Kartoffelerzeugnisse
Kartoffelerzeugnisse Vorlesung TUM / WS 2010/2011 Teil 4
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Vermahlung / Kornspektrum Zerkleinerungs- / Mahlverfahren Prallmühlen Hammermühlen Prallzerkleinerung Sehr breites Kornspektrum Wälzmühlen Walzenstühle Geriffelte Walzen Glatte Walzen Druck- und Schubbeanspruchung Breites Kornspektrum Schneidemühlen “Comitrol“-Mühlen Enges Kornspektrum
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Fugazität ist nach LEWIS eine fiktive Größe f von der Dimension eines Druckes, die bei realen Gasen an Stelle des Druckes eingesetzt werden kann, um bestimmte, für ideale Gase aufgestellte Formeln auch auf reale Gase anwenden zu können. Beim Übergang zum idealen Gas wird f mit dem Druck p identisch. Für ein ideales Gas ist z.B. die freie Enthalpie G = R T ln p Für ein reales Gas kann man entsprechend schreiben G = R T ln f
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HERSTELLUNGSPROZESS KARTOFFELKNÖDEL-MISCHUNGEN
FRISCHKARTOFFELN
WASCHEN
REIBSEL
SCHÄLEN INSPEKTION SCHNEIDEN (REIBEN) (BLANCHIEREN) TROCKNEN
ZUTATEN PÜREE STÄRKE KOCHSALZ GEWÜRZE
OPTOELEKTRONISCHE SORTIERUNG
REZEPTURVERWIEGUNG
SILOLAGERUNG
MISCHEN
VERMAHLEN
SENSORISCHE PRÜFUNG
GERMAHLENE TROKA
ABPACKEN
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Prinzipskizze Mischerei Silo 4
Steuerung
Silo 3 Silo 2 Silo 1
Dosierschnecke
Dosierschnecke
Waage Dosierschnecke
Mischer
Dosierschnecke
zur Abfüllung
HERSTELLUNGS PROZESS CHIPS / STICKS Gehalt an reduzierenden Zuckern < 0,25 %
SCHÄLEN
Abriebschäler
SCHNEIDEN
Scheiben 1,0 – 1,7 mm Sticks 5 x 5 mm
WASCHEN
Gegenstromwäsche
HAFTWASSERENTFERNUNG
Pressluft oder Quetschrollen
FRITIEREN
Temperatur 170 – 180 °C Wassergehalt 1,5 – 2 %
SALZEN VERLESEN
optoelektronisch
WÜRZEN
z.B. Würztrommel
ABPACKEN
Wasserdampf- und Lichtschutz
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HERSTELLUNGS PROZESS CHIPS / STICKS Gehalt an reduzierenden Zuckern >0,25 %
SCHÄLEN
Abriebschäler
SCHNEIDEN
Scheiben 1,0 – 1,7 mm Sticks 5 x 5 mm
WASCHEN
Gegenstromwäsche
HAFTWASSERENTFERNUNG
Pressluft oder Quetschrollen
FRITIEREN
Temperatur 170 – 180 °C Wassergehalt 6 – 10 %
VAKUUMFRITIEREN
Temperatur ~100 °C Wassergehalt 1,5 – 2 %
SALZEN VERLESEN
optoelektronisch
WÜRZEN
ABPACKEN
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Prinzipskizze Gegenstromwäsche
Förderrichtung Produkt
Wasserablauf
Wasserzulauf Wasserstrom
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Prinzipskizze Friteuse
Chips
Kartoffelscheiben Tauchband
Fritieröl 170 -180 °C
Wärmetauscher
Sieb
Prinzipskizze Friteuse
Chips
Kartoffelscheiben Tauchband
Fritieröl 170 -180 °C
Heizmedium
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Prinzipskizze Friteuse
Chips
Kartoffelscheiben Flügelräder
Tauchvorrichtung
Fritieröl 170 -180 °C
Wärmetauscher
Sieb
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Chemische Reaktionen, die bei Frittiervorgängen der Chips- und Pommes Frites Herstellung zu mangelhafter Qualität führen - Hydrolyse - Fettspaltung in Glycerin und freie Fettsäuren (FFS) - Folgeerscheinung - Säuerlicher Geschmack - Oxidation - durch Sauerstoffanlagerung an ungesättigten Fettsäuren, - Folgeerscheinung - Dunkelfärbung - Schaumbildung - Geruchs- und Geschmacksveränderung (ranzig) - Polymersation -
Erhitzungsbedingte Umlagerung von Isolen- in Konjugenprodukte mit nachfolgender Cycloaddition - Diels-Alder-Addukte
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Chemische Reaktionen, die bei Frittiervorgängen der Chips- und Pommes Frites Herstellung zu mangelhafter Qualität führen - Hydrolyse .
Fettspaltung in Glycerin und freie Fettsäuren (FFS) -
begünstigt durch Wasser
-
Qualitätsparameter FFS-Gehalt - Frisches Fett - Altes Fett - Sollwert
-
0,05 – 0,1 % > 0,6 % < 0,6 %
Sensorisches Merkmal - Säuerlicher Geschmack
Chemische Reaktionen, die bei Frittiervorgängen der Chips- und Pommes Frites Herstellung zu mangelhafter Qualität führen - Oxidation - durch Sauerstoffanlagerung an ungesättigten Fettsäuren - Schwermetalle wirken als Katalysatoren -
Folgeerscheinung -
-
Vermeidung -
-
Dunkelfärbung Schaumbildung Geruchs- und Geschmacksveränderung (ranzig)
Wasserdampfbildung beim Frittieren (kein Sauerstoff verfügbar). Hoher Fettumschlag (geringer Fettvorrat in der Friteuse bezogen auf den Kartoffeldurchsatz) Verwendung von Antioxidantien Filtration des Frittierfettes
Verstärkung: -
Lufteinschlag durch Pumpen und Sprudeleffekte Überhitzung des Fettes Verwendung alten Fettes Rückstände von Reinigungsmitteln (kritisch besonders beim Anfahrvorgang)
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Chemische Reaktionen, die bei Frittiervorgängen der Chips- und Pommes Frites Herstellung zu mangelhafter Qualität führen - Polymersation -
Erhitzungsbedingte Umlagerung von Isolen- in Konjugenprodukte mit nachfolgender Cycloaddition (Diels-Alder-Addukte). Folgeerscheinungen
- Viskositätserhöhung - Keine Geruchs- und Geschmacksveränderung - In Gegenwart von Sauerstoff entstehen auch noch Polymere, die über Äther- oder Peroxidbindungen verbrückt sind. Solche Verbindungen sind unerwünscht, da sie nachhaltig Geruch und Geschmack beeinträchtigen und als grenzflächenaktive Stoffe das Schäumen verursachen. - Qualitätsparameter -
Jodzahl - kritisch, wenn sie um mehr als 5 % abnimmt, - Entstehung eines gummiartigen, giftigen Polymerisats -
Vermeidung: - keine zu hohen Fetttemperaturen
O Asparagin
HOOC – CH – CH2 – C NH2
NH2
O Acrylamid
CH2 – CH – C NH2
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HERSTELLUNGSPROZESS FÜR NASSKLOSSSTEIG
WASCHEN
FRISCHKARTOFFELN
SCHÄLEN
DAMPFSCHÄLEN ABRIEB- / MESSERSCHÄLEN
NACHWÄSCHE U. PUFFERBAD
0,03 % SO2
VERLESEN / NACHPUTZEN
VISUELL / MANUELL OPTOELEKTRONISCH
SCHNEIDEN
SCHEIBEN, 14 mm DICKE
KOCHEN
REIBEN
90 °C, ca, 10 min
3 – 4 mm Lochung
KÜHLEN
ZENTRIFUGIEREN
2/3
1/3
ca. 25 min
ZUTATEN REIBEN / MUSEN
Stärke, Salz, Gewürze, ggf. Kartoffelflocken, ggf. Wasser
VERWIEGEN DOSIEREN / FORMEN MISCHEN KÜHLEN
DOSIEREN / ABFÜLLEN
ca. 4 °c
Schneckenextruder
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Formplattenprinzip
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