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ANISAKIOSIS: MEDIDAS PREVENTIVAS Y LEGISLACION APLICABLE NURIA GÓMEZ RAMÍREZ Servicio de Evaluación y Gestión de Riesgos Alimentarios. Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria. Consejería de Sanidad y Consumo . Comunidad de Madrid.
el tracto gastrointestinal del hombre en Holanda y Japón, favoreció el desarrollo de numerosos trabajos sobre diversos aspectos de la infestación humana. En los últimos años se ha observado un aumento de la prevalencia de la anisakiosis humana en todo el mundo, y no solo en países donde tradicionalmente se consume pescado crudo, fundamentalmente dada
1. INTRODUCCION i:
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El parasitismo es un fenómeno frecuente en el medio marino en general. En las especies de peces y moluscos de consumo habitual la presencia de parásitos es relativamente frecuente, y la mayoría de las veces exclusivamente asociada con aspectos económicos y de sanidad animal, bien por que algunos de ellos son patógenos importantes que pueden provocar elevada mortalidad en las especies piscícolas afectadas o bien por que el aspecto desagradable de las lesiones que producen en los peces infectados, originan la perdida de su valor comercial al resultar inadecuados para su consumo. Algunos son transmisibles al hombre y pueden ser causa de enfermedad como el caso de anisakis. Aunque las larvas de anisakis se conocen probablemente desde el siglo XIII, no se les concedió demasiada importancia hasta mediados del siglo XX. Ya en 1945 las perdidas económicas registradas en la industria pesquera debido fundamentalmente a la presencia de larvas en el tejido muscular del bacalao, determinaron el inicio de las investigaciones sobre la biología del parásito. Con posterioridad el hallazgo casi simultaneo en 1955 de larvas en
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2. ETIOLOGIA, CICLO BIOLOGICO Y MANIFESTACIONES CLINICAS Los anisakis son nematodos (gusanos) de cuerpo no segmentado, cilíndrico y alargado, ligeramente afilados en los extremos, aproximadamente de unos 3 cm. de longitud y menos de 1mm de diámetro y de color blanquecino, que se encuentran presentes en el intestino de numerosas especies de peces de interés comercial. A veces cuando se encuentran encapsulados en la musculatura de los peces, modifican su aspecto presentando en ocasiones un color pardo. El anisakis adulto se encuentra en el estomago de gran variedad de mamíferos marinos que actúan como hospedadores definitivos, y en particular en los cetáceos como delfines, ballenas u orcas y más raramente pero también en los pinnípedos como focas, morsas o leones marinos. Los huevos no embrionados de estos adultos acceden al agua del mar envueltos en las heces. Las larvas maduran en el agua y son consumidas por pequeños crustáceos (plancton) que sirven de alimento a su vez a diversas especies de peces y cefalópodos en los que alcanza el estadio de L3 (larva 3).El ciclo se completa cuando el hospedador definitivo ingiere el hospedador intermediario portador de larva L3. El hombre es un hospedador ocasional a consecuencia de la ingestión de pescados contaminados, crudos o insuficientemente cocinados y en el, la larva no completa su ciclo vital. La anisakiosis o anisakidosis es por tanto la infestación parasitaria que se produce tras el consumo de pescado (peces y/o cefalópodos) parasitados por larvas de anisakis spp al ser consumidos crudos o insuficientemente cocinados. La sintomatología de la enfermedad se desarrolla como resultado de la reacción inflamatoria producida cuando la cabeza de la larva se adhiere o penetra en la mucosa del tubo digestivo del humano. Así las manifestaciones clínicas dependerán de la zona del tubo digestivo donde se localice la larva y del tipo de reacción a que de lugar.
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Generalmente la localización gástrica cursará con dolor abdominal de tipo cólico acompañado o no de vómitos y nauseas, pudiéndose afectar también al intestino delgado, con alteración del ritmo intestinal. También pueden producirse una manifestaciones de reacción alérgica de tipo inmediato que van desde la urticaria (inflamación de la zona superficial de la piel) o angiodema (inflamación de la parte profunda de la piel) hasta el choque anafiláctico (reacción de hipersensibilidad tipo I, que lleva asociada diversa sintomatología desde taquicardia, dificultad respiratoria, tos, fatiga…). A veces cursa con un cuadro mixto de síntomas alérgicos y abdominales que se ha venido a denominar anisaquiosis gastroalérgica.
3. PRODUCTOS MÁS COMÚNMENTE IMPLICADOS Se han descrito parasitaciones por anisakis spp en numerosas especies de importancia comercial tales como el arenque, sardina, boquerón, bacalao, merluza, abadejo, rape, bonito, caballa bacaladilla, besugo, calamar etc…, es decir presenta una distribución mundial, y los pescados implicados, dependen fundamentalmente de la zona de consumo. Dado que como hemos explicado el contagio se asocia al consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado (ligeramente curado o condimentado), se relaciona según la zona con distintas preparaciones culinarias que cumplen este requisito como son por ejemplo al consumo de, sushi o sashimi en Japón, de arenques salados o escabechados en Holanda a los boquerones en vinagre en España, al lomi-lomi en Hawai o al ceviche de América Latina.
“Las medidas de prevención para reducir el riesgo asociado a Anisakis son, salvo excepciones, de fácil aplicación”
4. MEDIDAS PREVENTIVAS Las medidas de prevención que pueden establecerse a fin de reducir el riesgo asociado a Anisakis son bien conocidas y salvo excepciones de fácil aplicación. Dichas medidas
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la variación de los gustos gastronómicos, los viajes etc. Entre otras razones también el aumento del número de casos esta en el mejor conocimiento de la enfermedad por parte de los médicos y la disponibilidad de mejores instrumentos de diagnostico y de laboratorio. De todos modos, a pesar de que parezcan un motivo de preocupación en muchos países incluido en España es importante subrayar que el hecho de que las medidas de prevención que pueden establecerse son bien conocidas y salvo excepciones de fácil aplicación determina que no sea previsible que tenga una extensión importante.
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deben contemplarse en la totalidad de los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el propio consumidor, e incluyen por supuesto las propias medidas tomadas por la administración tendentes a controlar el cumplimiento de la legislación vigente y de educación sanitaria.ii
Industrialización: efectos de los tratamientos tecnológicos sobre la viabilidad de las larvas: - La legislación vigente a fecha de hoy, Reglamento 853/2004 de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especificas de higiene de los alimentos de origen animal, establece que “el pescado que se vaya a consumir crudo o prácticamente crudo deberá CONGELARSE a una temperatura igual o inferior a A. ¿Qué debería hacerse hasta el consumidor? -20ºC en la totalidad del producto y mantenerse a esta Producción primaria: temperatura durante al menos 24 horas. - Evitar faenar en determinadas áreas, capturar Este tratamiento es también obligatorio para prodeterminadas especies o determinadas talla de una ductos procedentes de determinadas especies como el especie (en algunos casos se ha descrito una cierta arenque, la caballa el espadín y el salmón salvaje del relación entre grado de parasitación y tamaño del pez). atlántico o el pacifico, ahumados en frío (es decir cuan- Controlar el impacto de la actividad humana en do la temperatura de ahumado en el interior de la pieza la incidencia de la enfermedad, por ejemplo no arrono sobrepasa los 60ºC), y para aquellos en escabeche jando al mar las vísceras infestadas del parásito.(por o salados cuando el proceso no baste para destruir las ejemplo en el pescado procedente de acuicultura alilarvas. mentado exclusivamente con pienso la incidencia de La congelación es de una eficacia incuestionable la enfermedad es nula.) y esta dependerá claramente de la temperatura y tiempo necesario para que el pescado alcance esa tempeDurante la captura y manipulación a bordo: ratura así como del tiempo de almacenamiento del - Es imprescindible que el tiempo transcurrido entre pescado bajo congelación. A nivel de los consumidores y dado que no se usan la captura y la evisceración sea mínimo, dado que la sistemas rápidos de congelación, sino equipos doméspresencia de larvas de anisakis en el músculo del pesticos la extrapolación de los tiempos y temperaturas cado se debe a la migración postmortem. debe tener en cuenta la capacidad de congelación de - El mayor número de larvas se suele detectar en la dichos equipos y así por ejemplo un frigorífico de tres musculatura hipoaxial denominada comúnmente veno cuatro estrellas que alcanza temtresca o ijada (masas musculares que peraturas de -18ºC o –24ªC respecdelimitan la cavidad abdominal del tivamente se recomienda una conpez), por lo que su eliminación en gelación durante al menos 48 horas aquellas especies más frecuenteo mas. mente infestadas contribuye a dis- Existen y se utilizan otros trataminuir el riesgo. mientos con distinta eficacia frente a - La congelación rápida que se la viabilidad de las larvas de anisalleva a cabo en los buques, es el métokis, tales como: do más eficaz para inactivar las larvas. • Tratamiento térmico: las larvas de anisakis son sensibles al calor, lo En la lonja o manipulación en tieque significa que los productos cocirra: nados completamente es decir her- Si no se ha llevado a cabo la vidos, fritos o pasterizados son seguevisceración y lavado de la cavidad ros e inactivan al parásito. abdominal en el buque deberá hacerse lo más rápidamente posible, El cocinado a la plancha o al al igual que si es posible la retirada microondas lo son menos dado que, de la musculatura hipoaxial, lo que por ejemplo en el microondas la no es posible en determinadas espetransmisión del calor se hace por cies que se comercializan enteras o http://www.biggame.it/speciali/anis conducción por lo que en las zonas akis/testa-anisakis.jpg bien por tener como resultado perdonde no actúa el microondas la efididas de 15% de peso. cacia dependerá únicamente de la - Examinar visualmente el pescatemperatura-tiempo que se alcance do eviscerado, cavidad abdominal, y del espesor de la pieza. hígado y lechazas. • otros tratamientos industriales - Filetes examinar la superficie y como la irradiación o las altas preeliminar las larvas. siones, también son eficaces pero no Aun llevando a cabo todas estas se consideran en la industria pesoperaciones no podríamos eliminar quera. completamente el riesgo por ello es • la salazón: aunque anisakis es necesario que en aquellos productos sensible a la sal se necesitan elevadas concentraciones durante un que van a consumirse crudos o poco periodo prolongado para inactivar cocinados o procesados se sometan las larvas. a congelación como paso previo.
“La congelación rápida que se lleva a cabo en los buques, es el método más eficaz para inactivar las larvas”
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C. controles oficiales que se llevan a cabo La Dirección General de Salud Pública y Alimentación, a través de la Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria y los diferentes Servicios de Salud Pública de Área, en el marco del desarrollo de los PROGRAMAS DE SALUD PÚBLICA, lleva a cabo las correspondientes medidas tendentes a reducir al mínimo los riesgos sanitarios inherentes a la anisakiosis, controlando el cumplimiento de la legislación vigente y realizando aquellas labores de educación sanitaria precisas, con la participación en el ámbito de sus competencias de otras administraciones públicas como las http://www.biggame.it/speciali/anisakis/anisakis.jpg llevadas a cabo por el Ayuntamiento de Madrid en relación con el MerLa salazón en seco inactiva las larvas de la supercado Central de Pescados de la Unidad Alimentaria ficie pero sino es prolongado no las del interior. Mercamadrid, y aquellos establecimientos minoristas • la acidificación: depende de la concentración de ubicados en el municipio de Madrid. ácido acético, es decir de vinagre que se utilice. La sal Las actuaciones realizadas comprenden: y el vinagre pueden disminuir pero no eliminar por lo PROGRAMA DE CONTROL DE RIESGOS EN que es siempre necesario congelar previamente los ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS productos que se van a escabechar o marinar.
B ¿Qué se debe hacer en casa? Para los pescados de tamaño mediano a grande hay que procurar adquirirlos eviscerados. Si no lo están hacerlo inmediatamente, y lavar bien la cavidad abdominal, examinando la musculatura cercana y si se considera necesario eliminar la ventresca. Asegurarnos de llevar a cabo un tratamiento térmico cocción o fritura completo, como regla general 10 minutos para piezas de 2,5 cm. de grosor dando la vuelta a los 5 minutos, si en salsa o papiillote 5 minutos más. En el caso del horno microondas se recomienda elegir una temperatura algo superior a la recomendada, cocinar el pescado cubierto dado que el calor húmedo es más eficaz, y darle la vuelta 1 o 2 veces durante la cocción. Una vez cocinado, dejar reposar en el horno al menos dos minutos para que la temperatura pueda distribuirse uniformemente y comprobar que esta bien hecho, es decir cuando la carne se desprende fácilmente de la espina y adquiere un color opaco. Por ultimo y muy importante todo pescado que vaya a ser consumido crudo o insuficientemente cocinado es decir mediante preparaciones culinarias tales como el marinado, salado, en vinagre, escabechado,
• La inspección de las industrias de transformación, elaboración y almacenamiento de productos de la pesca, durante las cuales se verifica que los establecimientos llevan acabo aquellas medidas preventivas tales como: - Rápida evisceración y retirada del proceso de elaboración del pescado parasitado - El control visual de los productos de la pesca - El tratamiento previo de congelación de la materia prima, acorde a lo establecido en la legislación vigente. • La inspección de establecimientos de comercio minorista de productos de la pesca, durante las cuales se controla que dichos establecimientos procedan igualmente al control visual para la detección de parásitos retirando de la venta los productos parasitados. • La inspección de los establecimientos de restauración colectiva y platos preparados, durante las cuales se controla: - la adopción de las medidas preventivas de control visual de materia prima - correcto cocinado del pescado fresco (60ºC al menos 10 minutos) y - congelación previa de aquellos productos que vayan a consumirse salazonados, escabechados o marinados.
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ahumado debe como ya se ha reseñado ser congelado previamente a temperaturas de -18ºC o –24ªC respectivamente durante al menos 48 horas o mas.
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PROGRAMA DE VIGILANCIA Y CONTROL DE CONTAMINANTES Y RESIDUOS EN ALIMENTOS.
Hasta el reciente 1 de enero de 2006 que entraron en vigor los nuevos Reglamentos de Higiene, estaba en vigor el R.D. 1437/92iv que trasponía la directiva comunitaria relativa a las normas sanitarias de producción y comercialización de productos pesqueros. Dichos reglamentos son: - Reglamento 852/2004v relativo a la higiene de los productos alimenticios - Reglamento 853/2004vi por el que se establecen normas especificas de higiene de los alimentos de origen animal. En el citado REGLAMENTO 853/2004 se recoge la obligatoriedad de: • Garantizar que los productos de la pesca se hayan sometido a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado.
• No poner en el mercado para uso humano productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos. • Las operaciones de descabezado y evisceración deberán llevarse a cabo de manera higiénica. Cuando desde un punto de vista técnico y comercial sea posible proceder a la evisceración, ésta deberá practicarse lo más rápidamente posible tras la captura o el desembarque de los productos. Los productos se lavarán a fondo con agua potable inmediatamente después de esas operaciones. • Los siguientes productos de la pesca deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a -20°C en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas; este tratamiento se aplicará al producto en bruto o al producto acabado: - productos de la pesca para consumir crudo o prácticamente crudo; - productos de la pesca procedentes de las especies siguientes cuando se sometan a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto de la pesca no sobrepase los 60°C: arenque, caballa, espadín, salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico; y - Productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodos. Los operadores de empresa alimentaria no tendrán que realizar el tratamiento anterior cuando: - los datos epidemiológicos disponibles indiquen que la zona de pesca de origen no presenta ningún peligro sanitario en lo que se refiere a la presencia de parásitos, y - las autoridades competentes así lo autoricen. En el momento de su puesta en el mercado, salvo cuando se suministren al consumidor final, los productos de la pesca arriba indicados deberán ir acompañados de un documento del fabricante en el que se especifique el tipo de proceso al que han sido sometidos. Si bien el. R.D. 1437/1992, de 27 de noviembre, por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura, no era de aplicación a la venta al por menor, el Reglamento 853/2004 establece que determinados partes del mismo, y entre ellas
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• La toma de muestras para la investigación de anisakis en productos susceptibles de ser consumidos poco cocinados. PROGRAMA DE IMPLANTACION DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL: La supervisión de la correcta implantación de Sistemas de Autocontrol (basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) en las industrias de productos de la pesca, verificándose que dentro de sus sistemas recogen todas las medidas preventivas tendentes tanto a controlar la posible presencia de anisakis en la materia prima como el adecuado tratamiento tecnológico, y por tanto, garantizando la puesta en el mercado de productos seguros en cuanto al riesgo de anisakiosis. De igual modo la Dirección General de Salud Publica puso en marcha en agosto de 2005 una campaña divulgativaiii para promover el consumo sano y seguro del pescado en la población en general a través de carteles y folletos informativos, en colaboración con la Asociación de Empresarios Detallistas de pescado y Productos Congelados de la Comunidad de Madrid ADEPESCA, en la que se dan sencillas recomendaciones para evitar los posibles riesgos del anisakis.
5. Legislación aplicable:
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dades, por personal cualificado, dependiendo la amplitud y frecuencia del muestreo del tipo de productos, de su origen geográfico y del uso al que se destinan. Durante el proceso de producción, deberá realizarse un control visual del pescado eviscerado en la CAVIDAD ABDOMINAL, HÍGADO HUEVAS Y LECHAZAS destinadas al consumo humano. Según el sistema de destripado que se utilice la inspección visual debera realizarse: - En caso de evisceración manual, por el operador de manera continua en el momento de la separación de las vísceras y del lavado. - En caso de evisceración mecánico por muestreo ejercido sobre un número representativo de muestras no inferior a diez unidades por lote. Igualmente se procederá al examen visual de FILETES Y RODAJAS de pescado durante la operación de recorte y después del fileteado o el corte. Cuando por el tamaño o por la propia operación de fileteado no sea posible establecer un examen individual deberá establecerse un plan de muestreo. Cuando desde el punto de vista técnico resulte posible proceder al examen al trasluz
“Los pescados de tamaño mediano a grande hay que procurar adquirirlos eviscerados”
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todos los requisitos sobre parásitos anteriormente citados en concreto (congelación, inspección visual, no comercialización) son aplicables a la venta al por menor. De igual modo en dicha reglamentación se recoge claramente en relación con los buques congeladores que contaran con equipos especiales para evacuar, bien directamente al mar o, si las circunstancias así lo requirieran, en un recipiente estanco reservado para este uso, los desechos y productos de la pesca no adecuados para el consumo humano; si estos desechos fueran almacenados y tratados a bordo para su saneamiento, se deberá disponer de zonas independientes previstas para este uso; En caso de que los peces se descabecen o se evisceren a bordo, dichas operaciones deberán llevarse a cabo de manera higiénica lo antes posible después de su captura, y los productos deberán lavarse inmediatamente y a fondo con agua potable o agua limpia. En ese caso, las vísceras y las partes que puedan representar un peligro para la salud pública se separarán lo antes posible y se mantendrán apartadas de los productos destinados al consumo humano. Los hígados, lechazas y huevas destinados al consumo humano se conservarán en hielo, a una temperatura próxima a la de fusión del hielo, o bien congelados. Con fecha 22 de diciembre de 2005 ha sido publicado EL REGLAMENTO (CE) 2074/2005vii, de 5 de diciembre por el que se introducen entre otras modificaciones y excepciones al anteriormente citado Reglamento (CE) 853/2004, en cuyo anexo II se establecen obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria y entre ellas las normas detalladas relativas a las inspecciones visuales para detectar parásitos en los productos de la pesca hasta dicho momento recogidas en la Decisión de la Comisión 93/140/CEE, de 19 de enero de 1993, por la que se establecían las modalidades de control visual para detectar parásitos en los productos de la pesca. En dicha Reglamento, se establecen las modalidades de control visual que deben establecer los industriales del sector pesquero, y para ello como primer punto SE DEFINE: - Parásito visible: como el parásito o grupo de parásitos que tengan una dimensión, un color o una textura que permita distinguirlos claramente del los tejidos del pescado. - Inspección visual: el examen no destructivo de peces o productos de la pesca realizada con o sin medio óptico de aumento y en buenas condiciones de iluminación para el ojo humano, incluido, en su caso, el examen del trasluz (candling). - Inspección al trasluz: en el caso de peces planos o filetes de pescado, la observación del pescado sostenido frente a una fuente luminosa en una habitación a oscuras para detectar parásitos. La inspección visual SE LLEVARA A CABO POR MUESTREO sobre un número representativo de uni-
Notas i Algunos aspectos de la epidemiología y prevención de anisakiosis. Dra. Dª Juana Maria Pereira Buena ii Opinión del Comité Científico de la AESA, en relación con los factores favorecedores de la aparición de alergia a Anisakis, así como de las medidas de prevención aplicables.(nº Referencia: AESA 2005008). iii Nota de prensa agosto 2005. La Comunidad realiza una campaña para el consumo sano y seguro del pescado. iv R.D. 1437/92, de 27 de noviembre, por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización para los productos pesqueros y de la acuicultura. (BOE 11, 13.01.93) v Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. vi Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. vii Reglamento CE 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento CE num. 853/2004, para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento CE núm. 854/2004 y 882/2004, introduce excepciones a lo dispuesto en el Reglamento CE 852/2004 y modifica los Reglamentos 853/2004 y 854/2004.
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