GVSTATIO – ENTREMESES BANDEJA DE HUEVOS DUROS Tras hervir los huevos, los serviremos con una salsa de aceite, garum y pimienta. PATINA DE ESPÁRRAGOS, APICIO, IV, II, 6 ACTUALIZACIÓN RECETA Tomar unos espárragos verdes, cortar las puntas y pelar. Cortarlos por la mitad y poner a hervir durante unos 8 minutos. Sacar y escurrir bien. Preparar una salsa con pimienta, perejil, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Añadir la salsa a los espárragos. A continuación poner todo el contenido en una cazuela engrasada. Batir 5 huevos y añadirlos a los espárragos en salsa. También podemos espolvorear por encima queso rallado. Cocer al horno durante una media hora al baño maría. Servir con un poco de pimienta. NABOS CON MOSTAZA Hervir unos nabos con piel. Ya cocidos quitar la piel y cortarlos en rodajas. Ya fríos se sirven con una salsa hecha con mostaza, aceite, comino, eneldo y pimienta. APERITIVO DE MARCIAL "Cortar en finas capas una lechuga, ponerla como fondo de fuente, colocar sobre dicho fondo unas anchoas en aceite. Picar dos huevos duros y servir con pimienta, aceite, aceitunas negras y alcaparras". PATÉ DE OLIVAS Picar unas aceitunas negras sin hueso, unas anchoas (sin el aceite), unas alcaparras, medio diente de ajo y pimienta verde fresca. Para dar ligereza a la masa añadir aceite de oliva virgen. Servir sobre unas tostadas de pan."(Posible receta de paté de aceitunas) CARACOLES Sofreír unos caracoles en aceite de oliva. Ya sofritos, servir con una salsa hecha de piñones tostados y picados, ajos fritos y pimienta. MORETUM (según Apicio) A) "Triturar menta, cilantro, ruda, cilantro, hinojo, pimienta, miel, bayas de enebro, garum [ver recetas del garum] y vinagre. Esta salsa se le añade al queso de oveja o cabra. Queda más sabroso si se deja reposar un día." B) "Se puede realizar igual que la receta anterior, pero añadiendo a la salsa 2 ó 3 dientes de ajo y dos tallos de apio con sus hojas verdes". MORETUM (según el Apéndice Virgiliano) "Picar en el mortero dos ajos, añadiéndoles sal. A continuación, mezclar hojas verdes de apio, unos granos cilantro y ruda u otra planta aromática. Después añadir el queso de oveja o cabra, moviendo de forma circular y añadiendo a la mezcla aceite de oliva y un poco de vinagre. El resultado debe ser una pasta para untar en el pan." LECHUGAS CON PUERROS Y GRANADA Rehogar los puerros en una sartén. Tras trocear una lechuga, añadir por encima los puerros rehogados y unas aceitunas negras. Para aderezar, hacer una vinagreta con un poco de comino, unos granos de granada, aceite, sal y vinagre. QUESO FRESCO CON HIERBAS (receta de Columella, R R XII, LIX.2) "Mezclar queso fresco y queso manchego muy cremoso con ruda, menta, cilantro, cebollino fresco, hojas de lechuga troceadas, tomillo, apio, poleo, rúcula, comino, aceite y un poco de vinagre." QUESO CON NUECES (receta de Columella, RR XII, LIX, 2) "Mezclar queso fresco o queso cremoso con nueces picadas, aderezar con un poco de aceite,

vinagre y pimienta". QUESO CON SÉSAMO (receta de Columella, RR XII, LIX 2) "Mezclar queso fresco a las finas hierbas con sésamo tostado, aderezar con un poco de aceite, vinagre y pimienta". QUESO CON PIÑONES (receta de Columella, RR, LIX, 2) "Mezclar queso parmesano con tomillo, orégano, poleo, piñones, aceite y vinagre. " PUERROS MADUROS- RECETA ORIGINAL- APICIO, III, X, 1 Mezclar agua y aceite con un puñado de sal. Cocer en ella los puerros y luego sacarlos. Aliñar con aceite, garum y vino puro. Servir así. ACTUALIZACIÓN RECETA Limpiar y cortar unos puerros (para cuatro personas, unos 800 gr.). Para que la sopa esté más gustosa, se sofríen los puerros en un poco de aceite. Añadir al sofrito caldo de carne y dejar hervir unos 20 ó 25 minutos. Para servir, se puede triturar a modo de puré o dejar sin triturar. Aliñar con pimienta, sal, aceite y un poco de salsa de soja. HUEVOS REVUELTOS- RECETA ORIGINAL- APICIO, VII, XIX, 3 Pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar. ACTUALIZACIÓN RECETA Hacer unos huevos revueltos acompañados de una mezcla de pimienta, apio picado, piñones fritos, miel, vinagre y soja.

PRIMA MENSA- PLATO 1º AVES POLLO COCINADO EN SU SALSA - RECETA ORIGINAL- APICIO, VI, IX, 7 Machacar pimienta, comino, tomillo, hinojo en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, rociar con vinagre, añadir dátiles y picar bien; amalgamar con miel, garum, vinagre y aceite. Presentar el pollo frío y secado con un paño; por encima se le echará la salsa antes de servirlo. ACTUALIZACIÓN RECETA Sofreír un pollo troceado y servir frío con una salsa de pimienta, comino, tomillo, hinojo, menta y jengibre, a la que se le ha añadido vinagre, dátiles naturales troceados y un poco de miel. Habrá que dejar reducir la salsa antes de rociar el pollo. POLLO EN SU SALSA Cocinar un pollo con una salsa de pimienta, comino, romero, eneldo, menta, y jengibre. Añadir a las especias molidas vinagre, dátiles machacados y un poco de miel. Mezclar bien y poner a hervir hasta que reduzca. PECHUGA DE POLLO (pullum paroptum) Picar el tallo de una lechuga con pimienta, agua, garum, aceite y careno. Cocer, ligar con huevo, espolvorear con pimienta y añadirlo a las pechugas de pollo fritas anteriormente. POLLO A LA NUMIDIA (pullum Numidicum) Vaciar un pollo, cocerlo con agua. Sacarlo y espolvorear pimienta y benjuí. A continuación asarlo. Machacar pimienta, comino, coliandro en grano, benjuí, ruda, dátiles, piñones, rociar con garum, vinagre, miel y aceite. Después de su cocción envolver el pollo con almidón, rociar el pollo con la salsa, espolvorear pimienta y servir. PATO CON SALSA (anas cum cuminato) Pato, pimienta negra, ligústico, orégano, garum,

miel, vino, aceite de oliva, coliandro seco, piñones, dátiles y mostaza. Asar un pato cubriéndolo con los condimentos mencionados. Servir en una fuente, espolvorear con pimienta.

CARNE COCHINILLO CON VERDURAS Rellenar un cochinillo con carne picada de pollo y de cerdo, salchichas ahumadas, dátiles picados, apio picado, puerros, cilantro, pimienta, nueces picadas, huevos para poder amasar bien. Cocinar el cochinillo al horno y servir con pimienta y miel.

PESCADOS SALSA PARA CALAMAR RELLENO - RECETA ORIGINAL- APICIO, IX, III, 2 Pimienta, ligústico, coliandro, apio en grano, yema de huevo, miel, vinagre, garum, vino y aceite. Ligarlo. ACTUALIZACIÓN RECETA Rellenar unos calamares con una mezcla de apio sofrito, pimienta molida, yemas de huevo, cilantro, miel, vinagre, vino blanco, soja y aceite. Cocinar a fuego lento con un poco de caldo de pescado y servir con la salsa resultante.

POSTRES- SECUNDA MENSA TARTA FRÍA CON MIEL CALIENTE Sobre una base de hojaldre colocar diferentes frutos secos tostados, pasas y dátiles. Servir con miel caliente por encima. QUESO ENDULZADO CON MIEL Contar tiras gruesas de queso, Servir combinar con miel y pimienta. MANZANAS CON FRUTOS SECOS Servir unas manzanas asadas con nueces, piñones, orejones y miel. Espolvorear con pimienta. DULCES CASEROS (dulce romano) “Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces, piñones y un poco de pimienta molida. Envolver para servir con miel”. DULCES CON PIMIENTA (dulce romano) “Mezclar miel, vino puro, vino de pasas (rancio) y ruda. Añadir piñones, nueces y espelta cocida con agua. Finalmente, echar nueces cortadas y avellanas tostadas”. Otra versión: "Machacar pimienta, piñones, miel, ruda y vino de pasas; cocerlo con leche y harina. Una vez haya cuajado, poner a cocer con huevos, en poca cantidad. Untar con miel y espolvorear con pimienta antes de servir. “ PLATO DE MELOCOTONES Limpiar unos melocotones, cortar en trozos y ponerlos en una bandeja. Echar unas gotas de aceite y comino. Servir. TORTITAS

DE

MIEL

o

DEPSTICI

(receta

de

Catón

DA,

L.

XXIIII)

"Poner aceite en una sartén, cuando esté caliente, verter harina de trigo que se ha amasado con agua y sal. Freír y servir con miel y pimienta". (Nos recuerdan a los crêpes)"

PLACENTA

(Catón,

D.A,

LXXVI)

"Mezclar harina con un poco de sal y amasar con agua. Hacer una masa delgada con la harina y en su interior poner queso fresco con miel. Hornear este pastelito a 160 º durante 30 min. Servir con mucha miel". Otra opción es realizar una base exterior con la harina y el agua. Hacer diferentes capas con queso y miel y hojas de hojaldre. Terminar las capas del pastel con hojaldre. Hornear y servir con miel. GARBANZOS FRITOS Fritos, se comen con enogaro y pimienta. GARBANZOS HERVIDOS Hervidos, se sirven con huevos en una bandeja, hinojo fresco, pimienta, garum y un poco de careno en lugar de salsa picante, o bien, solos, como es muy frecuente. GLOBI O BUÑUELOS- RECETA ORIGINAL- CATÓN, De Agr. L.XXVIIII Haz buñuelos así: mezcla queso con espelta. Con esta masa se pueden hacer cuantos se quieran. Calienta abundante aceite en una sartén profunda, fríelos de dos en dos. Ya fritos se untan con miel y espolvorea con semillas de amapola. ACTUALIZACIÓN RECETA Mezclar queso fresco con espelta en las mismas proporciones. Freír de dos en dos los buñuelos en una sartén de bronce con aceite que esté muy caliente. Para servir, rociar con miel y espolvorear con semillas de amapola. PULS PUNICA (Catón, De Agr. 85) Poner a remojo una libra de espelta. Amasar bien. A continuación colocarlo en un recipiente al que añadiremos tres libras de queso fresco, media libra de miel y un huevo. Mezclar todo muy bien y servir en un nuevo recipiente. ACTUALIZACIÓN DE LA RECETA Mezclar unos 100 gr. de copos de trigo o avena con 300 gr. de queso rallado (preferiblemente cheddar). A continuación añadir unos 60 gr. de miel. Mezclar bien. Batir un huevo ya añadir a la mezcla. Amasar y unificar la mezcla. Hornear unos 30 minutos al horno previamente precalentado a unos 180 º. Se puede servir con un poco de miel y pimienta por encima. PASTELES DE SÉSAMO (Ateneo, 14, 646 d) Pastel realizado con semillas de sésamo y miel. Anacreonte nos dice esto: “almorcé un pedazo de itrion y un poco de vino” ACTUALIZACIÓN DE LA RECETA Calentar a fuego lento 2 cucharadas de miel hasta que tome una textura más diluida. Añadir unos 100 gr de sésamo y cocinar esta masa unos 5 minutos, removiendo continuamente. Colocar en una bandeja engrasada ligeramente con aceite de oliva o mantequilla y aplanar la masa. Dejar enfriar unas horas y cortar en pedazos para servir. PASTELES DE SEMILLAS DE AMAPOLA, SÉSAMO Y NUECES (Plauto, Poenulus, 329) Son puros pastelillos sésamo, adormidera, harina de trigo y nueces tostadas. ACTUALIZACIÓN DE LA RECETA Prepararemos unos moldes para contener los pastelillos. Los moldes los haremos con unos 200 gr de harina de trigo, un huevo, dos cucharadas de aceite y un vaso de agua. Mezclar bien todos los ingredientes y amasar con un rodillo. A continuación, colocar la masa resultante en unos moldes para hacer madalenas y hornear durante unos 20 minutos a 180 º. Cuando estén fríos, se dejan en una bandeja preparados para rellenar con la masa resultante de unir las semillas de sésamo (unos 50 gr.), las semillas

de amapola (unos 20 gr.), las nueces tostadas (unos 200 gr.) y miel (unos 50 gr. aproximadamente). Los pastelitos se pueden acompañar de algún tipo de mermelada. PASTEL DE MEMBRILLO, QUESO Y MANZANAS ASADAS Poner en una bandeja una capa fina de queso fresco, otra de membrillo, otra de manzana asada y en cada una de ellas unas pasas. Repetir la operación varias veces. Servir con un poco de pimienta negra y miel. APOTHERMUM CON FRUTOS SECOS, APICIO, II, II, 10 Cocer espelta con piñones y almendras peladas, puestas previamente en agua y lavadas con tierra arcillosa, con el fin de que se pongan muy blandas. Mezclar con todo eso uvas pasas, careno o vino de pasas. Espolvorear pimienta molida y servirlo en una bandeja. ACTUALIZACIÓN RECETA Poner a hervir en una cazuela ½ l. de leche, dos cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de miel, dos cucharadas de piñones, uvas pasas y almendras, un poco de pimienta. Cuando empiece a hervir añadir unos 40 gr. de sémola y ½ vaso de vino blanco dulce. Cocer a fuego muy lento y removiendo sin cesar durante cinco minutos. Servir en vasitos individuales a los que se les pondrán unos piñones tostados y un poco de pimienta.

BEBIDAS MULSUM vino cocido con miel. RECETA VINO DE ROSAS 1 l. de agua o mosto zumo de 4 limones 3 cucharadas de miel Una pizca de sal (opcional) 3 cucharadas de agua de rosas (en herboristerías) Mezclar todos los ingredientes y servir muy frío.

SALSAS RECETA ACTUAL DE LA SAL ESPECIADA - 60 gr. de sal gorda tostada - 15 gr. de pimienta blanca - 10 gr. de jengibre - 8 gr. de comino - 8 gr. de tomillo - 8 gr. de semillas de apio - 15 gr. de orégano - 8 gr. de jaramago (se puede omitir, en el caso de no encontrarlo) - 15 gr. de pimienta negra - 4 gr. de azafrán- 10 gr. de nardo - 10 gr. de perejil - 10 gr. de eneldo Tras unir todos los ingredientes, se deben batir hasta dejar una sal fina, que se puede utilizar para aderezar cualquier plato.

SALA CATTABIA "Sacar la miga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta, ajo, cilantro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir con un poco de agua y servir". SALSA GARUM (adaptación) "Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel". OTRAS RECETAS PARA HACER GARUM: •

Colocar en una cazuela de barro una capa de hierbas aromáticas (eneldo, anís, menta, tomillo, cilantro, hinojo, apio, albahaca, orégano, etc), sobre las hierbas una capa de pescados azules (sardinas, arenques, caballa, anchoa,...) y sobre ésta una gruesa capa de sal. Repetir la acción dos veces. Dejar al sol durante siete días y al octavo remover. La mezcla debe exponerse al sol durante dos o tres meses, hasta que el pescado fermente y nos proporcione el liquamen o parte líquida.

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En un mortero, trocear aceitunas negras sin hueso y a continuación, machacar las aceitunas, unas anchoas y unas alcaparras hasta formar una pasta. Se va añadiendo aceite de oliva y unas yemas de huevo cocido trituradas hasta darle la consistencia deseada. Se puede condimentar la masa obtenida con especias como orégano, pimienta, cilantro o albahaca. Receta de Josep Mercader.

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Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.

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Mezclar una cucharada de salsa de soja por una de pasta de anchoas. Receta de Attilio A. Del Re.

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Comprar una salsa de pescado fermentado que se utiliza mucho en la cocina vietnamita llamada nuoc-mâm.

SALSA PARA JUDÍAS Y GARBANZOS (se puede añadir a unas judías o garbanzos de bote) "Mezclar sal, aceite, comino y un poco de vino". Otras salsas para estos ingredientes: Si están hervidos: con huevos, hinojo fresco, pimienta, garum y vino tinto. Si están fritos: con enogaro (vino y garum) y pimienta. SALSA DE HIERBAS PARA EL PESCADO (se puede añadir a cualquier pescado en lata: atún, mejillones, berberechos,...) "En un mortero machacar pimienta, comino, cilandro, jengibre, orégano y ruda. Mezclar con vinagre, dátiles picados, miel, vino hervido y caldo concentrado de pescado. Se sirve con mucha pimienta por encima". SALSA SIN HERVIR PARA EL POLLO (se puede añadir a pollo precocinado o sobre fiambre de pollo) "Machacar en un mortero anís, menta seca, jengibre y añadir vinagre. Luego dátiles picados, caldo de pollo, mostaza, aceite de oliva y vino". SALSA PARA EL PATO COCIDO (se puede añadir a fiambre de pato que ya está precocinado) "Mezclar pimienta, bayas de enebro, coliandro seco, menta, orégano, piñones, dátiles, garum,

aceite, miel, mostaza y vino". SALSA PICANTE PARA EL POLLO (se puede añadir sobre fiambre de pollo o pollo precocinado) "Mezclar aceite, algo menos de garum, mucho menos de vinagre, pimienta, una ramita de perejil y un manojo de puerros troceados". SALSA HIPOTRIMA "Mezclar pimienta, bayas de enebro, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite y vino". SALSA PARA HUEVOS DUROS " Unir pimienta, bayas de enebro y piñones. Añadir a las especias miel, vinagre y garum. A continuación rociar los huevos duros con la salsa". SALSA PARA ESPÁRRAGOS (se puede añadir a un bote de espárragos verdes) "Añadir a unos espárragos pimienta, apio seco, cilantro, ajedrea, cebolla y macerar con garum y aceite". SALSA PARA EL COCHINILLO ASADO "Machacar pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yema de huevos cocidos, garum, vino, aceite y vino aromático". SALSA FRÍA PARA EL COCHINILLO COCIDO "Machacar pimienta, alcaravea, eneldo, orégano en poca cantidad, piñones, vinagre, garum, miel, mostaza y dátiles. Echar unas gotas de aceite, espolvorear pimienta y servir." OTRA SALSA FRÍA "Pimienta, ligústico (al ser difícil de encontrar, se puede sustituir por bayas de enebro), coliandro o cilantro en grano, menta, ruda, garum, miel y vino." SALSA DE QUESO DE AJO "Al queso rallado añadir un ajo picado, coriandro, pimienta, cebollino, aceite de oliva y un poco de vinagre. Hacer una masa y servir sobre unas tostadas de pan".