Contenido Tema 1 El Vino ............................................................................................................................. 6 1.2. Variedades de uvas. ........................................................................................................... 6 1.2.1. Variedades de uvas en España ................................................................................... 7 1.2.2 Variedades de uvas en Chile ...................................................................................... 11 1.2.3 Variedades de uvas en Argentina ............................................................................... 13 1.3 Sobre la elaboración del vino. ........................................................................................... 18 1.4. Elaboración del vino blanco .............................................................................................. 19 1.5. Elaboración del vino tinto.................................................................................................. 22 1.6 Elaboración del vino rosado .............................................................................................. 23 1.7 Elaboración de los vinos espumosos ................................................................................ 25 1.7.1 Métodos de elaboración del vino espumoso .............................................................. 26 1.7.2. Caso práctico. Elaboración del cava.......................................................................... 27 1.8. Elaboración de los vinos dulces ....................................................................................... 31 1.8.1 El vino dulce en España. ............................................................................................ 32 1.8.2 El encabezado del vino de Jerez ................................................................................ 34 TEMA 2.- La Crianza del Vino ................................................................................................... 36 2.1 El complejo proceso de la crianza del vino. ...................................................................... 36 2.2 Las cualidades de los vinos de crianza ............................................................................. 37 2.2.1 ¿Qué vinos son aptos para la crianza? ...................................................................... 38 2.2.2 En la crianza de un vino ¿Qué diferencia de tiempo existe entre un vino joven, reserva y gran reserva?. ...................................................................................................... 40 2.3 Los tipos de crianza del vino. ............................................................................................ 41 2.3.1 Crianza Oxidativa ........................................................................................................ 41 2.3.2 La Crianza reductora................................................................................................... 42 2.3.3 Crianza mixta .............................................................................................................. 42 2.3.4 Crianza oxidativa biológica. Crianza sobre velo en flor. ............................................. 43 2.4 Los aportes de la crianza del vino en madera y en la botella ........................................... 45 2.4.1 Fase de crianza en madera (oxidativa)....................................................................... 45 2.4.2 Fase de Botella (reductora) ........................................................................................ 46 2.5 La importancia de las barricas de vino en la crianza ........................................................ 48 2.5.1 ¿Por qué se utilizan las barricas de roble en la crianza del Vino ............................... 49 2.5.2 ¿Tiene importancia que la barrica de crianza sea de roble francés o americano en el sabor del vino? ..................................................................................................................... 49 2.5.3 ¿En qué influye la barrica para la crianza del vino? ................................................... 51 2.5.4 El mantenimiento de las barricas de vino. .................................................................. 51 2.6. Los matices organolépticos de un vino de crianza ........................................................... 53 2.6.1 Descriptores aromáticos en vinos de crianza en barrica. ........................................... 54
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2.7 ¿Qué tipos de cava existen en cuanto a la crianza? ......................................................... 56 TEMA 3.- El sumiller .................................................................................................................. 58 3.1 Definición de Sumiller por la Organización internacional del Vino. ................................... 58 3.1.1 ¿Es lo mismo sumiller que sommelier?. ..................................................................... 59 3.2 La importancia del Sumiller y el servicio del vino .............................................................. 59 3.3 ¿Qué funciones tiene un Sumiller en los restaurantes?. ................................................... 60 3.4 Algunos utensilios que utiliza el sumiller ........................................................................... 62 TEMA 4.- Introducción a la cata de vino ................................................................................ 63 4.1 Definición de la Cata de vino ............................................................................................. 63 4.1.1 Diferencia entre catar el vino y la degustación del vino.............................................. 64 4.2 Tipos de catas de vino. ...................................................................................................... 64 4.2.1 Otras tipologías de catas. ........................................................................................... 65 4.3 Fases sensoriales en la cata de vino. ............................................................................... 66 4.4 El servicio en la cata de vinos. .......................................................................................... 67 4.4.1. El orden en la presentación de la cata de vinos. ....................................................... 67 4.4.2. La importancia de la temperatura de los vinos en la cata. ........................................ 68 4.1.3 Otros aspectos del servicio en la cata de vino. .......................................................... 69 4.5 El lugar idóneo para la cata de vinos. ............................................................................... 70 4.5.1 Laboratorios de análisis sensorial o sala de cata normalizada .................................. 71 4.6 Las mejores condiciones para el catador. ......................................................................... 72 4.7 La importancia de la copa para catar el vino. .................................................................... 73 4.7.1 La copa de vino homologada. ..................................................................................... 73 4.7.2 La copa indicada para cada vino. ............................................................................... 74 4.8 Las fichas de la cata de vinos ........................................................................................... 75 TEMA 5. Fase visual de la cata del vino .................................................................................. 79 5.1 Descripción de la fase visual en la cata de vinos. ............................................................. 79 5.2 La capa en la fase visual. La lectura en la copa................................................................ 80 5.3 Apreciar el color del vino. .................................................................................................. 81 5.3.1 Variación y Evolución .................................................................................................. 84 5.4 Otros matices a apreciar en el vino en la fase visual. ....................................................... 85 5.5 La fase visual en la cata de cavas y vinos espumosos. .................................................... 86 TEMA 6. La fase olfativa en la cata de vino ............................................................................ 87 6.1 ¿En qué consiste la fase olfativa en la cata del vino?. ...................................................... 87 6.2 Metodología para descubrir los aromas en la fase olfativa ............................................... 88 6.3 Las series aromáticas. ....................................................................................................... 89 6.3 El aroma primario en los vinos. ......................................................................................... 90 6.4 El aroma secundario en el vino. ........................................................................................ 91 6.5 El aroma terciario o bouquet.............................................................................................. 92 6.6 Aromas comúnmente vinculados al color de los vinos ...................................................... 93 6.6.1 Aromas en los vinos blancos ...................................................................................... 93 3
6.6.2 Aromas en los vinos rosados. ..................................................................................... 95 6.6.3 Aromas en los vinos tintos .......................................................................................... 95 6.7 Fase olfativa en la cata de vinos espumosos .................................................................... 96 6.8 Entrenar la memoria olfativa en la cata de vino. ............................................................... 96 TEMA7 Fase gustativa en la cata de vino ............................................................................... 97 7.1 ¿En qué consiste la fase gustativa en la cata de vino?. ................................................... 97 7.2 Metodología de la fase gustativa en la cata de vinos. ....................................................... 97 7.2.1 Identificar la evolución del vino en boca ..................................................................... 97 7.3 La fase gustativa y el análisis del sabor del vino............................................................... 98 7.3.1 El dulce en los vinos. .................................................................................................. 99 7.3.2 El sabor salado en los vinos. ...................................................................................... 99 7.3.3 El sabor ácido en los vinos. ...................................................................................... 100 7.3.4 El sabor amargo en los vinos .................................................................................... 101 7.4 La fase gustativa y el análisis de las sensaciones táctiles. ............................................. 101 7.4.1 Equilibrio y cuerpo en el vino .................................................................................... 103 7.4.2 Fase gustativa en la cata de un vino espumoso. ...................................................... 103 TEMA 8. El servicio del vino................................................................................................... 105 8.1 La importancia de un buen servicio en el vino. ............................................................... 105 8.2 El protocolo en la presentación de la botella. .................................................................. 105 8.3. El descorche ................................................................................................................... 106 8.4 Servicio y carta de vinos en el restaurante...................................................................... 107 8.3.1 La confección de la carta de vinos. ........................................................................... 108 8.5 La temperatura de servicio en el vino. ............................................................................. 109 8.6 Decantar u oxigenar los vinos. ........................................................................................ 111 8.7 Utensilios más comunes para el servicio de vinos. ......................................................... 112 8.7.1 El sacacorchos. ......................................................................................................... 112 8.7.2 El termómetro............................................................................................................ 112 8.7.3 Las cestas ................................................................................................................. 113 8.7.4 Las cubiteras ............................................................................................................. 113 8.7.5 Jarras y decantadores............................................................................................... 113 TEMA 9. El Maridaje y los vinos............................................................................................. 114 9.1 ¿Qué se entiende por el maridaje del vino? .................................................................... 114 9.2 Tres formas de lograr un maridaje .................................................................................. 115 9.3 Puntos clave a tener en cuenta al momento de realizar un maridaje. ........................... 115 9.4 Reglas clásicas del Maridaje ........................................................................................... 116 9.5 Reglas actuales del maridaje........................................................................................... 117 9.8 Elementos del vino a tener en cuenta para el maridaje. ................................................. 119 9.9 Maridaje vino y quesos. ................................................................................................... 120 9.10 Maridaje con vinos espumosos y Cava ......................................................................... 121 9.11 Retos del maridaje con vinos......................................................................................... 122 4
9.12 Los maridajes del vino y la tolerancia de armonía y contraste...................................... 122 Tema 10 El vino y su cultura .................................................................................................. 124 10.1 Los orígenes del vino..................................................................................................... 124 10.2 Desarrollo de la enología y la viticultura ........................................................................ 125 10.3 El paisaje cultural del vino. ............................................................................................ 129 10.4 El Enoturismo para aprender la cultura del vino. .......................................................... 130 10.4.1 La visita a la bodega. .............................................................................................. 131
