Alimentos fortificados y enriquecidos Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en sus hábitos alimenticios brindaron importantes oportunidades de negocios a la industria alimentaria. Y también impulsaron la elaboración de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades específicas de personas sanas, que tienen efectos benéficos sobre el organismo y evitan posibles enfermedades. Los nuevos consumidores se caracterizan por algunas actitudes que los diferencian marcadamente de las generaciones anteriores. •

Tienen más desarrollado el concepto de la responsabilidad individual en el cuidado de la salud.

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Están dispuestos a hacer valer sus derechos, reclaman información y especificaciones claras, aprecian la honestidad y la responsabilidad comercial.

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Valorizan los alimentos considerados "sanos" que ganan posición de mercado frente a los tradicionales: Los horneados avanzan sobre los fritos, los jugos sobre las gaseosas, y el agua mineral alcanza un lugar de prestigio frente al alcohol. Algunos segmentos de consumidores sustituyen la carne roja por carnes blancas y pescados y demandan panes, galletas, fideos, snacks y corn flakes, elaborados con harinas integrales. Las dietas que incluyen bróccoli, tomate y zanahoria se encuentran en plena expansión, por su reputación de vegetales que previenen enfermedades.

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La demanda de aguas creció casi en forma exponencial en los últimos años. Los nuevos consumidores recuperaron la conciencia de que el agua es un elemento esencial para la vida y lo conciben como un elemento terapéutico y cosmético.

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Se difunde el concepto de alimentos funcionales. Los consumidores occidentales, como lo hicieran los orientales hace siglos, están descubriendo los beneficios de ciertos alimentos que mejoran las funciones del organismo o evitan enfermedades.

Los fortificados y los enriquecidos Los productos así denominados han sido modificados en su composición original mediante la adición de nutrientes esenciales a fin de satisfacer necesidades particulares de alimentación de determinados grupos de la población. El Código Alimentario Argentino los incluye como "alimentos dietéticos o para regímenes especiales". Y define a estos últimos, como productos especialmente modificados en su composición original y/o en sus características físicas, químicas, biológicas o de otra índole, resultantes de un proceso de fabricación o de la adición, sustracción o sustitución de determinadas substancias componentes.

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Los alimentos dietéticos se clasifican en: A – Los destinados a satisfacer necesidades alimentarias específicas de grupos de personas sanas. Este grupo incluye los productos para lactantes y niños de corta edad, los alimentos fortificados, los que proporcionan -por adición- nutrientes esenciales, y aquellos en los que se han restaurado nutrientes perdidos en el proceso de elaboración. B – Los destinados a satisfacer necesidades alimentarias de personas que presentan estados fisiológicos particulares. C – Los alimentos enriquecidos. D – Los suplementos dietarios. Alimentos fortificados Según el Artículo 1363 del mencionado Código, los alimentos fortificados son productos suplementados en forma significativa en su contenido natural de nutrientes esenciales. Deben aportar entre el 20% y el 100% de los requerimientos diarios recomendados para adultos y niños de más de 4 años de edad (tienen que indicarse en el rótulo del envase). Las empresas utilizan la fortificación como una estrategia de diferenciación para elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razón, generalmente se fortifican alimentos a los que se puede agregar valor con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lácteos, galletitas y pastas. El Código Alimentario no autoriza la fortificación de productos cárneos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas fermentadas, bebidas analcohólicas o polvos para prepararlas (excepto las bebidas referidas que contengan jugo en su composición), aguas, aguas carbonatadas y aguas minerales, con o sin gas. Las ventajas de la fortificación de alimentos son: •

Su alto potencial de agregado de valor, que permite aumentar la rentabilidad de la empresa

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Su propiedad de equilibrar las dietas

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Que permiten desarrollar una estrategia de diferenciación de muy bajo costo.

Sus desventajas se resumen en la posible toxicidad por exceso de micronutrientes o por reacciones entre ingredientes. Además de los fortificados existen otras alternativas de adición de nutrientes esenciales para personas sanas, que son utilizadas por las empresas para agregar valor y diferenciar productos:

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A - Para restaurar los nutrientes perdidos en el proceso de elaboración como sucede, por ejemplo, con los productos farináceos adicionados con hierro. Si bien este es el objetivo de la adición de vitaminas A y D en la leche, el Código Alimentario permite, excepcionalmente, la utilización del adjetivo "fortificado" en los rótulos de estos productos, determinando el nivel máximo de vitaminas que pueden contener por litro a consumir. B - Para adicionar nutrientes esenciales que permitan mejorar la calidad nutricional global de la dieta; por ejemplo, los farináceos con calcio y vitaminas. En Estados Unidos, está tomando mucho auge la demanda de alimentos adicionados, con el objetivo de prevenir enfermedades, acercándose al concepto de alimentos funcionales. Así, en el mercado se encuentran barras de cereales destinadas a mujeres de mediana edad, suplementadas con calcio (para prevenir la osteoporosis); con proteína de soja (para reducir el riesgo de cáncer de mama); y con ácido fólico (para un corazón más sano). Otros snacks, destinados a prevenir enfermedades cardíacas se encuentran adicionados con 9 vitaminas y minerales esenciales. Los panecillos energizantes son un verdadero suceso. Contienen gingko biloba, lecitina, ginseng, guaraná y ácido fólico. Las galletitas se encuentran adicionadas con proteínas, zinc y antioxidantes. Lo mismo ocurre en Europa, donde los rótulos de los productos señalan: "valor aumentado": En Alemania se comercializan golosinas adicionadas con coenzima Q10 y vitamina E; en Italia las góndolas de los supermercados ofrecen yogures con omega 3 y vitaminas, y en Francia se puede adquirir azúcar adicionada con fructo-oligosacáridos, que fomenta el desarrollo de la flora benéfica intestinal. Otro tipo de adición de los alimentos enriquecidos responden a la implementación de políticas de salud pública, ya que constituyen el vehículo que transporta más eficientemente el elemento requerido para resarcir la carencia de una población. Mientras que los alimentos fortificados responden a estrategias empresariales donde el micronutriente es el factor elegido para diferenciar el producto. En muchos países, la dieta tradicional de la población no llega a cubrir las necesidades básicas de ciertos elementos esenciales para el crecimiento y el desarrollo del ser humano, generando así deficiencias clínicas o subclínicas. La más difundida -llamada anemia ferropriva- está causada por ingestas deficitarias de hierro y afecta el desarrollo físico y mental de la población. Hace más de 5 décadas que la adición de hierro es el método más usado como medida de salud pública para prevenir anemias. Actualmente, muchos alimentos son enriquecidos de acuerdo a normas y principios definidos por los organismos establecidos. Alimentos enriquecidos El Artículo 1369 define a los alimentos enriquecidos como aquéllos a los que se han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en

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fenómenos de carencia colectiva. La elaboración y expendio de estos alimentos será permitida cuando: a) La autoridad sanitaria competente determine las adiciones necesarias y sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que se podrán efectuar, las exigencias de rotulación, las características del expendio y el alcance del mismo. b) Se haya probado que las deficiencias de alimentación no pueden ser corregidas en forma económica con alimentos normales o corrientes. c) Las carencias deberán ser establecidas por la comunidad científica, que identificará el problema, los grupos poblacionales afectados y la magnitud del alcance (regional, multirregional o nacional). Al no existir una dieta única a nivel mundial, las necesidades varían de país en país y de región en región. Los organismos de Salud Pública son, generalmente, las que evalúan cuál es la dieta promedio de una población, si existen o no carencias de micronutrientes y cuál es el alimento más consumido que sirva de transporte del elemento deficitario. Su adición no tiene que alterar las características organolépticas del alimento, debe ser estable y no reaccionar con los otros ingredientes. Es importante que el compuesto a adicionar sea económico -dado su carácter de obligatorio- para que los alimentos enriquecidos no resulten más caros que los comunes. El proceso tiene que ser de fácil realización y control; y este último debe llevarse a cabo en forma estricta, para defender los derechos del consumidor y el criterio de lealtad comercial. Entre los alimentos empleados como vehículos, los más importantes son los cereales, las fórmulas para lactantes (constituyen el grupo crítico en cuanto a deficiencia de hierro), los lácteos, las margarinas, la sal, el azúcar, las bebidas y el agua. La harina de trigo es el vehículo más utilizado, debido a que en muchos países y sectores poblacionales constituye casi la mitad de la ingesta calórica diaria. En su estado natural, el grano de trigo contiene una buena fuente de vitamina B1 y B2, niacina, B6, E, hierro y zinc. Sin embargo, más de la mitad de estos nutrientes se pierde en el proceso de molienda. La fortificación de la harina de trigo con hierro y vitaminas del complejo B es un proceso simple y económico: el costo total para enriquecer la harina en los Estados Unidos, agregando los nutrientes obligatorios, es inferior a un dólar por tonelada. Es obligatorio el enriquecimiento de la harina de trigo con vitaminas B1, B2, Niacina e Hierro en Bolivia, Colombia, Ecuador, Costa Rica, Chile, El Salvador, Guatemala, Honduras, Panamá, R. Dominicana, Venezuela, Nigeria, Arabia Saudita, Canadá, Estados Unidos y Reino Unido.

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Además, en Bolivia, Canadá, Colombia, Ecuador, y Guatemala es también obligatorio el enriquecimiento con ácido fólico. Sin embargo, los niveles de nutrientes agregados a la harina de trigo varían según el país debido a las características nutricionales de cada uno de ellos. En Guatemala, a solicitud del Ministerio de Educación, el Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá desarrolló una galleta que contiene los nutrientes claves para el desarrollo corporal y mental de los niños. Luego transfirió la receta a los panificadores, quienes la fabrican, entregándolas -desde 1993a niños del sistema escolar oficial del país, como complemento de su dieta diaria, junto a un vaso de avena y leche. En Argentina, el Artículo 1272 del Código Alimentario, establece la obligatoriedad de enriquecer la sal con yodo. Según la Resolución Conjunta 26/2000 y 162/2000 del Código Alimentario Argentino, se aprueba la utilización de olestra en la elaboración de snacks saborizados de contenido reducido en lípidos, a condición que se adicionen ciertas cantidades de vitaminas A, D, E y K. La ley prohibe que estos productos sean considerados alimentos fortificados, ya que se trata de alimentos destinados a satisfacer necesidades de personas que presentan estados fisiológicos particulares. Ing. Agr. Andrea Pantanelli Fuentes : Revista Target Código Alimentario Argentino Actas del III Simposio Argentino de Vitaminas, Minerales Micronutrientes en Medicina Nutrición y Salud Revista Nutriview Información cedida por Laboratorios Roche Revista Prepared Foods.

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