Prep Station
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Learner’s Guide © 2010 IHOP IP, LLC
Introducción a la Estación de Preparación ●
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2 - June 2010
Responsabilidades de la Estación de Preparación Asegurar que todos los alimentos estén adecuadamente preparados, frescos y siempre listos. Preparación correcta de porciones de ingredientes usados en el restaurante. Monitorear el almacenaje, la duración de productos en el refrigerador, congelador y almacén seco. Usar la Hoja de Preparación para determinar qué preparar. Usar una Hoja de Retiro del Congelador para asegurar que los productos se retiran con suficiente tiempo para descongelarse.
Equipo de la Estación de Preparación ●
Básculas Báscula de onzas, usada para pesar productos 1/8 oz.–32 oz. Báscula de libras, usada para productos 1-25 lbs. Use barreras protectoras, manténgalas limpias y desinfectadas.
se use. ●
Batidora Hobart Mantenga el tazón tapado cuando no se use. Para evitar picaduras u otros daños, no lave el tazón o aditamentos en la lavadora de platos, ni use detergentes con cloro. Nunca trate de meter la mano o algún utensilio dentro del tazón mientras el brazo de la batidora está en movimiento.
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Refrigerador y congelador grandes Temperatura del refrigerador: 33°-41°F. Temperatura del congelador: 0°-10°F. Limpie y desinfecte todas las superficies interiores y exteriores, incluyendo las juntas y los estantes. Mantenga la puerta cerrada para evitar cambios de temperatura y la formación de hielo.
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Abridor de Latas Lave después de cada uso. Deseche las tapaderas en un receptáculo para objetos “filosos” para evitar lesiones.
NOTA: No levante las básculas por su plataforma ya que podría dañarlas. ●
Rebanadora
Tenga cuidado de limpiar los “rincones y ranuras.” Siempre se debe tomar extrema precaución al momento de usarse o limpiarse para evitar serias lesiones. Ajustar navaja a “0” y desconectar cuando no
Temas a discutir con su Instructor Certificado
3 - June 2010
¿POR QUÉ SE DEBE USAR UNA BÁSCULA PARA HACER PORCIONES Y PESAR INGREDIENTES? ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE NO ESTAR DISTRAÍDO CUANDO SE USA LA REBANADORA?
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Guías generales del equipo Limpiar el equipo ayudará a evitar los riesgos de incendio, contaminación, acumulación de residuos, condensación y moho. El mantenimiento preventivo extiende la vida útil del equipo.
Herramientas de la Estación de Preparación ●
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Láminas Temperaturas Críticas Tabla de Duración Preparación del Batido Buttermilk de IHOP
Enfriado de Alimentos Calientes
Utensilios Etiquetado Apropiado para Productos Pre-preparados Lavado de Manos ●
Información SOP Recetas de Preparación Manual del Equipo Hojas de Preparación incluyendo Hoja de Retiro del Congelador
Temas a discutir con su Instructor Certificado
¿CÓMO SE USAN LAS TABLAS DE DURACIÓN Y POR QUÉ SON IMPORTANTES? ¿POR QUÉ SE REQUIERE ETIQUETAR CORRECTAMENTE TODOS LOS PRODUCTOS?
4 - June 2010
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Utensilios Cucharones Batidores de alambre (whisks) Cucharas sólidas/ranuradas Espátulas de hule Cuchillos del cocinero Otros
Hojas de Preparacion y Hojas de Retiro del Congelador
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Componentes de la Hoja de Preparación Categoría del Producto Porciones Contenedor
Par Inventario o “cantidad a la mano” Cantidad preparada o “Cantidad a Preparar” Par – Inventario = Cantidad a preparar
Temas a discutir con su Instructor Certificado
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SERGUIR LOS PARS? DESCRIBA COMO SE DETERMINA QUÉ CANTIDAD DE CADA PRODUCTO DEBE PREPARAR O DESCONGELAR.
5 - June 2010
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Aprenderá como completar y usar las Hojas de Preparación y Retiro del Congelador usando lo siguiente:
Preparación de la Estación Equipo operando a la temperatura correcta (si aplica).
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Seguridad / Higiene Siga los procedimientos correctos para lavado de manos. Siga los procedimientos correctos para la solución desinfectante (Correcta concentración y uso) Asegúrese que las temperaturas sean monitoreadas y mantenidas. Prepare un solo producto a la vez, para reducir riesgos de contaminación y exponerlos a la Zona de Temperatura Peligrosa sin necesidad.
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La Estación de Preparación, incluyendo la tina, los mostradores, básculas, rebanadora, tablas para cortar y cuchillos, deben estar limpias y desinfectadas.
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Material para etiquetar debe estar disponible.
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Complete las Hojas de Preparación y de Retiro del Congelador para asegurar que solo los productos necesarios sean preparados y descongelados en las cantidades adecuadas.
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Dé prioridad a la preparación de productos que se consumen rápidamente.
Temas a discutir con su Instructor Certificado
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE USAR HOJAS DE PREPARACIÓN Y DE RETIRO DEL CONGELADOR?
6 - June 2010
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Capacitación sobre Recetas Aprenderá como preparar, etiquetar y guardar correctamente los diversos productos del menú, usando lo siguiente: Hojas de Preparación y de Retiro del Congelador
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Recetas y Láminas
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Videos de capacitación
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Demostraciones del Instructor Certificado
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Prácticas
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Repaso
Es una de las mayores contribuciones para controlar el costo de la comida.
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Los platillos ya listos, deben igualar los valores nutricionales publicados para la protección de nuestros clientes.
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Muchas de las peticiones especiales de los clientes se deben a alergias u otras razones médicas o de salud.
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Con los platillos de menú Simple & Fit, nuestros clientes pueden estar seguros de que IHOP sigue siendo una opción para comer, aún cuando “cuidan lo que comen”.
Es importante preparar los productos de acuerdo a su receta y cualquier instrucción especial del cliente:
Temas a discutir con su Instructor Certificado
¿POR QUÉ DEBE USAR Y SEGUIR LAS RECETAS DE PREPARACIÓN EN TODO MOMENTO? ¿POR QUÉ ES DE MEJOR BENEFICIO EL USO DE UN RECIPIENTE EXCLUSIVO PARA CADA PRODUCTO? ¿CÓMO AFECTA LA CORRECTA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS E INGREDIENTES A LA ATENCIÓN AL CLIENTE?
7 - June 2010
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Recepción y Almacenamiento de Entregas ●
Almacene los productos refrigerados primero.
Reciba y guarde a una temperatura inferior a 41ºF. Guárdelos inmediatamente. ●
Segundo, guarde los productos congelados.
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Almacene los productos secos después de haber guardado aquellos refrigerados o congelados.
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Marque cada producto con el mes y día de recepción.
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Siga los procedimientos FIFO.
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Siga las Guías de Jerarquía para Almacenar .
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Almacene productos al menos 6” sobre el piso.
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Aplane las cajas de cartón.
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Nunca obstruya las salidas.
Temas a discutir con su Instructor Certificado
¿POR QUÉ DEBEN GUARDARSE LOS PRODUCTOS REFRIGERADOS PRIMERO E INMEDIATAMENTE? ¿QUÉ SIGNIFICA FIFO Y POR QUÉ ES IMPORTANTE? DESCRIBA LA GUÍAS DE JERARQUÍA PARA ALMACENAR Y POR QUÉ ES CRUCIAL QUE SE SIGAN CORRECTAMENTE.
8 - June 2010
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Reciba y guarde a una temperatura inferior a 10ºF. Guárdelos inmediatamente.
Trabajo Adicional en la Estación
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“Limpieza a su paso”
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Tareas adicionales diarias
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Limpieza a detalle adicional
Temas a discutir con su Instructor Certificado
¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE “LIMPIEZA A SU PASO”? MENCIONE AL MENOS DOS RAZONES POR LAS CUALES LA LIMPIEZA DIARIA Y A DETALLE SON IMPORTANTES.
9 - June 2010
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Durante su turno, usted tiene muchas responsabilidades de limpieza y de mantenimiento. Hable con su Instructor Certificado sobre lo siguiente:
Puntos Clave de la Estación de Preparación Siga todos los procedimientos de seguridad e higiene.
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Prepare adecuadamente la estación para asegurar su buen funcionamiento.
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Complete y dé prioridad a las Hojas de Preparación y de Retiro de Congelado, diariamente y antes de comenzar su trabajo.
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Prepare los productos de acuerdo a su receta.
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Siga la preparación de los pars.
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Use las Tablas de Duración y siga los requerimientos de etiquetado.
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Cuando reciba entregas de productos, guarde los productos refrigerados inmediatamente y luego, guarde los productos congelados.
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Siga FIFO y la Guía de Jerarquía para Almacenar.
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Practique la limpieza a su paso y termine su trabajo adicional y las tareas de limpieza a detalle.
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10 - June 2010
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Examen para la Estación de Preparación ¿Qué es un “par”?
2.
¿Cómo determina que cantidad de cada producto e ingrediente deben prepararse diariamente?
3.
¿Por qué es importante dar prioridad a aquello que debe preparar primero?
4.
¿Por qué es tan importante que los batidos para pancakes se preparen “perfectamente”?
5.
¿Qué tipo de huevos se usan en los batidos?
6.
¿A que temperatura se deben guardar los batidos?
7.
¿Cuál es la regla en cuánto a los “grumos” al momento de preparar el batido Buttermilk?
8.
¿Cómo se asegura que las porciones son correctas?
9.
¿Cómo se asegura que está preparando cada producto correctamente?
10.
¿En donde encuentra información sobre la duración de productos?
11.
Cuando recibe entregas, ¿qué productos se deben guardar primero e inmediatamente y por qué?
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11 - June 2010
1.
