliana fina y ponerlo en un bol junto con la cebolla en brunoisse y el jamón york picado en daditos. (Si se desea añadir fruta). Añadir la salsa rosa necesaria para que tenga textura de crema. Picar la lechuga en juliana muy fina, colocarla sobre rebanadas de pan tostado, poner encima la crema de cangrejo y decorar con las huevas de arenque. Notas:

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Cocina de Navidad: CANPÉ DE MARÍA. Ingredientes:         

250g de atún en aceite. 100g de cebolla. 100g de puerro. Un poquito de apio. Cebollino. Perejil. 200g de mahonesa. Mostaza. Salsa perrins.

Elaboración: Picar en brunoisse la cebolla, el puerro, el apio, el perejil y el cebollino. Mezclarlo en un bol con el atún en aceite escurrido. Añadir la mahonesa, un poco de mostaza y salsa perrins. Mezclar bien y dejar enfriar 30 minutos. Untar esta crema sobre rebanadas de pan tostado y acompañar con cherrys. Notas:

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Cocina de Navidad: CANUTILLOS RELLENOS DE QUESO CREMA Y GAMBAS. Ingredientes:  10 obleas de pasta brick o pasta de rollitos de primavera.  400g de queso crema (tipo philadelphia).  1 puerro.  100g de mantequilla.  24 gambas.  Un chorrito de brandy.  Sal y pimienta.

 Aceite para freír.  Salsa de guindas: o 10 guindas en almíbar. o 1 chalota. o 30g de mantequilla. o 2 Dl. de caldo de carne. o 4 cucharadas de salsa española.

Elaboración: En una sartén fundir la mantequilla y saltear en ella las cabezas y las cáscaras de las gambas hasta que tomen color, flambear con el brandy y colar. En la mantequilla colada pochar en puerro en brunoisse, añadir el queso crema y una vez que esté fundido salpimentar, incorporas las colas peladas de las gambas y dejar enfriar. Rellenar con porciones de esta masa las obleas cortas en cuadrados y pintadas con huevo batido, doblar ligeramente los laterales y enrollar. Reservar. En un cacito con la mantequilla pochar la chalota picada, añadir las guindas, rehogar 2 ó 3 minutos e incorporar el caldo y la salsa española, hervir 5 minutos, triturar la salsa y, si fuera necesario, dejarla reducir. Freír las bolsitas en abundante aceite caliente hasta que se doren, desgrasar sobre papel de cocina y servir acompañadas con la salsa de guindas. Notas:

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Cocina de Navidad: CHARLOTTA DE CREMA Ingredientes:         

15-20 bizcochos de soletilla. Almíbar ligero (100g azúcar, 200g de agua y aroma). Almendra granillo tostada. ½ litro de nata montada (con 80g de azúcar) 1/2 litro de leche. 150g de azúcar. 4 yemas de huevo. 4 hojas de gelatina. 3 claras de huevo.

Elaboración: Cortar 8-10 bizcochos de soletilla por la mitad y forrar las paredes de un molde redondo en ferma de corona y cubrir la base con el resto de los bizcochos. Mojar los bizcochos con un poco de almíbar y reservar. Mezclar en un bol las yemas con el azúcar, incorporar la leche caliente sin parar de remover y cuajar al baño maría (crema inglesa). Fuera del fuego añadir la gelatina, previamente remojada, y dejar templar. Montar las claras de huevo e incorporarlas poco a poco a la crema. Verter sobre un molde forrado con bizcochos de soletilla y dejar enfriar. Decorar con nata montada y granillo de almendra tostado. (*) Podemos hacer este tipo de tarta de otros sabores como: --Café: hirviendo en la leche 2 sobres de nescafé. --Chocolate: añadiendo a la crema fuera del fuego 70g de chocolate postres troceado. Notas:

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Cocina de Navidad: CONSOMÉ ROYAL. Ingredientes:  2,5 litros de caldo oscuro: - 4 huesos blancos. -400g de recortes de carne de ternera. - 1 cebolla. -1 puerro. -1 zanahoria. - Un trocito de apio. -1 tomate rojo. -1/2 vaso de vino tinto. -2 hojas de laurel. -10 ó 12 pimientas negras. -Sal gorda. -5 litros de agua fria.

Paraclarificar:        

100g de recortes de ternera. Un poco de cebolla picada. Un poco de puerro picado. Un poco de zanahoria picada. Un poco de apio picado. 2-3 claras de huevo. 2-3 cáscaras de huevo. Aroma: Brandy, xerez, amontillado…

Elaboración: Elaborar un fondo oscuro poniendo en una bandeja de horno los huesos y los recortes de ternera, hornear a 180-200º durante 25 minutos. Pasado esta tiempo añadir las hortalizas picadas en dados, remover ligeramente y hornear todo junto otros 25-30 minutos (hasta que las hortalizas se tuesten ligeramente). Poner las hortalizas, los huesos y la carne en una cazuela alta, desglasar la bandeja del horno con el vino tinto, y añadirlo a la cazuela junto con las especias, cubrir con el agua fría, un poco de sal y cocer afuego bajo unas 4 horas (reducirá aproximadamente a la mitad). Dejar enfriar hasta el día siguiente. Para clarificarlo mezclar en una cazuela el resto de ingredientes, amasarlos ligeramente y cubrir con el caldo anterior frío. Poner a fuego muy bajo (no debe romper a cocer) durante 1 hora. Apartarlo del fuego, dejar enfriar y sin agitarlo colarlo por una estameña ó paño fino. Servir caliente con una yema de huevo cruda al lado. Nota

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Cocina de Navidad: ENSALADA DE LANGOSTINOS Y PATATAS PAJA. Ingredientes:       

12 langostinos. Aceite de oliva, ajo y perejil. 4 hojas de lechuga. 4 hojas de hoja de roble. 4 hojas de escarola. 4 hojas de achicoria. 50g de patatas paja.

 Mahonesa de gambas: o las cabezas de las gambas. o ¼ de litro de aceite de girasol. o 1 huevo. o Unas gotas de zumo de limón. o Sal.  Vinagreta de jerez: o 50g de vinagre de jerez. o 150g de aceite de oliva. o Sal.

Elaboración: Lavar las lechugas, picarlas a mano, escurrirlas y reservar. Pelar los langostinos, reservar los cuerpos y poner a confitar las cabezas con el aceite de girasol a fuego lento durante 10 minutos. Colar y dejar enfriar. Hacer una mahonesa con el huevo, un poco de sal, el zumo de limón y el aceite de gambas. Reservar. Preparar la vinagreta mezclando bien el vinagre, la sal y el aceite. Repartir en el centro de un plato un poco de mahonesa de langostinos. Saltear las colas sazonadas con un poco de ajo y perejil picado y colocarlas sobre la mahonesa. En un bol aliñar las lechugas con la vinagreta de jerez, añadir las patatas paja, mezclarlo bien y colocarlo sobre los langostinos y la mahonesa. Notas:

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Cocina de Navidad: LANGOSTINOS AL CURRY. Ingredientes:         

4 langostinos grandes. 2 chalotas (o puerro). 25g de mantequilla. Un chorrito de ron. Una cucharadita de harina. 1 Dl. de leche de coco. 1 Dl. de caldo de pescado. ½ cucharadita de curry. Perejil o cebollino picado.

Elaboración: En una sartén fundir la mantequilla y pochar en ella las chalotas picadas muy finas. Una vez pochadas rehogar los langostinos por ambos lados hasta que estén casi cocinados. Flambear con en ron, retirar los langostinos, rehogar la harina e incorporar a la sartén la leche de coco, el caldo de pescado y el curry. Si fuera necesario rebajar la salsa con un poco más de fumet. Colocar en un plato los langostinos con el abdomen pelado, salsear y espolvorear con perejil o cebollino picado. Notas:

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Cocina de Navidad: PASTEL DE SALMÓN. Ingredientes:       

250g de salmón limpio. Caldo corto. 4 huevos. ½ litro de nata liquida. 1 Dl. de salsa de tomate. Sal y pimienta. Mantequilla y pan rallado.

Elaboración: Cortar en 4 ó 6 trozos el salmón y ponerlo a cocer en el caldo corto hasta que esté hecho pero sin pasarlo demasiado. Escurrir y reservar. En un bol se baten los huevos y la nata liquida con un poco de sal y pimienta, se añaden los trozos de salmón, la salsa de tomate y se tritura hasta obtener una crema bien fina. Rectificar de sal y pimienta. Verter sobre un molde untado con mantequilla y pan rallado, tapar con papel film y de aluminio. Cocer en el horno al baño maría a 120º hasta que cuaje. Dejar enfriar y servir acompañado de pan tostado y salsa tártara. Notas:

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Cocina de Navidad: POPIETA DE GALLO Y GAMBAS CON SALSA DE CÍTRICOS. Ingredientes:       

50g de mantequilla. 1 puerro picado fino. 200g de gamba pelada. Sal y pimienta. 4 Filetes de pez gallo (limpios de espinas y piel). Perejil picado. Salsa de cítricos: - 50g de azúcar. - 50 g de zumo de limón. - 200g de zumo de naranja. - Sal y pimienta. - Caldo de pescado. - Maizena. - Ralladura de naranja y limón.

Elaboración: Para hacer la salsa de cítricos poner el azúcar con unas gotas de agua a caramelizar, cuando tome color dorado añadir el zumo de limón y de naranja, hervir 2-3 minutos e incorporar un poco de caldo de pescado, salpimentar y ligar con un poco de maizena diluida. Reservar. En una satén fundir la mantequilla y pochar a fuego suave el puerro picado. Cuando esté tierno añadir las gambas limpias y troceadas de forma grueso, salpimentar ligeramente y cocinar 2-3 minutos. Reservar. Sazonar los filetes de gallo y darles forma de popieta. Rellenar el interior con el relleno de gambas (a los filetes mas pequeños ponerles un poco más de relleno), rociar con un poco de aceite de oliva y hornear a 170º de 5 a 7 minutos según su tamaño. Para servir, hacer un círculo en el plato con salsa de cítricos, colocar en el centro la popieta de gallo rellena y espolvorear con perejil ó cebollino picado. (*) Podemos hacer este tipo de Popietas con cualquier tipo de pescado del que se puedan obtener filetes finos. (*) El relleno se puede hacer al gusto: verduras, setas etc… (*) Las salsas de tomate y mariscos también son ideales para este plato. Notas:

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Cocina de Navidad: PULARDA RELLENA DE HONGOS CON SALSA DE CIRUELAS. Ingredientes:         

1 Pularda. 300g de hongos. 300g de carne picada (ó salchichas). 50g de Foie ó paté. ½ cebolla. Un chorrito de brandy. 1 ó 2 huevos. Sal, pimienta. Tomillo ó romero.

       

1/2 puerro. 1/2 cebolla. 1 Zanahoria. 1 tomate. 2 Dl. de oporto. 150g de ciruelas pasas. 3 Dl. de caldo. Maizena

Elaboración: Deshuesar la pularda por la parte del espinazo. Reservar. En una sartén con un poco de aceite pochar la cebolla en brunoisse. Añadir los hongos cortador en dados, salpimentar, saltear hasta que se doren y flambear con el brandy. En un bol se pone la carne picada salpimentada, los hongos salteados, el foie, el huevo batido y un poco de tomillo ó romero. Se envuelve bien. Salpimentar la pularda deshuesada, poner el relleno en el centro, cerrar y atar con bramante. Poner a hidratar las ciruelas con el oporto. Colocar en una fuente de horno con las hortalizas picadas gruesas y el caldo, hornear a 150º una hora y media con la abertura hacia arriba, Darle la vuelta a la pularda, incorporar el oporto y 100g de ciruelas y hornear una hora más aproximadamente. Colar la salsa, ponerla a hervir, ligar con un poco de maizena y rectificar de sal y pimienta. Añadir el resto de ciruelas. Servir la pularda trinchada, acompañado de su salsa.

Notas:

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Cocina de Navidad: RULO DE CARNE CON BÁCON Y QUESO BRIE. Ingredientes:           

800g de carne picada. 2 rebanadas de pan de molde Un chorrito de leche. ½ pimiento rojo. ½ pimiento verde. ½ cebolla. Perejil picado, sal y pimienta. 2-3 huevos. Pan rallado. 8 lonchas de bácon. 150g de queso brie.

Elaboración: En una sartén con un poco de aceite saltear ligeramente las hortalizas picadas muy finas. Mientras tanto desmenuzar en un bol la miga del pan de molde y mojarla con un poco de leche, añadir la carne picada, salpimentarla e incorporar las hortalizas pochadas, el perejil picado, los huevos y si es necesario un poco de pan rallado. Extender la carne sobre papel film (1/2 cm de grosor) y colocar encima las lonchas de bacón y el queso brie en trozos. Enrollar por un lado sel papel presionando bien y colocar en un molde de plum-cake. Hornear a 160º 35-40 minutos. Servir acompañado de salsa de tomate. (*) Podemos hacer este tipo de rulo con otros rellenos: huevos cocidos, champiñones, etc.. Notas:

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Cocina de Navidad: SALSA TÁRTARA

Ingredientes:        

5 cucharadas de mahonesa. 1 cucharada de cebolla picada. 1 cucharada de pepinillo picado. 1 cucharada de alcaparras picada. 1 cucharadita de mostaza. Perejil. Cebollino. Eneldo.

SALSA COCKTAIL Ingredientes:       

4 cucharadas de mahonesa. 2 cucharadas de ketchup. Zumo de ½ naranja. 1 cucharadita de mostaza. Un chorrito de whisky. Tabasco. Salsa perrins.

Notas:

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Cocina de Navidad: SOLOMILLO HOJALDRADO CON VERDURAS. Ingredientes:          

Un solomillo de cerdo grande (500g). 1 cebolla pequeña. 1 puerro pequeño. 1 zanahoria. Una cucharada de mostaza. Un chorrito de brandy. ½ placa de hojaldre. 1 huevo. Sal y pimienta. Aceite de oliva.

Elaboración: Limpiar el solomillo del cordón y los nervios. Reservar. En una sartén con un poco de aceite pochar la cebolla, el puerro y la zanahoria cortadas en juliana muy fina. Cuando las hortalizas estén tiernas subir el fuego al máximo, añadir el solomillo entero salpimentado hasta que se dore por el exterior. Flambear con el brandy, retirar del fuego. Sobre una mesa enharinada estirar un poco la placa de hojaldre, colocar una cama con la mitad de las hortalizas, poner sobre estas el solomillo, pintarle con la mostaza y cubrir con el resto de las hortalizas. Envolver en el hojaldre (cortando lo que sobre de este), pintar con huevo batido, colocar en una fuente de horno engrasada y hornear de 20 a 25 minutos a 200º. Trinchar y servir.

Notas:

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Cocina de Navidad: SOUFLÉ ALASKA Ingredientes:        

Una base de bizcocho (soletilla, sobaos, etc…) 2 mitades de melocotón en almíbar. 2 rodajas de piña en almíbar. 50g de frambuesas ó fresas. 1L Helado de vainilla Azúcar. Brandy ó Ron para flambear. Merengue:- 6 Claras de huevo. - 180g de azúcar. - Una pizca de sal.

Elaboración: Colocar el bizcocho en una bandeja apropiada para el horno y mojar ligeramente con un poco de almíbar de las frutas. Repartir sobre el bizcocho empapado el helado (en bolas ó cortes) y las frutas troceadas no muy gruesas. Reservar en el congelador. Para hacer el merengue, montar las claras de huevo con una pizzca de sal, cuando estén casi a punto de nieve añadir poco a poco el azúcar sin parar de batir hasta que este se diluya completamente y quede una crema firme. Cubrir con el merengue la base de bizcocho, frutas y helado, espolvorear con aúcar y gratinar de 3 a 5 minutos en el horno (precalentado) a 200º. En el momento de servir calentar el licor, hacerle arder y rociar el soufflé. (*) Podemos hacer este soufflé con otras frutas, otros sabores de helado, añadiendo frutos secos, etc… (*) Se puede mantener congelado para directamente gratinar. Notas:

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Cocina de Navidad: TIRAMISÚ. Ingredientes:          

500g.de queso mascarpone. 7 Dl. de nata líquida. 5 yemas de huevo. 1 Dl. de agua. 1 Dl. de café expreso. 400 g. de azúcar. 4-5 hojas de gelatina. 1 plancha de bizcocho. Almíbar de café. Cacao en polvo.

Elaboración: Montar ½ litro de nata y reservar. Hacer un almíbar con el azúcar, el agua y el café. Añadirle fuera del fuego las hojas de gelatina previamente remojadas. Montar sobre un baño maría las yemas de huevo hasta que doblen su volumen e ir añadiendo poco a poco el almíbar sin parar de batir. En un bol mezclar el queso mascarpone con 2 Dl. de nata líquida y añadirle el batido de yemas, mezclarlo bien e incorporar la nata semimontada. Montar en forma de tarta con dos capas de bizcocho emborrachado en almíbar de café. Dejar enfriar y servir espolvoreado de cacao en polvo. Notas:

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