Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para las Nueces Producidas por Arboles * 1

Ambito de Aplicacin El presente cdigo de prcticas se aplica expresamente a las almendras (Prunus amygdalus) y nueces (especies del gnero Juglans), pero se aplica de modo general a todas las nueces producidas por rboles, incluidas las avellanas (Corylus spp.), pacanas (Carya illinoensis), nue-ces del Brasil (Bertholletia excelsa), nueces de anacardos (Anacardium occidentale), castaas (Castanae spp.), nueces macadamia (Macadamia spp.), etc. Este cdigo de prcticas tienen por objeto proporcionar requisitos higinicos bsicos para los huertos, para las operaciones que se realizan en las granjas (descortezado y pelado), y/o las operaciones comerciales, tanto si se trata de quitar la cscara como si se refieren a las nueces en su cscara. Este cdigo comprende todas las nueces producidas por rboles y sus productos deri-vados, incluyendo nueces peladas, cortadas, en cubos, molidas y productos anlogos, pero no comprende los productos en que las nueces producidas por rboles son un ingrediente secundario. 2

Definiciones Se entiende por Vanas las nueces en su cscara que suelen tener un peso anormalmente pequeo como consecuencia de daos intensos de origen fisiolgico, o producidos por hongos, insectos u otras causas, y que pueden separarse, por ejemplo, por medio de una corriente de aire. 3

Requisitos de las Materias Primas 3.1

Saneamiento ambiental en las zonas de cultivo y produccin de alimentos •

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Evacuacin sanitaria de aguas residuales de origen humano y animal. Debern tomarse las precauciones adecuadas para asegurar que las aguas residuales de origen humano y animal se eliminen de tal modo que no constituyan un riesgo higinico o un peligro para la salud, y se pondr especial cuidado en proteger los productos contra la contaminacin con dichas aguas. Calidad sanitaria del agua de riego. El agua empleada para regar no debe constituir ningn peligro pblico contra la salud del consumidor a travs del producto. Lucha contra las enfermedades y las plagas vegetales y animales. Cuando se adopten medidas para combatir las plagas, el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos o fsicos deber hacerse nicamente de acuerdo con las recomendaciones del organismo oficial competente, bajo la supervisin directa de personal plenamente

familiarizado con los peligros que pueden presentarse, incluyendo la posibilidad de que las cosechas puedan retener residuos txicos. 3.2

Recoleccin y produccin de alimentos en condiciones higinicas •

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Recoleccin. La recoleccin de las nueces producidas por rboles puede hacerse generalmente sacudiendo los rboles y recogiendo las nueces del suelo. Teniendo en cuenta esta manera de hacer la recoleccin, no debe emplearse la finca para que paste el ganado ni para guardar ninguna clase de animales. Si el terreno se ha empleado de este modo, debe roturarse la finca inmediatamente antes de la recoleccin (con grada de discos, con culti-vador rotativo o bien remover el suelo de algn modo), con el fin de aminorar el riesgo de contaminacin fecal de las nueces. Cuando no sea posible excluir los animales ni someter el terreno a las labores mencionadas, debern adoptarse otras medidas para proteger las nueces contra la contaminacin durante la recoleccin, por ejemplo, extendiendo lonas protectoras debajo de los rboles. Equipo y recipientes para el producto. El equipo y los recipientes que se empleen para envasar los productos no debern constituir un peligro para la salud. Los envases que se utilicen de nuevo debern ser de material y construccin tales que faciliten su lim-pieza completa y mantenerse limpios y en condiciones que no constituyan una fuente de contaminacin para el producto. Tcnicas sanitarias. Las operaciones, mtodos y procedimientos seguidos para la reco-leccin y la produccin debern ser limpios e higinicos. Esto comprende el descascarado y secado de las nueces que se consideran generalmente parte de la recoleccin o de las operaciones que se realizan en la finca. El equipo de descascarado y secado debe ser de construccin tal que pueda limpiarse y mantenerse fcilmente. Cuando en la operacin de limpieza se emplee agua, sta debe ser de calidad potable. Eliminacin de productos evidentemente inadecuados. Las nueces inadecuadas deben separarse durante la recoleccin y la produccin en la mayor medida posible, y eliminarse con algn procedimiento adecuado. Despus del descascarado, se recomienda someter todas las nueces a un proceso de separacin de las defectuosas y a una inspeccin de calidad antes de enviarlas a las posteriores operaciones destinadas a su consumo como alimento humano. No deben enviarse nueces a dichas operaciones de transformacin si no estn exentas de contaminacin fecal manifiesta, infestaciones, descomposicin y otros defectos, por ejemplo, cscaras rotas, suciedad adherida, nueces vanas, etc. en grado tal que haran inadecuado el producto para el consumo humano. Proteccin de las nueces contra la contaminacin. Deben tomarse precauciones ade-cuadas para proteger las nueces contra la contaminacin por animales domsticos, insectos, caros (y otros artrpodos), parsitos, pjaros, contaminantes qumicos o microbiolgicos u otras sustancias objetables durante la manipulacin y el almacenamiento. El tipo y grado de proteccin necesarios dependern de la naturaleza de las nueces y de los mtodos empleados en su recoleccin. Las nueces debern trasladarse a un almacn adecuado, o al lugar de tratamiento, para su elaboracin inmediata, tan pronto como sea posible despus de la recoleccin y/o el secado. En el

caso de que exista alguna probabilidad de que las nueces resulten infestadas por insectos o por otros artrpodos, debern someterse a fumigacin u otros medios apropiados antes de su almacenamiento o transformacin. Las nueces retenidas para la transformacin debern guardarse en recipientes cerrados, en edificios, o bajo algn tipo adecuado de proteccin contra animales domsticos, insectos, caros (y otros artrpodos), parsitos, pjaros, contaminantes qumicos o microbiolgicos, desperdicios y polvo. Los mtodos de fumigacin y los productos qumicos empleados debern estar aprobados por las autoridades competentes. Deber evitarse exceso de humedad, que fomenta la proliferacin de mohos y el desarrollo de micotoxinas. 3.3

Transporte •

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Medios de transporte. Los vehculos que se utilicen para el transporte de la cosecha o del producto bruto desde la zona de produccin, lugar de recoleccin o almacenamiento, debern ser convenientes para la finalidad a que se destinan y de un material y construccin tales que permitan una limpieza completa, debiendo limpiarse y mantenerse de modo que no constituyan una fuente de contaminacin para el producto. Procedimientos de manipulacin. Todos los procedimientos de manipulacin que se utilicen debern ser de tal naturaleza que impidan la contaminacin del producto. Habr de ponerse especial cuidado en el transporte de productos perecederos para evitar su putrefaccin o alteracin. Deber emplearse equipo especial si la naturaleza del producto o las distancias a que ha de transportarse as lo aconsejan.

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Requisitos de las Instalaciones y de las Operaciones de Elaboracion 4.1

Proyecto y construccin de las instalaciones •

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Emplazamiento, dimensiones y diseo sanitario. El edificio y la zona circundante debern ser de tal naturaleza que puedan mantenerse razonablemente exentos de olores objetables, de humo, de polvo, o de otros elementos contaminantes; deber ser de dimensiones suficientes para los fines que se persiguen sin que haya aglomeracin de personal ni de equipo; debern ser de construccin slida y mantenerse en buen estado; debern ser de un tipo de construccin que impida que entren y aniden insectos, pjaros o parsitos y debern proyectarse de tal modo que puedan limpiarse convenientemente y con facilidad. Instalaciones y controles sanitarios o Separacin de las operaciones de elaboracin. Las zonas donde hayan de recibirse o almacenarse las materias primas debern estar separadas de las

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que se destinan a la preparacin o envasado del producto final, de tal forma que se excluya toda posibilidad de contaminacin del producto terminado. Las zonas y los compartimientos destinados al almacenamiento, fabricacin o manipulacin de productos comestibles debern estar separados y ser diferentes de los destinados a materias no comestibles. La zona destinada a la manipulacin de los alimentos deber estar completamente separada de aquellas partes del edificio que se destinen a viviendas del personal. Suministro de agua. Deber disponerse de un abundante suministro de agua fra y, cuando sea necesario, de un suministro adecuado de agua caliente. El agua habr de ser de calidad potable. Las normas de potabilidad no debern ser inferiores a las estipuladas en las "Normas Internacionales para el Agua Potable" de la Organizacin Mundial de la Salud, 1971. Suministro auxiliar de agua. Cuando se utilice agua que no sea potable como, por ejemplo, para combatir los incendios - el agua deber transportarse por tuberas completamente separadas, a ser posible identificadas con colores, y sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable. Instalacin de caeras y eliminacin de aguas residuales. Toda la instalacin de las caeras y las tuberas de eliminacin de las aguas residuales (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas. Todas las conexiones debern ser estancas y disponer de trampas y respiraderos adecuados. La eliminacin de aguas residuales se efectuar de tal modo que no pueda contaminarse el suministro de agua potable. La instalacin de caeras y la forma de eliminacin de las aguas residuales debern ser aprobadas por el correspondiente organismo oficial competente. Iluminacin y ventilacin. Los locales debern estar bien iluminados y ventilados. Deber prestarse atencin especial a los respiraderos y al equipo que produce calor excesivo, vapor de agua, humos o vapores nocivos, o aerosoles contaminantes. Es importante disponer de una buena ventilacin para impedir tanto la condensacin (con el posible goteo de agua sobre el producto), como el desarrollo de mohos en las estructuras altas, ya que estos mohos pueden caer sobre los alimentos. Las bombillas y lmparas colgadas sobre los alimentos, en cualquiera de las fases de fabricacin, debern ser del tipo de seguridad, o protegidas de cualquier otra forma, para impedir la contaminacin de los alimentos en el caso de rotura. Retretes y servicios. Debern instalarse retretes adecuados y convenientes y las zonas dedicadas a estos servicios debern estar provistas de puertas que se cierren automti-camente. Los retretes debern estar bien iluminados y ventilados y no dar directamente a la zona donde se manipulen los alimentos y debern mantenerse en perfectas condi-ciones higinicas en todo momento. Dentro de la zona dedicada a retretes y sala de aseo, deber haber servicios para lavarse las manos, y debern ponerse rtulos en los que se requiera al personal que se lave las manos despus de usar los servicios. Instalaciones para lavarse las manos. Los empleados debern disponer de instalaciones adecuadas y convenientes para lavarse y secarse las manos, siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones en las que

intervienen. Estas instalaciones debern ser perfectamente visibles desde la planta de elaboracin. Siempre que sea posible, se recomienda que se empleen toallas de uso personal, que se desechan despus de usadas, pero, de todos modos, el mtodo que se adopte para secarse las manos deber estar aprobado por el correspondiente organismo oficial competente. Los servicios e instalaciones debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones higinicas. 4.2

Equipo y utensilios •

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Materiales. Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos debern ser lisas, estar exentas de picaduras, grietas y no estar descascarilladas; estas superficies no debern ser txicas y habrn de ser inatacables por los productos alimenticios; capaces de resistir las operaciones repetidas de limpieza normal, y no debern ser absorbentes, a menos que la naturaleza de un determinado proceso, aceptable desde otros puntos de vista, exija emplear una superficie, por ejemplo, de madera. Proyecto, construccin e instalacin sanitarios. El equipo y los utensilios debern estar diseados y construidos de modo que prevengan los riesgos contra la higiene y permitan una fcil y completa limpieza. El equipo fijo deber instalarse de tal modo que pueda limpiarse fcil y completamente. Equipo y utensilios. El equipo y los utensilios empleados para materias contaminantes o no comestibles debern marcarse, indicando su utilizacin, y no debern emplearse para manipular productos comestibles.

4.3

Requisitos higinicos de las operaciones •

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Mantenimiento sanitario de la instalacin, equipo y edificaciones. El edificio, el equipo y los utensilios, y todos los dems accesorios de la instalacin, debern mantenerse en un buen estado de funcionamiento y limpios, en forma ordenada y en unas buenas condiciones sanitarias. En los lugares de trabajo y mientras est funcionando la instalacin, debern eliminarse frecuentemente los materiales de desecho y debern proveerse recipientes adecuados para verter las basuras. Los detergentes y desinfectantes empleados debern ser adecuados para los fines que se utilizan, y debern utilizarse de tal forma que no constituyan ningn riesgo para la salud pblica. Lucha contra los parsitos. Debern adoptarse medidas eficaces para evitar que entren y aniden en los edificios insectos, roedores, pjaros y otros parsitos. Prohibicin de animales domsticos. Deber prohibirse terminantemente la entrada de perros, gatos y otros animales domsticos en la zona donde se elaboren o almacenen los alimentos. Salud del personal. La direccin de la fbrica deber notificar al personal que todo empleado que padezca heridas infectadas, llagas o cualquier enfermedad,

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especialmente diarrea, deber presentarse inmediatamente a la direccin. Esta tomar las medidas necesarias para garantizar que no se permita trabajar a ninguna persona que se sepa que padece alguna enfermedad transmisible por los alimentos, o que se sepa que es un vector de dichos microorganismos patgenos, o mientras contine infectada por heridas, llagas o cualquier enfermedad, en ningn departamento de una fbrica de alimentos en que haya la probabilidad de que dicha persona pueda contaminar los alimentos con organismos patgenos o las superficies que entre en contacto con dichos alimentos. Sustancias txicas. Todos los rodenticidas, fumigantes, insecticidas u otras sustancias txicas debern almacenarse en cmaras o depsitos cerrados con llave, y slo podrn ser manipulados por personal convenientemente capacitado para este trabajo. Deber utilizarlos solamente el personal que posea un pleno conocimiento de los peligros implcitos, incluyendo la posibilidad de contaminacin del producto, o bajo su supervisin directa. Higiene del personal y prcticas de manipulacin de los alimentos o Todas las personas que trabajen en una fbrica de productos alimenticios debern mantener una esmerada limpieza personal mientras estn de servicio. Sus ropas, incluyendo el tocado adecuado de cabeza, habrn de ser apropiadas para las tareas que realicen y mantenerse limpias. o Debern lavarse las manos tantas veces como sea necesario para cumplir con las prcticas higinicas prescritas para las operaciones. o En las zonas donde se manipulen los alimentos estar prohibido escupir, comer y el uso de tabaco y mascar chicle. o Debern tomarse todas las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los productos alimenticios o de los ingredientes con cualquier sustancia extraa. o Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia en las manos debern curarse y cubrirse convenientemente con un vendaje impermeable adecuado. Deber haber un botiqun de urgencia para los casos de esta ndole, con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos. o Los guantes que se empleen para manipular los alimentos se mantendrn en perfectas condiciones de higiene y estarn limpios. Estarn fabricados de un material impermeable, excepto en aquellos casos en que su empleo sea inapropiado o incompatible con los trabajos que hayan de realizarse.

4.4

Requisitos de las operaciones y de la produccin •

Manipulacin de las materias primas. o Criterios de aceptacin. La fbrica no deber aceptar ninguna materia prima si se sabe que contiene sustancias descompuestas, txicas o extraas, que no podrn eliminarse hasta quedar en concentraciones aceptables por los procedimientos de clasificacin o preparacin normales en la fabricacin. Debe ponerse especial cuidado en evitar la contaminacin, tanto de las nueces en su cscara, como de las carnes de nuez, por materias fecales animales o humanas y si se sospecha que las nueces hayan sido contaminadas por estas

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sustancias, deben rechazarse para el consumo humano. Se tomarn precauciones especiales para rechazar aquellas nueces que acusen seales de desarrollo de mohos, teniendo en cuenta el peligro de que puedan contener micotoxinas. o Almacenamiento. Las materias primas almacenadas en los locales de la fbrica debern mantenerse en condiciones tales que estn protegidas contra la contaminacin e infestacin, y que las posibilidades de alteracin se reduzcan a un mnimo. o Agua. El agua empleada para transportar las materias primas al interior de la fbrica, deber ser de una procedencia tal, o estar tratada de tal modo que no constituya un riesgo para la salud pblica, y deber emplearse nicamente mediante la previa autorizacin del organismo oficial competente. Inspeccin y clasificacin. Las materias primas, antes de ser introducidas en el proceso de elaboracin, o en un punto conveniente del mismo, debern someterse a inspeccin, clasificacin o seleccin, segn las necesidades, para eliminar las materias inadecuadas. Esas operaciones debern realizarse en condiciones sanitarias y de limpieza. Lavado u otra preparacin. La materia prima deber lavarse segn sea necesario para separar la tierra o eliminar cualquier otra contaminacin. El agua que se haya utilizado para estas operaciones no deber recircularse, a menos que se haya tratado adecuadamente para mantenerla en unas condiciones que no constituyan un peligro para la salud pblica. El agua empleada para las operaciones de lavado, enjuagado o transporte de productos alimenticios terminados, deber ser de calidad potable. Preparacin y elaboracin. Las operaciones preparatorias para obtener el producto terminado y las operaciones de envasado, debern sincronizarse de tal forma que se logre una manipulacin rpida de unidades consecutivas en la produccin, en condiciones que eviten la contaminacin, alteracin, putrefaccin o el desarrollo de microorganismos infecciosos o toxicognicos. Envasado del producto terminado o Materiales. Los materiales que se empleen para envasar debern almacenarse en condiciones higinicas y no debern transmitir al producto sustancias objetables ms all de los lmites aceptables por el organismo oficial competente, y debern proporcionar al producto una proteccin adecuada contra la contaminacin. o Tcnicas. El envasado deber efectuarse en condiciones tales que impidan la contaminacin del producto. Conservacin del producto terminado. El producto terminado de nueces descascaradas o de las carnes de nuez debe tener un contenido de humedad tal que pueda mantenerse en condiciones normales sin alteracin importante por putrefaccin, mohos o cambios enzimticos. Los productos terminados pueden (a) tratarse con sustancias conservadoras qumicas en dosis aprobadas por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios, segn se indican en las normas de productos; y (b) tratarse por calor y/o envasarse en recipientes hermticamente cerrados de manera que el producto permanezca en buen estado y no se altere en condiciones normales. Almacenamiento y transporte de los productos terminados. El producto terminado deber almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la

contaminacin con microorganismos patgenos o toxicognicos, o su desarrollo, y protejan contra la alteracin del producto o del recipiente. o Todos los productos terminados deben almacenarse en edificios secos y limpios, protegidos contra insectos, caros (y otros artrpodos), parsitos, pjaros, contaminantes qumicos o microbiolgicos, desperdicios y polvo. o Condiciones ptimas de almacenamiento: § Para conseguir las condiciones ptimas de almacenamiento, la temperatura debe ser aproximadamente de 1C (34F), y la humedad relativa de 60 a 70 por ciento. En los pases templados, las nueces con cscara y las almendras podrn conservarse en almacenes secos y en buenas condiciones higinicas a temperatura ambiente. § Cuando se almacenan productos a base de nueces, en condiciones en las que puedan resultar infestados por insectos y/o caros, deben emplearse regularmente mtodos apropiados de proteccin. Los productos de nueces deben almacenarse de modo que puedan fumigarse in situ, o almacenarse de forma que puedan trasladarse para su fumigacin en instalaciones especiales (por ejemplo, cmaras de fumigacin, gabarras de acero, etc.). Puede utilizarse el almacenamiento en frigorficos, bien sea para evitar la infestacin en los sitios en que es probable que haya insectos en condiciones de almacenamiento ordinario, o bien para evitar que los insectos daen los productos a base de nueces. 4.5

Programa de control sanitario Es conveniente que cada industria, por su propio inters, designe una persona, cuyas obligaciones preferiblemente estn separadas de las operaciones de la produccin, que asuma la responsabilidad de la limpieza de la fbrica. El personal a sus rdenes estar constituido por empleados permanentes de la organizacin, que estarn bien adiestrados en el manejo de las herramientas especiales de limpieza, en el montaje y desmontaje del equipo de limpieza y en la importancia de la contaminacin y de los riesgos que sta lleva consigo. Las zonas crticas, el equipo y los materiales, sern objeto de atencin especial como parte de un programa permanente de saneamiento. 4.6

Procedimientos de control de laboratorio Adems de los controles efectuados por el rgano oficial competente, es conveniente que cada fbrica, en su propio inters, tenga acceso a un laboratorio de control de la calidad sanitaria de los productos elaborados a base de nueces. La magnitud y tipo de dicho control variarn segn los diferentes productos de nueces, y segn las necesidades de explotacin. Este control deber rechazar todos las nueces que no sean aptas para el consumo humano. Los procedimientos analticos empleados debern ajustarse a mtodos reconocidos o mtodos normalizados, con el fin de que sus resultados puedan interpretarse fcilmente. 5

Especificaciones Aplicables al Producto Terminado Debern emplearse mtodos apropiados para el muestreo, anlisis y determinacin para satisfacer las siguientes especificaciones: • •

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En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto deber estar exento de sustancias objetables. Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto: o deber estar exento de microorganismos patgenos; y o no deber contener, en cantidades que puedan resultar txicas, ninguna sustancia originada por microorganismos. El producto deber satisfacer las disposiciones sobre aditivos alimentarios y contaminantes establecidas en las normas de productos del Codex, y las dosis mximas para residuos de plaguicidas recomendadas por la Comisin del Codex Alimentarius.

Al tratar de las prticas de higiene para nueces producidas por rboles, se reconocen dos productos bsicos: la nuez en su cscara y la carne de las nueces, que presentan problemas higinicos especficos y diferentes. Se ha tenido tambin en cuenta el hecho de que un arboricultor dedicado a la produccin de nueces puede enviar su producto al empaquetador, bien sea en la cscara o en forma de carne.