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I JORNADAS SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA I J FACULTAD DE VETERINARIA UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA NOVIEMBRE 2008
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Peligros emergentes de transmisión alimentaria
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Antonio Herrera Marteache Catedrático de Nutrición y Bromatología
Estado actual de la Inocuidad Alimentaria
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25 AÑOS DE CRISIS ALIMENTARIAS 9 Síndrome tóxico (1981): aceite de colza desnaturalizado Veinte mil personas enfermaron al consumir el aceite tratado fraudulentamente. 2.500 murieron. Muchos afectados conviven con secuelas irreversibles
9
9 Encefalopatías espongiformes(1986‐2000): priones en piensos 9
E f l Encefalopatía espongiforme bovina (EEB) tí if b i (EEB)
9
Han muerto más de 200 personas por la enfermedad
9
Caída en picado del consumo de carne de vacuno en toda Europa
9
Indemnizaciones a ganaderos y a los empleados despedidos (R.U.)
9
Pérdidas de mercados de exportación (R.U.)
9
9
9.000 a 14.000 millones de dólares Más de 2.400 millones de dólares
20
08
9 Pollos belgas (1999): dioxinas en piensos Se sacrificaron millones de aves en Bélgica
9
Lista productos afectados fue innumerable (foie‐gras, pasteles, sopas y alimentos infantiles, entre otros).
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9 Fiebre Aftosa (2001)
Sacrificio entre 6,5 y 10 millones de cabezas en R.U. Se extendió a Irlanda, Francia y Holanda
9
Pérdida por valor de 12.500 M€ en R.U.
9
No riesgo consumidor
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25 AÑOS DE CRISIS ALIMENTARIAS
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9 Aceite de orujo (2001): benzopirenos, potencialmente cancerígenos Desconfianza en el aceite de oliva Pérdidas de 30 millones de euros por la caída de las ventas en el mercado español y en el internacional
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9 Pollo asado(2005): Brote de salmonelosis 2883 casos gastroenteritis, 302 hospitalizados. Todas CCAA excepto Melilla y Canarias Contaminación del producto a través de la salsa. Foco contaminación en la tubería del sistema de dosificación Las infecciones por Salmonella suponen un gasto de 1.100 M€ en el R.U. (2003) y 3.700 M$ en USA (2000)
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Brote de E.coli en espinacas (EEUU, 2006) 9 9 9
Se extendió a unos 20 estados de EEUU Afectó a más de 169 personas Las espinacas se contaminaron tras ser abonadas con estiércol de animales, especialmente de vacuno
9 Gripe Aviaria (2005) China G i A i i (2005) Chi 9 Importantes pérdidas económicas en países asiáticos del Sudeste 9 Cierre de importaciones y alarmas sanitarias (alta patogenicidad del virus H5N1) 9
Melamina en leche (2008) China 9 9 9
Más de 50.000 niños afectados Escándalo postolímpico Leche, pasteles, harinas, productos lácteos, huevos deshidratados,
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Evolución del consumo de carne de vacuno en la UE en las crisis de EEB y comparación de los índices de consumo de alimentos en Bélgica y Luxemburgo durante la crisis de las dioxinas
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CLASIFICACIÓN DE LOS DISTURBIOS DE ORIGEN ALIMENTARIO
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Según gravedad, tasa y periodo de incubación
Ranking según peligrosidad (FDA)
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Enfermedades de origen 1. biótico (90,0%) 2. 3. 2. Desequilibrios nutricionales (9,0%) 4. 3. Disturbios por agentes de carácter abiótico (0,9%) 5. 4 4. Disturbios por ingestión de 6. Disturbios por ingestión de 6 tóxicos naturales (0,09%) 5. Problemas derivados del uso de aditivos (0,009%) 1.
Contaminación microbiana Tóxicos naturales Contaminantes ambientales (metales pesados, p.ej.) Problemas nutricionales (malnutrición, subnutrición) Residuos de pesticidas Aditi Aditivos alimentarios li t i
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ACTUALIDAD DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA |
Aspectos que modificado el concepto alimentaria p q han m f p de seguridad g m Crisis alimentarias: EEB, dioxinas Agentes emergentes renovados y Preocupación creciente por las nuevas tecnologías y
15
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Pérdida de confianza de los consumidores en la seguridad de los alimentos Globalización en la producción, comercialización y consumo de alimentos Ingreso de nuevos países go
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(OMS, 2005)
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2,1 millones de muertes en 2000 por afecciones diarreicas y Agua no potable y Deficiente desinfección y Malnutrición 30% de la población de países industrializados sufre cada año una infección alimentaria y En EEUU, 76 Millones de casos/año, 325.000 hospitalizados, 5.000 muertes y En Inglaterra y Gales, 1,7 Millones de casos/año, 22.000 hospitalizados, 687 muertes y En España, media de 1.000 brotes/año (1.227 en 2003), 13.000 casos aproximadamente.
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INFECCIONES ALIMENTARIAS EN EL MUNDO DIMENSIÓN DEL PROBLEMA
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SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Avances importantes Drástico descenso zoonosis transmisibles y enfermedades entéricas en los países industrializados A partir de la década de los 50 la presentación de fiebres tifoideas causadas por Salmonella Typhi y Paratyphi A y B es meramente casual (potabilización del agua)
9
Brucelosis reducida a una tasa residual (pasterización en leche y productos lácteos)
9
Descenso de zoonosis transmisibles por la carne, (tuberculosis, triquinelosis…) (eficacia de inspección ante y postmortem)
9
Descenso notable de presentación de botulismo alimentario (eficacia de la esterilización)
9
Prevención de intoxicaciones (refrigeración, manipuladores)
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enterotoxina
estafilocócica
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SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS NUEVO ESCENARIO Las enfermedades de transmisión alimentaria protagonizadas fundamentalmente por agentes de intoxicaciones e infecciones alimentarias.
9
Se relacionan en la mayoría de los casos con la existencia de fallos higiénicos en la cadena alimentaria
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nuevos agentes de riesgo ha ocupado el nicho ecológico de aquellos sobre los que se ha ejercido presión de control. 9
Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium sustituyen Salmonella Typhi y Paratyphi
9
N Nuevos agentes: 9
Listeria monocytogenes,
9
Escherichia coli O157:H7
9
Campylobacter jejuni
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Causas y factores primordiales relacionados con el incremento de enfermedades de origen alimentario
9
Incremento exigencias consumo alimentos origen animal
9
Incremento del mercado internacional de alimentos
9 9 9
Globalización de la comercialización de alimentos Falta de programas internacionales de prevención y control
Crecimiento expansivo residencia urbana Modificación sistemas de oferta alimentaria Uso de nuevos sistemas de conservación alimentaria
08
9 9
20
9
Aumento de los riesgos por producción animal intensiva d l d ó l
Aparición de nuevos hábitos de consumo alimentario Aparición de nuevos hábitos de consumo alimentario
9
Incremento desmesurado de los movimientos poblacionales
22 y
Facilidad de desarrollo exponencial de microorganismos go ra Za
Introducción de nuevos serotipos Aplicación de nuevas costumbres alimentarias
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Crecimiento demográfico Cambio de perfiles demográficos
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SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: NUEVOS DESAFIOS
9
Globalización del mercado de alimentos
9
Cambios en la producción de alimentos
9
Tecnologías de cría de animales intensivas
9
Cambios en los p patrones de alimentación
9
Mayor urbanización
9
Consumo de alimentos fuera del hogar
9
Grandes movimientos migratorios e invasión de nichos ecológicos
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LA COMPLEJIDAD DE LA CADENA ALIMENTARIA Piensos
El alimento puede contaminarse en cualquier q punto de p lacadena alimentaria
Crianza Transporte
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Sacrificio/ Carnización
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Distribución Venta
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Transporte p
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Consumidor
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SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: CONSECUENCIAS DE LAS CRISIS ALIMENTARIAS Los sistemas de control analíticos se han mostrado insuficientes
9
Es necesario un mejor sistema de control de los procesos relacionados con la seguridad de la cadena alimentaria (evitar situaciones fraudulentas y delictivas)
9
Motivan un rechazo temporal de los productos implicados en la crisis.
9
En las crisis globales, una percepción excesiva del riesgo puede conllevar más perjuicios para la población y las instituciones que el riesgo en si mismo para la salud
9
Para evitar o minimizar esta percepción de riesgo es necesario una buena comunicación y actuación de todos los estamentos vinculados a la gestión de la crisis (sanidad, agricultura, industria, medios de comunicación, consumidores, políticos, etc.).
9
Transparencia en la comunicación -"cuando se oculta una crisis ésta aumenta"
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(FAO/OMS, 2003)
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
“ el acceso físico y económico de todas las personas, y en todo momento, a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer las necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a alimentación a fin de llevar una vida activa y sana”
8
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INCIDENCIA Y PRESENTACIÓN DE BROTES |
Servicios epidemiológicos (EEUU, UK, Holanda) 1‐10% de casos ellos llegan a los servicios de salud
|
Europa (1990) 11 países
08
120 casos por cada 100.000 habitantes 30.000 casos de gastroenteritis por 100.000 habitantes/ año
22
de
20
Inglaterra y Gales (Health Protection Agency) 15
y
1990 : 52.145 casos 2000: 86.528 casos 2003: 70.895 casos
1 positive reported to province 1.24 positives reported locally
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20% población
1.56 stools positive 14 stools tested 15 submit the stool 19 have stool requested 73 cases visit physician 313 community cases of gastrointestinal illness
Majowicz et al. 2005 Can J Public Health 96:178-81
9
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POSIBLES ESCENARIOS EN LA PRESENTACIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Clásico |Punto de
presentación
Localizado geográficamente Comidas familiares, Restauración colectiva localizada
| |
|Forma
de presentación
Brotes agudos, localizados |Altas dosis de inóculos y altas tasas de ataque 20
08
|
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de
|Causas
Fallos en higiene alimentaria (limpieza, desinfección) Deficiencia en manipuladores
15
y
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control
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|Sistemas de
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Control inmediato por autoridades locales |Pronta detección del posible fallo
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TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
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POSIBLES ESCENARIOS EN LA PRESENTACIÓN DE ENFERMEDADES DE
Moderno
presentación
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|Punto de
Distribución amplia. Difusión internacional Amplia dependencia comercial
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| |
|Forma de
presentación
Alto número de casos inaparentes |Contaminación a bajo nivel |Identificación tras concentración de casos |
|Causas
N ligadas No li d necesariamente i a fallos f ll higiénicos hi ié i
|
|Sistemas
de control
Difícil control inmediato. |Establecimiento de redes de alerta y sistemas internacionales de gestión de riesgos. |
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CONSECUENCIAS DE LA CONCENTRACIÓN EN LA DISTRIBUCIÓN ALIMENTARIA 170.000 personas afectadas por consumo de leche pasterizada contaminada con S. typhimurium (USA, (USA 1985) |
300.000 afectados Hepatitis consumo de almejas (Shangai. 1991)
|
A
por
224.000 afectados mezcla líquida pasterizada contaminada con S. enteritidis. (China, 1994)
|
8.000 niños infectados por E. coli O157:H7, por consumo de rábanos (Japón, 1996)
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|
550 personas afectadas crucero Aurora virus Norwalk, (Mediterráneo, 2003)
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Miles de niños afectados (China, leche infantil con melamina, 2008)
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PATÓGENOS Ó EMERGENTES
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|
Incrementado su incidencia en los últimos años o podrían aumentar en los próximos años
|
Producen enfermedades conocidas pero con manifestaciones patogénicas diferentes
|
Rápida propagación y extensión
|
Alta posibilidad de que afecten a poblaciones especialmente sensibilizadas
|
Capacidad de ocasionar lesiones permanentes o secuelas
|
Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y parásitos
20
Nuevos o de identificación reciente
Recombinaciones genéticas
y
Factores de virulencia
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Resistencia a antimicrobianos
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PATÓGENOS EMERGENTES
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Medidas de control de salud pública son ineficaces
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MICROORGANISMOS PATÓGENOS
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FACTORES IMPLICADOS EN LA EMERGENCIA DE
Crecimiento demográfico
|
Cambio en los perfiles demográficos
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Globalización del mercado alimentario
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Producción de alimentos
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Cambios en la tecnología alimentaria
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La urbanización
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Los modos de vida
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Viajes y migraciones
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PATÓGENOS EMERGENTES Bacterias |
Listeria monocytogenes
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Salmonella y
Serotipo Enteritidis
y
Serotipo Typhimurium
Escherichia coli Serotipo 0157:H7
|
Campylobacter jejuni
|
Enterobacter sakazakii
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Vibrio vulnificus
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PATÓGENOS EMERGENTES SO
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Parásitos Anisakis simplex | Cryptosporidium parvum
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Cyclospora cayetanensis
Virus Norwalk Hepatitis A | Hepatitis E | |
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BACTERIAS EMERGENTES
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LISTERIA MONOCYTOGENES Gran importancia en los últimos decenios, países industrializados
|
Tasa de presentación baja (4 a 8 casos por millón de habitantes)
|
Tasa de hospitalización de los afectados: hasta 90%
|
Causa infecciones alimentarias de carácter severo: alta tasa de mortalidad (hasta el 30%)
|
Grupos de especial riesgo: ancianos, fetos y recién nacidos, AIDS +, personas medicadas con inmunosupresores, embarazadas
|
Factores importantes Factores importantes
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Capacidad de multiplicarse en frío Periodo de incubación largo (> dos semanas) y Bastante ubicuitario (agua, vegetales) y y
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LISTERIOSIS Formas de presentación y Invasiva Invasiva y
No invasiva
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y
gastroenteritis, diarrea, fiebre, cefalea y mialgia
Leche, mantequilla, quesos frescos, de pasta blanda y madurados con mohos
y
Perritos calientes (hot dogs), dogs) lengua de cerdo en gelatina, gelatina paté, paté salami
y
Camarones cocidos, mejillones ahumados, pescado ahumado
y
Ensalada de patatas, hortalizas crudas y ensalada de col
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Alimentos asociados a la listeriosis
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|
útero grávido, sistema nervioso central y sangre
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Concentraciones de L. monocytogenes superiores a 103 CFU/g
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LISTERIA MONOCYTOGENES Capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración | Resistencia a condiciones ambientales (pH, aw, sal) | Ubicuitaria, portadores asintomáticos (2 al 10%) Ubicuitaria portadores asintomáticos (2 al 10%) IJ
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Riesgo en industrias alimentaria Alimentos conservados por el frío Alimentos precocinados listos para su consumo
Modificar instalaciones adaptarlas a las propiedades de este riesgo emergente Reducción 50%
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SUSCEPTIBILIDAD DE DIFERENTES GRUPOS DE CONSUMIDORES A LISTERIA MONOCYTEGENES
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(ROCOURT ET AL, 2003)
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Riesgo muy alto AS
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FUENTE: USDA, 2003
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CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS POR SU IMPLICACIÓN EN RIESGO DE VEHICULAR LISTERIA. SISTEMAS DE PREVENCIÓN
|
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Loncheados de productos cárnicos y Salchichas (no recalentadas) y
Alto riesgo y y y y
|
Sistemas de prevención Evitar contaminación antes de refrigeración y Mejora higiene en procesos y APPCC en plantas de producción y Marcar objetivos de seguridad por alimento listo para consumo (FSO) y
Riesgo moderado y y y
|
Productos lácteos extragrasos Queso fresco Productos pesqueros ahumados Patés
|
Salchichas recalentadas Queso semicurado Vegetales
Bajo riesgo y y
Productos lácteos fermentados Helados y productos lácteos congelados
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SALMONELLA |
Infección alimentaria que con más frecuencia se comunica en todo el mundo
| |
España ( 2003) 1.227 brotes notificados 492 (40%) Salmonella Incidencia estimada: 200 casos por 100 000 personas
|
España 08 22 y
54 brotes S. Enteriditis hospitales o residencias de ancianos (90% muertes asociadas a Salmonella) ra
Importante incremento desde 1985: serotipos Enteritidis y Typhimurium
SALMONELLA BROTE VERANO 2005
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de
Estados Unidos (1985 –1991) 1991) 15
|
Comedores colectivos Orígen: alimentos crudos contaminados / manipuladores
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2.883 p personas afectadas | 302 hospitalizadas | Alimento que ocasionó el brote: Pollo precocinado envasado al vacío | Todas las Comunidades Autónomas excepto Canarias y Melilla | Foco de contaminación: salsa q que acompañaba p al p pollo | agente causal: Salmonella enteritidis IJ
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Salmonelosis
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• Síntomas: diarrea, fiebre, dolores o calambres abdominales, vómitos, cefalea y náuseas grave, mortal • Severidad: leve, g • Poblaciones vulnerables: lactantes, ancianos e inmunodeprimidos • Prevalencia de Salmonella e cerdos provenientes de mataderos (EFSA, 2008) • Muestras internas extraídas : 10,3% • Canales: 8,3% • España: 29% • Prevalencia P l i en pollos ll de d carne (EFSA (EFSA, 2007) • U.E.: 23,7% • Recorrido: 0% (Suecia) a 68,2% (Hungría) • España 41,2%
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Salmonella Enteritidis Incremento de la concentración de animales en sistemas intensivos de producción p
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• •
Alimentos implicados: huevos y carne de pollo
•
Interior de huevos por aclimatación al entorno del oviducto
•
Cáscara por contaminación fecal
•
Alimentos que contienen huevo crudo: ponches caseros, masa de galletas, helado casero, mayonesa casera, salsas para ensalada (77% al 82% brotes)
•
Prevalencia en gallinas y huevos (informe UE) - República Checa (62,5%)
- Hungría (33,7%)
- Polonia (55,9%)
- Bélgica (26,2%)
- España (51,6%)
- Alemania (24,3%)
- Portugal (47,7%)
- Grecia (22,4%)
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SALMONELLA TYPHIMURIUM COMO EMERGENTE | Difusión internacional
1991 (500 casos), 1996 (4.006 casos) 1991 (500 casos) 1996 (4 006 casos) En USA (1996) 83% de salmonelas aisladas
y y
| Alto grado de antibioresistencia
Am, Cl,Es,Sul, Tetra, Trim, Cipro de
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| Alimentos implicados za go ra Za
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Carne de vacuno, cerdo y ave. Cereales Agua de bebida en granja
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RECOMENDACIONES (AESAN)
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SALSAS CON HUEVO CRUDO/POCO COCINADO
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Restauración colectiva: prohibido utilizar huevo crudo en la elaboración de mayonesas y otras salsas
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Hogar: • Huevos convenientemente envasados y etiquetados • Conservar los huevos frescos en el frigorífico • Desechar restos sobrantes de salsas • Higiene en la manipulación | | |
| |
Lavar la cáscara y secar, inmediatamente antes de utilizar el huevo Evitar restos de cáscara en la clara o yema Evitar recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos en contacto con otros alimentos li Acidificación (limón o vinagre) Mantenimiento en frío
Impedir o retrasar la multiplicación de los gérmenes
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Brotes de Salmonelosis en alimentos
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SALMONELLA
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INCIDENCIA DE T.I. POR SALMONELLA EN EUROPA
Exclusión (programas de minimización de riesgos Exclusión (programas de minimización de riesgos
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MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN PRODUCCIÓN
|
Diseños higiénicos (medidas de bioseguridad) Control de piensos y aguas y Control de nuevos animales y y
No exclusión y y
Medidas de higiene y manejo (BPA) (limpieza y desinfección) Control de piensos y aguas (aerosoles)
|
Exclusión competitiva
|
Vacunación y profilaxis
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SALMONELLA MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN SACRIFICIO El animal como factor de riesgo
|
y y
Heces y contacto entre animales (Limpieza) Transporte y Descanso (Reposo y Bienestar animal) p y ( p y )
El procesado como factor de riesgo
|
y y y y
La carnización como amplificador de la prevalencia Buenas Prácticas de Carnización (APPCC) Limpieza y desinfección de útiles. Uso de guantes El sistema de inspección como difusor
El ambiente como factor de riesgo Higiene construcciones Prevención roedores
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Armonización internacional de actuaciones Conocimiento de los serotipos más prevalentes
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Establecimiento de métodos serológicos y microbiológicos uniformes Correctos protocolos de muestreo e interpretación
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Requisitos previos
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de
Monitorización y vigilancia Monitorización y vigilancia
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E. COLI SEROTIPO 0157:H7 Importante problema de salud pública en países industrializados
|
Síntomas: O
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(HC) colitis liti hemorrágica h á i (HUS) anemia hemolítica, trombocitopenia, insuficiencia renal aguda
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|
Grupos de riesgo: y y
niños menores de 5 años (15% HUC) ancianos (tasa mortalidad hasta el 50%)
|
Dosis infectiva baja (10 células) Habitat: tracto intestinal de aves y animales mamíferos
|
Alimentos implicados:
|
y
carne de vacuno, leche cruda o insuficientemente pasterizada, queso fresco, hortalizas, zumos de frutas no higienizados, productos cárnicos (salami ) y agua de bebida
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BROTES E. COLI O157:H7 España (1985 ‐ 2005 ) y 10 brotes: 200 afectados (18 SHU) País Vasco: y 3 brotes y 1 brote se asoció con agua Fuerteventura y 1 brote muy grave y 14 personas afectadas (3 niños SUH) y uno falleció y Causa agua no tratada procedente de un pozo privado contaminado y Pacientes infectados (3 hoteles) recibían agua del pozo contaminado utilizada en baños y para lavado de verduras Barcelona: (2000) y 5 colegios y 182 personas (la mayoría niños menores de 5 años y 6 SUH) y Sospecha salchichas elaboradas con carne de porcino
| |
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22 y 15 8, za
Escocia (1996‐97)
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de
USA (1993) ( ) y 500 personas y muchos niños desarrollaron un SUH (4 muertes) y alimento implicado: hamburguesas
|
400 personas ancianos (20 muertes) alimento implicado: sándwiches de carne elaborados en carnicería
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FACTORES IMPLICADOS EN LA EMERGENCIA DE ESCHERICHIA COLI O157H7 SO
Evolución de la patogenicidad AS
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Transferencia genéticas desde O55:H7 Incremento ácidotolerancia ruminal Incremento ácidotolerancia ruminal y Hipermutabilidad genética en ambiente y
|
Cambios en la industria ganadera Consumo de harinas de carne Incremento número de cabezas/granja y Incremento stress transporte y y
|
Cambios en la industria cárnica y y
|
Concentración de mataderos Nuevos sistemas tratamiento carne (deshuesada picada extraída Nuevos sistemas tratamiento carne (deshuesada, picada, extraída mecánicamente)
Cambios en los hábitos de los consumidores y y
Consumo fuera del hogar Consumo alimentos mínimamente cocinados
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TIPOS DE E.COLI IMPLICADOS EN PROCESOS PATOLÓGICOS Síndrome
Transmisión
Factores de virulencia
EPEC
Enteropatógenico
Persona a persona
EHEC
Enterohemorrágico
Alimentos
Shigatoxina (LST I y II)
ETEC
Enterotoxigénico
Alimentos y agua
Toxinas termoestables (STa y STb) y termolábiles (LTa y LTb)
EAEC
Enteroagregativo
Desconocido
Toxina enteroagregativa termoestable
EVEC
Enteroverotoxigénico
Alimentos
Enterotoxina
UPEC
Uropatogénico
Desconocido
Hemolisina
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Tipo
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ESCHERICHIA COLI VEROTOXIGÉNICO MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN PRODUCCIÓN
¿superior prevalencia en ensilados de maíz? Cambios en la producción de ácidos grasos volátiles en el rumen Uso de bacterias probióticas adicionadas a pienso
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y y y
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Piensos
|
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Manejo
|
Contactos directos
|
Manejo de estiércol
y y y y
Fases críticas (destete, alojamiento en invierno) Limitar exposición directa de pastos a extraños supervivencia largo tiempo i i l i Control de efluentes
24
24/11/2008
ESCHERICHIA COLI VEROTOXIGÉNICO MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN SACRIFICIO | Limpieza de los animales en el sacrificio i i d l i l l ifi i | Condiciones adecuadas de transporte | Revisión de los procesos de desollado y eviscerado | Descontaminación de canales
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| Educación higiénica de manipuladores y Limpieza de manos y lavado de útiles
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| Especial atención a los grupos de riesgo
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ESCHERICHIA COLI VEROTOXIGÉNICO MONITORIZACIÓN Y VIGILANCIA
de terminología d i l í | Examen anual de la prevalencia en animales | Funcionamiento adecuado del sistema de alerta comunitario | Armonización de los sistemas de diagnóstico en animales, alimentos y hombre | Incremento de objetivos de investigación
IJ
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| Unificación ifi ió
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Principal causa de gastroenteritis ocasional en USA y Europa
|
Flora normal intestinal aves y mamíferos
|
Contaminación a partir del sacrificio y Fallos en evisceración
|
Alimentos implicados y Carne de ave, animales y vísceras
|
Población diana y Niños menores de 5 años y jóvenes entre 15 y 30 años
Factores implicados y Dosis infectantes bajas y Alta termosensibilidad y Resistencia pero no multiplicación en frío y Ácido sensible (pH >4,9) Control y prevención y Pasterización alimentos alto riesgo y APPCC en producción, procesado y distribución carnes frescas y Educar hábitos consumidor
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CAMPYLOBACTER JEJUNI
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CAMPYLOBACTER
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MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN PRODUCCIÓN
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| Aves y alta prevalencia (España: 90% en granja y 85% en matadero) y Establecimiento de estrictas barreras higiénicas | Manejo | Entradas visitantes y nuevos lotes (áreas restringidas) | Desinfección agua de bebida | Fracaso carnización mecanizada | Uso desinfectantes en agua de escaldado y refrigerado (poco éxito) | APPCC y medidas preventivas |
Animales y y y y y
Menor prevalencia (Bovino, 57%, ovino 0%, cerdos, no descrit) Uso de Buenas Prácticas Agrícolas Éxito de carnización individualizada Uso del frío y baja H.R. APPCC
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CAMPYLOBACTER MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL | Prevalencia en alimentos (UE, 2004) | Canales de ave | | |
Matadero: 1,8‐83% Manipulación y preparación: 26‐53% Comercialización y venta: 2,2‐62,2%
| Prevención y control | BPH explotación (monitorización y estudio de prevalencia) | Matadero
|
22 y 15 8,
Educación y formación del consumidor
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Buenas Prácticas de Higiene Limpieza y desinfección Adecuado transporte Temperatura adecuada
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de
I d t i li Industria alimentaria t i
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Portadores asintomáticos Buenas prácticas de higiene
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Alimento implicado: preparados en polvo para lactantes Alimento implicado: preparados en polvo para lactantes IJ
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ENTEROBACTER SAKAZAKII
|
Grupos riesgo: niños 9 millones ill d de casos / año ñ
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VIRUS HEPATITIS A Y E Cría de moluscos en aguas contaminadas y su falta de depuración
|
Ligada a fallos en procesos de saneamiento o desinfección
|
Transmisión vía fecal-oral
|
Síntomas: Ictericia, fatigabilidad, náuseas, dolor en hipocondrio derecho, fiebre baja y hepatomegalia
|
Alimentos: moluscos bivalvos sin cocción de aguas
|
Resiste: congelación (-20ºC) y pH ácido
|
Inactivación: 100ºC/ 5 min
|
Mayor brote en Shangai (China) en 1988 y 292.000 personas y consumo de almejas crudas
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PATÓGENOS
EMERGENTES
ALIMENTARIOS Factores implicados en su aparición
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Factores demográficos Factores relacionados con el comportamiento humano Factores sociales Factores dependientes de la Salud Pública Factores relacionados con la ecología microbiana Factores relacionados con la ecología microbiana Factores tecnológicos
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1. 2. 3. 4. 5 5. 6.
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Factores implicados en la emergencia de microorganismos patógenos en los alimentos
Crecimiento expansivo residencia urbana
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1.‐ FACTORES DEMOGRÁFICOS
•
Modificación sistemas oferta alimentaria
•
Incremento número de inmigrantes
•
Incremento del número de ancianos
•
Incremento del número de inmunocomprometidos (malnutridos, inmunosuprimidos, enfermos, etc)
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2.‐ Factores relacionados con el comportamiento humano
•
Cambios en la dieta (modas y costumbres)
•
Incremento distancia entre trabajo y hogar Aumento centralización suministro alimentos
•
Incremento guarderías infantiles
•
Incremento consumo alimentos preparados con antelación y
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de
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•
Incremento animales compañía
•
Incremento viajes y desplazamientos internacionales
3.‐ Factores sociales
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• • • • •
Empobrecimiento económico Guerras y conflictos civiles Catástrofes Cambios demográficos (crecimiento o migraciones) Urbanización descontrolada • población desmesurada • Chabolismo • Ausencia de prestaciones infraestructurales
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4.‐ Factores relacionados con la Salud Pública
Incremento transplante órganos y tejidos Uso incontrolado de antibióticos Incremento residencias geriátricas Reducción programas prevención enfermedades Insuficiente personal cuidado Salud Tratamiento inadecuado efluentes Falta de potabilización de agua
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5.‐ FACTORES RELACIONADOS CON LA ECOLOGÍA MICROBIANA
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• • • •
Incremento de factores de virulencia • Diferencias Dif i entre cepas Desarrollo de antibiótico‐resistencias Presencia de microorganismos como cofactores de enfermedades crónicas Introducción de patógenos en nuevas zonas geográficas Capacidad de adaptación a nuevas condiciones ambientales
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• Cambios Cambios en procesado alimentos en procesado alimentos • Selección de cepas • Uso nuevos sistemas de conservación • Incremento capacidad superar barreras tecnológicas (crioprotección) • Globalización del comercio y abastecimiento Gl b li ió d l i b t i i t mundial
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6.‐ FACTORES TECNOLÓGICOS
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PATÓGENOS Ó EMERGENTES ALIMENTARIOS
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Incógnitas planteadas
EMERGENTES
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INCÓGNITAS EN EL CAMPO DE LA DETECCIÓN DE PATÓGENOS
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•Muestreo y representatividad de muestra •Distribución en el alimento •Nuevas técnicas de cultivo y/o aislamiento •Caracterización taxonómica, bioquímica y serológica •Biotipificación •Estudios de virulencia •Estudios de daño subcelular frente a tratamientos tecnológicos
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Patógenos emergentes Necesidades de investigación sobre el agente •Características de crecimiento •Tipo Ti de d alimento li t (fases (f l y log) lag l ) •Estudio de factores intrínsecos: pH, aW, temperatura •Acción de factores extrínsecos
08
•Interacción y sinergias con otras poblaciones microbianas
de
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•Características de supervivencia 15
y
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•Resistencia al calor: valor D, valor Z go ra Za
•Sensibilidad a la desecación, potencial redox
za
8,
•Susceptibilidad a conservadores, pH y ácidoresistencia
PATÓGENOS EMERGENTES
INCÓGNITAS EN SU PATOGENICIDAD
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•Sensibilidad a las radiaciones
• Caracterización de la enfermedad: •Periodo de incubación, sintomatología, secuelas
• Diagnóstico • Tipos de huéspedes • Dosis infectante, dosis inaparentes • Población de riesgo afectada • Ensayos en modelos animales
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PATÓGENOS Ó EMERGENTES ALIMENTARIOS Normas para su gestión y control • Redes y Sistemas de Vigilancia epidemiológica en Sistemas de salud y en la cadena alimentaria • Medidas de prevención y control integradas en la cadena alimentaria
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ACTUACIONES GENERALES
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| Medidas dd
b d en la basadas l gestión ó y categorización ó de d
riesgos | Utilización de informaciones previas | Categorizar siempre alimentos y procesos | Trabajar siempre calculando la probabilidad real en el alimento dispuesto a ser consumido
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GESTIÓN DE RIESGOS. SISTEMAS DE CONTROL | Integrar
Higiene en cadena alimentaria
“d la “de l granja j a la l mesa””
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de
de peligros, evaluación del riesgo y selección de los puntos de control críticos (APPCC) | Aplicación de standard y FSO específicos | Autocontrol (compartir responsabilidades) | Inspección ó y aplicación l ó de d normas alimentarias l | Uso permanente de la trazabilidad
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| Análisis
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EFECTO SUMATORIO DE LA CADENA ALIMENTARIA
Prevalencia (PG +PP + PV+ PH)
Procesado
Venta
Hogar
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Granja
Probabilidad de exposición
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Probabilidad de infección
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Concentración inicial – Efectos de tratamientos = (CG +CP + CV+ CH)
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CATEGORIZACIÓN DE ALIMENTOS Y PROCESOS
Facilidad desarrollo microorganismo | Tipo de tratamiento tecnológico | Participación en dieta | Consumidor a quien se destina |
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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DEPENDIENDO DE LA POSIBILIDAD QUE TIENEN DE FACILITAR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA |
Clase A.‐ y y
|
Clase B.‐ y y
|
Alimentos elaborados de productos no estériles Destinados a poblaciones de especial riesgo Contienen ingredientes sensibles a microorganismos Leche, carne, pescado, etc.
Clase C.‐ Alimentos en los que en su fabricación no existen pasos que destruyan eficazmente los microorganismos controlando el riesgo Clase D.‐ y Alimentos suceptibles de recontaminarse tras el procesado y antes de ser envasados y Pasterización P t i ió en tanque t y envasado d posterior t i Clase E.‐ y Alimentos con riesgo de contraminarse por mal manejo o distribución deficiente o por descuido del consumidor Clase F.‐ y Alimentos en los que los procesos térmicos previos al envasado no son terminales y definitivos y Alimentos en los que el procesado culinario no es definitivo y no van a ser consumidos inmediatamente y
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OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
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Objetivo de inocuidad (FSO) “frecuencia máxima y/o la concentración máxima de un agente de peligro en un alimento li t en ell momento t de d su consumo para que se cumpla l ell Nivel Ni l Adecuado de Protección establecido” IJ
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Objetivo de rendimiento (PO) “frecuencia máxima y/o la concentración máxima de determinado microorganismo en un alimento en un punto del procesado” Criterio de procesado Medidas o conjunto de medidas que hay que seguir en un proceso para conseguir un FSO o un PO
Ho – Σ(R) + Σ (I) ≤ FSO
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OBJETIVOS DE RENDIMIENTO Y CRITERIOS DE PROCESADO Criterio de p procesado 2,4-3 min. a 121ºC
Reducción de 6 D en C. botulinum no proteolítico
90ºC durante 10 min
Reducción de 6 D en Listeria monocytogenes en alimentos listos para
70ºC durante 2 min
patógenos g en Destrucción de virus p bivalvos
90ºC durante 90 sec.
Asegurar el no crecimiento de C.
pH10%
Asegurar el no crecimiento de C.
ClNa>3,5%, temperatura de almacenado65ºC)
Uso de otros sistemas estabilizantes (pH, aw, atmósferas controladas) | Eliminar los agentes peligrosos y Aplicar correctamente la combinación de temperatura y tiempo y Utilizar adecuadamente otros sistemas de estabilización | Controlar eficazmente las medidas de control y Cumplimiento de la legislación 95 y Autocontrol permanente
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