MANUAL BUENAS PRACTICAS PARA DUEÑOS/AS DE CARROS DE PESCADOS Y MARISCOS PROYECTO SEGUIMIENTO Y CONTROL APL FERIAS LIBRES SUSTENTABLES, 2015-2016

1 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE

TABLA DE CONTENIDOS

1.

ASPECTOS GENERALES DE LOS PRODUCTOS MARINOS. ...................................................... 3

2.

PECES: CLASIFICACIÓN .......................................................................................................... 4

2.1.

LOS PECES: LAS PARTES DEL PEZ ........................................................................................... 5

2.2.

LOS PECES: FUNCIONES DE LAS PARTES DEL PEZ ................................................................... 5

3.

LOS MARISCOS: CLASIFICACIÓN ............................................................................................ 8

3.1.

LOS MARISCOS: CLASIFICACIÓN DE LOS MOLUSCOS ........................................................... 9

3.2.

CLASIFICACIÓN DE LOS CRUSTÁCEOS Y EQUINODERMOS ................................................. 11

4.1.

REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 74: SISTEMAS DE FLUJO DE AGUA ........... 12

4.2. REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 74: SISTEMAS DE FRIO, UBICACIÓN E HIGIENE. ....................................................................................................................................... 13 5.

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS ......................................................... 14

6.1.

MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: COMPRA ..................................................... 15

6.3.

MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: SELECCIÓN .................................................. 17

6.4.

MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: EXHIBICIÓN ................................................. 18

6.5.

MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: DEBE Y NO HACER ....................................... 19

8.2.

ÍNDICES DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS MARINOS: PESCADOS ..................................... 22

9.

EXHIBICIÓN: TIPOS DE FILETEADOS .................................................................................... 23

10.

ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS (TOXINAS) ....... 24

11. ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS (BACTERIAS y PARÁSITOS) ..................................................................................................................................... 25 12.

ETIQUETADO ....................................................................................................................... 26

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1. ASPECTOS GENERALES DE LOS PRODUCTOS MARINOS. Pescado fresco: es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando corresponda. Desde el momento de la extracción se deberán adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a través de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extraído. Pescado fresco enfriado: es aquel que después de su extracción, ha sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC con el objeto de conservarlo durante su distribución. Pescado congelado: es aquel que recientemente capturado, es procesado y sometido a una temperatura de -18ºC como máxima, medida en su centro térmico. Mariscos: es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros.

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2. PECES: CLASIFICACIÓN

Tipo Magros o Blancos

Características Contenido de graso menor a un del 3%. • Nadan muy poco. • Aleta caudal plana o redondeada en su borde superior. • Viven en capas de aguas cercanas al fondo del mar

Ejemplos Congrio, Corvina, Lenguado, Merluza, Reineta etc.

Grasos o Azules

Contenido de graso menor a un Atún, Jurel, del 3%. Sardina, Salmón, • Pez que hace grandes viajes. Trucha, etc. • Necesita acumular grasa en sus músculos. • Aleta caudal con su borde posterior ahorquillado. • Continuos desplazamientos.

Peces

Cartilaginosos

Óseos

Ej. Tiburon Rayas

Ej. Merluza Reineta Jurel 4

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2.1. LOS PECES: LAS PARTES DEL PEZ

                 

01- Aleta Dorsal 02- Espinas 03- Espinazo 04- Aleta caudal 05- Ojo 06- Boca 07- Opérculo 08- Aletas pectorales 09- Vejiga natatorio o flotador 10- Aletas ventrales o pares 11- Vísceras 12- Aleta anal 13- Aleta dorsal 14- Piel 15- Espinas laterales 16- Espinazo 17- Venas costillas 18- Carne negra

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2.2. LOS PECES: FUNCIONES DE LAS PARTES DEL PEZ

Parte Aletas

Función Dirigen y efectúan los movimientos de los peces. Son características de cada especie, por lo que son muy útiles en el momento de distinguir unos peces de otros. Encontramos dos tipos de aletas

Subpartes 1. Aletas ventrales o pares: Se llaman así por estar situadas una a cada lado del cuerpo, las pectorales y las pelvianas son las que sirven al pez para guiarse y poder efectuar maniobras (giros, ascensiones, etc.) 2. Aletas impares: Se encuentran situadas en distintas posiciones a lo largo de la zona central del cuerpo. Aletas dorsales (1 a 3 según especies) situadas en la parte superior. Sirven para dar estabilidad al pez. Aleta caudal o cola, cumple la función de impulsor en el pez.

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Branquia y agallas

Constituyen el sistema respiratorio de los peces. El oxígeno en disolución del agua es retenido por las branquias, y se produce el traspaso hacia la sangre distribuyéndose por todo el cuerpo

Vejiga natatoria

El pez controla su flotación. Se trata de una cavidad situada sobre el intestino, llena de aire, que aumenta de volumen si el pez desea emerger.

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3. LOS MARISCOS: CLASIFICACIÓN

Mariscos

Moluscos

Univalvos

Bivalvos

Una concha

Dos conchas

Equinodermos

Cefalópodo

Decápodos

Crustáceos

Cirripedios

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3.1. LOS MARISCOS: CLASIFICACIÓN DE LOS MOLUSCOS

El grupo de los moluscos está constituido por un cuerpo blando cubierto con o sin conchas, Su cuerpo se divide en: Especie Características  la región cefálica (con la boca y órganos sensoriales)  el pie (locomotor o excavador)  la región visceral (que contiene la mayoría de órganos y vísceras y está cubierta por el manto).

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Univalvos

Son aquellos que se caracterizan por tener la concha constituida por una sola valva, ejemplo: Loco.

Bivalvos

Cuya concha está constituida por dos piezas o valvas, ejemplo: Almeja, choritos, ostras, ostiones, machas. Etc.

Cefalópodos

Son aquellos que poseen cuerpos muy blandos y ausencia de concha, ejemplo: pulpo, calamar, jibia. Se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza y tentáculos. Su cuerpo está formado solo por la cabeza (céfalo) y los tentáculos (podos), de donde proviene su nombre.

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2.1. CLASIFICACIÓN DE LOS CRUSTÁCEOS Y EQUINODERMOS

Tipo Crustáceos

Equinodermos

Características Ejemplos Son un tipo de mariscos muy consumidos y apreciados. Son animales acuáticos invertebrados, que presentan un esqueleto externo. Este caparazón, más o menos duro, encierra una carne fina y delicada muy apreciada gastronómicamente, entre ellas se encuentran. Ejemplo, Jaibas Camarones, Langostas Centollas Langostinos Se caracterizan por tener espículas móviles y erectas.

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REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 74: SISTEMAS DE FLUJO DE AGUA

LO QUE NO DEBE FALTAR EN EL CARRO PARA LA VENTA DE PESCADOS Y MARISCOS EN LAS FERIAS LIBRES

a. Disponer de sistema de agua corriente, con un estanque que deberá abastecerse con al menos 150 litros de agua potable, al inicio de cada jornada y cada vez que sea necesario b. Disponer de un estanque de recepción de las aguas utilizadas cuya capacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia.

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4.1. REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 74: SISTEMAS DE FRIO, UBICACIÓN E HIGIENE.

.

DISPONER DE UN SISTEMA DE FRÍO QUE PERMITA MANTENER LA TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN (0°C – 5°C) PARA PESCADOS Y MARISCOS, DURANTE TODA LA JORNADA DE TRABAJO DE LA FERIA

LA UBICACIÓN DEL BAÑO RESPECTO DEL CARRO DEBE SER COMO MINIMO 75 METROS.

75 METROS (MÍNIMO)

CONTAR CON UN LAVAMANOS EN EL CARRO Y LAVARSE LAS MANOS FRECUENTEMENTE

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5. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS ESTA DADA POR DOS FACTORES

CONTAMINACION INTERNA

Contaminación que transmiten los propios alimentos

CONTAMINACION EXTERNA (CRUZADA)

Un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado o una superficie contaminada

Se divide en:

FISICA

Transmitida por mosquitos

QUÍMICA

Transmitida por productos químicos

BIOLÓGICA

Transmitida patógenos

por 14

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6.1. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: COMPRA

En la compra, usted debe:

TRANSPORTE

CONTROL

+ Los camiones deben tener sistema de refrigeración

Verificar temperatura, peso, el cual debe ser igual al facturado.

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6.2. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: RECEPCIÓN

En la recepción usted debe:

Separar los productos por tipo y especies

Si no se retiran los pescados y mariscos de inmediato se debe:

Estibar los productos en pallets o bandejas

Lavar todo el pescado y marisco

Poner en hielo los pescados que van a camara de frio, evitando deshidratación y prolongando vida util.

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6.3. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: SELECCIÓN

En la selección para la venta usted debe:

Control FEFO (lo primero que expira es lo primero que se vende)

Seleccionar las cantidades y variedades que se exhibirán

Retirar mercadería dañada o en mal estado.

Evitar contaminación cruzada 17 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE

6.4. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: EXHIBICIÓN

En la exhibición de los productos para la venta usted debe:

Lo que Usted debe hacer

Temperatura de mantención de productos: 0º a 5º C

Lo que Usted no debe hacer No poner hielo en superficie de peces fileteados

Se deben exhibir empotrados (enterrados) en el hielo Productos tales como: hulte, calamares, piures fuera de sus peñas y huevos de pescado, deben ser exhibidos en tiestos empotrados en el hielo, protegidos con un film

Prohibido desconchar bivalvos excepto si lo pide el cliente y debe hacerse en su presencia. Ostras media valva permitido

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6.5. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: DEBE Y NO HACER

Lo que Usted debe hacer

Evitar perder cadena de frío en la mantención de los productos.

El hielo de las camas de exhibición deben ser de una altura de 4 dedos aproximadamente de cara a la sala de ventas y en el sector posterior la altura debe ser de 1 cuarta.

Lo que Usted no debe hacer

Se prohíbe la cocción de mariscos frescos o cuya vida útil ha caducado, debido a que estos compuestos emanan gases derivados del amoniaco

Prohibido el reenvase de productos

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7. REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTICULO 72 1. Tanto el local, como los equipos, superficies de trabajo y utensilios, deberán mantenerse en perfectas condiciones. 2. Las vajillas, después de lavados con agua corriente y jabón u otro detergente, deben ser tratados con agua caliente por dos minutos.

3. Sumergidos por veinte segundos, por los menos, en una solución de cloro que contenga sesenta partes por millón de cloro. (2 a 3 gotitas de cloro por 1 litro de agua)

4. No se acepta vajilla que tenga trizaduras o bordes rotos. 20 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE

8.1. ÍNDICES DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS MARINOS: MARISCOS Especie Machas Choritos Almejas Cholgas Ostras Ostiones

Buena calidad Deben consumirse están vivos

Mala calidad cuando Mantienen cerradas sus valvas

Langostas Centollas Jaibas

Deben comprarse vivas

Gambas Langostinos Camarones

El olor debe ser suave y De coloración café indican característicos almacenamiento prolongado

Olor fuerte Abren y cierras sus valvas cuando se las toca

Color rosado a rojo Picorocos Erizos

Deben estar vivos en peñas Las púas deben estar rígidas y firmemente adheridas al caparazón

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8.2. ÍNDICES DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS MARINOS: PESCADOS

Especie Ojo

Piel

Escamas

Agallas

Color de carne Textura de la carne

Olor Paredes internas del pescado Espinas Vísceras

Buena calidad Mala calidad - Salientes - Hundidos - Transparentes - Lechosos - Pupila negra - Pupila gris brillante - Brillante - Empañada - Mucus transparente - Mucus opaco - Sin decoloraciones - Con decoloraciones - Fuertemente adheridas - Escamas se a la piel desprenden con facilidad - Color brillante - Decoloradas - Olor fresco amarillentas - Sin mucus - Olor fuerte - Mucus lechoso - Natural - Rojo anormal - Firme y elástica - Blanda - Al hacer presión vuelve - Al hacer presión a su estado natural digital queda huella - Característico - Fuerte y - Ausente desagradable (ácido) - Color natural - Color amarillento - Adheridas - Rojo brillante - Integras

-

Se sueltan Desechas Color café

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9. EXHIBICIÓN: TIPOS DE FILETEADOS

Entero con vísceras

Medallones

Eviscerar

Escamar

Mariposa

Entero sin cabeza ni vísceras Entero sin cabeza, Vísceras y cola

Filete

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10. ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS (TOXINAS)

Tipo de toxina

Síntomas

Toxina paralizante

- Adormecimiento de los labios, encías, lengua brazos, piernas. - Dolor de cabeza - Dificultad para respirar - Taquicardia - Parálisis muscular - Muerte.

Toxina diarreica

Toxina amnésica

Tratamiento

Ingerir abundante agua

-

Dolor abdominal Ingerir abundante agua Nauseas Vómitos Diarrea abundante Nauseas vómitos, - No existe antídoto Diarrea, - Se debe mantener la Calambres función respiratoria Dolor de cabeza, hasta que la toxina se Perdida de metabolice Concentración completamente (12 - Visión borrosa, horas - Memoria acorto plazo aproximadamente)

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11. ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS (BACTERIAS y PARÁSITOS)

Tipo de toxina y parásitos

Síntomas

Vibrio Parahemolítico

- Diarrea y cólicos (dolores) abdominales, con o sin náuseas, vómitos, fiebre y cefalea (dolor de cabeza). - Generalmente es auto limitado

- Una buena hidratación. - Prevenir respetando la cadena de frío. - Consumo adecuado de mariscos (cocidos)

Parasito Anisaki

-

- Los síntomas mejorar de manera espontánea - Se utilizan principalmente fármacos de protección gástrica

-

-

Dolor abdominal inferior Signos de obstrucción que hacen sospechar una apendicitis Reacciones alérgicas

Tratamiento

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12. ETIQUETADO

Palia Marina Distribuido por Acuapuro Las industrias N°665. Huechuraba Res. Sanitaria 08526 de 13.07.94 Supermercado Tobalaba Ltda. Las Camelias 2875, Providencia Res. SESMA N° 10717 del 16.09.92 Ingredientes: chorito, navajuela, almejas, cholgas, Pescado: salmón o congio dorado o merluza Fecha Envasado: 23.10.04 Fecha Vencimiento: 25.10.04 Mantener congelado: (-18°C)

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