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k ES 2 063 706 kN´umero de solicitud: 9301333 kInt. Cl. : A23L 1/216

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SOLICITUD DE PATENTE

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71 Solicitante/es: Antonio Domingo Pedr´ on

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72 Inventor/es: Domingo Pedr´ on, Antonio;

22 Fecha de presentaci´ on: 16.06.93

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Tres Forques, 34 46018 Valencia, ES Asunci´ on Molins Palop

43 Fecha de publicaci´ on de la solicitud: 01.01.95

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Molins Palop, Asunci´ on y Serra Segu´ı, Marina

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43 Fecha de publicaci´ on del folleto de la solicitud:

01.01.95

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74 Agente: Molina Garc´ıa, Mar´ıa Julia

54 T´ıtulo: Procedimiento para la elaboraci´ on de patatas frescas, enteras o troceadas, conservando

todas sus propiedades y listas para fritura o cocci´ on.

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57 Resumen:

Procedimiento para la elaboraci´ on de patatas frescas, enteras o troceadas, conservando todas sus propiedades y listas para fritura o cocci´on. Procedimiento para la elaboraci´ on de patatas frescas, enteras o troceadas, conservando todas sus propiedades y listas para fritura o cocci´ on, consistente en someterlas a un lavado con agua y selecci´on de tama˜ nos con pelado de las patatas mediante abrasi´ on. Posteriormente se sumergen en una disoluci´on de hipoclorito s´odico en concentraci´on de cloro activo entre 50 y 150 ppm, procediendo seguidamente a cortarlas en tiras, cubos o rodajas de plural dimensionado y tambi´en pueden quedar enteras. M´as posteriormente, son tratadas en una disoluci´on de metabisulfito s´odico, ´acido n´ıtrico, sorbato pot´asico y benzoato s´odico con una concentraci´on m´ınima de 1000 ppm de metabisulfito s´odico y 500 ppm para el ´acido c´ıtrico, sorbato pot´asico y benzoato s´odico, temperatura 17◦ C. Finalmente son escurridas y centrifugadas, envasadas en bolsas de pl´astico y almacenadas a temperatura equivalente a 6◦C.

Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

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almacenadas. La destrucci´on de la patata se acelera si se desprende la piel o la corteza que impide la p´erdida de agua por transpiraci´ on y act´ ua de impermeabilizante en evitaci´on directa del medio ambiente sobre su pulpa. El problema principal de la patata, una vez eliminada la piel, es la aparici´ on de pardeamientos en la superficie de corte o pelado. Esta alteraci´on se debe fundamentalmente a la acci´ on de un enzima llamado polifenoloxidasa (PPO) sobre los compuestos fen´olicos. La localizaci´on del enzima se sit´ ua en el citoplasma celular y los componentes fen´olicos en las vacuolas. Sin embargo, durante el proceso de pelado y cortado ambos componentes de la reacci´ on entran en contacto y aparece la alteraci´on conocida como pardeamiento enzim´ atico, favorecida por la presencia de ox´ıgeno O2 . Para evitar esta alteraci´ on tendremos que considerar una serie de factores como son el pH, empleo de aditivos y temperatura. De conformidad con ello, el procedimiento para la elaboraci´ on de patatas frescas peladas, enteras y troceadas comprende las siguientes operaciones:

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1.- Lavado: este procedimiento consiste en una ducha o ba˜ no con agua para eliminar la tierra o suciedad existente en la superficie de las patatas.

DESCRIPCION La presente memoria trata de un procedimiento para la elaboraci´on de patatas frescas, enteras o troceadas, conservando todas sus propiedades y listas para fritura o cocci´ on, cuya metodolog´ıa de trabajo permite y consigue dos importantes mejoras del producto consistentes: a) un ahorro sustancial de tiempo en las labores de preparaci´on de las patatas tanto a nivel de consumo dom´estico como en su utilizaci´on para empresas de restauraci´on colectiva y hosteler´ıa en general; b) un importante incremento de tiempo de duraci´on o vida u ´ til, que admite y permite el uso y utilizaci´on de las patatas a un mayor n´ umero de consumidores. Como se sabe, el cultivo de la patata es uno de los m´ as extendidos en todos los contienentes de la Tierra y debido al gran consumo que se hace de este tub´erculo, cada d´ıa toma m´as incremento. La patata forma parte de manera muy activa en nuestra dieta alimentaria por ser apetecida por el m´as exigente paladar. Adem´as resulta ser un producto altamente alimenticio debido a que contiene hidratos de carbono, prote´ınas, fibra, vitaosforo. Su minas (C2 , B1 y B2 ), calcio, hierro y f´ valor energ´etico es de 75 Kcal/100 g. El mayor nivel de vida y la b´ usqueda de comodidad, eficiencia y ahorro de tiempo, sin perder calidad y propiedades del producto, explica el crecimiento continuo de la demanda de productos de consumo alimentario y, particularmente de la patata, m´ınimamente elaborados a nivel internacional. Estado de la t´ecnica Para la conservaci´on de todas las propiedades de las patatas peladas, enteras o troceadas, se conoce un procedimiento basado en sumergir el producto en un ba˜ no de disoluci´ on de bisulfito s´ odico en proporci´ on adecuada y durante un per´ıodo de tiempo suficiente para que la superficie exterior de los trozos o de la patata entera se impregnen de una fina capa de disoluci´ on. La disoluci´ on cierra los poros del tub´erculo impidiendo su exudaci´ on por transpiraci´ on y las patatas troceadas, al salir del ba˜ no, son envasadas al vac´ıo en bolsas impermeables que impiden su contacto con agentes pat´ ogenos externos que puedan producir su deterioro o putrefacci´ on. El producto envasado conserva sus cualidades por tiempo indeterminado hasta su utilizaci´on. Un producto alimenticio envasado al vac´ıo dura aproximadamente un d´ıa, mientras que el mismo producto en envasado normal su duraci´ on es de unas cuatro horas. Adem´as del procedimiento descrito, existen en los mercados patatas peladas y cortadas prefitas y congeladas para su uso y utilizaci´on. En consecuencia, los procedimientos conocidos y hoy d´ıa en uso, cumplen su cometido de conservaci´on con relativa eficacia funcional. Sin embargo, presentan defectos operativos que aconsejan apartarse de los mismos en orden a las siguientes consideraciones cient´ıficas y pr´ acticas. La patata es un producto perecedero, produci´endose su destrucci´ on en un plazo m´ as o menos corto de tiempo, seg´ un las condiciones de humedad o sequedad del lugar en que se encuentran 2

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2.- Selecci´ on: consistir´ a fundamentalmente en eliminar aquellas patatas que presenten problemas de podredumbres, etc., si las patatas utilizadas no han sido calibradas con anterioridad ser´ a aconsejable eliminar las que presente un di´ ametro mayor de alrededor de 6 cm.

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3.- Pelado: el pelado de las patatas se llevar´a a cabo mediante abrasi´on.

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4.- Repasado: consistir´a en eliminar manualmente cualquier resto de piel u ojos que queden en la superficie de las patatas. 5.- Ba˜ no de desinfecci´ on: este ba˜ no consistir´a en sumergir las patatas peladas en una disoluci´on de hipoclorito s´ odico con una concentraci´on de cloro activo entre 50 y 150 ppm un tiempo suficiente a temperatura ambiente. 6.- Cortado: este proceso consistir´a en obtener diferentes morfolog´ıas de las patatas peladas. 6.1. Tiras de patatas: de dimensiones 1 cm x 1 cm x A 0.8 cm x 0.8 cm x A A = dimensi´on variable en funci´ on del tama˜ no de las patatas. 6.2. Cubos de patatas: de dimensiones: 1 cm x 1 cm x 1 cm 2.5 cm x 2.5 cm x 2.5 cm.

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tas al aire el menor tiempo posible.

6.3. Rodajas de patata: con di´ ametro variable en funci´ on del calibre y espesor de 2,3 ´o 4 mm. Otra forma de presentar las patatas es enteras una vez peladas, repasadas y desinfectadas. 7.- Tratamiento qu´ımico: este ba˜ no consistir´ a en sumergir las patatas en una disoluci´ on de metabisulfito s´ odico, a´cido c´ıtrico, sorbato pot´ asico y benzoato s´odico, cuyas dosis deben de utilizarse en funci´ on de la morfolog´ıa de la patata (enteras o troceadas), con una concentraci´on m´ınima de 1000 ppm para el metabisulfito s´ odico y de 500 ppm para el ´acido c´ıtrico, sorbato pot´ asico y benzoato s´odico y un m´ aximo tal que no sobrepase el valor establecido por la legislaci´on vigente para el producto determinado. Con este ba˜ no las patatas enteras o trozos de patata se impregnan de una fina capa que cubre la superficie de forma que se evita la acci´on del O2 y al mismo tiempo la acci´on del antioxidante impide la aparici´ on de perdeamientos. El tiempo de inmersi´ on est´a en funci´ on de la morfolog´ıa de la patata (enteras, cubos, tiras y rodajas) entre un m´ınimo de un minuto y un m´ aximo de siete minutos. Para una o´ptima eficacia en el tratamiento qu´ımico el ba˜ no debe estar a una temperatura de 17◦C. 8.- Escurrido: este proceso consistir´a en eliminar parcialmente el agua que queda en la superficie de las patatas enteras, para las patatas en cubos, tiras o rodajas se tiene que hacer un centrifugado r´ apido y eficaz, procurando que las patatas queden expues-

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9.- Envasado: las patatas se envasar´an lo m´as r´ apidamente posible evitando el contacto con el aire. El material pl´astico utilizado para el envasado son bolsas de polipropileno de un espesor entre 150 y 250 galgas. 10.- Almacenamiento: las patatas una vez envasadas tanto las enteras peladas como las troceadas se almacenar´an a 6◦ C. La refrigeraci´on se intentar´ a realizar lo m´as r´ apidamente posible para que las patatas alcancen los 6◦ C. en un corto espacio de tiempo. Una vez realizadas las operaciones anteriores el per´ıodo de duraci´ on estimado de las patatas peladas enteras o troceadas es como m´aximo de 10 d´ıas, envasadas en bolsas de polipropileno y siempre que la conservaci´ on se mantenga a un m´ aximo de 6◦ C. Es aconsejable, pero no necesario, que al abrir la bolsa para cocinar las patatas enteras o troceadas, se sometan ´estas a un lavado previo y si no se consume la totalidad de la bolsa volver a cerrarla y consumir en un per´ıodo m´ aximo de 24 horas, conservadas a un m´ aximo de 6◦ C. De este modo las patatas enteras o trozos de patatas ofrecen an´ alogo valor nutritivo y de sabor que las que resultan del pelado y troceado en la forma usual. Descrita suficientemente la naturaleza y alcance del presente invento, se hace constar que los t´erminos en que queda redactada esta memoria son ciertos y fiel reflejo del objeto descrito, debi´endose interpretar en su sentido m´as amplio y nunca con criterio de car´acter restrictivo y cuya esencialidad inventiva queda reflejada y resumida en las siguientes reivindicaciones:

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REIVINDICACIONES 1. Procedimiento para la elaboraci´on de patatas frescas, enteras o troceadas, conservando todas sus propiedades y listas para frituras o cocci´on, del tipo en el que entra un proceso secuencial integrado por una serie de operaciones con intervenci´on de lavado con aditivos adecuados, caracterizado porque en el mismo las operaciones secuenciales son primeramente un lavado de las patatas mediante ba˜ no o ducha con agua para eliminar la tierra o suciedad existente en la superficie de las mismas; selecci´on de las patatas con previo calibrado y eliminando las que presenten un di´ ametro mayor de alrededor de 6 cm.; pelado a trav´es de operaciones de abrasi´ on; repasado del producto para eliminar manualmente cualquier resto de piel u ojos que queden en la superficie de las patatas; ba˜ no de desinfecci´ on consistente en sumergir los tub´erculos pelados en una disoluci´ on de hipoclorito s´ odico en una concentraci´on de cloro activo entre 50 y 150 ppm un tiempo suficiente y a temperatura ambiente; cortado mediante un proceso operativo en el que se obtienen diferentes tama˜ nos morfol´ ogicos de las patatas peladas, tiras de patatas de dimensiones 1 cm x 1 cm x A, 0.8 cm x 0.8 cm x A, siendo A igual a una dimensi´ on variable en funci´ on del tama˜ no de las patatas; cubos de patatas de dimensiones 1 cm x 1 cm x 1 cm y tambi´en 2.5 cm x 2.5 cm x 2.5 cm y, finalmente, rodajas de patata con di´ ametro variable en funci´on del calibre y espesor de 2.3 y 4 mm., mientras que esta operaci´ on de cortado no existe en la variante de patatas enteras.

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2. Procedimiento para la elaboraci´on de patatas frescas enteras o troceadas, conservando todas su propiedades y listas para frituras o cocci´on seg´ un reivindicaci´ on anterior, caracterizado porque dicho procedimiento integra un tratamiento qu´ımico consistente en la operaci´on de sumergir las patatas en una disoluci´on de metabisulfito s´ odico, a´cido c´ıtrico, sorbato pot´ asico y benzoato s´odico, cuyas dosis deben utilizarse en funci´ on de la morfolog´ıa de la patata, (entera o troceada), con una concentraci´ on m´ınima de 1000 ppm para el metabisulfito s´ odico y de 500 ppm para el a´cido c´ıtrico, sorbato pot´ asico y benzoato s´odico, con un tiempo de inmersi´ on de 1 minuto m´ınimo y un m´ aximo de siete minutos, a la vez que el ba˜ no ha de estar a una temperatura de 17◦C. 3. Procedimiento para la elaboraci´on de patatas frescas enteras o troceadas, conservando todas sus propiedades y listas para fritura o cocci´on seg´ un reivindicaci´ on primera, caracterizado porque el proceso tambi´en comprende un escurrido en el que se elimina parcialmente el agua que quede en la superficie de las patatas enteras, mientras que para las patatas en cubos, tiras o rodajas se realiza una operaci´on de centrifugado y seguidamente, tanto en uno como en otro caso se procede a su envasado en bolsas de polipropileno de un espesor entre 150 y 250 galgas, con posterior almacenaje a una temperatura equivalente a 60◦C. 4. Procedimiento para la elaboraci´on de patatas frescas, enteras o troceadas, conservando todas sus propiedades y listas para fritura o cocci´ on.

kES 2 063 706 kN. solicitud: 9301333 kFecha de presentaci´on de la solicitud: 16.06.93 kFecha de prioridad:

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INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

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DOCUMENTOS RELEVANTES Categor´ıa

Documentos citados

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WO-A-9302572 (R2Z2 INC.)

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ES-A-434254 (LESIEUR-COTELLE & ASSOCIES)

Reivindicaciones afectadas

Categor´ıa de los documentos citados X: de particular relevancia

on no escrita O: referido a divulgaci´

Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la

on P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentaci´

misma categor´ıa A: refleja el estado de la t´ecnica

de la solicitud es de la fecha E: documento anterior, pero publicado despu´ de presentaci´ on de la solicitud

El presente informe ha sido realizado × para todas las reivindicaciones Fecha de realizaci´ on del informe 18.05.94

para las reivindicaciones n◦ : Examinador J. L´ opez Nieto

P´ agina

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