Armando López Ramírez y Juventino García Alvarado

FAQ 1

de CULTIVO DE HONGOS

PREGUNTAS MAS FRECUENTES SOBR CULTIVO DE HONGOS (Frequently Asked Questions)

Durante 23 años de trabajo de investigación y de divulgación de la ,micetologia y en particular en el área del cultivo de hongos comestibles he tenido la oportunidad de contactar a muchas personas de diversas partes de México y del mundo y con muy diferentes puntos de vista e idiosincracias, enlistar cuantas preguntas me han planteado seria muy extenso, por lo que he seleccionado las más frecuentes y reiterativas en_ este primer FAQ. Siguen surgiendo cada día más preguntas y creo que el. compartirlas con todos los lectores puede resultar una experiencia productiva por lo que seguiremos publicandolas. Armando López Ramirez Investigador del Centro de Genética Forestal de la Universidad Veracruzana

Q1.

¿Cuáles son las propiedades nutritivas de los

hongos comestibles?

R.

Los hongos comestibles tienen un valor nutritivo intermedio, sólo abajo del pescado y huevo, por lo que sus propiedades nutritivas son muy buenas. Tienen un contenido de proteínas que va de 20% al 40% de su peso seco, que los sitúa entre la leche y el huevo; son una fuente significativa de vitaminas (vitaminas B I, B12, D, ácido ascórbico, etc.) y contienen minerales necesarios en la dieta diaria (como calcio y fósforo). El contenido de grasas (2% del peso seco) y azúcares (5% de glicógeno, 10 al 23 % de mannitol, 1 % de trehalosa) y por lo tanto de calorías (por abajo del huevo, salmón y la leche), es muy bajo. Por lo tanto, los hongos son un alimento nutritivo y bajo en calorías, el alimento ideal para estar bien alimentado y en forma (López, A., J. García. 1994. El valor nutritivo de los hongos. Notas Técnicas del Centro de Genética Forestal, Universidad Veracruzana N° 15).

Q2. ¿Cuáles son las propiedades nutritivas de los hongos cultivados?

R. Las propiedades nutritivas de los hongos cultivados son muy parecidas a las de los hongos comestibles aunque varían de acuerdo a cada una de las especies. Por ejemplo, el champiñón (al igual que las legumbrees) es bajo en metionina y cistina(que son aminoácidos escenciales para los humanos) pero tiene un alto contenido de de triptofano y lisina, que son bajos en los cereales.

Q3. ¿Cuáles son las propiedades nutritivas de las setas?

R. Las propiedades nutritivas de las setas son muy

parecidas a las de los hongos cultivados, tienen un contenido de proteínas que va de 20% al 40% de su peso seco, que los sitúa entre la leche y el huevo; contienen vitaminas: niacina, biotina, vitaminas C y D. Además contienen minerales necesarios semejantes a la de los vegetales comunes. El contenido de grasas (2% del peso . seco) y azúcares (5% de glicógeno, 10 al 23% de mannitol, 1 % de trehalosa) y por lo tanto 'de calorías (por abajo del huevo, salmón y la leche) es muy bajo y por lo tanto: no engordan.

Q4. ¿Son los hongos comestibles nutritivos?

R. Los hongos comestibles si son nutritivos, contienen

vitaminas y la mayoría de los aminoácidos esenciales, no engordan y son comparables con la leche y carne, pero para que puedan considerarse como nutritivos se debe de tomar en cuenta que los compuestos químicos deben digerirse y absorberse en los intestinos.

Q5. ¿Que inversión tengo que hacer para iniciar un cultivo de hongos?

R. La inversion dependerá de la magnitud de su proyecto de cultivo. Por ejemplo si su cultivo es a nivel casero o a nivel semi-industrial o industrial. Le aconsejamos que en cualquiera de los casos anteriores se asesore de un experto calificado con la finalidad de que le desarrolle un proyecto de inversión por mínima que la inversión sea.

Q6. ¿Es el cultivo de las setas un buen negocio?

R. El hongo Pleurotus ostreatus (y varias especies del mismo) conocido en México como "seta" es un hongo comercialmente importante en varios países del mundo como: Japón, Estados Unidos, Italia, Bélgica, Alemania, China, Taiwan y muchos otros. La producción es de muchas toneladas anuales y su valor comercial es de varios millones de dólares lo que nos indica que es un negocio próspero (en aquellos lugares). Debido a los bajos costos de producción de este hongo en México yen Sudamérica es importante promover esta industria en México e incorporarse al mercado nacional e internacional. Sin embargo, en México se están dando los primeros pasos que cimentarán esta industria. Para que resulte un buen negocio aconsejamos asesorarse de un experto calificado y empaparse de todos los aspectos ' posibles del negocio.

Q7. ¿Es el cultivo de hongos un buen negocio?

R. Sí es un buen negocio. En paises como Estados Unidos,

Japón, Tailandia, Francia, Alemania, Canadá, etc. grandes compañías se dedican al cultivo de varias especies de hongos: champinon, shiitake, Volvariella, setas, etc. y tienen ganancias de miles(o aun millones!) . de dólares al año. En México se cultiva Champiñón a nivel industrial desde hace aproximadamente cuarenta años y el hecho de que la producción del citado hongo prevalezca, es reflejo de que el cultivo de hongos es un buen negocio.

Q8. ¿Cual es el mercado del cultivo de los hongos?

R. Se han elaborado diversos estudios de mercado por diferentes Instituciones en nuestro pais acerca de los hongos cultivados y los resultados son muy halagadores ya que existe una demanda que por mucho no se satisface en la actualidad y desde nuestro punto de vista, en los próximos quince a veinte años.

Q9. ¿Cual es el mercado de las setas cultivadas?

R. En México las setas son unos hongos ya ampliamente conocidos y cada día más gente demanda su producción para consumo alimenticio. La producción pionera en nuestro país no satisface por mucho tales demandas en los sectores industrial, restaurantero y del consumidor directo.

Q1O. ¿Cual es el tiempo que se necesita para cultivar setas?

R. Todo el ciclo de producción es de aproximadamente 21 a 30 días. Este es un ciclo corto en comparación con cualquier otro tipo de producción de alimentos, sobre todo tomando en cuenta que está a nuestra disposición y su alto valor alimenticio y comercial a un bajo costo de producción.

Q11. ¿Existe el riesgo de que el cultivo de setas se contamine con algún hongo venenoso?

R. Es prácticamente imposible que un cultivo de hongos se contamine con algún hongo venenoso debido a que los hongos registrados como tales requieren de condiciones medioambientales muy especiales y especificas, de condiciones, de sustrato, que son muy diferentes a las de las setas.

Q12. ¿En que sustratos debo cultivar los hongos?

R. El sustrato puede depender de varios factores y circunstancias, por ejemplo: la especie de hongo a cultivar, la disponibilidad del sustrato en el área geográfica de producción, las caracteristicas fisicoquímicas del sustrato o su costo; es importante también la facilidad de manejo. Algunos hongos se cultivan sobre sustratos lignocelulociticos, como las setas y el shiitake, y otros, como el champiñón, sobre un compost producido artificialmente y tratado microbiológicamente.

Q13. ¿En que sustratos debo cultivar setas?

R. Los sustratos donde se pueden cultivar a las setas son todos aquellos desechos agrícolas que contengan celulosa y lignina (pajas, rastrojos, madera blanda, hojas, papel, etc.) pero se recomienda utilizar como sustratos a las pajas de trigo y cebada, principalmente debido a su disponibilidad, bajo costo y fácil manejo.

Q14. ¿Como puedo diferenciar un hongo

comestible de un hongo venenoso?

R. La tradición dice que ciertas reacciones del ajo y la

plata pueden ayudar a diferenciar a los hongos comestibles de los venenosos, pero tal procedimiento no es recomendable por ser falso y su práctica puede ser de fatales consecuencias. Lo mejor es recurrir a expertos profesionales de los cuales cada día hay más en las Instituciones educativas y de investigación cerca de su localidad. También se recomienda consultar libros elaborados por tales expertos que tengan' ilustraciones o fotografías de los hongos y los procedimientos taxonómicos adecuados para su diferenciación. De preferencia se recomienda que tales libros o manuales incluyan especies que correspondan a una localidad cercana.

Q15. ¿Si el cultivo de los hongos es un buen negocio por que no existe una planta productora exitosa?

R. No existe una planta productora de hongos exitosa debido a que, en la mayoria de los casos, no han contratado a profesionales calificados en el cultivo de hongos, y por lo general contratan a personal sin experiencia en la manipulación de todos los elementos biológicos y técnicos que requiere el cultivo. Es importante también mencionar la falta de un buen proyecto de inversión y de un buen proyecto de adminstración pues juegan también un papel primordial en el éxito de las empresas, incluso tal vez más importante que el solo papel técnico o de producción.

Q16. ¿Existen muchas plantas productoras de

hongos en México?

R. No. A pesar, de que hace más de cuarenta años se

, establecion en México una planta productora de champiñones, en México existen muy pocas plantas productoras de hongos a nivel industrial, aunque hay muchas personas que se dedican a la producción de hongos a nivel casero, y semiindustrial en algunos casos. El número de cultivadores de hongos más elevado corresponde a la producción casera.

Q17. ¿Cuáles son los hongos que se cultivan?

R. Los hongos que se cultivan a nivel mundial son

comestibles (aunque también los hay medicinales) principalmente; son especies de Agaricus, Pleurotus, Auricularia, Flammulina, Lentinula, Volvariella, entre otros. Se caracterizan por ser hongos de gran tamaño y, por lo tanto, es claro que los hongos que se cultivan son hongos macroscópicos.

Q18. ¿Por que no se pueden cultivar los hongos que crecen en el bosque?

R. Este grupo de hongos, que incluyen una buena cantidad de hongos comestibles, son conocidos como hongos micorrízicos, micorrizógenos o micodendrogenos, es difícil cultivarlos, debido a que: a) son parte de una asociación simbiótica y no de vida libre. b) necesitan obligadamente de una planta asociada para poder obtener sus nutrientes.

Q19. ¿Que tan caro es producir hongos?

R. Se puede afirmar que no es caro producir hongos. Los sustratos, las pajas, y los micelios activados son relativamente baratos. Esta tecnología es noble ya que permite abatir los costos conforme se avanza en experiencia y conocimiento del cultivo. El nivel de producción más barato es el de producción casera, es en éste nivel endonde se aprovechan más ampliamente las virtudes de los hongos bajo cultivo.

Q20. ¿Cual es el precio de venta de los hongos cultivados?

R. El más alto precio de venta se alcanza con la venta directa al consumidor y es de quince a veinte pesos el kilogramo. La venta a intermediarios o supermercados está por abajo de los diez pesos por kilogramo. Sin embargo en los supermercados de diferentes partes del pais el kilogramo tiene un costo de veinte a treinta pesos.

. Q21. ¿Como se preparan los hongos para su consumo?

R. Los hongos comestibles son muy preciados en la alta cocina debido, principalmente, a que poseen olores, sabores y texturas exquisitos, del agrado de los más exigentes gourmets del mundo. Se pueden preparar básicamente de tres maneras: sopas, guisados y botanas. Existen en el mercado una buena cantidad de libros y revistas en las cuales encontramos muchas y variadas recetas para preparar hongos.

Q22. ¿Tiene alguna otra propiedad, además de ser comestibles los hongos cultivados?

R. Las propiedades que podemos mencionar de los

hongos son las siguientes: producción de antibióticos, producción de sustancias antitumorales, producción de sustancias hipocolesterolemicas, producción de sustancias que regulan la presión arterial, etc. No existe una especie que reúna todas estas propiedades, sino que cada especie posee una o varias de éstas propiedades.

. Q23. ¿Donde puedo obtener más información sobre el cultivo de los hongos?

R. La industria del cultivo de los hongos en México es de relativamente reciente creación y por consiguiente pocos expertos se han formado. La producción de información en nuestro idioma y para casos específicos de nuestro país es por consiguiente escasa. Sin embargo el acervo informativo al respecto a nivel mundial es enorme. En el Centro de Genética Forestal de la Universidad Veracruzana se cuenta con una biblioteca ampliamente abastecida con información sobre el cultivo de los hongos y con una experiencia de más de veinte años en el cultivo de los hongos. Más información se puede obtener con el Biól. Armando López Ramírez, Centro de Genética Forestal, Universidad Veracruzana, Apartado postal 222, Xalapa 91000, Veracruz, MEXICO. E-mail [email protected]

Q24. Hay algunos términos que no entiendo

cuando leo sobre cultivo de hongos o cuando asisto a conferencias ¿Donde puedo obtener información al respecto?

R. Le recomendamos el "Glosario de términos básicos" que escribimos en 1997. En el puede encontrar explicada la terminología que se emplea en el área del cultivo de hongos comestibles. La referencia completa la puede encontrar en el apartado de lecturas recomendadas que se encuentra al final de ésta publicación.

Q25. ¿Por- qué los hongos parecen carne?

R.

La consistencia y textura semejante a la de la carne de los hongos comestibles se debe a que sus células son fibras (llamadas hifas) que forman seudotejidos blandos.