Gerencia de Alimentos y Bebidas Instructor: Ing. Patricio Burneo Mayo 2014

Descripción • Perfil y funciones de un gerente de alimentos y bebidas • Fundamentos de la Gestión de empresas de alimentos y bebidas • Herramientas operativas y administrativas en la gestión de alimentos y bebidas

Contenido • La industria. • Organización. • Gestión operativa: producción y servicio. • Gestión económica.

La industria de Alimentos y Bebidas

Engloba a todo

establecimiento que de forma habitual ofrece servicios gastronómicos, desde su producción hasta la venta

Requiere disponer de personal profesional: preparado en áreas de administración, operación, supervisión y servicio según el área de acción

Organización

Gerencia General

Chef ejecutivo

Gerente de Restaurantes y Bares Gerencia de Alimentos y Bebidas Gerente de Banquetes

Gerencia Administrativa – Financiera

Contraloría de Costos de A y B Gerencia de Compras y Bodegas

Gerencia de Comercialización

Organización Contador Cocineros Propietario

Jefe de cocina

Posilleros Meseros

Capitán de Meseros

Cajero

Organización - productividad • Consideraciones al determinar cuanto personal contratar:

– Considere la legislación vigente. – Política de salarios. – Ausentismo del personal. – Niveles de demanda de la clientela. – Horas y días de baja demanda. – Clima , temporalidad, festividades, etc. – Capacidad del de producción (cocina) y de servicio (comedor). – Categoría del establecimiento.

Organización - productividad • Grupos de Trabajo

– Empleo Fijo, no varían en función del volumen: jefes de área, supervisores y el mínimo requerido para operar.

– Empleo semi variable, varían respecto al volumen del negocio, horas pico, día de alta demanda, etc. – Empleo variable, son aquellos sensibles al volumen del negocio.

Cálculo de personal requerido

1.Cálculo de # cubiertos o pax. • 150 almuerzos (3 platos)

2. Estándar de producción # cubiertos o pax • Cocinero: 16 platos hora

3. Plantilla requerida diaria

4. Jornadas de trabajo anual

• Producción estimada (150*3) / productividad (16*8)

• Plantilla requerida diaria X días de operación anual

5. Plantilla requerida real • Total de producción requerida anual / Total de productividad por empleado anual

Gestión operativa

Cocina Fría Cocina Caliente Panadería Pastelería Cocina de banquetes

Servicio de Mesa Servicio a domicilio Catering Banquetes Bares

Producción • Cocina

– Producción: demanda esperada, fija, variable, pre producción, a la minuta. – Productividad: tiempos de producción x plato, capacidad de producción por cocinero. – Carta fija o mixta, menú diario. – Materia prima: local, regional, importada. – Costos: materia prima, mano de obra, insumos. – Equipos: instalaciones, equipos.

Circuito de Producción

1.- Circuito Comercial: Compra

Stock

Venta

Servicio

2.- Circuito Industrial: Compra

Stock de Mat. Prima

Producción

Stock de Producción

Venta

Servicio 15

15

Ahorrar Dinero

Una empresa puede obtener beneficios por: Ahorrar Dinero o Vender Más Un Dólar Ahorrado en el Costo de la Materia Prima, o Salarios u otros; Incrementa el Beneficio en Un Dólar.

Un Dólar Más en Ventas se Reduce Drásticamente por los Costos de Vender Más.

Ahorrar Dinero

Es más fácil controlar los costos en compras que en cualquier otro sitio. Los costos de mano de obra son difíciles de reducir. Los costos generales son difíciles de reducir por que son en gran parte fijos: energía, agua, gas, alquiler, etc.

Servicio • Restaurante:

– Demanda esperada, fija, variable, rotación.

– Productividad: tiempos de servicio x pax, capacidad de producción por mesero.

– Carta fija o mixta, menú diario, a domicilio. – Tipo de servicio.

– Productividad por mesa, silla, reparto. – Equipos: instalaciones, equipos.

Gestión del Costo

Beneficio = Ingresos – Egresos • Para mayor Beneficio:

– Maximizar Ingresos – Minimizar Egresos

Gestión del Costo Maximizar Ingresos: • Venta de Comida y Bebida: – Restaurante – Catering

• Alquiler de Salones • Alquiler o comisión de Audio, video, artistas, etc. • Venta de arreglos florales. • Servicio de transporte. • Intereses Bancarios, etc.

Gestión del Costo Minimizar Egresos

• Costo de Comida y Bebida • Mano de Obra Directa e Indirecta • Arriendos de locales comerciales, bodegas, oficinas, etc. • Energía: Luz, Agua, Gas, etc. • Seguros y Licencias. • Publicidad • Mantenimiento • Gastos Administrativos

Material de Apoyo CONCEPTO

MUY BIEN

IDEAL

DEFICIENTE

A. Ventas

100%

100%

100%

B. Costo de Mat. Prima

25%

Inf. 30%

Sup. 40%

C. Costo de Personal

23%

Inf. 30%

Sup. 35%

D. Costo de Gestión y Funcionamiento

8%

Inf. 10%

Sup. 15%

E. Otros Costos

8%

Inf. 10%

Sup. 12%

36%

20%

- 2%

F. Resultado Bruto

Gestión del Costo Costo Objetivo o Costo Ideal: Significa la Cantidad Ideal que la Empresa Quiere Gastar de sus Ingresos Costo Potencial: Es el Cálculo de lo que Debería ser el Costo, Suponiendo que se siga todo Procedimiento de Control Costo Real: Es lo que se “Gasta” en la Realidad, al cabo de un Período de Tiempo.

VENTAS

DOLARES

% DE VENTAS

Ventas de Comida

325.110

63%

Ventas de Bebida

191.060

37%

Total Ventas

516.170

100%

Costo de Comida

94.580

29%

Costo de Bebida

43.944

23%

Total Costo A&B

138.524

27%

Total Mano de Obra

242.200

47%

Total Otros Gastos

60.600

12%

441.324

85%

74.846

15%

Total Egresos BENEFICIO NETO

Receta Estándar Precio de Costo de un producto de rendimiento inferior al 100% Si un Kilogramo de camarón tiene un precio en el mercado de $5,00; con cáscara. ¿ Cuál es el precio de costo por cada kilo sin cáscara, la que representa el 35%?

Receta Estándar 1 kilo (camarón con cáscara) = $ 5,00 Merma aproximada = 35% Rendimiento aproximado = 65% 1 kg (con cáscara) = 0,65 kg. (sin cáscara)

0,65kg. (camarón pelado) 1,00 kg (camarón pelado) X = 1,00 * 5,00 / 0,65

X = $ 7,69

$ 5,00 X

Receta Estándar Cantidad de Producto a Comprar de un producto de rendimiento inferior al 100% ¿Cuánto camarón con cáscara deberíamos comprar, si el chef requiere 1 kilogramos de camarón ya pelado considerando que la merma es aproximadamente del 35%?

Receta Estándar Camarón sin cáscara requerida =1,00 Kg Merma aproximada = 35% Rendimiento aproximado = 65% 0,650 Kg 1,00 Kg

1kg (con cáscara) x

X = 1,00 * 1,00 / 0,650

X = 1,54 Kg.

Receta Estándar LOMO A LA SIERRA Fecha de Elaboración: 12/07/2007 Tipo de Plato: Plato Fuerte Chef encargado : Daniel Contralor: Alfredo

Fecha de Actualización: 21/05/2008 Pax:5

Codigo PF-001 Costo x Unidad

Costo x Porción

Cantidad

Ingredientes

Unidad de Med.

1000

Lomo de res

Gramos

$

0,0070

$

7,000

4

Sal

Gramos

$

0,0003

$

0,001

4

Pimienta

Gramos

$

0,0098

$

0,039

2

Romero

Gramos

$

0,0050

$

0,010

4

Oregano

Gramos

$

0,0080

$

0,032

220

Aceite

Gramos

$

0,0018

$

0,396

45

Mantequilla

Gramos

$

$

0,180

$

7,658

$

0,383

Adicionales

0,0040 5%

8,041

Costo Real Día

Datos Diarios Compras

Ventas

Datos Acumulados % Costo

Compras

Ventas

% Costo

01 – 05

200

1180

16,94

200

1180

16,94

02 – 05

310

1050

29,52

510

2230

22,86

03 – 05

350

1100

31,81

860

3330

25,82

04 – 05

000

1350

-------

860

4680

18,37

05 - 05

650

860

75,58

1510

5540

27,25

31 – 05 Totales

Costo Real por Inventarios Ventas de Comida Inventario Inicial

2.200,00 1.000,00

Más Compras Netas

600,00

Más / menos Transferencias

100,00

Mat. Prima Disponible

1.700,00

Menos Inventario Final

950,00

Costo Bruto de Comida

750,00

Menos Ingresos por Venta al Personal Menos Comida de Personal Menos Costo Comida Promocional COSTO NETO DE LA COMIDA VENDIDA Porcentaje de Costo de Ventas

10,00 100,00 10,00 630,00 28,63 %