PROCESAMIENTO DE CARNES

PROCESAMIENTO DE CARNES

GENERALIDADES: ANTECEDENTES DEL PROCESAMIENTO DE CARNES EN EL PAIS YPUNO La industria cárnica dedicada a la producción de alimentos para el consumo humano, tiene su mayor importancia en la industria de embutidos, también llamada salchichería, chacinería, charcutería. Cuyo conocimiento en sus aspectos teóricos y prácticos, constituye el objetivo principal del procesamiento de carnes.

A pesar de constituir una actividad industrial muy antigua en el mundo, en nuestro país es una actividad relativamente nueva, en los primeros años de este siglo fueron los inmigrantes alemanes los que fabricaron las primeras salchichas a nivel de una pequeña industria o casera, cuya evolución fue lenta, en los años posteriores, situación que hoy día ha cambiado notablemente, aunque no se ha logrado un gran desarrollo. Para una mejor comprensión, conceptualizamos algunos términos relacionados a nuestro tema central. TECNOLOGÍA: Entendemos por tecnología a la forma de combinación de recursos de bienes de capital, trabajo y energía hacia la obtención de un bien o servicio. En nuestro sistema la tecnología es un bien objeto de comercio, sujeta a la generación de ganancia, de la que se apropia evidentemente algunos sectores, países, grupos sociales.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS: Cualquier tratamiento superficial o profundo de la materia prima agrícola, pecuaria e hidrobiológica, que es susceptible de repetición, con una forma específica de combinar básicamente trabajo, bienes de capital y energía pata la producción de bienes alimenticios.

INDUSTRIA ALIMENTARIA: Es el sector productivo de un país que resulta de la aplicación de las actividades científicas, técnicas, combinando recursos de capital, trabajo y energía; sobre materias primas de origen agropecuario, forestal o hidrobiológico, producen principalmente bienes alimenticios a través de procesos de conservación, transformación y comercialización. La industria alimentaria, considerando dentro de ella a la industria cárnica, su desarrollo trae consigo una serie de beneficios no es imprescindible tener excedentes de agricultura, de lo contrario significaría desconocer el verdadero rol de la industria en el desarrollo de la agricultura, su importancia podemos sustentar en los siguientes aspectos entre otros. En una región o país crea el aporte tecnológico, a través de procesos industriales, los mismos que se 1

pueden desarrollar en diferentes niveles, desde lo más simple a lo más complejo, constituyendo así la base industrial de una región para su consiguiente desarrollo. Otro beneficio es el efecto inmediato sobre el valor agregado de la producción agropecuaria, cuyas repercusiones en las áreas rurales es el mayor ingreso, que finalmente recae en el mayor poder adquisitivo de la población, mayor generación de empleo, etc. Se posibilita la tecnificación de la mano de obra, con sus consecuencias de mejor asentamiento poblacional, que evitará la mayor migración del campo a la ciudad. Incorporación del productor y trabajador rural a la economía nacional, especialmente de las economías campesinas, permitiendo así romper el circuito de subsidio del campo a la ciudad. Mejora de la balanza de pagos, ganando divisas al realizar exportaciones y ahorra divisas al sustituir las importaciones. Autosuficiencia de alimentos a nivel interno, utilizando recursos regionales o nacionales para la producción de alimentos, al mismo tiempo estimulando al desarrollo de la agricultura nacional. La industria permite estabilizar y ampliar el mercado de alimentos domésticos, estabilizando las fluctuaciones temporales de precios de productos agropecuarios

La industria alimentaria tiene como otro beneficio importante, el de estimular, dirigir y coordinar el desarrollo rural, constituyendo así una estrategia principal de desarrollo nacional.

La industria cárnica entendida como la actividad tecnológica comercial, que tiene por finalidad el procesamiento primario de las carcasas para expender carnes, preparados cárnicos procesados en forma más técnica posible. Como objetivo del curso pretende estudiar las características físicas, bioquímicas del músculo y su relación con los procesos y la calidad de los productos; basándose fundamentalmente en la preservación, inhibiendo o reduciendo la actividad microbiana, de tal forma que el producto final tenga ventaja en lo degustado y sabor. Sobre el origen del procesamiento de carnes, se tiene conocimiento que los incas lograron preservar la carne, empleando el proceso de deshidratación y el salado, cuyo fundamento está en la actividad del agua; en Europa usaban la sal como medio para reducir la actividad del agua en la fibra del músculo, en Egipto además de usar el salado realizaban la cura o empleaban las sales de cura, que en este caso es el salitre, los Romanos emplearon el proceso de deshidratación y el usos de especias (pimienta), con el que mejoraron el sabor de la carne, aumentando la preservación, resultando así como los primeros en hacer la salchicha. En el Perú los embutidos forman parte de la canasta familiar de la gente de la clase media, especialmente de los mayores centros urbanos de la costa y es sustituto de la mantequilla, aceitunas, 2

etc. Dentro de lo que se conoce como sándwiches, pero en la mesa es un gran reemplazo de la carne de vacuno, ya que en el proceso de fabricación recibe más proteínas y vitaminas que lo hace un alimento más completo.

SITUACIÓN ACTUAL DEL PERÚ Se encuentra aún en estado incipiente el desarrollo de la industria de carnes, salvo algunas innovaciones en ciertos lugares como Lima, Arequipa, por ser los mayores polos de desarrollo en el Perú. Existen muchos y diferentes establecimientos minoristas de expendio de carnes Menor número de supermercados Hay mucho empirismo, todavía no se ha tecnificado Aún no hay un frigorífico bien desarrollado, sino mataderos

Toda esta situación es responsable del actual estatus de la industria carnicera, que muchas veces encierra grave peligro a la salud, ahondado por el expendio informal de carnes casi en todas las ciudades del país. Además haber una escasa legislación oficial.

Las tecnologías que se usan en el país para la fabricación de embutidos son básicamente tres: La tecnología Alemana: Usada por un gran porcentaje de las fábricas y es considerada como la principal tecnología y es muy importante por ser de más alta tecnología, sus especialidades son las salchichas, hot dogs, como productos populares, también están los salchichones, jamonadas, jamones y fiambres.

La tecnología Italiana: Es considerada como la segunda en orden de importancia, usada por un buen porcentaje de las fábricas, sus especialidades son la mortadela, jamonadas, salames, jamones; en la mayoría de los productos recibe un proceso de maduración, que lo hace agradable y distinto. También existe en el país la presencia de la tecnología española, siendo sus especialidades todo tipo de chorizos. Entre las principales fábricas con que se cuenta en el país, podemos mencionar las siguientes: Salchichería Alemana, Walter Braedt, Embutidos Popeye, Salchichería Suiza, Fábrica Santa Leonor, Fábrica de Productos Alimenticios León (FALONSA), Razzeto & Nestorovic Fábrica de Embutidos, La Preferida Fábrica de Embutidos S.A., Productos Alimenticios la Moderna, Fábrica de Embutidos 3

Campoy, Salchichería Puente Piedra, etc. Ubicadas en la ciudad de Lima, pero existen fábricas de menor envergadura en otras ciudades del interior del país, en Trujillo (2), Junín (1), Arequipa (3), Cuzco, Tacna, Juliaca, etc. II.- FACTORES DE DETERIORO Y PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS. Considerando que la mayoría de loS alimentos ya sean de origen agrícola o pecuario se deterioran , lo que dificulta su distribución en el tiempo y espacio, así en épocas de no producción escasean y de zonas de producción son necesarias llevar a los centros de consumo, por eso surge la necesidad de desarrollar técnicas de conservación y procesamiento, que faciliten el traslado de productos especialmente de aquellos perecibles como la carne. El aspecto fundamental radica en conocer cómo se deterioran los alimentos y de qué factores depende este deterioro, conociendo dichos detalles será posible delinear un método de conservación. TIPOS DE DETERIORO El deterioro de un alimento comprende tres aspectos. Deterioro Físico.- Está relacionada a la pérdida de agua, por transpiración que es en sí parte de un proceso de maduración, como principal efecto y de acuerdo al contenido de humedad del alimento se produce el arrugamiento o concentración superficial, pérdida de peso y pérdida de textura, en este tipo de deterioro se consideran aquellos producidos por efectos mecánicos como los de manejo y transporte. Deterioro Químico bioquímico.- Son aquellos que se dan dentro del alimento, consistentes en reacciones químicas tales como la oxidación de vitaminas, oscurecimiento, los que pueden ser aminorados o evitados a través de ciertos cuidados como la eliminación del oxigeno, alteración del pH y disminución de temperatura, etc. De otro lado las enzimas que naturalmente existen en los alimentos intensifican su actividad, como parte de un proceso de maduración, siendo algunas reacciones deseables como la maduración de la carne, pero después de cierto nivel deteriora al alimento. Deterioro Microbiológico.- Es el ocasionado por los microorganismos y su importancia radican desde el punto de vista organoléptico y sanitario. Existen microorganismos inofensivos a la salud pero su presencia en los alimentos puede provocar alteraciones en sus propiedades organolépticas, tales como el color, sabor, aroma, aroma, textura, etc. 4

De otro lado existen microorganismos patógenos cuya presencia en el alimento constituye riesgo de infecciones e intoxicaciones al consumidor.

FACTORES DE DETERIORO Son aquellos factores que contribuyen A HACER MAYOR O MENOR EL TIEMPO EN QUE EL AUMENTO SE DETERIORE Y SON:

1.- Humedad relativa ambiental y el contenido de agua del alimento. a.- Transpiración o pérdida de agua.El alimento elimina normalmente agua en forma de vapor de agua, en el caso de los vegetales a través de las lenticelas y en la carne por evaporación directa se la superficie. En la pérdida o ganancia de agua influyen otros factores como: El estado de madurez del alimento, presión atmosférica, naturaleza de la piel, movimiento del aire, temperatura ambiental, humedad relativa. Los alimentos con alto contenido de agua por consiguiente están sujetos a la desecación, pérdida de peso, pérdida de turgidez, pérdida de apariencia, que finalmente implica pérdida de calidad del alimento.

b.- Deterioro y la actividad del agua (aw). Cada alimento tiene una humedad óptima de conservación, es decir una humedad que posibilita la máxima retención de las características físicas, químicas y organolépticas, para garantizar su calidad y sanidad. De otro lado el agua interviene en una serie de acciones, así por ejemplo retarda la oxidación de los lípidos, favorece la acción enzimática. El agua dentro del alimento se encuentra en dos niveles, una agua ligado al sustrato del alimento i otra agua libre que está más dispuesta a tomar parte en ciertas reacciones químicas o ser aprovechada por los microorganismos, frente a este tipo de agua aparece el término " actividad del agua" (aw). O humedad relativa del alimento o agua disponible del alimento. Concepto que nos permite fijar requerimientos de agua de muchos procesos químicos, físico químicos, biológicos de importancia para comprender mejor tenemos el ejemplo, que para un mismo valor de actividad del agua, los distintos alimentos pueden tener diferentes contenidos e humedad.

ALIMENTO aw 0.86

CONTENIDO DE HUMEDAD A 25° C (%)

Caldo de nutrientes

3.15

Leche en polvo

0.16

Carne deshidratada

0.23 5

Resumiendo la actividad del agua mide el grado de libertad o disponibilidad en que se encuentre el agua contenida en el alimento, aunque la otra parte está atada tal como se ha dicho a sustancias solubles del alimento, como azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas hidrosolubles, etc., que ligan o atan el agua del alimento haciendo menos libre o disponible para el desarrollo de los microorganismos. De la explicación deducimos que el agua pura que no tienen ninguna sustancia soluble que ligue al agua, tendrá una actividad del agua igual a 1.0 0 100% y un alimento que no tenga nada de agua tendrá una actividad del agua igual a cero (0). Para comprender mejor, ponemos el ejemplo del agua de mar, donde un náufrago muere de sed a pesar de estar rodeado de una inmensidad de agua, este hecho se explica que el agua está ligada al cloruro de sodio y otros minerales en suspensión que imposibilita su uso directo para el humano. Tenemos otro caso de que si una bacteria cayera sobre una mermelada, estaría en un mar de azúcar que ata el agua que hay en la mermelada, por lo que la bacteria queda inhibida o muere de sed. La actividad del agua aw se determina a través de la relación siguiente, pero medidos en las mismas condiciones de temperatura.

aw = Presión de vapor de agua del alimento /Presión de vapor de agua pura En relación al efecto de la actividad del agua y el crecimiento de los microorganismos, se ha encontrado que existe una actividad del agua óptimo para su máximo crecimiento, así si se reduce la actividad del agua, la velocidad del crecimiento del microorganismo decrece hasta cesar y los valores de aw mínimos para que inicie el desarrollo de los microorganismos varían, dicha relación se explica mejor en el diagrama:

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Relación entre la aw y el crecimiento de microorganismos

Aw

100 % Mayoría de los alimentos frescos: Carnes, pescados, frutas, vegetales 1 - 2 días

Cl. botulinum Salmonella

Productos cárnicos curados

Bacterias normales Stafilococus (anaerobios)

0.90

Levadura normal 1 - 2 semanas

Stáfilos aerobios

Hongos normales

0.80

Alimentos con alta concentración de azúcar o sal

Bacterias halófilos

1 - 2 meses

0.70 Alimentos deshidratados

1-2 años

Levaduras y hongos osmófilos

0.60 7

2.- Influencia de la Temperatura.La temperatura tiene influencia en todos los aspectos de deterioro a mayores temperaturas provoca en el alimento mayor actividad respiratoria, transpiración, que resulta en mayor pérdida de agua. En relación con la temperatura óptima de desarrollo, los microorganismos se pueden agrupar en:

Psicrófilas15°C. Mesófilas 35° C En este grupo están la mayoría de los microorganismos patógenos Termófilas 55° C ,

Estos datos son muy importantes porque están relacionados con los métodos de conservación de alimentos. Estos datos son muy importantes porque están relacionados con los métodos de conservación de alimentos. Otra característica de importancia es que los microorganismos en crecimiento son fácilmente destruidos con temperaturas cercanas a 100° C, por razón de que se encuentran en forma vegetativa son sensibles al calor, pero hay otras que esporulan y adquieren el estado de latencia y son resistentes al calor. 3.- INFLUENCIA DEL OXIGENO.La composición de la atmósfera ambiental tiene una gran influencia en la maduración y conservación de alimentos,. El contenido de oxígeno en el aire es de aproximadamente de 20%, para ver la importancia del oxígeno puede realizar el experimento siguiente: Si tenemos un producto vegetal en un ambiente cerrado, provocará poco a poco la modificación de la composición de la atmósfera, el nivel de oxígeno baja y sube el anhídrido carbónico, ello provoca la disminución de la respiración y se da un caso de anaerobiosis, ocasionando fermentaciones alcohólicas que aceleran la maduración y por consiguiente su descomposición, pero si tenemos una atmósfera controlada de oxígeno al 9% la intensidad de respiración de la planta es mínimo y su conservación se prolonga, a este punto se llama concentración crítica (PC), que es el punto de mayor estabilidad. En referencia al oxígeno en productos cárnicos es el comportamiento de los microorganismos frente al O2, así tenemos. •

Microorganismos anaerobios obligados (Clostridios). En este caso el oxígeno se

constituye en tóxico •

Microorganismos aerobios obligados (Pseudomonas, micrococus). Necesitan oxígeno para

crecer 8

•

Microorg ganismos facultativos f (Stafilococus, bacte erias coliformes). Cre ecen en ausencia o

prese encia de oxxígeno, perro su mayo or desarrollo o es en pre esencia de oxígeno o •

Las bacterias ácido o lácticas. Son S indifere entes al oxíígeno

•

Grupo microaerófil m lo (Estrepttococo, pid diococos). Crecen en e presenccia muy lim mitada de

oxíge eno

Com mportamiento de mic croorganis smos en diferentes d condicion nes de ox xigeno yag gua

4.- IN NFLUENC CIA DE LA A PRESIÓN.En la l universsidad de la Florid a Burg, encontró e que la baja b presi ón que rodea r al alimento pued de alarga ar su tiem po de co nservació ón y en la a universiidad de U Utha, se confirmó c ese hecho y de esarrolló un tipo de almacena aje que co ombina la baja pressión, baja concentra ación de oxígeno, baja temperattura y un a alta hu medad re elativa perrmitieron el mayorr tiempo de conse ervación, deno ominándo ole "almaccenaje hip pobárico". En nuesttros paísess altoandinos, esta situación se da en cond diciones na aturales. 5.- IN NFLUENCIIA DE LA L LUZ.La luz al con nstituir un conjunto o de radia aciones ellectromag néticas d e diferenttes longitudes, de estos, son loss de corta a longitud d los que poseen mayor m cap pacidad energética, y son capaces de prove eer energíía para una serie de reaccione es química as indesea ables que afectan el e valor nutritivo de los alimentos, a , oxidando o los lípidos, fenóm meno que e es activado o fuerteme ente por la luz y que a su vez caussa la desap parición de e las vitam minas A y E que son n importantes como antioxidan ntes, también la luz inducce reaccio ones que ttraen por consecuen c ncia la desstrucción de d las vita aminas C y B2. En alimentos a líquid dos embo otellados o envasad dos en materiales ttransparen ntes el prroblema se s acentúa a ya que 9

procesos como la difusión y convección pueden exponer a la luz moléculas del interior, pudiendo alterar las vitaminas a valores insignificantes, de ahí la necesidad de conservar en envases ámbar. 6.- INFLUENCIA DEL PH DE LOS ALIMENTOS. El pH es una medida de la intensidad del grado de acidez o alcalinidad. En base al pH de los alimentos es posible hacer previsiones sobre ciertos microorganismos ya que estos no desarrollan en ciertos rangos o zonas de valores del pH, de acuerdo a ello los alimentos podemos clasificar en: Alimentos de baja acidez pH mayor de 4.5 En este rango de acidez desarrollan entre los más patógenos y resistentes el Clostridium botulinum, que es una bacteria mesófilo esporulado, que produce una toxina letal, no son fácilmente destruidos con tratamiento térmico a 100° C, por un tiempo de 8 horas, porque a productos alimenticios de esta acidez, en el envasado hay la necesidad de usar autoclave para llegar a temperaturas mayores de 100° C, en este caso el tratamiento varía de 20 a 40 minutos a 120° C. El inconveniente de este tratamiento es que al destruir las esporas se producen degradación del valor nutritivo del alimento.

Alimentos ácidos pH menores de 4.5 y mayores de 3.7 En este rango existen más bacterias, hongos, levaduras, que pueden deteriorar los productos, pero que son de baja resistencia a el calor a excepción de algunas.

Alimentos altamente ácidos pH menores de 3.7 En esta zona de acidez desarrollan bacterias acidúricas, hongos y levaduras, pero que también su resistencia térmica es muy baja por lo que son relativamente fáciles de controlar. CONTROL DEL DETERIORO Y LOS METODOS DE CONSERVACIÓN Básicamente depende del manejo o control de los factores ambientales y factores internos como el pH y la aw, para diseñar los diferentes métodos de conservación. Variando la temperatura a niveles altos se deriva el método de envasado o enlatado y llevando a temperaturas bajas se tendrá la refrigeración y congelación. Controlando la humedad tenemos el método de deshidratación y la liofilización, dependiendo de si la humedad es eliminada por evaporación o sublimación, en caso de controlar la concentración de solutos ya sea por evaporación o por adición se origina el método de concentración y el método de conservación por azucarado y salado.

III.- METODOS DE CONSERVACIÓN DE CARNES.10

La asepsia constituye especial importancia para cualquier método de conservación, el mismo que significa evitar en lo posible que los microorganismos lleguen a la carne durante el sacrificio y en su manipulación posterior, lo que permite que sea más fácil la conservación de la carne por cualquier método. Porque una vez que la carne haya sido contaminada con microorganismos resulta harto difícil liberarla.

1.- Conservación de la carne por altas temperaturas.De acuerdo al tipo de producto y tratamiento térmico se dividen en dos tipos: a.- Carnes tratadas térmicamente con miras a convertir en alimento estéril, al menos comercialmente, en este caso tendríamos el método de esterilización, en este grupo estarían los alimentos enlatados de todo tipo. b.- Las carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente como para destruir los gérmenes causantes de la alteración, pero que deben conservarse en refrigeración para evitar su alteración, que constituiría el método de pasteurización.

Se comprende que las carnes que llegan a la fábrica siempre llegan con un nivel de contaminación de microorganismos, por lo que es necesario actuar a T° necesaria y oportunamente, con personal que respete la limpieza de los locales y materiales para reducir la contaminación. En la conservación de carnes por pasteurización, existe el método conocido como NACKA, que consiste en platos pre cocidos, envasados el plato de carne cuando aún está caliente en material plástico, después de haber sido calentado por T° de 80° C, por un tiempo de 10 minutos, para después ser almacenado en refrigeración rápida, consiguiéndose una conservación de hasta por 14 días y en temperaturas de almacenamiento de -2 a 2°C.

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Efecttos de Coccción.•

Se produce la desna aturalización de las prote eínas plasm máticas y sarcoplasmátiicas por enc cima de 50° C.

•

El coláge eno se solub biliza por destrucción de e los enlace es hidrógeno o a partir de e los 63° C.

•

La actom miosina se ha ace más firm me y menos s soluble dissminuyendo o la retenció ón de agua

•

Desde ell punto de vista v organ noléptico la cocción prroduce com mpuestos aromáticos a fa avorables.

2.- Conservac C ción de la carne porr bajas tem mperaturass. Sabe emos que e la carne e despuéss del ben neficio dell animal permanec p e sometid do a la a cción de Enzimas, esp pecialmentte las pro oteolíticas y de otro o lado a la acción de micro oorganism mos, pero tamb bién sabe emos que e el frío tiende a reducir la l activid ad de esstos agen ntes de deterioro, d cont rolando este e facto or básicam mente se deriva d os tipos de conse ervación, la refrige eración y cong gelación. a.- Carnes C reffrigeradas .Consstituye un no de los mejores métodos m d conserrvación, siendo de s su empleo mucho m má ás que la cong gelación, la l tempera atura supe erficial de e la carne llega a 1 ° C y no hay crista alización del d agua, 12

pueden estar refrigeradas las carnes de 2 a 6 meses. Depende de una rápida prerefrigeración, de una temperatura adecuada de refrigeración y de la velocidad y circulación del aire y tenemos dos modalidades. Refrigeración lenta.- En este caso la carne después del beneficio permanece en el medio ambiente hasta tener aproximadamente 30° C, luego es sometido a la cámara de refrigeración (túnel), controlando los parámetros de temperatura a 5 ° C, humedad relativa de 80, con una circulación del aire de 2 - 3 metros por segundo; en 24 horas la temperatura superficial baja a 7 ° C, posteriormente es trasladado al ambiente o cuarto de conservación con una temperatura de 1 3 ° C. Donde las carnes son almacenadas con la precaución de mantener la distancia entre las carcasas y la altura del piso. Refrigeración rápida.- A diferencia del caso anterior, consiste en llevar la carne o carcasa a una cámara de pre refrigeración donde la temperatura debe estar a 10° C, con un movimiento de aire de 2 - 3 m/s y una humedad relativa del 80 - 90%, donde la canal permanece un tiempo de tres (3) hora, luego de este proceso es llevado la carcasa al cuarto de conservación a una temperatura de -I o C, con una humedad relativa de 90, donde completa la refrigeración, seguidamente podemos apreciar tiempo de conservación de carcasas provenientes de distintas especies. DURACIÓN DE LAS CARNES REFRIGERADAS Producto

T° C

Duración (semanas)

Buey

- 1.5 - 0° C

4-5

Ternera

- 1.0 - 0° C

1-3

Carnero

- 1.0 - 0° C

1-2

Cerdo

- 1.5 - 0° C

1-2

Carnes congeladas.- La conservación de carnes por congelación se fundamenta en los mismos principios de refrigeración, en este caso la temperatura de la carne están por debajo - 1 ° C. El óptimo de la temperatura de congelación está entre - 18° C a - 20° C, a cuyas temperaturas debe llegar al centro de una carcasa, que generalmente es la parte más gruesa (muslo). En la congelación al tenerse temperaturas tan bajas, se detiene la actividad enzimática y por consiguiente la descomposición de los componentes de la carne. El uso del método de la congelación, está limitada en la industria carnicera propiamente dicha, pero a nivel industrial cuando se requiere ser transportada a grandes distancias, como en el caso de la carne importada su uso es bastante difundido. Después del beneficio la carcasa es sometida en el túnel de congelación a temperaturas de - 30° 13

C a - 40° C, con una humedad relativa alta del 90 al 95%, con un movimiento de aire de 0.5 a 1 m/seg. Por el tiempo necesario hasta que el centro del muslo, esté a temperatura óptima de - 18° C. Posteriormente las carcasas son almacenadas en cámaras de almacenamientos, que permita mantener la temperatura mínima y constante, donde no se utiliza el movimiento de aire, ya que sería perjudicial aumentando la pérdida de humedad en la carcasa. En las cámaras de almacenamiento las carcasas pueden estar apiladas, pero cuidando de mantener la temperatura mínima de congelación ya mencionada, con una alta humedad relativa hasta de 85%. En el método de congelación, al igual que en refrigeración existen también el método de congelación lenta, que sería la descrita líneas arriba y otro método de congelación rápida que consiste en trabajar en congeladores con aire forzado, la temperatura puede ser tan bajo como de - 45° C y la velocidad de aire de 13 m/seg. De esa manera se consigue temperaturas y tiempos de congelación cortos; también existen la congelación por contacto directo en congeladores de placas múltiples, teniéndose aún tiempos menores. Los métodos de congelación más rápidos son los que se basan en uso de gases licuados, como el nitrógeno líquido, llamándose a este tipo de congelación "congelación criogénica". Siendo los costos de congelación criogénica mucho más elevados que los métodos convencionales su uso es limitado, además de que la calidad del producto no es tan diferente que justifica su uso generalizado. En la congelación siempre ha de haber pérdida o merma, pero si descongelamos lentamente las pérdidas son mucho menores, al sacar las carcasas congeladas al medio ambiente el agua contenida en el ambiente se va condensar en la superficie de las carcasas, entonces la actividad del agua aumenta y favorece el desarrollo microbiano en la superficie de la carcasa, entonces menor sea la humedad relativa la descongelación va ha ser mejor. El tiempo óptimo de descongelación es de 20 a 25 horas, pero depende del tamaño de las carnes, para ejemplo los tiempos registrados en el siguiente cuadro.

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TIEMP PO REQUERID DO PARA DESCONGELAR R CARNE Corte

Refrigera ador

T° ambiente

Bistec (2.5Cm. groso or)

12 horass

2 -3 horas

Asados pequeños

3-4 horas/Kg.

1-2 horas/K Kg.

Asados grandes

4-6 horass/Kg

2-3 horas/K Kg

Efec ctos de la congelació c ón.Inicia almente se e produce u una desnatturalización de las prroteínas y en e segund do lugar la agregación n proteica y mig gración de e los lípido os que por ósmosis se s saturan n de soluto os. El méto odo de con ngelación empleado e influyye decisiva amente, assí si la con ngelación le enta los crristales que e se forma an son gra andes, que e llegan a romp per las esttructuras celulares, permitiend p o la libera ación de la a lipasas, que actúa a sobre los lípidos, dejando ácido os grasos libres que e son las que q desna aturalizan las l proteín nas. De ottro lado también se manifiesta un fuerte f exud dado de ta al manera que q la texttura se resseca. Este fenómeno o no se pre esenta en la co ongelación rápida ya que los crristales que e se forma an en la ca arne son ta an pequeño os, apenass lesionan 15

la estructura tisular. Por este hecho las características de las carnes congeladas, especialmente por método criogénico son muy similares a las del producto no congelado.

3.- Conservación de las carnes por deshidratación.La deshidratación consiste en que es una fenómeno exclusivamente físico, donde una primera fase que es superficial que se da por intercambio de agua entre la capa superficial o exterior del producto y el medio ambiente, produciéndose este intercambio en forma rápida siempre y cuando la humedad relativa del ambiente no sea elevado. Como la segunda fose estaría la concentración de solutos, especialmente la salina, el que se da debido a la deshidratación, de esta forma se reduce la actividad del agua, permitiendo así una mejor conservación de la carne, que a su vez depende de otros factores como: La humedad relativa del medio ambiente, la temperatura del aire, volumen del aire total, distribución de las piezas, volumen del producto a deshidratarse, velocidad o movimiento de aire en el local, etc. Los métodos de deshidratación podemos clasificarlos en: Deshidratación propiamente dicho. Deshidratación combinada con otros métodos, como el caso de secado y ahumado, deshidratación y salado. Liofilización: Que consiste en congelar la carne al vacío de - 20° C a - 30° C, con lo que se permite fijar la estabilidad en la formación de cristales de hielo y en una segunda fase el agua debe pasar por un proceso de sublimación, es decir debe pasar directamente a vapor sin pasar por el estado líquido, en este caso no se produce pérdida de líquidos con solutos. El producto al ser re hidratado adquiere sus estructura original y se mantiene intacto su valor alimenticio. Su tiempo de conservación depende del método seguido, ya sea carne pre cocinada o carne fresca.

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4.- Conservac C ión de la carne c por radiación..Es el e método que q consisste en el empleo de radiacione es corpuscu ulares o emisiones de d diversoss tipos de partículas atóm micas y su ub atómica as y las ra adiacioness electroma agnéticas; donde lo os microorg ganismos responsables de d las alteraciones que q sufren los productos, son sometidos s a radiacio ones de alta energía (long gitud corta)) y son desstruidos, permitiendo p o así una mejor m consservación de d la carne e, ya sea a nivel de paste eurización o esteriliza ación, depe endiendo del d tipo y dosis de en nergía que se aplique e; existiendo amplios márg genes de in nocuidad a la salud humana. h 5.- Conservac C ión de la carne c por aditivos.Es aquel a méto odo que co onsiste en agregar voluntariam v mente a loss alimento os con dive ersos finess, además 17

de la conservación. Por aditivos se entiende por aquellas sustancias que se agregan a los alimentos voluntariamente y en escasa cantidad y que subsisten en los productos finales y con su adición se deben conseguir: • • •

Conservar el valor nutritivo del alimento Prolongar la estabilidad o el tiempo de conservación de los alimentos o incluso mejorarlos, sin llegar a engañar con ello a los consumidores. Mejorar los alimentos en su preparación, envasado, transporte y almacenamiento.

En ningún caso los aditivos deben servir para disimular un tratamiento antihigiénico o encubrir la baja calidad de las materias primas. 6.- Conservación e las carnes por fermentación.Este método de conservación incluye la chacinería, que en muchos de sus aspectos en una industria de fermentación controlada ya que la carne sufre o pasa procesos fermentativos, con participación de la flora microbiana específica en el proceso y en combinación de las enzimas propias de la carne, no se podría lograr una maduración, salmuerado ni una nitrosación de manera apropiada. V.- CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES: Composición química y funciones Son muchas las características de las carnes al ser estudiadas en el laboratorio, sin duda son de gran aplicación en la industria de carnes, aquí tratamos desde tres puntos de vista: Características anatómicas, características organolépticas y características químicas.

Características anatómicas.Los componentes histológicos de las carnes son: el músculo, grasa, huesos, piel (en caso del cerdo) y el tejido conjuntivo

a.- Tejido muscular. El tejido muscular representa la mayor parte de la canal, teniendo muchas variaciones en su composición, dependiendo de la especie, tipo de alimentación, edad, sexo. La unidad básica del tejido muscular lo constituye la fibra muscular, cuya longitud es variable desde 5 a 30 cm y su ancho de 10 a 150 micras, son de forma cilindroidea fusiforme y posee tres partes: La membrana o sarcolema, protoplasma o sarcoplasma y los núcleos, que en caso de las células musculares son polinucleadas.

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Músculo esquelético Se puede identificar por los núcleos periféricos. Las líneas verticales blancas grandes son marcas del cuchillo de seccionar

Músculo esquelético: Ampliación más alta, las estriaciones llegan a ser visibles.

Músculo esquelético: Corte transversal, observándose formas poliédricas.

Las fibras musculares en paquetes o haces, dan apariencia de poseer unas bandas transversales unas claras y otras oscuras, el que es debido a la refracción de la luz sobre la cubierta aponeurótica y al ser cortada transversalmente dan apariencia de forma poliédrica, formando una especie de red, lo que es consecuencia de la deformación de las fibras por las diversas presiones laterales que sufre el músculo. Los detalles se pueden apreciar mejor en el respectivo diagrama de la Lámina 1 y 2.

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25

La reunión de las fibras musculares forman un haz y la reunión de haces forma un fascículo muscular y la reunión de fascículos musculares forma un músculo y la reunión o conjunto de músculos forma una región o paquete muscular. En un corte transversal se puede apreciar lo descrito, además de ello se distinguen una serie de cubiertas que de afuera hacia adentro son el epimisio, perimisio y endomisio, los mismos que son constituidos por tejido conjuntivo, los que al encontrarse entre los hacer y fascículos continúan hasta constituir los tendones, que se fijan en los huesos.

Existen diversas formas de inserción de las fibras musculares en los tendones y se distinguen principalmente en la forma longitudinal, diagonal, pennada y doble pennada, así mismo los músculos por su forma pueden ser largos, cortos, redondeados, planos; de peso igualmente variado y por su contenido de agua hay músculos que se conocen como ricos en agua y otras con menos contenido. Desde el punto de vista de la composición química del tejido muscular, nos interesa su composición de proteínas, los que podemos detallar desde su mayor importancia en la industria de embutidos.

Tipos de proteínas en los músculos: Proteínas miofibrilares o contráctiles.Este tipo de proteínas son muy importantes y están relacionadas a las contracciones musculares y se caracterizan por ser solubles en soluciones salinas.

Su importancia desde el punto de vista del procesamiento de carnes radica en que participa activamente en la formación de emulsiones cárnicas, constituyendo al mismo tiempo uno de los mejores emulsificantes, además de tener buena capacidad de tener agua. Entre las proteínas de mayor importancia y que se encuentran en mayor porcentaje son la actina y la miosina, además de existir las tropomiosinas, troponinas y las actininas. Proteínas sarcoplasmáticas.Se presenta como fluido bañando a las proteínas miofibrilares y se caracterizan por su solubilidad en el agua y desde el punto de vista del procesamiento de carnes su importancia es menor que las proteínas miofibrilares y son responsables del color.

Dentro de éstas proteínas tenemos a la mioglobina y la mayoría de las enzimas. 26

Proteínas del tejido conjuntivo o estroma.Las proteínas de este grupo junto al armazón esquelético, constituyen el principal elemento de sostén del organismo del animal, las funciones específicas del tejido conectivo son variadas, extendiéndose desde la cobertura del cuerpo como la piel, pezuñas hasta la conexión de los músculos, órganos y otras estructuras, tanto entre si como con el esqueleto e inclusive se encuentra rodeado a las fibras musculares. Dentro de las proteínas del tejido conjuntivo tenemos al colágeno como principal componente, la reticulina y la elastina. En la industria de embutidos actúan como estabilizadores, pero su uso es limitado, pero actúa más como aglutinante. b.- Tejido adiposo.Es otro componente de importancia en la carcasa de los animales y se encuentra distribuido en tres modalidades: Tejido superficial, de manto o subepitelial.- Recubre la superficie externa de la carcasa y debajo de la piel. Otorga presentación a la carne y lo protege contra la deshidratación.

La grasa brinda atributos deseables y una ajustada y bien distribuida grasa de cobertura, asociada a un color blanco-cremoso, se considera ideal; sin embargo cantidades excesivas de grasa se deben retirar, lo que disminuye sensiblemente el rendimiento cárnico. El espesor de grasa subcutánea se mide sobre la sección transversal a nivel del 10mo espacio intercostal, en forma perpendicular al borde externo de la grasa y en general a nivel de la cuarta parte del extremo distal del músculo longissimus dorsi respecto a la columna vertebral (más alejado de la apófisis espinosa de la vértebra correspondiente). Sin embargo existen otras técnicas como la ultrasonografia.

Tejido adiposo de depósito, de reserva o almacenamiento.- Constituye la acumulación de grasa a nivel de los órganos internos, que los recubre, a nivel de los riñones, bacinete, redaño. Este tipo de grasa nos permite indicar el grado de gordura de la carcasa Tejido adiposo de marmoreo, intersticial, de infiltración o marbling en términos americanos, este tipo de grasa se encuentra distribuida entre las fibras musculares, también se le conoce como el jaspeado de las carnes.

El marmoreo, actúa como un indicador doble, tanto cualitativo como cuantitativo. Se relaciona con la cantidad de grasa intramuscular y con la jugosidad de la carne. Su abundancia es un indicador de 27

calidad de la carne para determinados mercados. No obstante, impone sus propios límites porque un aumento en el marmoreo implica una baja proporcional en el porcentaje de carne magra en la res. El público consumidor, de manera general prefiere carnes magras, siendo las grasas intramusculares las únicas apreciadas, pues colaboran con la terneza y son las responsables del sabor y la jugosidad.

Para nuestro mercado interno, el nivel de grasa dorsal mas aceptado por el consumidor es el moderado, no debiendo superar el nivel de engrasamiento los 5 mm. de espesor sobre el bife angosto.

Cortes de bifes y asados son los cortes que llegan al público con grasa, y en cierta medida los que producen aceptación o rechazo. La aceptabilidad también pasa por las formas del ojo de Bife (las redondas son las más aceptadas). El resto de los cortes componentes de la res se venden prácticamente al ojo Las grasas confieren a las carnes una extraordinaria presentación, palatabilidad, sabor y gusto. Desde el punto de vista químico de las grasas o tejido adiposo juega un rol importante, ya que determina la consistencia, coloración de las grasas; así la mayor o menor consistencia de este tejido depende de sus componentes químicos y entre éstos del número de ácidos grasos no saturados, característica que también está ligada al grado de coloración, así cuanto más dura es más blanca y contiene más ácidos grasos saturados y cuanto más blanda y cremosa contiene mayor cantidad de ácidos grasos insaturados. Las grasas son importantes, porque confiere a las carnes olor, sabor, que dependen de la presencia de ácidos grasos insaturados y de cadena corta.

El contenido de grasas en los músculos es variable de 1 - 8%, también hay fosfolípidos de 0.5 -1% y el número de ácidos grasos es variable, en animales mayores están presentes en mayor proporción el palmítico (sat), oleico (insat), esteárico (sat). Desde el punto de vista del procesamiento de carnes, la presencia de la grasa es muy importante, especialmente la grasa de cerdo, porque participa en la formación de emulsiones, que finalmente influye en la textura y otorga plasticidad, pero cuando no es tratado con antioxidantes tiende a enranciarse y a modificar el sabor de los productos cárnicos; son los fosfolípidos los que se enrancian rápidamente, además que la rancidez no se detiene con la refrigeración. Para una mejor apreciación en el siguiente cuadro se muestra el contenido de ácidos grasos de algunas especies. 28

CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN DISTINTAS ESPECIES GRASA

Palmíti co

Esteárico

Palmitoleico

Oleico *

Linoleic o*

Linolénic o*

Araquidó nico *

Mirístico *

Vaceárico

Vacuno

29

20

2.0

42

2.0

0.5

0.1

3.0

2.0

Porcino

28

13

3.0

46

10

0.7

2.0

2.0

-

Ovino

25

25

-

39

4.0

0.5

1.5

-

-

* Ácidos grasos insaturados. c.- Cuero o piel.A excepción del porcino, a todos los animales de abasto se les extrae el cuero, por lo tanto en la carcasa no va esta parte del animal, cuya naturaleza corresponde a tejido conjuntivo. En el porcino se le llama corrientemente corteza o pellejo, que es muy usado en la salchichería por sus características aglutinantes, por su riqueza en colágeno y elastina. 2.- Características químicas de las carnes.Además de las características ya tratadas en la parte de tejido muscular y tejido adiposo, existen otras características de importancia desde el punto de vista de procesamiento de carnes, los mismos que están referidos al contenido de agua, minerales, vitaminas, carbohidratos, enzimas y otras sustancias no nitrogenadas, los tocaremos muy sucintamente. Agua.- Las carnes tienen un contenido de agua desde 56 a 77%, con un promedio de 76%, las carnes por su contenido de agua se dicen que son carnes secas, como la de porcino, pollo y de algunas aves y carnes ricas en agua como las de caprinos, vacunos. Las carnes de acuerdo a la edad de los animales también varían en su contenido de agua, así las carnes de animales jóvenes tiene mayor contenido de agua. El agua en el procesamiento de carnes determina la jugosidad, blandura y aspectos de textura y son muy necesarias para las emulsiones. Carbohidratos.- Las carnes son relativamente pobres en estos compuestos; existen polisacáridos como el glucógeno, que varía entre 0.5 - 1.0 %, también existen monosacáridos como la fructuosas, ribosa, glucosa, aunque en pequeñas cantidades y especialmente cuando la carne está madura. Minerales.- La presencia de minerales varía entre 0.7 - 1.8%, Siendo los más importantes el Na, K, Ca, Mg, Fe, PO y Cl y en pequeñas cantidades vestigiales el Cu, Mn, Zn, Co, y Mo, los que se encuentran entre 0.06 - 0.08 % en su gran mayoría se encuentran formando cloruros, fosfatos. Vitaminas.- En comparación a alimentos vegetales las carnes tienen poco contenido en vitaminas, pero 29

las carnes ricas en grasas tienen vitaminas liposolubles como la vitamina. A y D y algo de E. En las carnes no hay vitamina C. Son ricos en vitaminas del complejo B, especialmente en la riboflavina y ácido pantoténico. En el hígado y los riñones contienen buena proporción de vitaminas A, D, E, K. Enzimas.- Las carnes tienen diferentes enzimas o fermentos de gran importancia en los procesos de transformación, la acción enzimática puede ser también desarrollada por los microorganismos como las bacterias y hongos los que pueden transformar la carne. Las enzimas de las carnes pueden causar varios fenómenos bioquímicos en la maduración de las carnes como lipólisis, autólisis, proteolisis y glicólisis, requiriendo para ello condiciones favorables de temperatura óptima y un pH óptimo entre 5 a 7 y con suficiente agua.

Otras sustancias nitrogenadas.En las carnes se tienen una serie de compuestos nitrogenados a parte de las proteínas ya citadas, entre las que se pude citar a dipéptidos, derivados de la purina, creatina, creatinina, úrea, amoniaco; A consecuencia de la putrefacción de la carne se origina a partir de aminoácidos, como las diaminas, putrescinas (de la ornitina) y las cadaverinas (de la lisina), que son tóxicas. VI.- PROCESO BIOQUÍMICO POST MORTEM.Al terminar la operación de beneficio, se tiene lista la carne o carcasa, para ser almacenada en cámaras de refrigeración, lugar donde se realiza una serie de reacciones bioquímicas en las carnes, los mismos que pueden se negativos como la rigidez cadavérica, la maduración mefítica y la putrefacción y positivas como la misma maduración.

1.- Rigidez cadavérica o Rigor mortis.Es la contracción muscular que se manifiesta después del sacrificio, se da un endurecimiento o rigidez muscular, donde hay pérdida de flexibilidad el que sucede aproximadamente así: En el animal vivo la carne tiene un pH de 7 - 7.5, tan pronto que se muere el animal se suceden cambios, el pH desciende hasta 5.4, es en este momento en que se inicia el rigor mortis y aparece entre 2 - 8 horas después del beneficio y puede durar de 20 a 40 horas. Esta acidificación cambia en función del tiempo y del medio. La rigidez muscular se inicia en los músculos del cuarto anterior y progresivamente va alcanzando a los músculos del cuarto posterior y también desaparece en el mismo orden. De otro lado se tiene conocimiento que en ausencia de ATP, la actina y la miosina se unen de forma irreversible, es por el cual que se produce el rigor mortis después de la muerte del animal. En esta situación la carne no es 30

recomendable su consumo, se debe esperar a que pase el rigor mortis, ya que las características sensoriales no son manifiestas, la carne se torna brillante, seca y dura, lo ideal es que transcurra 2 días y un mínimo de 1 día. Cuando la carne envejece su dureza se atenúa, va desapareciendo la rigidez, luego se presenta la maduración el mismo que se da por la separación del filamento actina a la altura de la línea Z. Respecto a tiempos, tenemos que la carne de vaca necesita 3 - 4 semanas a -1.5° C para la desaparición del rigor mortis y 15 días a 0 ° C y únicamente un día a 43° C. 2.- Maduración de la carne.Consiste en la modificación provocada por la acción enzimática, que proporciona a la carne características organolépticas favorables. Pasado el proceso de rigor mortis, continúa los cambios bioquímicos consistentes en un continuo trabajo enzimático: las enzimas de la carne actúan sobre los hidratos de carbono, lípidos, proteínas.

Por la disminución de la temperatura corporal y cese del aporte de antioxidantes, las grasas se endurecen y por la falta de regulación hormonal, las grasas se hidrolizan separándose en ácidos grasos y glicerol.

Cuando cesa el aporte de oxígeno, se inicia la glucólisis muscular, que es la degradación de la glucosa hasta ácido láctico (en anaerobiosis) y cuando la glucosa se agota, el músculo utiliza su propio glucógeno, que se desdobla en glucosa libre por acción de enzimas específicas y así prosigue la glucólisis hasta el ácido láctico. El descenso del pH de la carne se debe a la formación del ácido láctico, como a la presencia de iones H, que se liberan del glucógeno y que se combina una parte con productos del metabolismo del ATP, de reacción ácida.

El ATP (adenosintrifosfato) es la molécula de energía, usada en la contracción muscular, convirtiéndose en ADP (adenosindifosfato), liberando una molécula de fósforo. Posteriormente

el

ADP

es

usado

para

que

aporte

energía,

convirtiéndose

en

AMP

(adenosinmonofosfato), liberando un molécula de fósforo.

Para que se continúe la contracción muscular y aparezca el rigor mortis es necesaria la presencia de más energía, el que se logra a través de la resíntesis del ATP, el mismo que es posible hasta que se agote el oxígeno. La fosfocreatina disponible suministra algo de ATP y en su ausencia proporciona 31

energía para la contracción muscular, el que también se agota. Resumiendo, el proceso de maduración viene a ser la modificación provocada por la acción enzimática, que proporciona a la carne características de una mejor sazón.

La carne de los animales recién sacrificados no tiene sabor, además de ser brillante, vidriosa. Al ser cocida es seca y correosa, pero la carne en maduración pierde brillantes, cambia de color a marrón rojizo, y al ser cocida adquiere sabor, se vuelve blanda y suelta jugo. El tiempo necesario para la maduración es variable y depende de otros factores, como de la temperatura del local, de la edad y del sexo del animal. Cuanto más elevada es la temperatura del ambiente, más rápidamente es el tiempo de maduración. El estado de la carne, en relación con el sabor, la textura y el grado de maduración se determina el pH, así en el animal vivo el pH de la carne es aproximadamente de 7.0 y después del beneficio el pH baja a 5.7 en 24 horas y mientras se desarrolla la maduración vuelve a subir nuevamente a 6.2 3.- Maduración Mefítica.Es el referido a la que se desarrolla cuando el calor interno permanece en la canal después de la evisceración. Esto ocurre por atrasos de las operaciones posteriores al sacrificio del animal, por oreado a elevadas temperaturas y por incorrecta refrigeración. La carne alterada presenta un olor desagradable, un color que se vuelve café y una consistencia que vuelve blancuzca, en esta condición la carne no es recomendable para la venta estado fresco, pero puede ser utilizada para la elaboración de productos escaldados y cocidos.

4.- Putrefacción.Si la carne no es utilizada hasta antes de que el pH haya alcanzado el valor de 6.2, los cambios bioquímicos provocados por las enzimas, proporcionan el ambiente propicio para el desarrollo de microorganismos, en este estado la carne adquiere un color verdoso, olor a podrido y consistencia viscosa y pegajosa. Se distinguen dos tipos de putrefacción una causada por bacterias aeróbicas y que afecta a los tejidos más superficiales del músculo y la otra que afecta a tejidos profundos. MATERIA PRIMA, ADITIVOS, FUNCIONES. 1.-Materia Prima.32

Carcasa de cerdo.La carcasa de cerdo es considerada como la principal materia prima,

aunque su existencia en el

mercado ofertante no se dispone de porcinos de buena calidad, salvo excepciones, en este caso siempre se debe seleccionar las mejores carcasas, tratando de tener proveedores definidos, entre otros aspectos se debe tener los siguientes aspectos: Aspecto zootécnico.- Para tener una producción uniforme, se debe tratar de tener en cuenta una raza definida, existiendo en el mercado nacional cruzas; la edad, el sexo son importantes a considerar, así el rendimiento de carne de un porcino joven es mayor para la industria salchichera, también el estándar del peso de la carcasa es importante, el promedio recomendable es de 55 a 76 Kg. que viene a ser el óptimo para la fabricación de embutidos. Las razas que existen en el país y que tienen más rendimiento por su calidad, además de sus cruzas, tenemos a lándrace, duroc, hampshire y otras. Calidad por el beneficio.- Este aspecto es muy importante, el lugar donde se beneficia debe estar equipado lo más técnicamente posible, para obtenerse carcasas bien sangradas, limpias, íntegras, debidamente clasificadas y muy bien inspeccionadas sanitariamente; las carcasas que no reúnan las condiciones aludidas seguramente ocasionaran solo pérdidas. Aspecto económico.- En este aspecto se debe mantener una relación calidad precio, relación que se apreciara en la clasificación por norma general en el comercio de carcasas de porcinos, las provenientes de animales jóvenes cuestan normalmente más que el de animales adultos (reproductores machos y hembras) pero la ventaja está en que tienen mayor rendimiento. Rendimiento de las carcasas.- Es la relación porcentual entre el peso de la carcasa en base al peso vivo del animal, cuyo rendimiento es variado, así en los cerdos mejorados y cruzas se registra desde 60 a 82%, dependiendo fundamentalmente de las características zootécnicas, como promedio en cerdos jóvenes se usa el 75% y en animales adultos el 68%. El rendimiento de la carcasa de cerdo en la industria salchichera también es variado y lo fundamental es el aspecto zootécnico, seguidamente se presenta cuadros para explicar los diferentes aspectos del rendimiento de carcasas. RENDIMIENTO DEL CERDO Peso vivo, rendimiento en:

100 Kg. Edad aprox. 7 meses

Carcasa

75%

33

Vísceras y bazofia

14.80%

Sangre

3.60%

Grasa visceral

0.50%

Otros

6.10%

RENDIMIENTO DE LA CARCASA DE CERDO EN CORTES PARA EMBUTIDOS CORTES

PESO KG.

%

Piernas

58

30.2

Brazos

37.5

19.5

Lomos (chuletas)

49

25.5

Cabezas

15.5

8.1

Tocinos

30.5

15.9

merma

1.5

0.8

Cálculos realizados sobre 3 carcasas de cerdo, con un peso total de 192 Kg. en cerdos mejorados.

RENDIMIENTO DE LA CARCASA DE CERDO EN CARNE PARA EMBUTIDOS EN COMPONENTES ANATÓMICOS CARNE

%

CARNE

%

Carne para jamón

17.2

Tocino

4.9

Carne para capacho

3.7

Chuletas

7

Carne para lomo

2.7

Costillas

2.9

Carne para embutidos

20.8

Grasa

20.8

Carne de cabeza y lengua

4.8

Pellejo

4.1

Merma

0.8

Huesos

10.3

Además de la carne de cerdo, como la principal materia prima en la industria de embutidos, se emplea también en orden de importancia la carne de vacuno, pudiendo emplearse otras carnes como la de alpaca, pero en la industria nacional se viene empleando la llamada carne industrial, que viene a ser la carne de equino, en nuestro país está autorizado su uso por el ministerio respectivo, siempre que los camales de beneficio cumplan con el riguroso control sobre animales, de tal que se obtenga calidad de carne óptima. El rendimiento en carne de los equinos es del orden del 40%, siendo ésta carne expendida en pulpa y en sacos de 50 Kg. mayormente congelada, en el país esta carne proviene del norte o es importada. Su uso está justificado para disminuir los costos de producción y es empleada como sustituto de la carne de vacuno, su conservación tiene que ser en cámaras de congelación o congeladoras, para así mantener la carne en estado óptimo. Grasa de Cerdo.- Esta grasa tiene gran importancia en la industria salchichera y se considera como 34

ingrediente básico y paralelo a la carne en su formulación, su rol trascendental cumple en las emulsiones, al lograr una compenetración uniforme y estable con los diversos componentes de los embutidos, mezclándose con el agua y proteínas principalmente.

La grasa otorga plasticidad a las masas de embutidos para lograr una buena emulsión, así mismo le da un mejor sabor y olor, contribuyendo a la textura del producto, también reduce el peso de los embutidos y le da una mejor presentación con su claro color matizándola y tornándola atrayente. En la práctica se debe seleccionar carcasas con poca grasa y de existir excedentes guardarlas en congelación, el pH óptimo de la grasa debe estar entre 6 a 6.5

Otros productos animales.Dada la gran variedad de productos que se producen en la industria de embutidos, a base de la carne de porcino, se hace que también se utilicen otras materias primas de origen animal, como son las vísceras, el pellejo, o corteza de porcino, la sangre, la leche, entre las más importantes. En referencia a las vísceras se debe exigir que estén muy limpias, aptas sanitariamente, bien conservadas y carentes de agentes contaminantes, generalmente se prefieren utilizar lengua, corazón, hígado e intestinos mayormente de porcinos. La piel de los porcinos que va adherido a la carcasa, tiene gran utilidad en la industria, constituye base para ciertos productos como el tocino, es muy utilizado para ayudar a una mayor liga, trabazón o aglutinación de la masa de ciertos embutidos, pero su uso es limitado y en productos elaborados con una gran cantidad de pellejo o corteza molida se considera como adulterados. La sangre es un ingrediente utilizado especialmente en la preparación de rellenos o morcilla, también llamada salchichas de sangre. Por la naturaleza del producto hay la necesidad de utilizarlo tan luego después de su obtención y debe proceder de animales sanos, debiendo obtenerse en forma higiénica procurando evitar su contaminación. La sangre que tiene más uso y es la preferida en salsamentaría es la sangre de porcino. Verduras y hortalizas.- El uso de la materia prima de origen vegetal está limitada para la formulación de pocos productos, como son: panceta rellena, pastel de jamón, rellenos o morcillas, pathé, y otros, entre las hortalizas se tienen a las arvejas, pimientos, pepinillos, pepinillos encurtidos, etc.

Otras materias primas vegetales que se emplean en estado seco a diferencia de las anteriores, tienen 35

un uso mayor, considerándose imprescindibles y nos referimos a palillo, achiote, azafrán, etc. De los que conviene conocer su procedencia de huertos o lugares garantizados, de buen estado de conservación, libres de impurezas. La riqueza en vitaminas, minerales de principios aromáticos, les confieren una gran importancia en la industria de embutidos, los que deben ser almacenados en lugares secos, frescos y ventilados, en depósitos herméticos, para evitar que sus aceites esenciales y aceites etéreos no se volatilicen.

Especias- Son un grupo numeroso de productos vegetales muy utilizado en la industria salchichera, se adiciona a las carnes en muy reducido porcentaje, con el objeto de fijar y mejorar las características organolépticas y en ciertos casos para la conservación de los productos, actúan también como antioxidantes, evitando el ranciado de las grasas, pero una de las características principales son el aroma y el sabor agradable, que influye y estimula los sentidos humanos del olfato y el gusto, explicándose esta influencia en la compleja mezcla de sustancias. Los principales productores de especias son los países asiáticos (India, Ceilán, China, Indonesia, y Brasil). Los condimentos se pueden clasificar por su acción correctiva en ácidos (vinagre y vinos); en picantes y aromáticos; y de acuerdo a la procedencia de la planta. De todas las especias la más utilizada es la pimienta, en su forma ya sea blanca o negra, que una sola como condimento, pero la diferencia es que en el primer caso cuando se cosechan las frutas, luego de ellas se tratan con agua de cal o con agua salada y se dejan secar, haciéndolas restregar una con otras para pulir los granos, hasta hacer saltar el tegumento y en el segundo caso después de la cosecha las frutas verdes se sacan en seguida al sol, lo que explica cómo la pimienta negra al tener todos los componentes celulares es más aromáticos que la blanca.

La canela.- Se recibe en forma de delgadas cortezas de color rojo amarillento, arrolladas sobre sí mismas, su sabor aromático y picante, proviene de la segunda corteza de un arbusto de las regiones cálidas, se distinguen la canela de Ceilán de hojas más delgadas y de gusto más fino, la canela China menos apreciada y en hojas más gruesas.

El comino.- Es una planta umbelífera herbácea cultivada en diferentes regiones mediterráneas y en abundancia en España, sus granos tienen un color anisado y es muy utilizado en la chacinería.

Pimentón.- Es un condimento empleado principalmente en los chorizos de tipo español, no es otra cosa que pericarpio del pimiento seco y pulverizado, el pimentón se encuentra en el comercio en forma de 36

polvo fino, suave de color rojo escarlata, que se aviva con la desecación; olor fuerte que suele producir estornudo, sabor fuerte, picante según la calidad del pimentón e interpuesto con el agua transfiriéndole su olor y color, sobre todo en estado caliente, existe una variedad húngara del pimentón que es conocido como páprika.

Entre otras consideradas como especias y que tienen también gran utilidad, son: Nuez moscada, Jengibre, Clavo de olor, ajo, anís, laurel, mejorana, mostaza, pimiento, tomillo, etc. Tienen principios activos, que los hacen característicos y que son empleados en la fabricación de los diferentes productos. 2.- Aditivos en la industria cárnica y sus funciones.Se conocen como aditivos a aquellas sustancias que se agregan voluntariamente a los alimentos, en escasa cantidad y con diversos fines; para lo que no debe poseer ninguna acción tóxica y de acuerdo a la FAO/WHO los aditivos deben cumplir lo siguiente: •

Conservar el valor nutritivo del alimento

•

Prolongar el tiempo de conservación estabilidad y/o mejorar el aroma del alimento

•

Mejorar los alimentos en su preparación, envasado, transporte y almacenamiento

El número de aditivos que se conocen en el mercado son muchísimas, solo trataremos de estudiar los principales aditivos que son más utilizados en el país a.- Nitritos y/o nitratos.Entre los nitratos tenemos los de sodio y potasio, cuya sales son cristales anhidros, de sabor amargo, medio blanquecinos, muy solubles en el agua, se recomienda que deben ser lo más puras posibles para su empleo. Entre los nitritos, el más empleado es el nitrito sódico, que es muy empleado en la salsamentaría, se presenta cristalizado, de una coloración amarillenta y soluble en agua. Estas sales químicas utilizadas especialmente en la cura de carnes, mediante las salmueras y entre otros cumplen el siguiente rol: •

Permiten fijar el color rojo atrayente de las carnes

•

Otorgar el sabor al curado

•

Previene la germinación del clostridium botulinum en condiciones especiales 37

•

Tienen acción inhibidora frente a las enterobacterias y salmonellas

•

Puede actuar como antioxidante, al tener cierta protección sobre las grasas

La utilización de estas sales todavía es discutida, pues según algunos investigadores indican que son sustancias cancerígenas, al formarse en el organismo humano las nitrosaminas que son sustancias cancerígenas. Su uso de estas sales en estado puro, son ciertamente de mucho cuidado, ya que se emplean en pequeñísimas cantidades; así en el caso de nitritos está limitado a 200 ppm y en nitratos a 500 ppm, en el contenido final del producto. Sin embargo existen en el mercado, productos comerciales preparados que contienen nitrato sódico o potásico además del nitrito sódico, pero para efectos de economizar costos es conveniente prepararlas a partir de ingredientes individuales, bajo la supervisión de una persona competente. En el comercio nacional encontramos a Polvo praga, que contiene nitrito y nitrato con sal, azúcar y de color rojo carne; también tenemos Cura Regal, que es una sal de cura al que se ha agregado ascorbato de sodio estabilizado.

b.-Sal común.Químicamente es el cloruro de sodio, es muy utilizada en salchichería, es un producto abundante en la naturales, proviene de una parte de las minas de sal, la misma que es conocida como sal de roca o sal de gema; también tenemos sal de salinas procedentes de algunos manantiales terrestres, al igual que la sal marina son necesarios que pasen un proceso de evaporación y concentración; finalmente tenemos la sal proveniente de los estancos de la sal, en donde previa molienda se producen la sal refinada.

La sal en forma natural además del cloruro de sodio viene acompañada de otras sales como, el sulfato y cloruro de magnesio, sulfato de calcio, de hierro y otras, que influyen en el sabor de las carnes. Para los efectos de la calidad de la sal es conveniente y requisito que posee de 5 -8% de humedad y que no exceda del 1% en el contenido de otras sales de calcio y magnesio, debe ser lo más soluble posible exenta de impurezas y de contaminantes microbiológicos, con un contenido en cloruro de sodio de 98 a 99%.

La solubilidad de sales en el agua es variable y depende de la temperatura, así la cantidad máxima de sal que se puede disolver en 100 cc. De agua a 20° C es de 35 gramos, pero si se eleva a 80° C 38

se puede llegar a disolver 36.5 gramos de sal. Entre otros la sal común cumple el siguiente rol en la industria de embutidos.

Respecto al sabor.- Hasta ahora no se conseguido encontrar un verdadero sustituto de la sal, que confiere al producto elaborado un sabor más agradable, que es característico, perceptible y claramente inconfundible. Cuando la sal contiene cationes de magnesio se vuelve amargo. Sin sal los alimentos se vuelven insípidos y en casos de tener excesos de sal puede ser corregidos con adición de azúcar.

Efecto conservador.- Es un conservador eficaz que impide el crecimiento de las bacterias perjudiciales o en su defecto por lo menos limita su proliferación al influir sobre la aw reduciéndolo, ya que para la multiplicación de los microorganismos se precisan de una determinada cantidad de agua libre. De modo que con la agregación de sal se prolonga la capacidad de conservación del alimento.

Permite solubilizar los componentes proteicos.- Facilita la solubilización de proteínas miofibrilares, el que favorece a una mayor trabazón o ligazón que es muy importante en la fabricación de embutidos. El uso de la sal gema es la más recomendada, por su menor contaminación y el rango varía desde 1.5 a 2.7% de la masa total.

c.-Azúcar. El azúcar se emplea como agente que permite enmascarar el sabor fuerte de las sales de cura y de otro lado interviene como agente de preservación en curas largas, la cantidad a emplear está relacionada con el tipo de embutido y el tipo de cura a realizarse, el rol que cumple es que sirve como alimento de las bacterias, como carbohidrato, disacárido (sacarosa) que en presencia del agua se descompone en monosacáridos (glucosa, fructuosa) facilitando así un proceso de fermentación y la consiguiente acidificación, con un pH de 5.4 que es favorable para lograr el color rojo, por otra parte el azúcar contrasta el sabor salado de la sal, apareciendo un nuevo sabor medio dulcete favorable a la calidad de las carnes curadas. d.- Saborizantes.- Constituyen ciertos productos cuyos componentes, son especias, harinas y algunas sales (cloruro de sodio, glutamato monosódico que comercialmente se le conoce como ajinomoto). El rol que cumplen es hacer que resalte el sabor de los alimentos, aún cuando otros lo consideran como condimentos. 39

e.- Conservadores y antioxidantes.- Son productos químicos que por su naturaleza y cuantía de empleo, tiene por finalidad atenuar o impedir las alteraciones perjudiciales de origen microbiano en los productos cárnicos, entre los más usados tenemos el ácido ascórbico y el sorbato de sodio, como plenamente conservadores y como antioxidantes tenemos al mismo ácido ascórbico y el ascorbato de sodio.

El ácido ascórbico más conocido con el nombre de vitamina " C", un antioxidante natural que se encuentra en muchos alimentos, pero el hombre ha llegado a separarlo en forma pura por cantidades. La adición a los productos de la carne es para cumplir las funciones de conservación y como antioxidante, no constituye una vitaminización; es ofrecido en el mercado en forma de polvo blanco que se desliza fácilmente si pegotearse y fácilmente soluble, como agente reductor y antioxidante reacciona con el oxígeno consumiendo totalmente, por esta propiedades aprovechada extensamente para retardar la decoloración y la pérdida de sabor fresco durante el almacenamiento y la distribución de los alimentos. El ascorbato de sodio es un componente neutro estable, otorga una serie de ventajas al productor, por ejemplo al emplearse dicho aditivo en los embutidos, puede pasar directamente de la mesa de embutir al ahumadero, ahorrándose el período de precalentamiento, mediante este proceso el producto adquiere el color deseado y alcanza la temperatura interna deseada. Este ascorbato de sodio a diferencia de ácido ascóbico es un producto o compuesto estable y no posee ninguno de los inconvenientes del ácido ascórbico, que un ácido sumamente inestable.

f.- Aglutinantes.- Son sustancias que contienen proteínas, almidón y ciertas sales químicas (fosfatos y polifosfatos), actúan mezclando mejor los ingredientes, en las masas para la producción de embutidos.

De otro lado otro rol que cumplen los aglutinantes es que contribuyen a una mayor imbibición de agua, entre los aglutinantes más usados tenemos al pellejo, fécula, fosfatos, leche, sangre, derivados de la soya, etc.

Si bien es cierto su uso generalizado y bondad de este grupo de ingredientes, es un peligro cuando se abusa de las mismas, pues en tal caso pueden ser tóxicos, especialmente de parte de la fécula, pellejo; por lo que se recomienda se respeten las indicaciones de los productos y siempre se utilicen cantidades exactas. 40

Fosfatos y polifosfatos.- Productos que se sirven para mejorar las masas y mezclas, entre las principales tenemos: a nivel del mercado. Bratfibirsol.- Es un producto a base de polifosfatos que se trabaja en toda clase de carnes tanto fresca, almacenada y congelada, con grasa o magra, su aplicación es de 3 gramos por kilogramos de carne y grasa, garantiza una masa estable, bien emulsionada, con gran ligazón, por lo tanto un embutido de primera clase.

Tari k-7.- Es un fosfato especial para emplear en la elaboración de productos cárnicos, con su empleo se consigue una estabilidad muy considerable en contra de las separaciones.

Curafos.- También es un polifosfatos, que se usa en los jamones, chuletas, lenguas, dando una mejor retención de jugos, reduce el tiempo de cocción, reduce la formación de gelatina, evita la sequedad y mejora el sabor de los productos y contribuye a la obtención de un color más intenso y estable.

Tari P- 22.- De uso similar al curafos, mejora la elaboración y ligazón de agua de la proteína que se encuentra en las fibras musculares; crea las características óptimas para el masajeado de la carne tratado, las mermas se reducen considerablemente por la cocción, curación y fabricación en general Resumiendo podemos decir que los fosfatos cumplen con el rol de elevar el pH e incrementa la retención de agua y la cantidad máxima a usar es de 0.4 % de la masa total del producto, está entendida como la grasa, proteína y agua.

g.- Emulsionantes.- Son aquellas sustancias que agregados a los alimentos, posibilitan y/o mantienen la dispersión homogénea de dos o más fases no mezclables.

Entre los emulsificantes tenemos a los fosfolípidos, mono y diglicéridos, ésteres parciales de los ácidos grasas con alcoholes polivalentes, etc. Existiendo emulsionantes naturales y artificiales, entre los que son una diversidad.

Los emulsificantes actúan estabilizando el sistema polifásico, básicamente a nivel de la superficie de dispersión de fases. Sabemos que la grasa no se combina fácilmente con el agua, porque la tensión superficial es muy alta, para que estén unidos tenemos romper la tensión superficial y los 41

emulsificantes cumplen esa función, en un producto cárnico el mejor emulsificante es la proteína miofibrilar, debido a que la proteína tiene grupos hidrofílicos e hidrobóbicos.

Para que los emulsificantes proporcionen mezclas estables y finamente dispersas, como mínimo de dos componentes, se debe a que tienen las siguientes propiedades: •

Reduce la tensión superficial en la zona de separación de fases, lo que denota su actividad

superficial. •

Las moléculas del emulsionante poseen grupos hidrófilos y grupos hidrófobos, lo que

significa que tienen afinidad hacia el agua y el otro grupo que no tiene afinidad por el agua. •

Los emulsificantes están entre lo oleoso y cérea.

•

La estabilidad de las emulsiones dependen del: Tamaño de las partículas dispersas,

viscosidad de ambos componentes o fases, de la tensión superficial en la zona de separación, de la temperatura y de la fuerza iónica.

Habíamos indicado que los emulsificantes estabilizan el estado de dispersión, debido a que tienen estructura polar, con grupos hidrófilos (COOH, OH, NH2) y grupos hidrófobos (hidrocarburos alifáticos y aromáticos). Pero si el emulsionante es hidrosoluble está indicado para emulsiones de aceite en agua y si es liposoluble está indicado para emulsiones de agua en aceite, etc. Entre los emulsionantes conocidos desde tiempo atrás, tenemos a la yema de huevo, a las lecitinas en ella, así como la estearina y otros, que abundan también en el corazón, encéfalo, hígado, plasma sanguíneo; como otro fosfolípido tenemos a la cefalina que existen en el tejido nervioso, sobre todo en el encéfalo.

De otro lado tenemos los mono glicéridos y di glicéridos, que son componentes esenciales de las grasas naturales aproximadamente en el orden del 15%, cuyos puntos de fusión varían entre 55 a 60° C. Los mono glicéridos tienen la propiedad de fijar grandes cantidades de agua si están formados por ácidos grasos saturados, fijan hasta un 180 de su peso (1.8 veces), mientras que si están formados por ácidos grasos insaturados fijan alrededor de 650 de su peso (6.5 veces), por su sensibilidad a la luz deben guardarse cuidando de ella, en lugar fresco y seco, siendo la cantidad a emplearse en los productos cárnicos de 3 gramos por kilogramos de carne, ya que más allá confiere el sabor a emulsionante, lo que resulta en inconveniente.

h.- Estabilizadores.- Se conoce como estabilizadores a aquellas sustancias de alto peso molecular o macromoléculas, que permiten consolidar las emulsiones manteniendo la estructura. Cuyo rol es formar 42

películas de separación o mallas. Tenemos su uso más en jugo de fruta, quesos, mermeladas, queso de chancho, etc.

Tenemos ejemplos de exudado de plantas: Tragacanto, goma canario Extracto de plantas: Pectina Extracto de algas marinas: Agar, carragar, etc. Derivados de la celulosa CMC (carbonil metil celulosa) Otros materiales: Dada la amplia gama de productos en la industria de embutidos, exige la disponibilidad de una serie de materiales, entre los más importantes citamos: Espesantes e inhibidores vegetales, libre de nitrógeno como el almidón, agar, pectina, tragacanto, celulosa, gelatina, (No permitidos, sin declaración Pita de algodón: Para el atado, amarrado y enrollado de productos, viene en conos o en ovillos, se puede realizar manualmente o mecánicamente con máquinas atadoras, especialmente para salchichas. Envolturas: Envolturas naturales y artificiales que dependen de las preferencias, exigencias del mercado consumidor, tipo de producto a enfundar y el aspecto económico. Papeles.- Kraft, sulfito, papel manteca, bolsas de polietileno (Impermeabilidad, facilidad, higiene.

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