Wacław Laskowski, Ewa Świstak Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji

Zmiany we wzorcach spozycia zywnosci w Polsce

Wydawnictwo Laskowski Warszawa 2014

-1-

Autorzy podjęli próbę zidentyfikowania, na podstawie baz danych gromadzonych przez GUS w ramach badania budżetów gospodarstw domowych, wzorców spożycia żywności przewijających się w Polsce w okresie kilkudziesięciu ostatnich lat. Wydaje się, że wraz z nastaniem nowej rzeczywistości po II wojnie światowej sposób żywienia zaczyna ulegać coraz dynamiczniejszym zmianom, utrwalone tradycją zwyczaje i bazowanie na żywności lokalnej staje się coraz bardziej zjawiskiem historycznym. Uporano się w Europie z problemem deficytów żywności, co więcej pojawiła się jej nadprodukcja, powszechnie dostępna stała się także żywność importowana. Jakby na przekór człowiek zmienia równolegle styl życia na mniej wysiłkowy, co zwiększa dokuczliwość nadprodukcji i problem wyboru oraz dopasowania diety do rzeczywistych potrzeb. Analizy wykonano korzystając z programu Statistica 10 wraz z zestawem Statistica Zestaw Plus

Recenzenci: dr hab. Hanna Górska-Warsewicz dr Marlena Piekut

ISBN 978-83-941257-2-1

Wydawnictwo Laskowski, Warszawa e-mail: [email protected] [email protected] www.ekosaldo.pl

-2-

Spis treści 1.

WSTĘP ...................................................................................................................... - 5 -

2.

WZORZEC SPOŻYCIA, STYL ŻYCIA .............................................................................. - 7 -

3.

4.

5.

2.1.

WZORZEC SPOŻYCIA.................................................................................................... - 7 -

2.2.

CZYNNIKI DETERMINUJĄCE KSZTAŁTOWANIE SIĘ WZORCÓW KONSUMPCJI............................... - 8 -

BADANIA BUDŻETÓW GOSPODARSTW DOMOWYCH JAKO ŹRÓDŁO DANYCH ....... - 13 3.1.

WYBRANE ASPEKTY METODOLOGICZNE BADAŃ BUDŻETÓW GOSPODARSTW DOMOWYCH ........ - 15 -

3.2.

OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA GOSPODARSTW BADANYCH W 2001 I 2012 ROKU ................... - 17 -

TENDENCJE W SPOŻYCIU ŻYWNOŚCI ...................................................................... - 21 4.1.

OGÓLNE TENDENCJE W SPOŻYCIU. ............................................................................... - 21 -

4.2.

SPOŻYCIE WYRÓŻNIONYCH PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH .............................................. - 23 -

SPOŻYCIE ŻYWNOŚCI A WYBRANE CECHY GOSPODARSTWA DOMOWEGO ............ - 27 5.1.

SPOŻYCIE A WIELKOŚĆ GOSPODARSTWA DOMOWEGO ...................................................... - 36 -

5.2.

SPOŻYCIE ŻYWNOŚCI A PORA ROKU .............................................................................. - 44 -

5.3.

SPOŻYCIE ŻYWNOŚCI A DOCHÓD .................................................................................. - 52 -

5.4.

SPOŻYCIE A PRZYNALEŻNOŚĆ SPOŁECZNO-EKONOMICZNA ................................................. - 60 -

5.5.

SPOŻYCIE A CYKL ROZWOJU RODZINY ............................................................................ - 68 -

5.6.

SPOŻYCIE A WYKSZTAŁCENIE PRZEDSTAWICIELA GOSPODARSTWA (GŁOWY RODZINY) .............. - 76 -

5.7.

SPOŻYCIE A WIELKOŚĆ MIEJSCOWOŚCI ZAMIESZKANIA ...................................................... - 84 -

5.8.

SPOŻYCIE A WIEK PRZEDSTAWICIELA GOSPODARSTWA (GŁOWY RODZINY) ............................ - 92 -

5.9.

SPOŻYCIE A REGION KRAJU ....................................................................................... - 100 -

6.

PODSUMOWANIE, WNIOSKI ................................................................................ - 108 -

7.

LITERATURA ......................................................................................................... - 110 -

-3-

-4-

1. Wstęp

Współczesna rozwinięta gospodarka zorientowana jest na wytwarzanie jak największej ilości dóbr i usług w formule towaru, a następnie zbycie ich na rynku. Stopień rozwoju gospodarki, liczba i sprawność działających podmiotów wraz z organizacją rynku kreują stan nadprodukcji. Dotyczy on większości dóbr. Prowadzi do wzmożonych poszukiwań sposobów i zasad sprzedaży, które byłyby w aktualnych warunkach skuteczne i równocześnie efektywne. Sprawność jest wprawdzie wymogiem uniwersalnym, aktualnie jednak dodatkowo stała się wymogiem wynikającym z faktu działania wytwórców w warunkach konkurencji. W tej sytuacji powstają coraz to nowe produkty, rozszerza się lista formuła pozyskania wyrobu. Narasta aktywność sprzedawców o przychylność nabywców. Tendencje te nie omijają gospodarki żywnościowej i żywności jako dóbr o podstawowym charakterze. Siłą rzeczy dotychczasowe wzorce jej spożycia dezaktualizują się. Warto rozpoznawać zmiany w tym zakresie, chociażby dla sprawdzenia w jakim kierunku podążają i czy nie naruszają pryncypialnych postulatów, dotyczących w szczególności zdrowia ludzi. Można je rozpatrywać także z perspektywy środowiska naturalnego, które wyraźnie cierpi wskutek żywiołowego i niezrównoważonego rozwoju gospodarczego. Przedkładana analiza ma na celu pokazanie bieżących wzorców spożycia żywności i ich zmienności z uwzględnieniem upływu czasu, jak i takich cech gospodarstwa domowego, jak: wielkość, przynależność społeczno-ekonomiczna, faza rozwoju, cechy miejsca zamieszkania, poziom uzyskiwanych dochodów jak i takie cechy przedstawiciela (głowy) rodziny, jak: wiek, wykształcenie. -5-

Do analiz wykorzystano dane indywidualne z badania

budżetów gospodarstw

domowych. Badanie takie prowadzi GUS już od ponad 50. lat, wykorzystano wyniki za lata 2001 i 2012, w mniejszym zakresie dane za lata wcześniejsze. W warunkach gospodarki rynkowej oferującej bogaty asortyment produktów żywnościowych i usług żywienia, który dodatkowo zmienia się między innymi wskutek wzmożonych poszukiwań coraz to nowych produktów i form zaopatrzenia ludności w żywność, warto stawiać tezę o implikacjach ekonomicznych i zdrowotnych. Teza ta jest uzasadniona „twardą” konkurencją pośród producentów, którzy dążąc do sukcesów sięgają często po nowatorskie metody wytwarzania. Można stawiać pytanie: czy są wystarczająco sprawdzone, czy nie stwarzają nabywcom zagrożeń. Obawa ta potwierdzana jest ujawnianymi nieprawidłowościami, które nierzadko przyjmują formę afer gospodarczych, a nawet zdrowotnych. Nową okolicznością uzasadniającą analizy spożycia żywności są zmiany stylu życia, stał się on mniej wysiłkowy, a gospodarstwo domowe jako podstawowy podmiot konsumpcji staje się jednostką coraz mniejszą, przybywa jednoosobowych gospodarstw domowych. Z tej perspektywy relacje odżywiania się i żywności do skutków zdrowotnych domagają się rozpatrzenia na nowo. Autorzy dziękują serdecznie Recenzentkom za trud poznania opracowania i za sformułowane uwagi.

-6-

2. Wzorzec spożycia, styl życia

2.1. Wzorzec spożycia Identyfikując realizowany aktualnie lub w przeszłości sposób odżywiania się różnych grup ludności, w literaturze przedmiotu używano wymiennie pojęć „wzorzec” lub „model” spożycia żywności. Oba określenia funkcjonowały od lat 70. ubiegłego wieku i funkcjonują nadal, przy czym o ile czasowe odniesienia pierwszego z nich nie uległy zmianie1, o tyle „model” odnoszony jest obecnie raczej do przyszłości. Zatem przez wzorzec spożycia żywności należy rozumieć empirycznie stwierdzoną, rzeczywistą konstrukcję, uznaną i respektowaną społecznie, odzwierciedlającą istniejące preferencje i przyzwyczajenia. Wzorzec ukazuje poziom i strukturę spożycia wraz z ich uwarunkowaniami, powstające w wyniku zachowań konsumpcyjnych ludności, utrwalone i powtarzające się masowo w określonych warunkach

społeczno-ekonomicznych2.

Natomiast

model

spożycia

stanowi

teoretyczną koncepcję przyszłej konsumpcji, powiązaną z jej rolą, funkcjami i uwarunkowaniami3. Podstawową funkcją tak rozumianego modelu jest kreowanie, kształtowanie przyszłości w ramach celów związanych z realizowaną przez państwo polityką wyżywienia. Funkcja ta może być właściwie wypełniania pod warunkiem dokonania dogłębnej diagnozy istniejącej rzeczywistości m.in. poprzez analizę wzorców konsumpcji.

1

Kamiński W., Polityka i organizacja żywienia ludności, PWE, Warszawa, 1980, s.113. Halicka E., Rejman K., Wzorce spożycia żywności w Polsce, Wieś i rolnictwo, 2010, 4, s.7594. 2

3

Wiszniewski E., Ekonomika konsumpcji, PWN, Warszawa, 1983

-7-

Wzorce konsumpcji pełnią zatem przede wszystkim funkcję diagnostyczną, a oprócz niej także informacyjną i edukacyjną. Identyfikacja wzorców spożycia żywności, w zależności od potrzeb, może być dokonywana na różnych poziomach: przeciętnym, ogólnokrajowym (będącym punktem odniesienia do porównań międzynarodowych) bądź charakterystycznym dla określonych grup ludności, wyodrębnionych według takich m.in. kryteriów jak: 

dochód przypadający na członka gospodarstwa domowego,



miejsce zamieszkania, w aspekcie regionu o specyficznych cechach (np. regiony o charakterze turystycznym, rolniczym, przemysłowym) lub typu miejscowości (wieś, małe miasto, duże miasto),



przynależność

do

grupy

społeczno-ekonomicznej

(gospodarstwa

pracownicze, rolników, emerytów i rencistów, pracujących na własny rachunek, utrzymujących się z niezarobkowych źródeł), 

struktura rodziny.

2.2. Czynniki determinujące konsumpcji

kształtowanie

się

wzorców

Przedstawione powyżej przykładowe kryteria pozwalające na wyodrębnienie określonych wzorców spożycia żywności, należą jednocześnie do determinantów zachowań konsumenckich, które stanowią łącznie zintegrowany i wzajemnie na siebie oddziaływujący system.4 Do najczęściej wymienianych grup czynników wpływających na sposób zaspokajania jednej z podstawowych potrzeb człowieka, jaką jest potrzeba żywieniowa, należą czynniki: biologiczne (głód, apetyt, smak), ekonomiczne (dochody, ceny i ich wzajemne relacje, dostępność żywności) demograficzne (wiek, status rodzinny), społeczno-kulturowe (przynależność do grupy zawodowej, kulturowej, religijnej, tradycja, wykształcenie i wiedza na temat 4

Szwacka-Salmonowicz, Zielińska., 1996: Hierarchia potrzeb żywnościowych w 1993 roku na tle potrzeb 1986 roku. IRWiR PAN, Warszawa

-8-

żywności), psychologiczne (podatność na modę, reklamę, chęć zachowania odpowiedniej sylwetki, sposób reagowania na stres). 5 Zaspokojenie głodu polega z jednej strony na spożyciu odpowiedniej porcji żywności, dającej uczucie sytości, z drugiej na dostarczeniu organizmowi niezbędnych składników odżywczych. Badania wykazały, że spośród składników energetycznych pożywienia najbardziej sycące są białka, najmniej – tłuszcze oraz że diety niskokaloryczne łatwiej zapewniają uczucie sytości niż wysokokaloryczne.6 Czynniki ekonomiczne mogą oddziaływać na konsumentów żywności pośrednio – należą do nich te, które wynikają z ogólnej sytuacji ekonomiczno-gospodarczej kraju lub bezpośrednio (dochód, cena, podaż).7 Niski dochód skłania do ograniczania droższych produktów, co może skutkować dietą zbyt ubogą na przykład w warzywa i owoce, a w efekcie niedoborową pod względem zawartości witamin i składników mineralnych. Nie oznacza to jednak, że osoby o wyższych dochodach, mając do dyspozycji szerszą gamę produktów spożywczych, zestawiają je zawsze w sposób racjonalny.8 Wyższy dochód często generuje innego rodzaju nieprawidłowości w sposobie odżywiania się, np. zbyt wysokie spożycie białka zwierzęcego i tłuszczu. Podaż, czyli dostępność artykułów żywnościowych może być warunkowana ekonomicznie i/lub fizycznie, czyli np. położeniem geograficznym, bliskością

5

Szwacka J., 2006: Uwarunkowania zachowań konsumenckich na rynku żywnościowym w stadium globalizacji. Roczniki Naukowe SERiA, VIII(3), Poznań, 140–145 6

Stubbs RJ, van Wyk MC, Johnstone AM & Harbron CG (1996) Breakfasts high in protein, fat or carbohydrate: effect on within-day appetite and energy balance. European Journal. 7 Rosiak E. (1991): Przestrzenne zróżnicowanie spożycia żywności w Polsce. Studia i monografie 47. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, Warszawa 8 De Irala-Estevez J, Groth M, Johansson L, Oltersdorf U, Prattala R & MartinezGonzalez MA (2000) A systematic review of socioeconomic differences in food habits in Europe: consumption of fruit and vegetables. European Journal of Clinical Nutrition 54,s.706-714 -9-

sklepów. Ten czynnik jednak na ogół nie stanowi bariery dla możliwości zakupu w warunkach gospodarki rynkowej.9 Obserwowane w ostatnich latach w Polsce niekorzystne procesy demograficzne, takie jak zmniejszanie się przeciętnej dzietności kobiet, wzrost liczby związków nieformalnych (także nie sprzyjających dzietności), podwyższanie wieku kobiet rodzących pierwsze dziecko, emigracje zarobkowe ludzi młodych, powodują w efekcie zmiany w strukturze rodziny oraz starzenie się społeczeństwa. Paradoksalnie przyczynia się do tego także korzystne skądinąd zjawisko wydłużania długości życia. Wszelkie zmiany demograficzne znajdują swoje odzwierciedlenie w funkcjonowaniu całej gospodarki, w tym także sfery żywności i żywienia.10 Spośród uwarunkowań społeczno-kulturowych, potwierdzony w badaniach wpływ na kształtowanie się różnych wzorców spożycia żywności mają takie czynniki jak przynależność do grupy społeczno-zawodowej, miejsce zamieszkania, podział ról w rodzinie, wykonywany zawód, wykształcenie.11 W odniesieniu do ostatniego z wymienionych determinantów warto podkreślić, że sam fakt posiadania statusu wyższego wykształcenia może mieć większy korzystny wpływ na sposób odżywiania się niż posiadanie wiedzy żywieniowej12. Z badań przeprowadzonych w Hiszpanii wynika, że dzieci i młodzież, których matki miały niższy poziom wykształcenia, w porównaniu ze swoimi rówieśnikami konsumowały przeciętnie więcej słodyczy, pieczywa cukierniczego o wysokiej zawartości tłuszczu, słodkich i słonych

Gulbicka B., Kwasek M. (2000): Zróżnicowanie spożycia żywności w Polsce w świetle wyników badań budżetów gospodarstw domowych. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, Warszawa 9

10

Adamczyk G 2002): Analiza profilu demograficznego gospodarstw domowych i jego implikacje na rynku żywności. Wykształcenie i wiedza Rocz. AR Pozn. CCCXLIII, Ekon. 1, s.17-29 11

Gulbicka B. (2000): Wyżywienie polskiego społeczeństwa w ostatniej dekadzie XX wieku. Studia i monografie 96. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, Warszawa 12 Kearney M, Jearney JM, Dunne A & Gibney MJ (2000) Sociodemographic determinants of perceived influences on food choice in a nationally representative sample of Irish adults. Public Health Nutrition 3(2, s. 219-226.

- 10 -

przekąsek, a mniej warzyw.13 Podobne badania przeprowadzone w USA wykazały zastępowanie przez dzieci mniej wykształconych rodziców mleka słodkimi napojami.14 Dla zaspokojenia własnych potrzeb człowiek stosuje wzory kulturowe odpowiednie do środowiska w którym żyje, dlatego te same potrzeby mogą być zaspokajane w odmienny sposób15.Wynikające z tradycji kulturowej zwyczaje żywieniowe różnicujące wzorce konsumpcji zwykle są powiązane z miejscem zamieszkania. Zmiana środowiska życia niejednokrotnie przyczynia się do rezygnacji z dotychczasowych zachowań żywieniowych16, przy czym z punktu widzenia skutków zdrowotnych wpływ otoczenia może oddziaływać korzystnie lub nie.17 Poważne zaburzenia zdrowia, na które narażone są zwłaszcza młode kobiety, może mieć na przykład zbyt drastyczna zmiana sposobu odżywiania się ze względu chęć pozyskania „modnej sylwetki”18, choć dochodzenie do tego celu poprzez zmianę stylu życia na aktywny i diety na prawidłowo zbilansowaną jest jak najbardziej wskazane. W tym przypadku wpływ otoczenia należy postrzegać bardziej jako psychologiczny niż kulturowy determinant zachowań żywieniowych. Właściwe wzorce spożycia są najczęściej realizowane w tych grupach ludności, których ogólny styl życia można uznać za prawidłowy. Badania przeprowadzone w Hiszpanii z udziałem młodych ludzi wykazały istotną korelację między aktywnym spędzaniem czasu wolnego i stosowaniem diety typu śródziemnomorskiego. Z tych samych badań wynika, że młodzi samotni mężczyźni o siedzącym trybie życia byli

13

Aranceta J., Pérez-Rodrigo C., Ribas L. and Serra-Majem L.I. (2003): Sociodemographic and lifestyle determinants of food patterns in Spanish children and adolescents: the enKid study European Journal of Clinical Nutrition (2003) 57, Suppl 1, s.40–44. 14

Lytle LA (2002): Nutritional issues for adolescents. J. Am. Diet. Assoc. 102 (Suppl), s.8–12.

15

Jeżewska-Zychowicz M., Babicz-Zielińska E., Laskowski W. (2009): Konsument na rynku nowej żywności. Wybrane uwarunkowania spożycia. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 16 Czynniki determinujące wybór żywności, Przegląd EUFIC, 04/2005 17 Devine CM, Connors MM, Sobal J and Bisogni CA (2003) Sandwiching it in: spillover of work onto food choices and family roles in low- and moderate-income urban households. Social Science and Medicine 56, s. 617-630 18 Mac Evilly C & Kelly C. Conference report on ‘Mood and Food’. Nutrition Bulletin 26 (no 4), December 2001.

- 11 -

bardziej skłonni do naśladowania „zachodniej diety” 19 (Sanchez-Villegas i inni, 2003). Dokonywanie wyborów żywnościowych jest procesem złożonym, a siła wpływu poszczególnych czynników różnicuje konsumentów, dzieląc ich na mniej lub bardziej jednorodne grupy. Do tych grup należy adresować określone zalecenia czy metody interwencji mające na celu zmianę niewłaściwych nawyków żywieniowych poprzez podejmowanie racjonalnych decyzji przy zakupie żywności20.

19

Sanchez-Villegas A, Delgado-Rodríguez M, Martínez-Gonález MA & De Irala-Estevez J (2003): Gender, age, socio-demographic and lifestyle factors associated with major dietary patterns in the Spanish Project SUN (Seguimiento Universidad de Navarra). Eur. J. Clin. Nutr. 57,s.285–292 20 Czynniki determinujące wybór żywności, Przegląd EUFIC, 04/2005.

- 12 -

3. Badania budżetów gospodarstw domowych jako źródło danych

W prowadzonych analizach spożycia żywności korzysta się z wyników badań gospodarstw domowych albo z tzw. danych bilansowych. W badaniu gospodarstw domowych, zwanym często badaniem budżetów domowych, respondenci podają szacunkowe wielkości spożycia lub prowadzą okresowe rejestry. Dane bilansowe pochodzą z GUS i powstają w ramach podsumowywania sprawozdań o wielkości produkcji z uwzględnieniem eksportu/importu, otrzymywanych systematycznie od przedsiębiorców. Dane bilansowe są ogólniejsze, zawierają informacje ilościowe o obrotach dóbr w państwie, co najwyżej obliczeniowo mogą być ujęte na gospodarstwo domowe lub na osobę. Dane o spożyciu z badań gospodarstw domowych są precyzyjniejsze, pozwalają też na orzekanie o kształtowaniu się konkretnych wzorców konsumpcji w wyodrębnianych grupach gospodarstw ludności. Historia badań budżetów gospodarstw domowych tak w Polsce jak i w świecie ma już ponad 100 lat21. Początkowo były to aktywności pojedynczych badaczy, którzy zbierali dane z zakresu budżetu rodzinnego oraz o spożyciu żywności i wybranych sposobach postępowania. Jedno ze starszych polskich badań zorganizowane zostało przez Napoleona Cybulskiego pod koniec XIX wieku i dotyczyło odżywiania się ludności w Galicji. Jeden z wniosków tego badania mówi o mało zróżnicowanej diecie oraz nagminnym braku w niej pokarmów mięsnych (Cybulski 1894). 21

Jak podaje W. Michna (1989) pierwsze badania budżetów domowych podjął w I połowie XIX wieku badacz holenderski E. Engel. Jedną z fundamentalnych cech tej tradycji jest społeczny ich charakter, miały na celu doprowadzenie do ulżenia klasie robotniczej. W historii tych badań dostrzec można wiązanie ich z potrzebami praktyki socjalnej. Wyniki tych badań służyły i służą nadal w realizacji postulatu bezpieczeństwa żywnościowego.

- 13 -

W dwudziestoleciu międzywojennym badania budżetów rodzinnych zostały podjęte przez ówczesny GUS. Badania te miały jednak charakter fragmentaryczny, obejmowały wybrane grupy ludności i prowadzone były na próbach zawierających od kilkudziesięciu do kilkuset gospodarstw domowych (GUS 2011). Po wojnie badania budżetów wznawia i rozwija GUS, stają się one badaniami systematycznymi i reprezentacyjnymi. Ewolucja tego badania obejmuje między innymi zwiększanie próby, włączanie kolejnych grup społecznych, zmianę uczestnictwa z ciągłego (całorocznego) na kwartalne i aktualnie miesięczne. Ciągłość, szczegółowość i duży zakres tematyczny badania budżetów prowadzonego przez GUS łącznie z podległymi statystycznymi urzędami wojewódzkimi, reprezentacyjność, fachowa organizacja, doskonalenie metodyki sprawiają, że wyniki znajdują liczne wykorzystanie w analizach poziomu życia ludności, jego zmian, uwarunkowań, służą też przy prognozowaniu i planowaniu gospodarczym. Informacje o ilościowym spożyciu żywności stanowią ważną podstawę do formułowania wniosków o ryzykach zdrowotnych. Uzyskane z badania budżetów wyniki mogą być uogólniane z określoną precyzją na wszystkie gospodarstwa domowe w kraju, z wyjątkiem tych, które się pomija w operacie losowania, ale są to nieliczne sytuacje (GUS 2011). Pomimo skracania okresu uczestnictwa gospodarstwa domowego, kiedyś roczny, aktualnie miesięczny, badanie budżetów gospodarstw domowych stanowi jedno z lepszych źródeł informacji o konsumpcji, w tym o jej zmianach. Stanowi ono podstawowe źródło informacji o przychodach, rozchodach, spożyciu, warunkach zamieszkania ludności oraz o innych cechach warunków bytu ludności.

- 14 -

3.1. Wybrane aspekty metodologiczne gospodarstw domowych

badań

budżetów

Analiz dokonano korzystając z jednostkowych danych z badania budżetów gospodarstw domowych, badania reprezentacyjnego prowadzonego systematycznie przez GUS. Objęte badaniem gospodarstwa domowe z założenia powinny odzwierciedlać całą populację. Rozmaite przyczyny powodują, że próby do pewnego stopnia tracą tę właściwość. Ważenie wyników poprawia reprezentatywność, która została naruszona przez odmowę uczestnictwa w badaniu wyrażaną przez niektóre wylosowane gospodarstwa domowe. Porównanie losowanych prób z populacją zawiera praca autorstwa Laskowski, Górska-Warszewicz (2014). Obowiązujący schemat losowania zapewnia stopniową wymianę gospodarstw domowych w próbie, w danym roku wymianie ulega tylko część próby, a w roku badawczym realizowana jest miesięczna rotacja wylosowanych gospodarstw domowych, oznacza to, że w danym miesiącu uczestniczy 1/12 ustalonej na dany rok próby, a pozostałe podgrupy uczestniczą w badaniu w kolejnych miesiącach. Uczestnictwo w badaniu obejmuje bieżącą rejestrację w danym miesiącu przychodów i rozchodów - pieniężnych jak i niepieniężnych, wartościowo i ilościowo. Respondenci wypełniają też jednokrotnie kwestionariusze badawcze. Tylko część gospodarstw domowych uczestniczy w badaniu po raz drugi w roku następnym. (GUS 2011). Do analiz wykorzystano dane za 2012 rok oraz dane za 2001 rok. Taki rozstęp w czasie oznacza zupełną niezależność prób. Refleksji o spożyciu wcześniejszym dokonywano na bazie danych zagregowanych dostępnych w publikacjach GUS lub zawartych w wcześniejszych opracowaniach własnych. GUS stosuje we własnych opracowaniach ważenie wyników, co poprawia reprezentatywność naruszoną przez odmowy uczestnictwa w badaniu. Ważenie służy też temu, by obliczone statystyki odnosić do

populacji osób (stosuje podwójne

ważenie, jedno wynikające z rozbieżności struktury próby względem struktury populacji, a drugie ważenie według liczby osób w gospodarstwie domowym). - 15 -

Z zakresu żywienia badanie GUS dostarcza danych o kształtowaniu się faktycznego ilościowego spożycia żywności w samych gospodarstwach domowych jak i o wielkości

wydatków

ponoszonych

na

żywienie

pozadomowe

(w

barach,

restauracjach, stołówkach itp.). Nie rejestruje się w tym badaniu ilościowego spożycia pozadomowego i ilości spożycia niektórych wyrobów garmażeryjnych, ale rejestruje się czas do którego to spożycie się odnosi. Dla potrzeb niniejszej analizy dokonano korekty źródłowych danych o spożyciu żywności pochodzących z dzienniczków prowadzonych przez uczestniczące w badaniu

gospodarstwa

domowe.

Korekta

polegała

na

pomnożeniu

przez

współczynniki, których oszacowań dokonano z liczby tzw. osobodni żywienia poza domem - informacja ta jest rejestrowana w podczas trwania badania. Ponadto uwzględniono w tym szacowaniu kształtowanie się proporcji w wydatkach, a w szczególności udziału wydatków na żywienie pozadomowe i wydatków na wyroby garmażeryjne rejestrowane tylko wartościowo w sumie wydatków na żywność. Uzyskano w ten sposób pełny i adekwatny obraz żywienia za oznaczony okres czasu. Zauważyć jednak należy, że w badaniu budżetów spożycie utożsamia się z pozyskaniem produktu przez gospodarstwo domowe. Fakt ten jest źródłem pewnych negatywnych obciążeń, zwłaszcza w odniesieniu do żywności trwałej. Dla potrzeb niniejszej analizy dokonano stosunkowo niewielkiej agregacji produktów, uzyskując listę 70 produktów do analizy z pierwotnej obejmującej 100 produktów. W przypadku sałaty oraz innych warzyw liściastych GUS odstąpił od ewidencji ilościowej, rejestrując tylko wartościowo. Dla ciągłości analiz dokonano w tych pozycjach oszacowania ilości wykorzystując informację o wydatkach na nie. W przedkładanych analizach operuje się pojęciem przedstawiciel rodziny, gospodarstwa domowego. Rozumie się przez to osobę dorosłą spośród ogółu osób składającą się na gospodarstwo domowe, osobę, która organizacyjnie uczestniczyła w kontaktach z organizatorem badań reprezentując swoje gospodarstwo domowe. Można ją uznawać za głowę rodziny, aczkolwiek brakuje w dostępnych danych z badania informacji, która byłaby przesądzająca o tym statusie. - 16 -

3.2. Ogólna charakterystyka gospodarstw badanych w 2001 i 2012 roku Do analiz wykorzystano dane za 2012 rok, w którym uczestniczyło 31427 gospodarstw oraz dane za 2001 rok, w którym uczestniczyło 31847 odrębnie wylosowanych gospodarstw. Porównując próby stwierdzamy zmniejszanie się przeciętnej wielkości gospodarstwa domowego, wzrost przeciętnego wieku przedstawiciela oraz ogólną poprawę sytuacji materialnej (tab. 1). Tabela 1. Charakterystyka gospodarstw domowych i osób objętych badaniem budżetów Rok 2001

Wyszczególnienie

Liczba badanych gospodarstw Liczba osób w gospodarstwie domowym Wiek przedstawiciela (głowy rodziny) Dochód rozporządzalny na 1 osobę Ocena sytuacji materialnej (1-b.dobra, …, 5-zła) Wydatki ogółem na 1 osobę Wydatki na żywność na 1 osobę

średnia mediana średnia mediana średnia mediana średnia mediana średnia mediana średnia mediana

Rok 2012

Zmiana w % roku 2001

31847

37427

118

3.1

2.8

90

3.0

3.0 46.5

45.0

100 49.0

47.0 649

546

104 1285

1075 3.4

3.0

3.0

611

1057

189

88 100

857

173

198 197

3.0

493

105

173 174

265 240

140 139

Udział wydatków na żywność w dochodzie (%)

29.1

20.1

69

Udział wydatków na żywność w wydatkach og. (%)

30.1

25.1

83

Źródło danych do obliczeń własnych: Główny Urząd Statystyczny. Badanie budżetów gospodarstw domowych. GUS nie ponosi odpowiedzialności za dane i wnioski zawarte w publikacji

- 17 -

Tabela 2. Struktura gospodarstw domowych objętych badaniem budżetów Udział w roku 2001

Udział w roku 2012

Zmiana w % roku 2001

24.3

16.5

31.8

31.5

29.5

31.7

14.4

20.3

68 99 107 142

Fazy cyklu rozwoju rodziny 4.0

10.6

265

8.1

12.9

158

Rodziny z dziećmi szkolnymi

18.1

13.2

73

Rodziny z młodzieżą kształcącą się

22.9

15.4

67

Osoby, małżeństwa starsze, akt.zaw.

35.6

26.6

75

Osoby, małżeństwa starsze, nieakt.zaw.

11.4

21.4

188

25.4

114 135

Grupy według

Wykształcenia przedstawiciela

podstawowe zasadnicze średnie wyższe Osoby, małżeństwa młode Rodziny z dziećmi przedszkolnymi

Przynależności społeczno-ekonomicznej

Robotnicze 22.3 Nierobotnicze 17.3 Prac. użytkujący gospodarstwo rolne (dwuzawodowe) 7.9 Rolników 4.1 Pracujący na własny rachunek 6.5 Emeryckie 23.4 Rencisty 13.3 Utrzymujący się z innych niezarob. źródeł 5.1 Wielkości miejscowości zamieszkania Miasta: 500 tys.+ 13.5 Miasta: 200-500 tys. 11.8 Miasta: 100-200 tys. 8.2 Miasta: 20-100 tys. 20.1 Miasta: