ev ad ur as

k oboo Oen

e sie d a mbr a direct

l

e c n a v d a

s n o i t u l °4 o s n g k n i k oo a b m o e n e in O w d

o tenid Con

Oenobook n°4 Nuestra empresa Oenobrands

6

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nuestras empresas matrices Equipo Oenobrands

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7 9

Punto de mira: in-line ready In-Line Ready: una tecnología dual con patente Sobre Silverson

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12

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12

Compartir nuestro entusiasmo

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Testimonios, algunos resultados

13

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14-15

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18-21

Catálogo Enzimas Rapidase®

Natuferm , Maxaferm y Extraferm : soporte de fermentación ®

®

®

Anchor®: Levaduras, nutrientes y bacteria Co-Inoculant Levaduras: Fermivin , Fermicru y Collection Cépage ®

®

Claristar®, manoproteína líquida

_________________________________

22-23

����������������������������������������������

24-28

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30-31 32-33

Vinificación práctica Parada de fermentación

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La sinergia para vinos límpidos : Anchor Exotics SPH & Rapidase Extra color

36-37

__________

38-39

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42-43

Tecnología móvil Oenotools® y Oenotools Blends® NewWorldWinemaker.com

Se ha prestado un esfuerzo y atención especial para asegurar la exactitud de la información presentada en este documento. Dado que las condiciones específicas de uso y su aplicación están fuera de nuestro control, no garantizamos ni asumimos ningún tipo de responsabilidad en relación a los resultados que el usuario pueda obtener. El usuario asume la responsabilidad de determinar la idoneidad y la condición jurídica de los usos previstos para nuestros productos.

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44-45

resa emp stra Nue

A S E Pr

M E A ESTR

NU

misión

logo

Oenobrands desarrolla y comercializa productos enológicos del hoy y del mañana. Su política de innovación continua permite crear soluciones que responden a los deseos y aspiraciones de productores, distribuidores y consumidores.

La identidad visual de Oenobrands fue creada con el objetivo de permitir a la marca crecer en el largo plazo sobre bases sólidas. Se buscó el modo de representar una empresa sólida y ambiciosa.

Es con una fuerte creencia en el futuro de la industria y haciendo frente a los cambios actuales que Oenobrands, con el apoyo de sus empresas matrices de renombre internacional (DSM Food Specialities y Anchor BioTechnologies), desarrolla una gama de productos enológicos que incluye enzimas, levaduras, derivados de levaduras y bacterias. Con un equipo multidisciplinar altamente cualificado, Oenobrands dedica todos sus esfuerzos a proponer a los enólogos soluciones nuevas y científicamente sólidas, así como a poner de relieve las sinergias positivas entre sus productos. Oenobrands distribuye sus famosas marcas Anchor, Fermicru, Fermivin, Fermichamp, Extraferm, Maxaferm, Natuferm, Claristar, Rapidase tambien como su nueva marca In-Line Ready en los cinco continentes a través de una red especializada.

La elección de un tipo de letra legible y muy contundente muestra como Oenobrands evoluciona en un mundo realista. El símbolo elegido para la identidad visual de Oenobrands puede ser interpretado como una cruz, una estrella, una rosa de los vientos o incluso una hélice. Todos estos elementos transmiten códigos claros y accesibles: ilustrando los valores de la gente de Oenobrands. n

n

Sinergias y asociaciones: entre los hemisferios norte y sur, entre empresas, entre marcas, entre productos … Movimiento y acción, proactividad. La elección de los colores gris y verde sugiere a la vez tecnología y naturaleza, factores que representan la espina dorsal de los productos Oenobrands.

Anchor BioTechnologies Anchor BioTechnologies es una división de Anchor Yeast, la empresa de levaduras más importante de Sudáfrica desde 1923. Anchor Yeast sigue siendo líder en el suministro de levaduras para tecnologías de panificación y fermentación a consumidores, panaderías y empresas de vino y alcoholes de Sudáfrica. La empresa cuenta con un cualificado equipo de 400 personas, instalaciones de producción de vanguardia y su propia red de distribución a nivel nacional. Anchor opera con un sistema de Gestión de la Calidad certificado ISO que garantiza una oferta de productos y servicios de gran calidad. Anchor Yeast ha construido su posición de liderazgo a través de un equipo de gestión muy sólido y competente que ha mantenido la Unidad de Negocio dedicada al mercado, un compromiso constante con: el desarrollo de marcas, la aplicación de tecnologías y un alto nivel de servicio al cliente. Más información en www.anchor.co.za

dsm food specialties DSM Food Specialties es un productor líder de soluciones e ingredientes de valor añadido para la industria internacional de alimentación y bebidas, que contribuyen de manera importante al éxito de productos lácteos, zumos de fruta, bebidas alcohólicas y alimentos funcionales, de las marcas de más prestigio en todo el mundo. El compromiso de DSM Food Specialties con la fiabilidad y trazabilidad de productos que cumplan con los estrictos criterios de seguridad y sostenibilidad actuales está representado por nuestra marca de excelencia en materia de nutrición: Quality for Life™. Con más de 1400 empleados que trabajan en 25 sucursales distribuidas por todo el mundo, DSM Food Specialties es un actor verdaderamente global. Más información acerca de DSM Food Specialties se encuentra disponible en www.dsm-foodspecialties.com y en www.qualityforlife.com

Levadura Anchor Yeast Sudáfrica

Enzimas Rapidase - DSM Food Specialties Francia

Claristar - DSM Food Specialties Holanda

7

o p i u Eq

ds bran o oen

antonio Álamo

+34 915 04 72 17

Alan MAC DONALD

+27 82 881 1630

Area Manager

[email protected]

Chairman

[email protected]

Annabelle COTTET

+33 4 67 72 77 40

Lida Malandra - M.Sc.

+27 82 907 0171

Area Manager

[email protected]

Brand Manager

[email protected]

valérie dienst

+33 4 67 72 77 45

Mmule Masalesa - B.Sc.

+27 82 882 3539

Administration & Finance Manager

[email protected]

Technical Consultant

[email protected]

Margaret Fundira - M.SC.MBA

+27 82 883 4439

Bernard Mocke - M.Sc.

+27 82 881 2943

Business Development Manager

[email protected]

Technical Consultant

[email protected]

sophie grousset

+33 4 67 72 77 47

dr. Patrice pellerin - ph.d.

+33 4 67 72 77 42

Supply and Customer Service Manager

[email protected]

Application & Development Manager

[email protected]

Kathy Kedzior

+27 21 534 1351

Dr. Donatella PETEGOLLI - ph.d.

+39 335 6044181

Administrative Officer

[email protected]

Technical Sales Manager

[email protected]

Blandine LEFOL

+33 4 67 72 77 43

Céline SPARROW

+33 4 67 72 77 46

Brand Manager

[email protected]

Area Manager

[email protected]

elda lerm

+27 82 903 0694

isabelle van rolleghem

+33 4 67 72 77 41

Technical consultant

[email protected]

Managing Director

[email protected]

9

To PUN

RA

I DE M

La adición de levaduras nunca ha sido tan fácil: In-Line Ready

Compartir nuestro entusiasmo

Otra solución avanzada de Oenobrands y Silverson para la vinificación Partiendo de la constatación de que un simple error durante la fase de adición de las levaduras puede perjudicar significativamente la productividad de las bodegas y la calidad del vino, nuestro equipo técnico ha buscado soluciones para modernizar esta etapa del proceso. Tres años de investigación y pruebas han permitido a Oenobrands y Silverson lanzar en 2013 In-Line Ready® (ILR): tecnología dual para la fase de adición de las levaduras que consiste en un mezclador sólido/líquido de alto cizallamiento y unas levaduras secas cuya formulación y método de producción han sido adaptados a las condiciones de adición directa aplicadas por la máquina.

1

2

3

Fácil / Rápida / Innovadora / Segura Modo de empleo 1 Comprobar la dirección del motor; 2 Introducir las levaduras In-Line Ready® en el cono

de alimentación (30g/hl); 3 Abrir la válvula del cono de alimentación.

Fermentación! 1

Sobre Silverson Durante más de 60 años Silverson se ha especializado en la fabricación de mezcladores de calidad de alto cizallamiento. La clave de su éxito se basa en la profesionalidad y compromiso demostrados para responder a cada una de las necesidades de sus clientes. Una empresa verdaderamente internacional, con clientes en más de 150 países, que provee a industrias tan diversas como las industrias de alimentos, productos farmacéuticos, cosméticos, aceites lubrificantes y productos petroquímicos, Silverson se ha convertido en líder mundial en su sector. Con una cartera de clientes que incluye a muchas de las compañías más grandes del mundo, a menudo ocurre que los mezcladores Silverson sean considerados equipos “estándar” de muchos procesos de fabricación. Siempre a la vanguardia de las nuevas tecnologías, desarrollando y aplicando nuevas técnicas de mezclado de alto cizallamiento, Silverson posee la experiencia, conocimiento y compromiso con la calidad y el servicio necesarios para resolver las necesidades de mezclado de hoy y del mañana.

2

3

Céline SPARROW

Bernard MOCKE

Brand Manager In-Line Ready

Asesor Técnico

“Hace algunos años en uno de nuestros encuentros técnicos, Alan, nuestro presidente, nos contó su experiencia en destilería con la adición directa de levaduras. ¡La idea nos entusiasmó a todos! Me dije a mi misma, ¡si esto se puede aplicar a la vinificación será todo un revulsivo! Me di cuenta inmediatamente de la revolución que suponía y yo iba a ser parte de ella! Mirando hacia atrás, a los últimos 3 años como Brand manager de este proyecto, me doy cuenta de que no todo ha sido tan fácil. Como toda innovación radical, hemos tenido altibajos, situaciones que no habíamos previsto… Después de todo somos expertos en biotecnologías con una gran experiencia en vinificación, pero no somos especialistas en equipos y Silverson, nuestro partner, está acostumbrado a los ambientes asépticos de otras industrias. Tuvimos que adaptar, aprender, escuchar, observar… ¡pero lo que más ayudó a mantener la convicción y el entusiasmo fue que las fermentaciones nunca fallaron! Nuestras relaciones, muchas colaboraciones con el INRA y con Silverson así como la gran cantidad de pruebas realizadas alrededor de todo el mundo nos han permitido elaborar una serie de recomendaciones y escribir las buenas prácticas a seguir. Estas recomendaciones incluyen el uso de nuestras levaduras In-Line Ready diseñadas específicamente, para lo cual se adaptaron con precisión los métodos de producción y se diseñó una máquina específica. Ahora puedo decir con orgullo que tomé parte en una trasformación radical de las prácticas de vinificación. Los enólogos han visto las numerosas posibilidades que ofrece nuestra tecnología dual, ¡la revolución ha comenzado y el entusiasmo se está contagiando!”

“Fue un privilegio para mi llevar a cabo las demostraciones en bodega con la tecnología ILR. Caminé, conduje y volé hasta más de 15 bodegas en 5 países diferentes, entre ellos Sudáfrica, Francia, Alemania, España e Italia… ¡Tomar parte activa en una verdadera innovación y ser testigo del cambio no ocurre todos los días! Aunque al principio la máquina parecía complicada, rápidamente aprendí a utilizarla y a optimizar su uso. Fui capaz de transmitir fácilmente mis conocimientos y experiencia a los enólogos así como a cualquier otra persona interesada. Todos sabemos que la rehidratación es un proceso largo; la ausencia de un control de las temperaturas o una formación insuficiente en bodega por lo que respecta a la manipulación puede influir negativamente en la viabilidad y funcionamiento de las levaduras. ¡La tecnología ILR elimina todos estos problemas! Todo el mundo al ver la máquina en acción se quedaba muy impresionado por la velocidad de inoculación y ¡se mostraba impaciente por jugar con esta nueva máquina! Otro aspecto de mi trabajo era realizar el seguimiento de las fermentaciones, para demostrar que las cinéticas de fermentación permanecían inalteradas.”

¡Una tecnología probada y validada! 2013 fue la fecha oficial de lanzamiento de nuestra tecnología dual para la inoculación directa de levaduras. Todo nuestro equipo estaba “en sus puestos”, con nuestras máquinas y levaduras disponibles en más de 5 países alrededor del globo. 50 bodegas a la vanguardia en tecnologías innovadoras recibieron In-Line Ready®. Nuestras levaduras y nuestra máquina se probaron en más de 120 fermentaciones, 20 variedades y 8 millones de litros de vinos blancos, rosados y tintos con maceración tradicional o tras tratamiento térmico. 2014 ve la continuación de esta ola de innovación con ensayos en Nueva Zelanda.

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ALEMANIA

ESPAÑA

ITALIA

FRANCIA

SUDÁFRICA

NÚMERO DE BODEGAS /TANQUES

7 / 14

19 / 33

7 / 14

14 / 53

3/3

VARIEDADES DE UVA

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7

7

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CEPA IN-LINE READY PROBADA

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4

3

4

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TASA DE ÉXITO DE LA FERMENTACIÓN

93%

94%

100%

96%

100%

¡Qué dicen de esta tecnología!

Colaborador en la investigación

Jean-Michel SALMON Director de operaciones y tecnología

Jean-Michel SALMON, Director de investigación en el INRA desde 2003, y director de la Unidad Experimental de Pech Rouge desde 2011, es autor de más de 80 publicaciones, capítulos de libros y numerosas ponencias en congresos.

Tabla 1. Experiencia In-Line Ready en 2013

Puesta a punto de una formulación para la producción de levaduras Gracias a su específica formulación, las levaduras secas activas In-Line Ready® (ILR) se pueden introducir directamente en el mosto con el mezclador In-Line Ready® FMY 45. Este método de producción de levaduras adaptado a la tecnología de inoculación directa de levaduras In-Line Ready® es un secreto comercial y por lo tanto no se puede describir aquí. Esta tecnología dual levadura/máquina permite realizar la inoculación de las levaduras de forma más rápida y fácil que la inoculación tradicional con rehidratación, manteniendo un nivel de calidad al menos igual de bueno de los siguientes parámetros: fase de latencia, viabilidad inicial, implantación de la levadura, cinéticas de fermentación y calidad del vino. La Figura 1 compara la inoculación de levaduras tradicional mediante rehidratación con la adición a través de la máquina de una cepa convencional y de una cepa ILR. La adición directa a través de la máquina de una cepa convencional dio lugar a unas fermentaciones más largas o a la presencia de azúcares residuales. La específica receta InLine Ready® permite una verdadera mejora del funcionamiento de las cepas cuando se añaden con la máquina.

Como uno de los principales colaboradores del sector desarrollo e innovación de Oenobrands, ¿qué pensó la primera vez que se le presentó la doble tecnología ILR?

30 g/hl, una dosis fija Para asegurar determinados parámetros de funcionamiento como implantación de la cepa de levadura o cinéticas de fermentación al menos equivalentes a los de una rehidratación tradicional, la dosis de levadura desempeña un papel clave. La Figura 2 muestra el efecto de diferentes dosis sobre la población viable de levaduras.

Desde un punto de vista técnico, ¿cuál es su opinión después de 3 años de colaboración con ILR? J-M S: Tres años de intensa colaboración realmente han resuelto diversas cuestiones que nos han permitido obtener una solución técnica muy satisfactoria para la inoculación directa de los mostos. Actualmente la tecnología dual propuesta es segura y reproducible. ¿Cuáles son las ventajas que ve en el uso de esta tecnología en las bodegas? J-M S: La velocidad de ejecución así como la seguridad de las inoculaciones de levaduras son las principales ventajas que sacarán los enólogos de esta tecnología.

¡Los que la han probado! BERNARD ALLISON Leeuwenkuil Family Vineyards, Sudáfrica

Figura 2: Muestra el efecto de diferentes dosis sobre la población viable de levaduras

Dosis Días de FA de levadura ILR

ANNEKE DU PLESSIS KWV, Sudáfrica

8

13

16

10 g/hL

>9

3,5

1,4

20 g/hL

5,5

0,1

—

30 g/hL

0,94

—

—

Tabla 2. Efecto de la dosis de levadura sobre las cinéticas de azúcares residuales

La dosis de 30 g/Hl no sólo permite alcanzar la máxima viabilidad de las levaduras sino que también da lugar a unas fermentaciones más cortas, véase Tabla 2.

Figura 1: Cinéticas de la FA – comparación de dos procesos de producción (ILR y Convencional) a través de dos métodos de inoculación (ILR y Tradicional)

J-M S: La idea inicial de una inoculación directa de las levaduras al principio me sorprendió, pero rápidamente quedó claro que el efecto complementario entre la máquina ILR y la formulación de levaduras ILR podía permitir la inoculación de los mostos en continuo.

IMPORTANT NOTE: La tecnología In-Line Ready® es una tecnología para la adición directa de levaduras, no sustituye las buenas prácticas de fermentación y el manejo de la nutrición de las levaduras.

“La tecnología In-Line Ready® trabaja muy bien, si se tiene en cuenta la velocidad a la que el tanque puede ser inoculado. Se necesitan solamente algunos segundos para inocular un tanque. La rehidratación tradicional de las levaduras requiere una media de 30 a 40 minutos por tanque, lo que muestra claramente el ahorro sustancial que permite el concepto In-Line Ready® a nivel de tiempo y trabajo. Las cinéticas de fermentación del tanque de prueba de In-Line Ready® y del tanque control (rehidratación tradicional de las levaduras) fueron muy parecidas y los dos agotaron los azúcares el mismo día. Me ha impresionado mucho este concepto y me gustaría ver más levaduras Anchor modificadas de forma que puedan ser compatibles con la máquina In-Line Ready®. Otra modificación necesaria son las tuberías y conexiones de la máquina para que sean compatibles con las conexiones utilizadas en las bodegas de Sudáfrica.”

“La tecnología In-Line Ready® es muy fácil de usar, no se necesita ningún esfuerzo para hacerla funcionar. Es fácil de limpiar y no cuesta nada desplazarla. Esta nueva tecnología es muy eficaz a nivel de ahorro de tiempo y dinero gracias a la eliminación de la fase de rehidratación de las levaduras. Se acabaron los problemas debidos a temperaturas inadecuadas o choques térmicos de la levadura. Esta nueva innovación no requiere agua caliente, lo que hace que sea energéticamente eficiente. El concepto In-Line Ready® es la solución de la industria del vino a un antiguo dilema.”

WILHELM DE VRIES Bodega Koelenhof, Sudáfrica

“He encontrado que la tecnología In-Line Ready® es muy práctica y fácil de usar. Por otra parte, la inoculación directa no sólo ahorra tiempo sino también trabajo manual. La fermentación es tan buena como con las levaduras rehidratadas normales y no observé nada inusual. El concepto es especialmente útil cuando se usan tanques de 1.000 hl o incluso más grandes y la máquina se puede utilizar para añadir ácido tartárico, anhídrido sulfuroso, etc. La versatilidad de la máquina permite que pueda ser utilizada durante todo el año.”

15

O

Álog cat

17

La tranquilidad se consigue con las enzimas DSM: Creadas en 1922 en Seclin, en el norte de Francia, las enzimas Rapidase han demostrado su valor a nivel de aceleración de los procesos industriales en numerosas industrias. Rapidase® fue la primera enzima desarrollada para su aplicación en vinificación y todavía hoy es la marca más reconocida en este campo.

Las enzimas Rapidase® las produce DSM, una de las pocas empresas líderes en el sector de las enzimas para alimentos. DSM cuenta con el más largo historial de producción de enzimas para la vinificación y asegura su fiabilidad a través de su programa Quality for lifeTM. Este programa garantiza que todos los ingredientes DSM que compra son seguros desde el punto de vista de la calidad, fiabilidad, reproducibilidad y trazabilidad, pero también que son producidos de forma segura y sostenible. Las especificaciones de producto, fichas de datos de seguridad, certificados de alérgenos, libre de OGM y de fabricación están disponibles previa solicitud.

● RAPIDASE® Extra Press

Enzima para un prensado rápido y eficaz de la uva

Degradación de pectina y protopectina insoluble

L

✔

● RAPIDASE® Flotation

Enzima para una flotación rápida y eficaz del mosto

Degradación de pectina soluble

L

✔

● RAPIDASE® Extra Color

Enzima para la extracción rápida y temprana del color de las uvas tintas

Degradación de las paredes celulares de los hollejos

g

✔

✔

● RAPIDASE® Thermoflash

Enzima para la despectinización rápida de los mostos termotratados

Degradación superior de pectina hasta 70°C

L

✔

✔

● RAPIDASE® Clear

Enzima para la clarificación rápida y eficaz de los mostos

Degradación de la pectina

g l

✔

● RAPIDASE® Clear Extreme

Enzima para la clarificación rápida y eficaz en condiciones difíciles

Degradación de las cadenas principal y secundarias de la pectina hasta 6°C

g l

✔

✔

✔

✔

● RAPIDASE® Rosé

Enzima para una elaboración rápida y eficaz de vinos rosados aromáticos

Degradación de las células de la pulpa. Ningún efecto sobre el color

g

✔

✔

✔

✔

Degradación de las paredes celulares de pulpa y hollejos

g

✔

Degradación de las células de pulpa y hollejos

g

✔

Degradación de la pared celular de las levaduras

g

✔

Hidrólisis de los precursores glicosilados

g

✔

● RAPIDASE® Expression Aroma ● RAPIDASE® Extra Fruit ● RAPIDASE® Batonnage ● RAPIDASE® Revelation Aroma

Enzima para la extracción rápida y temprana de los precursores de aroma de las uvas blancas Enzima para la extracción rápida y temprana de los precursores del aroma da las uvas tintas Enzima de crianza para la liberación rápida y temprana de las moléculas responsables del volumen en boca Enzima para la revelación rápida y eficaz de los aromas varietales

✔

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✔

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Ex-Color

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Nuevo

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Vino Super

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✔ ✔

✔

Nuevo

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X-Press

✔

✔ ✔

Mis apuntes Sin antocianasa

Sin cinamilesterasa

✔

Arabinosidasas, Ramnosidasas, Apiosidasas

Hemicelulasas

✔

Ramno galacturonasa

Pectinasas (cadenas laterales)

β - glucosidasa

Efecto

β - glucanasa

Aplicación

Actividades secundarias

Actividades principales Pectinasas (cadena principal)

Escanear el código QR para encontrar más información acerca del correcto modo de uso de cada producto, aplicación y dosis.

Líquido/granulado

Con el fin de ofrecer la mayor eficacia durante su aplicación, todas las formulaciones Rapidase® son desarrolladas y testadas en colaboración con los institutos de investigación enológica de mayor renombre y prestigio a nivel mundial, y validadas a escala industrial en bodega. Nuestro personal técnico y comercial está a su disposición para proporcionarle los resultados de estas pruebas así como para asesorarle en la evaluación de los resultados de los productos premium en las condiciones específicas de su bodega.

Expression

✔

Maxifruit

✔

Glucalees AR 2000

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novedades: optimizar la vinificación a temperaturas extremas 1.optimizar la clarificación con una nueva enzima criófila, activa sobre un amplio espectro de pectinas Con el fin de obtener un aroma más fresco e intenso, las uvas se recogen antes, se realizan desfangados a temperaturas más bajas con maceraciones prefermentativas… Los vinos al estilo del nuevo mundo están superando los límites de la vinificación en frío. La maceración pelicular, aplicada para extraer los precursores del aroma, disuelve cantidades elevadas de pectinas y algunas variedades de uva son conocidas por sus ya complejas estructuras pécticas intrínsecas. Como resultado de ello, las limitaciones vitícolas, tecnológicas e incluso meteorológicas han llevado a los preparados enzimáticos comerciales a forzar sus límites dando lugar a unas clarificaciones muy lentas y difíciles. Unos límites que son especialmente evidentes en el caso de enzimas con un perfil de actividad monolítica.

Desarrollo de producto Con el fin de ofrecer una solución eficaz a estos nuevos y difíciles escenarios de clarificación, Oenobrands ha validado, a través de una amplia campaña de ensayos en ambos hemisferios, la eficacia de una nueva formulación enzimática. Esta nueva formulación ha demostrado una eficacia superior en muchos contextos diferentes, incluyendo temperaturas de hasta 6°C, escasa madurez e incluso variedades con contenidos naturales de pectinas elevados o complejos.

¿Cuál es la novedad de esta nueva formulación?

Rapidase® Clear Extreme, contiene unas nuevas pectinasas criófilas que actúan sobre un amplio espectro de pectinas. La pectina es una de las macromoléculas más complejas que se encuentran en la naturaleza Figura 1. La pared pecto-celulósica está constituida por pectina, microfibrillas de celulosa, unidas por una matriz generalmente conocida como hemicelulosa de xiloglucano, manano, xilano, todo ello reforzado por una red de proteínas secundarias. Algunos azúcares neutros (galactosa y arabinosa) forman parte de las cadenas pécticas laterales y forman complejos macromoleculares con las proteínas. Cuando las condiciones del desfangado son difíciles, (es decir, temperaturas bajas, pH bajo y/o variedades difíciles de clarificar), la acción de Rapidase® Clear Extreme incluye una degradación avanzada de la molécula de pectina a través de la hidrólisis

secuencial de las cadenas principal y secundarias. Su uso permite una reducción más rápida de la viscosidad y la agregación de las partículas sólidas, obteniendo de este modo una mejor y más rápida compactación de las lías y un mosto más límpido.

¿Cómo se utiliza?

Rapidase® Clear Extreme se añade al mosto tras el prensado. La dosis varía de 1 a 4 ml/100 kg dependiendo de la variedad de uva, contenido de pectinas, madurez y sobre todo duración y temperatura mínima y/o máxima.

¿Qué le ofrece? El enólogo que la probó en julio de 2013 en Argentina observó que: “Rapidase® Clear Extreme, en comparación con muchas otras enzimas dio lugar a una clarificación más rápida y eficaz. ¡La despectinización se completó en 2 horas a 6 °C! En el caso de la variedad Moscatel (conocida por su difícil clarificación), Rapidase® Clear Extreme mejoró la clarificación. Obtuvimos unos mostos más claros y unas lías más compactas.” Figura 2.

2.optimizar las vinificaciones a altas temperaturas con una nueva enzima termoestable El calentamiento de las uvas provoca una fuerte solubilización de los polisacáridos pécticos, solubilización todavía más problemática teniendo en cuenta que las pectinasas endógenas de la uva son inactivadas por el calor. Por tanto el uso de enzimas es fundamental, y lo es todavía más en el caso de procesos en continuo o cuando existen particulares exigencias de tiempo. En termo-vinificación y FlashDetente, la temperatura de maceración es el parámetro crítico para la elección de la enzima, siendo la despectinización de los mostos una condición esencial para el éxito de los sucesivos pasos de la elaboración del vino: prensado, flotación o filtración… Rapidase® Thermoflash es una enzima enológica termoestable que, añadida al inicio de la fase de maceración, justo después del calentamiento, proporciona una respuesta eficaz.

Desarrollo

Testeadas y validadas

Las enzimas pectolíticas utilizadas en vinificación son producidas principalmente por cepas industriales de Aspergillus níger, un microorganismo mesófilo. Por lo tanto, como consecuencia, estas enzimas son activas a las temperaturas de las vinificaciones “clásicas” entre 10 y 55 °C. A más de 55 °C, se inactivan rápidamente por su desnaturalización irreversible. Debido a sus altas temperaturas de maceración, la termo-vinificación requiere el uso de pectinasas termoestables, es decir, pectinasas que permanecen activas por encima de 55 °C y hasta 70 °C. Experimentaciones llevadas a cabo en colaboración con DSM, líder mundial en el mercado de las enzimas para la industria alimentaria y principal protagonista en el mercado de las enzimas para la enología, han permitido a Oenobrands, tras una validación durante dos campañas de ensayos en el hemisferio Norte y Sur, lanzar al mercado una nueva enzima. Rapidase® Thermoflash: enzima termoestable activa en presencia de concentraciones elevadas de polifenoles. Rapidase® Thermoflash, permite acelerar y optimizar las fases de clarificación de las vendimias tintas tras el calentamiento, independientemente del itinerario tecnológico. (Figura 1)

Francia, Languedoc 2012 El enólogo que la probó en 2012 en Francia, en una bodega cooperativa de Languedoc que utiliza la flash-expansión parcial, quedó especialmente satisfecho del funcionamiento de esta enzima: “La despectinización más rápida y completa de los mostos a 50 °C me ha permitido mejorar las etapas de vinificación tras el tratamiento térmico. En comparación con la enzima que utilizamos normalmente, Rapidase® Thermoflash ha permitido un mejor rendimiento y unos orujos más secos a la salida de la prensa en continuo. A continuación, la filtración de los mostos fue mucho más fácil con una reducción significativa del consumo de tierras.”

Argentina, San Juan 2013 En una bodega que utiliza la flash-expansión tradicional, el responsable técnico pudo constatar los mejores resultados obtenidos con Rapidase® Thermoflash que respondieron a unas especificaciones precisas: “Nos interesa una despectinización rápida con el fin de poder proseguir lo antes posible con la flotación o la filtración. Además de las exigencias habituales de las vendimias termo-tratadas, también tenemos una logística de bodega muy rápida. Por último prestamos especial atención a la compactación de los fangos con el fin de reducir los volúmenes a filtrar. Por esta razón utilizamos de forma sistemática enzimas a unas dosis elevadas de 4ml/hl en el mosto a la salida de la flash (entre 35 y 38 °C). Rapidase® Thermoflash, ha permitido una despectinización completa al cabo de sólo 2 horas, resultados que no tienen ni punto de comparación con nuestra enzima habitual, que al cabo de 2 horas todavía da positivo en la prueba de presencia de pectinas.”

Rapidase® Thermoflash en forma líquida estará disponible a partir de la vendimia 2013 en bidones de 20 kilogramos. Las dosis recomendadas, de 1 a 4 ml/100 kg, se deberá decidir teniendo en cuenta los parámetros tecnológicos: variedad, riqueza en pectinas, madurez, trituración, pero sobre todo duración y temperatura máxima de la maceración en presencia de la enzima. y

Figura 1. HG Homogalacturonano / RG-I Ramnogalacturonano I / RG-2 Ramnogalacturonano II

Figura 2. Moscatel turbidez - 6°C

Figura 1. Comparación de la eficacia de las enzimas en despectinización después de termo-vinificación. “Pectin test” resultados de pruebas de Garnacha, Languedoc, Francia

se inscriben dentro de los 4 valores reconocidos por los usuarios de la marca Rapidase – rapidez, facilidad (eficacia dirigida), fiabilidad, testeadas y validadas. Oenobrands puede proporcionar resultados de otras pruebas efectuadas, y ofrece también la posibilidad de evaluar el funcionamiento de sus productos en función de las condiciones específicas de cada bodega.

21

Herramientas de soporte de alta tecnología para vinificación

Mis apuntes

La gama Oenobrands de productos de soporte para la fermentación se basa en fracciones de levadura de alta tecnología producidas siguiendo los más estrictos estándares de calidad. Nuestra gama incluye nutrientes cuyo objetivo es soportar eficazmente el crecimiento, viabilidad y rendimiento de las levaduras así como productos que mejoran el medio de fermentación y productos para el tratamiento de vinos contaminados.

Tabla de selección de producto

Natuferm: 20 a 30 g/Hl Maxaferm: 20 a 60 g/Hl Extraferm: 20 a 40 g/Hl

¿Necesita ayuda para intensificar el aroma de sus vinos?

Necesidad de…

Natuferm® es un nutriente de levaduras elaborado con un 100% de

Favorecer el crecimiento de las levaduras

★

★★★

levaduras autolisadas ricas en nitrógeno orgánico y micronutrientes. Su alta concentración en micronutrientes y en nitrógeno amínico disponible estimula la obtención de una población de levaduras sana.

Reducir la fase de latencia

★

★★★

★★

★★★

★★

★

★★★

★★★

★

Mejorar la viabilidad de las levaduras Crear un ambiente de fermentación saludable Favorecer la producción de aromas por la levadura

★★★ ★

Reducir la producción de SH2

★★★

Reduce olores desagradables provocados por la contaminación del vino

★ Contribución menor ★★ Contribución media ★★★ Contribución excelente Consulte la ficha técnica para saber más sobre el momento de la adición y modo de empleo.

Gestión del nitrógeno durante la fermentación Se sabe que las necesidades de nitrógeno de la levadura dependen de la cepa de levadura y que aumentan con contenidos de azúcares altos, turbidez baja (< 60 NTU), temperaturas reducidas (< 16 °C), infección por Botrytis… Un bajo nivel de Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA) (< 150 mg/l) representa un posible riesgo de fermentaciones lentas o paradas. El Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA) es la suma de las fuentes primarias de nitrógeno orgánico (aminoácidos libres: FAN) e inorgánico (amoniaco y amonio) que pueden ser asimilados por S. cerevisiae. Cuando se determina el NFA, hay que saber si el método comprende también el análisis de la prolina, ya que la prolina a pesar de ser uno de los aminoácidos más abundantes, en condiciones anaeróbicas no es metabolizada por las levaduras. Una nutrición para las levaduras hecha a medida

La siguiente tabla indica la contribución de cada uno de los productos al NFA y al FAN.

¿Necesita ayuda para cuidar sus fermentaciones? Maxaferm® es un nutriente completo de levaduras constituido por levaduras inactivadas, tiamina y sales de amonio. Su composición permite responder a la mayor parte de los problemas de fermentación al favorecer el crecimiento y el metabolismo de las levaduras, fortaleciendo la levadura al final de la fermentación.

¿Necesita ayuda para purificar sus vinos o mostos? Extraferm® son cortezas de levadura inodoras altamente adsorbentes. Su utilización en mostos y vinos reduce significativamente su nivel de toxicidad gracias a la eliminación de los compuestos tóxicos para la levadura (ácidos grasos, pesticidas…) y de los compuestos tóxicos para el consumo humano (como por ejemplo la ocratoxina A) de los vinos. Mediante la adsorción de contaminantes del vino (Anisoles, TCA, TBA, PCA, TeCA…), Extraferm elimina olores y gustos desagradables restableciendo por tanto la calidad del vino.

A una dosis de 20g/Hl Contribución al NFA

9 ppm

20 ppm

insignificante

Contribución al FAN

9 ppm

1 ppm

insignificante

NOTA IMPORTANTE:

Los derivados de levadura contribuyen a suministrar nitrógeno orgánico pero tienen un efecto limitado en el NFA. La contribución al NFA de los nutrientes de levadura complejos es debida principalmente a las sales de amonio (DAP). El nitrógeno orgánico contenido en los derivados de levadura permite obtener unas fermentaciones seguras y un vino de calidad. La adición de nitrógeno inorgánico, como por ejemplo DAP, podría ser necesaria cuando se necesita un mayor aumento de NFA.

Los productos DSM son formulados a partir de fracciones de levaduras secas seleccionadas con una exclusiva tecnología de secado que produce unos microgránulos que no forman grumos. La suspensión completa del producto se consigue en pocos segundos. Esta característica ofrece una gran facilidad de uso, ahorro de tiempo y distribución homogénea. El proceso exclusivo de producción DSM garantiza unas cortezas de levadura con elevada adsorción y poco olor.

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Anchor Wine Yeast

Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum es la primera de este tipo y ofrece la exclusiva ventaja de una fermentación maloláctica segura, así como interesantes características aromáticas.

La Marca Líder de Levaduras del Nuevo Mundo

ANCHOR NUTRIENTeS

LA LEVADURA ANCHOR CON SUS EXCLUSIVOS GRáNULOS DE FORMA REDONDA Levaduras Anchor - las únicas levaduras del mundo con gránulos de levadura dotados de una exclusiva forma redonda que aumenta la viabilidad de las levaduras y reduce la duración de las fermentaciones.

HÍBRIDoS ANCHOR YEAST Anchor Yeast, empresa líder de levaduras del Nuevo Mundo, centra toda su atención en la búsqueda de innovaciones y soluciones que ayuden a producir con éxito vinos del Nuevo Mundo. Anchor es una empresa de levaduras verdaderamente pionera. Fue la primera en comercializar levaduras secas en el hemisferio sur y, en 1993, con VIN 13, la primera empresa del mundo en producir y comercializar una cepa de levadura generada por hibridación. La gama de levaduras híbridas Anchor es fruto de unos

programas de hibridación y selección específicos. Cada una de las cepas es única y deja una impronta claramente identificable en la fermentación y en el aroma del vino. La elección de una determinada cepa de levadura Anchor se realiza en función de las necesidades fermentativas y del perfil de vino que interesa. Este enfoque científico ofrece a los enólogos grandes ventajas competitivas.

entre las distintas cepas. Estos innovadores cultivos mixtos incrementan significativamente el potencial aromático de sus vinos.

Anchor Exotics SPH Anchor Exotics SPH es un híbrido interespecie que ofrece las ventajas de la fermentación espontánea sin sus riesgos.

Estos tres nutrientes se desarrollaron combinando los conocimientos de los expertos de Levaduras Anchor en el sector de las biotecnologías con el apoyo de los institutos de investigación y la industria local. Los nutrientes de levadura Anchor, producidos en nuestros establecimientos de Sudáfrica, cumplen con los más altos estándares de calidad, ofreciendo cada uno de ellos unas ventajas fermentativas específicas.

otras novedades? Anchor VIN 13, NT 116, NT 50 y NT 202 se encuentran disponibles también en envases de 250g.

Anchor Bacteria Co-inoculante Anchor Alchemy Los cultivos mixtos de levadura Anchor Alchemy se basan en la interacción metabólica sinérgica

Las bacterias Anchor Co-Inoculant son cultivos iniciadores para la coinoculación de la fermentación maloláctica en los vinos tintos. La mezcla de

* Escanear el código QR para obtener más información sobre las características técnicas de las cepas de levadura Anchor

Estilo de vino

Tipo de vinificación

Vinos blancos y tintos iconos

Vinos tintos y blancos fermentados en barrica y/o tanque

+ Rapidase Extra Color. Sin filtración

Blancos con más ésteres aromáticos

Blancos fermentados en tanque

Todas las variedades blancas especialmente variedades neutras

Vino con más tioles y estructura principal a base de ésteres

Blancos fermentados en barrica

¡Ganador de medallas!

Más tioles en vinos blancos

Blancos fermentados en barrica

Puede producir AV

Vinos blancos aromáticos, complejos y con cuerpo

Blancos fermentados en barrica

Fermentador lento, gran productor de fenil etil acetato

Vinos blancos frescos y frutales

Blancos y rosados fermentados en tanque

Muy robusto y aromático

Blancos con notas tropicales y cítricas y tintos jóvenes con casis y cerezas negras

Blancos y rosados fermentados en tanque y tintos de rotación rápida

¡Hay que probarla en tintos!

Vinos tintos frutales y suaves

Apropiados para maceración pelicular y maceración prefermentativa en frío

Acentúa notas frutales - verdes

Tintos con mucho cuerpo

Aptos para la crianza en barrica

Puede producir SO2 - Muy buenos resultados con Syrah

Tintos aromáticos de buena estructura

Aptos para la microoxigenación y crianza en barrica

Combinación ideal con Anchor Co-Inoculant

Vinos tintos aromáticos y suaves

Tintos fermentados en tanque

No superar los 24,5°C. La levadura para Pinot noir

Mis apuntes

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Las Bacterias Anchor Co-Inoculant…

¿Quiere vinos más aromáticos?

¡Entonces y AHORA!: ¡Compatibilidad con las levaduras Anchor y Oenobrands y con la microoxigenación!

El primer cultivo mixto de bacterias malolácticas del mundo

El cultivo de bacterias ANCHOR Co-Inoculant para la fermentación maloláctica (FML) se desarrolló con el fin de garantizar unas FML seguras que mejorasen las características organolépticas. Este proyecto, dirigido por el “Institute for Wine Biotechnology” (IWBT, Universidad de Stellenbosch, Sudáfrica), tenía como objetivo la caracterización de un cultivo iniciador constituido por una mezcla de dos especies de bacterias lácticas (BL) (Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum) y fue desarrollado específicamente para la co-inoculación (el primer producto de este tipo comercializado).

Las bacterias Anchor Co-Inoculant son el primer cultivo mixto maloláctico constituido por dos especies de bacterias: (Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum). Este producto se utiliza sólo para la coinoculación y se ha desarrollado para las drásticas condiciones de vinificación del Nuevo Mundo.

Las principales ventajas conocidas de la co-inoculación incluyen la reducción de la duración de la fermentación. Los vinos están disponibles antes. El intervalo de tiempo entre el final de la fermentación alcohólica (FA) y el inicio de la FML desaparece, reduciendo de este modo el riesgo de contaminación. Las bacterias tienen tiempo de adaptarse al aumento de alcohol y pueden utilizar el calor de la fermentación para iniciar la FML. Los vinos co-inoculados tienden a ser más afrutados, mejor estructurados y más complejos. Las bacterias ANCHOR Co-Inoculant produjeron una concentración de monoterpenos totales significativamente mayor que la de otros cultivos estudiados. En particular, L. plantarum contribuye a una liberación significativa de terpenoles y norisoprenoides debido a su actividad β-glucosidasa. Las bacterias ANCHOR Co-Inoculant se encuentran disponibles en el comercio desde 2011 como cultivos iniciadores de la FML en los vinos tintos con pH de 3.4 o superiores y para la co-inoculación con Anchor NT 202 (Levadura Anchor). Así que se preguntará, ¿Que ha sucedido desde 2011 hasta ahora?

¿Cómo influye la microoxigenación en los vinos inoculados con las Bacterias Anchor Co-Inoculant? La microoxigenación (MOx) se utiliza muy frecuentemente tras la FA en las vinificaciones en tinto con el fin de estabilizar el color y reducir la astringencia. Un estudio efectuado en VITEC (Parque tecnológico del vino, Falset, España) comparó diferentes procesos de vinificación de uvas Tempranillo: inoculación de la FA con Anchor NT 202 y co-inoculación o inoculación secuencial de la FML (con un cultivo comercial de O. Oeni) con o sin MOx (testigo). La diferencia más significativa entre el tratamiento secuencial y de co-inoculación con MOx es la duración total de la fermentación. La coinoculación completó la FML casi dos meses antes que la inoculación secuencial (Figura 1). La co-inoculación también dio lugar a vinos con una intensidad colorante significativamente más alta (Figura 2).

●

Fácil – las bacterias se añaden al mismo tiempo que las levaduras

● Seguro – activas dentro de un amplio intervalo de pH, elevada tolerancia al alcohol y la co-fermentación con la fermentación alcohólica aumenta la seguridad ● Rápido – La FML se completa poco después de la fermentación alcohólica, reduciéndose la duración total de fermentación FA + FML ● Mejora del aroma del vino Los cultivos mixtos de levadura son conocidas herramientas que permiten mejorar el aroma de los vinos. Esta misma idea, que ha supuesto el desarrollo de cultivos mixtos o puros de Saccharomyces cerevisiae y non-Saccharomyces, fue el punto de partida. Anchor Co-Inoculant es el único cultivo multicepas iniciador de la FML cuyo objetivo es mejorar el aroma del vino. Las dos especies de bacterias contribuyen positivamente al perfil aromático final del vino, pero la cepa Lactobacillus presenta además la capacidad enzimática de liberar compuestos aromáticos procedentes de las uvas y monoterpenos y norisoprenoides aromáticos libres, mejorando significativamente los aromas frutales y florales. Los vinos que han realizado la FML con las bacterias Anchor Co-Inoculant se describen como vinos mejor integrados, equilibrados y frutales, con una mejor sensación en boca y, en general, están listos para su comercialización mucho antes.

Figura 1. Cinéticas de fermentación (FA, FML). La FML co-inoculada acabó en 12 días, en comparación con la FML secuencial que acabó en 42 días.

Conclusión En un panel de cata, ocho de cada diez catadores prefirieron el tratamiento de co-inoculación combinado con la microoxigenación. Sobre la base de estos resultados, las bacterias ANCHOR CoInoculant pueden ser co-inoculadas con diversas cepas de levadura ANCHOR y OENOBRANDS, y mejoran la calidad de sus vinos cuando se usan en combinación con la microoxigenación.

Figura 2. Intensidad colorante. La co-inoculación dio lugar a vinos con una intensidad colorante significativamente mayor, que alcanzó el valor máximo cuando se combinó con la microoxigenación.

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29

Levaduras Experto en fermentación Con la gama Fermivin®, el enólogo controla la fermentación alcohólica. La gama Fermivin® ha sido seleccionada aplicando nuestros conocimientos y experiencias en biotecnología así como la tradición vitivinícola de institutos de investigación de renombre internacional como el Instituto Nacional de Investigación Agronómica (INRA) de Francia. Estas cepas de levadura presentan ventajas indiscutibles a nivel de calidad de las cinéticas de fermentación, transformación azúcar/alcohol y producción mínima de espuma, acidez volátil y gustos desagradables.

Estilo de vino

Expresión de la variedad Algunas variedades de uva, en particular Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon y Chardonnay, gozan de gran reconocimiento a nivel internacional. Otras como Syrah y Pinot noir están ganando popularidad. Para permitir al enólogo expresar lo mejor de estas variedades, nosotros, junto con institutos de investigación de renombre mundial, hemos emprendido un ambicioso programa para el desarrollo de nuevas cepas de levadura para la vinificación. Encontrar las notas distintivas apreciando el color y la suavidad de los taninos, fueron algunos de los objetivos perseguidos por una serie de paneles de cata que condujeron a la elección de las cepas más adecuadas. La calidad de la fermentación de las cepas de la Collection Cépage® ha sido plenamente demostrada, así como su capacidad de expresar fielmente las características de una determinada variedad de uva. Oenobrands®, junto con Silverson®, presenta In-Line Ready®, la doble tecnología que revoluciona la inoculación de las levaduras! Esta doble tecnología, pendiente de patente, combina una innovación tecnológica de Oenobrands para la producción de 3 2 1 levaduras con una máquina desarrollada en colaboración con Silverson®, líder mundial en la fabricación de mezcladores sólidolíquido de alto cizallamiento. Ingenieros y científicos de ambas compañías no sólo se centraron en las específicas características ergonómicas requeridas por las bodegas sino también en la precisión del sistema. Esta combinación permite la inmediata activación y a continuación dispersión de las levaduras In-Line Ready®, ya que durante el proceso adquieren el estado fisiológico esencial para su viabilidad e implantación. A partir de la vendimia 2013, las cepas seleccionadas se producirán y propondrán en la forma In-Line Ready®. Gracias a esta doble tecnología, las levaduras con el símbolo « In-Line Ready® » se pueden añadir directamente en el mosto a fermentar.

Mis apuntes

Fermivin®

Para vinos tintos y blancos

Maxaferm

Osmotolerante

Fermirouge®

Para vinos tintos aromáticos

Maxaferm

Implantación rápida y criofílica

Fermiblanc® Arom

Para vinos aromáticos secos y semisecos

Natuferm + Maxaferm

Fácil de detener

Fermiflor®

Vinos aromáticos jóvenes o de variedades neutras

Natuferm

Fermivin® PDM

Fermentación primaria y secundaria

Maxaferm

Bayanus

Fermichamp®

Previene y trata las paradas de fermentación

Extraferm

Fructofílico - parada de FA

Sinergia perfecta La diversidad de suelos, condiciones climáticas, variedades de uva y técnicas de vinificación son todos factores que contribuyen a la personalidad de los vinos. La selección de las cepas para la gama Fermicru® la hemos realizado persiguiendo el objetivo de lograr una sinergia perfecta entre la fruta, el terreno y la levadura. La búsqueda de la levadura ideal para cada aplicación ha conducido a una gran variedad de fuentes de cepas. Algunas selecciones provienen de viñedos franceses de gran renombre - Champagne, Alsacia, Valle del Loira, Borgoña, Languedoc-Rosellón y Córcega- otras de viñedos de América del Sur, como Chile y Uruguay. La gama Fermicru® proporciona al enólogo una amplia elección de levaduras seleccionadas por sus excelentes características fermentativas que optimizan la calidad del vino.

& sInergiAs

Estilo de vino

& sInergiAs

steres y tioles

Mis apuntes

Fermicru® VR5

Vinos tintos premium y super premium

Rapidase Extra Color

Fermicru® XL

Vinos tintos redondos y expresivos

Rapidase Extra Fruit

Fermicru® 4F9

Vinos blancos aromáticos con cuerpo y con crianza sobre lías

Rapidase Clear, Rapidase Batonnage

Fermicru® Rosé

Vinos rosados aromáticos

Rapidase Rosé

Fermicru® LVCB

Para vinos blancos premium elegantes

Rapidase Clear

Herbáceo, cítrico, limón

Fermicru® LS2

Para vinos espumosos y de aguja

Maxaferm

Tipo de vino espumoso tradicional

Fermicru® AR2

Para vinos blancos y rosados muy aromáticos

Rapidase Expression Aroma + Natuferm

Alta producción de ésteres

Estilo de vino

& sInergiAs

Collection Cépage Pinot

Frutales

Maxaferm + Rapidase Extra Fruit

Collection Cépage Syrah

Clima cálido y frío

Maxaferm + Rapidase Extra Color

Collection Cépage Merlot

Premium

Maxaferm + Rapidase Extra Color

Collection Cépage Cabernet

Con buena estructura

Maxaferm + Rapidase Extra Color

Collection Cépage Chardonnay

Con barrica

Maxaferm + Rapidase Clear

Collection Cépage Sauvignon

Verdes

Maxaferm + Natuferm + Rapidase Expression Aroma

Extracción de polifenoles steres frutales Liberación de manoproteínas, buena sensación en boca steres

Mis apuntes

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Tras varios años de desarrollo y validación, se ha puesto a punto un método analítico de referencia en colaboración con Enolab, el laboratorio de análisis dirigido por Dario Montagnani en Toscana (Italia) para determinar:

No es sólo un Estabilizador tartárico, también mejora los vinos blancos, rosados y tintos

El nivel de inestabilidad tartárica en todo tipo de vinos tranquilos, blancos, rosados o tintos. La dosis de manoproteínas Claristar necesaria para alcanzar la estabilización del vino con respecto al bitartrato de potasio (KHT). n Una confirmación de que se ha alcanzado la estabilidad con la dosis determinada mediante el análisis. n n

98% 92%

Claristar® lleva en el mercado desde 2007 y es descrito por el 98% de los usuarios como un producto fácil de usar, rápido, preciso y delicado con el vino (Conclusiones de una encuesta realizada con 1.200 lotes de vinos tratados con Claristar). Claristar®, un producto altamente soluble, interacciona con los microcristales para detener su crecimiento y mantenerlos con un tamaño invisible a simple vista. Claristar es una alternativa natural a las técnicas de estabilización exógenas y dañinas, es inigualable gracias a la acción positiva de las manoproteínas sobre el equilibrio coloidal. Este método presenta las ventajas adicionales de preservar el aroma, color y acidez natural del vino. El 92% de los clientes que utilizan Claristar® observa*: n n n n

preservación de la acidez natural, mejora de la expresión aromática, aumento de la sensación de volumen y redondez en boca, mejora de la frescura aromática durante la conservación del vino.

La estabilidad de tartrato con Claristar® después de la evaluación inicial es eficiente con el tiempo, 24 meses al menos. En todos los vinos, la presencia de Claristar® ayudó a lograr una frescura aromática a más largo plazo debido a: Un aumento más lento de los ésteres de envejecimiento como succinato de etilo y ésteres del ácido hidroxiglutárico. n La preservación de ésteres frutales como Acetato de 2-feniletilo, Butanoato de etilo y Acetato de hexilo. n La preservación de aromas de la uva como terpenoles, norisoprenoides, etc. El uso de Claristar® para la estabilización tartárica también ayuda a los enólogos a aumentar la vida comercial de sus vinos, a la vez que se mantiene una mejor frescura aromática. n

* en comparación con los vinos estabilizados por frío.

Claristar®, desarrollado por DSM Food Specialties, es una fracción de manoproteínas que ejerce una acción inmediata de eficacia probada sobre la estabilización del tartrato de potasio en los vinos blancos, rosados y tintos.

Este método está descrito paso a paso en un artículo disponible en www.oenobrands.com. El equipo que aplica mejor el nuevo enfoque analítico de Claristar y en general el análisis de la estabilidad tartárica en el vino es Checkstab Instruments®, distribuido por Delta Acque. La formulación en forma líquida facilita el efecto estabilizador instantáneo, lo que permite la filtración inmediata. La utilización de Claristar permite reducir un promedio de 8 días el proceso de estabilización tartárica. Muchos productores de vino de todo el mundo ya están sacando provecho de las ventajas del uso de Claristar y pueden dar testimonio de su valor añadido. Este innovador ingrediente en forma líquida es fácil de usar siguiendo unas sencillas recomendaciones.

Estabiliza + Mejora 33

ón caci Vinifiáctica pr

fermentaciones paradas o ralentizadas, una solución eficaz para reiniciar Fermentaciones paradas o ralentizadas siguen siendo problemas importantes que pueden provocar una mayor alteración del vino. Los problemas de fermentación son ahora más conocidos y se desarrollaron herramientas de prevención como la selección de cepas de levaduras especificas, adición de oxigeno y nitrógeno a la mitad de la fermentación o utilización de activadores. A pesar de que tales problemas ocurren más frecuentemente en mosto con alto nivel de alcohol potencial, el etanol no es la única explicación. El riesgo de producirse paradas aumenta en mostos que poseen alta concentración de azúcar, bajo nivel de nitrógeno, tratamiento anti-botrytis tardío, variedad difícil de fermentar y sobre todo, control débil del proceso de vinificación. La variedad de los factores que pueden provocar una parada son difíciles de predecir. Con las cortezas de levaduras Extraferm® asociadas con la cepa Fermichamp® (selección n° 67 J Fermichamp INRA Narbonne), Oenobrands les propone una solución curativa original.

Detoxificación del mosto con cortezas de levadura Extraferm® Durante la fermentación, la cepa de levadura produce varios componentes auto-venenosos como el etanol, el dióxido carbónico y los ácidos grasos saturados de cadena media (C6, C8, C10) que provocan una inhibición del transporte de azucares. El objetivo de la detoxificación es eliminar esos componentes para alcanzar unas condiciones favorables para el crecimiento de la levadura. Además las cortezas de levadura son una fuente de nutrientes y de “factores de supervivencia” como los esteroles y los ácidos grasos insaturados de cadena larga. Esos compuestos químicos aumentan la viabilidad de la cepa de reinicio. Una solución hidroalcohólica con ácido decanoico (3 mg/l) fue tratado con crecientes dosis de cortezas de levaduras. Los ácidos grasos fueron detectados con el método NMR, después de una mezcla de 20 horas a temperatura ambiente. La conclusión de esta prueba es: “las cortezas Extraferm® tuvieron mayor adsorción de los tóxicos. Extraferm® eliminó 30 % del ácido decanoico a la dosis de 40 g/hl. (Figura 1)

Propiedades de Extraferm® en vinificación: •L  iberación de colina y glicerofosforilcolina, metabolismo de los ácidos grasos en la levadura. •L  iberación de manoproteínas para compensar la disminución del volumen producida por los trasiegos.

Reiniciar las paradas en las bodegas Los ensayos que se realizaron en bodegas de Francia, Alemania y Portugal han confirmado la eficacia de las cortezas Extraferm®. Entre todos los protocolos probados, 30 g/hl de Extraferm® tuvo mayor éxito, con una duración de fermentación más corta, y el nivel más bajo de azucares residuales y acidez volátil. Tabla 1. Intensidad del olor a levadura (medida de 0 hasta 5) en vinos tratados con cortezas de levaduras.

Vinos

Dosis de Control cortezas (g/hl)

Cortezas Tradicionales

Extraferm®

vino A

30

0

1

0

vino B

30

0

5

2

vino C

100

0

5

0

vino D

100

0

5

1

vino E

100

0

4

0

Ausencia de olor a levadura Las características gustativas se mantuvieron aun con dosis hasta 100 g/hl. El nivel legal de adición esta en 40 g/hl. Los vinos después del reinicio fueron catados para medir el nivel de “olor a levadura” (0 = ”no sabor”, 5 = ”sabor muy fuerte”) Tabla 1.

Figura 1. Disminución del ácido decanoico contenido en una solución modelo con adición de cortezas Extraferm®.

Fermichamp®, una levadura fructófila para reiniciar las paradas Aun después de la detoxificación, un mosto parado sigue siendo un medio hostil para el

desarrollo de la levadura por la alta cantidad de alcohol y el nivel bajo de nitrógeno. Además, la composición en azúcares fermentables del mosto se modifica durante la fermentación. Aunque las uvas contienen glucosa y fructosa en la misma cantidad, glucosa es fermentada de manera preferencial, de manera que el cociente fructuosa/ glucosa aumenta durante la fermentación. Figura 3. Comparación de dos métodos de reinicio de paradas, reinicio con Fermichamp®.

Figura 2. Comparación de la eficacia de 4 cepas comercializadas para paradas en la reinicio de un mosto de Chardonnay.

Comparación de la eficacia de cepas de reinicio En un estudio en colaboración con el INRA de Pech-Rouge y de Montpellier, cuatro cepas comercializadas para paradas han sido comparadas. Fermichamp® resultó la más eficaz (Figura 2).

Cepa fructófila, la buena elección La mayoría de las cepas utilizadas en paradas pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae bayanus, si se refiere a la antigua clasificación de levadura. A pesar de la resistencia al etanol, esas cepas, tienen una afinidad mas alta por la fructuosa que por la glucosa, lo que provoca un fracaso en el reinicio. Esta dificultad aumenta cuando queda muy poco azúcar, cuando la concentración de fructosa es mucho mayor. Fermichamp® combina las dos calidades: tolerancia al alcohol y capacidad de fermentar fructosa. Esta última propiedad fue confirmada en un ensayo donde se midió la cantidad respectiva de fructosa y glucosa durante la fermentación. Nuestra calidad de producción que garantiza una alta viabilidad, acaba con completar las características de Fermichamp®, la cepa ideal para reiniciar paradas. Utilización de la asociación Fermichamp - Extraferm El mosto de Chardonnay parado se reinicio según dos protocolos: • “tradicional”: S02 5g/hl, trasiego y siembra, • “completo”: S02 2g/hl, 20 g/hl de cortezas de levadura, siembra. El protocolo completo funcionó mejor con las cuatro cepas, y aún mas con la Fermichamp® (Figura 3).

Figura 4. Comparación de dos métodos de reinicio de paradas, reinicio con levadura A.

El impacto positivo de las cortezas fue revelado aún más con las otras cepas (Figura 4).

ConclusiÓn A pesar de una vinificación muy controlada, una parada puede ocurrir y hay que reiniciar rápidamente para evitar algunas contaminaciones. Con el uso combinado de Extraferm® y de Fermichamp®, Oenobrands les propone una solución eficaz para muchos tipos de paradas.

Fermentación parada! Que hacemos? Protocolo para un depósito de 100 hl. Detoxificación del vino parado 1 Enfriar el depósito lo máximo posible. 2 Añadir de 4 a 6 g/hl de SO y mezclar. Si el vino ya contiene más de 150 g/hl 2 de azufre total, utilice 2 g/hl de azufre en combinación con lysozyme 150 g/hl. 3 Añadir de 30 a 40 g/hl de cortezas Extraferm®. 4 Después de 10 a 12 horas, hacer un trasiego.

Preparación de la siembra en un depósito separado 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Añadir 1,5 kg de azúcar en 30 litros de agua (35-40 °C). Añadir 3 kg de Fermichamp® a esta solución. Dejar hinchar durante 30 minutos. Añadir 70 litros de agua a 40 °C. Preparar una mezcla de 10 kg de azúcar y 14 litros de vino parado. Mezclar con el agua. Añadir 45 g de Maxaferm®. Mantener a 20 °C hasta observar una buena actividad de fermentación. Añadir 2 veces un volumen de vino parado. Añadir al depósito.

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filtrar o no filtrar? anchor exotics sph y rapidase extra color, la sinergia para obtener vinos límpidos Figura 2. Turbidez (NTU) en vinos Cabernet S. de escurrido

Breve repaso sobre las pectinas antes de presentar los resultados: la pectina es unos de los principales componentes estructurales de las paredes celulares de las plantas. En las uvas, contribuye a la estructura, integridad y rigidez de las paredes de las células de la pulpa y los hollejos. Las pectinas de las uvas presentan una complejidad y un interés científico increíbles, pero a causa de sus efectos sobre la vinificación no despiertan gran interés entre los enólogos. Por un lado, las pectinas inhiben la extracción de precursores del aroma y polifenoles. Por otro lado retienen agua y por tanto limitan el rendimiento del prensado. Por último, las interacciones electrostáticas entre los grupos químicos interfieren en la clarificación y filtración. Lógicamente se deduce que su degradación facilitaría los procesos de vinificación y mejoraría la calidad del vino.

Exotics SPH® y los tratados con Rapidase Extra Color® presentan valores más bajos de NTU que los fermentados con la levadura testigo sin adición de enzimas. La menor turbidez se obtuvo en los vinos tratados con la combinación Anchor Exotics y Rapidase Extra Color. Los vinos tratados con enzimas presentaron tendencialmente mejores características de color.

PRODUCCIÓN DE PECTINASA POR PARTE DE ANCHOR EXOTICS

El rendimiento en vino es un factor crítico muy importante y como una vez dijo un enólogo, “cada gota cuenta”. Rapidase Extra Color® aumenta

A diferencia de otras cepas de levaduras comerciales, Anchor Exotics SPH® (híbrido de S. cerevisiae y S. paradoxus) tiene la capacidad de hidrolizar las cadenas de ácido poligalacturónico que constituyen la cadena principal de la pectina. En 2011 se realizó un estudio en el Instituto de Biotecnología del Vino de la Universidad de Stellenbosch en Sudáfrica: “Evaluación de la actividad pectinolítica de la cepa híbrida PR7 Saccharomyces cerevisiae- Saccharomyces paradoxus durante la vinificación”. Samantha Fairbairn, E. Willenburg, A. Smit y F. Bauer, demostraron que Anchor Exotics SPH® produce poligalacturonasa (PG) durante la fermentación (Figura 1) y que esta producción aumenta durante las fases finales.

SEGUIMIENTO DE LA ACTIVIDAD POLIGALACTURONASA DURANTE LA FERMENTACIÓN Por tanto, hacia el final de la maceración, la producción continua e ininterrumpida de PG por parte de Anchor Exotics SPH® compensa la menor velocidad de degradación de la cadena principal de las pectinas por las enzimas de maceración comerciales estudiadas. La Figura 1 muestra la disminución normal de actividad enzimática cuando se usa con una cepa de levadura activa, con baja actividad PG y también muestra la sinergia entre Anchor® Exotics SPH y Rapidase® Extra Color. Para determinar la actividad enzimática se utilizó un método semicuantitativo. Mosto de uva filtrado se sembró en placas con ácido poligalacturónico y se midieron las zonas claras.

Figura 3. Volumen total de escurrido en Cabernet Sauvignon (microvinificación 50L)

EFECTOS COMPLEMENTARIOS DE ANCHOR EXOTICS Y RAPIDASE EXTRA COLOR En la vinificación en tinto, a menudo se ha planteado la cuestión de la posible inactivación de las pectinasas comerciales por parte de los polifenoles, pero es algo que nunca ha sido demostrado. La prueba más clara de actividad enzimática es la extracción de color y polifenoles así como la evaluación sensorial – pero la cinética de las reacciones no son bien conocidas. Actualmente se sabe que la actividad poligalacturonasa, presente en las pectinasas comerciales utilizadas para la vinificación en tinto, es parcialmente inactivada durante el proceso de vinificación. La mayor extracción de polifenoles, conseguida gracias a las enzimas de maceración en tinto, inhibe gradualmente la actividad PG.

MÁS VINO, MENOS SÓLIDOS

el volumen de escurrido y el rendimiento total en vino con respecto a los testigos no tratados. La Figura 3 muestra diferencias marcadas en volumen de escurrido entre tratamientos diferentes de Cabernet Sauvignon. Obsérvese que incluso Anchor Exotics SPH® por sí sola produjo más vino de escurrido que la levadura testigo.

¿Y AUN ASÍ QUIERE FILTRAR? La clarificación, uso de enzimas y filtración son prácticas de vinificación muy comunes. Una sinergia levadura/enzima que incremente la eficacia de la enzima y reduzca la duración de la filtración es sin duda de gran interés. El uso de sólo Rapidase Extra Color® dio lugar a una mejora significativa de la filtrabilidad del vino con respecto a las fermentaciones testigo. Esta mejora fue más evidente cuando se usó Anchor Exotics SPH® en combinación con Rapidase® Extra Color, que dio lugar a una menor duración de la filtración, figura 4.

Figura 4. Duración de la filtración en Cabernet Sauvignon

En cuanto a la razón de que la modalidad fermentada con Anchor® Exotics SPH sin enzimas dé lugar a un aumento de la duración de la filtración, Patrice Pellerin plantea la hipótesis siguiente: “La actividad PG de Anchor Exotics SPH degrada las cadenas de homogalacturonano A y libera cadenas laterales de ramnogalacturonanos y pectinas. Estas grandes moléculas, en ausencia de Rapidase® Extra Color, afectan a la filtrabilidad. Cuando se usa Rapidase® Extra Color, sus Ramnogalacturonasas y otras actividades secundarias hidrolizan estas macromoléculas y facilitan la filtración”.

Figura 1. Actividad poligalacturonasa en Cabernet Sauvignon

UNA COMBINACIÓN QUE ASEGURA VINOS LÍMPIDOS La turbidez (expresada en NTU) proporciona una medida del total de partículas en suspensión en el vino y se considera un parámetro de calidad básico para los vinos acabados. La Figura 2 muestra que los vinos fermentados con Anchor

CONCLUSIÓN Aunque se muestran sólo los resultados obtenidos con Cabernet Sauvignon, este estudio se realizó también con Merlot. La actividad PG de Anchor Exotics SPH® mostró un efecto positivo en la clarificación, rendimiento y filtrabilidad de los vinos, resultados que mejoraron cuando se usó en combinación con Rapidase Extra Color. Una tendencia parecida se observó con vinos Merlot. Anchor® Exotics SPH y Rapidase® Extra Color usados en combinación permitieron tanto un ahorro de tiempo como un mayor rendimiento en mosto, permitiendo una mejor programación de la producción, menos tratamientos y unos vinos de mayor calidad. Ya sea que decida filtrar o no filtrar, todo se reduce a su filosofía de vinificación personal.

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oenotools: dos herramientas de cálculo de referencia para la industria del vino! 1. La aplicación para Smartphone: una completa herramienta de cálculo en su bolsillo Con una base de usuarios en continuo crecimiento en más de 60 países de todo el mundo, Oenotools® ha superado nuestras expectativas. Actualmente es la aplicación de referencia a nivel mundial para los cálculos necesarios durante la vinificación. Desde su desarrollo en colaboración con Olivier Zebic, y su lanzamiento en 2011 tanto en Apple Store como en Google Play, Oenotools® se ha ganado el reconocimiento de todo el mundo enológico: cuenta con más de 10.000 profesionales del vino entre sus usuarios y ha recibido diversos premios a la innovación industrial. Todos los días, con la ayuda de Oenotools®, cientos de enólogos llevan a cabo adiciones de SO2, transforman unidades, calculan las dosis de sus productos, realizan acidificaciones…

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las sesiones de cata al calcular los volúmenes de las pruebas en las probetas;

n Transforma

inmediatamente los volúmenes utilizados para la cata en volúmenes disponibles en

bodega; n Calcula

inmediatamente los parámetros analíticos probables de los lotes de vino creados durante las sesiones de cata;

n Calcula

el volumen residual disponible de cada lote de vino, y el volumen del coupaje creado. Nyseos, empresa de servicios con sede en Montpellier, Francia, ofrece soporte a la industria del vino para analizar y manejar el perfil aromático de sus vinos.

Orgullosos del éxito y fieles a nuestra voluntad de mejorar siempre y ofrecer cada vez mejores servicios a la industria, hemos actualizado con regularidad nuestra aplicación, creando versiones sucesivas con herramientas de cálculo adicionales. Oenotools® 3.0, ya se puede descargar. Esta nueva versión, totalmente compatible con los recientes avances en sistemas y tecnología para Smartphone, como iOS 7.0, ofrece a los enólogos: n Un

sistema de búsqueda y navegación actualizado, que permite elegir las funciones de forma incluso más fácil y rápida;

n Un

diseño actualizado, con ventanas más funcionales e intuitivas;

n Nuevas

herramientas de cálculo: • Refrigeración de mostos y vinos: calcula las frigorías necesarias en cada etapa de la vinificación; • Cálculo del volumen del tanque en función del tamaño y forma del mismo; • Adición de cobre.

Compartir nuestro éxito Queremos dar las gracias a todos aquellos que periódicamente nos informáis y comentáis vuestras necesidades e ideas o que simplemente nos agradecéis los servicios. El éxito mundial de Oenobrands® también es vuestro éxito; puede ocurrir que un enólogo del otro lado del planeta le agradezca la herramienta de cálculo o la mejora que nos ha aconsejado. A través de nuestras marcas y soluciones, en Oenobrands® nos encanta intercambiar ideas y contribuir a mantener unida la comunidad.

Oenotools® y Oenotools® BLENDS están disponibles en cinco idiomas: inglés, español, francés, italiano y alemán. ¡Descargue su versión completa gratis ahora!

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Para conocer las últimas noticias y tecnologías que permiten avances en la gestión y elaboración de los vinos de calidad del Nuevo Mundo Hacia el final del siglo XX las prácticas de vinificación sufrieron una revolución a nivel mundial. Los enólogos empezaron a tomar más en cuenta los cambios en el gusto e interés de los consumidores por los vinos límpidos, aromáticos y explosivos. ¡Los vinos del Nuevo Mundo y sus estilos afrutados, francos y vanguardistas alcanzaron un gran éxito! De repente se pusieron de moda los vinos fáciles de beber, con aromas interesantes y evidentes y con precios asequibles. Australia se lanzó enseguida a la carga seguida de Chile, Argentina, Sudáfrica, Nueva Zelanda y los EEUU. Estos países empezaron a ser conocidos de forma colectiva como “las vinificaciones del Nuevo Mundo” y sus enólogos se convirtieron en sinónimo de estilos nuevos y creativos. Ya no era necesario comprar y “rendirse” ante las caras botellas de vino francés. Bastaba ir un momento al supermercado y comprar una buena botella de Marlborough neozelandés. Las ventas de vinos del Nuevo Mundo crecieron espectacularmente. Jóvenes universitarios querían tomar parte en esta revolución. Se desarrollaron nuevas técnicas experimentales. Se desarrolló el concepto del “flying winemaker”, estudiantes así como profesionales del sector empezaron a viajar de un país a otro durante la época de vendimia. Todos los países, incluso los más tradicionales, se dejaron capturar por el entusiasmo y empezaron a compartir, intercambiar y adaptar los estilos de vinificación.

¿Por qué este sitio web? Anchor yeast, una de las primeras empresas productoras de levaduras que empezó a comercializar levaduras para los estilos de vinificación del Nuevo Mundo, en 1995 decidió desarrollar newworldwinemaker.com, un sitio web dedicado a esta red global de enólogos interesados en tendencias nuevas e innovadoras. A través de nuestro equipo altamente cualificado y con una amplia experiencia en levaduras del Nuevo Mundo, consideramos este tipo de levaduras más que un producto, una pasión. n

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Innovaciones

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Entrevistas a enólogos

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Redes sociales El portal web newworldwinemaker.com ha capturado a un público fiel y entusiasta de más de seis mil enólogos, procedentes de todo el mundo, que quieren mantenerse al día sobre los últimos avances en las modernas técnicas de vinificación.

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