Kartoffelerzeugnisse

Kartoffelerzeugnisse Vorlesung TUM / WS 2010/2011 Teil 4

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— Vermahlung / Kornspektrum — Zerkleinerungs- / Mahlverfahren — Prallmühlen — Hammermühlen — Prallzerkleinerung — Sehr breites Kornspektrum — Wälzmühlen — Walzenstühle — Geriffelte Walzen — Glatte Walzen — Druck- und Schubbeanspruchung — Breites Kornspektrum — Schneidemühlen — “Comitrol“-Mühlen — Enges Kornspektrum

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Fugazität ist nach LEWIS eine fiktive Größe f von der Dimension eines Druckes, die bei realen Gasen an Stelle des Druckes eingesetzt werden kann, um bestimmte, für ideale Gase aufgestellte Formeln auch auf reale Gase anwenden zu können. Beim Übergang zum idealen Gas wird f mit dem Druck p identisch. Für ein ideales Gas ist z.B. die freie Enthalpie G = R T ln p Für ein reales Gas kann man entsprechend schreiben G = R T ln f

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HERSTELLUNGSPROZESS KARTOFFELKNÖDEL-MISCHUNGEN

FRISCHKARTOFFELN

WASCHEN

REIBSEL

SCHÄLEN INSPEKTION SCHNEIDEN (REIBEN) (BLANCHIEREN) TROCKNEN

ZUTATEN PÜREE STÄRKE KOCHSALZ GEWÜRZE

OPTOELEKTRONISCHE SORTIERUNG

REZEPTURVERWIEGUNG

SILOLAGERUNG

MISCHEN

VERMAHLEN

SENSORISCHE PRÜFUNG

GERMAHLENE TROKA

ABPACKEN

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Prinzipskizze Mischerei Silo 4

Steuerung

Silo 3 Silo 2 Silo 1

Dosierschnecke

Dosierschnecke

Waage Dosierschnecke

Mischer

Dosierschnecke

zur Abfüllung

HERSTELLUNGS PROZESS CHIPS / STICKS Gehalt an reduzierenden Zuckern < 0,25 %

SCHÄLEN

Abriebschäler

SCHNEIDEN

Scheiben 1,0 – 1,7 mm Sticks 5 x 5 mm

WASCHEN

Gegenstromwäsche

HAFTWASSERENTFERNUNG

Pressluft oder Quetschrollen

FRITIEREN

Temperatur 170 – 180 °C Wassergehalt 1,5 – 2 %

SALZEN VERLESEN

optoelektronisch

WÜRZEN

z.B. Würztrommel

ABPACKEN

Wasserdampf- und Lichtschutz

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HERSTELLUNGS PROZESS CHIPS / STICKS Gehalt an reduzierenden Zuckern >0,25 %

SCHÄLEN

Abriebschäler

SCHNEIDEN

Scheiben 1,0 – 1,7 mm Sticks 5 x 5 mm

WASCHEN

Gegenstromwäsche

HAFTWASSERENTFERNUNG

Pressluft oder Quetschrollen

FRITIEREN

Temperatur 170 – 180 °C Wassergehalt 6 – 10 %

VAKUUMFRITIEREN

Temperatur ~100 °C Wassergehalt 1,5 – 2 %

SALZEN VERLESEN

optoelektronisch

WÜRZEN

ABPACKEN

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Prinzipskizze Gegenstromwäsche

Förderrichtung Produkt

Wasserablauf

Wasserzulauf Wasserstrom

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Prinzipskizze Friteuse

Chips

Kartoffelscheiben Tauchband

Fritieröl 170 -180 °C

Wärmetauscher

Sieb

Prinzipskizze Friteuse

Chips

Kartoffelscheiben Tauchband

Fritieröl 170 -180 °C

Heizmedium

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Prinzipskizze Friteuse

Chips

Kartoffelscheiben Flügelräder

Tauchvorrichtung

Fritieröl 170 -180 °C

Wärmetauscher

Sieb

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Chemische Reaktionen, die bei Frittiervorgängen der Chips- und Pommes Frites Herstellung zu mangelhafter Qualität führen - Hydrolyse - Fettspaltung in Glycerin und freie Fettsäuren (FFS) - Folgeerscheinung - Säuerlicher Geschmack - Oxidation - durch Sauerstoffanlagerung an ungesättigten Fettsäuren, - Folgeerscheinung - Dunkelfärbung - Schaumbildung - Geruchs- und Geschmacksveränderung (ranzig) - Polymersation -

Erhitzungsbedingte Umlagerung von Isolen- in Konjugenprodukte mit nachfolgender Cycloaddition - Diels-Alder-Addukte

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Chemische Reaktionen, die bei Frittiervorgängen der Chips- und Pommes Frites Herstellung zu mangelhafter Qualität führen - Hydrolyse .

Fettspaltung in Glycerin und freie Fettsäuren (FFS) -

begünstigt durch Wasser

-

Qualitätsparameter FFS-Gehalt - Frisches Fett - Altes Fett - Sollwert

-

0,05 – 0,1 % > 0,6 % < 0,6 %

Sensorisches Merkmal - Säuerlicher Geschmack

Chemische Reaktionen, die bei Frittiervorgängen der Chips- und Pommes Frites Herstellung zu mangelhafter Qualität führen - Oxidation - durch Sauerstoffanlagerung an ungesättigten Fettsäuren - Schwermetalle wirken als Katalysatoren -

Folgeerscheinung -

-

Vermeidung -

-

Dunkelfärbung Schaumbildung Geruchs- und Geschmacksveränderung (ranzig)

Wasserdampfbildung beim Frittieren (kein Sauerstoff verfügbar). Hoher Fettumschlag (geringer Fettvorrat in der Friteuse bezogen auf den Kartoffeldurchsatz) Verwendung von Antioxidantien Filtration des Frittierfettes

Verstärkung: -

Lufteinschlag durch Pumpen und Sprudeleffekte Überhitzung des Fettes Verwendung alten Fettes Rückstände von Reinigungsmitteln (kritisch besonders beim Anfahrvorgang)

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Chemische Reaktionen, die bei Frittiervorgängen der Chips- und Pommes Frites Herstellung zu mangelhafter Qualität führen - Polymersation -

Erhitzungsbedingte Umlagerung von Isolen- in Konjugenprodukte mit nachfolgender Cycloaddition (Diels-Alder-Addukte). Folgeerscheinungen

- Viskositätserhöhung - Keine Geruchs- und Geschmacksveränderung - In Gegenwart von Sauerstoff entstehen auch noch Polymere, die über Äther- oder Peroxidbindungen verbrückt sind. Solche Verbindungen sind unerwünscht, da sie nachhaltig Geruch und Geschmack beeinträchtigen und als grenzflächenaktive Stoffe das Schäumen verursachen. - Qualitätsparameter -

Jodzahl - kritisch, wenn sie um mehr als 5 % abnimmt, - Entstehung eines gummiartigen, giftigen Polymerisats -

Vermeidung: - keine zu hohen Fetttemperaturen

O Asparagin

HOOC – CH – CH2 – C NH2

NH2

O Acrylamid

CH2 – CH – C NH2

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HERSTELLUNGSPROZESS FÜR NASSKLOSSSTEIG

WASCHEN

FRISCHKARTOFFELN

SCHÄLEN

DAMPFSCHÄLEN ABRIEB- / MESSERSCHÄLEN

NACHWÄSCHE U. PUFFERBAD

0,03 % SO2

VERLESEN / NACHPUTZEN

VISUELL / MANUELL OPTOELEKTRONISCH

SCHNEIDEN

SCHEIBEN, 14 mm DICKE

KOCHEN

REIBEN

90 °C, ca, 10 min

3 – 4 mm Lochung

KÜHLEN

ZENTRIFUGIEREN

2/3

1/3

ca. 25 min

ZUTATEN REIBEN / MUSEN

Stärke, Salz, Gewürze, ggf. Kartoffelflocken, ggf. Wasser

VERWIEGEN DOSIEREN / FORMEN MISCHEN KÜHLEN

DOSIEREN / ABFÜLLEN

ca. 4 °c

Schneckenextruder

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Formplattenprinzip

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