NO. 4 18. – 31. 10. 16

Besser essen. Jeden Tag.

AUF ZUR GROSSEN WILDSAISON Rezept

Ganzer Rehrücken mit cremiger Kräuterbramata Portrait Jean Claude Raynaud

Kommen Sie mit auf die Alp in L’Etivaz

QUALITÄT MUSS NICHT TEUER SEIN 1

Qualität im Angebot TI OFI ER

EN

PR

GÜLTIG VOM 18. BIS 25. OKTOBER 2016

-14.–

pro kg

Lassen Sie sich von unserem WILD verführen Jagen und Sammeln ist der Ursprung unserer Nahrungsbeschaffung, erst dann kam die Landwirtschaft mit Anbau und Ernte. In dieser Ausgabe des Manor Food Lovers Mag geht es um all das. Jetzt, mitten im Herbst, bieten wir Ihnen nämlich so richtig viele Schätze an, die uns die Natur und das Land bieten. Der Rehrücken, dem wir ein köstliches und einfach nachzukochendes Rezept gewidmet haben (S. 5), ist aus traditioneller Jagd aus Slowenien. Dazu passen natürlich Marroni, denn endlich ist wieder Saison für diese Herbstköstlichkeiten. Lernen Sie mehr darüber und lassen Sie sich zum Kochen mit Marroni inspirieren (S. 4).

Wir laden Sie auch ein auf die Alp, genauer gesagt ins Waadtland nach L’Etivaz in die Alpkäserei-Kooperative L’Etivaz AOP, von der wir viele unserer köstlichen Alpkäsesorten beziehen. Die wohl üppigsten und zugleich auch immer ein wenig märchenhaft kurios wirkenden Ernteerzeugnisse der Saison sind die Kürbisse. Entdecken Sie unsere vielen Sorten (S. 6). Wir freuen uns auf Ihren Besuch im Manor Food und beraten Sie mit grosser Passion und vielen Tipps. Herzlichst Ihr

Bertrand Salamin Food Director Manor Food

INHALT Die besten Tipps zum Kochen mit Äpfeln und Marroni.

05 Gross, vielseitig und köstlich: Endlich ist wieder Saison für Kürbisse.

Parmigiano OP Reggiano D Italien

mindestens eift er 24 Monate g

100 g

2.31.500 statt

08 Nur bei uns: Endlich gibt es die traditionellen Schweizer Oswald Gewürze auch im Detailhandel und zwar exklusiv im Manor Food.

04 Lassen Sie sich vom Rehrücken entzücken und kochen Sie unser einfaches, aber raffiniertes Rezept nach.

06 Auf den Alpen in L’Etivaz wird noch Käse in Kupferkesseln über Holzfeuer gemacht. Lernen Sie den Alpbauer Jean Claude Raynaud kennen, der Alpkäse für Manor Food produziert.

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Unsere Experten-T ipps KASTANIEN: DIE SCHÖNEN UND DIE FEINEN Endlich ist Marronizeit. Die schönen, runden Kastanien, die gerade von den Bäumen herunterfallen, heissen aber Rosskastanien. Sie sind ungeniessbar, gar giftig und nicht einmal wirklich verwandt mit den echten, essbaren Kastanien, die wir gerne Marroni nennen. Diese sind die Samen der Edelkastanie und wachsen vor allem in den südlichen Bergregionen. Rosskastanien bekamen ihren Namen, weil man sie früher hustenden Pferden als Heilmittel ins Futter mischte. Die Römer führten die Kastanien in Europa ein. Für die Bergbevölkerung im Süden dienten sie lange als gesundes, nahrhaftes Grundnahrungsmittel. Verglichen mit anderen Nüssen enthalten sie nur wenig Fett, nämlich ca. 2 %. Auch sind sie gluten­ frei. Im Manor Food bieten wir Ihnen feinste Marroni an, die nicht nur geröstet gut schmecken, sondern auch als Beilage zu Wild, als Füllung von Geflügel oder als Zutat für Desserts und Kuchen.

EINFACH. BESSER. KOCHEN.                 

Rehrücken mit Kräuterbramata und Mangold

KOCHEN MIT ÄPFELN Mit Äpfeln kann man sehr gut kochen und backen. Nicht nur Süsses wie Apfelmus und Kuchen, sondern auch herrliche Herbstgerichte. Zwei Apfelsorten, die wir Ihnen dafür empfehlen und die jetzt im Manor Food im Angebot sind, ist der Boskoop und der Canada. Ersterer kommt ursprünglich aus Boskoop, Niederlande, und gehört nun zu den typischen Schweizer Äpfeln. Beide sind Renetten-Sorten mit aromatischem Fruchtfleisch. Versuchen Sie zum Beispiel einen Schweinsbraten auf halbierten Äpfeln zu braten oder rösten Sie Fenchel mit Apfelschnitzen, Traubenbeeren, Rosmarin und Olivenöl im Ofen. Tipp: Wie wär’s mit selbstgemachten Apfel-Chutney, einer englischen Spezialität, die gut zu Käse passt? Kochen Sie 1 kg Kochäpfel wie Boskoop, geschält und gewürfelt, mit 200 g Rohzucker, 200 g gehackten Schalotten, 20 g geraffeltem Ingwer, 0,4 dl Apfelessig, 1 Prise Salz, 1 Prise Zimt und einem Lorbeerblatt etwa 40 Minuten. Heiss in Gläser füllen und sofort verschliessen.

Apple

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Tipp: Testen Sie den Frischegrad von Marroni, indem Sie sie in lauwarmes Wasser legen. Sinken sie, sind sie frisch.

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Ganzer Rehrücken mit Knochen im Ofen gebraten, serviert mit cremiger Kräuterbramata und Mangoldgemüse

Zutaten:

Zubereitung: ca. 60 Minuten

Für 4 Personen 1 Rehrücken, ca. 10 Rippen (1,7 kg) 2 weisse Zwiebeln 3 Zweige Thymian 3 Zweige Rosmarin 2 dl Milch 6 dl Gemüsebouillon

Canada 3.70 / kg

2 Lorbeerblätter

Boskoop 3.70 / kg Rosskastanien

200 g Bramata (grobe Polentamischung) 50 g Butter 100 g geriebener Parmesan

Marroni

½ Bund Petersilie, gekraust 400 g Mangold oder Krautstiel

FL

FOOD LOVERS

Toolbox

1 Knoblauchzehe

FL

TITANIO – HART IM BRATEN

FRISCH GEDÖRRT

Eine richtig gute Bratpfanne ist Gold – pardon: Titan – wert. Titan ist nämlich das Material, das bei dieser Aluminiumpfanne von der renommierten Schweizer Firma Kuhn Rikon als Hartgrundbeschichtung eingesetzt wurde. Das gibt der Bratpfanne nicht nur eine langlebige Antihaftbeschichtung, sondern macht sie auch sehr widerstandsfähig. Dazu kommt, dass die Bratpfanne eine Vollinduktionsfläche hat für eine optimale Energieübertragung und Wärmeverteilung. Zudem speichert eine Bodendichte von 5,5 mm die Wärme gut und hält so die Speisen heiss. Die formschöne, robuste Bratpfanne Titanio ist exklusiv im Manor Warenhaus erhältlich.

Das Dörren ist die einfachste und älteste Konservierungsart und erlebt gerade wieder ein richtig grosses Revival. Klassiker sind Apfelringli, Aprikosen oder Dörrbohnen, mediterrane Lieblinge, Tomaten oder Steinpilze und Newcomer wie Mangoschnitze oder Cranberries. Mit dem Dörrex Dörrapparat vom Schweizer Unternehmen Stöckli können Sie ganz einfach zuhause supergesunde Delikatessen dörren. Dörrex ist zudem K-Tipp Testsieger, selbstverständlich Swiss made und bietet die Möglichkeit, ihn mit bis zu 10 Dörrgittern zu betreiben.

Tipp: Benutzen Sie bei der Reinigung keine scheuernden Mittel. Reinigen Sie die Bratpfanne nach dem Gebrauch im noch heissen Zustand einfach mit einem Lappen oder einer Bürste im heissen Spülwasser.

½ dl Weisswein, trocken Fleur de Sel und Pfeffer

1. Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ofenblech mit Backpapier belegen. Den Rehrücken mit einem scharfen Messer von den Sehnen trennen, mit etwas Olivenöl einreiben und mit Salz würzen. Den Rücken auf das Backblech legen und im Ofen etwa 8 Minuten anbraten. Herausnehmen und den Ofen auf 150 °C herunterkühlen. Halbierte Zwiebeln, Thymian und Rosmarin zum Fleisch geben. Im Ofen für etwa 30 Minuten fertiggaren, bis das Fleisch 50–52 °C Kerntemperatur erreicht hat. Kurz stehen lassen, dann das Fleisch vorsichtig vom Knochen trennen, dünn

aufschneiden und vor dem Servieren mit Fleur de Sel würzen. 2. Für die Bramata einen Topf mit Milch und Bouillon aufsetzen. Zum Sieden bringen und die Bramata-Mischung mit den Lorbeerblättern hineingeben. Für etwa 20 Minuten unter ständigem Rühren sämig kochen. Den Topf vom Herd ziehen und die Butter sowie den Parmesan dazugeben. Verrühren und mit gehackter Petersilie verfeinern. 3. Den Mangold gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe

schälen und fein hacken. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und den Knoblauch dazugeben. Glasig dünsten und den Mangold beigeben. Mit Weisswein ablöschen und den Deckel für ein paar Minuten auf den Topf setzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Rehrücken und der Bramata servieren. Tipp: Eine Bramata besteht aus verschiedenen Mahlstufen des Maises. Wer die Bramata etwas schneller gekocht haben möchte, kann einen feineren Maisgriess verwenden. Somit verkürzt sich die Kochzeit um einige Minuten.

Salz, Olivenöl

Tipp: Schneiden Sie Obst und Gemüse in möglichst gleich grosse Stücke. Bestreichen Sie Obst wie Äpfel und Birnen zuerst mit Zitronensaft, damit sie eine schöne Farbe behalten.

Rehrücken mit Knochen* Slowenien

aus traditioneller Jagd

Titanio Bratpfanne von Kuhn Rikon exklusiv im Manor Warenhaus zu 69.90 ø 24 cm und 79.90 ø 28 cm oder im Online-Shop unter manor.ch/living

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Dörrex Dörrapparat von Stöckli im Manor Warenhaus zu 139.– oder im Online-Shop unter manor.ch/living

100 g

5.75 * Im Manor Food Sargans nicht erhältlich. Preis Rehrücken 10 Rippen.

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MÄRCHENRIESEN ZUM GENIESSEN

MANOR FOOD EXPERTE Abdel Mchachti ist Früchte- und Gemüseverkäufer im Manor Food Chavannes

In einer Fassung des Cinderella-Märchens zaubert die Fee eine Kutsche aus einem Kürbis. Das ist ein gutes Beispiel dafür, wie wunderbar wandelbar der Kürbis ist. Da ist der beliebte Buttercup, der eine sanfte Süsse hat und perfekt ist für eine Kürbissuppe. Der längliche, weissliche Butternut schmeckt zum Beispiel fein, wenn er einfach im Backofen mit Honig geröstet wird. Der Potimarron schmeckt wie geröstete Marroni, wenn man ihn halbiert im Ofen bäckt. Versuchen Sie Kürbisse auch mal zu pürieren, sehr fein mit ein wenig Ingwer und Safran. Ein anderer Liebling ist der Spaghetti-Kürbis, bei dem man das Fleisch mit einer Gabel spaghettiartig herauskratzen kann.

Sucrine du Berry Schweiz

slich Saftiges Fruchtfleisch, süs ack an und erinnert im Geschm h für Muskat. Eignet sich auc . isen Spe se süs

3.95

kg

Green Hokkaïdo Schweiz / Frankreich Enger Verwandter des Potimarron, ist gleich verwendbar, schmeckt noch ein bisschen nussiger.

kg

3.95

Potimarron Schweiz

Der orange Knirps mit Marronigeschmack. Man kann ihn auch mit der Schale essen.

kg

2.95

Spaghetti Schweiz

ndelt sich beim Sein Fruchtfleisch verwa tti. Funkghe Spa Art e ein in hen Koc an einer tin, Gra als gut h auc tioniert Salat. im r ode Jus mit Rahmsauce,

kg

3.95 Acorn Schweiz

Butternut Schweiz Birnenförmig, sein hellora nge Fruchtfleisch schmeckt nac s h Butter. Kernlos und som it leicht zu verarbeiten.

kg

6

3.95

Stammt aus den USA und erinnert an eine Eichel. Sein festes, gelboranges Fleisch schme ckt nach Haselnuss und kan n roh gegessen werden.

Buttercup

kg

Schweiz / Frankreic

h

3.95

Ideal für Purée, Su ppen, Kuchen. Man kann ihn bis zu drei Monate aufbe wahren.

kg

3.95 7

Wine Lovers Selection

Handgemachter Käse frisch von der Alp

2.

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1.

-24.–

TI OFI ER

3.

EN

Food Lover Portrait

Alexander von Essen ist ein Wein-Editor. Er sucht, findet und wählt exzellente Weine aus verschiedenen Gütern. Seine auserlesene Kollektion hat einen wichtigen Platz in den Manor Food Weinregalen. Zu Wild empfiehlt er Ihnen den Creation Merlot Cabernet Sauvignon Petit Verdot 2013, weil sein Bouquet mit reifen Kirschen- und Pflaumenaromen ein Wildgericht perfekt abrundet. Nach Brombeeren, Pfeffer und Pflaumen duftet der Creation Ridge Syrah Grenache 2013 und passt daher wunderbar zu Wild, Terrinen und Schmorgerichten. Da ist auch noch der Creation Ridge Chardonnay 2014, der in glänzendem Strohgelb würzige Vanille und reife Birnen in sich trägt und eine gute Begleitung ist zu Geflügel und Pilzen.

TI OFI ER

EN

SIE MÖGEN ES WILD

-30.–

pro Karton

pro Karton

1. Creation Merlot Cabernet Sauvignon Petit Verdot 2013 13.95 statt 17.95 / 75 cl 83.70 statt 107.70 / 6 × 75 cl 2. Creation Ridge Syrah Grenache 2013 25.90 / 75 cl 155.40 / 6 × 75 cl 3. Creation Ridge Chardonnay 2014 14.95 statt 19.95 / 75 cl 89.70 statt 119.70 / 6 × 75 cl Auch in unserem Online-Shop erhältlich: manor.ch/wein

Leckerbissen SUPPEN – UNSERE HERBSTLIEBLINGE Es gibt sie noch, die Alpidylle. Wir haben sie gefunden bei Jean Claude Raynaud, einem der 70 Alpbauern, die zur Kooperative L’Etivaz AOP gehören. Er macht noch jeden Tag Käse im Kupferkessel über dem Feuer. Echter Alpkäse, den Sie aktuell im Manor Food finden können. Sie kennen sich alle gut und sind wie eine grosse Familie – die Alpbauern und Käsemacher von L’Etivaz. Ihr Zentrum ist die Kooperative in L’Etivaz, in die sie ihre frischen Käse zum Reifen bringen. Dafür sind die grossen Keller da. Gleich daneben wird dem fertigen Käse der Name eingebrannt und hübsche Papieretiketten mit Wasser werden auf die Rinde geklebt. Wir wollten natürlich wissen, woher der Käse genau kommt. Elsa Richner, die sich um das Marketing der Kooperative kümmert, zeigte uns den Weg zu einem der Chalets. Er war wild und kurvig und führte an stei8

len Abgründen entlang auf die Alp. Sie lachte, als wir oben waren, und erklärte, dass zu vielen der Chalets gar keine Strasse mehr hinaufführt und man sie nur mit einem kleinen Sessellift erreicht.

«Nur Käse, der in Kupferkesseln über Holzfeuer gemacht wird, bekommt den Namen L’Etivaz AOP.» Im wunderschönen kleinen Chalet, vor dem die Kühe auf den Weiden grasten, lernen wir Jean Claude Raynaud kennen. Er steht mit einem Gehilfen am grossen Kupferkessel, der über einem Holzfeuer hängt, und teilt gerade mit einem langen, gabelartigen Instrument den Käse. Die Kupferkessel in den Chalets fassen etwa 1000 Liter Milch. Danach wird der Käse mit Hilfe eines grossen Tuchs her-

ausgehoben und in Formen gepresst. Die Familie Raynaud lebt schon seit Generationen auf der Alp. Aber nur im Sommer. Im Herbst kehren die Käser- und Bauernfamilien mit ihren Kühen wieder zurück ins Tal. So dauert die Saison, in der Alpkäse gemacht wird, von Mai bis Oktober. Der Käse reift in der Kooperative mindestens 135 Tage und bis zu zwei Jahre in den Kellern und wird dann von der Zentrale aus vertrieben. Einen Teil davon finden Sie jetzt in der Käseabteilung von Manor Food.

L’Etivaz AOP Schweiz 2.60 / 100 g

Im Manor Food gibt es die feinsten hausgemachten Suppen. Diese werden jeden Mittag frisch zubereitet. Sie können sie, typisch für Suppenküchen, selber schöpfen. Täglich bieten wir neue Sorten an. Momentan ist die Kürbissuppe mit Thymian der grosse Star. Andere saisonale Lieblinge sind die köstlich sämige Linsensuppe, die cremige Lauchsuppe, die rustikale Pilzsuppe oder die sanft süssliche Rüeblisuppe. Tipp: Kaufen Sie eine Extraportion Suppe und wärmen Sie sie zu einem superschnellen, gemütlichen Znacht auf. Mit Kräutern garniert und einem knusprigen Bauernbrot serviert, schmecken sie wie selbstgemacht.

Kürbissuppe 3.95 / 5 dl

Genfer Pastete 5.50 / 100 g

Kalbfleischpastete 5.25 / 100 g

PASTETEN UND TERRINEN MIT TRADITION Auch auf dem Tisch hat Traditionelles wieder eine grosse Bedeutung. Dazu gehören Pasteten und Terrinen. Wir beziehen diese aus der Genfer Metzgerei La Boucherie du Palais. Dort werden sie liebevoll von Hand produziert. Die Zutaten sind alle von regionalen Produzenten und natürlich von bester Qualität. Die Metzger André Vidonne und Blaise Corminbœuf sind Feinschmecker der alten Schule und haben ein traditionelles Handwerk neu aufleben lassen.

Beides, die herrlichen Fleischpasteten im Teig und die köstlichen Terrinen, bieten wir Ihnen in der Manor Food Charcuterie-Abteilung an. Servieren Sie sie in Tranchen mit Preiselbeersauce und Salat, als festliche Vorspeise oder kleine Mahlzeit. Am besten schmecken sie bei Raumtemperatur.

BRINNER – EINE KREUZUNG AUS BREAKFAST UND DINNER Den Brunch kennen wir, die späte Frühstücksmahlzeit, die gleichzeitig Mittagessen ist. Nun kommt das «Brinner», das bedeutet «Breakfast for Dinner» und ist ein neuer Trend aus den USA. Für die liebste Mahlzeit am Tag hat man oft zu wenig Zeit, so verschiebt man sie ganz einfach auf den Abend. Auch braucht man nach einem langen Tag manchmal ein schnelles Wohlfühlgericht. Da sind Frühstücksflocken, Rühr­ eier oder Gipfeli, zum Beispiel gefüllt mit Knusperspeck, genau das Richtige. Versuchen Sie auch Pancakes oder French Toast und geniessen Sie dazu ein Glas Champagner.

SCHON VERSUCHT? JOGHURT MIT PEPERONI? Nicht nur Beeren und Früchte schmecken im Joghurt, sondern auch Gemüse. Das Joghurt hilft, rohes Gemüse besser zu verdauen, und macht es milder. Bekannt ist die Gurke mit Joghurt im klassisch griechischen Tsatziki. Fein schmecken aber auch Peperoni: diese in kleine Würfel schneiden, griechisches Joghurt mit schwarzem Pfeffer und ein wenig Salz würzen, anschliessend die Peperoni und gehackte Petersilie untermischen. Versuchen Sie auch, mit ein wenig Kreuzkümmel zu würzen – noch mehr Gewürze entdecken Sie auf den Seiten 10 und 11. Tipp: Passt gut zu einer hausgemachten Manor Food Focaccia.

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Die Gewürzklassiker für den Tisch

Exklusiv bei Manor Food

OSWALD GEWÜRZE – ZUERST BEI UNS Geht auch für Bowle

Endlich kann man ganz einfach die traditionsreichen Schweizer Gewürze von Oswald kaufen. Manor Food bietet sie nämlich als erster und dazu noch exklusiv im Detailhandel an. Sie sind eigentlich ein Geheimtipp und vor allem an Messen und Märkten zu entdecken. Der Firmengründer Meinrad Oswald begann 1951 mit einer kleinen Kaffeerösterei. Bald mischte er auch Gewürzmischungen, Bouillons oder Saucen und verkaufte alles von Tür zu Tür. Die Produkte von Oswald sind einzigartig, heben sich stark von Standartmischungen ab und bringen einen wirklich guten Geschmack in die Küche.

Ice Tea Pfirsich 19.90 / 600 g

Ein Alleskönner, der Pep gibt Nie mehr langweiliger Salat

Macht Käsegerichte zu Delikatessen

Pikantes Meersalz mit Chili

Streuwürze 13.90 / 300 g

Chili-Salz Mühle 16.90 / 75 g

RacletteFondue Mühle 16.90 / 51 g

Passt zu Saucen und Gemüse

Italienisch kochen ganz einfach

Provencale Glasstreuer 9.90 / 25 g

Pizza-Pasta Glasstreuer 9.90 / 50 g

Die beste Würze auf dem Tisch Rustica Mühle 16.90 / 56 g

Viel Natur inbegriffen KräuterMeersalz Glasstreuer 9.90 / 70 g

Meersalz mit SzechuanPfeffer

Mediterraner Geschmack aus der Mühle

Pfeffer-Salz Mühle 16.90 / 75 g

Rosmarin-Salz Mühle 16.90 / 75 g

Für Pommes Frites und Bratkartoffeln

Mit Pfeffer, Curry, Kräutern und Paprika

Pomix Glasstreuer 9.90 / 85 g

Rustica Glasstreuer 9.90 / 65 g

Salat-Mix 19.90 / 220 g

Die beliebteste Gemüsebouillon

Für alle, die es gerne pikanter mögen

33 ×  Besuchen Sie uns ganz in Ihrer Nähe.

Végétal 18.90 / 280 g

Basel

Rustica 19.90 / 220 g

Liestal Delémont

Baden

St. Gallen Rapperswil

Solothurn Biel

Sargans

Emmen Luzern

Marin

Chur

Yverdon

Knoblauchmischung für Dips und Brot Agliata 19.90 / 150 g

Morges

Lausanne

Vevey

Nyon

Genf

Monthey

Sion

Sant’Antonino Ascona-Delta Vezia

Bratensauce 18.90 / 215 g

Viganello Unsere Öffnungszeiten finden Sie unter: manorfood.ch

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Sierre

Chavannes-de-Bogis Vésenaz

Schmeckt wie ein Sonntagsessen bei Oma

Freiburg

Lugano Balerna 11

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www.bonnemaman.ch