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Die Klassiker... Karpfen blau Zutaten (für 4 Personen): 1 ganzer Karpfen (ca. 1,5 kg) oder Schleie, Wels 1/8 l Weinessig 5 Wachholderbeeren 2 Gewürznelken 7 schwarze Pfefferkörner 2 Lorbeerblatt 1 große Zwiebel 2 Bund Suppengrün bzw. Karotten, Selleriewurzel ½ Liter Weißwein Zubereitung: Der Fisch muss frisch sein und darf keine verletzte Schleimhaut haben. Den Fisch waschen, mit Pfeffer und Salz würzen, mit Essig beträufeln und 20 Minuten ziehen lassen. Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben. Suppengrün und Wurzeln waschen und in Stifteln schneiden. Die Zwiebel mit Schale halbieren. Salzwasser mit Weißwein aufkochen, Gewürzsäckchen, Zwiebel und Gemüse hineingeben und ca. 10 Minuten kochen. Den Karpfen in den kochenden Gewürzsud geben und bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen. Den Karpfen auf einer warmen Platte mit den Gemüsestifteln anrichten und mit Petersilkartoffeln servieren. Krensauce dazureichen.
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Die Klassiker... Karpfen gebraten Zutaten (für 4 Personen): 1 Karpfen (küchenfertig ca.1,5 kg) Salz Pfeffer 1 Eßlöffel Zitronensaft 200 g Erdäpfel 150 g Butter 80 g Semmelbrösel 200 g Karotten die Hälfte einer kleinen Sellerieknolle 1/4 Weißwein 1 Bund Petersilie Zubereitung: Die Erdäpfel mit der Schale garen. Unter die gepellten Erdäpfel 30 g Butter geben und mit den Semmelbröseln zu einer glatten Masse verrühren. Den Karpfen gut waschen, schuppen, mit Zitronensaft beträufeln. Karotten und Sellerie in dünne Scheiben oder Rauten schneiden. 30 g Fett stark erhitzen erhitzen und das Gemüse darin kurz dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter geben. Den Karpfen von innen und außen kräftig salzen und pfeffern, den Karpfen mit der Kartoffelmasse füllen und aufrecht auf das Gemüse in den Bräter setzen. Mit Weißwein übergießen und zugedeckt im Backofen auf 180 - 200° ca. 55 - 60 Minuten garen. Inzwischen die Petersilie waschen und hacken in der restlichen zerlassenen Butter schwenken und leicht salzen. Ab und an den Karpfen damit beträufeln. Der Fisch wird in dem Bräter serviert. Dazu passt gut ein gemischter, knackiger Salat.
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Ein Süppchen für die kalten Tage Italienische Fischsuppe Zutaten (für 4 Personen): 4 Esslöffel Olivenöl 1 Zwiebel 3 große Knoblauchzehen Petersilie 2 kleine Kartoffeln 2 große Zucchini 2 Liter Fischbrühe 8 dag italienische Suppenpasta 30 dag Weißfische Salz Pfeffer Zitronensaft frisches Basilikum Zubereitung: Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die kleingeschnittene Zwiebel, den gewaschenen, in Ringe geschnittenen Lauch, die gepressten Knoblauchzehen und die sehr klein geschnittenen Kartoffelstückchen nach und nach in die Pfanne geben und anrösten. Mit 1/2 Liter der Fischbrühe ablöschen und ca. 12 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen und pürieren. Die restliche Fischbrühe im Topf aufkochen lassen und die in dünne Scheibchen geraspelte Zucchini und Pasta nicht ganz bissfest kochen. Jetzt die pürierte Masse und die mit Zitronensaft beträufelten Fischstückchen zugeben. Den Fisch in der Suppe garen (ca. 5 Minuten leicht kochen). Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Basilikum darüberstreuen. Nach Belieben mit Parmesan bestreuen. Als Beilage eignet sich hervorragend frisches, knuspriges Knoblauchbrot
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Karpfen mal anders Karpfensouffle mit Kren Zutaten (für 4 Personen): 200 gr Karpfenfilet 1/8 Schlagobers 1/8 Fischfond 1/16 trockener Weißwein 3 kleine Karotten 2 Petersilienwurzeln 1 Stange Lauch 100 gr Sellerie 50 gr Butter Schnittlauch Kren Meersalz Pfeffer Zubereitung: Die gewaschenen Karpfenfilets fein pürieren und dabei langsam Obers beigeben, mit Meersalz würzen. Souffleform ausbuttern, pürierte Masse einfüllen ca. 200° Celsius ca. 15 Minuten im Wasserbad pochieren. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen und in kleine Streifen schneiden, im Fischfond und Weißwein knackig kochen. Mit Butterflocken montieren und abschmecken. Das Karpfensouffle aus der Form stürzen und mit dem Gemüse anrichten. Frischen Kren darüberreiben, mit dem gewaschenen, geschnittenem Schnittlauch dekorieren.
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Karpfen mal anders Karpfen Stroganoff Zutaten (für 4 Personen): Karpfenfilet enthäutet ca. 0,5 kg Salz Pfeffer 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Gewürzgurke Dill Estragon frische Petersilie Zitronensaft Weißwein (trocken) Obers Wodka Zubereitung: Filets in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Mit Zitronensaft säuern. würzen mit Salz und Pfeffer und ca. 1/2 Std. marinieren lassen. Filetstreifen in Butter(-schmalz) anbraten (5 Min.) und in abgedeckter Pfanne gar ziehen lassen. Auf eine Platte Anrichten und warm halten. Gemüse möglichst klein schneiden, und im Bratenrückstand andünsten. Evtl. etwas Butter zugeben, und mit Weißwein (ca. 1/8 Liter) ablöschen. Obers (1/8 Liter) Dill, Estragon und Knoblauch zugeben. In offenen Pfanne sämig kochen lassen. Mit Wodka abschmecken. Sauce über vorbereitete Filetstreifen gießen und mit gehacktem Dill bestreuen. Beilage: Salzkartoffel oder Reis.
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Karpfen international Karpfen chinesische Art Zutaten (für 4 Personen): 1 Karpfen von ca 1,5 kg jeweils 3 EL Sojasauce Sherry Öl und Zitronensaft 1 Ingwerknolle 2 Jungzwiebeln 1 Lauch Chinakohl ¼ Liter Fischbuillon 1 TL Zucker 1 EL Speisestärke Zubereitung: Den Fisch gründlich waschen. 3-5 mal auf jeder Seite schräg einschneiden. Soja, Sherry, 1-2 EL Öl, Zitronensaft, kleingehacktem Ingwer, Salz und Pfeffer vermischen und den Fisch damit innen und außen bestreichen. Mind. ½ bis 1 Std. im Kühlschrank marinieren. Das Gemüse in dünne Streifen schneiden und in etwas Bouillon zugedeckt bei kleiner Hitze kurz pochieren. Zucker und Speisestärke unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ohne Deckel warm halten, bis die Flüssigkeit genügend eingedickt ist, ohne daß das Gemüse dabei verkocht. Den Karpfen mit der Marinade, dem restlichen Öl und der Brühe im Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten garen. Immer wieder mit dem Fond begießen. Fisch auf Gemüse anrichten, mit Fonds übergießen; Beilage: Safranreis.
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Karpfen international Russischer Karpfen Zutaten (für 4 Personen): ½ kg Karpfenfilet Salz Pfeffer aus der Mühle Öl 25 dkg Pilze (Herrenpilze oder Champignons) 2 dkg Butter ½ Kg Kartoffeln 6 dkg Butter 2 Eier ¼ l Rahm 2 EL Mehl 5 dkg geriebener Parmesan 2 dkg Butter Petersilie Zubereitung: Die Fischstücke unter kaltem Wasser säubern. Die Fischstücke salzen, pfeffern, in Mehl wenden und von beiden Seiten goldgelb anbraten. Die gereinigten Pilze in Scheiben schneiden und solange in Butter dünsten, bis die sich bildende Flüssigkeit wieder verkocht ist. Die Kartoffeln schälen, in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in Butter hellbraun braten. Die Eier hart kochen. Eine flache, feuerfeste Schüssel gut mit Butter bestreichen und die Fischfilets in die Mitte geben. Die in Scheiben geschnittenen harten Eier und die Pilze über die Fischstücke verteilen und die gebratenen Kartoffeln rundherum legen. Den sauren Rahm mit Mehl versprudeln und darüber gießen. Mit Parmesan bestreuen. Im heißen Rohr 15-20 Minuten überbacken und mit Petersilie bestreut zu Tisch geben.
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Karpfen umhüllt Karpfen in Bierteig Zutaten (für 4 Personen): 0,8 - 1 kg Karpfenstücke oder Filet ¼ helles Bier 15 dkg Vollmehl 1 Ei Saft einer Zitrone Salz Frittierfett Zubereitung: Den Karpfen unter kaltem Wasser waschen, in portionsgerechte Stücke schneiden, mit Salz und Zitronensaft einreiben und ½ Stunde ziehen lassen. Das Ei mit Salz und dem Bier aufschlagen, das Mehl löffelweise einschlagen, und 1 Stunde quellen lassen. Ist der Teig zu dick geworden, noch etwas Bier einsprudeln. Die Karpfenstücke abtrocknen, durch den Teig ziehen und sofort im heißen Fett knusprig braten, herausnehmen und Öl gut abtropfen lassen. Beim Frittieren wird ein Großteil der Gräten mürbe und "verschwindet" so. Beilage: Erdäpfel oder Selleriesalat.
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Weitere Köstlichkeiten Pochiertes Karpfenfilet mit Safransauce Zutaten (für 4 Personen): 30 dg Karpfenfilet (gehäutet und entgrätet) Salz Zitronensaft frischgemahlener bunter Pfeffer 1/8 Liter Weißwein 1/8 Liter Fischfond oder klare Suppe 1 Briefchen Safran 1 Becher Crème frâiche Butter Zubereitung: Die Fischfilets waschen, salzen, mit Zitronensaft beträufeln in 4 gleichgroße Stücke aufteilen und in eine gefettete Auflaufform legen. Die Knoblauchzehe in sehr dünne Scheibchen schneiden, auf den Fischfilets verteilen. Wein und Suppe aufkochen. Über die Filets gießen und im vorgeheizten Backrohr 1/4 Stunde garen. Fischfilets aus dem Backrohr nehmen, die Flüssigkeit in einen Topf gießen, Fischfilets mit Alufolie abdecken und im abgeschaltenen Rohr warmstellen. Safranfäden und Crème frâiche in die Flüssigkeit geben, salzen, pfeffern und einkochen. Zanderfilets mit der cremigen Sauce anrichten. Als "Blickfang" mit je einem Viertel einer Tomate garnieren. Dazu Reis oder grüne Nudeln reichen und mit einem leichten Weißwein genießen.
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Weitere Köstlichkeiten Karpfenragout mit gemischten Pilzen Zutaten (für 4 Personen): 750 g Karpfenfilet 200 g geräucherter Speck 400 g gemischte Pilze 2 große Zwiebeln 1 Bund Petersilie Salz frisch geriebener weißer Pfeffer Butter 2 Eßl. Sauerrahm 1 Schuss trockener Weißwein Zubereitung: Speck in kleine Würfelchen schneiden und mit den kleingeschnittenen Zwiebeln in Butter rösten. Schwammerln putzen, große Pilze zerkleinern, und dazugeben. Salzen, pfeffern und warm stellen. Karpfenfilets in ca. 5 cm große Stücke schneiden, salzen, pfeffern und von beiden Seiten gut anbraten, dann vorsichtig unter die Pilze mischen. Mit einem Schuss Weißwein und dem Sauerrahm die Sauce verfeinern. Das Karpfenragout kann in der Pfanne serviert werden. Als Beilage eignen sich hausgemachte Bandnudeln hervorragend.
