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MADRID

NUMERO 10-48 H

MAYO f9,^8

TRATAMIENTO DE LA LECHE

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E N EL HOGAR Por SANTIAGO MATALLA]NA Ingeniero A grónomo

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EI can.sumo d^e leche fresca representa urna extraorrlinarira riqueza alimenticia, siempre que se obten^,ra y conserv^e en ade^cua^das condici^ones higién.icas. EI establo c^pacioso, limpio y ventiLado; el ordeño re^alizado con pulcritud; los recipient,es concienzudamente lavados, ebc., permiten abtener de la ubre una leche limpia y sana„ en muy favorables condiciones de oc^nservación. Pero no ba^ta con esto. Sin pérdida de tiempo hay que filtrar la leche, para elimin:ar cualquier impureza; y es indispensable t,ambién enfriarla, p^ara impedir el d^e^arrollo de microbios perjudiciales, favoreci^do por el calor natural de La leche recién ordeñad.a.

AV[SO IAIPORTANTE AGOTADA campleta-mente la tirada de 25.000 ejemplares que, de las H•OJAS ^DIVULGADORAS, ipermite ha^cer el cupo de papel disponible a^ctualmente, resulta imposible atender las numerosas peticiones que Ilegan de ^as distintas provincias al SERVICIO DE CAPACITACLON Y•PROPAGANDA del Ministerio de Agricultura.

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TRATAMIENTO DE LA LECHE EN EL HOGAR

No pretendemos ocí.iparnos del papel que juega la leche dentro de la economía doméstica de tantos y tantos hogares, ni^ de^ su notabl^e valor ^dietético, ni tampoco ^ de lo muy ligado que a nu^^estras vidas queda este producto, ^aperándonos al llegar al mundo, amparándonos si desfallecemo^ y auxiliándo^nos cuando la vejez se nos echa e^n^cima. La finalidad que perseguimos es divulgar una serie de medidas elementales, al alcance de cualquier áma de casa, para tratar ^la leche de modo y manera que se conserve y pueda consumirse en adecuadas condiciones higiénicas. Los microbios de la le^che.

La leche es arma de dos filos. Puede constituir un alimento extraordinario, de elevado valor nutritivo, ^quilibradó y fácilmente digestible, que a veces se transforma para constituir un líquido de cansumo pe'ligro^o, en el que viven y se agitan minús•culos, pero abundantísimos, enemigos, que ais'ladamente suponen muy poco, aunque unidos; y por su fantástico número, puedan dar lugar a graves enfermedades y causar irrepa^rables ^daños. Es difícil convencer de esta re•alidad ^ una buena parte de los habituales consumidores de leche, Los microorganismos, esos pequeñísimos enemigos, no pueden verse a simpl. vista, aunque sí puedan apreciarse sus efectos, cuando la leche se "corta", cuando la insípida cuajada se hace queso o cuando elaboramos la aromática mantequilla.. Ver para ^creer y, aunque sólo la fe fuera bastante, bien claros están esos efectos, ciertos y seguros, como no menos. exacta y real es la acción de otros microorganismos que puede contener la leche, capaces ^de producir tifus, tuberculosis

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u angina^ infe^civsas, y tantas otras dblencias qu^e 'la 1-1umanidad sufre. Abundan lvs micrr^bios en los fvrra.jes y piensas, en eI estiércol y en el mismo aire. Ls impvs^ble, por tan^o, evitar que existan ^en gran cantidad donde se halla el ganadv. Nosvtros po^demo^s limpiar y ventilar el establo, tener aseaiíos a los animales, y así ^canseguiremos reducir el número cie ^esos seres invisibles, pero rto lograremo^s que desaparezcan por campletv. Las propias mano^s d^el vaqu^ero, su tos, son fuentes de contagia; la misma vaca 'los lleva en la pi^el e incluso ^en su propio arganismo (vacas tuberculosas). Los cubos de vrdeñv y los envases ofrecen nuevas oportunida^^d^es de cantaminación. Además de ^los microbivs que agrian y cartan la leche. existen otros muy peligrosos para la sa'lud, como el causante de la tuberculosis y el d'^e la fiebre d^e Ma1ta, este últimv más frecuente en lá leche de cabras. Las mos:cas o las manos sucias del que ord^eña pueden llevar a la leche los microbios de las fi^ebres tifoideas. En la leche ordeñada eon descuido y na refrigera.da el núm^ero de microbios se multiplica en poco tiempo, llegando a centuplicarse en veinticuatro horas. En 1a Gonfianza ^stá ^1 p^eligro.

Este dicho popula,r expresa, en este caso, una gran verdad. Aquello que vemos y tocamos, cuando se diri;ge hacia nosatros para atacarnos, nos hace situar en guardia, en una lógica posición defensiva; pero si el enemiga .está oculto, si no ^le sentimos bien cerca, aparece ya ese peligro en la confianza, que en el caso de la leche alcanza valores bi.en reales. Cualquiera que maneje todos los días unos litros de leche, considera a ésta, equivocadamente, como cualquier otro alimento, como el vino, el pan o las patatas, estiman^dó que su canservación es limitada, eso sí, pero que sólo raramente pue^de "cortarse" si, después de unas horas de calor, s^e desata u,na tormenta, pangamos camo ejemplo de tma

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errónea creencia que tienen muchas familias labradoras. Esta familiaridad es exagerada. No basta con que la le^che no se cuaje, ni tampoco con que, huela bien ni tenga mal sabor. Es preciso algo más; lograr que en su int^erior no existan, al menos en número fabulaso, esos microbios que nada bueno proporcionan al que cansume leche fresca. Queremas deci^r con esto que a la leche es preci5o mirarla comc^ aliménto que debe tratarse de forma diferente a los que componen 'la dieta familiar; que es impres^cindible conservarla en condiciunes apropiadas, de modo que e^l me^dio de cultivo ideal que constituye para los microarganismos, pierda tal carácter y s^e torne en algo dond^e la vida de esos ser^es se haga difícil o, mejor aun, no sea pasible. La lucha contra los microbioa

Estos seres, extremadamente pequeños, pertenecen al reino vegetal: son diminutas plantas, que necesitan nutrirse, y determinadas condiciones de temperatura, que respiran, y se reproducen, cerrando w^ ciclo vitál coma otro ser viva cualquiera. Sabiendo esto, es relativamente fácil manejarlo^. Podemos regular a nuestro gusto la comi^da que necesitan, ^ así lo hacemos cuanda fabricamos quesos, agotando mucho la cuajada si deseamos preparar quesos duros, y al revés, desuerando poco si pretendemos elaborar quesos frescos. Estas posibilidades de ac^ción son eficaces también cuanda lo que se quiere es consumir la leche en su estado natural, sin peligro para la salud; es decir, un producto higiénico y sano. Frío y calor son nuestros colaboradores, más eficaz el segundo que el primero, como a,continuación veremos. Los microorganismos precisan, para su vida normal, la existencia de cie^rtas temperaturas, y los que frecuentemente caen en la leche encuentran óptimo el cálor suave que lleva inme^diatamente después del ordeñó, y en esas exce^lentes con diciones, su desarrollo y su multiplicación son tan sorprendentemente rápidos que, donde originariamente sólo unos

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e;entenares había, a las pocas haras es ya obligado _-onc^ r por millones. Si espontánea o artificialmente bajamos la temperatura, al ir enfri^^ndose la leche, los microbios se van sintiendo incómodos, procuran defenderse, intentan adaptarse ^^, en muchos casos, adoptan formas defensivas, en las cuales esperan a que el ambiente 'les sea propicio, mientras que si la temperatura sube, y la lech^e se va calen-

Diferentes modelos de filtros, muy recomeniiables para casr,s de campa

tando, esa incomodidad llega a ser martal, cuanda la elevación es suficiente y el c^dor actúa durante ciert^ tiempo. La refrigeración casera.

:17uchas vece> no es posible hacer lo que uno quiere, y sun las circun^tancias las que ncs imponen la conducta a seguir. Esto sucede con el tra`tamiento de la leche, pues en p^leno campo, y áun en poblados cíe tipo agrícola, es más fácil enfria^r la leche que destruir sus micraorganismos por el calor. ' Con el frío es también factible proporcianar al consumidor una leche higiénica. Basta con ordeñar bien, con aseo y^cuidacío, utilizar recipientes limpios y aplicar este frío

-^rápidatnente, cuando la propagación de los microorganismos, que aun así hayan pasado a la leche, sea escasa. Siguiendo este último sistema, es decir, siempre que no ^ea ""cíe^truir" lo que se busca, sino solamente "paralizar", lo, cuidados que podemos Ilamar caseros afectarán no sólo al productor, sino también a quien ha de consumir la leche. EI ganadero debe aplicar las prácticas ya señaladas,

lin mo^lelo sencillo de refr^gerante.

cumpletándolas con una filtración también inmediata y un transporte rápido, primero, y en candiciones adeeuadas, lue;a, ^de ^un último lavado con agutr calient^e. f unto a es^tos cuidados caseros podrían ponerse algunc^s consejos de carácter prácti^co, y, entre ellos, brindamos al curioso lector estos dos bien sencillos de s^eguir:

Prímero, la convenienciá de no dejar la leche cerca de lugares donde huela mal o intensamente, por la facilidad con que absorhe olores, y segundo, la ímprucedencia de mezclar leches frescas con otras viejas, a menos de un consumo inm^ediato, pues en esto, y desgraciadamente c^mu en tantas otras actividades, lo malo es lo que prevalece. Pasteurización y cocción.

Pasteurizar una leche es so ^neterla a temperaturas inferiores a roo° durante tiempo sufi^ciente para destruir los microorganismos activos que contenga, modificando lo menos posible las propiedades bioquímicas del producto. Hoy en día este es el tratamiento universalmente extendido ^n los núcleos urbanos y aun rural^s, pero con más dificultades y^limita^;iones, ^pues la ^costasa instalación y la impr^scindible mano de abra especializada, sólo trabajando volúmenes de cie^rta consideración son tolerables. En España es bien poco lo que se pasteuriza en las ciu-

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dades, y nada en los pueblos, siguiéndose por todas partes la tradi^cional costumbre de cocer o hervir la leche. Esta operación es imprescindible mientras la leche no se recoja y distribuya con garantías suficientes, o se pasteurice ^iguiendo un método acertado. Con la co ^ción no se logra una esterilización precisamente, poró se destrlryen gran número de gérmenes si s^e realiza en vasijas cerradas-cuece-

Pasteurizador casero, eléctrico, descrito en e] texto•

leches, por ejemplo-y durante algunos minutos, es decir, dejando que la leche hierva de verdad y no retirándol^i ^cuando se acaba de irriciar el hervor. La pretensión de dar a los habitantes de zoñas rurale:^ una leche microbiológicamente buena, es una obse^ión de muchos investigadores e industriales y, tan es así, que hoy se orientan sus estudios hacia conseguir pequeños pasteu' rizadares, ideales para cubrir necesidades familiares, usan- ., da la energía eléctrica como fuente de calor. Uno de lo^s mode,los que mejores resultados ha ^roporciona^do 'tiene capacidad para cuatro litros y medio y su .

sistema caluríficu e^tá constituído por una resistencia de 30o vatios. Uistribuye el cálor con uniformidad y pasteuriza automáticamente, ya que cuando la leche alcanza entre 6i y 62 grados ,e interrumpe la acci^>n calurífica, que nuevamente reaparece cuando la temperatura ba ja, siendo variable el tiempu-entre hora y hora y media--, según la cantidad de leche que ucupa el pasteurizador y su temperatura inicial, Los ^-esultados obtenidus desde un puntu de vista higiénicu sun alenta^dares, quedando tudavía, para emitir una definitiva upinicín, conucer el cu,te de este tratamientu y, comu consecuencia, sus posibilidade, de e+cpanSlOn. Una idea final.

La ^livulgaciún d^e eslas nonna:;, cunducelrtes a ubtener, preparar y cunservar la leche en óptima; cundiciones de ^unsumc^, encuentra ^scaso ecu entre las gentes que viven cn el mtdiu agrícula, y nu e> ponderadu en su ex^^ctu valur por quienes habituahnente consumen el pruducto. Estu es típico de tudas partes, no ^61u de ^^spaña, y para rumper esta resistente barrera de indiferencia hay que empezar pur formar a las nueva^ gen^r^tcioncs, para que ellas ,ean primeru propagandistas entusiastas v lue^c, fielr; seguidores ^de métodos y sistemas raciunales. Pur eu^, en Estadus Unidos, vientn dandu una fundam^ental impurtal^cia a las enseñanias sobre la ^lech^ y sus derivadus, nu ya entre adultos, sinu a lc^s niños, en las pr^^pias escuelas. Preparan a los maestros, y éstus ens^elian a la publaci^>n infantil a comprender ^l valur de la l^eche, a maItejarla ^• a cunsi.derar su gran riqueza nutritiva juntu cun ,u escasa y difícil cunservacián. En libros de lecturas, en cuentu, v temas esculares se repit, la ver^}ad de la leche, completán^dose estas enseñanzas cc^n visita^ a instal:^ciunes prbximas, y Ilegandc, a má^, a distribuir pequeña; hc^t^^lla^ 'de leche a los chiqui}los, en la hura del recreu.

I_o; resultadus han sido extraurdinarius, tan extraordinario; que es, precisamente, en Norteamérica dc,nde ^e cunsume la mejor leche del mundo.

PUBLICACIONES AGRICOLAS EDITADAS POR EL SERVICIO DE CAPACITACION Y PROPAGANDA DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA

EXTRACTO DEL CATALOGO APICULTURA Núm. 139. Núm. 38.

Calendario del apicultor. MARIA ESTREMERA. (3 pesetas.) Flora y regiones melíferas de España. PEDRO HERCE. (3 pesetas.) AVICULTURA

Núm. 39. Las gallinas y sus pro^ductos^ SALVADOR CAS'i'ELLO. 4.^^ edición. (4 pes^etas.) Núm. 40. Pavos, patos y gansos. SALVADOR CASTELLO. 2.s edición. . (4 pesetas.) Las palomas domésticas.-SALVADOR CASTELLO. (4 peNúm. 41. setas. ) Núm. 150. Alimentación de las aves.-LUIS REVUELTA. ( 4 pesetas.)

Núm. 102. Núm. 114. Núm. 127. Núm. 130.

CUNICULTURA Cunicultura ( Generalidades y^principios).-EMILIO AYALA. (4 pesetas.) EI angora y la industria del •pelo.-EMILIO AYALA. (4 ;pesetas. ) La industria de la piel Anim^ales peleteros.-EMILIO AYALA. (4 pesetas.) EI "castor-rex" y los."rex"!de colar.-EMII,IO AYALA (4 pe^ setas.)

Núm. 135.

Razas explotadas por su carne.-EMILIO AYALA. (4 pesetas. )

Núm. 147.

Instalaciones y material en Cunicultura.-EMILIO AYALA. (5 pesetas.)

ENFERMEDADES Y PLAGAS DE LAS ^PLANTAS Núm. 49. Galendario fitapatológico.-J. DEL CAT^7IZ0 y C. GONZALEZ DE ANDRES. (3 pesetas.) Núm. 47. Los pulgones.-A. RUIZ CASTRO. (3 pesetas.) Insectos del viñedo.-A. RUIZ CASTRO. (3 pesetas.) Núm. 4$. Núm. 89. Enfermeda^des de la vid.-A. RUIZ CASTRO. (3 pesetas.) EI escarabajo de Ibs ^patatales.-J. DEL CAT^7IZ0. (3 pesetas.) Núm. 98. 1\Túm. 84. Plagas de la remolacha.---^F. DOMINGUEZ. (3 pesetas.)

Estas publicaciones puecien adquirirse en ]a Librería Agrícola (Fernando Sex-• to, z, Madrid) y en las principales librerías. GRAFICAS UGUINA - ^2^^ND@Z VALD®.4^ 7- MADRID