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Juli 2015

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Weitere Informationen im Heft, Seite 27

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KÄSE-THEKE 4/15

Vorwort

… macht Kühe glücklich

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Woran erkennt man guten Käse?

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Seit Wochen fragt ein bekannter Discounter in seiner Werbung, woran man guten Kaffee, gutes Fleisch, Gemüse oder einen guten Arbeitgeber erkennt. Bisher fragte er noch nicht, woran man guten Käse erkennt. Zum Glück! Woher soll er es auch wissen?

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Denn guten Käse erkennt man nicht daran, dass er aufgeschnitten, in SB-Verpackungen und Kartons lieblos ins Regal geräumt wird. Guter Käse ist mehr als billige Massenware, die vom Discounter als französische, deutsche, niederländische oder Schweizer Spezialität angepriesen wird. Discounter können billig. Doch billig und gut lassen sich nur bedingt in Einklang bringen. Qualität hat ihren Preis. Milch aus Weidehaltung, Heumilch oder in Bio-Qualität ist in ihrer Erzeugung bereits teurer als die, die aus Großbetrieben stammt. Handwerkliches Käsen und traditionelle Reifung sind aufwendiger und dauern oft länger, als bei industriell hergestelltem Käse. Zudem verlieren die aufgeschnittenen SB-Scheiben schneller an Geschmack und sind anfälliger für den Verderb.

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Daher bleibt die Devise: Kenner kaufen Stücke und Kenner kaufen an der Bedienungstheke! Hier findet der Käseliebhaber guten Käse. Käse mit Geschichte, mit Tradition. Aus großen und kleinen Käsereien. Echte internationale Spezialitäten. Mit viel Geschmack! Und darüber hinaus hat die Bedienungstheke eine Besonderheit, die kein Discounter bieten kann: Sie, die Fachkräfte, die zur Vielfalt und den Besonderheiten des Thekenangebotes etwas erklären können, die einen guten Tipp zur Verwendung des Käses in der Küche haben oder den passenden (guten) Wein empfehlen können. Guten Käse erkennt man also nicht am tollen Werbespot eines preisorientierten Discounters, sondern am Geschmack und dadurch, dass ein Fachmann bzw. eine Fachfrau an der Bedienungstheke es mit qualifizierten Argumenten und Probieren lassen versteht, den Käse dem Kunden schmackhaft zu machen.

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KÄSE-THEKE 4/15

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INHALT

■ Länderthema Italien: Mit allen Sinnen genießen ..............................................6 Consorzio Toscano D’Avitani: Der Pecorinospezialist ................7 Interview mit Ricardo Scavone: Die Besonderheiten der italienischen Hartkäse .........................8 Käse Italiens: Spezialitäten für die Bedienungstheke ...............10 Standa Supermercati: Italienisches Flair im Herzen Kölns ........14

■ Aktionen Molkerei Rücker: 125 Jahre – Vom runden zum eckigen Tilsiter .... 19 Bel Deutschland: Frühstücksbrettchen zu gewinnen ...................... 20 Milchland Bayern: Kunst in Kempen ........................................20 Petri Feinkost: Das größte Frischebeet Deutschlands..............20 Beemster: Der Graskaas kommt per Rad nach Berlin ..............20 Käse aus der Schweiz: Neuer Instore-Spot ...............................21 Käse aus der Schweiz: Ideen für das Sommerraclette ..............21

■ Neuheiten FrieslandCampina: Holland Master für anspruchsvolle Kunden .......................................................22 Bergader Privatkäserei: Zuwachs in der Almkäse-Familie ........24 Heiderbeck Käse vom Feinsten: Zwei würzige Tiroler ..............24 Creta Farms: Weißkäse mit gesundem Plus .............................24 Maître Fromager: Geschützter Baske .......................................24 Käse Wolf: Kristallbergkäse mit langer Tradition ......................24 Fromi: Bio-Weichkäse aus dem Franche-Comté ......................25 Käse Wolf: Ziegenzauber mit besonderem Aroma...................25 Bergmilch Südtirol: Weinkäse aus Meran .................................25

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Hamburger Käselager: Käse für kleine und große Genießer ...25 Eberle: Die Käsekonditorei .......................................................26 Vandersterre Holland: Prima Donna auf Erfolgskurs ................26

■ Küchenzauber Beemster: Grillfest mit Beemster-Käse .....................................28 Rezeptideen: Leckeres für den Sommer...................................30 Interview mit Carsten Dorhs: Grillen ist hip und Käse hat Potenzial .......................................37

■ Käsereise Ruwisch & Zuck: Hausmesse in angenehmer Atmosphäre .......38 Käse aus der Schweiz: Neue Strategie für Emmentaler & Co. ....... 40

■ Bio Bioland: Bio-Milch bei Molkereien sehr gefragt .......................43 Slow Food: Norddeutscher Käsepreis ......................................43 VHM: Käse-Workshops für Schulen ..........................................43 Basic AG: Neuer Bio-Supermarkt in München .........................43 Anuga: Bio auf der Lebensmittelfachmesse in Köln .................43

■ Rubriken Meldungen ...................................................................18, 41, 42 Bücher ......................................................................................44 Zusatzverkauf ............................................................................45 Register ....................................................................................46 Impressum ................................................................................46 Vorschau ...................................................................................46 KÄSE-THEKE 4/15

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Länderthema: Italien

Italien mit allen Sinnen

Italien blickt auf eine lange Käsetradition zurück. Viele bekannte Käse des Landes sind aus dem Sortiment der Theke nicht wegzudenken.

I

talien ist ein „Käseland“, denn es gibt kaum eine der 20 Regionen des Landes, die keine geschützte Käsesorte hervor­ bringt. Es ist ein Schlaraffenland für alle Käseliebhaber: Nahezu 50 europaweit geschützte Käsesorten stammen aus dem Land, das von der Form her einem Stiefel gleicht. Neben Frankreich ist Italien das Land, dass die meisten Käse mit EU­Schutz vorzuweisen hat. Es ist auch eines der äl­ testen Käseländer in Europa. Schon die Römer verarbeiteten die Milch zu Käse. Bis man auf Kälbermagenlab stieß, wurde

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Feigensaft zur Dicklegung der Milch ge­ nutzt. Selbst die Franzosen bekamen die Kenntnisse rund um die Käseherstellung von den Römern übermittelt. Italien ist ein landwirtschaftlich wie kli­ matisch abwechslungsreiches Land und so entstanden im kühleren Norden viele der Weich­ und Schnittkäse, im heißeren Süden dagegen wurden „Knetkäse“ und Ricotta entwickelt. Neben Deutsch­ land, Niederlande, Frankreich und der Schweiz gehört Italien mit seinen über 400 Sorten zu den klassischen Käselän­ dern. Die Sortenvielfalt ist sehr groß und wir beschreiben nachfolgend die wich­ tigsten italienischen Käse, die in keinem Sortiment fehlen sollten. Darüber hinaus gibt es viele interessante Spezialitäten, auch kleinerer Manufakturen, die das Sortiment in der Theke durchaus berei­ chern.

Fontina DOP (Schnittkäse) ist ein geschütz­ ter Käse und stammt aus dem Aostatal. Es ist unklar, woher sein Name kommt, vermutet wird, dass er den Namen einer Sennerfamilie trägt, andere führen ihn auf den Namen der Alm Fontin (Ort Quart) oder auf die Ortschaft Fontinaz zurück. Nach der Herstellung wird der Käseroh­ ling zwölf Stunden gepresst und häufig gewendet. In Räumen mit einer hohen Luftfeuchtigkeit von 85 Prozent wird er täglich gewendet sowie alle zwei Tage ge­ salzen und gebürstet. Wenn die Rinde ihre dunkle Farbe erreicht hat, kommen die Laibe in Höhlen oder unterirdische Stollen und bleiben dort noch etwa drei Monate. Seine Markenzeichen sind das Matterhorn auf dem Käselaib und die leichte Lochung im buttrig, schmelzenden Teig. Pecorino Romano DOP (Hartkäse) wird aus der Milch von Schafen in der Zeit von KÄSE-THEKE 4/15

Der Pecorinospezialist aus der Toskana

KÄSE-THEKE 4/15

Davon würden sich andere gern ein Stück abschneiden! Intensiv und aromatisch im Geschmack, delikat am Gaumen – der Stilfser hat, was Käseliebhaber suchen. Aus frischer Bergbauernmilch hergestellt, steht er seit nahezu 100 Jahren echt und unverfälscht zu seinem Ursprungsgebiet. So ist er bis heute der einzige Südtiroler Käse, der das Prädikat ‹‹Geschützte Ursprungsbezeichnung›› tragen darf. Eine Erfolgsgeschichte, die er gerne mit Ihnen teilt.

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2007 hat sich eine kleine Gruppe von Produzenten in der Toskana zusammengefunden, die authentische Produkte für Genießer herstellen. Aus nur wenigen, vermeintlich einfachen Zutaten werden Delikatessen. Mit Hilfe des Consorzio Toscano D’Avitani in Deutschland gelangen Wein, Antipasti, Käse, Trüffel, Olivenöl, Wurst oder Schinken meist in 24 Stunden zu den Kunden. Aus der Landschaft von San Gimignano und Volterra kommt die Schafsmilch der Pecorinos des Consorzio Toscano D’Avitani. Eine Milch aus einem Mix der Schafrassen Sarda und Massese, die dort eine Vielzahl seltener Kräuter und Gräser finden. Es wird sowohl rohe als auch pasteurisierte Milch verwendet. Verzichtet wird auf den Zusatz von Schafs-Trockenmilch sowie auf den Zukauf aus anderen Regionen. Alle Käse werden ohne Natamycin hergestellt. In reiner Handarbeit reifen junge, cremige, mittelalte oder mehr als ein Jahr alte Pecorinos. Erstere werden wegen ihrer auffälligen Optik und dem delikaten Geschmack besonders nachgefragt. Neu ist eine Pecorino-Variation mit der berühmten roten, frischen Zwiebel namens Cipolle di Certaldo, die mit etwas Honig zu einem Geschmacks-Highlight wird. Eine besondere Spezialität ist der Pecorino Paglia, ein ausdrucksstarker Pecorino, der auf Stroh reift. Um die besondere Reifung zu zeigen, wurde der Käse mit Stroh ummantelt. Weiter gibt es Verkaufslieblinge, wie Pecorino mit Pistazien sowie mit echten Trüffeln in den Reifegraden jung-cremig oder hart-gereift. Bei den Trüffeln handelt es sich um schwarze und weiße Trüffel aus der 20 km entfernten Trüffelhochburg San Minato. Das Sortiment vom Consorzio Toscano D’Avitani umfasst etwa 40 sehr schmackhafte Käsesorten. Die mittelalten und lang gereiften Käse vom Consorzio Toscana D’Avitani werden nicht vakuumiert sondern frisch abgebürstet und in Papier verpackt und versendet. Pflegehinweis/Warenkunde: Jeder Pecorino bildet bei seiner Reifung einen natürlich grünen, grauen bis hin zu verschiedenen anderen Farben möglichen Schimmel. Dieser ist unbedenklich. Dazu gibt es vom Consorzio D‘Avitani einen Warenkunde/Info-Film: „Schimmel ist nicht gleich Schimmel“. www.consorzio-toscano.com

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Länderthema: Italien

Wesentliche Unterschiede

Interview. Seit der Firmengründung im Jahr 1986 versteht sich das Freiberger Unternehmen V.I.P. Italia als Spezialist für die Zusammenarbeit zwischen Herstellern in Italien und dem Vertrieb italienischer Food-Produkte in Deutschland. Käsesorten wie Provolone, Pecorino Romano DOP, Gorgonzola DOP, Büffelmozzarella DOP, Geriebener Käse, Mascarpone, Ricotta, Mozzarella oder Frischkäse sind Programm. Auch die beiden Klassiker Parmigiano Reggiano DOP und Grana Padano DOP sind dabei. Sie sehen sich zum Verwechseln ähnlich, dennoch bergen sie einige Unterschiede. Riccardo Scavone, Salesmanager von V.I.P. Italia, ist den Hartkäsen auf den Grund gegangen. KÄSE-THEKE: Was sind die Unterschiede von Parmigiano Reggiano und Grana Padano? Welche Gemeinsamkeiten haben beide Hartkäse? Riccardo Scavone: Hinsichtlich des Ursprungs und in der Gesetzgebung von Grana Padano und Parmigiano Reggiano gibt es Gemeinsamkeiten. Unterschiede gibt es beim Namen sowie im Ablauf der Herstellung. Beide Produktionsabläufe sind sehr streng, jedoch ist der Ablauf von Parmigiano Reggiano im Vergleich zum Grana Padano eingeschränkter. Unterschieden wird zwischen der Anzahl der täglichen Verarbeitungen, der verwendeten Milch, der Fütterung der Kühe, dem Zuführen von Konservierungsstoffen und Lab sowie bei der Mindestreifezeit. Zudem werden beide Hartkäse in unterschiedlich geographisch „eingegrenzten“ Gebieten hergestellt und müssen auch unterschiedlich gekennzeichnet werden. Milch: Beide Käse werden aus Rohmilch hergestellt. Bei Grana Padano werden zwei Melkvorgänge vom selben Tag verwendet, die Milch wird von beiden Melkvor-

gängen entrahmt. Bei Parmigiano Reggiano wird der Melkvorgang vom Abend und vom darauf folgenden Tag genommen. Entrahmt wird hier nur der Melkvorgang vom Vorabend. Futter: Die Kühe, die die Milch für Parmigiano Reggiano liefern, werden nur mit Trockenfutter, Grünfutter und Heu ernährt. Die Kühe, die zur Milchgewinnung von Grana Padano gemolken werden, dürfen auch Silofutter fressen. Reifezeit: Die Reifezeit von Grana Padano beträgt mindestens neun Monate, die des Parmigiano Reggiano mindestens 12 Monate. Lab: Für Parmigiano Reggiano darf nur tierisches Lab zur Dicklegung der Milch eingesetzt werden. Für Grana Padano darf tierisches, mikrobielles oder pflanzliches Lab zum Einsatz kommen. Dies führt zwangsweise zur Verwendung von Konservierungsstoff Lysozym, um die bakterielle Gärung innerhalb der Laibe zu verhindern. Die Verwendung des Stoffes wird mit der Abkürzung E1105 beschrieben und zwingt zur Zutatendeklaration. Wodurch werden diese Käse gegen unberechtigte Nachahmer geschützt? Die Konsortien (Non-Profit-Gesellschaften) überwachen die Einhaltung der Vorschriften zur Gewinnung der Milch und zur Herstellung des jeweiligen Käses. Das Konsortium sorgt für die korrekte Verwendung der Markenzeichen und Qualitätssiegel. Bei Parmigiano Reggiano ist es das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano und bei Grana Padano ist es das Consorzio Tutela Grana Padano. Zur Kennzeichnung von Grana Padano wird ein punktiertes Rautenmuster verwendet. Bei Parmigiano Reggiano ist es ein gepunkteter Schriftzug mit dem Namen. Auch das Kürzel der jeweiligen Provinz, des Käseherstellers und das Zeichen der geschützten Ursprungsbezeichnung DOP (Denominazione di origine protetta) werden in die Laibe eingepresst. Ist Parmesan ein allgemeingültiger Begriff für Parmigiano Reggiano und Grana Padano? Wofür wird der Begriff Parmesan genutzt? Der Gerichtshof in Luxemburg bestätigt, dass der Begriff „Parmesan“ nur für die geschützte italienische Herkunft zu verwenden ist. Nur Käse, der die geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) wie Parmigiano Reggiano trägt, darf unter der Bezeichnung „Parmesan“ verkauft werden. Foto: colourbox

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KÄSE-THEKE 4/15

Taleggio DOP ist ein halbfester Schnitt­ käse mit gewaschener Rinde. Der weiche, strohgelbe mit wenigen Löchern verse­ hene Teig reift in feuchten und kühlen Höhlen, um eine optimale Reifung zu er­ zielen. Während der Herstellung wird ihm ein charakteristisches Markenzeichen auf der Oberfläche aufgebracht. Die gräu­ liche Edelpilzbildung, die sich auf der Rinde bilden kann, ist ein Zeichen opti­ maler Reifung. Sein Herstellungsgebiet erstreckt sich über die Provinzen Berga­ mo, Brescia, Como, Cremona, Mailand und Pavia in der Lombardei sowie die Provinzen Treviso in Venetien und Novara im Piemont. Auch der Provolone Valpadana DOP gehört zu den ursprungsgeschützten Käsen Italiens. Er ist der Käse mit den vielfältigsten Formen und Gewichten. Provolone Valpadana gehört zu den Pas­ ta filata-Käsen und wird in den Provin­ zen Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua und Piacenza sowie in Teilen der Provinzen Bergamo, Mantua, Mailand und Trient hergestellt. Nachdem der Bruch auf Weizenkorngröße zerklei­ nert wurde, wird er gekocht. Bei richtiger Konsistenz wird der Teig in heißem Was­ ser in Form gebracht. Häufig sind das Kegel, Melonen, Würste oder Birnen mit kleinem Kopf. Nachdem sie etwa 20 Tage gereift sind, werden sie mit einer Schnur umwickelt und aufgehängt. Je nach Käse reifen sie bis zu drei Monate und entwi­ ckeln mit zunehmender Reife einen pi­ kanten Geschmack. Mozzarella di Bufala DOP: Dank der in­ ternationalen Beliebtheit von Pizza, de­ KÄSE-THEKE 4/15

ren wesentlicher Bestandteil er ist, ist Mozzarella ebenso bekannt wie Parmi­ giano Reggiano. Der Pasta filata-Käse wird häufig aus Kuhmilch, aber auch aus der Milch der Wasserbüffel hergestellt. Letztere Milch wird für den Mozzarella di Bufala DOP genutzt, der nur in den Provinzen Latium und Kampanien her­ gestellt werden darf und das Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung trägt. Burrata wird ähnlich wie der Mozzarella hergestellt, allerdings nimmt man den Knetkäse (Pasta filata), formt ihn wie ei­ nen Beutel und füllt diese Hülle mit einer Mischung aus Mozzarella und flüssiger Sahne. Anschließend wird der Beutel ver­ knotet und für einige Minuten in ein Salz­ bad getaucht. Burrata hat einen milden, buttrigen Geschmack und eine glatte Oberfläche. Gorgonzola DOP gehört zur Familie der Edelpilzkäse. Der pasteurisierten Milch werden noch vor der Dicklegung die Edelpilzkulturen zugefügt. Ist der jun­ ge Laib hergestellt, wird er mit dünnen Kupfernadeln pikiert. Dadurch gelangt Luft in die Kanäle und der Schimmel kann sich in der zwei- bis dreimonatigen Zeit entwickeln. Den italienischen Edel­ pilzkäse gibt es in zwei Varianten. „Dol­ ce“ ist die milde Variante und „Picante“ die würzige Variante. Gorgonzola wird in einigen Provinzen der Lombardei und im Piemont hergestellt.

Herkunftsschutz für Käse Hinsichtlich Herkunft, Erzeugung und Zubereitung hat die Europäische Uni­ on viele Käse unter Schutz gestellt. Mit dem Siegel der geschützten Ursprungs­ bezeichnung (g.U.) werden Käse ausge­ zeichnet, deren Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem an­ erkannten und festgelegten Verfahren erfolgen müssen. In Italien werden die geschützten Käse mit dem DOP-Siegel (Denominazione di Origine Protetta DOP) ausgezeichnet. Derzeit sind es 49 DOPKäse. In Deutschland wie in Italien stellt die EU auch Käse mit einer geschützten geographischen Angabe (g.g.A.) (itali­ enisch: Indicazione Geografica Protetta IGP) unter Schutz.

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Oktober bis Juli hergestellt. Die Morgen­ milch wird mit der Abendmilch vermischt. Nach der Herstellung werden die Laibe mit einem Herkunftszeichen versehen und reifen anschließend mindestens fünf Monate lang. Werden sie als Reibekäse eingesetzt, beträgt die Reifephase acht Monate. Zu Beginn der Reifung ist der Teig des Schafskäses sehr elastisch, mit der Zeit wird er immer fester und trocken­ er. Das Produktionsgebiet erstreckt sich über die römische Campagna, die Provinz Grosseto und das gesamte Sardinien. Auf Sardinien wird zudem der ursprungsge­ schützte Pecorino Sardo DOP hergestellt.

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Länderthema: Italien

Käse Italiens

Der Parmigiano Reggiano gilt als König der italienischen Käse.

Die Hersteller und Händler von italienischem Käse führen eine breite Auswahl interessanter Käse aus dem Mittelmeerland. Wir stellen Ihnen Neuheiten und bewährte Käse aus Italien vor. Bellisima! Foto: colourbox

V.I.P. Italia V.I.P. Italia aus Freiberg ist auf den Vertrieb italienischer Molkereiprodukte speziali­ siert. Zum Sortiment des Italienkenners gehört auch der Parmigiano Reggiano DOP Superiore (32 % Fett i.Tr., 800 g). Der Hartkäse mit der Bezeichnung Supe­ riore bekommt 30 Monate Zeit zu reifen. Auch Mozzarella di Bufala Campana DOP (52 % Fett i.Tr., 1 kg) trägt seit den 1990er Jahren die geschützte Ursprungsbezeich­ nung DOP. Der Käse gehört der Gruppe der Pasta filata­Käse an und wird aus der Milch der Wasserbüffel traditionell in Kam­ panien hergestellt. Der Käsefachgroß­ händler bietet die Büffelmilchspezialität als 200­g­Kugel zu je fünf Kugeln an.

Vallée Verte Die Vallée Verte Handelsgesellschaft für Naturprodukte bietet 280 ausgewählte Biokäse­Spezialitäten aus verschiedenen europäischen Ländern. Auch Italien ist mit einer breiten Auswahl an Käse aus

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biologischer Erzeugung vertreten. Bei Caciottone di Capra in Foglie di noce (48 % Fett i.Tr., 2,25 kg) handelt es sich um einen Hartkäse aus Bio­Ziegenmilch. Ca­ ciottone stammt aus der Latteria Perenzin in der Region Veneto. Die Molkerei Peren­ zin stellt Käse, rein handwerklich sowohl aus konventioneller Milch als auch aus Bio­Milch her. Zur Dicklegung wird Kälber­ und Ziegenlab verwendet. Nach einer Rei­ fezeit von drei bis vier Monaten entwickelt der Käse ein dezentes, karamellartiges

Caciottone di Capra in Foglie di noce

Ziegenaroma. Zum Schluss wird der Käse mit Walnussblättern veredelt. Einmal pro Woche werden die jungen Taleggio DOP­ Laibe (48 % Fett i.Tr., 2,3 kg, Kälberlab) mit Salzwasser und Rotschmier­Kulturen gewaschen. Dadurch wird der Käse vor dem Austrocknen geschützt und es ent­ steht die für den DOP­Käse typische rosa bis orange­rote Rinde mit charakteristi­ schen grünlich/grauen Schimmelflecken. Vallée Verte führt Taleggio aus Bio­Milch, der mindestens sechs Wochen reift. Auch Monte Veronese d’Allevo DOP (49 % Fett i.Tr., 10 kg, Kälberlab) ist ein Käse mit Ur­ sprungsschutz. Seine Heimat ist Venetien. Dort wird der Schnittkäse aus Rohmilch hergestellt und reift 90 Tage. Auf der Rin­ de sind die Bezeichnungen Monte Vero­ nese d’Allevo DOP, die Registriernummer, Datum der Herstellung sowie das Zeichen des Konsortiums angegeben. Fontal Reginella (47 % Fett i.Tr., 10 kg, Kälberlab) ähnelt äußerlich dem bekannten Fontina. Sein Name setzt sich aus den Käsesorten Fontina DOP und Emmentaler AOP zu­ sammen. Er wird ebenfalls aus Bio­Milch nach dem traditionellen Käsungsverfahren hergestellt. Nach 50 Tagen Reifezeit ent­ wickelt der Schnittkäse einen buttrigen, leicht salzigen Geschmack.

Ghorban Die Ghorban Delikatessen Manufaktur ist Hersteller und Importeur ausgewählter Feinschmeckerprodukte. Käse aus Italien nehmen in dem umfangreichen Sortiment einen großen Stellenwert ein. So werden die acht bis zwölf Kilogramm schweren Käseräder des Ubriaco Nero D’Avola (38 % Fett i.Tr.) während der achtmonatigen Reifezeit in große Holzfässer mit Rotwein und zerdrückten Trauben eingelegt. Durch das Einlegen in den Rotwein Nero d‘ Avo­ la entwickelt der piemontesische Hartkäse einen besonderen Geschmack mit aus­ geprägter Würze. Gorgonzola ist einer KÄSE-THEKE 4/15

der bekanntesten Käse Italiens. Ghorban führt mit Gorgonzola Doppio Dolce (52 % Fett i.Tr., ca. 6 kg) eine besondere Spezi­ alität, die 90 Tage (Gorgonzola Dolce reift 60 Tage) lang reift, eine feine, cremige Konsistenz und einen sahnig-würzigen Geschmack hat. Charakteristisch ist für Gorgonzola Doppio Dolce seine Blau­ schimmelstruktur. Bei Pecorino con Tartufo Nero (44 % Fett i.Tr., 2 kg) wird der Käseteig mit frischen, schwarzen Trüffeln, ebenfalls aus der Toskana, vermischt. Da­ nach lagert er sechs Monate in speziellen Reifekammern. Während dieser Zeit zieht der Trüffel durch den ganzen Käse und verleiht dem Hartkäse seinen typischen Geschmack. Bei Pecorino con Pistacchio (44 % Fett i.Tr., 2 kg) veredeln Pistazien aus Sizilien den Hartkäse aus der Toskana in seiner sechsmonatigen Reifezeit. Da­ durch erhält er einen nussigen und leicht säuerlichen Geschmack.

Di Gennaro Weil die Gebrüder Di Gennaro vor vielen Jahren die mediterranen Spezialitäten ih­

rer Heimat Italien in Deutschland vermiss­ ten, gründeten sie 1969 das Familienun­ ternehmen Di Gennaro in Stuttgart. Die Spiedini del Boscaiolo con Speck (57 % Fett i.Tr., 500 g Schale) schmecken alles andere als spießig. Auf einem Holzspieß befinden sich drei kleine Weichkäse mit dünner Rinde und weichem Teig, von de­ nen zwei mit würzigem Speck ummantelt sind. Die strohgelben Käse haben einen süßlichen, leicht pikanten und salzigen Geschmack. Bei Paglierina handelt es sich um zehn Tage gereifte Weichkäse (50 % Fett i.Tr.), die vornehm blass aus­ sehen und nach Mandeln schmecken.

Spiedini del Boscaiolo con Speck

Die 200 g schweren Käse werden in ei­ ner 600-g-Schale angeboten. Der Parmigiano Reggiano Bardi di Montagna (32 Fett i.Tr., Hartkäse) nennt sich auch BergParmesankäse. Er reift 28 bis 30 Monate und wiegt 38 kg. Die Milch stammt von Kühen, die auf den Almen des Apennin weiden. Sein Geschmack wird als beson­ ders mild und aromatisch beschrieben.

Capriz Die Feinkäserei Capriz aus Südtirol verar­ beitet sowohl Ziegen- als auch Kuhmilch zu hochwertigen Käsesorten. So werden beispielsweise die Capriz-Weichkäse nach französischem Vorbild gekäst. Bei Hofers Alptraum (50 % Fett i.Tr., 200 g, tierisches Lab) handelt es sich um einen Weichkäse aus 100 Prozent Ziegenmilch. Während der vierwöchigen Reifung wird der Käse jeden zweiten Tag gewendet, es bildet sich ein weißer Schimmel auf der Oberfläche. Zum Ende der Reifung wird der Ziegenkäse mit dem franzö­ sischen Cognac „Pineau de Charentais“ und Südtiroler Schüttelbrot verfeinert.

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Länderthema: Italien

Hofers Alptraum Hofers Alptraum hat ein leichtes Pilz­ und Ziegenaroma. Die Kombination von Schüttelbrot und Pineau auf dem Käse verleiht ihm einen nussigen Geschmack. Auch der Roggenkäse (50 % Fett i.Tr., 200 g, tierisches Lab) wird aus reiner Ziegenmilch gekäst. Er wird in der vier­ wöchigen Reifezeit jeden zweiten Tag gewendet und mit Reifungskulturen, die deutlich seinen Geschmack prägen, ge­ waschen. Nach der Reifezeit wird er mit Roggenkleie affiniert. Je nach Reifegrad entwickelt er ein leichtes bis kräftiges Ziegenaroma. Kuhmilch hingegen ist die Grundsubstanz vom Schüttler (50 % Fett i.Tr., 6 kg, tierisches Lab). Der Schnitt­ käse wird in Handarbeit hergestellt, mit Gewürzen, die zur Herstellung des Süd­ tiroler Schüttelbrotes verwendet werden, verfeinert und reift anschließend etwa vier Monate auf Fichtenholzbrettern. In dieser Zeit wird er alle zwei Tage gewen­ det und mit Rotkulturen gewaschen. Er hat einen milchig, buttrigen Geschmack, der an das Schüttelbrot erinnert.

schließlich mit der Milch vom Hof Gennari (Familienbetrieb seit 1953) hergestellt. Der Solabruna (41 % Fett i.Tr.) reift zwei Jahre lang, sein Geschmack ist fruchtig. Er wird als ganzer Laib zu 38 kg oder als Achtel­ laib zu je 4,5 kg angeboten. Pecorino Moliterno al Tartufo (54 % Fett i.Tr., 5 kg, 2,5 kg) wird nach traditionellen Verfahren aus Schafsmilch hergestellt. Der Pecorino enthält drei Prozent Trüffel und entfaltet während der fünf­ bis achtmonatigen Rei­ fezeit sein starkes Trüffelaroma. Blue 61 (35 % Fett i.Tr., 2,3 kg) ist ein italienischer Blauschimmelkäse der Käserei Carpene­ do (Region Treviso), der mit Wein (Rabo­ sao Passito) und Cranberries während der zweimonatigen Reifezeit veredelt wird. Je länger der Käse reift, desto cremiger und geschmeidiger ist seine Textur. Die Rinde ist mit Cranberries bedeckt. Die jungen Hartkäse aus Schafsmilch namens Ulivio (59 % Fett i.Tr.) der Käserei Antica Cascina rei­ fen zwei Monate auf Olivenblättern im Mi­ nikrug aus Keramik. Ulivio wird zusammen mit Olivenblättern im Tonkrug zu 18 kg, 5,2 kg und zu 1,3 kg oder unverpackt zu 1,3 kg angeboten. Je nach Größe der Tonkrüge enthalten diese mehrere Käse. Pecorino Santa Teresa DOP

Fromi Auch Fromi, Spezialist für französische Käse, bietet ein Sortiment italienischer Käse. Darunter befinden sich Klassiker wie Parmigiano Reggiano DOP. Der Parmigi­ ano Reggiano DOP Solabruna wird aus­ Ulivio

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Ruwisch & Zuck Italien ist mit vielen interessanten Sorten bei den Käsespezialisten Ruwisch und Zuck vertreten. Aus der Toskana stammt der Schnittkäse Boschetto mit Trüffel (48 % Fett i.Tr., 500 g). Diesem Käse wer­ den bei der Herstellung Frühlingstrüf­ fel und Trüffelöl beigefügt, die sich im Geschmack des Käses niederschlagen. Er ist sehr pikant und eigenwillig im Ge­ schmack. Der typische sardische Pecorino Santa Teresa DOP (56 % Fett i.Tr., 2,2 kg) ist ein Schnittkäse aus Schafs­ milch, dem 1996 die Ursprungsbezeich­ nung DOP verliehen wurde. Er hat einen milden Geschmack. Aus dem Piemont stammt der Weichkäse Cravanzina (57 % Fett i.Tr., 200 g). Er wird aus einem Kuh­ und Schafsmilch­Gemisch hergestellt. In­

nen ist er strohgelb und außen zeichnet sich eine weiße Rinde ab. Gorgonzola mit Mascarpone (73 % Fett i.Tr., 1,2 kg) ist eine aromatische Käsekomposition, die aus Gorgonzola mit Mascarpone­ Schichten zubereitet wird.

Schilcher Käse Schilcher Käsehandel, spezialisiert auf Käse aus biologischer Erzeugung, bie­ tet die Bio-Burrata (60 % Fett i.Tr., 125 Bio-Provolone

g, Kälberlab) an, die zu den Pasta filata­ Käsen Italiens gehört. Der gebrühte Kä­ sebruch für Burrata wird geknetet und gezogen. Er bekommt eine Füllung aus Mozzarella und pasteurisierter Sahne und wird wie ein Säckchen verknotet. Beim Anschneiden des Bio­Burrata fließt die cremige Füllung heraus. Zur Herstellung wird Bio­Rohmilch verwendet. Burrata schmeckt milchig frisch. Ebenso gehört der junge Bio-Pecorino Fresco Maremma (50 % Fett i.Tr., 1,2 kg, tierisches Lab) zum Sortiment von Schilcher. Der Peco­ rino wird aus der Milch von Schafen ge­ käst, die in der Maremma (Landschaft in der südl. Toskana und nördliches Lati­ num) auf den Weiden stehen. Der junge Schafskäse reift 28 Tage und entwickelt in dieser Zeit einen milden, leicht süßlichen Geschmack. Ein weiteres Highlight ist der Bio-Provolone (50 % Fett i.Tr., 5 kg, Kälberlab) aus Apulien. Der Schnittkäse wird aus Bio­Rohmilch hergestellt und reift mindestens sechs Monate lang. Die Rinde des fünf Kilogramm schweren Bio­ käses kann mitverzehrt werden. Aufgrund seiner guten Schmelzeigenschaften ist er ideal zum Würzen von Vor­ und Haupt­ speisen einzusetzen.

Heiderbeck Bekannt für seine internationalen Käse­ spezialitäten führt Heiderbeck aus Puch­ heim einige Neuheiten aus Italien: Toma Del Castello (42 % Fett i.Tr., 4 kg) ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, der mindestens drei Monate reift. Dabei bildet sich eine KÄSE-THEKE 4/15

faltige und harte, grau­ braune Rinde mit Hanf­ und Leinentuchmuster. Der elfenbeinfarbige Teig hat eine krümelige Konsis­ tenz. Sein Geschmack ist intensiv mit einer leichten Mandelnote. Die Hart­ käsespezialität Veneziano (51 % Fett i.Tr., 8 kg) stammt aus dem Veneto und hat eine auffällige schwarze Rinde. Sie reift mindestens vier Monate und hat einen hellen geschmeidigen Teig mit leichter, unregelmäßiger Lochung. Bei Sampietrino del Mediterraneo (48 % Fett i.Tr., 1,4 kg) handelt es sich um einen Hartkäse aus der Lombardei, der während seiner dreimonatigen Reifezeit mit Oli­ venöl gepflegt wird. Die Rinde ist mit Rosmarin ummantelt, und ist daher etwas bröckelig. Unter der Rinde ist der fein aromatisch schmeckende Käse weicher in der Konsistenz. Auch San Marco di Venezia (55 % Fett i.Tr., 6 kg) ist ein Hartkäse, dessen Rinde mit Olivenöl gepflegt wird. Er stammt aus dem Veneto und hat einen strohfarbenen, besonders geschmeidigen Schmelz, der hin und wieder eine leichte Lochung zeigt. Sein Geschmack ist vollmundig, aromatisch mit nussiger Note.

Sampietrino del Mediterraneo

Pecorino Sicilia Fantasia

Jäckle

Der Südtiroler Almkönig (45 % Fett i.Tr., 9 kg) ist ein Schnittkäse der Sennerei Burgeis aus Südtirol. Der neun Kilogramm schwere Käse wird in Handarbeit hergestellt. Charak­ teristisch für den Schnittkäse sind seine weiche Konsistenz und der angenehm würzige Geschmack. Der Pecorino Sicilia Fantasia (52 % Fett i.Tr., 5 kg) ist ein idealer Grillbegleiter. Der Hartkäse wird mit grünen Oliven, Rucola, Kapern und Peperoni verfeinert. Beim dritten Käse im Bunde handelt es sich um den Pecorino al Tartufo (50 % Fett i.Tr., 5 kg). Der gereifte Schnittkäse ist mit Trüffelstreifen durchzogen und hat einen würzigen Geschmack. Er reift mindestens vier Monate.

Degust Käseaffineur Hansi Baumgartner (Degust) widmet sich seit vielen Jahren seiner großen Leidenschaft, indem er Käse veredelt, reift und entwickelt. So auch der Schnittkäse Teroldeghello (45 % Fett i.Tr., 2,5 kg), der aus dem Trentino stammt und im gleichna­ migen Trester Teroldeghello eingelegt wird. Diese Veredelung verleiht dem Käse nicht nur eine Blú die Bufala braun­violette Farbe, sondern auch eine charakteristische Tres­ ternote. Eine weitere Spezialität ist Montebore (45 % Fett i.Tr., 700 g) aus dem Piemont. Der Schnitt­ käse erhielt seinen Namen vom Örtchen Tortona (Dorf im Valle del Curone). Der Geschmack wird als süß­salzig ausgeglichen mit einer KÄSE-THEKE 4/15

Italien

Sie haben Fragen rund um das Thema Ita­ lienische Käse? Dann kontaktie­ ren Sie mich:

Besuchen Sie Thorsten Witteriede im Internet unter www.kaeseweb.de, Rufen Sie an: 0 26 33/45 45 20 oder schreiben Sie an [email protected] KÄSE-THEKE bei facebook.com „Gefällt mir“ leichten Säure beschrieben. Blú die Bufala (61 % Fett i.Tr., 4 kg) ist ein Blauschimmelkäse mit quadratischer Form und wird in der Käserei Quattro Portoni (Lombardei) hergestellt. Auf der Rinde befinden sich leichte Linien mit einigen gelb­rötlichen Pigmenten. Der Teig des Käses weist eine grün­blaue Edelpilz­ äderung auf. Affinieren bedeutet bereichern, besonders bei dem Hartkäse Lucente (51 % Fett i.Tr., 500 g) von Degust trifft diese Bezeichnung zu. Der Käse wird mit essbaren Silberblättern verziert. Nach Aussagen des Affineurs wirkt das Silber verdau­ ungsfördernd.

Mila Aus den Südtiroler Dolomiten stammen die Käse der Milch­ genossenschaft Bergmilch Südtirol (Mila). So auch der Stilfser Käse g.U. (50 % Fett i.Tr., 8 – 10 kg, Kälbermagenlab), der seit 2007 als Südtiroler Käse die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) besitzt. Bei Stilfser Käse g.U. handelt es sich um Schnitt­ käse, dessen Produktionsgebiet in der Provinz Bozen liegt. Die Milch für den Südtiroler Käse stammt überwiegend von Berg­ bauernhöfen, die sich auf mehr als 1.000 m Höhe befinden. Der Käse genießt eine Reifezeit von 62 Tagen, in der er seinen in­ tensiven und würzigen Geschmack entwickelt. Die Rezeptur von Alta Badia (50 % Fett i.Tr.), einem Hartkäse mit vollwürzigem und pikanten Geschmack, wurde überarbeitet. Der 8,5 Kilogramm schwere Käse wird aus naturbelassener Rohmilch hergestellt und reift sechs Monate lang. Alta Badia hat eine harte Schale und einen reifen Kern. Im Inneren des Käses zeigt sich ein hellgelber geschlossener Teig ohne Lochung. Das Etikett des Alta Badia ziert eine Sonnenuhr, denn viele Bauernhöfe im Tal der Ladiner sind noch heute von kunstvollen Sonnenuhren geschmückt. Dolomiten König (45 % Fett i.Tr., 8,5 kg) ist einer der bekanntesten Schnittkäse der Mila. Die Milch wird auf den Höfen der Puster­ taler Dolomitentäler gewonnen. Nach einer Reifezeit von etwa 50 Tagen entwickelt er einen Alta Badia aromatisch, süßlichen, nuss­ kernartigen Geschmack. Die Rinde wird in der Reifungspha­ se mit Rotkulturen behandelt und präsentiert sich anschlie­ ßend dunkelgelb. Innen ist der Käse matt gelb und weißt eine kirschkerngroße, runde Lochung auf.

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Länderthema: Italien

Standa Supermercati

Der Standa Supermercati ist ein Unternehmen der Rewe Group. Vor zehn Jahren eröffnete die Rewe mit dem Standa Supermercati im DuMontCarré (Einkaufspassage) in Köln den ersten konzerneigenen italienischen Supermarkt in Deutschland. Vorbild waren die Standa Supermercati aus Italien. Bodenfließen und Regale wurden damals aus Italien importiert und eingebaut. Mehr als die Hälfte aller Mitarbeiter im Standa Supermercati stammen aus Italien. Marktmanager: Mahmut Mersinlioglu Stellv. Marktleiterin: Sabine Schultes Verkaufsfläche: 2.033 qm Mitarbeiter: 40 Länge der Bedienungstheken: Käse 4 m, Wurst 4 m, Antipasti 2 m, Brot 4 m Artikel gesamt: 26.000 Öffnungszeiten: Montag bis Samstag 8.00 bis 22.00 Uhr Adresse: Breite Straße 70, 50667 Köln, Tel. 0221/250 98 10, Fax: 0221/250 98 11, Email: [email protected]

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La Dolce Vita in Colonia Ein Besuch im Standa Supermercati der Rewe Group lässt die Herzen von Fans italienischer Feinkost höher schlagen.

re. Unaufdringlich leise spielt italienische Musik im Hintergrund. Und ganz nebenbei hört man, wie sich die Mitarbeiter des Marktes auf Italienisch unterhalten.

„B

Im „Centro“ des Lebensmittelmarktes befindet sich eine große Frischeinsel mit italienischen Brotsorten, Wurst und Schinkenspezialitäten, Käse und Feinkost auf insgesamt 14 Metern Länge und einem SB-Regal (12 m), das auf der Rückseite dieser Bedienungsinsel zu finden ist. Bemerkenswert ist das Pecorino-Angebot in der 180 Sorten umfassenden Käsebedienungstheke. Bis zu zwölf verschiedene Sorten Pecorino zählt Guilia Mancuso, Abteilungsleiterin für Käse, Wurst und

ei uns wird Italien gelebt“, sagt Mahmut Mersinlioglu, Marktmanager des Standa Supermercati in Köln. Auf den ersten Blick vermutet man beim Eintritt in den über 2.000 qm großen Standa Supermercati einen gewöhnlichen Lebensmittelmarkt. Die große Obst- und Gemüseabteilung, direkt am Eingang mit Salatbar, wirkt einladend. Sie vermittelt durch Kopfsteinpflaster und grün/weiß-gestreifte Stoffbahnen an der Decke eine mediterrane Marktatmosphä-

Großes Pecorino-Angebot

KÄSE-THEKE 4/15

Feinkost zum ständigen Angebot im Standa Supermercati. Darüber hinaus stechen Parmigiano Reggiano in verschiedenen Reifestufen, Grana Padano, Bel Paese, Taleggio, Stracchino und ein breites Sortiment verschiedener Frisch- und Weichkäse heraus. Darunter der Weichkäse Rocchetta, der aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch hergestellt wird. Oder der beschwipste Hartkäse Gusie Grappa Fru aus Schafsmilch, der mit in Grappa eingelegten Früchten belegt ist. Dies sind nur einige von vielen italienischen Käse-Spezialitäten, die der Standa Supermercati für seine Kunden bereithält.

Spezialitäten bevorzugt „Wir legen Wert auf Käse, die aus kleinen Manufakturen Italiens stammen“, sagt Mahmut Mersinioglu. „Wer an der Käsebedienungstheke nach besonderen, ausgefallenen Käsesorten sucht, ist hier richtig“, sagt Guilia Mancuso. „Wir bieten ein Sortiment, das viele Spezialitäten enthält. Darunter sind Käse aus jeder Region Italiens.“ Die Kunden fragen hin und wieder nach Käse, den sie im Italien-Urlaub entdeckt haben. Sollte er nicht vorhanden sein, wird der Einkauf mit der Marktleitung besprochen, spätes­ tens beim nächsten Besuch im Standa ist der Käse da. „50 Prozent der Kunden sind Stammkunden“, sagt der Marktleiter. „Viele stammen aus Köln, es gibt auch einige, die extra aus dem Umland von Köln anreisen, um im Standa einzukaufen.“ Der überwiegende Anteil in der Käsebedienungstheke sind italienische Sorten, dazu kommen internatio-

Positiv auf die Kunden zugehen

Guilia Mancuso kam vor 25 Jahren nach Deutschland und arbeitete erst im elterlichen Gastronomiebetrieb, bevor sie 2001 zu Karstadt an die Italien-Theke wechselte. „Dort lernte ich sehr viel über Käse“, sagt die Fachfrau. Seit 2004 arbeitet sie im Standa Supermercati an der Bedienungstheke und ist für den Bereich Käse, Wurst und Feinkost verantwortlich. „In meiner Freizeit lese ich Fachzeitschriften, informiere mich bei Herstellern und Händlern und besuche interne Schulungen der Rewe. Ich mag besonders den Kontakt mit den Kunden. Ich liebe die Gespräche und den Austausch mit ihnen“, sagt Guilia Mancuso. Mit einigen ihrer Stammkunden regte sie bereits einen Austausch diverser Kochrezepte an. Im täglichen Verkauf an der Bedienungstheke hat sie fast zu jedem Käse eine Anekdote parat, und selbst dem Umgang mit schwierigen Kunden ist sie gewachsen: „Man muss die Kunden verstehen, man muss sich für ihre Belange Zeit nehmen, positiv auf sie zugehen und ruhig sowie geduldig mit ihnen sprechen“, so die Tipps der Fachfrau. Von der Herstellern und Händlern fühlt sie sich hinsichtlich Informationen über die einzelnen Produkte bestens versorgt. Regelmäßig wird das Personal im Standa auch in Präsentationen neuer Produkte im Markt mit einbezogen.

nale Käse aus Deutschland, Österreich, der Schweiz, Holland und Frankreich. Sie werden in der Bedienungstheke, aber auch vorverpackt im gegenüberliegenden Prepacking-Regal angeboten. Direkt neben dem breiten Käsesortiment sind die Antipasti platziert. Mehr als 24 Sorten, je nach Jahreszeit und Wochentag, zählt das umfassende Sortiment der Vorspeisen. Eingelegte Tomaten, Zwiebeln, Artischocken, Oliven mit und ohne Frischkäse, Fischsalate, diverse frische Nudelsorten, Büffelmozzarella in verschiedenen Größen und Burrata.

Italienreisen mit Kunden „Wir nehmen unsere Kunden jedes Jahr mit auf eine Reise nach Italien“, schwärmt Marktleiter Mersinlioglu. Zusammen mit

dem Feinkostspezialisten DiGennaro aus Stuttgart organisiert das Team vom Standa Genussevents in verschiedensten Regionen Italiens. Die Teilnehmerzahl für die umfassenden Touren ist begrenzt, die Reisen jedoch jedes Mal ausgebucht. Vier Tage lang heißt es vor Ort probieren und genießen. „Seit zehn Jahren hat diese Fahrt Tradition. Jedes Jahr geht es in eine andere Region Italiens und jedes Mal stehen je nach Gebiet interessante Produkte auf dem Reiseprogramm. „Das können Käse, Wein, Spirituosen, Schinken- und Wurstspezialitäten oder Oliven sein, das Land hat vielerlei Köstlichkeiten zu bieten. Mit den Genussevents möchten wir unseren Kunden italienische Spezialitäten näherbringen und gemeinsames Reisen verbindet“, sagt Mahmut Mersinlioglu. Doch damit nicht genug, Weinabende mit Degustationen von Käse, Wurst und Antipasti stehen jeden zweiten Monat auf der Agenda des italienischen Supermarktes. Zusammen mit dem Hotel Pullmann werden ebenfalls Wein- und Degustations-Wochenenden in der Domstadt organisiert. Zur zehnjährigen Jubiläumsfeier des Standa im vergangenen September hatte das Unternehmen zum Schlemmerabend eingeladen. 500 Kunden kamen, um Hersteller und Händler kennenzulernen und bei Musik, Kulinarik und Programm einen entspannten italienischen Abend zu genießen. Mahmut Mersinlioglu und Guilia Mancuso bieten ihren Kunden italienisches Lebensgefühl mitten in Köln.

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ich e r r e t O s ö r e b Salzburg &

KULTUR TRIFFT GENUSS

Willkommen bei einer kulinarischen Wanderung durch Österreichs Regionen. In dieser Ausgabe besuchen wir die beiden alpinen Bundesländer entlang der Grenze zu Deutschland. Entdecken Sie mit uns Spezialitäten die nach traditionellen Rezepten – in Klöstern und bäuerlichen Betrieben – mit viel Know-how, Hingabe und Qualitätsbewusstsein hergestellt werden. Freuen Sie sich auf Käsespezialitäten von höchster Qualität und außerordentlichem Geschmack!

WENN HERKUNFT ZÄHLT – DAS MILCHLAND SALZBURG Salzburg ist für viele der Inbegriff von unberührter Natur mit saftigen Wiesen und urigen Almen. Wenn es um die schonende Nutzung dieser Landschaft geht, spielen die Milchbauern eine wichtige Rolle. Dank ihrer nachhaltigen Bewirtschaftung wird die charakteristische Salzburger Landschaft gepflegt und erhalten. Und das kommt auch der Milch zugute. Denn saftige Wiesengräser, würzige Almkräuter und wertvolles Heu schmecken nicht nur den Kühen besonders gut, sondern bilden auch die Grundlage für die einzigartige Milch und damit die besonderen Salzburger Käse. Die Vielfalt reicht von Rohmilch-Emmentaler über feinste Schnittkäse bis hin zu zarten Frischkäsen.

Das AMA–Gütesiegel garantiert Ihnen und Ihren Kunden nachvollziehbare Herkunft und gewährleistet durch unabhängige Kontrollen ausgezeichnete Qualität dieser Käse.

Promotion

OBERÖSTERREICH – BERGE, SEEN, KLÖSTER UND BESTE KÄSE In Oberösterreich hat sich auf Basis einer jahrhundertealten Tradition eine facettenreiche Käsekultur entwickelt. So landschaftlich vielfältig das Land ist, so reichhaltig sind auch die Käseangebote. Von Kuhmilchkäse über Schaf- bis zu Ziegenkäseschmankerln finden KäseliebhaberInnen hier alles, was das Herz begehrt. Viele der heute bekannten Käse wurden bereits vor Jahrhunderten in Klöstern entwickelt. Und auch heute noch gibt es im Stift Schlierbach eine eigene Schaukäserei, wo man den Padres bei der Herstellung von feinsten Weichkäsen zuschauen kann. Das Zentrum der Frischkäse befindet sich in Oberösterreich. Hier kommen körnige Cottage Cheese und feine Frischkäse mit Kräuterund Pfefferzutaten her. Die größte Molkerei Genossenschaft Österreichs findet sich ebenfalls in Oberösterreich und erzeugt hier unter anderem den beliebtesten Schnittkäse der Österreicher. Unternehmen Sie mit Ihren Kunden eine kulinarische Reise durch Österreichs Regionen. Wir unterstützen Sie dabei gerne mit Dekorationsmaterial und Broschüren.

Heimat ausgeQualität zeichneter

© Oberösterreich-Tourismus / Hochhauser – E-Biken am Gosausee mit Blick auf Dachstein

Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH www.ama.at | [email protected]

Meldungen Servicebüro Käse-Sommelier

Geheimnis der Käse-Affinage Im Rahmen der Qualifizierung zum KäseSommelier weihte Maître Affineur Volker Waltmann die Teilnehmer in Veitshöchheim in die hohe Kunst der Käse-Affinage ein und zeigte wie man mit Können und Kreativität aus Käse unerwartete Geschmackserlebnisse zaubern kann. Neben der klassischen Verfeinerung, bei der Käse gewendet und trocken gepflegt oder die Rinde traditionell mit Alkohol gewaschen wird (Pont l’Eveque mit Cidre), ging Waltmann auch auf die Extrem-Affinage ein. Sie drückt sich vor allem durch Kreativität und Philosophie des Affineurs aus. Bei dieser Art der Verfeinerung kann die Waschung mit purem Destillat erfolgen (regionaler Rotkulturkäse wird mit fränkischem Whiskey gewaschen und reift anschließend auf Rauchsalz). Viel Erfahrung ist notwendig um einen Käse in verschiedenen Reifestufen für unterschiedliche Verwendungsarten und Geschmäcker zu finden. Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft und das Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung bieten Qualifizierungen zum Käse-Sommelier. Die Teilnehmer werden vom Thema Warenkunde über Sensorik bis zu passenden Genussbegleitern wie Wein oder Bier geschult und absolvieren anschließend eine Prüfung. Weitere Infos unter: www. cluster-bayern-ernaehrung.de, www. milchland-bayern.de

Affineur Volker Waltmann zeigte vor angehenden Käse-Sommeliers die Kunst der Käse-Affinage. Bildquelle: LVBM/ KErn

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Beemster

Erster Blick in die Käserei Im November des letzten Jahres eröffnete Königin Máxima offiziell die neue Käserei des Premium-Goudaherstellers Cono Kaasmakers. Ende April 2015 hatten deutsche Fachjournalisten erstmalig die Möglichkeit die „grünste Käserei der Welt“ zu besichtigen, in der in Zukunft die Beemster-Käse hergestellt werden. In die Unesco-geschützte Landschaft des Beemster-Polders hat das Architektenteam um Bastiaan Jongerius ein Gebäude geplant und umsetzen lassen, dass sich mit viel Holz und Glas modern und gleichzeitig traditionell in die Landschaft einfügt. „Unsere Mission ist, hier den leckersten Käse der Welt herzustellen“, so Eric Hulst, Geschäftsführer der Genossenschaft Cono Kaasmakers. „Die neue Käserei gibt uns die Möglichkeit, auch in Zukunft ein qualitativ gutes Wachstum zu erreichen“, ergänzt Jan Roelofs, Direktor Vertrieb und Marketing Deutschland. Der neue Bau verfügt über einen gläsernen Besuchergang, von dem aus die deutschen Fachjournalisten den Käsemeistern über die Schulter blicken konnten und durch den auch die holländische Königin ging, um sich die neue Produktionsstätte des königlichen Hoflieferanten erklären zu lassen.

Milchland Bayern

Neue Milchhoheiten gekürt 30 junge Frauen aus Bayern hatten sich um das Amt der Milchkönigin und Milchprinzessin beworben. Zehn von ihnen schafften es ins Finale und durften sich zwei Tage in Wasserburg der Jury, bestehend aus Vertretern der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM), weiteren Verbänden, des Bayerischen Staatsministerium sowie der Presse, vorstellen und ihr Wissen über bayerische Milch und Milchwirtschaft unter Beweis stellen. Am meisten überzeugten dabei Susanne Polz und Eva-Maria Bäuml. Susanne Polz ist Lebensmitteltechnologin und arbeitet bei der Molkerei in Bad Aibling. Eva-Maria Bäuml kommt aus einem milchwirtschaftlichen Betrieb und ist milchwirtschaftliche Laborantin bei einer Molkerei in Schwarzenfeld. Die Bayerische Milchkönigin Susanne Polz (links) und die Milchprinzessin Eva-Maria Bäuml werden in den nächsten beiden Jahren das Milchland Bayern auf Messen und Veranstaltungen repräsentieren. KÄSE-THEKE 4/15

Promotion

Molkerei Rücker

Vom runden zum eckigen Tilsiter

Das Rücker Käsetheken-Sortiment: Zugreifen, jetzt wird’s lecker! 125 Jahre. Vier Generationen. Ein Familienunternehmen. Vor 125 Jahren war der runde Tilsiter das Markenzeichen der Meierei Rücker – heute sind die naturgereiften „Alter Schwede“ und „Alt-Mecklenburger“ moderne Traditionsprodukte.

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m Jahr 1890 begann Eduard Rücker in einer kleinen Meierei auf Fehmarn mit der Herstellung von herzhaftem Tilsiter. Dieser runde Tilsiter wurde für die nächsten 50 Jahre das Markenzeichen der Molkereifamilie Rücker. Als es dann Mitte des 20. Jahrhunderts mit dem freien Verkauf von Milchprodukten vorbei war, wusste sich die Familie Rücker zu helfen: Sie wechselte vom runden Tilsiter auf eckigen Edamer, der nun statt innerhalb Deutschlands nach Dänemark geliefert wurde. 1994 kehrte die Familie Rücker zu ihren Wurzeln zurück und übernahm in der Hansestadt Wismar eine kleine Tilsiterproduktion. Die Herstellung der KÄSE-THEKE 4/15

Herkunft wird beim kräftigen „Alter Schwede“ groß geschrieben, denn alle Geschmacksrichtungen tragen den Zusatz „nordisch“, ergänzt um die jeweiligen Produktbeschreibungen: z. B. Alter Schwede Nordisch-Pikant (50 % Fett i. Tr.) oder Nordisch-Mild (50 % Fett i. Tr.). Die Klassiker im „Alt-Mecklenburger“-Sortiment sind die traditionellen Sorten; alle saftig-fest in der Konsistenz, geschmeidig im Teig und mit gerstenkorngroßen Löchern. Das überlieferte Traditionsrezept des AltMecklenburger Traditionell-Herzhaft (45 % Fett i. Tr.) gibt es nur in der Käsetheke und ist eine der beliebtesten naturgereiften Spezialitäten. Für Feinschmecker, die Abwechslung lieben: Das kräftige Traditionsrezept gibt es auch durch würzigen Kümmel geschmacklich abgerundet, den Traditionell-Kümmel (45 % Fett. i. Tr.). Ergänzt wird das Angebot u. a. durch die Varianten Rahmig-Kräftig (60 % Fett. i. Tr.) und Rahmig-Mild (60 % Fett. i. Tr.).

nun eckigen Tilsiterbrote „Alt-Mecklenburger“ und „Alter Schwede“ in der Ostsee-Molkerei Wismar erfolgt immer noch nach traditionellen Rezepten, die inzwischen jedoch auf die modernen Konsumentenwünsche angepasst sind: Beide Traditionsprodukte sind naturbelassen, laktosefrei und ohne Zugabe von Konservierungsstoffen – wie auch, und das bieten nur die naturgereiften RückerSpezialitäten, frei von Farbstoffen. Beide sind kräftig im Geschmack, so wie man es von einem Tilsiter gewohnt ist, dabei aber harmonisch im Mund. Das ge-

lingt nur mit einer hohen Qualität der natürlichen Zutaten und einer perfekt darauf abgestimmten mehrmonatigen Reifezeit auf edlen Holzbrettern: Für die geschmackliche Reinheit gilt es zudem exakt den Reifepunkt abzupassen. Das feine Geschmackserlebnis und die gleichbleibende hohe Qualität der rotgeschmierten Rücker-Spezialitäten sichert zudem ein hochmodernes Herstellungsverfahren. „Natur pur“ war schon vor 125 Jahren die Devise des norddeutschen Familienunternehmens Rücker und ist es – aktueller denn je – noch heute.

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Aktionen Bel Deutschland

Frühstücksbrettchen gewinnen Unter dem Motto „Werde Lecker-Frühstücks-Schmecker!“ macht Bel Deutschland für seine Marke Leerdammer Appetit auf Frühstücken mit dem Großlochkäse. Von Mitte Juli bis Ende August (KW 30-35) kann der Kunde an der Bedienungstheke personalisierte Frühstücksbrettchen gewinnen. Dafür stehen Thekenaufsteller mit Teilnahmekarten parat. Der Verbraucher muss nur noch seinen Wunschnamen eintragen, die Karte an Bel Deutschland schicken und gewinnt mit etwas Glück eines von 555 personalisierten Brettchen.

Milchland Bayern

Kunst in Kempten Beim Milchfestival der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) am Gelände des Milchwirtschaftlichen Zentrums in Kempten herrschte am Internationalen Tag der Milch, dem 1. Juni, ein buntes Treiben. Mehrere tausend neugierige Besucher kamen und staunten nicht schlecht, dass eine mächtige Braunviehkuh am Hochhaus auf dem Bühl ein Glas Milch einschenkt. Aber damit nicht genug auch fliegende Kühe, der Schriftzug „Milch“, „Ying und Yang-Kühe“ und ein Milchmädchen prägen jetzt das Erscheinungsbild des Milchwirtschaftlichen Zentrum mit Streetart-Kunst. Die LVBM hatte anlässlich des Tages der Milch zu einem Streetart-Wettbewerb aufgerufen und international bekannte Künstler nach Kempten gebracht. Die Werke von Fader, Guido Zimmermann, Jeroo, Mr. Woodland und Sare bringen Zeitgeist und Schwung ins milchwirtschaftliche Zentrum. „Wir sind begeistert, wie vielfältig die Motive sind – genau wie Bayerns Milchprodukte“, freut sich Günther Felßner, Vorsitzender der LVBM.

Petri Feinkost

Das Frischebeet Petrella-Hersteller Petri Feinkost ruft Kunden auf, nach der langen Winterzeit frische Kräuterbeete und Gemüsegärten anzulegen. Denn der Hersteller möchte zeigen, dass neben der Milch frische Kräuter und Gemüse die wichtigste Rolle beim beliebten Frischkäse spielen. Dafür müssen Verbraucher dokumentieren, wie sie aus kleinen Samen frische Kräuter und Gemüse gedeihen ließen und eine Fotostrecke von der Aussaat bis zur Ernte erstellen. Diese Bilder werden eingesendet und auf www.frische-beet.de zu einem virtuellen Frischebeet zusammengefügt. Jeden Monat verlost Petrella unter allen Hobbygärtnern fünf SpiegelburgGewinnpakete im Wert von je 100 Euro sowie 15 bunt zusammengestellte Petrella-Frischepakete. Unter teilnehmenden, gärtnernden Kindern werden monatlich fünf Jako-O-Gutscheine im Wert von 200 Euro verlost.

STELLENGESUCH Ich möchte besten Käse verkaufen! Diplom-Käsesommelier (49) aus Köln, mit 15 Jahren Erfahrung im Bio-Bereich (Demeter-Hof, Basic AG, Manufactum Brot&Butter, Temma) sucht eine neue Herausforderung – deutschlandweit oder Großraum Köln – in einem Käse-/Feinkostfachgeschäft oder als Fachberater. Neben der Liebe zum Käse zeichnen mich meine Teamfähigkeit, Führungsqualität und eine hohe Einsatzbereitschaft aus. Kontakt: [email protected]

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Möchten auch Sie sich beruflich verändern oder suchen qualifizierte Mitarbeiter(-innen)? Veröffentlichen Sie Ihr Stellengesuch/Ihre Stellenausschreibung in der KÄSE-THEKE. Für Fachverkäufer(-innen) kostenlos! Für gewerbliche Stellenausschreibungen steht Ihnen unsere Anzeigenabteilung (Stefan Seul, [email protected], 02633/4540-17) gerne zur Verfügung. KÄSE-THEKE 4/15

Beemster

Per Rad nach Berlin Fröhlich klingelnd brachten Anfang Mai sechs echte, holländische Käsemädchen auf gelben Fahrrädern den ersten Käse des Jahres aus frischer Frühlingsmilch Nordhollands nach Berlin. Frau Antjes Käseschwestern bringen alljährlich den ersten Beemster Graskaas symbolisch von Holland nach Deutschland. Dieses Jahr kam er zum Brandenburger Tor nach Berlin, letztes Jahr wurde die Käse-Frühlingssaison am Kölner Dom eröffnet. Ziel der radelnden Käselieferantinnen war die niederländische Botschafterin, Monique van Daalen, die den Graskaas persönlich entgegennahm. Die Beemster-Käserei wollte mit ihrer Rundfahrt durch die Hauptstadt nicht nur den Frühlingskäse zeigen, sondern gleichzeitig auf die Bedeutung von Tierwohl in der heutigen Milchwirtschaft und auf eine nachhaltige Nahrungsmittelerzeugung aufmerksam machen. Auf reges Interesse stieß die Thematik dann auch bei den Mitgliedern des Ausschusses Landwirtschaft und Ernährung des Bundestages. Vertreter von gleich vier verschiedenen Fraktionen gaben sich ein Stelldichein zum Gespräch vor dem Reichstag, um sich eingehend über die nachhaltige Vorgehensweise der Käserei zu informieren. Alois Gerig (CDU), Ausschuss-Vorsitzender und selbst Bauer, unterstrich die seiner Meinung nach zentrale Bedeutung von Tierwohl in der modernen Milchwirtschaft. Friedrich Ostendorff (Bündnis 90/Die Grünen), stv. Ausschuss-Vorsitzender und Bio-Bauer, forderte „Man braucht ein ehrliches Produkt.“ und sprach sich positiv über die rücksichtsvolle, transparente Vorgehensweise der Traditionskäserei aus. Einhellig war der Tonus der anwesenden Politiker, dass faire Milchpreise für die Bauern eine zentrale Bedeutung hätten und die Käserei mit ihrer Weidegangpolitik vorbildhaft sei.

Käse aus der Schweiz

Käse aus der Schweiz

Neuer Instore-Spot

Ideen für das Sommerraclette

Die TV-Moderatorin Michelle Hunziker wird zukünftig das neue Markengesicht für den original Emmentaler aus der Schweiz sein. Neben einem Promotionpaket für die Bedienungstheke wird die blonde Schweizerin auch in einem neuen Werbespot im InstoreTV zu sehen sein. Wer nicht darauf warten möchte, den Spot im Supermarkt zu sehen, kann ihn schon jetzt im Internet auf www. kaeseweb.de anschauen.

Anders als bei uns ist das Raclette in der Schweiz eine ganzjährige Speise. Um dem deutschen Verbraucher den geschmolzenen Käse auch im Sommer schmackhaft zu machen, bietet Raclette Suisse auf ihrer Internetseite zahlreiche Rezeptideen, wie man den Käse auch in der Grillsaison genießen kann. Darüber hinaus verlost die Sortenorganisation an die ersten 100 Neu-Abonnenten ihres Newsletter 100 Grill-Raclettepfännchen.

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FrieslandCampina

Holland Master heißt die neue Marke aus dem Hause FrieslandCampina. Was steckt hinter dem hochwertigen Markenkonzept für die Käsebedienungstheke?

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unden kommen an die Käsetheke, weil sie nach etwas Besonderem suchen. Sie lassen sich von dem Käseangebot in der Theke inspirieren, schätzen den Service und die kompetente Beratung des Verkaufspersonals. Im Bedienungsbereich finden sie Spezialitäten, die im Kühlregal nicht vorhanden sind. Seit Juni dieses Jahres gibt es in der Käsebedienungstheke eine neue Marke. Holland Master vereint die Käsespezialitäten Noord Hollander, Cantenaar, Belle Blanche sowie Hot Chili und Brennnessel unter einem Markendach. Die Premiumrange mit dem einheitlichen Markenauftritt bie-

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tet hochwertige Hart- und Schnittkäse für besondere Momente. Alle Holland Master-Käse zeichnen jahrhundertealte Handwerkskunst sowie ausgezeichnete Rezepturen aus. Durch den neuen, prägnanten Markenauftritt werden die Käsesorten wiedererkannt und bieten

den Kunden gute Orientierungsmöglichkeiten in der Thekenlandschaft.

Einheitlicher Markenauftritt Das edle, einheitliche Design zeichnet sich bei allen Sorten durch ein schwarzes Etikett auf dem Käselaib aus. Zur

Die Vorteile von Holland Master für Handel und Kunden: ❚ Einheitlicher Markenauftritt verschiedener Käsesorten ❚ Aufwertung des gesamten Sortiments ❚ Hohe Wiedererkennung bei den Kunden ❚ Bessere Orientierungsmöglichkeit in der Theke

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Premiumkäse für besondere Momente Interview mit Björn Seifert, Customer Development & Shopper Marketing Manager bei FrieslandCampina, zur Einführung der neuen Käsemarke „Holland Master“. KÄSE-THEKE: Seit Juni dieses Jahres findet der Kunde in der Bedienungstheke die neue Käsemarke „Holland Master“. Wie entstand der neue Markenauftritt? Durch die Verschmelzung der vormals unterschiedlichen Marken unter Holland Master können wir nun ein komplettes Sortiment unter einer Marke anbieten. Das edle, einheitliche Markendesign bringt zudem hohe Wiedererkennung und Struktur in die Theke und schafft so Orientierung für den Thekenkäufer. Der hochwertige Markenauftritt wertet zudem das Angebot der Käsetheke für den Kunden auf und inspiriert ihn, neue Sorten auszuprobieren. Dadurch kann ein höherer Durchschnittsbon generiert werden, was zu einer Aufwertung der Kategorie und einem höheren Stücknutzen für den Handel führt. Zusätzlich verschafft uns und auch dem Handel die Markenharmonisierung bessere Vermarktungsmöglichkeiten sowie dem Konzern FrieslandCampina die Option zum Export in andere Länder. Wie wird der Markenauftritt von Holland Master kommuniziert? „So wird jeder Augenblick zum Genuss“ ist der Slogan, mit dem wir den neuen Markenauftritt kommunizieren möchten. Den Käsetheken stellen wir dazu ein umfangreiches Dekopaket zur

Unterscheidung der Käsesorte und des Geschmacks ist das Etikett zudem farbig gestaltet. Die Holland MasterRange enthält mit Noord Hollander einen Noordhollandse Gouda, der das rotgelbe EU-Siegel für die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) trägt. Er stammt aus der Region Nord Holland und ist in drei Varianten erhältlich. Je nach Reifezeit bedienen die drei Noord Hollander-Käse unterschiedliche Geschmäcker. Noord Hollander Cremig Kräftig mit rot-schwarzem Etikett reift 28 Wochen. Die Reifezeit für Noord Hollander Cremig Würzig mit blau/ schwarzem Etikett beträgt zehn Wochen, die von Noord Hollander Cremig Mild (grün/schwarz) vier Wochen. Der Hart­käse Cantenaar zeichnet sich durch seinen herzhaft-würzigen Geschmack aus. Reifekristalle, die sich in dem Käse KÄSE-THEKE 4/15

Verfügung, in dem nicht nur Poster und eine aufmerksamkeitsstarke Ellipse mit Infoflyern enthalten sind, sondern auch ein hochwertiges Verkostungsset. Spannende POS-Promotionaktionen mit Eventcharakter sowie eine umfangreiche Onlinekommunikation komplettieren das Unterstützungsprogramm. Die Käsetheke ist für Premiummarken der ideale Absatzweg. Welche Kundengruppe sprechen Sie mit Holland Master an? Mit dem Holland Master-Sortiment sprechen wir Kunden an, die einen besonderen Käse suchen, der dennoch nicht zu außergewöhnlich und auch für den täglichen Verwöhnmoment geeignet ist. Käse, mit dem sie sich selbst oder ihre Gäste einen außergewöhnlichen Genuss schenken können. Es sind anspruchsvolle Kunden, die Wert auf authentische Qualität und Vielfalt legen, dafür bereit sind etwas mehr zu bezahlen, und sich auch gerne an der Theke kompetent beraten lassen. Mit der Einführung von Holland Master ergeben sich Veränderungen im Sortiment für die Bedienungstheke. Was bleibt, was fällt weg? Das ist richtig, bei der Konzeptaufsetzung von Holland Master haben wir eine Sortimentsoptimierung durchgeführt. Die Frico Selection-Varianten Knoblauch und Oriental, sowie der Frico Belle Blanche kräftig würzig wird es zukünftig nicht mehr geben, hier war die Nachfrage leider zu gering um diese weiter im Sortiment zu behalten.

bilden, sind ein Qualitätszeichen für vollendete Reifung und prickelnden Geschmack, der sogar vom World Champion Cheese Contest mit Gold ausgezeichnet wurde. Die drei DLG-prämierten Käsespezialitäten Belle Blanche, Brennnessel und Hot Chili zeichnen sich durch ihre Herstellungsweise und die besonderen Zutaten aus. Belle Blanche ist der Ziegenkäse im Holland Master-Sortiment. 100 Prozent pasteurisierte Ziegenmilch und ein Fettgehalt von mindes­ tens 50 Prozent sorgen für milden Geschmack. Er ist der ideale Käse für Einsteiger in das Ziegensegment. Brennnessel

und ein Hauch von Knoblauch geben dem sahnig milden Schnittkäse Brennnessel das gewisse Etwas. Hot Chili enthält dagegen gehobelte Chilischoten, die für ein besonderes Geschmackserlebnis dieses Käses sprechen.

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Neuheiten Bergader Privatkäserei

Maître Fromager

Die Almkäse-Familie von Bergader erhält mit dem cremig-milden Weichkäse Zuwachs. Der Käse wird aus Alpenmilch mit naturbelassenem Fettgehalt hergestellt. Zudem ist er von Natur aus laktose- und glutenfrei. Darüber hinaus erhält der Bergader Almkäse cremig-würzig ein neues Etikettendesign und wird zukünftig ebenfalls aus Milch mit naturbelassenem Fettgehalt hergestellt.

Produktname: Bergader Almkäse cremig-milder Weichkäse, cremig-würziger Weichkäse Käsegruppe: Weichkäse Herkunft: Deutschland Fettgehalt: mind. 51 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 1,2 kg

Aus dem Baskenland im Südwesten Frankreichs stammt der Schnittkäse Esquirrou Petit Ossau-Iraty AOP. Der aus pasteurisierter Schafsmilch hergestellte Käse reift sechs Monate und erhält in dieser Zeit eine zartschmelzende Textur und einen nussig-würzigen Geschmack mit dezenter Schafsmilchnote. Zudem ist der Esquirrou der einzige AOP-Schnittkäse aus dem französischen Baskenland.

Heiderbeck Käse vom Feinsten Der Pfefferbeißer ist ein Schnittkäse, der aus Heumilch von Kühen aus der Tiroler Bergwelt „Zahmer Kaiser“ hergestellt wird. Der Käse reift mindestens drei Monate in Naturrinde. Sein Teig hat eine rahmige Textur und erhält durch grüne Pfefferkörner seine feinwürzige Note. Aus der gleichen Region stammt der halbfeste Schnittkäse Blauer Enzian aus Tirol. Mindestens sechs Wochen Zeit erhält der Käse, damit er seinen hellen elfenbeinfarbenen Teig mit den unregelmäßigen Blauschimmelstrukturen bilden kann. Der Käse überzeugt durch seinen krätig-pikanten Geschmack. Produktname: Tiroler Pfefferbeißer Käsegruppe: Schnittkäse Herkunft: Österreich Fettgehalt: mind. 55 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 4,8 kg

Produktname: Blauer Enzian aus Tirol Käsegruppe: halbfester Schnittkäse Herkunft: Österreich Fettgehalt: mind. 50 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 1,7 kg

Creta Farms

Produktname: Oliving Mediterran Käsegruppe: Weichkäse Herkunft: Griechenland Fettgehalt: 2 % absolut Lab: tierisches Lab Gewicht: 150 g

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Unter der Marke Oliving bietet das griechische Unternehmen Creta Farms einen Feta-ähnlichen Weißkäse in Salzlake an, der unter anderem aus 77,4 Prozent Schafsmilch und 8,6 Prozent Ziegenmilch besteht. Seine Besonderheit ist die Zugabe von elf Prozent Olivenöl. Dieses verleiht dem Käse nicht nur seine besondere Note, sondern führt auch dazu, dass er einen hohen Anteil gesunder, ungesättigter Fettsäuren sowie reichlich Vitamin E hat. Der Käse wird in Deutschland über den Käsegroßhändler Ruwisch & Zuck vertrieben.

Produktname: Esquirrou Petit Ossau-Iraty AOP Käsegruppe: Schnittkäse Herkunft: Frankreich Fettgehalt: mind. 50 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 2,3 kg

Käse Wolf Fachhändler Käse Wolf hat mit dem Kristallbergkäse einen neuen Hartkäse aus thermisierter Heumilch im Sortiment. Der Hartkäse hat einen gelben, cremigen Teig mit kleinen Reifekristallen und einen kräftig-würzigen Geschmack, den er während seiner mindestens zwölfmonatigen Reifezeit entwickelt. Er wird nach einem alten, traditionellen Rezept hergestellt, das über die Jahrhunderte verfeinert wurde. Seine Milch stammt nur von 35 ausgewählten Bauernhöfen. Produktname: Kristallbergkäse Käsegruppe: Hartkäse Herkunft: Schweiz Fettgehalt: mind. 45 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 4 kg

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Käse Wolf Affineur Klaus Wolf stellt einen neuen Camembert aus Ziegenmilch vor. Der Weichkäse hat einen milden und sahnigen Geschmack, der mit zunehmender Reifung delikat-würzig wird und das besondere Aroma der Ziegenmilch zur Geltung bringt.

Produktname: Wolf’s Sommelier Ziegenzauber Natur Käsegruppe: Weichkäse Herkunft: Deutschland Fettgehalt: mind. 45 % i. Tr. Lab: mikrobielles Lab Gewicht: 140 g

Fromi Die Region Franche-Comté liegt im Osten Frankreichs. Diese ist die Heimat des Weichkäses L’Ortolan Bio. Der L’Ortolan ist ein milder Käse mit einem leicht nussigen Geschmack, der aus pasteurisierter Bio-Kuhmilch hergestellt wird. Während seiner dreiwöchigen Reifezeit bildet der Käse seine weiße Edelpilzflora. Produktname: L’Ortolan Bio Käsegruppe: Weichkäse Herkunft: Frankreich Fettgehalt: mind. 55 % i. Tr. Lab: mikrobielles Lab Gewicht: 1,2 kg

Bergmilch Südtirol Von der Bergmilch Südtirol stammt der Meraner Weinkäse. Der Käse wird nach traditioneller Überlieferung der Weinschmuggler mit Südtiroler Lagrein (Rotweinsorte) fruchtig veredelt, wodurch er nach Gewürzen und Wein duftet. Die Rinde des Meraner Weinkäses ist schwarzgrau mit leichtem Schimmelwachstum. Nach der Reifezeit von 45 Tagen entwickelt der Käse einen vollaromatischen Geschmack.

Produktname: Meraner Weinkäse Käsegruppe: Schnittkäse Herkunft: Italien Fettgehalt: 50 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 2 kg

Produktname: Lönneberga Käsegruppe: Hartkäse Herkunft: Schweden Fettgehalt: 47 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 12 kg

Produktname: Bio Fiete Käsegruppe: Schnittkäse Herkunft: Deutschland Fettgehalt: mind. 50 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 4 kg

Hamburger Käselager Aus dem Herzen Smålands (Schweden) stammt der Hartkäse Lönneberga. Der großlöchrige Hartkäse mit seiner roten Rinde reift 18 Monate und wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Sein Name erinnert an die Astrid Lindgren-Geschichten von Michel aus Lönneberga und soll in Verbindung mit seinem würzig-buttrigen Geschmack die kleinen Käsekunden ansprechen. Ebenfalls etwas für kleine und große Käseliebhaber ist der Bio Fiete. Der Schnittkäse wird aus Bio-Rohmilch hergestellt und reift zehn Wochen. In dieser Zeit entwickelt er sein dezentes Aroma und schmeckt milchig, blumig.

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KÄSE WOLF, Reinhard-Müller-Ring 1 a • 64853 Otzberg-Lengfeld • Tel.: 06162 / 91 99 830 • www.kaese-wolf.de KÄSE-THEKE 4/15

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Eberle Spezialitäten

Die würzigen Frischkäse in PapierMuffinformen sind leckere Hingucker auf jeder Käseplatte. Eine würzige ChiliKäse-Mischung im Kern des Weichkäses verleiht dem Käse sein Aroma.

Die Käsekreationen der Gebrüder Eberle sind wahre Konditormeisterwerke.

Die Käsekonditorei Das Schweizer Unternehmen Eberle stellt außergewöhnliche Zubereitungen her.

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er auch nur einen Teil der Angebotspalette des Schweizer Unternehmens Eberle zum Beispiel im Internet studiert, dem läuft zwangsläufig das Wasser im Munde zusammen. Fruchtund Nusskäse, mit Trüffeln oder anderen leckeren Zutaten gefüllte Weichkäse, Käsepralinen und Frischkäseterrinen in fruchtigen und pikanten Varianten. Um nur einige der Köstlichkeiten zu nennen.

Max Eberle junior und sein Bruder Felix entwickeln ständig neue Köstlichkeiten.

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Vor mehr als 40 Jahren startete die im schweizerischen Gossau ansässige Käsekonditorei Gebrüder Eberle den Handel mit Käse. Dabei hat der Gründer des Unternehmens, Max Eberle, aus der Not eine Tugend gemacht, berichtet Max Eberle junior, der das Unternehmen mit seinem Bruder Felix heute gemeinsam führt. Denn der Vater musste seine berufliche Selbstständigkeit als Bäcker wegen einer Mehlstaub-Allergie aufgeben, sattelte in die Molkereiwirtschaft um und entwickelte dort seine Leidenschaft für den Käse. Mit seiner konditorischen Kompetenz und viel Kreativität gelang es ihm, aus dem ursprünglichen kleinen Käsehandel ein florierendes Produktionsunternehmen aufzubauen.

Den Kunden immer wieder etwas Neues anbieten zu können, bedeutet aber auch – trotz des handwerklichen Charakters der Käseverarbeitung bei Eberle – auch technisch immer up to date zu sein. Denn gerade auch beim Schneiden des Käses kommt es auf hohe Präzision an. So hat Eberle jetzt einen neuen Schneideroboter installiert, der gemeinsam mit der ebenfalls in Gossau ansässigen Robofact AG entwickelt wurde. Der Clou bei dieser Maschine ist, dass mit 20.000 bis 25.000 Schwingungen pro Sekunde schwingende Ultraschallmesser, das der Roboter frei im Raum schwingen lassen kann. Das ermöglicht eine schräge Schnittführung und damit ganz neue Schnittvarianten.

Klein, aber fein, lautet die Devise der Eberles, die sich fernab von den Schweizer Klassikern im Käsemarkt behaupten. Das funktioniert aber nur, wenn die Angebotspalette immer wieder mit innovativen und zum Teil sehr aufwändigen Kreationen lebendig gehalten wird. Als Beispiel hierfür nennt Max Eberle den Bergschichtenkäse. Zu seiner Herstellung wird Schnittkäse zunächst in fünf Scheiben geschnitten. Dann wird ein Teil des Käses herausgenommen und mit verschiedenen Kräutern gemischt. Und schließlich wird diese Masse wieder in den Käse „eingebaut“, so dass er wieder seine ursprüngliche Form erhält.

Neben dem Käsegeschäft hat Eberle aber auch bereits vor mehr als zwanzig Jahren den Trend „Käse + Konfitüre/ Frucht“ erkannt und ein Sortiment verschiedener Konfitüren und so genannter Latwergen aufgebaut. Bei Letzteren handelt es sich um süße, eingedickte Fruchtzubereitungen zum Beispiel aus Wacholder, Holunder, Hagebutten und Vogelbeeren, die sich sowohl zur Verwendung als Brotaufstriche als auch als Begleiter zum Käse anbieten. Wer nun auf den Geschmack gekommen ist, erhält im Internet unter www.eberle.ch weitere Informationen rund um die Köstlichkeiten aus der Käsekonditorei. KÄSE-THEKE 4/15

Promotion

Vandersterre Holland

www.anuga.de TASTE THE FUTURE

10 TRADE SHOWS IN ONE

Prima Donna auf Erfolgskurs Prima Donna ist eine Käsespezialität der ganz besonderen Art: Die exquisite Kombination aus köstlichen Aromen des Parmesans und den besten Geschmacksnoten holländischen Käses prägen den Charakter dieser Spezialität. Weltweit immer mehr geschätzt und international häufig mit Gold ausgezeichnet, entwickelt sich diese Premiummarke auch in Deutschland stetig nach oben. Die konstante und herausragende Qualität des Käses und die kontinuierliche attraktive Unterstützung an der Käsetheke machen Prima Donna einzigartig. Die auffallenden Sonderaufbauten und Theken-Aktionen mit hochwertigen HolzSchlitten und Bollerwagen am POS kamen beim Handel und Verbraucher sehr gut an und waren echte Theken-Verkaufshits.

Anuga Dairy Für Sie frisch eingetroffen: Milchprodukte aus aller Welt. Die Fachmesse Anuga Dairy ist die internationale Leitmesse und das Trendbarometer für die Milchund Molkereiwirtschaft. Erleben Sie gemeinsam mit den Top-Entscheidern die Innovationen und Entwicklungen der Branche.

Der Prima Donna-Erfolg wird sich mit den neuen Verpackungsformen fortsetzen. Angefangen von gehobeltem Käse für die eiligen Konsumenten bis hin zum Festgewicht von Stücken für die kleineren Theken – insbesondere die Cabriotheke. Auch zukünftig wird der Spezialitäten-Hersteller Vandersterre Holland die Premium-Marke dynamisch mit weiteren geschmacklichen und abverkaufsstarken Neuerungen weiterentwickeln, wovon man sich auf der Anuga 2015 überzeugen kann.

Köln, 10.–14.10.2015

Prima Donna ist eine Premiummarke, die mit bester Qualität und guter Wertschätzung eine hohe Wertschöpfung erzielt. Damit gehört sie mit ihren vier Varianten fino, maturo, forte und leggero ins Kernsortiment einer jeden Käsetheke. Alle Prima Donna Varianten können unbedenklich empfohlen werden, da sie laktosefrei sind und von Natur aus frei von Gluten.

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Beemster

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eit fünf Jahren entwickelt der Profi-Koch Hape Börgers, Cooking & More Köln, leckere Rezeptideen mit Beemster. Koch und Käse passen gut zusammen: Beide sind natürliche und bodenständige Typen, die Qualität und Geschmack hochhalten. Hape Börgers liebste Sommerrezepte mit Beemster: Chips mit Käse: Kartoffelchips mit Salz-Pfeffer Würzung mit geriebenem Beemster Mild oder Royaal bestreuen, dann für 30 Sekunden bei ca. 800 Watt in der Mikrowelle erhitzen. Alternativ ein Backblech damit belegen und überbacken, bis der Käse geschmolzen ist. Hape Börgers: „Mit Tomatendip servieren“! Schneller Flammkuchen: Tortillawraps dünn mit Crème Fraîche bestreichen, mit Rucola und halben Kirschtomaten belegen. Mit Beemster Pikant bestreuen und kurz im Ofen bei 180 Grad ca. 4-5 Minuten backen. Hape Börgers: „Das ist schnell, einfach, schmeckt auch kalt, kann vorbereitet werden. Eignet sich also wunderbar als sommerlicher Verzehrtipp für Kunden an der Käsetheke, mit den Zutaten als Zweitplatzierung.“

Pasta Beemster: Anstatt Parmiggiano einmal Beemster Old oder X-O- als Pas-

Wenn der Som kommt, dann... ... bringen diese leckeren Rezepte und Verzehrsideen mit Beemster Schwung in Ihre Bedientheke. Die Kunden werden sich auch bei warmen Temperaturen über die sommerlichen Tipps freuen.

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Der Löcherkäse Beemster Oranje (13-kg-Laib) hat mindestens 48 % Fett i. Tr. und schmeckt dadurch „echt lekker“, frisch und nussig. Er besteht aus 100 % Weidemilch, die aus Noord- Holland kommt. Der Beemster Oranje wird mit handwerklichen Schritten erzeugt und reift ganz natürlich.

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Promotion Seit fünf Jahren entwickelt der Profi-Koch Hape Börgers, Cooking & More Köln, leckere Rezeptideen mit Beemster. takäse einsetzen und frisch über die Nudeln hobeln. Hape Börgers: „Super einfach, sehr aromatisch!“

Grillfest mit Beemster

Grillen ist nicht nur für die Wursttheke ein Thema! Dreimal Beemster für den Rost:

mmer .

1) Heißer Sommersnack: Das Grillwürstchen der Länge nach aufschlitzen, und mit gestifteltem Beemster Pikant füllen. Zwei dünne Speckscheiben, die mit Zahnstochern festgesteckt werden, umwickeln das Ganze. Auf der Aluschale grillen. 2) Pflaume mit Herz. Saftige Trockenpflaumen mit einem Stückchen Beemster Royaal füllen, mit einer Scheibe Bacon umUrlaubstipp: wickeln, mit Zahnstocher feststecken, auf Der bekanndem Grill in der Aluschale backen. Geht teste Käseauch im Backofen oder in der Pfanne. markt findet in Alkmaar statt, wo sommers 3) Tipp von Hape Börgers: Ein rechtetausende ckiges Beemster-Stück von ca. 100-125 Besucher die g (Sorte: Pikant, Old oder Royaal) auf ein langen Reihen gestapelter Blatt Alufolie legen, mit Oliven-, getrockGoudalaibe neten Tomaten- und Peperoni-Stückchen und die Käsebelegen, mit Kräutern der Provence wür- träger in ihren zen. Alu-Blatt zum Päckchen schließen, an traditionellen Gilde-Farben den Grillrand legen und in sanfter Hitze umringen. ca. 20 Minuten langsam schmelzen lassen.

Foto: NBTC

Sommerlicher Käse-Wurst-Salat

Zutaten für 4 Personen: Salat: 300 g Beemster Oranje, in feine Streifen schneiden, 500 g Schinkenwurst (Mortadella), in feine Streifen schneiden, 1 rote Paprika in feine Würfel schneiden, 2 milde Senfgurken in feine Würfel schneiden, 1 säuerlichen Apfel grob raspeln, 1 rote Zwiebel in feine Ringe schneiden. Alle Zutaten nach und nach in eine große Schüssel geben. Dressing: 2 EL Obstessig, 6 EL Gurkenbrühe, 2 EL Senf, je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker, 1 kl. Päckchen 8-Kräutermix (TK), 8 EL Öl Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem Dressing verarbeiten, Öl erst zum Schluss zugeben. Dressing über den Wurstsalat verteilen und gut vermengen. Nach Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Küchenzauber

Gruyère-Schnecken mit Birne

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Das Team der KÄSE-THEKE stand wieder für Sie in der Küche. Bilder des Küchenzaubers sind auf der facebook-Seite der KÄSE-THEKE zu finden.

Emmentaler-Muffins

Südstaaten-Camembert

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Küchenzauber

Zickige Zitronenkugeln

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Zucchini mit Schafskäse

Mozzarella-Sandwich

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Küchenzauber

Marinierter Grillkäse

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Gruyère-Schnecken mit Birne

Zutaten (10 Portionen): 1 frischer Hefeteig (z. B. Henglein), 20 ml Waldblütenhonig, 1 Ei (Größe M), 1 TL Fenchelsamen, 1 TL Salz, 180 g würziger Hartkäse (Le Gruyère oder Comté), 400 g Birnen, getrockneter Estragon, Pfeffer, 30 g flüssige Schlagsahne, 120 g geräucherter, gewürfelter Schinken Zubereitung: Den Hefeteig auf Backpapier ausrollen, Backofen auf 185° C (Umluft 165° C) vorheizen. Das Ei trennen, Eigelb mit der Sahne verquirlen. Den Teig mit dem Eiweiß bestreichen. Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Käse grob raspeln. Den Teig gleichmäßig mit Schinkenwürfeln, Birnenwürfeln und Käse bestreuen und mit Estragon und Pfeffer würzen. Anschließend den Teig zu einer Rolle formen (fest andrücken!) und diese in zehn gleichmäßig große Stücke schneiden. Die Teigkanten mit der Eiersahne bestreichen. Die Hefeschnecken ca. 18 bis 20 Minuten backen. Herausnehmen und warm servieren.

Emmentaler-Muffins

Zutaten (4 Portionen): 1 frischer Blätterteig (z. B. Tante Funny), 100 g geriebener Emmentaler, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 400 g Blattspinat, 2 EL Olivenöl, 100 g Crème fraîche, 8 Eier (Größe M), Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss Zubereitung: Backofen auf 200° C vorheizen. Blätterteig ausrollen und in 8 gleich große Vierecke schneiden. 8 Mulden der Muffinform und obendrauf (sonst kleben die Muffins fest) mit Butter einpinseln und die Blätterteigvierecke hineinlegen und damit auskleiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Blattspinat putzen, waschen und trocken schleudern. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen, Blattspinat hinzugeben und bei geschlossenem Deckel etwa 2 Minuten garen. Crème fraîche unter den Spinat rühren und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Spinat gleichmäßig in die Muffinformen verteilen. Mit einem Esslöffel in die Mitte eine größere Mulde drucken und mit Emmentaler bestreuen. Die Eier aufschlagen und etwas Eiweiß abgießen. Die Eigelbe jeweils nur mit etwas Eiweiß

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in die Mulden gleiten lassen. Im Backofen etwa 15 Minuten backen und anschließend heiß servieren.

Südstaaten-Camembert

Zutaten (für 4 Portionen): 2 Camemberts à 100 g, 1 EL gewürfelter Bauchspeck (geräuchert), 4 dünne Scheiben Bauchspeck (geräuchert), 2 Stangen Frühlingszwiebeln, 1 EL Berghonig, 1 TL frisch gemahlener Pfeffer, ½ TL Cajun Spices (Südstaatenmischung), 1 kleines unbehandeltes Holzbrett (Buche, kein Pressholz) Zubereitung: Ca. 1 Stunde vorher das Holzbrett in kaltem Wasser einlegen. Einen Kugelgrill auf ca. 260° C anheizen. Frühlingszwiebeln fein hacken. Die Camemberts mit einem Teelöffel oder kleinem Eisportionierer vorsichtig aushöhlen, so dass mindestens 2 cm Boden und Rand übrig bleiben. Etwa die Hälfte der herausgenommenen Käsemasse mit Speckwürfeln, Frühlingszwiebeln, Honig, Pfeffer und der Würzmischung vermengen. Diese Masse gleichmäßig in die ausgehöhlten Camemberts füllen. Den Käse mit jeweils 2 Scheiben Speck überkreuz umwickeln, auf das Holzbrett setzen und auf den Grillrost legen. Deckel schließen und nach etwa 12 Minuten heiß mit Ciabatta oder Baguette servieren. Tipp: Wer es etwas schärfer mag, ersetzt die Frühlingszwiebeln durch fein gehackte Chilischoten.

Zickige Zitronenkugeln

Zutaten: 100 g Amarettini, 60 g getrocknete Cranberrys, 400 g Ziegenweichkäse, ca. 25 g Lemon Curd (oder Zitronenkonfitüre) Zubereitung: Amarettini fein mahlen, Cranberrys fein hacken und mit den Amarettini-Bröseln mischen. Käse zerbröckeln und mit Lemon Curd verrühren. Die Masse in walnussgroße Kugeln formen und in der Bröselmischung wälzen. Die Ziegenkäsekugeln mit Baguette-Brot und Apfelgelee servieren.

Zucchini mit Schafskäse

Zutaten (für 4 Portionen): 4 Zucchinis (je ca. 200 g), Salz, Pfeffer, ½ EL Paprikapulver, 4 TL Olivenöl, 100 g Schafskäse (Feta), 1 EL Kräuter der Provence

Zubereitung: Olivenöl mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver zu einer Marinade vermischen. Zucchinis in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Marinade bestreichen. Schafskäse zerbröseln. Die Zucchinischeiben etwa drei Minuten auf dem Grill bräunen. Wenden, mit den Käsebröseln bestreuen und mit Kräutern der Provence würzen. Weitere 3 Minuten auf dem Grill bräunen lassen, bis der Käse langsam weich wird. Mit frischem Baguette heiß servieren.

Mozzarella-Sandwich

Zutaten (für 12 Portionen): 6 Scheiben Toastbrot, 1 Kugel Mozzarella di Bufala, 125 ml Vollmilch, 3 gehäufte Esslöffel Mehl, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Olivenöl Zubereitung: Die Kruste der Brotscheiben entfernen. Die Mozzarellakugel in Streifen schneiden. 3 Scheiben Toastbrot gleichmäßig mit Käse belegen und mit den anderen Brotscheiben zudecken. Die Ränder etwas zusammendrücken. Das Ei mit Salz und Pfeffer in einen tiefen Teller geben und verquirlen. Mehl und Milch jeweils in einen tiefen Teller geben. Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Sandwiches nacheinander in Milch, Mehl und Ei tauchen. In der Pfanne goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, die Sandwiches vierteln und servieren.

Marinierter Grillkäse

Zutaten (für 4 Portionen): 500 g Grillkäse (z. B. Halloumi), 1 Bund Rucola, 4 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, 3 EL Chiliöl, 2 EL Zitronensaft, Salz Zubereitung: Den Grill anheizen. Den Käse in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden. 2 Zitronen heiß abbrausen, trocken tupfen und vierteln. Den Käse auf den Grill legen und von beiden Seiten goldbraun grillen. Den Rucola waschen, verlesen, putzen und trocken schleudern. Die getrockneten Tomaten gut abtropfen lassen, fein hacken und mit dem Öl und Zitronensaft verrühren. Salzen und abschmecken. Den Käse auf einem Rucolabett anrichten und mit der Viniagrette beträufeln.

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Interview mit Carsten Dorhs

Grillen ist hip und Käse hat Potenzial C

arsten Dorhs zählt zu Deutschlands Fernsehköchen und erfreute die Zuschauer über acht Jahre in der Sendung „Kochduell“ bei VOX mit kreativen Rezeptideen sowie mit Tipps und Tricks beim RTL-Frühstücksfernsehen. Seit einigen Jahren ist er im Format „Kochstars“ auf TV Gusto zu sehen. Neben zahlreichen Stationen in der SterneGastronomie zählt auch ein Aufenthalt als Küchenchef auf dem Luxus-Segelschiff Seacloud (5 Sterne) zu seinem Lebenslauf. Als Autor zahlreicher Kochbücher lag es nahe, dass er sich einen großen Traum erfüllte: Er eröffnete gemeinsam mit seiner Frau Nicole die Kochschule „la cucina“ in Remagen/Rhein. Dort

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wird seitdem der Kochlöffel zu den unterschiedlichsten kulinarischen Themen geschwungen. Wenn sich neben seiner Tätigkeit bei Fernseh- und Messe-Events sowie in der Kochschule „la cucina“ noch Zeit findet, arbeitet er als Foodstylist. Mit der KÄSE-THEKE sprach er über das Thema „Käse in der Grillsaison“: KÄSE-THEKE: Veggi liegt im Trend? Carsten Dorhs: Ja, auf jeden Fall. Wir beschäftigen uns inzwischen mehr mit dem, was wir essen. Und eigentlich ist es nur ein Sprung zurück in die frühere Ernährungsweise, bei der maximal zwei Mal pro Woche Fleisch gegessen wurde. Fisch

und viel Gemüse sind also keine neue Erfindung in unserer Ernährung. Durch eine bewusstere Ernährung und Skandale in der Fleisch- und Geflügelwirtschaft musste es zu diesem Umdenken auch kommen. Darüber hinaus bin ich der Meinung, dass Fleisch heutzutage viel zu günstig ist. Denn Qualität und niedriger Preis lassen sich nur schwer vereinbaren. Profitiert auch der Käse von diesem Umdenken? Bestimmt. Käse hat Geschmack und liefert für die Ernährung wichtiges Eiweiß. Wer sich fleischlos oder fleischarm ernähren möchte, sucht Geschmack und KÄSE-THEKE 4/15

Gehört der Käse heute auch in die Grillsaison? Käse darf heute in der Grillsaison nicht fehlen, auch wenn er im Stellenwert noch immer hinter Fleisch, Fisch und Gemüse etwas zurückhängt. Er ist noch nicht das Produkt zum Grillen, obwohl mit Halloumi, Feta und verschiedenen Grillkäsen einige Käse für den Grill bereits angeboten werden. Wie kann eine Käsebedienungstheke die Grillsaison gewinnbringend nutzen? Grillen ist hip und wird es nach meiner Ansicht auch noch lange bleiben. Zusammen mit dem veränderten Ernährungsbewusstsein suchen die Kunden nach Alternativen. Viele wissen nicht, dass sich Käse zum Grillen eignet. Wenn es einer Bedienungstheke gelingt, den Käse für die Grillsaison passend in Szene zu setzen, sehe ich dort durchaus Potenzial. Der Kunde ist offen für Neues. Dafür müssen die Verkäuferinnen den Kunden aber „an die Hand nehmen“. Ich als Koch experimentiere gerne. Der Kunde jedoch verlangt fertige Lösungen. Rezepttipps zum Mitnehmen oder eine Ecke „Käse zum Grillen“ in der Theke könnten dem Kunden eine Hilfestellung sein.

Hast Du einen Rezepttipp für unsere Leser? Ja, den Veggi-Burger mit Aubergine, Ziegenkäse und getrockneten Tomaten : Zutaten (für 4 Stück): 4 Burger-Brötchen, 1 EL Kräuterbutter, 2 kleinere Auberginen, 2-3 EL Olivenöl, Zitronenabrieb, Knoblauch, Petersilie, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, Chili, 70 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, 2 Zweige Basilikum (gezupft), 80 ml Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 50 g Parmesan (gerieben), 40 g Walnüsse (geröstet), 1 ZiegenweichkäseRolle, 1 Bund Rucola

Welche Käse empfiehlst Du für die Grillsaison?

Zubereitung: Burger-Brötchen einschneiden und mit Butter einstreichen. Später auf dem Grill rösten, am besten hierfür den Warmhalterost nutzen. Aubergine putzen und schräg in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Olivenöl, etwas Zitronenabrieb, angedrücktem Knoblauch, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Chili mischen und die Aubergine damit marinieren.

Das ist schwierig, denn es ist immer die Frage, was man gerne mag. Ich verwende gerne Ziegenweichkäse, Feta und Blauschimmelkäse. Diese haben viel Geschmack und lassen sich vielfältig verwenden. Aber auch für die Liebhaber milderer Sorten bietet die Käsetheke verschiedene Alternativen, beispielsweise für einen sommerlichen Salat. Frischkäse finde ich prima für Dips, die gehören zum Grillen einfach dazu. Dabei zählen Meerrettich, Bärlauch oder schärfere Varianten mit Chili gerade zu meinen Favoriten. Ebenso gehören Feinkostprodukte wie

Tomaten, Basilikum, Olivenöl und Knoblauch im Mixer zerkleinern. Dann die Nüsse zufügen und gut durchmixen. Gegebenenfalls noch etwas würzen. Käse in 8 Scheiben schneiden. Rucola putzen, waschen und wieder trocken schleudern. Aubergine auf dem Grill direkt von beiden Seiten etwas Farbe etwas angrillen – je nach Hitze etwa 1 bis 2 Minuten. Nun eine Burgerhälfte mit der Aubergine belegen, danach den Käse darauf legen, jetzt 1 EL Tomatenpesto, Rucola und zum Schluss den Burgerdeckel darauf setzen und genießen.

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Old Amsterdam Gereifter Käse zum Schneiden!

eingelegte Oliven, gefüllte Paprikas oder getrocknete Tomaten zum Grillmenü dazu. Wer sein Steak verfeinern möchte, sollte kurz vor dem Herunternehmen vom Grill Blue Stilton oder eine Scheibe Raclettekäse auf das Fleisch legen und ihm damit eine tolle Note geben. Ich liebe Burger. Beim Cheeseburger nehme ich gerne eine Scheibe Blauschimmelkäse. Der gibt dem Burger eine schöne würzige Note. Alternativ gebe ich den Blauschimmelkäse gleich mit zum Hackfleisch, und verleihe dem Burger-Patty bereits so das besondere Aroma

Das ist es, was Essen von Genießen und Gut von Großartig unterscheidet. Im Gegensatz zu anderen lang gereiften Käsesorten ist Old Amsterdam weder bröckelig noch trocken. Auch das macht den Unterschied! Old Amsterdam passt perfekt zu jeder Käseplatte, zum Abendbrot ebenso wie zu einem genüsslichen Lunch am Wochenende. www.oldamsterdam.de

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Eiweiß. Zudem lässt sich Käse beim vegetarischen Kochen hervorragend verwenden. So vielfältig das Käseangebot ist, so variantenreich lassen sich Gerichte damit verfeinern.

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Ruwisch & Zuck

FACHMESSE IN ANGENEH Internationale Käsevielfalt, gepaart mit geballtem Käsewissen, erwartete die Fachbesucher der Ruwisch & ZuckHausmesse.

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ur Hausmesse hatte Käsegroßhändler Ruwisch & Zuck am 19. und 20. April nach Hannover eingeladen. Anders als in den Vorjahren, als diese in den Räumlichkeiten des European Cheese Centers stattfand, entschieden sich Dirk Ruwisch und Karin Zuck dafür, ein Zelt als Veranstaltungsort auf dem Gelände des Händlers aufzubauen. Eine weitere Neuerung war, dass die Bedienungstheken der Hausmesse nicht vom Ruwisch und Zuck-Team, sondern von den Käseherstellern besetzt waren. „Der Kunde kann so direkt mit den Herstellern sprechen und dabei Fragen sowie ihre Anliegen loswerden“, begründet Dirk Ruwisch diese Neuerung. Rund 600 Besucher aus Fach- und Lebensmitteleinzelhandel hatten sich angekündigt. „Es kommen Leute, die etwas vom Käse verstehen, das führt zu angenehmen Fachgesprächen“, berichtet Christian Oberdörfer, der mit einem Stand der Mila Südtirol vor Ort war. Zudem waren die Veranstalter und Aussteller von der lockeren Atmosphäre während der Hausmesse begeistert. Über 500 Sorten wurden an den 26 Ständen präsentiert. Dabei waren alle Käsenationen und Käsegruppen mit Klassikern und Neuheiten vor Ort. Aus Griechenland war das Unternehmen Creta Frams vertreten. Und Takis Petrou hatte besondere Neuheiten im Gepäck: Unter der Marke Oliving stellte er einen Weißkäse in Salzlake vor, der aus Schafsund Ziegenmilch hergestellt und mit 8,6 Prozent Olivenöl angereichert wird. Das Olivenöl ist nicht nur ein wesentlicher Bestandteil der mediterranen Ernährung und verleiht dem Käse seine besondere Geschmacksnote, sondern sorgt auch

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dafür, dass der Käse einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren sowie weiterer gesunder Bestandteile enthält. Genussvolle Käse-Snackideen lieferte Gé Sluij vom niederländischen Unternehmen Lebo. Im speziell entwickelten Spritzbeutel werden zehn verschiedene Käsezubereitungen angeboten, mit denen sich für das Buffet oder als Vorspeise schnell und unkompliziert zusammen mit Salzgebäck Käse-Snacks erstellen lassen.

Puren Genuss aus Südtirol stellte Christian Oberdörfer von der Mila vor. Neben dem Stilfser konnten bei ihm weitere Schnittkäse aus dem Norden Italiens probiert werden, und Käsemeister Andreas Arnold konnte den interessierten Fachbesuchern einiges über die Herstellung der Spezialitäten berichten. Ebenfalls aus Südtirol stammen die Ziegenkäse der Feinkäserei Capriz, die Florian Molling den Hausmessebesuchern schmackhaft machte. KÄSE-THEKE 4/15

HMER ATMOSPHÄRE

v. l. n. r.: Karin Zuck und Dirk Ruwisch begrüßten ihre Gäste in Hannover. Takis Patrou (links) zeigt, wie gesunder griechischer Genuss aussehen kann. Die Beemster-Goudas konnten bei Stefan Smailus probiert werden. Florian Molling stellte die Capriz-Käse aus Südtirol vor. Ueli Moser hatte Schweizer Weichkäse im Gepäck. v. li.: Andreas Arnold und Christian Oberdörfer machten den Besuchern Schnittkäse aus Südtirol schmackhaft. Josef Eisenmann und Kerstin Kortas luden zum HeumilchkäseGenuss zu den Käserebellen ein. Eine neue Käsezubereitung im Spritzbeutel stellte Gé Sluijs vor. Melanie Koithahn bot ein informatives Vortragsprogramm an.

Der Stand der Käserebellen sorgte mit Holzvertäfelung, Eckbänken und Hockern für echtes bayerisches Flair im Messezelt. Für den passenden Käsegenuss sorgte das Team um Vertriebsleiter Josef Eisenmann, das die Vielfalt der Heumilchkäse und die Besonderheiten der Heumilch vorstellte. Dass die Schweizer nicht nur Hart- und Schnittkäse herstellen können, zeigte Ueli Moser. Er produziert kleine WeichKÄSE-THEKE 4/15

käse aus bester Schweizer Milch, mit und ohne Zutaten, und teilweise in Bio-Qualität. Erst vor wenigen Monaten wurden zwei seiner Weichkäse mit dem Swiss Cheese Award ausgezeichnet. Eine nachhaltige Käseherstellung hat sich die holländische Beemster-Käserei Cono Kaasmakers auf die Fahnen geschrieben und erst vor kurzem die „Grünste Käserei der Welt“ eröffnet. Am BeemsterStand erklärte Stefan Smailus, was das Nachhaltigkeitsprogramm der Käserei

ausmacht und es durfte fleißig probiert werden. Wessen Wissensdurst nach dem Rundgang durch das Messezelt noch nicht gestillt war, für den hielt Käsetrainerin und Käse-Sommelière Melanie Koithahn ein informatives und abwechslungsreiches Vortragsprogramm bereit. Sie nutzte die Räumlichkeiten des European Cheese Centers für ein kompaktes Seminarprogramm und informierte ihre Zuhörer über verschiedene Themen von Büffelkäse bis LMIV.

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Switzerland Cheese Marketing v. li.: Markus Meli (Schweizer Generalkonsul), Christoph Holenstein (Direktor Appenzeller Käse), David Escher (CEO SCM AG), Stefan Grasser (Direktor SO-Emmentaler) und Andreas Müller (Geschäftsführer SCM GmbH Baldham)

Mit Premium-Strategie gegen den Trend Neue Ausrichtung und neue Markenbotschafterin sollen Emmentaler & Co. wieder nach vorne bringen.

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ie Switzerland Cheese Marketing GmbH hatte Mitte April zur Fachpresse-Konferenz nach Frankfurt am Main eingeladen. Gastgeber der Veranstaltung war der Schweizer Generalkonsul, Markus Meli, der bei seiner Begrüßung der anwesenden Fachjournalisten die Probleme der Schweizer Milchwirtschaft gleich auf den Punkt brachte. „Europäische Zentralbank und Schweizer Nationalbank bereiten der Schweizer Milchwirtschaft derzeit etwas Kopfzerbrechen“, so Markus Meli. Denn durch die Aufhebung des festen Wechselkurses des Schweizer Franken zum Euro sind Produkte aus der Alpenrepublik deutlich teurer geworden. „Der Wechselkurs hat uns extrem geschwächt und der Druck auf den Schweizer Franken ist immer noch da“, ergänzt David Escher, CEO der SCM AG in Bern. Wie wichtig der Export für die Schweizer Käsehersteller ist, unterstreicht Escher durch das Exportwachstum seit der Liberalisierung des Käsemarktes im Jahr 2007. Von diesem Zeitpunkt an konnten

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die Schweizer Käseexporte um rund 15 Prozent zulegen. Dabei sind die Länder der Europäischen Union die Hauptabsatzmärkte. 82 Prozent des gesamten Exportes (56.125 Tonnen) gehen in die EU, 55 Prozent des EU-Exportes (31.110 Tonnen) fließen nach Deutschland. Diese Abhängigkeit vom europäischen und deutschen Käsemarkt verdeutlicht die Problematik der neuen Wechselkurssituation. „Seit 2011 sind die Verkaufspreise bereits kontinuierlich gestiegen. Durch die Kursveränderungen werden hier nochmals zwischen 10 Prozent und 20 Prozent hinzukommen“, erläutert Andreas Müller, Geschäftsführer der SCM GmbH in Baldham. Damit liegen die Verkaufspreise für Schweizer Käse über der kritischen Schwelle von 1,99 Euro je 100 g. Eine Marke, die sich nach Ansicht der SCM negativ auf die zukünftigen Verkaufsmengen auswirken wird. „Bis April hat der Lebensmitteleinzelhandel die Preissteigerung zum Großteil umgesetzt und auch der Discount hat bereits an der Preisschraube gedreht“, erklärt Müller. Die Schweizer Sorten konnten 2014 noch auf positive Wachstumszahlen blicken. Nur der Emmentaler AOP musste deutliche

Mengenrückgänge (-15,22 Prozent) verkraften. Der Trend zu SB, steigende Preise und sinkende Mengen sind somit die Gründe für den Strategiewechsel beim Großlochkäse. „Meine Vision wäre, dass die Schweizer Sorten in der Bedienungstheke, der Cabriotheke und im SB-Regal erhältlich sind“, so Andreas Müller. Die Bedienungsabteilung wird bereits mit POS-Aktionen seit Jahren bearbeitet. Daher werden zukünftige Promotions auf die PrepackingTheke und das SB-Regal ausgerichtet. Die höheren Verkaufspreise sorgen fast zwangsläufig dafür, dass die zukünftige Positionierung des Emmentaler AOP auf das Premiumsegment ausgerichtet wird. Um diese auch entsprechend zu bewerben, hat die Sortenorganisation mit der bekannten TV-Moderatorin Michelle Hunziker eine prominente Markenbotschafterin gewinnen können. Sie soll von nun an den Kunden erklären, warum sie nur das Original aus der Schweiz kauft. Diese Verkaufsunterstützung startet mit POS-Aktionen und soll um Spots im Instore-TV und Fernsehen sowie Online-Aktivitäten ausgebaut werden. „Der Emmentaler ist unser Produkt, das Original“, bekräftig Stefan Grasser, Direktor der Emmentaler Sortenorganisation, und ist überzeugt, dass die neuen Strategien zum Erfolg führen werden. KÄSE-THEKE 4/15

Neuauflage „Käsetechnologie“

Meldungen Heiderbeck Käse vom Feinsten

Käsebörse in Puchheim Auch in diesem Jahr lädt Heiderbeck wieder zur Hausmesse ins Puchheimer Kulturzentrum ein. Facheinkäufer aus dem Lebensmittelhandel sowie Vertriebsverantwortliche und natürlich auch das Verkaufspersonal aus den Käse-Bedienungsabteilungen des Einzelhandels können sich wieder von der Produktvielfalt des Käsegroßhändlers überzeugen. Die traditionelle Käsebörse startet in diesem Jahr am 12. September und bleibt dann weitere zwei Tage für die Fachbesucher geöffnet. Im Mittelpunkt der Ausstellung stehen wieder viele Neuheiten, die vom Heiderbeck-Team in ganz Europa aufgespürt wurden. Mit dabei sind aber auch wieder die Klassiker aus Deutschland, Österreich, Italien und der Schweiz sowie viele trendige Spezialitäten. Kontakt und weitere Infos gibt‘s unter www.heiderbeck.com

JE VOR TZT B E ST ELLE N LIEF ERBA R AB JULI 2015

„Käsetechnologie“ aus der Feder des branchenbekannten Käsereiexperten Josef Kammerlehner ist ein wertvolles und empfehlenswertes Nachschlagewerk für alle Fachleute. Das Buch beginnt mit der Historie sowie der Klärung grundlegender Begriffe der Käsetechnologie. Es wird die Herstellung zahlreiche Käsesorten detailliert erklärt. Darauf aufbauend werden die Chemie und Physik der Milchinhaltsstoffe behandelt. Es folgen das umfangreiche Kapitel Labkäse, einschließlich der benötigten Hilfsstoffe, Frisch-, Sauermilch-, Koch-, Schmelz-, Molkenkäse und Molkenerzeugnissen, sowie Käse aus Büffel-, Schafs-, Ziegen-, Yak-, Kamel- und Rentiermilch. Die Beschreibung vieler Käsefehler, deren Ursachen und Maßnahmen zur Vermeidung werden dargestellt. Das Buch beinhaltet auf 971 Seiten geballtes Wissen und richtet sich nicht nur an handwerkliche Käsehersteller und Großproduzenten sondern auch an deren Forschung und Entwicklung sowie Zulieferfirmen. Es ist für Studenten, Lehrende und Wissenschaftler unentbehrlich.

Frischpack

Käsegenuss beim G7-Gipfel Als Anfang Juni auf Schloss Elmau in Südbayern die Staatschefs der sieben großen Wirtschaftsnationen (G7) tagten, konnten sich die rund 5.000 akkreditierten Journalisten aus aller Welt im Pressezelt auch auf den einen oder anderen Gaumenschmaus freuen. Dabei durfte Käse natürlich nicht fehlen. Der bayerische Käsedienstleister Frischpack hatte für die Medienvertreter servierfertige Käsewürfel aus mildem Gouda sowie würzigem Bergkäse im praktischen Standbodenbeutel zur Verfügung gestellt.

Diplom Käse-Sommelier

Seit diesem Jahr besteht die Möglichkeit, die Ausbildung zum Diplom Käse-Sommelier auch im Großraum München zu absolvieren. Diese Schulungen finden in den Puchheimer Räumlichkeiten des Käsegroßhändlers Heiderbeck statt und werden von der WIFI Niederösterreich durchgeführt. Den Teilnehmern wird ein breites Spektrum an Käsewissen wie Geschichte, Herstellungsverfahren, Sortenvielfalt, Präsentation und Schnitttechniken vermittelt. Die Lehrgänge werden mit einer schriftlichen, mündlichen und praktischen Prüfung abgeschlossen. Der nächste Kurs findet am 11. und 12. Oktober 2015 statt. Weitere Informationen hält René Münzner bei Heiderbeck (E-Mail: rene. [email protected]) bereit. KÄSE-THEKE 4/15

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Neue Kurse in Puchheim

Josef Kammerlehner, Käsetechnologie, Ausgabe 2015, 971 Seiten, ISBN: 13-978-3-928709-20-0; 115,00 Euro (inkl. MwSt. und Versand Inland). Bezug über: B&L Mediengesellschaft mbH & Co.KG, Max-Volmer-Str. 28, 40724 Hilden, [email protected] oder auf moproweb.de/ktn

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Meldungen Foto: LVBM/Kern

Erlebnis-Sennerei Zillertal

Heumilch erleben Die Erlebnis-Sennerei Zillertal in Mayrhofen ist um eine Attraktion reicher. Am 01. Juni wurde der Schaubauernhof gleich neben der Sennerei eröffnet, der von nun an den Besuchern den gesamten Milchkreislauf von der Erzeugung bis auf den Teller erlebbar macht. Aber nicht nur Heumilchkühe, -schafe und -ziegen leben dort, auch Bio-Hühner und unzählige Bienen haben hier ein Zuhause gefunden. „Uns geht es darum, Bewusstsein zu schaffen, woher unsere Lebensmittel stammen und wie wir damit umgehen!“, so Heinz Kröll, Geschäftsführer der Sennerei Zillertal. Neben Informationen über die Gewinnung von Heumilch gibt es für die jungen Gäste Minitraktoren und Parcours, Heustadel und vieles mehr zu erleben. Bereits seit 15 Jahren kann jeder Gast die Verarbeitung und Veredelung der Heumilch in der Erlebnissennerei miterleben. Nun können sich die Besucher auch gleich von Geschmack und Qualität überzeugen. Beim Genusslöffeln können Heumilch und Joghurts auf dem Rundgang verkostet werden.

Bel Groupe

Nachhaltige Milchwirtschaft Die Bel Groupe, Hersteller von Leerdammer, Bonbel und weiteren Marken, ist das erste französische Molkereiunternehmen, das sich zu nachhaltigem Sojaanbau bekennt. Nachdem Bel 2014 Mitglied des RTRS (Runder Tisch für verantwortungsvolle Soja) geworden ist, geht die Gruppe nun den nächsten Schritt und erwirbt seit 2015 so genannte RTRS-Credits für die 44.500 Tonnen Soja, die seine europäischen Milchlieferanten in ihrer Fütterung verwenden. Mit dieser Selbstverpflichtung vertieft Bel auch die Partnerschaft mit dem WWF Frankreich. Dieser unterstützt die Gruppe seit 2012 dabei, die ökologischen Herausforderungen entlang der Tierfuttermittel-Kette zu identifizieren und geeignete Maßnahmen zur Verbesserung der Ökobilanz zu entwickeln. „Vorreiter wie Bel sind Schrittmacher der Marktumstellung auf nachhaltige Soja“, betont Agustín Mascotena, Geschäftsführer des RTRS.

Servicebüro Käse-Sommelier

Neue Käseexperten ausgebildet Während der zweitägigen Prüfung zum Käse-Sommelier wurde das Käsewissen der Teilnehmer abgefragt. Neben dem theoretischen Wissen mussten sie einen genussvollen Käseteller anrichten und zeigen, dass sie Schnitttechniken und die Kombination von Käse mit anderen Spezialitäten beherrschen. Um dieses Wissen zu erlangen, startete Anfang Februar die Qualifizierung zum Käse-Sommelier in Kempten. Dabei wurde zunächst der Frage nachgegangen, wie Käse hergestellt wird und warum es so viele unterschiedliche Sorten gibt. Daher stand zunächst die Warenkunde auf dem Stundenplan. Damit sich dieses Wissen auch festigt, wurde ausgiebig verkostet. Eine Strategie die aufging und nach bestandener Prüfung für 14 Teilnehmer die begehrte Auszeichnung „Käse-Sommelier“ brachte.

Gewinner So war Rhein in Flammen In Ausgabe eins dieses Jahres wollte die Redaktion der KÄSE-THEKE erfahren, welche vorgestellte Neuheit aus dem Jahr 2014 besonders gut bei den Kunden angekommen ist und das Potenzial hat, zu einem echten Liebling an der Theke zu werden. Über 300 Einsendungen wurden ausgewertet und die beliebtesten Neuheiten in sieben Kategorien prämiert. Zu den Gewinnern zählten jedoch nicht nur die Käse und ihre Hersteller, sondern auch die Teilnehmer der Produktwahl. So konnte sich Stefanie Blefgen über den Gewinn der Reise zu „Rhein in Flammen“. Gemeinsam mit Manuela Gastreich genoss sie auf dem Berge&Meer-Schiff ein köstliches Menü und verfolgte das Feuerwerksspektakel. Als kleines Dankeschön schickten die beiden Damen ein Foto an die Redaktion der KÄSE-THEKE.

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Bio Bioland

VHM

Bio-Milch gefragt

Die Hofkäse-Schule

Wie der Bio-Anbauverband Bioland mitteilte, sind die Bio-Milchpreise derzeit konstant. Der Durchschnittspreis im März lag mit 47,2 Prozent auf dem Niveau des Vormonats. Nur fünf Molkereien hätten ihre Preise geändert. In den folgenden Monaten rechnet der Verband mit gleichbleibenden bis leicht steigenden Preisen für den weißen Rohstoff. Nach Aussagen von Bioland werben die Molkereien um mehr Milch. Laut den Marktforschungsunternehmen AMI/GfK stieg der Absatz von Bio-Molkereiprodukten in den ersten beiden Monaten des Jahres bei Trinkmilch um 8,3 Prozent, Joghurt um 5,2 Prozent und Käse um 6,1 Prozent im Vergleich zu den Vorjahresmonaten.

Schulen in ganz Deutschland haben ab jetzt die Möglichkeit, sich für die vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e.V. (VHM) entwickelte „HofkäseSchule“ anzumelden. Bei diesem Projekt wird Schülerinnen und Schülern der Sekundarstufe eins die Möglichkeit geboten, in Workshops selber Käse herzustellen und dabei gleichzeitig viel Wissenswertes über den Rohstoff Milch zu erfahren. Ziel des VHM ist es, traditionell hergestellte Hofkäse und Hofmilch-Produkte als wertvolle und naturbelassene Lebensmittel wieder mehr in den Fokus der Öffentlichkeit zu rücken und die Wertschätzung des Produktes zu fördern. Deshalb hat ein Experten-Team dieses Schulungsangebot erarbeitet, das aus zwei Einheiten besteht: einem praktischen Workshop, in dem Schülerinnen und Schüler unter Anleitung erfahrener Hofkäser lernen, wie man in Handarbeit selber Käse herstellt, und einem Lehrmodul, das die praktische Unterrichtseinheit mit Arbeitsmaterialien didaktisch vorbereitet. Interessierte Lehrerinnen und Lehrer können sich beim Verband für handwerkliche Milchverarbeitung für die Durchführung eines Workshops anmelden. Anmeldeformulare und weitere Informationen sind unter www.hofkaese.de/schule erhältlich.

Slow Food

Norddeutscher Käsepreis Slow Food Hamburg e. V. und das Freilichtmuseum am Kiekeberg zeichnen alljährlich zwei handwerklich produzierende Milchverarbeitungsbetriebe aus, die sich in besonderer Weise um die norddeutsche Käsekultur verdient gemacht haben. Prämiert wird stets ein Betrieb aus Niedersachsen und einer aus Schleswig-Holstein. Im Rahmen des Käsemarktes im Freilichtmuseum Kiekeberg wurde der Norddeutsche Käsepreis an Imke Dirks von „Die Ziegerei“ aus Asendorf in Niedersachsen sowie an René Kohler und Falk Teschemacher von „Hof Berg“ aus dem schleswig-holsteinischen Dannau verliehen. Informationen rund um die Geschichten und Produkte der beiden Gewinnerbetriebe sind im Internet unter www.die-ziegerei.de und www.hof-berg.de zu finden.

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Basic

Anuga

Neuer BioSupermarkt

Bio in Köln

Ende Mai eröffnete der Bio-Supermarktbetreiber Basic AG seinen 34. Markt. Dieser befindet sich im Münchner Stadtteil Schwabing, in der Belgraderstraße 59. „Es freut uns sehr, mit der Eröffnung des 10. Basic Bio-Supermarktes in München das Angebot für unsere Kunden in unserer Heimatstadt weiter verbessern zu können.“, so Stephan Paulke, Vorstandsvorsitzender der Basic AG. Das Unternehmen bietet seinen Kunden ein Vollsortiment aus 12.000 Artikeln, die ausschließlich aus zertifizierter BioQualität hergestellt werden. Zudem zeigt auch der Thekenbereich für Wurst, Fleisch und Käse, dass das moderne Bio-Angebot keine Wünsche beim Kunden offen lässt. Ergänzt wird das Bio-Angebot um ein Bistro, das täglich bereits um sieben Uhr öffnet.

Wenn sich im Oktober die Tore der weltgrößten Lebensmittelfachmesse Anuga in Köln öffnen, wird den Fachbesuchern wieder eine große Auswahl an Bio-Lebensmitteln präsentiert. Dabei werden die Bio-Produkte in allen Hallen in den Sortimenten präsentiert. Das Hauptaugenmerk für Bio-affine Besucher wird jedoch auf die Organic-Halle fallen, in der die verschiedensten Produkte aus ökologischer Herstellung vorgestellt werden. Darüber hinaus werden bereits zum siebten Mal auf der Anuga rund 1.500 Bio-Artikel in einer Sonderschau in Form eines Supermarktes präsentiert. Auf diese Weise möchte der Veranstalter die Vielfalt ökologischer Lebensmittel aufzeigen und darstellen, dass ein Bio-Vollsortiment in der heutigen Zeit keine Kundenwünsche offen lässt.

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Bücher ❚ Kleine Kugel, große Wirkung Weiß und eher unscheinbar kommt er daher, der original Büffelmozzarella, aber wer ihn einmal probiert hat, weiß um seine Frische, Saftigkeit und cremige Konsistenz, die ihn zu einem kulinarisch-sinnlichen Genuss und etwas ganz Besonderem machen. Für Autorin Rosanna Marziale, die in Kampanien, der italienischen Region, aus der der Mozzarella di Bufala kommt, lebt und arbeitet, ist er das beste Produkt der Welt. Und das merkt man ihren Rezepten auch an: in den herzhaften, aber auch süßen Rezepten zeigt die leidenschaftliche Köchin voller Kennerschaft und Kreativität, dass diese Art Mozzarella weit mehr sein kann als Begleiter sonnengereifter Tomaten – wobei er auch für diese Aufgabe natürlich wunderbar geeignet ist Rosanna Marziale: Mozzarella originale – Die Vielfalt eines Klassikers, Hädecker Verlag, 160 Seiten, ISBN 978-37750-0691-0, 19,90 Euro

❚ Grillen – Meisterstücke für Männer Glühende Kohle oder lodernde Gasflamme? Indirekte oder direkte Hitze? Zehn Stunden im Smoker oder nur Sekunden in der heißen Zone? Diese und viele weitere Fragen beantwortet das neue Buch „Grillen – Meisterstücke für Männer“. Es beleuchtet alle relevanten Grillgeräte und –methoden. In einer praktischen Unterteilung in Temperaturbereiche werden im zweiten Buch der BEEF!-Reihe über 80 Rezepte vorgestellt. Über 100 Abbildungen – darunter grafische Darstellungen, Karten und Skizzen – vermitteln klar und verständlich selbst komplexe Zusammenhänge und Techniken des Grillens. Mit den „Grillgeschichte(n) von Feuer und Fleisch“ nimmt das Buch den Leser zusätzlich mit auf eine historische Zeitreise. Redaktion BEEF!: BEEF! Grillen – Meisterstücke für Männer, Tre Torri Verlag, 260 Seiten, ISBN 978-3-944628-61-5, 39,90 Euro

❚ Lebensmittelsicherheit Im Beuth-Verlag ist das „DIN-Taschenbuch 280/1 Lebensmittelsicherheit – Hygieneanforderungen“ erschienen. Es bietet eine umfangreiche Normen- und Vorschriftensammlung in ungekürzten Originaltextfassungen rund um das Thema Lebensmittelhygiene. Mit dem Band eins stehen dem Leser alle aktuell relevanten Dokumente für den hygienegerechten Umgang mit Lebensmitteln im praktischen Taschenbuchformat zur Verfügung. Gegenüber der Vorauflage wurden zahlreiche Dokumente geändert oder neu aufgenommen bzw. Verordnungen mit Änderungen aktualisiert. DIN-Taschenbuch 280/1 Lebensmittelsicherheit – Hygieneanforderungen, Beuth Verlag, 880 Seiten, ISBN 978-3-410-24180-5, 212 Euro

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❚ Gras Dich fit! Heumilch und Weidemilch sind Qualitätsmerkmale hochwertiger Milch. Passend zum Thema ist das Buch „Gras dich fit!“ erschienen, das aktuelle Ergebnisse aus der Weideforschung sowie Beratung und Praxis der Rinderhaltung vereint. Dabei spannen die Autoren Priv.-Doz. Dr. Andreas Steinwidder und DI Walter Starz einen breiten Bogen über alle Fragen zur Weidewirtschaft und bieten praxisnahe Antworten und leicht verständliche Tipps zur erfolgreichen Weidehaltung. Zahlreiche Grafiken sowie Informationen über Weidepflanzen, Ertrag und Futterqualität sowie Themen zu Tiergesundheit und Wirtschaftlichkeit runden das Praxisbuch ab. Priv.-Doz. Dr. Andreas Steinwidder/ DI Walter Starz: Gras dich fit! Weidewirtschaft erfolgreich umsetzen, Leopold Stocker Verlag, 300 Seiten, ISBN 978-37020-1516-9, 29,90 Euro

❚ Tessiner Küche Nirgendwo in der Schweiz ist das Angebot einheimischer Lebensmittel größer als im Tessin. Grundlage sind die fruchtbaren Böden und das mediterrane Klima. Hartweizen, Reis, Kastanien, Oliven und natürlich Käse zählen unter anderem zur Lebensmittelvielfalt der Region. Sie bilden die Basis für alte und neue Tessiner Rezepte. Autorin Erica Bänziger stellt in ihrem Buch „Tessiner Küche“ die Tessiner Produktvielfalt sowie zahlreiche schmackhafte, traditionelle und moderne Rezeptvorschläge vor. Dabei darf der Käse selten fehlen. Die Besonderheit des Buches ist, dass es in deutsch, französisch und italienisch geschrieben ist und damit auch die Tessiner Sprachenvielfalt darstellt. Erica Bänziger: Tessiner Küche, Fona-Verlag, 96 Seiten, ISBN 978-3-0378-05725, 17,90 Euro KÄSE-THEKE 4/15

Zusatzverkauf Victorinox

Silit

Wandern und genießen

Für Feines und Grobes

Das passende Messer für Wanderer, die unterwegs eine echte Brotzeit haben möchten, bietet der Schweizer Hersteller Victorinox. Das Taschenmesser beinhaltet eine Feststellklinge zum Brotschneiden, einen Korkenzieher, Ring, Zahnstocher, Pinzette und ein Käsemesser. Seine Käseklinge ist mit Aussparungen versehen, sodass der Käse nicht an der Schnittfläche haften bleibt. Mit den zwei Zacken am Ende lässt sich jedes einzelne Käsestück einfach und unkompliziert genießen. Das Käse-Taschenmesser kostet 36 Euro. Wer mehr über dieses und weitere Victorinox-Taschenmesser erfahren möchte, wird auf www.victorinox.com fündig.

Ob grob oder fein gerieben oder sogar beides – zahlreiche Zubereitungen bedürfen unterschiedlicher Werkzeuge. Die zweiin-eins Reibe GrateCut von Silit vereint zwei Reibeflächen. Feinreibe und Raspelreibe sind handlich miteinander verbunden und sorgen für ultrascharfe Reibbilder, so dass von Muskatnuss über Pecorino bis zur Gemüsegurke alles gerieben werden kann. Mit

Fuchs Gewürze

Mediterrane Komposition Fuchs Gewürze hat für alle, die die mediterrane Küche schätzen, die Bruschetta Gewürzmischung vorgestellt. Diese sorgt bei Antipasti und anderen italienischen Klassikern wie Pasta, Lasagne, Pizza, Focaccia oder Minestrone einfach für die mediterrane Note. In der Bruschetta-Gewürzzubereitung vereint sich eine Mischung aus sonnengereiften Tomaten, süßen Mandeln, scharffruchtiger Paprika, pikantem Knoblauch, feurigem Chili sowie aromatischem Bohnenkraut. Darüber hinaus sorgen einen Hauch von Ingwer, Koriander, Zimt und Nelken für den typischen Geschmack. Natürlich lässt sich der Belag von Bruschetta vielseitig variieren – ob mit Ziegenkäse, Ricotta, Pecorino, Zucchini oder Oliven. Viele leckere Rezeptideen sowie weitere Informationen rund um die Fuchs-Gewürzmischungen sind unter www.fuchs.de erhältlich.

ihrer V-Form, der schwarzen Kunststoff-Umrahmung und dem ergonomischen Griff ist das Werkzeug angenehm im Umgang. Dazu sind Griff und Aufstellflächen rutschfest gestaltet und verhindern das Weggleiten. Weitere Infos sind unter www.silit.de erhältlich.

Roland Murten

Glutenfreier Snack Knusprige Laugensnacks und Käse passen geschmacklich gut zusammen. Doch nicht nur der Genuss vereint diese beiden Lebensmittel, auch der Verbraucherwunsch nach „Frei von“-Produkten. Daher hat der Schweizer Hersteller Roland Murten nun die glutenfreien Roland Sticks vorgestellt. Dabei verspricht das Unternehmen, dass die knusprige Konsistenz sowie die Laugennote, die mit feinen Salzkörnern abgerundet wird, den Originalen in nichts nachsteht. In Deutschland werden die Roland-Snackprodukte über die Genuport Trade AG vertrieben. Weitere Informationen sind unter www.genuport.de erhältlich.

TERMINE 1. – 3.8. 2015

Bayerisches Genussfestival/München, Odeonsplatz

28.-29.8. 2015

15. Int. Käse- & Gourmetfest/ Lindenberg, Allgäu

30.8.2015

Messe: Mein Wochenmarkt/Essen

KÄSE-THEKE 4/15

PINNWAND )DFKJUR‰KDQGHOVHLWIU+RWHO *DVWURQRPLHā&DWHULQJā9HUHLQHā8QWHUQHKPHQ 9HUZDOWXQJHQā%lFNHUHLHQā0HW]JHUHLHQā(LQ]HO *UR‰KDQGHOāPHG(LQULFKWXQJHQ

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REGISTER Anuga .............................43

Maître Fromager ............24

Blauer Enzian aus Tirol ..24

Basic AG .........................43

Milchland Bayern .....18, 20

Blú die Bufala .................13

Campana DOP .....9, 10

Bel Deutschland.......20, 42

Molkerei Rücker .............19

Blue 61 ............................12

Bergader Privatkäserei ..24

Petri Feinkost .................20

Oliving Mediterran ........24

Broschetto

Rewe ...............................14

Paglierina .......................11

Bergmilch Südtirol ...13, 25

mit Trüffel ..................12

Bioland............................43

Roland Murten ...............45

Burrata ........................9, 12

Capriz ..............................11

Ruwisch & Zuck ........12, 38

Caciottone di Capra

Carsten Dorhs ................36

Schilcher Käse ................12

Consorzio Toscano

Servicebüro Käse-

Mozzarella di Bufala

Parmigiano Reggiano DOP ...........8,10, 11, 12 Pecorino .....6, 7, 11, 12, 13

in Foglie di noce ......10

Petrella ............................20

Caravanzina ....................12

Prima Donna ..................27

D’Avitani .....................7

Sommelier ..........18, 42

Dolomiten König ...........13

Provolone ...................9, 12

Creta Farms ....................24

Silit ..................................45

Emmentaler AOP.....21, 40

Degust ............................13

Raclette Suisse ...............21

Slow Food ......................43

Esquirrou Petit

Roggenkäse ...................12

Di Gennaro .....................11

Standa Supermercati .....14

Ossau-Iraty AOP ......24

Die Ziegerei ....................43

Vallèe Verte ....................10

Fontal Reginella .............10

Eberle .............................26

Vandersterre ...................27

Fontina DOP ....................6

Schüttler .........................12

Erlebnis-Sennerei Zillertal ..42

VHM ................................43

Gorgonzola ..........9, 11, 12

Spiedini del Boscaiolo

FrieslandCampina .........22

Victorinox .......................45

Grana Padano DOP .........8

con Speck .................11

Frischpack.......................27

VIP Italia ......................8, 10

Hofers Alptraum ............11

Stilfser Käse g.U. ............13

Fromi .........................12, 25

Volker Waltmann ............18

Holland Master ..............22

Südtiroler Almkäse ........13

Kristallbergkäse .............24

Taleggio DOP ..................9

Fuchs Gewürze...............45 Ghorban .........................10

L’Ortolan Bio ..................25

Sampietrino del Mediteraneo ......13

Teroldeghello .................13

Hamburger Käselager ...25

Käsesorten

Leerdammer ...................20

Tiroler Pfefferbeißer ......24

Heiderbeck Käse vom

Alt Mecklenburger.........19

Lönneberga ....................25

Toma Del Castello .........12 Ubriaco Nero D’Avola ...10

Feinsten ........12, 24, 27

Alta Badia .......................13

Lucente ...........................13

Hof Berg .........................43

Alter Schwede ................19

Jäckle .............................13

Beemster ............18, 21, 28

Meraner Weinkäse.........25

Käse aus der Schweiz...21, 40

Bergader Almkäse .........24

d’Allevo DOP ...........10

Käse Wolf..................24, 25

Bio Fiete .........................25

Montebore .....................13

Monte Veronese

Ulivio ...............................12 Veneziano ......................13

Wolf’s Sommelier

Ziegenzauber Natur... 25

VORSCHAU

Die nächste KÄSE-THEKE erscheint im September 2015 Foto: colourbox

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Die Pflege mit Rotkulturen verleiht dem Käse eine besondere, würzige Note. In der nächsten Ausgabe zeigen wir, was die „Rothäute“ auszeichnet und welche Spezialitäten es für die Theke gibt.

Alle zwei Jahre trifft sich die Lebensmittelbranche zur Fachmesse Anuga in Köln. Wir verraten schon vorher, welche Neuheiten die Aussteller im Gepäck haben werden.

IMPRESSUM (ISSN 0940-208X) Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Verlagsniederlassung Bad Breisig, Zehnerstraße 22b, 53498 Bad Breisig/Rhein Telefon: 02633/4540-0 Telefax: 02633/45 40-99 E-Mail: [email protected] Homepage: www.kaeseweb.de Herausgeber: Hans Wortelkamp (-14, [email protected]) Objektleitung: Burkhard Endemann (-16, [email protected]) Redaktion: Thorsten Witteriede (Leitung) (-20, [email protected]), Ulrike Schmitz (0221/4210343, [email protected]) Grafik-Design: Jeannette Knab (-18, [email protected]), Anzeigenverkauf/ Anzeigenkoordination: Stefan Seul (-17, [email protected]), Carola Seiwert (-11, [email protected]) Redaktionssekretariat: Stephanie Kusber (0 26 33/45 40-0, [email protected]) Abonnentenbetreuung und Leserdienstservice: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Verlagsniederlassung München, Ridlerstr. 37, Rückgebäude, 3. Stock, 80339 München, Ansprechpartner: Frau Basak Aktas (verantwortlich), Tel.: 0 89/3 70 60-270, Fax: 0 89/3 70 60-111, E-Mail: [email protected] Frau Sabina Ahmed, Tel.: 0 89/3 70 60-115, E-Mail: [email protected] KÄSE-THEKE erscheint sechsmal im Jahr im Zweimonatsrhythmus. Jahresbezugspreis Inland 28,00 € zzgl. MwSt., Ausland 36.00 € Bank: Commerzbank AG, Hilden IBAN DE583004 0000 0652 2007 00, BIC: COBADEFFXXX Gläubiger-ID: DE 13ZZZ00000326043 Erfüllungsort und Gerichtsstand: Bad Breisig Druck: Druck+Logistik, Schlavenhorst 10, 46395 Bocholt Gedruckt auf chlorfreiem Papier. Titelfoto: Vandersterre Beilage: Dieser Ausgabe liegt eine Beilage der Sopexa bei. Wirtschaftlich beteiligt i. S. § 9 Abs. 4 LMG Rh.-Pf.: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Max-VolmerStraße 28, 40724 Hilden. Geschäftsführer: Harry Lietzenmayer Angeschlossen der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern (IVW) – Sicherung der Auflagenwahrheit

KÄSE-THEKE 4/15

ABO + GESCHENK ■ Die KÄSE-THEKE ist die Fachzeitschrift exklusiv für das Verkaufspersonal in den KäseBedienungsabteilungen des Lebensmittel- und Facheinzelhandels ■ Jede Ausgabe enthält u.a.: Neuheiten, Aktionen, Berichte und Reportagen, Waren- und Verkaufskunde, Präsentationsanregungen, Erfolgsstories aus dem Einzelhandel ■ Sie haben 6 x im Jahr die druckfrische Ausgabe in Ihrem Briefkasten ■ Abonnenten können über die HOTLINE direkt die Redaktion mit ihren Fragen löchern ■ Sie haben Zugang zum Käse-Profi-Portal www.kaeseweb.de

Ihr Geschenk für ein Abo: PARTYCLETTE® – die Party kann sofort beginnen Mit dem Partyclette von Boska Holland bereiten Sie im Nu einen köstlichen Grillkäse zu. Das Partyclette ist dank des cleveren, faltbaren Rahmens ganz einfach zusammenzubauen. Das Barbeclette, eine revolutionäre Grillplatte, die für die Zubereitung von Käse auf dem Grill entwickelt wurde, wird nur noch auf den Rahmen gelegt. Drei Teelichter sorgen für die notwendige Hitze. Das Partyclette eignet sich ideal für die Party zu Hause oder ein Picknick im Freien. Ob mit Brie, Mozzarella, Ziegenkäse, Gorgonzola oder einem pikanten Schnittkäse mit Kräutern, auf dem Partyclette ist in kürzester Zeit ein köstlicher heißer Käsesnack kreiert.

Bitte füllen Sie das Formular aus und senden es an Fax: + 49 (0) 26 33/45 40 99 oder per Post an B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Verlagsniederlassung Bad Breisig, Abo „KÄSE-THEKE“, Zehnerstr. 22b, 53498 Bad Breisig, Deutschland

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Herausforderungen für die Personalarbeit in Molkereien – Zeitgemäße Kommunikation und Recruiting

mopro o job.de DER MILCHWIRTSCHAFTLICHE STELLENMARKT

GIPFEL

27. – 28. Oktober, Schlütervilla auf dem Gelände der Molkerei Weihenstephan, Freising Programm © crazymedia - Fotolia.com

28. Oktober, Beginn 10.00 Uhr Moderation: RA Torsten Sach, Geschäftsführer ZDM • Key-Note Referat: Herausforderungen und Probleme für die heutige Personalarbeit in Molkereien Ines Krummacker, Personalleitung DMK, Bremen • Transparenz in der Arbeitgeberkommunikation schaffen Joachim Diercks, Geschäftsführer CyQuest, Hamburg • Das Social Intranet für Unternehmen Mujibor de Graaf, Geschäftsführer Viadesk Deutschland, Köln Mittags- und Kommunikationspause • Strukturierte Persönlichkeitsanalyse mit dem persolog Persönlichkeitsmodell Friedbert Gay, Geschäftsführer persolog, Remchingen • Die Jugend gibt es nicht! Die Gewohnheiten der Jugend im Milieuvergleich Bernhard Heinzlmaier, tfactoryTrendagentur, Hamburg • Recruiting 3.0: War for Talents in der Lebensmittelbranche Prof. Dr. Steffen Schwarz, Professur für Existenzgründungsund Mittelstandsmanagement, FH Erfurt Ende der Veranstaltung gegen 16 Uhr.

Vom 27. – 28. Oktober veranstalten die Fachzeitschriften molkerei-industrie und Milch-Marketing und das milchwirtschaftliche online-Jobportal moprojob.de (B&L MedienGesellschaft) und der Zentralverband Deutscher Milchwirtschaftler (ZDM) den 2. moprojob-Gipfel. Am 27. Oktober wird für ReferentenInnen und TagungsteilnehmerInnen im „Dampftheo“ Freising-Weihenstephan ab 19 Uhr ein Gedankenaustausch in geselliger Atmosphäre organisiert. Das Fachprogramm findet am 28. Oktober ab 10.00 Uhr in der Schlütervilla auf dem Gelände der Molkerei Weihenstephan in Freising statt. Teilnehmerzielgruppe sind Personalverantwortliche, Geschäfts- und Betriebsleitung in der Molkereiwirtschaft sowie vor- und nachgelagerten Branchen und alle, die Anregungen für ihre Personalarbeit suchen.

Unsere Referenten:

Hotel: TeilnehmerInnen werden gebeten, die Hotelunterkunft selbst zu organisieren. Ein Kontingent ist unter dem Stichwort „moprojob“ im Hotel Lerner, Freising reservierbar. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt! Seminargebühr: 550 €, Abonnenten der Fachzeitschrift molkereiindustrie 450 €. Leistungen: Teilnahme am Seminar, Tagungsunterlagen, Tagungsgetränke, Mittagsimbiss.

Friedbert Gay Geschäftsführer persolog, Remchingen

Ines Krummacker Geschäftsführerin Personal und Arbeitsdirektorin bei DMK, Bremen

Joachim Diercks Geschäftsführer CyQuest, Hamburg

Mujibor de Graaf Geschäftsführer Viadesk Deutschland, Köln

Bernhard Heinzlmaier tfactoryTrendagentur, Hamburg

Stornierungsgebühren: Kostenfrei bis 4 Wochen vor Beginn der Veranstaltung, danach 100 %

Anmeldung an: B&L MedienGesellschaft, Niederlassung Bad Breisig, Stephanie Kusber, Zehnerstr. 22b, 53948 Bad Breisig, Telefon: 02633 45400, Fax: 02633 454099, E-Mail: [email protected].

Prof. Dr. Steffen Schwarz Professur für Existenzgründungsund Mittelstandsmanagement, FH Erfurt