cocina con
Bruno Oteiza
B
runo Oteiza es un cocinero donostiarra, instruido por el maestro Juan Mari Arzak, al que le gusta practicar una cocina sencilla que se puede hacer en casa. La comida entra por los ojos y la de Bruno Oteiza enamora nada más verla. Formado en diversos restaurantes y conocedor de la cocina de varios países, los platos de este joven cocinero tienen influencias de diferentes culturas. Actualmente Oteiza regenta dos restaurantes (Biko y D.O.) en México, y su cocina se caracteriza por la sencillez, la modernidad y la diversidad cultural. Desde su programa de televisión en La Sexta, Cocina con Bruno Oteiza, todos los días nos enseña cómo preparar platos sabrosos con productos de temporada, cuidando la presentación. En este libro ha seleccionado las recetas más representativas de su experiencia televisiva y nos presenta una carta de lo más completa, con entrantes, ensaladas, sopas, cremas, legumbres, verduras, hortalizas, huevos, arroces, pastas, carnes, aves, pescados, mariscos y postres. No falta de nada.
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cocina con
Bruno Oteiza las recetas del programa de T.V.
cocina con
Bruno Oteiza
PRÓLOGO P
ienso que podemos cocinar en casa más variado de lo que en realidad solemos hacer. Animo a todos y todas a dar un paso adelante y experimentar nuevas recetas que permitan ampliar vuestras opciones en la cocina. Por eso, para mí es un auténtico placer el poder compartir con todos vosotros las recetas que a diario he ido presentando en el espacio televisivo Cocina con Bruno Oteiza. Con ello, mi único objetivo ha sido acercaros a una cocina sencilla que se pueda hacer en casa sin renunciar a unos toques de modernidad ni a las propuestas de las diferentes cocinas del mundo. Por ello os ofrezco tanto un plato de croquetas como uno de morcilla a la plancha con aire de calabaza o un nigiri‑sushi. Todo esto lo intento hacer de una forma amena y divertida y con el espíritu de compartir las experiencias vividas a lo largo de los últimos 23 años, en los cuales he tenido la oportunidad de trabajar en diferentes países y también en diversos restaurantes, desde los más renombrados hasta los más discretos y anónimos, como los de carretera. Si con este cóctel de sencillez, modernidad y apertura a la diversidad del mundo, aderezado con risas y cariño, he conseguido que tengas este libro en las manos, ya me siento más que agradecido y feliz.
Espero que lo disfrutes.
Bruno Oteiza
BOLAS DE LANGOSTINOS
RELLENAS DE PLÁTANO CON PORRUSALDA Ingredientes
Elaboración
2 personas
ara la porrusalda, pela los dientes de ajo, la zanahoria, la cebolla, el puerro y la patata. Pica los dientes de ajo y la cebolla finamente y ponlos a pochar. Pica la zanahoria y los puerros en rodajas y añádelos. Casca la patata y añádela. Cubre con agua, sazona y cuece durante 20 minutos, tritura y reserva caliente.
8 langostinos * 3 plátanos * 1 cebolla * 1 cebolleta * 1 pimiento verde * 1 tomate * 1 puerro * 1 zanahoria * 2 dientes de ajo * 1 patata * aceite de oliva virgen extra * sal * cristales de sal * pimienta * 1 cucharada de pimentón * perejil *
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Para el relleno, pela el tomate y pícalo en dados. Pica también la cebolleta y el pimiento verde. Pon a pochar en una cazuela con aceite. Cuando tomen color, pela dos plátanos finamente y añádelos. Salpimienta y cocina durante unos minutos hasta que se poche todo bien. Pela los langostinos, ponlos de uno en uno entre dos papeles plásticos y aplástalos golpeando sobre una superficie plana. Retírales el plástico de arriba, rellénalos con un poco de relleno y envuélvelos con el plástico. Haz unas bolsitas y ciérralos con cuerda de cocina. Cuécelos en una cazuela con agua durante 2 minutos. Una vez cocidos los langostinos, retírales el envoltorio de plástico (quedarán con forma de bolas) y saltéalos con un poco de aceite y sal. Espolvorea con un poco de pimienta. Por otro lado, pela el otro plátano y pártelo en dos. Salpimiéntalo y fríelo en una sartén con aceite. Escurre sobre un plato con papel absorbente y reserva. Mezcla una cucharadita de pimentón con un poco de aceite. Sirve las bolas de langostinos con el puré de porrusalda, el plátano y unas gotas de aceite de pimentón. Añade unos pocos cristales de sal y una ramita de perejil.
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ÍNDICE PRÓLOGO............................................................................................................................. 7 ENTRANTES.......................................................................................................................... 9 BOLAS DE LANGOSTINOS RELLENAS DE PLÁTANO CON PORRUSALDA..........................................................10 CREPES DE TXANGURRO....................................................................................................................................................... 12 CROQUETAS DE MORCILLA CON PIMIENTOS...........................................................................................................14 CROQUETAS DE PLÁTANO Y PIRULETAS DE LANGOSTINO Y PLÁTANO.............................................................16 EMPANADILLAS DE CARNE PICADA Y KAKI....................................................................................................................18 HOJALDRE DE ACELGAS Y GAMBAS CON SALSA DE MARISCO Y ANÍS............................................................20 HOJALDRE DE ESPÁRRAGOS................................................................................................................................................22 MILHOJAS DE SARDINAS Y PIMIENTOS..........................................................................................................................24 MORCILLA Y ENDIBIAS A LA PLANCHA CON AIRE DE CALABAZA.......................................................................26 PATÉ DE HIGADITOS DE POLLO...........................................................................................................................................28 PUDÍN DE PUERROS Y GAMBAS........................................................................................................................................30 TACO DE ATÚN A LA SAL CON HABAS Y PURÉ DE MALANGA..............................................................................32 TERRINA DE AGUACATE Y BOQUERONES.....................................................................................................................34 ÁSPIC DE FOIE Y MOLLEJAS..................................................................................................................................................36 BACALAO MARINADO CON COCO Y HUEVAS DE MAR........................................................................................38 CEBICHE ACAPULQUEÑO....................................................................................................................................................40 TARTAR DE SALMÓN Y CHANTILLY DE MOSTAZA.......................................................................................................42
ENSALADAS........................................................................................................................45 ENSALADA CON CRUJIENTES DE CABRA.......................................................................................................................46 ENSALADA DE ALCACHOFAS Y MOLLEJAS DE PATO...................................................................................................48 ENSALADA DE PUERROS Y CODORNIZ EN ESCABECHE.........................................................................................50 ENSALADA DE SANDÍA Y MOZZARELLA CON DIVISA...............................................................................................52 ENSALADA PICANTE DE BOQUERONES Y JUDÍAS VERDES......................................................................................54
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SOPAS, CREMAS Y LEGUMBRES.................................................................................57
PESCADOS Y MARISCOS........................................................................................... 133
CALDO DE ALUBIAS CON JUDÍAS VERDES Y QUESO DE BURGOS.......................................................................58 CREMA DE BRÓCOLI CON QUESO Y PANCETA.........................................................................................................60 CREMA DE CALABACÍN CON GAMBAS........................................................................................................................62 SOPA DE ALGAS CON CHISPAS DE TEMPURA.............................................................................................................64 SOPA DE VERDURA...................................................................................................................................................................66 TOCINO CARAMELIZADO CON CALDO DE ALUBIAS...............................................................................................68
ATÚN CONFITADO CON ALUBIAS BLANCAS........................................................................................................... 134 BACALAO CON ALCACHOFAS Y ALMEJAS................................................................................................................. 136 BACALAO CON VERDURA A LA PARRILLA..................................................................................................................... 138 BACALAO CONFITADO CON TERRINA DE SALSA VIZCAÍNA.............................................................................. 140 BONITO MARINADO CON TOMATE Y PIMIENTO VERDE.................................................................................... 142 CIGALAS SALTEADAS CON CIRUELAS Y PIMIENTO DEL PIQUILLO.................................................................... 144 CIGALAS Y KAKI CRUJIENTES CON TERRINA DE TOMATE.................................................................................... 146 CHICHARRO AL HORNO CON MIGAS Y BORRAJA................................................................................................ 148 DORADA CON VINAGRETA DE TOMATE Y MENTA................................................................................................. 150 DORADA VERDE APIO.......................................................................................................................................................... 152 LUBINA EN PAPILLOTE CON HORTALIZAS DE PRIMAVERA..................................................................................... 154 PESCADILLA EN SALSA CON VERDURAS Y TOMATE................................................................................................ 156 REY AL HORNO CON BÍGAROS Y ACEITE DE PEREJIL.............................................................................................. 158 RODABALLO CONFITADO EN GRASA DE JAMÓN................................................................................................... 160 ROLLITOS DE GALLO CON PURÉ DE NABO Y COLIFLOR........................................................................................ 162 SALMÓN A LA SAL CON ESPÁRRAGOS VERDES....................................................................................................... 164 SALMÓN CON CINTURÓN Y PURÉ DE PATATA......................................................................................................... 166 SALMONETES ASADOS CON PURÉ DE COLIFLOR................................................................................................... 168 SARGO ASADO CON BONIATO.................................................................................................................................... 170 SASHIMI DE RAPE SOBRE AGUACATE........................................................................................................................... 172 TARTA CRUJIENTE DE SALMÓN........................................................................................................................................174 TARTA DE MEJILLONES..........................................................................................................................................................176 TARTA DE BACALAO AL PILPIL DE PIQUILLOS................................................................................................................ 178
VERDURAS Y HORTALIZAS..............................................................................................71 ACORDEÓN DE PATATA CON GRELOS Y BERBERECHOS.........................................................................................72 ALCACHOFAS RELLENAS EN HOJALDRE.......................................................................................................................... 74 CALABACINES RELLENOS CON TXAPELA.......................................................................................................................76 CARDO CON ALMENDRAS.................................................................................................................................................78 CHAMPIÑONES COJONUDOS........................................................................................................................................80 TERRINA DE CALABACÍN, TOMATE ASADO Y QUESO..............................................................................................82
HUEVOS, ARROCES Y PASTAS......................................................................................85 ARROZ IBÉRICO........................................................................................................................................................................86 CANELONES DE PESCADO EN SALSA VERDE...............................................................................................................88 ESPAGUETIS CON CEBOLLA, PASAS Y ACEITUNAS KALAMATA.............................................................................90 HUEVO ESCALFADO CON CALDO DE MARMITAKO.................................................................................................92 HUEVOS ESCALFADOS EN HOJALDRE CON FOIE Y VINO TINTO........................................................................94 SUSHI...........................................................................................................................................................................................96
CARNES Y AVES................................................................................................................99 BROCHETA DE POLLO Y PLÁTANO CON PATATAS GUISADAS............................................................................. 100 BROCHETAS DE POLLO CON GUACAMOLE.............................................................................................................. 102 CAÑADA DE PATATA CON CONSOMÉ....................................................................................................................... 104 CODORNICES ASADAS CON PLÁTANO Y MANGO............................................................................................. 106 CONEJO RELLENO............................................................................................................................................................... 108 CORDERO CHILINDRÓN A MI MANERA......................................................................................................................110 COSTILLAS DE CERDO AL ESTILO AMERICANO......................................................................................................... 112 CREPINETAS DE COQUELET CON FOIE........................................................................................................................114 CURRY DE VERDURAS CON ALBÓNDIGAS DE CORDERO......................................................................................116 FILETES EN SALSA CON ACEITUNAS VERDES..............................................................................................................118 MAGRET DE PATO BLEU CON PATATA Y ENSALADA VERDE................................................................................... 120 OREJA DE CERDO CON SALSA DE FRÍJOLES............................................................................................................... 122 PAQUETES DE BERZA RELLENOS DE CONEJO............................................................................................................ 124 PICHÓN CON SALSA DE CACAO Y YUCA FRITA..................................................................................................... 126 SOLOMILLO DE CERDO CON CHAMPIÑONES Y CASTAÑAS........................................................................... 128 TAMALES DE CARNE............................................................................................................................................................ 130
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POSTRES.............................................................................................................................181 MACEDONIA DE FRUTAS ASADAS, HELADO DE NATA Y GALLETA DE NARANJA.......................................... 182 PAN DE MUERTO................................................................................................................................................................... 184 PASTEL CALIENTE DE CHOCOLATE CON TEMPURA DE PLÁTANO.................................................................... 186 PLATO DE QUESOS............................................................................................................................................................... 188 TARTA DE QUESO Y KAKI.................................................................................................................................................... 190 TERRINA DE PLÁTANO, VAINILLA Y NATA AL RON..................................................................................................... 192 TIRAMISÚ.................................................................................................................................................................................. 194
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