Segunda parte:

Características alimentarias en el estado de Tlaxcala

Introducción

Esta segunda parte trata de la producción de alimentos en la entidad, así como de las propiedades naturales de los mismos. En vista de que cada región o estado adapta su alimentación a lo que se produce en su entorno físico, haremos una descripción breve de la geografía estatal. Enseguida, mencionaremos la producción alimentaria de las regiones naturales de la entidad. Luego, un listado de algunos de estos y otros productos y su relación con una dieta, además de recomendable, sabrosa. El propósito de esta parte es ayudar a mejorar la alimentación de la población tlaxcalteca, aprovechando al máximo los recursos del suelo y evitando los desperdicios. Asimismo, rescatar y conservar las tradiciones alimentarias de la entidad y, en el mejor de los casos, enriquecerlas, siempre con la mira de mejorar la alimentación.

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Características geográficas del estado de Tlaxcala

Las características geográficas de un pueblo explican en gran medida su variedad de alimentos naturales. Su localización, clima, tipos de suelo y disponibilidad de agua influyen en la producción de especies vegetales y animales comestibles. A continuación describiremos algunas de esas características del estado. Ubicación geográfica

Tlaxcala se localiza en el centro-oriente de la República mexicana. Colinda con los siguientes estados: al noroeste con Hidalgo, al poniente con México y al norte, sur y oriente, con Puebla.

Tlaxcala en el corazón de México 73

División política municipal

Para su administración pública, el estado de Tlaxcala se divide en 44 municipios.

44 municipios forman la familia tlaxcalteca

Rasgos físicos

El territorio del estado es el de menor extensión de todos los que integran la República mexicana. Solamente es mayor que el del Distrito Federal. Sin embargo, tiene una configuración variada, pues lo mismo se extiende en amplios llanos, que se recorta por cañadas y sierras. Tlaxcala 74

Llanos y montes de origen volcánico forman el paisaje de Tlaxcala

La erosión disminuye o acaba con los suelos fértiles 75

La presa de Atlangatepec se forma con las aguas del río Zahuapan

se asienta en una zona volcánica y su paisaje presenta las huellas de las erupciones ocurridas hace millones de años. Algunos tipos de suelo de nuestro estado se formaron a partir de los derrames de lava, rocas y cenizas que sufrió la zona en épocas anteriores. Esto influye en la variedad de suelos, en su riqueza o pobreza en materias orgánicas y, por lo tanto, en su fertilidad. Actualmente, la erosión afecta a la mayor parte de los suelos tlaxcaltecas haciéndolos menos fértiles. En Tlaxcala la presencia de ríos, arroyos y lagunas es reducida. Los únicos ríos hermanentes son el Zahuapan y el Atoyac, ambos de caudal escaso. La laguna de Acuitlapilco y la laguna de Atlanga, así como diversos manan-

Nopal silvestre, propio de las zonas erosionadas 76

Tlaxcala tiene ocho diferentes perfiles regionales

tiales, jagüeyes, presas y lagunas menores, complementan el recurso hidrológico de la entidad. El clima predominante en el estado es el templado sub-húmedo con lluvias en verano. La humedad varía: en la franja sur es mayor y al noroeste y al sureste es relativamente escasa. La vegetación consiste en bosques de coníferas en las zonas montañosas; cactáceas (nopales, órganos, yucas) y magueyales, al noreste y al noroeste; y diversas especies de chaparrales al sur. La fauna incluye conejos, tigrillos, ardillas, tejones, patos, lechuzas, colibríes, codornices, entre otras especies animales. La vegetación y la fauna silvestres se distribuyen en las zonas deshabitadas, es decir, en las llanuras, cerros, lomeríos y montañas. Regiones naturales

Las diferencias de paisajes, relieve, suelos, climas, vegetación, fauna, así como la distribución de las aguas, han sido agrupadas en las siguientes regiones naturales: • Llanos de Apan-Calpulalpan • Sierra de Tlaxco-Caldera-Huamantla 77

El maguey es una especie abundante en los llanos del noreste tlaxcalteca

• Llano de Huamantla, incluye la región cuenca oriental • Región Malinche • Valle Puebla-Tlaxcala • Bloque de Tlaxcala, incluye la región Sierra Nevada

Llanos de Apan-Calpulalpan Esta región se ubica al poniente del estado. Se forma con tierras de los municipios de Calpulalpan, Ixtacuixtla, Sanctorum y Muñoz, principalmente. Es una región poco poblada en la que se cultiva trigo, cebada, maíz, haba, frijol, papa, así como nopal y maguey. En sus llanos crecen pastizales que favorecen la crianza de cabras, vacas y borregos. También se crían pollos y guajolotes. La co-

Planta procesadora de malta establecida en Calpulalpan 78

Los llanos pulqueros de Apan-Calpulalpan

dorniz, pequeña ave rastrera de carne muy apetecida, se cría o bien se captura en los rumbos de Españita. En la laguna de Atlanga, en el extremo oriente de la región, se puede capturar carpa, trucha, mojarra, acociles y ajolotes. En Calpulalpan existe una planta procesadora de malta. Con este producto industrial de la cebada se fabrica la cerveza que, sin exagerar su consumo, tiene un valor nutricio. En los alrededores de Tlaxco se obtiene una producción abundante de leche de vaca. En la cabecera de este municipio norteño se encuentran varias "queserías" en las que se produce queso, crema, requesón, mantequilla y dulces de leche.

Sierra de Tlaxco-Caldera-Huamantla Este territorio se localiza en el noroeste del estado. Abarca parte de los municipios de Tlaxco, Terrenate, Altzayanca y una pequeña porción de Tequexquitla. Es una región productora de frijol, papa, trigo, nopal y maguey. También de frutales como capulín, manzana, ciruela, pera y tejocote. Se practica la ganadería extensiva, es decir, que el ganado, en este caso borregos, reses y cabras pastan libremente. De ellos se obtiene carne y sus derivados, así como lana, de los borregos. 79

Comprende parte de los municipios de Tlaxco, Terrenote, Altzayanca y una pequeña porción de Tequexquitla Larga y extendida, la Sierra norteña

Llano de Huamantla Esta región se extiende al oriente del estado. La integran partes de los municipios de Altzayanca, Tequexquitla, Cuapiaxtla, Ixtenco, Zitlaltépec, Cuoaxomulco, Xalostoc, Tocatlán y Trompantepec. En los suelos se siembra maíz, frijol, haba, cebada, papa y zanahoria. Se cultivan también nopal y maguey. Sus frutales son: pera, manzana, capulín, ciruela y membrillo. Este territorio sobresale por su actividad ganadera. Se crían reses, borregos y cabras. Para aumentar la producción ganadera de esta región, la Universidad Autónoma de Tlaxcala y la delegación estatal de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural han instalado centros de mejoramiento para ganado porcino y avícola. 80

Región Malinche Este territorio abarca tierras de los diecinueve municipios localizados al sur del estado, entre ellos Chiautenpan, Teolocholco, San Pablo del Monte, Trinidad Sánchez Santos e Ixtenco. Al pie del volcán de la Malinche hay buenos suelos y humedad adecuada para la agricultura. Los Principales cultivos de la región son: frijol. maíz y haba. También se siembran hortalizas como rábano, zanahoria, lechuga, cilantro y perejil. En los huertos instalados en terrenos despejados o claros de los bosques se siembran árboles frutales de ciruela, pera, tejocote, manzana, membrillo, capulín y nuez. La región tiene características de tipo forestal, pues cuenta con una buena extensión de bosques de coníferas. La crianza de animales es una importante actividad económica de las poblaciones asentadas en esta región. Las familias aprovechan los pastos naturales de los bosques para pastorear hatos de vacas y rebaños de cabras y borregos. Dicha actividad se complementa con la cría de aves, particularmente pollos y guajolotes. En Coaxomulco existe un rastro donde se pueden adquirir los productos animales.

Producto de la actividad ganadera

La crianza de ganado es una importante actividad de la región

Los nopales, base de diversos guisados 81

El llano de Huamantla lo forman parte de los municipios de Altzayanca, Tequexquitla, Cuapiaxtla, Ixtenco, Zitlalépelt, Xalostoc, Tocatlán Tzompantepec y Cuaxomulco

Hermoso, el llano ganadero

Otra actividad importante de la región es la apicultura. Aprovechando la abundancia de abejas que viven de la flora local, sobre todo del "acahual" y del "mozoquelite", en algunos sitios se obtiene miel, polen y jalea real.

Valle de Puebla-Tlaxcala Esta región se localiza al sur del territorio estatal. Abarca extensiones de quince municipios, dentro de los que se encuentran Tetlatlahuca, Nativitas, Zacatelco, Xicohténcatl y Tepeyanco.

Se cuenta con mejores instalaciones para la producción ganadera 82

Sus suelos se ven beneficiados con los escurrimientos de agua de la Malinche y del Bloque de Tlaxcala. En consecuencia, es una importante zona productora de maíz, frijol y haba, pero sobre todo de rábano, cilantro, perejil, ajo y otras hortalizas. También produce frutales como capulín, durazno, pera y ciruela. El municipio de Tepeyanco es muy conocido por sus aguacates, considerados como los de mejor calidad del estado. Un cultivo que en años recientes se ha fomentado es el del amaranto, planta de la cual se obtienen unas semillas ricas en proteínas. La ganadería es una actividad que se practica en todos los municipios de la región, pero de manera destacada en la región de Tetlatlahuca. Se crían en traspatio vacas, puercos, borregos y cabras. La zona de Nativitas, Santa Isabel y Texoloc abastece de leche, crema, requesón, mantequilla y queso a las poblaciones aledañas En la laguna de Acuitlapilco y algunos depósitos acuíferos de los rumbos de Zacatelco se siembran carpas y mojarras.

Fuente de nuestra miel 83

Bloque de Tlaxcala Este territorio se ubica al suroeste del estado. Se compone por los municipios de Tepetitla, Ixtacuixtla, Panotla, Totolac, así como partes de Calpulalpan, Sanctorum, Españita, Hueyotlipan y Xaltocan. En esta región se produce maíz, frijol, trigo, haba y cebada. En las tierras abajeñas se cultiva rábano, lechuga, cilantro, cebolla, zanahoria, chayote y chilacayote. Como ocurre en el resto del estado, la ganadería es una actividad de traspatio y las especies criadas son: borregos, cabras, cerdos y en menor medida, vacas.

La parte de Tlaxcala-Puebla abarca porciones de 15 municipios de nuestra entidad, destacando: Tetlahuca, Nativitas, Zacatelco y Xicohtzinco

El vergel de Tlaxcala 84

Amaranto: Fuente de alegría

Los aguacates dan fama a Tepeyanco

Escarpado en el Bloque de Tlaxcala

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Fuentes de alimentos en Tlaxcala

La producción alimentaria del estado se ilustra en los mapas 10 y 11. En ellos se destacan los municipios que tuvieron mayor producción de alimentos, tanto de origen vegetal como animal. Por ejemplo, el maíz se siembra en todos los municipios del estado, pero sobresalen por su mayor producción: Tlaxco, Terrenate, Altzayanca, Huamantla y Tequexquitla. Algo similar ocurre con la ganadería. La crianza de pollos es una actividad que se practica en todas las comunidades, pero despuntan Calpulalpan, Tlaxco, Atlangatepec, Terrenate, Altzayanca y Huamantla. Los mapas se elaboraron con información estadística oficial, que se refiere a la producción agrícola y ganadera que se destinó al comercio. Pero la realidad es que en todas las comunidades se producen alimentos: hortalizas, maíz, pollos, cerdos, vacas y cabras, pero muchas familias lo hacen para su propio consumo, por lo que esta información no se registra.

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Selección y aprovechamiento de los productos de temporada

Durante el año se distinguen algunas temporadas por ser lluviosas, y otras por ser calurosas o frías; estas temporadas o periodos reciben el nombre de estaciones, son cuatro y se llaman: primavera, verano, otoño e invierno. A través del tiempo los seres humanos llegaron a identificar estos periodos; este conocimiento les permitió marcar las temporadas o ciclos, es decir, saber cuándo sembrar y cuándo es tiempo de cosechar. Hay productos que abundan en una temporada y escasean o desaparecen en otra. Así podemos observar, por ejemplo, que durante el otoño los tianguis se visten con los colores de los tejocotes, cañas, mandarinas y jícamas En cambio, en el verano, sandías, y melones hacen un cuadro jugoso al lado de las peras, ciruelas y mangos.

El verano tiene sus encantos

Cada temporada es un mosaico de color y sabor

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Productos de temporada

Es recomendable reconocer los frutos de cada temporada agrícola, pues ello nos permitirá variar la dieta de acuerdo con la época. Puede elaborarse la dieta incluyendo alimentos de los tres grupos que no sean siempre los mismos y que, por añadidura, nos ofrezcan los nutrimentos que requiere nuestro organismo. El siguiente calendario presenta una ordenación aproximada de las temporadas, y los principales productos que en ellas se pueden conseguir en el mercado estatal.

CALENDARIO DE FRUTAS Y VERDURAS DE TLAXCALA ESTADO DE TLAXCALA PRODUCTO

ENE FEB MAR ABR

MAY

JUN

Maíz Frijol (según variedad)

JUL

AGO SEP

X

X X

X X

Papa

X

Trigo

Amaranto Huauzontle Pera Ciruela Manzana Higo Aguacate

NOV DIC

X

Calabaza Haba Primera siembra Segunda siembra

Hortalizas De asiento De trasplante

OCT

X

X X

X

X

X

X

X X X

X X X

X

X

X

X X X

X 90

X X

X

Este cuadro incluye solamente productos del suelo tlaxcalteca, y se refiere a las temporadas de cosechas. Sin embargo debe aclararse que el mercado estatal ofrece estos y otros productos durante gran parte del año, pero en su mayoría esa oferta proviene de otras entidades en las que existe agricultura de riego, pues la tlaxcalteca es de temporal. Uno de los productos más cultivados en Tlaxcala es el frijol, que se siembra por el mes de marzo asociado al maíz. Su cosecha varía según la variedad, unas tardan tres meses en madurar y otras hasta cinco meses; por tanto, unas "se levantan" en junio y otras en agosto. Otra leguminosa muy popular es el haba; se siembra en dos temporadas. La primera se cosecha en el mes de mayo, la segunda en octubre. Las hortalizas (cilantro, zanahoria, chícharo, perejil, lechuga, col, coliflor) pueden sembrarse "de asiento", es decir, dejarlas crecer y madurar en el lugar que se les siembra; o bien, sembrarlas en el traspatio y después trasplantarlas a un mejor terreno.

Frijol: un producto rico en proteínas

El pescado, tesoro poco apreciado por los tlaxcaltecas. Otra alternativa para mejorar la nutrición familiar es el consumo del

Productos de horticultura local 91

pescado, que además de ser altamente digerible, contiene un índice muy bajo de colesterol y es una fuente de proteínas y nutrimentos inorgánicos como fósforo, hierro, calcio y vitaminas A, B y D. El valor nutricio del pescado contribuye al fortalecimiento de los músculos y tejidos de la piel. La proteína es la responsable de la estructura y el buen funcionamiento celular. La cantidad de proteínas que necesitamos diariamente es aproximadamente de un gramo por cada kilogramo de peso corporal. Asimismo, el pescado, gracias a los nutrimentos inorgánicos que aporta, constituye un alimento indispensable para conservar los huesos y los dientes. Recuerde que para obtener una dieta recomendable es necesario que combine el pescado con verduras, leguminosas, pan o tortilla. Es preferible comprar el pescado el mismo día que se piensa cocinar; ya que con el paso del tiempo existe un alto riesgo de descomposición. Para distinguir si el pescado es fresco y se encuentra en buen estado, es preciso que: tenga ojos brillantes, transparentes y saltones. Agallas rojizas y rosadas, limpias y de buen olor. Escamas brillantes y pegadas a la piel. La carne tiene que ser firme y no deben quedar marcas si usted la oprime con los dedos. Por último, el olor del pescado se reconoce como el de "alga fresca" (olor a mar). La carne del pescado grasoso tiene olor agradable, parecido al de la margarina. A todos los usuarios del INEA los invitamos a consultar el folleto "Conservación del pescado", editado por el mismo Instituto donde encontrará algunos métodos de conservación y manejo del pescado, así como interesantes recetas para prepararlo, aprovechando el calendario que a continuación les presentamos.

CALENDARIO DE CONSUMO DE PESCADO Y OTRAS ESPECIES EN EL ESTADO DE TLAXCALA

PESCADO Carpa Mojarra Trucha Otras especies Acocil Ajolote

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X

X X

X X

X X

X X

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NOV X X X

DIC X X X

X X

X X

Utilización de frutas y verduras en la prevención de enfermedades

Siempre será mejor prevenir las enfermedades que atacarlas cuando han comenzado a causar daños. Esa es una buena razón para consumir frutas y verduras ya que, por su alto contenido de vitaminas y minerales, son eficaces protectoras del organismo. Enseguida se presenta una lista de estos alimentos con su contenido nutricio y sus cualidades.

Acelga. Planta de hojas en forma de penca, anchas y carnosas. Es rica en hierro y vitamina A. Regula las funciones del estómago, combate el estreñimiento y las hemorroides.

Aguacate. Fruto pulposo, rico en vitaminas A y B, y en grasas. Tiene la propiedad de equilibrar el sistema nervioso.

Calabaza. Las diversas variedades de este fruto aportan vitamina A. Es un buen remedio para combatir el estreñimiento.

Capulín. Fruto negruzco y redondo. Contiene hidratos de carbono y vitaminas A, B y C. Proporciona energía y es un magnífico calmante de los nervios.

Calabaza

Cebolla. Este vegetal contiene varios nutrimentos inorgánicos, particularmente fósforo y azufre. Ayuda al crecimiento de los niños y reduce el insomnio.

Ciruelas. Estas frutas frescas son una fuente importante de vitaminas A, B y C. Secas (ciruelas pasas) proporcionan energía y lubrican el estómago y los intestinos, por tanto ayudan a combatir el estreñimiento. 93

Ciruelas

Guayabas

Col. Hortaliza rica en calcio, azufre, potasio, así como vitamina A. Estimula el apetito y ayuda a curar el estreñimiento.

Durazno. Esta fruta aromática contiene vitaminas A, B y C. Previene los cólicos y los catarros. Es además una fuente de fibra útil para combatir el estreñimiento.

Espinacas. Esta hortaliza es abundante en vitamina A, B, y C. Contiene fósforo, magnesio, potasio y hierro. Favorece la producción de glóbulos rojos. Se recomienda a las mujeres embarazadas, así como a lactantes y niños en edad de crecimiento.

Garbanzos. Esta leguminosa es rica en proteínas e hidratos de carbono y hierro. Proporciona fuerza y vigor. Por esta razón se recomienda a los niños en etapa de crecimiento y para las personas que desarrollan trabajos físicos pesados. Además combate la anemia.

Guayaba. Esta fruta es de muy fácil digestión y muy nutritiva por su alto contenido de vitamina C. Se le utiliza contra la diarrea, la disentería y como cicatrizante.

Habas. Son ricas en vitamina C, carbono, hierro y calcio, por ello su consumo es recomendable para combatir la anemia. 94

Higo. Fruta de alto valor energético; además, sus semillas son útiles para evitar el estreñimiento. En forma de jarabe, combate la tos y las infecciones de la boca y de las amígdalas.

Jitomate. Fruto rico en vitaminas A y C, así como en nutrimentos inorgánicos, por ejemplo calcio, hierro y potasio. Combate la anemia y es un excelente antiinflamatorio.

Limón

Limón. Fruto con alto contenido de vitamina C, indispensable para combatir la tos y el catarro.

Mango. Esta fruta aporta vitaminas A y C. La fibra de su pulpa combate el estreñimiento.

Manzana. Esta fruta proporciona vitaminas A y C. Estimula el apetito y calma los nervios.

Naranja. Esta fruta, quizá una de las más po-

Manzana

pulares, contiene vitaminas A y C y hierro; elimina las impurezas de la sangre y combate las infecciones y el estreñimiento.

Papa. Este tubérculo es una fuente de vitamina B e hidratos de carbono; por ello se recomienda para quienes tienen un fuerte gasto de energías y para las personas en estado de debilidad.

Pera. Fruta que proporciona vitaminas A, B y C. Es eficaz para una buena digestión. Plátano. Esta fruta proporciona energía al organismo porque contiene hidratos de carbono; además, potasio, hierro y sodio.

Tejocote. Fruto con alto contenido de proteínas e hidratos de carbono. Su consumo favorece 95

el fortalecimiento de los músculos. También se recomienda para ayudar a aliviar la tos.

Zanahoria. Esta verdura rica en vitaminas A y E es útil para prevenir las enfermedades de las vías respiratorias y aumenta la capacidad visual. Como se puede ver, las frutas y verduras cumplen variadas funciones no sólo por su valor nutricional, sino también porque nos ayudan a prevenir y contrarrestar enfermedades.

Tejocotes

Otra de las ventajas de consumirlas es que son baratas en comparación con otro tipo de alimentos, como las carnes; y su preparación es relativamente más sencilla. Sin embargo, es importante recordar que las verduras y las frutas deben lavarse con mucho cuidado, a fin de prevenir posibles infecciones parasitarias.

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Aprovechamiento integral de los alimentos

Algunas personas, al preparar sus alimentos, tratan siempre de aprovechar hasta lo último de las frutas, verduras y cualquier comestible. Sin embargo, muchas veces desechamos ciertas partes de los alimentos que pueden ser usadas para preparar determinados platillos. Veamos algunos ejemplos. El pan limpio (duro o blando) es la base para preparar deliciosos postres, como capirotada, torrejas y otros. Puede además rebanarse o partirse en pequeños trozos y agregarse a las sopas; molido, sirve para carnes o bien, para "espesar" el mole.

Torrejas Tome unas rebanadas de pan blanco (bolillo, telera o pan "de caja") y capéelas. Una vez fritas, bañe las rebanadas en miel de piloncillo. Luego espolvoréeles queso "rallado". Sírvalas acompañadas con cacahuates pelados y pasitas

Capirotada Rebane pan blanco (bolillo o telera), fría las rebanadas en manteca. Bañe las rebanadas en miel de piloncillo. Agregue almendras y pasitas. Pueden servirse frías o calientes. Las tortillas de maíz tienen varios

Torrejas: un delicioso uso del pan blanco

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usos. Difícilmente se les llega a desaprovechar aunque se endurezcan. Mientras se conserven limpias pueden prepararse de varias formas: chilaquiles, tostadas, enchiladas, entomatadas, sopa de tortilla y totopitos.

Capeadas de frijol Muela frijoles hervidos hasta obtener una pasta espesa. Fría unas tortillas duras hasta que se tuesten. Con una cuchara, unte la pasta de frijoles sobre las tostadas. Capée las tostadas

Capeadas de frijol, una manera de aprovechar las tortillas duras

y vuelva a freírlas. Retírelas del fuego; luego, colóquelas en una cazuela de barro. Agregue salsa roja picante. Déjelas hervir quince minutos. Algunas cáscaras de frutas y verduras también pueden aprovecharse. Las de papa se preparan con chile, ajo, cebolla y sal; se fríen y resulta un platillo agradable y barato. Las cáscaras de limón ralladas dan el sabor de este fruto a panes y pasteles. Además, con ellas se puede hacer té.

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Costumbres y tradiciones que deben conservarse

La comida es mucho más que un alimento preparado. Es una ocasión para la convivencia. Desde tiempos lejanos, las comunidades han hecho de la comida un momento en que se comparten no sólo los alimentos, sino también, la alegría y la tristeza. En la antigua Tlaxcala existían costumbres de mucho arraigo. Por ejemplo, la relativa a los muertos. Cuen- La comida es un momento que se comparte tan las crónicas que: "Después del entierro iban a la casa del difunto, en la cual hacían grandes fiestas y comidas muy espléndidas, y grandes bailes y cantares, y gastaban veinte o treinta días en comidas y bebidas". Con diferente ánimo, pero con el mismo esmero, se festejaba el matrimonio. Después de realizar un intercambio de regalos entre los desposados, "daban Xochipitzahua, fiesta en que se ofrenda el alimento grandes y muy espléndidas y suntuosas comidas y bebidas de grandes diversidades, de extrañezas, de aves, venados y otras cazas de montería". Celebraciones parecidas se efectuaban en otros días importantes; por ejemplo, para festejar el nacimiento de un niño o niña, el cambio de casa, o para pedir a los dioses un año de buena cosecha.

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De Tlaxcala para todos

Las poblaciones que habitaban la región tlaxcalteca conocían y dominaban la agricultura. Cultivaban el maíz, frijol, calabaza, chilacayote, chile y se beneficiaban de una gran variedad de plantas silvestres como los quintoniles, quelites y huauzontles. También aprovechaban los nopales

El tianguis, centro de abasto de alimentos variados

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con sus tunas, los magueyes con sus quiotes, los troncos del mezcal y, por supuesto, el aguamiel y el pulque. Además de la agricultura, practicaban la cacería: "Mataban aves, codornices, tórtolas y palomas torcazas. Tenían cazas de liebres y conejos, y monterías de venados y puercos jabalíes, con redes, arcos y flechas." Otra fuente de abasto era el comercio. Por medio de diversas rutas llegaban productos de lugares cercanos y lejanos. Así, en los tianguis se ofrecían plantas y animales de estas y otras tierras: "maíz, cera, miel y pepitas de calabaza... pescados... cacao... frutas de extrañas maneras, animalías,... y diversidad de géneros de animales y aves que no se pueden explicar." Al llegar los españoles a estas tierras se encontraron con una gran variedad de alimentos: elotes hervi-

Tlacoyo, un buen pretexto para combinar de todo

La barbacoa combina lo mexicano con lo europeo

dos o asados, esquites, chileatole, tortillas, tlacoyos, tlaxcalis; atoles de masa blanca o azul y cuitlacoches; carnes de guajolote, armadillo, conejo y pescado. A esta lista debe agregarse una gran variedad de gusanos y reptiles; entre ellos meocuiles, chinicuiles y serpientes. Los españoles trajeron sus costumbres y nuevas especies vegetales y animales: trigo, cebada, alubia, alberjón, arroz, caña de azúcar, limón, granada, naranja; caballos, reses, burros, borregos, cabras, gallinas y otras más. Ellos introdujeron la ganadería; particularmente en Tlaxcala difundieron el pastoreo de ovejas y cabras. A los propios recursos se agregaron otros. El resultado fue la creación de nuevos platillos con el sello característico de la región. Tal es el caso de nuestro estado donde con el borrego euro101

peo y los chiles, jitomates, aguacates y magueyes mexicanos, se hizo la deliciosa barbacoa de carnero. Las reses traídas de España fueron guisadas con chiles, jitomates y xoconoztles para dar lugar al mole de olla. La cocina está en constante cambio. En nuestros días existen alimentos de origen natural y procesados. Se cuenta ya con una industria alimentaria que elabora conservas, deshidratados y desecados, debidamente envasados en bolsas, cajas, latas y botellas. El mercado de alimentos se nos presenta como un enorme abanico de marcas y estilos. En esa infinidad de productos del mercado moderno, podemos distinguir alimentos tradicionales, que se consumen desde tiempos inmemoriales: atoles, salsas, tortillas, memelas, tamales, moles, mixiotes y muchos otros más. En la cultura de Tlaxcala, la comida aparece vinculada a las festividades y celebraciones religiosas, populares y sociales. Las principales celebraciones religiosas en el estado son las fiestas patronales, la cuaresma, que incluye la semana santa, los días de muertos y la navidad. Las fiestas patronales son las celebraciones de los días consagrados a los santos patronos de las diferentes

El maíz nos proporciona diversos alimentos

El mole, presente en las grandes ocasiones

Tamal de carpa, deliciosa forma de preparar el pescado local 102

Flores, panes y dulces, ofrenda para nuestros muertos

poblaciones. La comida tradicional para estas ocasiones es el mole con carne de pollo o guajolote, acompañado de arroz rojo, tortillas, tamales o pan de manteca. En Tlaxcala, la organización de cualquier fiesta patronal corre a cargo de la comunidad a través de comisiones, fiscales y mayordomos. En estas celebraciones existe la ceremonia de ofrecimiento del mole, que es sobre todo un compromiso familiar. La elaboración de este platillo está a cargo de una familia, en ocasiones apoyada por algunos vecinos, familiares y amigos. Por eso el mole, aparte de ser un platillo exquisito, representa un buen pretexto para la integración social. En los poblados se instalan juegos mecánicos que hacen la alegría de los niños. En torno a ellos se ofrecen antojitos de lo más diverso. En tiempo de cuaresma las personas que practican la religión católica acostumbran no consumir carnes rojas. Los platillos de la época se preparan a base de pescados frescos y secos, huauzontles, papas y todos aquellos que tradicionalmente se consumen durante dicho periodo. Como en todos los pueblos de México, en Tlaxcala se conmemora a los muertos. Los días 1 y 2 de noviembre se recuerda a los fieles difuntos. Se colocan las tradicionales ofrendas. Entre las 103

frutas de la temporada, los alimentos y las flores de cempasúchitl aparecen objetos y pertenencias que en vida usó el difunto; por ejemplo: su ropa y calzado, así como un plato o ¿por qué no? toda una cazuela de mole de la que sobresalen las piezas de guajolote y, a un lado, como no queriendo, el pulque o el aguardiente. De esta forma, la comida aromática y sabrosa se convierte en un vínculo entre los vivos y los muertos. La navidad es una fiesta que propicia la unión de la familia. No hay una comida típica de esa celebración, aunque en algunos lugares se ha asimilado la costumbre de efectuar una cena hecha a base de pollo o guajolote horneado. Pero destaca el ponche, que es una infusión de guayabas, caña de azúcar, tejocotes, tamarindo y a veces, naranjas. El ponche reconforta en esta temporada de fríos intensos. En torno a la fogata o a la mesa familiar el ponche brinda el calor y el gusto de la época.

Nada como un ponche para el frió decembrino

El carnaval expresa el carácter festivo y comunitario de los tlaxcalenses

El carnaval es una fiesta popular y la más extendida en el estado. En Tlaxcala esta celebración tiene un recio carácter comunitario. El carnaval tlaxcalteca responde principalmente a un solo motivo: el gusto. Los jóvenes y adultos que participan en los grupos de danzantes se "revisten" con ropas, capas y tocados multicolores. Cubren su rostro con máscaras talladas con delicadeza y se contonean por las calles haciendo sonar sus castañuelas y emitiendo gritos agudos. Los danzantes forman cuadrillas o camadas. Con su grupo musical danzan en lugares previamente seleccionados. En esos lugares se les da tamales y atole para el desayuno; después, a la hora de la comida o más tarde, se les ofrece distintos guisados, que bien pueden ser mole, carnitas de cerdo, barbacoa de carnero u otros platillos. En algunas localidades parece que se quisieran sacar todos los guisados el mismo día. 104

La dieta cotidiana y su valor nutricio

La dieta más común y tradicional entre los tlaxcaltecas se basa en el maíz, el chile y el frijol. Sin embargo, en la incorporación de diversos y novedosos productos industrializados, la mayoría de la población se inclina por consumir productos de escaso valor nutricio, pero que han echado raíces en la dieta habitual. En esa situación se encuentran las sopas de pasta y los refrescos. Las sopas de pasta representan una ventaja para las familias de escasos recursos económicos, ya que son relativamente baratas. Otra ventaja es que las pastas, igual que el frijol y el arroz, aumentan de volumen al hervirse, con lo que se aseguran suficientes raciones para la familia. Por otra parte, hay una clase de alimentos a los cuales se les llama "productos chatarra", debido a su escaso o nulo valor nutricional. Se trata de bebidas embotelladas, pastelillos, confituras, frituras y toda suerte de golosinas y antojitos que, lejos de nutrir, pueden provocar: gastritis, úlcera, caries dental e inclusive anemia, si únicamente se consumen estos productos. La leche y la carne son productos de escaso consumo en promedio (una o dos veces por semana), en los sectores sociales de menores ingresos económicos. En cuanto a las verduras, éstas se comen cocidas, preparadas en sopa o como sazonadores de guisados; por ejemplo: epazote, cilantro y perejil.

¿Por qué "chatarra"? Porque no nutren

Démosle un lugar en nuestra mesa

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Cómo mejorar la dieta cotidiana

Para mantenerse sano, nuestro cuerpo necesita aprovechar los nutrimentos que contienen los alimentos que comemos. La buena alimentación se basa en la adecuada combinación de alimentos de los tres grupos: • Cereales, azúcares, grasas y tubérculos, que nos proporcionan energía. • Leguminosas y alimentos de origen animal, de los que obtenemos proteínas.

Al lavarlas eliminamos riesgos

• Frutas y verduras, que nos aportan vitaminas y nutrimentos de origen inorgánico. Al elaborar la comida es necesario incluir, por lo menos, un producto de cada uno de los tres grupos. Esto dará como resultado un platillo a la vez sabroso y nutritivo. Es importante recordar que en la preparación de los alimentos deben observarse las medidas de higiene.

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Cómo mejorar la dieta familiar

A continuación se presentan algunas sugerencias para el mejoramiento de la dieta familiar.

Criar peces Para criar peces no se requiere de instalaciones costosas. Se pueden aprovechar estanques, jegüeyes, pre sas o pozos para riego. Además las especies que se cultivan en el estado -mojarra, tilapia y carpa-, se adaptan fácilmente al cautiverio, por lo que únicamente se les dedican un poco de tiempo. Esta actividad puede practicarse como tarea familiar, o bien organizándose con los vecinos. Para tal fin, se puede acudir a la Delegación de la Secretaría del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca en el estado, en donde se le proporcionará toda la orientación necesaria.

Fomentemos el consumo de pescado en Tlaxcala

Criar especies menores Otro medio para mejorar la alimentación y proteger la economía de la familia es la crianza de: pollos guajolotes, patos, cerdos y conejos. Estas especies menores pueden adquirirse a precios módicos en el 107

Huauzontle

Quintoniles

Centro de Capacitación y Fomento de Especies Menores, ubicado en San Felipe Ixtacuixtla. Allí también se proporciona orientación acerca de los cuidados que deben tenerse al criar dichos animales.

Cultivar hortalizas Esta actividad puede realizarse en el traspatio, pues no se necesita de grandes extensiones de terreno para hacerlo. Incluso es posible efectuar la siembra en trastos viejos y cacharros como llantas, latas y trozos de tubos PVC. Algunas hortalizas fáciles de cultivar en Tlaxcala son: los raba-

Verdolagas

Quelites

nitos, las coles, las lechugas, la coliflor y otras más de las cuales se puede asegurar su limpieza.

Utilizar las plantas silvestres El estado de Tlaxcala produce alrededor de cincuenta especies de plantas silvestres que son comestibles. La mayoría de ellas tiene un alto valor nutricio y pueden cultivarse en casa, sin que se les den cuidados especiales. Algunas de ellas son: • Huauzontle. Contiene una buena proporción de proteínas y hierro. 108

• Quintoniles. Proporcionan altas dosis de vitamina C. • Verdolagas. Suministran hierro y vitamina C. • Quelites. Las distintas especies de quelites son ricas en vitamina C.

Aprovechar los insectos comestibles Los insectos son una alternativa de nutrición. Contienen las proteínas indispensables para el crecimiento y desarrollo del organismo. En los rumbos de Cárdenas, del municipio de Terrenate, son muy conocidos los escamoles o chicarey, que son la aglutinación de los huevos de hormiga. Preparados de distintas formas, por ejemplo, con huevo o con chile guajillo, constituyen un plato delicioso. • Chinicuiles (larvas de mariposas). Se comen en tacos con salsa o fritos con cebolla y chile verde.

Aprovechemos nuestros insectos, son una fuente de proteínas

• Meocuiles. Son también de mariposas. Se preparan fritos en manteca o asados en su propia grasa. • Toritos. Insectos que se encuentran en los arbustos. Se les prepara en salsa de chile guajillo. Entre las distintas especies de insectos se encuentran además de los gusanos y picudos de nopal, las hormigas mieleras y los chapulines, que son la base de platillos suculentos que contienen igual o mayor proporción de proteínas que las carnes.

El patio una oportunidad para mejorar nuestra alimentación y economía 109

Aprovechar los animales y los cultivos de traspatio En nuestro estado casi todas las casas, sobre todo en el medio rural, tienen patio donde se pueden criar ciertos animales o cultivar algunas plantas. Este tipo de producción de alimentos, es decir de traspatio, reporta varios beneficios, entre ellos: aprovechar los desechos de ciertos alimentos para abonar los cultivos; sembrar las hortalizas que necesitemos; tener la certeza de que tanto vegetales como animales se encuentren limpios; y en determinadas épocas, cosechar chiles, coles, perejil, o disponer de pollos, gallinas, borregos o cerdos para nuestro consumo o la venta.

Organicémonos con nuestros vecinos para la compra de los alimentos

Planificar los gastos Hay que administrar nuestros recursos, ya sean dinero, animales o vegetales. Para distribuirlos de manera adecuada, en primer lugar debe-

Una manera de economizar y prevenir tiempos de escasez

mos destinar una parte para la alimentación. Por ejemplo, los alimentos frescos se pueden adquirir por semana para evitar comprarlos en pequeñas cantidades, pues comprar así cuesta más. Nuestro país no cuenta con una tradición de conservación de alimentos como otros, sobre todo aquellos que tienen climas extremosos, es decir, los que padecen prolongadas temporadas de frío riguroso. En esos países la población se prepara para soportar esas inclemencias, o sea, utilizar diversas técnicas para conservar los alimentos. México y particularmente Tlaxcala no enfrentan este problema; sin embargo, es conveniente almacenar y conservar algunos alimentos como medida de apoyo a la economía familiar. Por 110

ejemplo, se pueden hacer ates de membrillo o manzana, o elaborar almíbares de durazno y pera, preparar mermeladas de fresa o piña, conservar mediante el encurtido chiles y verduras, moler maíz, frijol o haba para obtener harinas, y elaborar con chiles y especias mole en pasta. Asimismo, podemos elaborar aguas frescas que sin lugar a duda, son muy superiores a cualquier refresco embotellado. Esas bebidas además de ser muy mexicanas contienen gran cantidad de vitaminas y nutrientes inorgánicos. Entre muchos otros alimentos, se utilizan los siguientes para preparar aguas frescas: naranja, jamaica, tuna, alfalfa, limón, mango, melón, arroz y polvo de maíz. Otra forma de proteger la economía familiar es adquirir los productos alimenticios en grupo. Mediante la organización, los vecinos pueden investigar y comparar precios y calidades para hacer la mejor compra. Una opción más, consiste en aprovechar los servicios que ofrecen las siguientes instituciones. • Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF). Cuenta con el programa de desayunos escolares, venta de despensas y campañas de orientación para el mejoramiento de la alimentación. Leche industrializada CONASUPO (LICONSA). Distribuye leche rehidratada mediante el siste-

Una oportunidad más para aprovechar las frutas y verduras de temporada

Si la leche es poca, al niño le toca

•

Compremos aquí nuestra canasta básica

ma de lecherías, a fin de que llegue a precios bajos y sin intermediarios a las familias pobres. Tiendas de autoservicio del ISSSTE, SNTE e IMSS. Expenden artículos de primera necesidad a precios módicos y están abiertas al público en general. •

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A manera de sobremesa

La salud y la alimentación van de la mano. Estar sano constituye una de las aspiraciones de todo ser humano. Para lograrlo, además de otras acciones, hay que consumir una dieta recomendable. Sin embargo, muchas veces por desconocimiento no lo hacemos. También ocurre frecuentemente que ciertos productos alimenticios, apoyados en su agradable sabor e intensa publicidad, pero que Ahorrando dinero y ganando energías poco aportan al organismo, se prefieren sobre otros que en verdad sí nutren. Es claro que el problema de lograr una buena salud a través de una adecuada nutrición tiene que ver con la economía. Pero de ninguna manera se trata de comer mucho, sino de comer bien. Y eso se aprende, pues nadie nace sabiéndolo. A lo largo de estas páginas aprendimos que se puede asociar el sabor y los alimentos más nutricios, sin que con ello nos resulte costoso. Basta con hacer las combinaciones adecuadas de cada uno de los tres grupos alimentarios. Por ejemplo, una tortilla de maíz, del grupo uno, contiene los hidratos de carbono que dan la energía para efectuar trabajos y actividades diversas; la leche y los frijoles, del grupo dos, nos proporcionan proteínas que ayudan a renovar los tejidos musculares; la pera y el cilantro, del grupo tres, son ricas en vitaminas que necesitamos para aprovechar los demás alimentos. Por otra parte, la dieta debe variar de acuerdo con la edad, el sexo y hasta con la ocupación. El bebé, el niño y el adolescente, requieren una dieta que les ayude en su crecimiento y desarro112

Ilo. La mujer adulta, por ejemplo, presenta diferentes necesidades alimentarias si está embarazada. Un anciano, por su parte, deberá disminuir el consumo de hidratos de carbono y aumentar el tiempo de reposo. La higiene es también un asunto de la mayor importancia. La limpieza del ambiente, del cuerpo y de las carnes, frutas y verduras, evita la presencia de microorganismos dañinos al organismo. Igualmente, es indis-

Salud y alimentación van de la mano

pensable practicar diariamente las medidas básicas de higiene para prevenir determinadas enfermedades. En este libro se reconoce la experiencia alimentaria de la población, y por lo mismo, creemos conveniente insistirle que al preparar o consumir alimentos debemos cuidar los siguientes aspectos: valor nutricio, combinación adecuada de los tres grupos alimentarios y limpieza. Asimismo, recordarle que la comida es un buen motivo para integrar a la familia y a la comunidad. En realidad, no hay tradiciones sin comida y el pueblo tlaxcalteca es profundamente tradicional. Sus fiestas se realizan alrededor del mole y la barbacoa; se ambientan con los juegos mecánicos de las ferias, en torno a los cuales abundan los puestos con antojitos regionales. Si esta obra despierta la curiosidad por conocer más sobre los cuidados para la salud y la calidad de los alimentos, y, si además aviva la inquietud por continuar con las tradiciones alimentarias de Tlaxcala, nosotros, en el Instituto Nacional para la Educación de los Adultos, estaremos complacidos. Gracias.

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