2009 Lehrabschlussprüfungen Restaurationsfachfrau / Restaurationsfachmann Pos. 2: Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik

EXPERTENVORLAGE Zeit

45 Minuten für 17 Aufgaben

Hilfsmittel

Es sind keine Hilfsmittel erlaubt.

Bewertung

Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet.

Notenskala

Maximale Punktezahl: 49 47 49 Punkte = Note 6 42 46.5 Punkte = Note 5,5 37 41.5 Punkte = Note 5 32 36.5 Punkte = Note 4,5 27 31.5 Punkte = Note 4 22.5 26.5 Punkte = Note 3,5 17.5 22 Punkte = Note 3 12.5 17 Punkte = Note 2,5 7.5 12 Punkte = Note 2 2.5 7 Punkte = Note 1,5 0 2 Punkte = Note 1

Sperrfrist:

Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem 1. September 2010 nicht zu Übungszwecken verwendet werden.

Erarbeitet durch: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

Anzahl Punkte maximal

erreicht

Position 2: Hygiene Aufgabe 1 Beim Arbeiten im Gastgewerbe ist der Handhygiene besondere Aufmerksamkeit zu schenken. a) Erklären Sie, warum der Handhygiene so grosse Bedeutung zukommt. z.B. Durch die Hände können Schmutz und Mikroorganismen auf Arbeitsflächen oder Lebensmittel übertragen werden.

1

b) Nennen Sie zwei Punkte, die Sie bei der korrekten Handreinigung speziell beachten. z.B. - Hände gründlich mit Seife reinigen - Desinfektion bzw. desinfizierende Seife verwenden - Einweghandtücher benutzen - Keinen Schmuck tragen

1

c) Wann muss im Betrieb unbedingt eine Handreinigung vorgenommen werden? Nennen Sie zwei Beispiele. z.B. - bei Arbeitsantritt, bei Arbeitswechseln, - nach dem WC, nach dem Rauchen

1

Aufgabe 2 Die Durchführung der Hygiene-Selbstkontrolle (HACCP) im Betrieb wird von der Lebensmittelgesetzgebung vorgeschrieben. a) Nennen Sie vier Selbstkontrollen die in einem gastgewerblichen Betrieb durchgeführt werden müssen. -

z.B. Temperaturkontrolle der Frigos Ablaufdatenkontrolle Arbeiten vom Reinigungsplan erledigt Einhaltung der Lagertemperaturen Wareneingangskontrolle

2

b) Ausserdem verlangt die Gesetzgebung den Schutz des Konsumenten vor Täuschung. Erklären Sie dies anhand eines Beispiels. -

z.B. Frisch gepressten Fruchtsaft auf der Getränkekarte – ausgeschenkt wird aber ein Produkt aus dem Tetrapack oder aus der Flasche Korrekte Deklarationen auf den Angebotskarten Wienerschnitzel wird mit Schweine- oder Geflügelfleisch hergestellt anstatt mit Kalbfleisch Geeichte Gläser Übertrag

Pos. 2_Hygiene_Arbeitssicherheit_Experten_QV 2009

1

6 Seite 2

Anzahl Punkte maximal

Übertrag

erreicht

6

Aufgabe 3 Verschmutzungen und Warenverderb durch Mikroorganismen (z.B. Bakterien) sind ein grosses Problem in der Gastronomie. a) Nennen Sie zwei schädliche Bakterien. -

Salmonellen Kokken Kolibakterien

1

b) Welche vier Faktoren tragen wesentlich zur Vermehrung von Bakterien bei? Feuchtigkeit, Nahrung, Temperatur, Zeit

2

Aufgabe 4 Gemäss Lebensmittelgesetzgebung hat der Lebensmittelinspektor verschiedene Rechte. Kreuzen Sie an, ob die folgenden Aussagen richtig oder falsch sind. richtig

falsch

a)

Abklatschprobe beim Servicemitarbeiter

X




b)

Kontrolle Angabe der Speisen- und Getränkekarte

X




c)

Kontrolle der Offenausschankanlagen

X




d)

Kontrolle des privaten Lebensmittellagers des Chefs




X

e)

Kontrolle von bewohnten Gästezimmern




X

f)

Kontrolle der Frigos

X




Übertrag

Pos. 2_Hygiene_Arbeitssicherheit_Experten_QV 2009

3

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Anzahl Punkte maximal

Übertrag

erreicht

12

Position 2: Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz Aufgabe 5 Brände passieren nicht einfach, Brände werden verursacht. Notieren Sie vier mögliche Brandursachen im Restaurationsbereich und geben Sie je eine Verhütungs- oder Schutzmassnahme an. Brandursache

Verhütungs- Schutzmassnahmen

z.B. Brennsprit

z.B. Nie unbeaufsichtigt brennen lassen

1

z.B. Defekte Kabel

z.B. Defekte Kabel nicht mehr einsetzen

1

z.B. Kerzen

z.B. Keine leichtentflammbaren Gegenstände in der Nähe

1

z.B. Gas, Zigaretten

z.B. Vorschriften einhalten, Rechaud und Flambierwagen, korrekter Gasanschluss

1

Aufgabe 6 Obschon alle möglichen Vorsichtsmassnahmen zur Brandverhütung getroffen werden passieren immer wieder Brände. Das korrekte Verhalten im Brandfall ist von grosser Wichtigkeit. a)

Bringen sie die drei nachfolgenden Arbeitsschritte in die korrekte Reihenfolge, indem Sie diese mit 1, 2, 3 nummerieren. 2

b)

Retten

1 Alarmieren

3 Löschen

0.5

Welche drei wichtigen Informationen haben Sie der Feuerwehr am Telefon mitzuteilen? 1. Information am Telefon Wer ist am Apparat

0.5

2. Information am Telefon Wo brennt es

0.5

3. Information am Telefon Was brennt

0.5 Übertrag

Pos. 2_Hygiene_Arbeitssicherheit_Experten_QV 2009

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Anzahl Punkte maximal

Übertrag

erreicht

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Aufgabe 7 Durch die frühzeitige Erkennung möglicher Unfallgefahren kann Schlimmes verhindert werden. Nennen Sie zu den nachfolgenden Beispielen je eine mögliche Sicherheitsvorkehrung. a)

Ein Gast stolpert über einen Treppenabsatz. z.B. Stufen mit Leuchtband versehen

b)

0.5

Eine Restaurationsmitarbeiterin steigt für das Herunterholen von Spirituosen am Büffet auf einen umgedrehten Bierharass. z.B. Sichere Leiter/Dreitritt für Büffet organisieren und definitiven Lagerplatz festlegen

0.5

c) Die Restaurationsmitarbeiterin entsorgt im Office den Müll im Abfalleimer. Da dieser bereits sehr voll ist, drückt sie mit der Hand den Abfall zusammen. z.B. Separaten Glasentsorgungscontainer bestimmen d)

0.5

Die Restaurationsmitarbeiterin entnimmt dem Reinigungsschrank einen Glasreiniger, um die Eingangstüre zu polieren. Bei der Anwendung wird Ihr durch das Einatmen der Dämpfe schwindlig. Im Anschluss stellt sich heraus, dass Javel in der Flasche war. z.B. Reinigungsmittel in korrekt beschrifteten Original-Behältnissen lagern

0.5

Aufgabe 8 Ihr Betrieb will ein Fitnessprogramm in den Arbeitsalltag einbauen. Das Motto lautet 3 mal 5 Minuten am Tag. Sie erhalten den Auftrag, Vorschläge zur Unterstützung der körperlichen und geistigen Gesundheit für diese 5-Minuten-Pausen zu erarbeiten. Unterbreiten Sie zwei Vorschläge, wie sich die Restaurationsmitarbeiter in einer FünfMinuten-Pause körperlich und geistig erholen können. z.B. - An der frischen Luft tief durchatmen und um das Gebäude laufen - Dehn- und Stretchübungen auf Tafeln abbilden und zum Nachmachen auffordern 2 - Laufgerät zur Verfügung stellen

Übertrag Pos. 2_Hygiene_Arbeitssicherheit_Experten_QV 2009

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Anzahl Punkte maximal

Übertrag

erreicht

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Werterhaltung Aufgabe 9 Reinigung und Pflege haben verschiedene Zielsetzungen. Weshalb betreiben wir in der Gastronomie solch einen Aufwand mit der Reinigung und Pflege? Nennen Sie zwei wichtige Gründe und erklären Sie diese. Grund:

Erklärung:

z. B. Sauberkeit

Die allgemeine Sauberkeit ist unabdingbar.

Ästethik

Ein sauberes Lokal präsentiert viel besser.

Gesundheit

Die Gesundheit wird weniger gefährdet.

Mikroorganismen

Nährböden für Mikroorganismen werden beseitigt.

Maschinen

Maschinen haben eine längere Funktionstüchtigkeit.

Werterhaltung

Materialien halten möglichst lange ihren Wert erhalten.

Gute Atmosphäre

In sauberen Betrieben ist auch die Atmosphäre besser.

4

Aufgabe 10

Für das Spülen von Geschirr, von Hand Für Eiweissverschmutzungen Stärkerückstände auf Tellern Für die Vernichtung von Mikroorganismen Mineralische Ablagerungen in Karaffen Chromstahl / Chromnickelstahl

Desinfektionsmittel

Neutraler Allzwekreiniger

Flüssiges Scheuermittel

Sauerer Reiniger / Entkalkungsmittel

Alkalischer Reiniger / Fettlöser

Bei den Reinigungsarbeiten werden verschiedene Reinigungsmittel verwendet. Welche Reinigungsmittel werden für die folgenden Reinigungen verwendet? Kreuzen Sie alle in Frage kommenden Reinigungsmittel bei den entsprechenden Reinigungsarbeiten an. (Es können auch mehrere Kreuze möglich sein.)

3

X (X) (X)

X X

X X X Übertrag

Pos. 2_Hygiene_Arbeitssicherheit_Experten_QV 2009

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Anzahl Punkte maximal

Übertrag

erreicht

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Aufgabe 11 In der Gastronomie werden im Bereich der Werterhaltung meist grössere und teurere Maschinen eingesetzt. Nennen Sie zwei Vorteile der Gastro-Geschirrwaschmaschine gegenüber einer Haushaltmaschine. z.B. Kürzere Waschprogramme

Weniger Wasserverbrauch

Weniger Stromverbrauch

Grösseres Fassungsvermögen

Höhere Stundenleistung

Ökologischer 2

Ökonomischer

Aufgabe 12 Bei der Reinigung unterscheiden wir zwischen der Unterhaltsreinigung / Zwischenreinigung / Grundreinigung Beschreiben Sie diese drei Reinigungsarten in Stichworten und geben Sie je zwei Beispiele dazu. Unterhaltsreinigung Beschreibung: z.B. Die Unterhaltsreinigung (auch laufende Reinigung oder tägliche Reinigung) beinhaltet die regelmässige Entfernung von oberflächlichem Schmutz (lose und haftend) sowie Abfällen in regelmässigen, relativ kurzen Zeitabständen (z.B. täglich, 3 x wöchentlich). Büffetablage

Beispiele:

Kuchenvitrine

Toiletten

1

1

Zwischenreinigung Beschreibung: z.B. Als Zwischenreinigung verstehen wir gründlichere Reinigungsund Pflegearbeiten, die über eine normale Unterhaltsreinigung hinausgehen (z.B. 1 x wöchentlich, 1 x monatlich), aber doch regelmässig durchgeführt werden. Oft handelt es sich um eine Teilflächenreinigung. Beispiele:

Büffetschubladen

Economatgestelle

Kühlschranktablare

1

1

Grundreinigung Beschreibung: z.B. Die Grundreinigung ist eine sehr gründliche Reinigung in grösseren Abständen (bei Bedarf z.B. halbjährlich, jährlich, alle 2 Jahre). Bei Bodenbelägen folgt wo nötig die Grundbehandlung. Beispiele:

Teppiche schamponieren, reinigen

Dekorvorhänge im Restaurant Übertrag

Pos. 2_Hygiene_Arbeitssicherheit_Experten_QV 2009

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Anzahl Punkte maximal

Übertrag

erreicht

37

Aufgabe 13 Bei der Reinigung unterscheidet man zwischen losem und haftendem Schmutz. Zu welcher Kategorie gehören die folgenden Verschmutzungen? Ordnen Sie die Verschmutzungen in untenstehender Tabelle mit einem X den entsprechenden Schmutzarten zu. Loser Schmutz Zigarettenstummel Kleber Süssgetränke Kalk Staub Papierschnitzel

Haftender Schmutz

3

X X X X X X

Logistik Aufgabe 14 Die Umwelt schonen und der sparsame Umgang mit Ressourcen gehören heute zum Alltag. Nennen Sie zwei Massnahmen wie Sie im Berufsalltag sparsam mit Wasser umgehen. z.B. - Wasser nicht unnötig laufen lassen - Zum Reinigen Wasser mit Reinigungsmittel in Kübel oder Becken nehmen - Maschinen nicht unter- oder überbeladen - Kurzzeitprogramm wählen - Durchlaufbegrenzer anbringen - usw.

1

Aufgabe 15 Kreuzen Sie an, ob die folgenden Aussagen richtig oder falsch sind. richtig

falsch

a)

Ökologie ist die Lehre der Wirtschaftlichkeit.




X

0.5

b)

Leicht verderbliche Lebensmittel sind unter +8° zu lagern




X

0.5

c)

Logistik steht für die Beschaffung, den Transport, die Lagerung und die Verteilung von Waren.

X




0.5

d)

Umweltfreundlicher Umgang mit Ressourcen ist ökologisch.

X




0.5

Übertrag

Pos. 2_Hygiene_Arbeitssicherheit_Experten_QV 2009

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Anzahl Punkte maximal

Übertrag

erreicht

43

Aufgabe 16 Im Betrieb sind folgende Waren angeliefert worden. Sie haben die Aufgabe, die neue Ware in die richtigen Lagerräume zu versorgen. a)

Kreuzen Sie an, in welchem Raum Sie diese Waren richtigerweise lagern. (Es können auch mehrere Kreuze möglich sein.)

angelieferte Waren

SpezialLager

Cornflakes Pastmilch verschiedene Glace Kaffeebohnen Allzweckreiniger Salz, Pfefferkörner, Paprika

Economat

Kühlschrank Tiefkühler

X X

3

X X

(X)

X X

b) Nennen Sie ausser der Temperatur noch zwei weitere Voraussetzungen für eine korrekte Lagerhaltung. z.B. - Dunkel - Trocken - Abgedeckt - Getrennt - Am richtigen Ort

1

Aufgabe 17 In der Logistik haben wir im Zusammenhang mit der Warenbewirtschaftung verschiedene Ausdrücke. a) Was verstehen Sie unter dem Begriff Inventar? Der an einem bestimmten Stichtag durch physische Warenerfassung (Inventur) festgestellte, tatsächliche Warenbestand 2 b) Umschreiben Sie den Begriff Inventur. Die Tätigkeit des Zählen, Wiegen, Messen des Warenlagers

Total

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