Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., Detmold

Hygieneanforderungen beim Verkauf von Backwaren

Dipl.-Ing. Sabine Botterbrodt © S. Botterbrodt – AGF e.V., Detmold

Vorschriften zum Schutz der Verbraucher (EU & D) ƒ VO (EG) 178/2002 – EU Basisverordnung zur Lebensmittel- und Futtermittelsicherheit ƒ VO (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene (LMHV) mit HACCP Konzept (Ö mit Dokumentation) ƒ VO (EG) 882/2004 - Kontrolleurverordnung ƒ Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) ƒ ...

Die Stärkung der betrieblichen Eigenverantwortung ist das Ziel!!! © S. Botterbrodt – AGF e.V., Detmold

Umsetzung der EU-VO in Deutschland

BMVEL-Entwurf (08.2006) Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts (ab 2007)

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VO (EG) 852/2004 über LM-Hygiene ƒ „Diese VO gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmittel...“ ƒ „Lebensmittelhygiene“ = „...die Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist.“ ƒ Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunternehmer. © S. Botterbrodt – AGF e.V., Detmold

Lebensmittelüberwachung (LMÜ) im föderalen Deutschland

ƒ Durchführung der amtlichen LMÜ liegt in der Hoheit der Bundesländer; » eigene Zuständigkeitsregelungen und Ausführungsbestimmungen

ƒ Die Organisation nicht aber die Arbeitsweise der amtl. LMÜ der Bundesländer ist unterschiedlich! (?) ƒ Lebensmittelüberwachung wird durchgeführt von: „Lebensmittelüberwachungsämtern“ der unteren Verwaltungsbehörden (Kreis, kreisfreie Stadt, Ortspolizeibehörde oder Bezirksamt). ƒ Kontrollen in den Betrieben und Probenahme auf allen Handelsstufen erfolgt durch speziell ausgebildete Beamte; VO (EG) 882/2004 - Kontrolleurverordnung

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Auszug: Amtl. LMÜ – Hessen 2005 ƒ

Bäckerei-Filialen: 62 % wurden aller Filialen wurden kontrolliert, davon 24,6 % mit Verstößen;

ƒ

Bäckerei: 67,4 % Ö 34,4 % mit Verstößen;

ƒ

Konditorei: 59,9 %, Ö 22,9 % mit Verstößen; Verstöße 2005

Eigenkontrolle

BäckereiFilialen

86

Bäckerei

89

Konditorei

3

Hygiene allg.

Zusammensetzung

Kennzeichnung

andere

395

4

112

16

300

6

45

17

26

0

4

1

(83 %) (94 %) (96 %)

Die Beanstandungsquote aller kontrollierten Betriebe ist nicht repräsentativ für den Qualitätszustand aller Lebensmittelbetriebe oder das Warenangebot in Hessen. Sowohl die Betriebsauswahl und die Festlegung der Überwachungsfrequenzen, als auch die Probenanforderung und Probenahme erfolgen risikoorientiert und beeinflussen somit direkt das Beanstandungsergebnis!

Quelle: Hessisches Ministerium für Umwelt, ländlichen Raum und Verbraucherschutz © S. Botterbrodt – AGF e.V., Detmold

Konzept der Lebensmittelhygiene-Verordnung PFLICHTEN der Lebensmittelunternehmen 9 Hygienisch einwandfreie Bedingungen einhalten, 9 Hygiene-Vorschriften angemessen beachten, 9 Produkt-/Temperaturkriterien einhalten, 9 LM-Sicherheit durch Anwendung der Grundsätze des

HACCP-Konzeptes!!! Wareneingang Produktion

Fertigprodukt

Transport

Verkauf

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Gute Hygienepraxis - verschimmelte Ware - Retouren - Müll

- Hände - Arbeitsplätze - Geräte etc. Reinigung/ Desinfektion

Entsorgung - Kühleinrichtungen - Lagertemperaturen - Geräte/Anlagen

Schädlingsbekämpfung - Mäuse - Käfer, Ameisen - Insekten etc.

Hygieneplan

Wartung

Personalhygiene - Arbeitskleidung - Kopfbedeckung - Handschuhe etc. © S. Botterbrodt – AGF e.V., Detmold

VO (EG) Nr. 852/2004 – Anhang II ƒ Allgemeinen Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunternehmer Ö 12 Kapiteln (ausgenommen Urproduktion)

§§

ƒ Kapitel umfassen die gesamte Lebensmittelherstellung: von den Anforderungen an die Betriebsstätten in denen Lebensmittel hergestellt werden bis hin zur Abfallentsorgung, Personalhygiene und Schulungspflicht der Mitarbeiter.

Risikobasierte Betrachtungsweise!!! Hygiene HACCP © S. Botterbrodt – AGF e.V., Detmold

VO (EG) Nr. 852/2004 – Anhang II Kap. I: Allg. Vorschriften für Betriebsstätten in denen mit LM umgegangen wird ƒ

Sauberkeit und Instandhaltung,

ƒ

geeignete Bearbeitungs- und Lagerräume,

ƒ

Möglichkeiten zur Temperatur-Überwachung,

ƒ

Handwaschbecken (heiß/kalt, R & D), evtl. getrennt von Spülbecken in denen LM gewaschen werden,

ƒ

Belüftung/Beleuchtung angemessen,

ƒ

Toiletten mit Vorraum,

ƒ

evtl. geeignete Umkleidebereiche (Personal),

ƒ

Reinigungs- und Desinfektionsmittel getrennt von LM,

ƒ

GHP – Schutz vor Kontaminationen, Schädlingen; © S. Botterbrodt – AGF e.V., Detmold

VO (EG) Nr. 852/2004 – Anhang II Kap. II: Besondere Vorschriften für Räume in den LM zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden ƒ Fußböden und Wände müssen in einem hellen Farbton und leicht zu reinigen sein; empfohlen werden Fliesen. ƒ Sämtliche Einrichtungsgegenstände müssen leicht zu reinigen sein; empfohlen wird Edelstahl. ƒ Decken: Schmutzansammlungen, Kondensation und Ablösen von Materialteilen sind zu vermeiden; ƒ Geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten müssen vorhanden sein (u.U. getrennt von Spülbecken in denen LM gewaschen werden)

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VO (EG) Nr. 852/2004 – Anhang II ƒ Kap. III: Vorschriften an ortsveränderliche und/oder nichtständige Betriebsstätten

Kap. IV: Vorschriften an Beförderung ƒ Beim wechselseitigen Transport (Restmüll / Retouren aus den VKST - Produktion) ist das Transportmittel (Kiste, Korb, Fahrzeug) zu reinigen, ƒ Werden Handelswaren, R & D - Mittel, Backwaren (warm und kalt) zusammen transportiert ist eine Kontamination zu vermeiden (u.U. strikte Trennung); ƒ Kühltemperaturen müssen eingehalten werden und ggf. Temperaturkontrolle bei empfindlichen Feinen Backwaren / Snacks; © S. Botterbrodt – AGF e.V., Detmold

Transportanforderungen & Kühlkette ƒ Transportmittel und Behälter zur Beförderung von Lebensmitteln (Fahrzeuge, Körbe, Bleche etc.) müssen sauber und instand gehalten werden. ƒ Regelmäßige Nassreinigung von Blechen, Körben etc. gehört zur Basishygiene in einem Betrieb. ƒ Kontaminationsgefahr gering halten! ƒ Rollwagen od. ä. müssen verwendet werden. ƒ Evtl. müssen sensible Produkte in Kühlboxen etc. transportiert werden.

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Transportanforderungen & Kühlkette ƒ An den jeweiligen Kühleinrichtungen (Kühlschrank, Theke etc.) müssen in regelmäßigen Abständen Temperaturen überprüft und dokumentiert werden. ƒ Interne "Mindesthaltbarkeitsdaten" sollten auch bei nichtverpackten Produkten festgelegt und eingehalten werden. Herstellungszeitpunkt notieren!

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VO (EG) Nr. 852/2004 – Anhang II Kap. V: Vorschriften für Ausrüstungen Gegenstände (z.B. Messer, Schneidebretter), Armaturen und Ausrüstungen (Kühlmöbel, Sahneautomaten), mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen: ƒ gründlich gereinigt (evtl. desinfiziert) werden, ƒ so gebaut, instand gehalten werden, dass eine Kontamination möglicht vermieden wird! ƒ Temperaturkontrolle ermöglichen!

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VO (EG) Nr. 852/2004 – Anhang II Kap. VI: Lebensmittelabfälle ƒ Abfallbehälter sind mindestens bei Betriebsschluss zu entleeren. ƒ Kontamination von Lebensmitteln ausschließen. ƒ Auf jeden Fall Abfall in verschließbaren Behältern lagern und regelmäßig Behälter reinigen. ƒ Abfalllager müssen sauber und frei von tierischen Schädlingen gehalten werden können und nachteilige Beeinflussungen von Lebensmitteln müssen vermieden werden. ƒ Abfallsammelbehälter sollten möglichst weit entfernt von ins Freie führenden Türen, offenen Fenstern und Anlieferungszonen aufgestellt werden. © S. Botterbrodt – AGF e.V., Detmold

VO (EG) Nr. 852/2004 – Anhang II Kap. VII: Wasserversorgung Kap. VIII: Persönliche Hygiene ƒ Mitarbeiter müssen bei der Einstellung bzw. bei der Beschäftigungsaufnahme eine Bescheinigung über die Erstbelehrung IfSG - nicht älter als 3 Monate - vorlegen. ƒ Kopie in den Verkaufsstellen aufbewahren; ƒ Anfassen der Backwaren mit der bloßen Hand so wenig wie möglich (Tüte, Papier, Zange, Handschuh...); ƒ Ringe, Armbänder und Armbanduhren ablegen; ƒ Kurze, saubere, unlackierte Fingernägel; ƒ Hohes Maß an persönliche Sauberkeit und angemessene Arbeitskleidung; © S. Botterbrodt – AGF e.V., Detmold

VO (EG) Nr. 852/2004 – Anhang II Kap. IX: Vorschriften für Lebensmittel ƒ Backwaren sind vor Kontamination zu schützen (Ö reine und unreine Bereiche trennen); ƒ Schädlingsvorbeugung und -bekämpfung („Marktpartner“) einbinden; ƒ u.U. getrennte Lagerungsmöglichkeiten für Rohstoffe und Fertigprodukte (z.B. Snackbereich, Rohsahne) ƒ Ausreichende Warmhalte- und Kühleinrichtungen (Café, Snacks...) ƒ Reinigungs- und Desinfektionsmittel etc. sind zu beschriften und separat zu lagern;

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Kreuzkontaminationen vermeiden! ƒ Frisches ungewaschenes Obst, Gemüse (Erdanhaftungen) sowie Eier, Fisch, rohes Fleisch und Geflügel können hoch mit Keimen belastet sein. ƒ Diese Waren dürfen nicht mit anderen Fertigprodukten in Berührung (z.B. im Kühlraum) kommen und diese verunreinigen. ƒ Gerätschaften (z.B. Schneidebretter, Messer) müssen unverzüglich gereinigt und ggf. desinfiziert werden. ƒ Snackbereich/Café: für unterschiedliche Waren Schneidbretter, Messer etc. mit unterschiedlichen Farben verwenden; peinlichst auf die Handhygiene der Mitarbeiter achten, um eine Kreuzkontamination auszuschließen.

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VO (EG) Nr. 852/2004 – Anhang II Kap. X: Vorschriften für das Umhüllen und Verpacken von Lebensmitteln ƒ Lebensmitteltauglich, ƒ Saubere, geschützte Aufbewahrung; Kap. XI: Wärmebehandlung (Konserven)

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VO (EG) Nr. 852/2004 – Anhang II Kap. XII: Schulung ƒ Hygieneschulungen (1 x /Jahr) der Mitarbeiter sind Pflicht! (LMHV und IfSG – Kopie der Nachweise in den VKST aufbewahren). ƒ Hygienebewusstsein schaffen, gesundheitliche Risiken die durch Nachlässigkeit entstehen können sind zu vermeiden. ƒ Mitarbeiterverhalten ein wichtiger Beitrag zur Lebensmittelsicherheit. ƒ Merkblatt: Hygieneanweisungen für den Verkauf

Hygiene & HACCP

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Hygienemängel im Verkauf Ursachen für Mängel ƒ Schlechter Hygienestatus ƒ Kontaminierte oder verdorbene Rohstoffe/Produkte ƒ Verkürzte Temperatureinwirkungen ƒ Zu lange Stand-/ Verkaufszeiträume ƒ Verschmutze Bleche/Körbe/Messer/ Paletten/Zangen ƒ Mangelhafte Personalhygiene

ProduktProdukt-

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Zusammenfassung ƒ Hygieneregeln für Verkaufsstellen einführen und ins HACCP-Konzept einbinden; ƒ Unterschiedliche Verkaufsstellen-Typen (Café/Snackbereich, Vorkassenzone, SB-Bereich, Bake-off-Stationen) berücksichtigen; ƒ Bei Neu-/Umbauten ist eine externe Beratung u.U. auch durch die LMÜ zu empfehlen = offener Dialog! ƒ Mikrobiologische Eigenkontrollen bei sensiblen Produkten / Ausrüstungsgegenständen sind zu empfehlen.

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„Wege entstehen dadurch, dass man sie geht“ (Franz Kafka)

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

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