Illustrierende Aufgaben zum LehrplanPLUS Realschule, Ernährung und Gesundheit, Jahrgangstufe 8

Praxisaufgabe: Teiglockerung am Beispiel von Hefe Dinkelbrötchen mit unterschiedlichen Aufstrichen

Jahrgangsstufe

8 IIIb

Fach/Fächer

Arbeitsprozesse - Arbeitstechniken Lernbereich 3

Übergreifende Bildungsund Erziehungsziele

Alkö Bildung für nachhaltige Entwicklung Gesundheitsförderung

Zeitrahmen

135 Minuten

Benötigtes Material

Lebensmittel nach Rezepten, Küchenmaschine / Multifunktionsgerät, Handrührgerät

Kompetenzerwartungen 

Die Schülerinnen und Schüler entnehmen aus Backrezepten unterschiedliche Möglichkeiten der Teiglockerung, wenden Teiglockerungsmittel sachgerecht an und bewerten das Backergebnis nach Geschmack, Konsistenz, Aussehen und Zeitaufwand.

Inhalte zu den Kompetenzen:

     

Mechanische, biologische und chemische Teiglockerungsmittel: Aussehen, Geschmack, Nährstoffgehalt, Zeitaufwand Notwendigkeit und Bedeutung persönlicher Hygiene, Hygienemaßnahmen am Arbeitsplatz und bei der Lebensmittelverarbeitung sowie beim Einkauf und der Lagerung von Lebensmitteln Ergonomische Arbeitsplatzgestaltung Ökonomische Organisation und Durchführung von Arbeitsabläufen Situationsangemessene Präsentation von Speisen und Getränken Tischdekoration für ein Familienfest (z. B. Geburtstag, Jubiläum) oder Dekoration für eine Schulveranstaltung (z. B. Catering für Musik-, Tanz-, Theateraufführung)

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

Aufgabe Zielsetzung Möglichkeiten und Wirkungsweise der biologischen Teiglockerung am Beispiel von Hefe kennenlernen und diese Kenntnisse bei der Nahrungszubereitung sinnvoll einsetzen. Hefeteig nach Rezept fachgerecht zubereiten.

Aufgabenstellung

Traditionsgemäß unterstützt die 8. Jahrgangsstufe das Catering für die Abschlussfeier der 10. Klassen. In der Gruppe diskutieren die Schülerinnen und Schüler der EG-Klasse verschiedene Möglichkeiten der Zubereitung und der Präsentation von Fingerfood. Hierbei spielen nicht nur geschmackliche sondern auch ökonomische, gesundheitliche und ästhetische Aspekte eine Rolle. Letztendlich entscheiden sie sich für die Herstellung von Dinkelbrötchen mit unterschiedlichen Aufstrichen.

Quellen- und Literaturangaben Privates Bildmaterial

Hinweise zum Unterricht Umsetzungsmöglichkeiten im Unterricht: Thema: Praxisaufgabe Grundrezept Hefeteig für Dinkelbrötchen mit unterschiedlichen Brotaufstrichen Gartechnik: Backen Regeln zur Küchenhygiene: Persönliche Hygiene, Hygiene am Arbeitsplatz, Lebensmittelhygiene

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Unterrichtsverlauf:

Einstieg: Die Schülerinnen und Schüler verteilen die einzelnen Nummern des Ämterplans in Absprache untereinander und erledigen die entsprechenden Vorbereitungsarbeiten. Gleichzeitig werden die eingekauften bzw. benötigten Lebensmittel entsprechend des vorliegenden Rezeptes auf die einzelnen Gruppen verteilt.

Erarbeitungsphase:

Rezeptbesprechung und Zubereitung In einer Koje werden die einzelnen Rezepte in der Reihenfolge ihres Bekanntheitsgrades wiederholt bzw. neu im kooperierenden Unterrichtsgespräch thematisiert. Einzelne Arbeitsschritte der Hefeverarbeitung werden unter Berücksichtigung der Lebensbedingungen der Hefe als Teiglockerungsmittel exemplarisch erläutert. Die fertig angerichteten und garnierten Servierplatten werden sachgerecht gekühlt und zum gegebenen Zeitpunkt serviert. Nach der Zubereitung werden von allen die entsprechenden Aufgaben des Ämterplans erledigt und die Küche kontrolliert. Bewertung des Backergebnisses nach Geschmack, Konsistenz, Aussehen und Zeitaufwand. Reflexion möglicher Fehlerquellen bei der Herstellung von Hefeteig.

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Rezept für Dinkelbrötchen: Dinkelbrötchen Menge / Zutaten

Zubereitung

500 g Dinkelmehl

Mehl in eine Schüssel geben,

400 g Weizenmehl

Mulde in das Mehl drücken.

1 ½ Würfel Hefe ½ TL Zucker

Hefe in die Mulde bröseln, Zucker zugeben.

550 ml lauwarme Milch

1/3 der Milch in die Grube geben und verrühren. Vorteig abgedeckt 10 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

3 TL Salz

Salz auf den Mehlrand geben und mit der restlichen Milch zu einem Teig kneten. Schüssel abdecken, Teig ca. 20 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Teig in Rollen formen und portionieren,

etwas Milch

kleine Semmeln formen und mit Milch bestreichen.

nach Belieben Sesam, Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne

Semmeln mit verschiedenen Körnern bestreuen, evtl. nochmals gehen lassen.

25 - 30 Minuten bei 190° C backen.

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Rezepte für Aufstriche:

Sardinencreme Menge / Zutaten 250 g Frischkäse

Zubereitung Frischkäse und Zitronensaft cremig rühren.

1 ½ EL Zitronensaft 1 Dose Ölsardinen

Ölsardinen abtropfen lassen und zugeben.

½ Bund Schnittlauch

Kräuter waschen, trocknen, schneiden und zugeben.

¼ Bund Petersilie ½ TL Salz

Creme würzen und abschmecken.

Paprikacreme Menge / Zutaten 200 g Frischkäse

Zubereitung Frischkäse und Sauerrahm cremig rühren.

200 g Sauerrahm Je ½ gelbe, rote, grüne Paprikaschote

Paprika waschen, putzen, fein würfeln und unterrühren.

1 Knoblauchzehe

Knoblauch schälen, fein schneiden und zugeben.

etwas Salz, weißer Pfeffer, Curry

Creme würzen und abschmecken.

Lachscreme Menge / Zutaten 250 g Mascarpone

Zubereitung Mascarpone mit Zitronensaft cremig rühren.

etwas Zitronensaft

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200 g Räucherlachs

Lachs in sehr feine Stücke schneiden und zugeben.

½ Bund Dill

Dill waschen, zupfen, trocknen und fein schneiden.

etwas Tabasco, weißer Pfeffer und Salz

Creme würzen und abschmecken.

Sardinencreme Menge / Zutaten

Zubereitung

200 g Kräuterfrischkäse

Frischkäse und Crème fraîche cremig rühren.

2 EL Crème fraîche 15 Blätter Basilikum

Basilikum waschen, trocknen, fein schneiden und zugeben.

etwas Salz, weißer Pfeffer, Oregano

Creme würzen und abschmecken.

Arbeitsplan: Je nach sozialer Struktur bzw. Teamfähigkeit der Gruppe dürfen die Schülerinnen und Schüler die Verteilung der einzelnen Tätigkeiten selbst steuern. Grundsätzlich gilt: Wer sein Amt erledigt hat, hilft den anderen Teammitgliedern. Das Ergebnis des gesamten Teams ist entscheidend, nicht nur die Einzelleistung.

Arbeitsplan für Dinkelbrötchen mit unterschiedlichen Aufstrichen 1

2

3

4

Vorteig herstellen

Zutaten für Hefeteig vorbereiten

Bleche vorbereiten

Hefeteig herstellen und gehen lassen Arbeitsfläche säubern, Lebensmittel aufräumen, Backbrett vorbereiten

Creme zubereiten abschmecken, kühl stellen Zutaten aufräumen, Arbeitsplatz reinigen Bistrotische aufstellen, abwischen, Servierplatten vorbereiten, Deko zum Garnieren (Salatblätter, Cocktailtomaten,…) vorbereiten,

Creme zubereiten abschmecken, kühl stellen Zutaten aufräumen, Arbeitsplatz reinigen Tischhussen anbringen, Tische dekorieren (Blumen,…)

Sesam, Mohn, Leinsamen, … in Schälchen geben, Milch und Backpinsel vorbereiten

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Teig portionieren, Semmeln formen, einpinServietten falten seln, bestreuen, evtl. gehen lassen. Arbeitsplatz aufräumen und säubern, Semmeln backen, abspülen, Küche aufräumen, Semmeln auskühlen lassen Garnitur zum Anrichten vorbereiten, Semmeln aufschneiden, bestreichen, garnieren, anrichten und bis zum Verzehr kühl stellen.

Beispiele für Produkte und Lösungen der Schülerinnen und Schüler

Anregung zum weiteren Lernen Ergänzend können Versuche zu den Lebensbedingungen der Hefe parallel stattfinden oder in einer anderen Unterrichtseinheit durchgeführt werden. Arbeitsteilige Schülerversuche zu den Lebensbedingungen der Hefe und Auswertung im Plenum.

Schülerversuche zu den idealen Lebensbedingungen der Hefe (Alkoholische Gärung) Aufgabenstellung: Ostern steht vor der Tür und viele eurer Klassenkameraden schwärmen bereits von den leckeren selbstgemachten Hefegebäcken, die es traditionell zu diesem Fest gibt. Von einigen hört man aber auch folgendes: „Bei uns gibt’s schon lange keinen Hefeteig mehr zuhause. Irgendwie will er nicht so recht gelingen. Wir kaufen unser Hefegebäck im Laden, da schmeckt es besser.“ Gekauft besser als selbst gemacht? Das kann nicht sein. Ihr wollt herausfinden, woran es liegen kann, dass ein Hefeteig unterschiedlich gut gelingt.

Arbeitsaufträge Bereitet folgende Arbeitsgeräte und Zutaten vor, führt vier Versuche durch, und beobachtet genau. Formuliert Schlussfolgerungen bezüglich der idealen Lebensbedingungen der Hefe. Arbeitsgeräte und Zutaten: Vier Gläser (in jedem Glas wird ein Versuch durchgeführt), ein Würfel frische Hefe, Zucker, Mehl, Öl, lauwarmes und kaltes Wasser Versuche Versuch 1

Beobachtung Ergebnis: Seite 7 von 8

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Verrühre ¼ des Hefewürfels mit

Sehr guter Gärprozess (starke Blasenbildung)

½ TL Zucker

Schlussfolgerung:

2 EL Mehl

und stelle das Gemisch warm.

Warme Flüssigkeit beschleunigt das Hefewachstum. Hefe braucht die geeignete Temperatur und Nahrung.

Versuch 2

Ergebnis:

Verrühre ¼ des Hefewürfels mit

Nur ganz langsamer Gärprozess (geringe Blasenbildung)

2 EL lauwarmem Wasser

½TL Zucker 2 EL Mehl

Schlussfolgerung:

2 EL kaltem Wasser und stelle das Gemisch in den Kühlschrank.

Kalte Flüssigkeit hemmt das Hefewachstum Hefe braucht die geeignete Temperatur und Nahrung.

Versuch 3

Ergebnis:

Verrühre ¼ des Hefewürfels mit

Kein Gärprozess (keine Blasenbildung)

½TL Zucker 2 EL Mehl

Schlussfolgerung:

und stelle das Gemisch warm.

Hefe braucht Flüssigkeit.

Versuch 4

Ergebnis:

Verrühre ¼ des Hefewürfels mit

Kein Gärprozess (keine Blasenbildung)

1 EL Öl 2 EL warmem Wasser

Schlussfolgerung:

und stelle das Gemisch warm.

Fett hemmt das Wachstum der Hefe.

Schlussfolgerungen zu den Lebensbedingungen der Hefe:  Das braucht Hefe zum Gärprozess: Wärme, Nahrung, Flüssigkeit und Sauerstoff.  Das hemmt bzw. verhindert den Gärprozess: Zu hohe Temperaturen töten die Hefen ab. Fett und Salz hemmen den Gärprozess ( Fett und Salz nie direkt auf die Hefe geben).

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