Industrias tradicionales del Agua

Este vino es del barral… del barral Es un vino superior… superior Que diciendo trago va… trago va Trae’l buen humor… buen humor Trae’l buen humor

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Canción popular

Prensa moderna

El vino es una bebida que resulta de la fermentación alcohólica del mosto de la uva. La elaboración del vino o vinificación consta de las siguientes fases principales: la obtención del mosto, su fermentación por acción de los fermentos o levaduras presentes en la piel y que se incorporan al mosto tras el estrujado de la uva. Aunque cualquier vino, blanco, rosado o tinto, es susceptible de crianza, lo usual es que sean los vinos tintos los sometidos a este proceso. Crianza es tener el vino en reposo, en madera al principio, y en botella después, a fin de conseguir las mejores condiciones para su consumo. Si la crianza se alarga más tiempo, el vino pasa a ser de "Reserva", que no es ni más ni menos que una crianza prolongada. En los procesos de crianza en barrica y maduración en botella, se forman compuestos que dan lugar a sutiles aromas secundarios y terciarios. En cualquier caso, la vinificación da como subproductos el orujo, con el cual se obtiene el aguardiente y alimentos para el ganado, costras y tartratos, que suministran ácido tartárico y heces, que dan alcohol por destilación.

Los únicos toneles o sus restos que pude fotografiar en mis recorridos

Las clases de vino que pueden obtenerse son muy variadas, ya que en la calidad del producto final intervienen muchos factores, cuales son la variedad de las viñas, el clima 1

Existe la variante, que debe ser muy reciente, sustituyendo “barral” por “charral”, aunque posiblemente no fuera ni barral ni charral, sino “bobal”, quedando: Este vino es de bobal… de bobal BODEGAS DE VINO. José Cerdá

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local y la naturaleza del terreno, los tratamientos aplicados en la vinificación, las condiciones locales en que se efectúa la fermentación, etc. El zumo del interior de las uvas, blancas o negras, es más o menos incoloro, por lo que es perfectamente posible obtener vino blanco de uvas negras. Por el contrario, no podemos obtener vino tinto con uvas blancas exclusivamente. En cualquier caso el color del tinto se debe a la piel de las uvas. Vinos Tintos El vino tinto se obtiene a partir de uvas tintas. No obstante, la mayor parte de los vinos tintos del mercado son en realidad vino blanco procedente de uvas blancas, ligeramente coloreado con un pequeño porcentaje de vino tinto. Esto no sucede con los vinos tintos de crianza o reserva. Hay cuatro variedades de vides de uva tinta que destacan por su importancia en España: Tempranillo (de Rioja), Bobal (de Requena), Garnacha (de Cariñena) y Monastrell (de Alicante y Murcia). Aquí entre nosotros, al parecer, las variedades antiguas más recordadas son: Bobal, Arcol, Forcadall y, para las parras, la Ojo de perdiz. A ellos, abría que añadir la variedad Valiente específica para blancos, como veremos en su momento. Ello nos conduce a analizar con cierta profundidad el tema de las plantaciones de viñas que tras otros cultivos, como el de la morera, fue en determinadas áreas el principal cultivo. En tal sentido, escucho comentarios como el siguiente: “las oliveras yo las he conocido en los ribazos, pues el bancal era para la viña y, en todo caso, a cuadro de 8 o 10 estaban las garroferas”. De las vides para consumo en fresco, así como para pasas ya dejamos escrito en otra ocasión. Allí dejamos sentado que fueron los emigrantes de la Marina quienes con más suerte desarrollaban aquella actividad.

Losa para pisar uvas en Casa tío Emilio (perspectiva y detalle)

Lo que no podía comprender cuando escribí aquello es que la zona de los Altos también fue colonizada por otros llegados de idéntico origen. En efecto, de conversación con mi mejor cicerone para la zona, hablo de Teodoro Mas Ferri –nacido en Corral de Bru–, entiendo que su bisabuelo y dos familias más, llegan desde la Marina. Y lógicamente: hacen vino, que venden; vino que obtienen de sus propias vides. Él recuerda todavía que con caballerías subían el vino en pellejos hasta el camino donde esperaba el carro del transportista. En otras palabras: que la principal cosecha que él recuerda era el vino, pues “las oliveras sólo estaban en los ribazos; fue tras la filoxera cuando se plantan olivos en los campos”, retomando lo que ya otras personas me habían dejado establecido. Esta información la juzgo importante por cuanto estamos haciendo referencia a un caserío con nueve familias cuyo nivel de renta agraria era, comparativamente, elevada. Renta a la que no dejaban de contribuir los cultivos de regadío, pues “toda la propiedad, BODEGAS DE VINO. José Cerdá

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desde la fuente hasta el cauce del barranco era regadío, gracias a sucesivas balsas construidas en niveles descendentes. El agua se atandaba. Al menos existían 3 fuentes y la más alta en nivel conducía el agua a través de canales de pinos vaciados”. I.- Obtención del mosto Pero volviendo al tema de la elaboración del vino tinto, las uvas negras eran conducidas desde las viñas a la bodega para ser estrujadas y despalilladas. El sistema de transporte, entendemos, guardaba relación con la cantidad de uvas a transportar. Lo que sí hemos encontrado son los restos de la abertura por dónde se descargaban las sarias y los capazos o canastas en las balsas de pisado, tratando de evitar la entrada directa de los animales de transporte a la bodega. La misión del estrujado de la uva consiste en provocar, por medio de un ligero prensado, la rotura de la piel y desprender la pulpa. El despalillado consiste en separar las uvas de los tallos leñosos a los que el grano va prendido, puesto que el mosto tendrá que fermentar durante un tiempo en contacto con los hollejos o pieles de la uva. Los tallos han de separarse en cualquier caso, pues por su naturaleza leñosa pueden originar metanol en la fase de fermentación.

Otra losa para pisar uvas: la del Barranco Cerrillo (perspectiva y detalle)

Originariamente estas operaciones de estrujado y despalillado se vinieron haciendo tradicionalmente mediante el sistema de pisado de hombres y niños sobre una superficie preparada a tal fin. En efecto, tales superficies de pisado se pueden observar todavía; así desde la losa preparada de la Casa del tío Emilio, próxima al Calderón, hasta las balsas en las bodegas de Corrales de Bru o Blay, Toñuna todavía pueden observarse diferentes zonas y sistemas de pisado; así en la del Corral de Bru todavía se conserva la superficie, en ligera inclinación, donde iban colocando a escurrir los tallos leñosos, para nosotros los “raspajos”. Por otra parte, hemos encontrado un paso más adelante gracias a la incorporación de nuevas técnicas a semejantes procesos mediante el recurso a una máquina que, movida por dos hombres, desgranaba los racimos para, sin raspajos, verterlos a la cuba de pisado convirtiendo la masa en la “pasta”, que será prensada. Posteriormente la uva es prensada que, según describen los técnicos, se hacía en prensas verticales para vinos de gran calidad; horizontales, para vinos de calidad; y continuas, para vinos corrientes. Si ello es cierto, que no tiene por qué ser de otra forma, ello significa a tenor de lo observado que nuestros vinos eran de gran calidad, y ello es aplicable tanto a los vinos de las zonas de Los Altos como de Navalón. II.- Fermentación de los mostos Los mostos así obtenidos son impulsados al lagar donde fermentan con sus hollejos. Las tinas de fermentación debieron ser de madera, pues son las únicas cuyos restos BODEGAS DE VINO. José Cerdá

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hemos visto, por cierto estando ubicadas en la misma sala, bien que en la parte más recogida de la misma, denominada en sentido estricto: la bodega. Tinas de acero inoxidable o de poliéster reforzado con fibra de vidrio no las hemos encontrado, entre otras razones porque el período que venimos analizando desconocía su existencia.

Bodega Corral de Bru: Fachada, zona de descarga desde el exterior e interior con visión del lagar

La temperatura debe controlarse para que se mantenga del orden de los 25°C. El mosto absorbe el color y los taninos de los hollejos. Una vez que la fermentación está en marcha, los hollejos flotan en la superficie de la tina formando una capa que impide que el oxígeno alcance el mosto que se halla debajo; es necesario romper este sobrenadante y que las pieles estén en contacto permanente con todo el zumo. Para ello periódicamente se remontaba el mosto sobre los hollejos. Hoy en día esta fermentación suele ser controlada mediante técnicas de frío, para que solamente actúen los fermentos propios del vino (que se encuentran en forma de polvillo sobre la piel de la uva) y no los silvestres ni los del vinagre. En esta fermentación, llamada primera fermentación o fermentación alcohólica, que puede durar entre una y seis semanas, en función de las temperaturas, concentración de azúcar, volumen de las tinas, etc., se desprende de forma tumultuosa gas carbónico. Concluida ésta, se procede al descube, en el que se separa el mosto de los hollejos.

Perspectiva de la bodega del Corral de Blay

Máquina desgranadora

A continuación, en los tintos de calidad se daba una fermentación secundaria, denominada maloláctica, en que las bacterias malolácticas transforman el ácido málico en ácido láctico, que es más suave. Esta segunda fermentación debe ser controlada y cortarse a su debido tiempo, para que una vez haya desaparecido el ácido málico, no prosiga la fermentación con la formación de ácido acético. Finalizada la fermentación maloláctica, el vino es filtrado y clarificado. Es la hora de los trasiegos. Los vinos de calidad pasan a la crianza que, en una primera etapa, que puede durar entre uno y tres años, tiene lugar en barricas de madera de roble o castaño BODEGAS DE VINO. José Cerdá

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(usualmente de 200 litros), previamente tratadas al fuego. La maduración es a consecuencia de la pequeña cantidad de oxígeno que penetra a través de los poros de la madera y que modifica algunos de los constituyentes del vino, así como de la extracción que éste efectúa con el tiempo, de ciertas sustancias presentes en la pared tostada de la barrica. Tanto en esta fase de maduración, como cuando se almacena un vino, es muy importante disponer de un lugar (lo más indicado es una bodega) en el cual la temperatura permanezca relativamente constante y no sea ni demasiado fría ni demasiado cálida, preferiblemente entre 7 y 18°C, por lo que no nos extrañó, al visitar las bodegas que perduran, la orientación norte de las mismas. El vino que se somete a crianza no procede de una sola variedad de uva, sino que es producto de dos o tres variedades.

Prensa antigua, gavias y otros elementos para la vinificación

Hoy el Consejo Regulador de Denominación de Origen de la zona es quien califica y garantiza el vino. El título de vino sin crianza es para los que no están envejecidos en madera; vino de crianza, para los que hayan envejecido en barrica y botella durante al menos dos años, de los cuales al menos seis meses hayan envejecido en barrica de roble; vino de reserva, para los que hayan envejecido durante un período mínimo de tres años en barrica y botella, de los cuales un año al menos en barrica; y, vino gran reserva, para los que hayan envejecido durante al menos dos años en barrica y al menos otros tres años en botella. Cuando envejece un vino en una barrica de roble, se producen pérdidas, como consecuencia de que una parte del líquido lo absorbe la propia madera, otra se evapora por exudación, también se producen pérdidas debidas a los trasiegos y desecho de los posos, etc. Para compensar estas pérdidas de vino embarricado, el Consejo Regulador de Origen de Rioja, por ejemplo, permite que se incorporen caldos de otras cosechas, siempre y cuando no superen el 15% del total, sin que ello obste para que el cosechero ponga el año de la cosecha de que se trate, aún cuando ese 15% pertenezca a otras añadas diferentes. Sin embargo, cuando el porcentaje es superior los cosecheros ya no pueden indicar el año. Están obligados a poner en su etiqueta (o contraetiqueta) las siglas "C.V.C.", que significa "Contiene Varias Cosechas" o "Coupage con Varias Cosechas". Vinos Rosados En los vinos rosados o de maceración se ha de controlar los extractos aromáticos y el color. Se elaboran a partir de uvas tintas, pero a las que se les deja poco tiempo (1 día) fermentar con los hollejos; el resto de la fermentación transcurre en su ausencia, por lo que quedan con un color muy pálido, semejante al de las rosas, de rico aroma y sabor afrutado. BODEGAS DE VINO. José Cerdá

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Otro tipo de prensa y cubeta de recogida

Vinos Claretes El vino clarete es un intermedio entre el rosado y el tinto. Se elabora a partir de una mezcla adecuada de uvas tintas y blancas, por ejemplo, 10% de uva tinta y 90% de uva blanca. En función de la intensidad de color y de las características organolépticas deseadas, se deja el mosto fermentar en presencia de los hollejos el tiempo suficiente para que les extraiga las cantidades adecuadas de materia colorante, polifenoles, antocianos, etc. propios de los vinos tintos. Vinos Blancos Los cepajes más característicos para la elaboración de los vinos blancos son: Merseguera, Verdil, Airén, Planta Nova, Planta Fina, Pedro Ximénez, Macabeo, Xarel.lo, Malvasía, Moscatel, Garnacha Blanca, Escañabella, Parellada, Subirat, Chardonnay. Entre nosotros sólo he escuchado de la existencia de la que denominan Valiente El vino blanco se elabora con uvas blancas (y tintas accidentalmente). El estrujado no debe ser violento, ni romper los raspones y las pepitas. Después del estrujado se separa rápidamente el mosto de los hollejos mediante el escurrido y el prensado. El mosto que se extrae en primer lugar, al ser más rico en azúcar y de mejor clase, dará vinos de calidad superior.

Tina o lagar con superficie para escurrir los raspajos

El mosto se enviaba a un depósito intermedio, donde se realiza la operación de desfangado, es decir, su clarificación antes de la fermentación, mediante la acción del SO2, que selecciona las levaduras más convenientes al tiempo que se depositan las partículas vegetales que podrían ocasionar malos sabores. Una vez se tiene el mosto claro y preservado de la oxidación, se produce su fermentación a temperaturas controladas, próximas a los 18°C, y que al ser en solitario, BODEGAS DE VINO. José Cerdá

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sin hollejos, no toma color. Se suele utilizar cepas de levaduras seleccionadas productoras de ésteres que refuercen el aroma de fermentación. Si se permite al mosto que fermente completamente en las tinas - depósito, se obtiene el vino blanco seco, y si la fermentación es detenida cuando todavía quedan azúcares en el mosto, se produce vino blanco dulce. La fermentación puede ser cortada por la acción del anhídrido sulfuroso.

Vista de la entrada a la bodega

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Bodega en la Venta del Rey o de Corrales

Fuente del Milagro en el Corral de Bru

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Pozo Corral de Blay

BODEGAS EN NAVALÓN Además, de la del Corral de Blay, sabemos que existieron la Bodeguilla así como en Casa de mi tío “El Salero”. 24 de Junio del 2.010

BODEGAS DE VINO. José Cerdá

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