Pepe Rodríguez ESPAÑA
Bacalao con jugo meloso de potaje
Elaboración : Pochar la cebolla con un poco de aceite oliva virgen extra, añadir las cocochas troceadas y la tripa troceada también, dejar guisar 15 minutos y añadir el ajo majado con el pan y el
azafrán, dejar cocer 10 minutos más y añadir los garbanzos. Cortar el lomo de bacalao en trozos y calentar levemente en una salamandra y disponer encima del potaje meloso.
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Ingredientes: 200 gr de lomo de bacalao 200 gr de cocochas de bacalao 200 gr de tripa de bacalao 100 gr de cebolla picada 100 gr de garbanzos cocidos 50 gr de pan frito 2 dientes de ajo Azafrán y aceite de oliva virgen extra.
Pepe Rodríguez ESPAÑA
Ciervo asado con mermelada de hongos y regaliz
Elaboración: Marcar el lomo de ciervo en una sartén antiadherente, asar en horno a 160º durante 6 minutos, dejar reposar 5 minutos. Volver a meter en el horno otros 6 minutos y volver a dejar reposar otra vez. Saltear la pera con el azúcar durante 15 minutos, añadir
los hongos picados, poner a punto de sal y pimienta, guisar 10 minutos y verter en un molde rectangular para luego cortar rectángulos y marcar en sartén. Templar el lomo de ciervo ya reposado y cortar en varios trozos, pintar el fondo del plato con la pasta de regaliz, disponer el lomo y al lado la mermelada de hongos y pera.
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Ingredientes: 500 gr lomo de ciervo limpio 500 gr de hongos frescos 300 gr de pera pelada 75 gr de azúcar Pasta de regaliz
Pepe Rodríguez ESPAÑA
Calamar con quínoa, ajetes y mayonesa especiada
Elaboración: Limpiar el calamar por dentro y saltear en una sartén antiadherente, mientras mezclamos la mayonesa con la salsa de chile dulce picante y unas gotas de salsa perrins, cocemos la quínoa en abundante agua y un poco de
salsa de chile dulce picante. Escurrimos y salteamos los ajetes y mezclamos con la quínoa. Pintamos el fondo del plato con la mayonesa especiada, cortamos el calamar en cuatro trozos y encima la quínoa con los ajetes.
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Ingredientes: 1 calamar de 250 gr por persona 15 unidades de ajos tiernos 100 gr de quínoa Mayonesa Salsa de chile dulce picante Salsa perrins
Betty Vázquez MÉXICO
Pescado estilo zarandeado con salsa verde
Ingredientes: 4 filetes de pescado aprox. 2kg Salsa roja para adobar el pescado 3 tomates 1 chile guajillo sin semillas y sin rabo 1 diente de ajo pequeño ¼ de cebolla 1 pizca de comino 1 pizca de orégano Elaboración: Hervir el pescado y condimentar con sal al gusto y limón. Untarle la pasta roja y meterlo al horno.
Salsa verde para acompañar: 1 chile poblano grande 20 tomates de hoja 1/3 taza de cebolla 1 diente de ajo Elaboración: Poner todo a asar. Pelar el chile y moler todo junto, agregar al final justo, 1/3 taza de cilantro. Sal de mar al gusto. Acompañarlo con verduras frescas.
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Lo más importante es tener el pescado fresco.
Betty Vázquez MÉXICO
Ceviche San Blas Elaboración : Mezclar y marinar todo por 5 minutos y listo. Colar el jugo y servir seco.
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Ingredientes: 2 tazas de pescado finamente picado ½ taza de zanahoria rayada ½ taza de pepino finamente picado ¼ taza de cebolla blanca picada 1 pepino para decorar Sal de mar al gusto 3 limones persas o suficiente jugo para marinar sin cubrir todos los elementos ½ taza de cilantro picado
Espen Ramnestedt NORUEGA
Ingredientes: Piezas de 120 gr de lomo de bacalao 350 gr de espárragos frescos
sobre el agua hirviendo y cocer al vapor durante 10 min. Reservar el agua de la cocción al vapor.
Elaboración: Escalfar el bacalao en agua salada a 70ºC durante 10 min. Hervir al vapor en agua con un poco de sal y mantequilla los espárragos, durante 3 min.
Batir los espárragos hasta lograr la consistencia deseada, añadiéndoles líquido en incrementos de 1/4 si fuera necesario. Probar el punto de sal y zumo de limón.
Puré de espárragos: Trocear los espárragos. En una olla mediana, llevar a ebullición 33 dl de agua a fuego medio. Poner los espárragos en un cestillo
Servir con la crema fresca batida y trufa cortada en lonchas finas si la ocasión lo merece.
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Bacalao escalfado con espárragos y crema fresca batida
Espen Ramnestedt NORUEGA
Salmón marinado con pepino y crema agria
Elaboración: Salar el salmón por todos los lados. Colocar el salmón en el frigorífico durante 1 hora. Sacar el salmón y aclararlo bajo el agua fría y secar con golpecitos. Enrollar bien fuerte el salmón en film transparente dándole forma de cilindro.
Dejarlo toda la noche en el refrigerador. Servir con rodajas de pepino, crema agria y sus especias favoritas.
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Ingredientes: 1 lomo de salmón en trozos de 2 cm Marinado: 70 gr de sal, 30 gr de azúcar
Marina Gaši CROACIA
Vieiras en tempura de tinta negra con crema de patata y jengibre
Elaboración: En primer lugar hay que limpiar las vieiras. A continuación se añade harina, sal, azúcar y bicarbonato y se mezcla todo.
Añadir agua hasta conseguir una textura suave y después agregar la tinta negra. Poner a enfriar en el frigorífico durante 1 hora como mínimo. Pelar las patatas y cortarlas en pequeños dados y a continuación cocinarlas en agua salada. Ponerlas en una batidora con nata y jengibre gratinado.
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Ingredientes para 4 p: Vieiras 4 unidades Tinta negra Harina de arroz 200 gr Bicarbonato 1 cdta. Sal 1 cucharadita Azúcar 1 cdta. Agua Patata Nata Jengibre
Marina Gaši CROACIA
Sopa de ajo puerro con corvina
Elaboración: Lavar y cortar todas las verduras y ponerlas después en un recipiente con aceite de oliva y algo de sal. Pasados 5 min añadir algo de agua. Cuando estén cocinadas, batirlas todas y colarlas bien.
Después volver a ponerlas al fuego y añadir algo más de sal, el curry y el jengibre en polvo. Limpiar la corvina y sacar el filete. Ponerla en la lámina de aluminio y hornear a fuego lento hasta que esté hecho.
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Ingredientes para 4 personas: Ajo puerro 2 ud. Zanahoria 2 ud. Patata grande 1 ud. Calabacín 1 ud. Ajo Corvina 1 filete aprox. 400 gr Sal Curry Jengibre en polvo
Nadeem Siraj PAKISTÁN
Byriani de cordero
Elaboración: Dejar a remojo el arroz basmati y mientras, cortar la cebolla y el tomate. Freír la cebolla con cardamomo, canela, clavo y anís. Cuando la cebolla esté dorada añadir
el tomate y después las demás especias molidas junto con el yogur, freír unos minutos. Freír la pasta y los trozos de cordero hasta que suelte todo el agua después añadir agua hasta cubrir y cocinar a fuego lento. Añadir el arroz a la carne, junto con un poco más de agua, aceite de oliva y sal. Dejar cocer hasta que el agua se consuma. Por último añadir el cilantro fresco y reposar.
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Ingredientes: Cordero en trozos Arroz basmati Pasta de jengibre y pasta de ajo Cebolla y tomate fresco Comino y guindilla molidos Clavo, cúrcuma, canela, cardamomo, anís estrellado Cilantro fresco Sal Yogur natural Aceite de oliva
Nadeem Siraj PAKISTÁN
Pakora de espinacas
Elaboración: Mezclar con agua las harinas, el bicarbonato, sal y el comino, hasta conseguir una pasta espesa. Dejar reposar. Cortar el jengibre, cilantro y las guindillas y añadirlo a la pasta. Dejar reposar.
Cortar las espinacas y añadirlo a la pasta. Calentar abundante aceite de oliva y con ayuda de una cuchara, hacemos bolitas con la masa, y las echamos a freír hasta que se doren. Dejamos escurrir el aceite sobrante y listo para servir con Chutney de menta.
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Ingredientes: Harina de garbanzos Harina de arroz Bicarbonato de sodio Comino Jengibre fresco Cilantro fresco Guindilla verde fresca Espinaca fresca Aceite de oliva y sal
Reon Hobson NUEVA ZELANDA
Ingredientes del aliño de miso: 50 gr de miso 1 diente de ajo 5 cebolletas 25 ml de vinagre de arroz 50 ml de aceite de colza 20 gr de azúcar 7 ml de aceite de sésamo 10 ml de sake 10 ml de mirin
Elaboración: Combinar todos los ingredientes para el aliño y machacarlos hasta que estén finos.
Ingredientes: 240 gr de arrachera en filetes 4 tallos de champiñón troceados 4 nabos tiernos troceados 5 gr de grageas de cacao trituradas Microcilantro
Aliñar con salsa de miso y colocarlas en un bol, cubrir con capas alternas de nabos y champiñones.
Trocear los filetes de arrachera y cocinar a la parrilla, después cortar hasta dejarlo en cubos.
Espolvorear con las grageas de cacao y decorar con microcilantro.
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Miso
Fernando Rivarola ARGENTINA
Anticucho de conejo Emulsión de aji panka: 700 gr de corazón de conejo 50 gr aji panka en crema 50 ml de vinagre de vino 10 gr de comino 25 gr de pasta de ajo 30 ml de salsa de soja 5 ml aceite de girasol
papas con cáscara en el jugo hasta que estén tiernas.
En un recipiente poner los ingredientes, mezclar y agregar como último el aceite hasta obtener una emulsión cremosa, con ella marinar los corazones de conejo por 24h.
Mezclar en una olla la harina morada con el agua hasta obtener una consistencia cremosa. En un vaso colocar la leche, la pasta obtenida e ir agregando el aceite hasta obtener una mayonesa.
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Papa coloreada: 1 kg de papa y 4 remolachas. Hacer con las remolachas un jugo, tamizarlo y hervir las
Emulsión de maíz morado: 200 ml leche 400 ml aceite de girasol 40 gr harina de maíz morada 100 ml agua
Olly Rouse REINO UNIDO
Cordero con calabacín amarillo y garbanzos
Cintas de calabacín amarillo: Pelar con un pelador por los 4 lados, logrando color amarillo en cada rodaja. Cortar cada tira en mitad a lo largo y a lo ancho. Extender en una bolsa una capa de calabacín y poner en una
salmuera de 60% de aceite y 40% de zumo de limón. Garbanzos especiados: 600 gr garbanzos en lata 4 chalotas Curry en polvo Menta Guisantes frescos Pelar los garbanzos, cortar la chalota en brunoise y empaparla en aceite de oliva. Añadir 1/2 cda de polvo de curry y añadir los guisantes desgranados y trocear menta a la minute.
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Pierna de cordero: 8 cuartos traseros completos de cordero partidos, recortar y marcar la grasa. Secar y cocinar a 64ºC durante 120 min. Enfriar en agua helada durante 2h mínimo. Volver a calentar a 55ºC. Dar color por todo en la plancha a la minute. Cortar en 2 cubos perfectos.
Olly Rouse REINO UNIDO
Trucha marinada: 2 truchas 300 gr de azúcar 300 gr de sal 1 naranja 1 lima Cortar la trucha en trozos, mezclar sal, azúcar, naranja, lima y marinar la trucha 30 min. Lavar durante 10 min. En el servicio, confitar en un baño de aceite con corteza de 1 naranja y 1 lima. Puré de aguacate: 4 aguacates 1 zumo de lima 1 cda de vitamina C en polvo Aceite de oliva y sal
Colocar para batir los aguacates troceados con la vitamina C y un poco de aceite de oliva y el zumo de 1 lima. Rociar poco a poco aceite de oliva para lograr la consistencia necesaria. Sazonar con sal y ajustar la acidez con la vitamina C en polvo. Trabajar rápido para mantener el color.
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Trucha marinada y puré de aguacate
Michael Katz ISRAEL
Salmón marinado asado al horno sobre yogur de leche de oveja
Para la cobertura: 200 gr de migas de "panko" 1 cucharada de perejil troceado 1 cucharada de zumaque Elaboración: Mezclar los ingredientes del marinado y colocar el salmón
durante 1h después retirar el salmón y raspar suavemente los excesos del marinado. Colocar en un recipiente para asar bien engrasado o en papel de horno y asar durante aprox. 7 min. Cubrir con la mezcla de la cobertura y cocinar aprox. durante otros 2 min. Se recomienda servir con arroz salvaje y una salsa de yogur ligero.
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Ingredientes: 4 filetes de salmón fresco 500 gr yogur de oveja ½ cdta. de zumaque ½ cdta. de semillas de cilantro molido ½ cdta de garam masala ½ cdta de ajo picado ¼ cdta de sal ½ cdta de pimienta
Michael Katz ISRAEL
Ingredientes: 500 gr de queso Ricotta 1 huevo 250 gr de queso Pecorino o Parmesano ½ cdta de sal ¼ cdta de pimienta ¼ cdta de nuez moscada molida ½ taza de mezcla de hierbas frescas troceadas 100 gr de harina
Con una manga pastelera, hacer churros de 20 cm sobre una bandeja.
Elaboración: Mezclar todos los ingredientes excepto la harina en una pasta suave con un procesador. Incorporar a la mezcla despacio la harina para que los gnocchi no estén pegajosos.
Se puede servir sobre un “ragout” de tomates, olivas negras, calabacín, cebollas y tomates secos.
Ponerlos durante aprox. 45 min. en el congelador justo para hacer que la masa esté fácil de cortar para conseguir bolitas de 1,5 cm de largo y mantener congeladas hasta su uso. Freír a 180º.
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Gnocchi de Ricotta crujientes
Emiliano Schobert ARGENTINA
Ingredientes: Ruibarbos 3 unidades Aceite de maní c/n Manteca c/n Remolachas 2 unidades Granos de mostaza 2 gr Semillas de coriandro 2 gr Vinagre de uva c/n Acompañamiento: Tomates negros 3 unidades Flores de romero c/n Hojas de trébol morado c/n Lechuga de minero c/n Acederilla c/n Flores silvestres c/n Sal de lima Kaffir c/n
Elaboración: Pelar los ruibarbos, sellar con un aceite de maní y manteca. Mojar con el juego de remolachas, añadir las semillas de mostaza y salpimentar. Cocinar sutilmente sin que pierda su estructura. Cortar las remolachas en delgadas láminas. Dejar reposar en la nevera 45 min. con sal, semillas de coriandro, vinagre de uva y aceite de nuez. Acompañar.
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Ruibarbos braseados en jugo de remolacha y hierbas de la montaña
Emiliano Schobert ARGENTINA
Ciervo al ajo negro, zanahorias al pino y fibras crocantes
Elaboración: Limpiar el lomo de ciervo, perfumar con tomillo, sal, pimienta y aceite de oliva. Sellar todas sus caras. Preparar una emulsión con el ajo negro y el aceite de oliva y cubrir la carne. Terminar su cocción en horno. Pelar y limpiar la zanahoria. Colocarla en una saute junto
a una nuez de manteca, caldo claro de ciervo y hojas nuevas de pino. Salpimentar. Cocinar en ebullición imperceptible. Cocinar una pieza de ciervo en un caldo claro durante 3h. Una vez frío, deshilachar las fibras de la carne y freír en aceite a 160° hasta que queden crocantes y servir junto a las zanahorias. Perfumar el plato con aceite de pino.
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Ingredientes: 1 lomo de ciervo 1 zanahoria Caldo claro de ciervo c/n 2 dientes de ajo negro Aceite de pino c/n
Emiliano Schobert ARGENTINA
Atún rojo, papas y vieiras, emulsión y primeros brotes de montaña
En un mortero trabajar el comino con las nueces y el azúcar. Colocar sobre el atún salpimentado y cocer en sartén con aceite de oliva. Ingredientes: Papas grelot Callos de vieiras Chalotes Crema de leche y salsa bechamel Yemas Sal y pimienta blanca
Para las papas hacer con los chalotes, la crema, la salsa bechamel y los callos una mousseline. Salpimentar, rellenar las papas y hornear a 170 ° durante 7 min. Realizar la emulsión con los aguacates, el jugo de limón, aceite de maní, sal marina y pimienta blanca hasta lograr la consistencia deseada. Servir con notas vegetales, brotes de achileas, tréboles jóvenes y vinagrillos.
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Ingredientes: Atún rojo Comino negro, nueces de macadamia, azúcar blanco Sal y pimienta de cayena
Andy Zaugg SUIZA
Escalope frito de hígado de pato sobre lecho de ruibarbo, manzana y jengibre
Elaboración: Exprimir 7 manzanas después llevar a ebullición y escurrir con un colador de tela. Reducir. Pelar el tallo del ruibarbo y cortarlo en rodajas de 5 cm.
Cocer las rodajas en zumo de manzana y azúcar. dejar enfriar. Cortar las manzanas y el jengibre en cubos. Sazonar el escalope y espolvorear con harina. Freír hasta que se dore. Colocar el ruibarbo en un plato y verter la reducción del zumo de manzana, poner el escalope en la parte superior y esparcir los cubos de manzana y jengibre. Sazonar con Flor de Sal.
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Ingredientes para 4 p: 4 ud. escalope de hígado de pato Harina Aceite de oliva Sal y pimienta 8 manzanas Granny Smith 1 tallo de ruibarbo 3 dl de zumo de manzana 10 gr de jengibre encurtido 80 gr de azúcar
Andy Zaugg SUIZA
Sopa de San Esteban con vino blanco al estilo original de Solothurn Ingredientes para la sopa: 4 dl de vino blanco 4 dl de caldo de pollo 4 dl de nata 1 cda de fondo de carne 1 cda de pesto con albahaca 1 cdta de Sambal Olek Sal y pimienta
Elaboración: Escaldar las verduras. Freír las verduras y el pollo en la mantequilla.
Elaboración: Cocer juntos los ingredientes. Mantener la temperatura. Remover bien antes de servir.
Verter los ingredientes y aderezar en un bol de sopa. Decorar todo el bol con nata montada. Espolvorear con cebollino y paprika.
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Aderezo de la sopa: 30 gr de mantequilla 40 gr de tiras de ajo puerro 40 gr de tiras de zanahoria 80 gr de dados de pollo
Decoración: 1 dl de nata montada 20 gr de cebollino paprika
Adriano Suppa Ricco BRASIL
Spinalis adobado, foie gras, setas shimeji, rúcula y glaseado de vino tinto
Mezclar todo y reservar. Sobre una bandeja, cubrir con el preparado de especias y envolver el spinalis en plástico, herméticamente. Reposar durante 7 días. Para el glaseado: 1 litro de caldo de ternera 1 litro de vino tinto 1 litro de Oporto
Elaboración: Reducir el vino a sirope y el caldo a glaseado. Para el plato: 3 rodajas finas de spinalis en adobo, 3 rodajas finas de foie gras, 6 trozos de setas shimeji salteadas en mantequilla. Colocarlos en el plato y dejar una hoja de rúcula silvestre en la parte superior. Salpicar glaseado y servir inmediatamente.
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Spinalis adobado: 1 ud de spinalis, cortado en 8x8 Semillas de cilantro molido 4 granos de pimienta molidos ½ taza de sal rosa ¼ taza azúcar moreno
Adriano Suppa Ricco BRASIL
Pulpo estofado y ensalada siciliana
Una mirepoix de zanahorias, cebollas rojas, apio, hinojo, ajo, naranjas y limones. Una combinación aromática de granos de pimienta, hinojo, anís, cilantro, enebro, tomillo, romero, laurel y sal. Escaldar el pulpo 25 seg, después enfriar en agua helada. Escurrir. Colocar la mirepoix y la combinación aromática en una bolsa de paño y meter en
una olla junto con los líquidos. Llevar a ebullición y añadir el pulpo escaldado, cocerlo a 60º unas 7h. Escurrir el pulpo, colocarlo en una bandeja, cubrir con el líquido del estofado y enfriar, una vez frío escurrir y reservar. Para la ensalada asar hinojo rallado, patatas, tomates cherry, segmentos cítricos y cebollas rojas a rodajas y colocar encima el pulpo pasado por la parrilla. Acabar con sal de Maldon y unas gotas de zumo de lima.
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Para el pulpo estofado: 4,5 kg de pulpo 2 botellas de vino de Oporto 3 botellas de vino tinto 3 litros de caldo de ternera
Fabrizio Ferrari ITALIA
Chipirones, berros, semillas crujientes y huevas de salmón
Elaboración: Limpiar los chipirones de espinas pero dejar intacta la bolsa de tinta y el hígado. En un vaso alto poner los berros, el aceite de semilla de uva, la mostaza y sal.
Emulsionar con una batidora de mano. En una plancha caliente poner los chipirones 1 min por cada lado aplastando las cabezas, de este modo la bolsa de tinta se romperá, haciendo que se expriman para cubrir los chipirones mientras se cocinan. Con una brocha extender la emulsión de berros y doblar las patitas hacia arriba, aderezar con huevas de salmón.
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Ingredientes: 16 chipirones (de 3/4 cm) 100 gr de berros 15 gr de mostaza 80 ml de aceite de semilla de uva 150 gr de mezcla de semillas 50 ml de malta de cebada 5 ml de sepia 10 gr de huevas de atún 20 gr de huevas de salmón Sal y aceite de oliva
