Lebensmitteltechnologische Praktikum Protokollabgabe: - persönlich - [email protected] - [email protected] Aufbau: Deckblatt (Name, e-mail-Adresse) Einleitung (Hintergrund, Vorgehensweise) Ergebnisse (Messwert, nachvollziehbare Berechnung) Diskussion Abgabe: innerhalb einer Woche Abholung: nach weiterer Woche im Sekretariat bei Frau Adamski Liesel-Beckmann-Str. 1 (2. Stock) jeweils zwischen 8.00 bis 11.30 Uhr (+) => OK (-) => nachbessern

Reinigungsmittel

Backofenreiniger = Spezialreinigungsmittel

Waschpulver Spülmittel Scheuermittel

Bleichmittel Neutralreiniger = Allzweckreiniger

Reinigungsmittelinhaltsstoffe

Tenside (waschaktive Substanzen) Lösemittel (z.B Alkohol, Säuren, Basen) Gerüststoffe (Minderung der Wasserhärte) Duftstoffe optische Aufheller Farbstoffe Konservierungsstoffe Enzyme

Tenside

Oberflächenspannung des Wasser

Tenside Wirkung

Olivenöl + Wasser

Olivenöl + Wasser + Tensidlösung

Eigenschaft

Schema der Kräfte auf ein Teilchen (Molekül, Atom oder Ion) in der Flüssigkeit und seiner Oberfläche.

Tenside

Tenside

Suspension Emulgator

Ablösen von Feststoffteilchen

Netzmittel Stabilisierung von Schäumen

Tenside Strukturen Tenside

polare Gruppe(n)

nichtionische Tenside

-OH (Alkohol) und -O- (Ether)

anionische Tenside

-COO (Carboxylat), -SO3 (Sulfonat) und -SO4 (Sulfat)

kationische Tenside

immer eine quarternäre Ammonium-Einheit + -N (R)3

amphotere Tenside (zwitterionische Tenside)

meist -COO (Carboxylat) und eine quarternäre Ammonium-Einheit

-

-

2-

-

natürliche Tenside

aus Roßkastanie

Lecithin

Tenside Seife

Fett

+

Lauge 

Glycerin +

Seife (Na-salze: Kernseife) K-salze (Schmierseife)

Anionische Tenside

Nicht ionische Tenside

Alkyl(poly)glykoside

Kationische Tenside

Amphotere Tenside

Tenside Analytik qualitativ:

Auftrennung nach Tensidklassen (Polarität) an Kieselgel Sichtbar machen mit Sprühreagenz Zugabe

quantitativ: wäßrig

Aniontensid (Probe) + Kation(tensid)  1:1-Salz

Kationfarbstoff (Dimidiumbromid) 1:1-Salz Anionfarbstoff (Disulfinblau) Dichlormethanphase

Dimidium-AniontensidSalz (rosa)

Disulfinblau-KationtensidSalz (grau-blau)

Auslaufversuch mit Öl

Spreitungsdruck

Tensid

Zetapotential Quarzmehl

H2O NaOH Anionisches Tensid Nicht ionisches Tensid

Tensid

Konfetti

Wasser

Öl

Elektrostatische Abstoßungskräfte entstehen, wenn Partikeln eine Oberflächenladung tragen. Dann bilden sich über den Partikeloberflächen in einem angrenzenden Elektrolyten Grenzflächensysteme (Doppelschichten) heraus, die sich überlappen und zu einer abstoßenden Wirkung führen. Charakterisiert werden kann dieser Abstoßungseffekt durch das sogenannten Zeta-Potential, das in elektrokinetischen Messungen zugänglich ist. Diese elektrostatischen Abstoßungskräfte sind insbesondere dann als relevant zu betrachten, wenn die Flüssigkeit ein Elektrolytsystem geringer bis mittlerer Konzentration (z.B. Leitungswasser) ist und eine ausreichende Oberflächenladung der Partikeln vorliegt. Die Oberflächenladung kann bereits natürlich vorliegen (Dissoziation von Oberflächengruppen) oder durch Zugabe von Tensiden erzeugt werden. Letztere Stoffe adsorbieren auf den Partikeloberflächen und sorgen mit ihren geladenen Kopfgruppen für eine Oberflächenladung der Partikeln. Dieser Effekt wird beim klassischen Waschvorgang ausgenutzt. Abgelöste Schmutzteilchen werden dort von geladenen Tensidmolekülen überzogen. Die resuliterende Abstoßung der Schmutzpartikeln hält diese dann zum späteren Abtransport in der Lösung (Solubilisieren).

Zeta-Potential :Oberflächenpotential eines in Wasser suspendierten Teilchens, das durch Dissoziation von Oberflächengruppen oder durch Adsorption von Ladungsträgern erzeugt wird und das die Wanderungsgeschwindigkeit des Teilchens im elektrischen Feld bestimmt

Seifenherstellung

NaOH/KOH

Auch im Alten Testament ist mehrfach von Seife die Rede, z. B. bei Jeremia 2,22: "Selbst wenn du dich mit Lauge waschen und noch soviel Seife verwenden wolltest, deine Schuld bliebe doch ein Schmutzfleck vor meinen Augen."

K2S2O5 + 2H+

Schwefelung/Sulfit -2K+ - H2O

SO2 + H2O ↔ H2SO3 ↔ H+ + HSO3- ↔ 2H+ + SO32•Unterdrückung von Mikroorganismen (antimikrobiell) • Inaktivierung von Enzymen, besonders Oxigenasen (Inaktivierung) •Bindung von Sauerstoff bzw. Reduktion von oxidierten Inhaltsstoffen unter Oxidation zu Sulfat (Reduktion) •Aldehydbindung (insbesondere CH3CHO) •Erhaltung des Rotweinfarbstoffs durch Adduktbildung mit den Anthocyanidinen

Bisulfitaddukt

antimikrobiell wirksamer Anteil undissoziert, ungeladen

Quantitative Bestimmung

NAD NADH

Wellenlänge