AREA DE PRODUCCION ANIMAL

Proyecto núm. SC93-053

TIPIFICACION Y FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE TERNEROS, ASTURIANOS, AVILEÑOS, MORUCHOS, PARDOS, PIRENAICOS, RETINTOS Y RUBIO GALLEGOS

Equipo Investigador Pere Alberti Lasalle (I.T.A.); Carlos Sañudo Astiz (Dr. Vet.); Ignacio Negueruela Suberviola (Dr. C.F.); Pilar Santolaria Blasco (Dra. Vet.); José Luis Olleta Castañer (Dr. Vet.).

Equivalente de jornada completa: 2,30

Centro de Investigación Servicio de Investigación Agroalimentaria. (SIA). Aragón.

Duración:

Enero, 1993 - Diciembre, 1996.

Coste:

Miles de pesetas: 20.975 Financiación INIA: 100%

11

P

LANTEAMIENTO Y OBJETIVOS

De las 2.742.000 vacas censadas en España el año 1994, 1.346.000 eran de la raza Frisona dedicadas a la producción de leche. Si excluimos la raza Frisona se puede considerar a todas las razas de vacuno de aptitud cárnica como extensivas en mayor o menor grado en algún momento de su vida, siendo lo más frecuente el régimen mixto con siete a nueve meses de pastoreo al año, en función de las disponibilidades de pastos fundamentalmente. En los últimos años se ha observado un cambio cualitativo como consecuencia de la capacidad productora de las distintas razas. De esta manera, se ha producido la casi total extinción o radical disminución de determinadas razas autóctonas a la vez que se han implantado algunas extranjeras altamente especializadas. La raza Rubia Gallega, con 189 mil cabezas, es la primera de las autóctonas, se halla en Galicia; la raza Parda Alpina integrada con 194 mil cabezas, la raza Asturiana (de los Valles y de las Montañas) con 38 mil cabezas y la raza Pirenaica con 12 mil cabezas, se encuentran en las zonas montañosas de nuestro país; la raza Retinta con 137 mil cabezas, la raza Avileña con 93 mil y la raza Morucha con 120 mil cabezas son las razas representativas del vacuno de tipo extensivo en las dehesas y pastizales de secano, según el MAPA (1987). Quedan además la raza de Lidia, Andaluzas, Morenas del Noroeste, Tudanca y otras, tanto de la península como insulares. Algunas razas bovinas españolas tienen la fama de producir una carne de unas características organolépticas especiales, y ello parece que va ligado a la raza y al manejo tradicional. Sin embargo, el manejo tradicional viene modificándose para igualarse al sistema de cebo típico que se realiza en España: — Los terneros y terneras de razas lecheras, nacidos en zonas de pasto natural, son vendidos para recriarlos con lactancia artificial y luego cebados con pienso para producir canales ligeras de la categoría Ternera. — Los terneros y terneras de razas de carne, nacidos en zonas de dehesa o montaña, son vendidos para cebarlos con pienso y sacrificados con un peso vivo de 400 a 600 kg dentro de la categoría Añojo. El aumento de la calidad de la carne bovina producida en España pasa indiscutiblemente por el conocimiento de los aspectos que la determinan, con el fin de tipificarla y conocer cuáles son los valores que debieran mejorarse para hacer 12

frente a la competencia de los terneros de razas extranjeras que se importan para su cebo y asimismo de las canales y carne de otros países que se comercializa en nuestros mercados. Ya que en el futuro con la globalización de la economía el mercado cada vez será más abierto y con menos limitaciones arancelarias. Por otro lado, nuestro país tiene equiparadas las normas de producción y comercialización con lo vigente en la Comunidad Europea, y la tendencia general es la armonización de los requisitos internacionales a un nivel más elevado que las medidas nacionales con el propósito de alcanzar criterios de calidad e higiene aceptables al máximo nivel posible. Si desde el punto de vista administrativo la puesta en práctica de criterios comunes liberará a los países miembros de los costes asociados al control de la normativa peculiar de cada país, desde un punto de vista empresarial la equiparación permitirá beneficiarse plenamente de las economías de escala subyacentes a un mercado más amplio, aunque también puede suponer la imposibilidad de permanencia en el mercado de los productores más débiles, especialmente aquellos originarios de países con normativas inicialmente más laxas y que difícilmente podrán acometer las inversiones necesarias para cumplir la más estricta reglamentación Comunitaria. Las explotaciones españolas no han alcanzado los niveles de competitividad y eficacia en sus procesos productivos y comerciales logrados por los otros miembros de la Comunidad. Por ello resulta imprescindible que las explotaciones de ganado vacuno españolas sigan haciendo un esfuerzo por reducir los costes de producción y especialmente por aumentar la calidad de los productos producidos. La reducción de los costos de producción deben incidir no solamente en la reducción de los costos de alimentación sino también mediante el aumento de la eficiencia global del sistema de producción ya sea la optimización de la mano de obra empleada, así como la reducción de los ciclos de producción y las estancias en el cebadero de los añojos, lo que redundará en una mayor amortización de las instalaciones y una menor coste de los capitales circulantes. Sin embargo no hay que olvidar los aspectos referentes a la comercialización y la calidad de la carne producida. Las asociaciones de ganaderos de las distintas razas españolas han tratado de diferenciar sus productos con las denominaciones Específicas, de Origen y de Calidad, mediante las cuales se realiza la caracterización que se da a determinados productos, con la que se identifica su procedencia y se aseguran unas condiciones y

cialización y a veces tan aptas como las razas españolas para desarrollarse en condiciones de pastoreo no favorables. Además de estas importantes consideraciones globales, que se podrían resumir, en lo esencial que resulta la obtención de un producto económicamente rentable, sano y de contrastada calidad, es necesario profundizar en los aspectos que determinan esa calidad por si se descubriera en ellos algún factor controlable o susceptible de mejora amen del lógico interés que pueda suponer el conocimiento científico de los mismos. Los objetivos de este proyecto fueron: 1. Tipificación de la calidad de la canal y de la carne de terneros de siete razas españolas. 2. Tipificación de la calidad y composición de su grasa y valoración de los aspectos sanitarios para el consumidor. 3. Establecer las técnicas a usar que puedan mejorar la calidad global de la carne de dichos terneros en función de los resultados obtenidos, con el fin de potenciar las marcas de calidad y Denominaciones Específicas actuales.

R

ESULTADOS

En las condiciones de evaluación fijadas en la metodología experimental, los terneros de las razas Asturiana, Avileña, Morucha, Parda, Pirenaica, Retinta y Rubia Gallega, cebados con pienso y sacrificados a 460 kg, han permitido concluir que: 1. El efecto raza tiene una mayor importancia en las variaciones observadas en los distintos parámetros productivos y de calidad de la canal que sobre las características de calidad instrumental de la carne. 2. Las razas de mayor proporción de músculo, mejor conformadas y de mayor rendimiento canal, presentaron una carne de coloración más pálida y con menor veteado. 3. Las diferencias encontradas en la caracterización sensorial de la carne de las distintas razas justifica la existencia de las diferentes marcas de calidad.

4. El efecto de la maduración de la carne resultó más importante que la raza. Se recomienda que las carnes deben llegar al consumidor con una maduración mínima de 7. Sin embargo, este periodo mínimo de maduración puede matizarse para cada raza en función del atributo sensorial valorado por el mercado consumidor. 5. Las razas bovinas españolas analizadas presentaron una buena calidad instrumental y sensorial ya que no se detectaron defectos de calidad en ninguna de ellas y fueron mejor valoradas que las carnes que habitualmente puede comprar el consumidor. En base a los distintos parámetros analizados en este trabajo, se destacan como más importantes las siguientes consideraciones sobre la caracterización de las razas estudiadas. La raza Asturiana de los Valles presentó una velocidad de crecimiento media, asocia13

AREA DE PRODUCCION ANIMAL

métodos en su elaboración. En el caso concreto de la carne bovina con denominación específica, se define por animales de una raza manejados de una forma concreta y cuyas canales convenientemente identificadas llegan al consumidor mediante un canal de comercialización restringido y controlado. El producto que llega al consumidor en estas condiciones es sin lugar a dudas de una mayor uniformidad y calidad. La promoción de carnes con una etiqueta de calidad diferenciadora se basa siempre en su calidad, pero esta calidad siempre viene definida por unos parámetros calificativos tales como carne natural, o carne roja, o carne con un sabor determinado, pero pocas veces se conocen valores de terneza, coloración, porcentaje de grasa, etc., que la definan en concreto. Muchas veces, se piensa en cada raza como definitoria en sí de todos los valores de calidad y se cuestiona dicha calidad a las otras razas que se explotan en idénticas condiciones. No es evidente que esto sea así y tal vez sería mejor tipificar las razas españolas, ajustándose a valores medibles y reproducibles, para hacer frente a la competencia de las razas del resto de la comunidad europea, más preparadas en los aspectos técnicos y de comer-

da a una baja ingestión y un bajo índice de conversión. Presentó además, valores elevados en rendimiento canal, índice de compacidad, notas de conformación y menores en engrasamiento. Se destacó por su alta proporción en músculo y baja en grasa y hueso, lo que generó elevadas relaciones M/H y M/G. En cuanto a las características de la carne, el músculo presentó una claridad y un tono medio, tendiendo a una apariencia rosada a las 48 horas del corte. En cuanto a la composición química, mostró bajos porcentajes de materia seca y grasa intramuscular y elevados en proteína; destacándose además por una elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados en la grasa intramuscular del músculo L.D. Además presentó una baja fuerza de corte con carne madurada a los 7 días. Sensorialmente su carne se caracterizó por una elevada terneza desde los primeros días de maduración. La raza Avileña presentó una velocidad de crecimiento media, con un nivel de ingestión medio y un elevado índice de conversión. En general, obtuvo canales con un bajo rendimiento, poco compactas y niveles inferiores en conformación y medios en engrasamiento. La composición de la canal mostró niveles medios en músculo y elevados en grasa y hueso. El músculo presentó valores bajos en claridad y en tono, correspondiéndose con niveles elevados en mioglobina y dando una apariencia más rojiza en la carne. En relación a la composición química del músculo manifestó valores medios en porcentaje de proteína y grasa, así como una alta relación de ácidos grasos saturados/totales. Sensorialmente su carne presentó una baja fibrosidad y una elevada terneza a partir de diez días de maduración, teniendo en general buena apreciación global. La raza Morucha se caracterizó por niveles bajos de velocidad de crecimiento y elevados índices de conversión. Las canales presentaron un bajo rendimiento así como una baja proporción de músculo y una alta proporción en grasa y hueso. El músculo mostró una baja claridad junto a una elevada concentración de pigmentos, destacándose además por una buena capacidad de retención de agua y un alto porcentaje de grasa intramuscular. 14

Si bien presentó los valores mas elevados de fuerza de corte de las razas analizadas, éstos se encuentran dentro del rango de valores correspondientes a carnes tiernas. En relación a la composición en ácidos grasos del músculo LD, manifestó una elevada relación saturados/totales. Sensorialmente su carne presentó una elevada valoración global por su intensidad y calidad de flavor global. La raza Parda Alpina se destacó por una elevada velocidad de crecimiento, niveles altos de ingestión de pienso y bajos índices de conversión. Obtuvo canales con valores medios en rendimiento, con notas buenas en conformación y medias en engrasamiento, alcanzando valores medios en las relaciones M/H y M/G. El músculo manifestó valores altos de luminosidad y bajos en índice de rojo, dando la apariencia de una carne clara. Presentó además un alto porcentaje de expulsión de líquido (baja CRA). En la composición química del músculo L.D., alcanzó valores medios de proteína y grasa intramuscular, obteniendo además una baja relación de ácidos grasos saturados/totales. Sensorialmente su carne tuvo unas características organolépticas de tipo medio, destacándose por un bajo sabor ácido. La raza Pirenaica se destacó por una elevada velocidad de crecimiento, capacidad de ingestión y bajos índices de conversión. Presentó además canales con un elevado rendimiento, compactas, con valores altos en las notas de conformación y menores en engrasamiento. La composición tisular de la canal arrojó valores elevados en músculo y bajos en grasa y hueso, generando una elevada relación M/H. El color de músculo presentó niveles elevados de claridad y tono y bajos en concentración de mioglobina dando una apariencia de una carne clara, así como un color de grasa subcutánea de bajo tono y claridad. Al igual que las otras razas magras, alcanzó niveles bajos de MS y grasa intramuscular y altos en proteína. En cuanto a la composición de ácidos grasos, logró altos valores de ácidos monoinsaturados; sin embargo los niveles de poliinsaturados fueron bajos determinando una

La raza Retinta manifestó una velocidad de crecimiento media, una alta ingestión de pienso y un elevado índice de conversión. Presentó un bajo rendimiento canal, índice de compacidad, así como las mayores notas de engrasamiento y valores medios en conformación.

Sensorialmente su carne se caracterizó por su terneza, su buen flavor y apreciación global. La raza Rubia Gallega al igual que las anteriores se caracterizó por una buena velocidad de crecimiento, niveles medios de ingestión y bajos índices de conversión.

La canal mostró un bajo porcentaje de músculo y elevados en grasa y hueso, mostrando una baja relación M/H.

Las canales obtenidas fueron de rendimiento elevado, compactas y con niveles medios en conformación y engrasamiento. En cuanto a la composición tisular, si bien ocupó valores medios, en general tendió a semejarse a las razas más magras y de mayor relación M/H.

Con respecto a las características de la carne, para color de músculo alcanzó valores medios en claridad y tono y valores bajos de índice de amarillo y tono para la grasa subcutánea. Se destacó además logrando una baja relación de ácidos grasos saturados/totales, así como por niveles bajos en fuerza de corte del músculo L.D.

El músculo presentó valores altos de claridad y tono y bajos en mioglobina, dando una apariencia de una carne clara a las 48 horas del corte. Mientras que la grasa subcutánea presentó valores elevados de índice de amarillo y una buena claridad. Sensorialmente presentó una carne con características organolépticas equilibradas y de tipo medio.

INFORMACION CIENTIFICA Y TECNICA PROPORCIONADA POR EL PROYECTO. POSIBLES APLICACIONES PARAMETROS PRODUCTIVOS El potencial de crecimiento de los terneros es uno de los parámetros que los genetistas utilizan con preferencia para establecer el potencial de una raza. Las razas de mayor potencial de crecimiento fueron la PA, PI (1,7 kg/kg) y RG (1,6 kg/kg), seguidas de las razas RE, AS y AV (1,5 a 1,4 kg/kg) con un crecimiento intermedio, mientras que la raza MO no alcanzó los 1,3 kg/kg. Asimismo, se mantiene este orden entre razas al considerar el crecimiento relativo de los terneros, el cual compensa el posible efecto debido a las diferencias del peso inicial entre lotes. La baja ingestión de pienso de los terneros MO (67,5 g ms/kg0.75) fue menor que la del resto de las razas, en especial RE, PA y PI que superaron los 80 g ms/kg0.75. Él índice de conversión del pienso hallados para las razas MO, AV y RE de 4,8 a 5,0 kg/kg está relacionado con la mayor precocidad de esas razas lo que provoca un mayor engrasamiento de sus canales. Las razas PA, PI y RG tuvieron un bajo índice de conversión 4,1 a 4,3 mientras que el de la raza AS fue intermedio 4,5.

AREA DE PRODUCCION ANIMAL

relación sat/tot intermedia. Sensorialmente su carne destacó por su baja intensidad de olor y flavor, requiriendo maduraciones largas.

CARACTERISTICAS DE LA CANAL El rendimiento canal es una de las variables que condicionan la productividad carnicera de los terneros y junto con la clasificación de la canal, determinan el valor de cada animal. Los terneros de las razas AS, PI, RG y PA presentaron la mejor conformación (U a R+) tuvieron el mejor rendimiento comercial (>59%) el mayor índice de compacidad de la canal (peso/longitud>2,3 kg/cm) y el engrasamiento menor (2), mientras que los terneros de las razas más precoces, AV, MO y RE se caracterizaron por sus canales de conformación media y mayor engrasamiento (R3), un menor índice de compacidad (2,1 kg/cm) y un rendimiento comercial inferior al 57%. Las medidas zoométricas de las canales de las distintas razas permiten clasificar las canales de MO, AV y RE como longilíneas, ya que presentan piernas y canales alargadas, pecho profundo y menor superficie del lomo, mientras que las razas AS, PI, RG y PA tienen canales compactas, más cortas con mayor profundidad, perímetro de nalga y mayor superficie del lomo. El despiece de la canal presentó grandes diferencias en composición, así la raza AS destacó por su alto porcentaje de músculo (76,6%) bajo porcentaje de grasa (7,1%) y hueso (16,2%), lo que dio una alta relación músculo/hueso (M/H) 15

de 4,8. Las razas PI, RG, AV y PA dieron un menor porcentaje de músculo, del 75% al 71% y mayor engrasamiento, del 8,5% al 10,5% con relaciones M/H de 4,6 a 3,8. Las razas MO y RE fueron las que presentaron el menor porcentaje de músculo, menos del 70% y los mayores en grasa y hueso, siendo por tanto la relación M/H menor a 3,6. Las razas bien conformadas (AS, RG, PI y PA) tuvieron los mayores porcentajes de carne de 1ª, 2ª y 3ª sobre el peso canal, en relación a las otras razas. Las diferencias en el rendimiento tisular entre estas razas son las que marcarán la valoración de las canales por el entrador y el carnicero y existen diferencias significativas y de interés comercial entre las razas estudiadas.

CARACTERISTICAS INSTRUMENTALES La composición química del lomo mostró diferencias en el porcentaje de grasa intramuscular, siguiendo la misma pauta hallada para otros depósitos adiposos, la raza AS fue la de menor riqueza en grasa intramuscular, seguida de la RG, PI, y PA mientras que la AV, MO y RE presentaron la mayor proporción. La composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular dio variaciones entre razas en el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados. La raza AS presentó el mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados y en especial del ácido C18:2 linoleico. Las raza AS presentó el menor tamaño de los adipocitos en los depósitos omental, pélvicorrenal y subcutánea. El menor tamaño de los adipocitos observado en esta raza se corresponde con la menor cantidad de grasa existente en los depósitos pélvicorrenal, subcutáneo e intermuscular de la 10ª costilla. Los animales de raza MO presentaron los adipocitos de mayor tamaño en los depósitos omental y pélvicorrenal. Así mismo, esta raza presentó la mayor cantidad de grasa en el depósito pélvicorrenal y elevados valores de grasa en los depósitos subcutáneo e intermuscular de la 10ª costilla, lo que constataría la mayor precocidad de los animales estudiados de esta raza. El pH del músculo a las 24 horas del sacrificio presentó pequeñas variaciones significativas entre razas, aunque todos los valores estuvieron dentro de un rango de pH normal, propio de animales que no han sufrido estrés previo al sacrificio. El pH más elevado correspondió a las canales de los terneros RE que fue de 5,61 mientras que el menor pH fue 5,47 la raza AV. Las razas AV, MO y RE manejadas en los siste16

mas de pastoreo en dehesa se caracterizan por su viveza de temperamento, lo cual puede provocar mayor estrés a los terneros al estabularles para su cebo, asimismo podrían ser más sensibles al estrés previo al sacrificio. Sin embargo, con un manejo adecuado estas razas no manifestaron mayor estrés que otras razas ya que el pH final del músculo no varió significativamente del de la raza AS caracterizada por su mansedumbre. En las pruebas instrumentales de calidad de la carne la raza MO fue la que expulsó la menor cantidad de líquido, un 17,6%, y junto con las razas AS, RE y AV fueron las que tuvieron la mayor capacidad de retención de agua (CRA), mientras que la carne de la raza PI junto con la PA y RG tuvo la menor CRA, con pérdidas superiores al 20%. Las pérdidas por congelación tuvieron la misma tendencia que las halladas en la CRA, la raza PI tuvo las mayores pérdidas (7,4%) y la raza MO las menores (6,0%). La carne de los terneros de raza AS, RE y RG fue de dureza menor a 4 kg/cm2 de resistencia al corte, diferenciándose de las razas MO, PI, PA y AV que presentaron mayor dureza, con unos valores comprendidos entre 4,2 y 4,5 kg/cm2. Estos valores de dureza son similares o inferiores a los hallados en otros trabajos con razas bovinas europeas y españolas. Las razas AV y PI se caracterizaron por tener un elevado contenido en colágeno ((3,5 mg/g) que se caracterizó a su vez por ser poco soluble ((16%), mientras que las razas RE y RG tuvieron poco colágeno y además muy soluble (( 23%). Las otras razas AS, PA y MO presentaron unos valores intermedios en la cantidad y tasa de solubilidad. La raza MO presentó la mayor concentración de mioglobina del músculo 4,5 mg/g de carne fresca, las razas AV, PA y RE tuvieron una concentración intermedia, mientras que las razas AS, RG y PI presentaron la menor concentración de mioglobina con valores inferiores a 3,1 mg/g. La concentración de mioglobina estuvo altamente correlacionada (P