División Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y PROXIMAL DE LA TORTILLA CONVENCIONAL DURANTE LA VIDA DE ANAQUEL González-Cortés N a*, Jiménez-Vera R a, Magaña-Contreras A a, Fuentes-Suárez E a y Baños-Dorantes M.I b a División Académica Multidisciplinaria de los Ríos, de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. Carretera Tenosique-Estapilla km 1, Col. Solidaridad, Tenosique, Tabasco, México. C.P. 86901. b Universidad Politécnica Mesoamericana. Carretera Tenosique-El Ceibo km 45, Tenosique, Tabasco. México. Correo electrónico: [email protected] RESUMEN: La tortilla es el alimento básico del pueblo mexicano y para su elaboración se requiere cumplir la NOM-187-SSA1/SCFI-2002. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios microbiológicos y proximales de la tortilla convencional para estimar la vida de anaquel. La masa se elaboró en el laboratorio y el cocimiento se realizó en una tortillería de la localidad. Los resultados indicaron que desde el primer día, la tortilla presentó una carga microbiana alta. A los 8 días de almacenamiento a 10°C, la tortilla presenta un contenido de coliformes totales fuera del límite permisible, esto debido principalmente a las malas prácticas de fabricación en la tortillería. El análisis proximal fue similar a lo reportado por otros autores. Se recomienda almacenar la tortilla a una menor temperatura, y que la Secretaria de Salud vigile constantemente las prácticas de fabricación de este producto.

ABSTRACT: Tortilla is the staple of the mexican people, and their development is required to comply with NOM187-SSA1/SCFI-2002. The aim of this study was to evaluate the microbiological and proximal changes of conventional tortilla for to estimate the shelf life. The dough was prepared in the laboratory and the cooking was done in a tortilla factory in the locality. The results indicated that from day one, the tortilla presented a high microbial load. At 8 days of storage at 10°C, the tortilla has a total coliform content outside the permissible limit, due mainly to poor manufacturing practices in the tortilla factory. Proximate analysis was similar to that reported by other authors. We recommend storing the tortilla at a lower temperature and that the Health Department constantly monitors manufacturing practices of this product.

Palabras clave: tortilla, microbiológico, proximal.

INTRODUCCIÓN:

En México, la tortilla es uno de los componentes principales de la dieta, por lo que el maíz es la principal fuente de carbohidratos (Bello et al., 2000). Forma parte de la dieta de todos los estratos sociales con un consumo de 328 g diarios por persona en promedio, lo que representa 120 kg por año. Figueroa (2001) reporta que el consumo de tortilla aporta 38.8% de las proteínas, 45.2% de las calorías y 49.1% del calcio de la dieta diaria de la población. La transformación del maíz en tortillas requiere un proceso llamado nixtamalización, que consiste en cocer el CLO128 1

División Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

maíz con cal (hidróxido de calcio) a una temperatura mayor de 90°C por más de 40 min, después se deja reposar de 14-16 h. Luego se lava con agua potable para retirar el exceso de cal, y se lleva al proceso de molienda para la elaboración de la masa, que se destina para la obtención de tortillas de manera artesanal o industrial. La NOM-187-SSA1/SCFI-2002, para masa y tortillas, establece especificaciones microbiológicas y fisicoquímicas que se requieren cumplir para la elaboración de la tortilla; sin embargo, muchas de éstas no se cumplen debido al mal manejo sanitario por parte de los operadores en la elaboración de la tortilla, lo que conlleva a problemas de salud, aunado a una baja vida de anaquel del producto. Por esto, el objetivo del presente trabajo de investigación fue realizar un análisis microbiológico y proximal de la tortilla elaborada de manera convencional, para determinar la calidad microbiológica y estimar su vida de anaquel. METODOLOGÍA

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la División Académica Multidisciplinaria de los Ríos, localizado en el Km. 1 de la carretera Tenosique-Estapilla, Tenosique, Tabasco, México. La harina de maíz utilizada fue de la marca MASECA®, y fue comprada en un centro comercial de la cuidad de Tenosique. Para la elaboración de la tortilla, primeramente se hizo la masa, adicionándole a un kilogramo de harina 800 ml de agua purificada San Miguel®. Luego se llevo a una tortillería de la localidad para la elaboración y cocimiento de la tortilla. Posteriormente, la tortilla fue enfriada y almacenada en un refrigerador a 10°C con 85-90% de HR (Figura 1).

Figura 1. Proceso de elaboración de la tortilla para el análisis microbiológico y proximal.

CLO128 2

División Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

Determinación de mohos y levaduras El análisis de mohos y levaduras se realizó al producto terminado (tortilla). La dilución de las muestras se realizó en base a la NOM-110-SSA1-1994, y el análisis se realizó en base a NOM-111-SSA1-1994, Bienes y Servicios. El método consistió en inocular una cantidad conocida de la muestra en medio de cultivo agar de papa y dextrosa, incubado a una temperatura de 24°C, en un periodo de 72 horas. El análisis se realizó por triplicado cada 5 días durante 15 días de almacenamiento de la tortilla.

Figura 2. Determinación y homogenización de la muestra para el análisis microbiológico. Determinación coliformes totales El análisis se realizó mediante la NOM-113-SSA1-1994. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Se realizaron diluciones de 1 x 10-3.. Las muestras se inocularon a 37ºC por 24 horas. El análisis se realizó por triplicado y se realizó cada 5 días durante 15 días.

Análisis proximal Determinación de pH Se calibró previamente el potenciómetro con soluciones estándar de pH de 4 y 7. Luego se tomo una muestra de 10 g de tortilla y se homogenizó en 10 ml de agua destilada, luego se introdujo el electrodo y se tomó la lectura, el análisis se realizó por triplicado. Determinación de humedad y materia seca

CLO128 3

División Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

Se pesaron 10 g de tortilla y se colocaron en una estufa a 105ºC durante 2 horas, luego se pesó y se tomó la lectura, se volvió a meter la muestra en la estufa, hasta obtener un peso estable. La humedad se determinó como la pérdida de peso. Determinación de cenizas Se tomo 1 gramo de la muestra en peso seco y se colocó en un crisol, luego la muestra se incineró en la mufla a 550 ºC por 6 horas hasta que no quede residuos de carbón. Las capsulas se dejaron enfriar en un desecador, se pesaron y se volvió a repetir el proceso de incineración hasta obtener dos pesos similares. El proceso se realizó por triplicado.

Figura 3. Preparación de las muestras de tortilla para el análisis proximal. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados del análisis microbiológico que se realizaron durante 15 días (el 5,12 y 20 de Marzo), indicaron que desde el primer día de elaboración, la tortilla ya contienía una carga microbiana significativa de mohos, levaduras y coliformes totales, y que a los 8 días de almacenamiento a 10°C, las unidades de coliformes totales rebasaron el límite máximo establecido por la NOM-187-SAA1. Estos resultados se deben posiblemente a las malas prácticas de fabricación (MPF); aunque durante la elaboración de la masa, como se indica en la Figura 1, se realizó bajo estrictas practicas de higiene, durante el proceso de elaboración de la tortilla en la tortillería de la localidad, la instalaciones, maquinaria y el personal que la operaba estaban en malas condiciones higiénicas, y aun más, la misma persona que cobra, pesa y despacha la tortilla. En el siguiente cuadro se presentan los resultados microbiológicos. Cuadro 1. Cuantificación de mohos, levaduras y coliformes totales (UFC.g-1) de diluciones de 10-3. Análisis

1er Análisis (5 Marzo 2010)

2do. Análisis (12 Marzo 2010)

3er Análisis (20 Marzo 2010)

La NOM-187SSA1/SCFI-

CLO128 4

División Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto. 2002

Mohos Levaduras Coliformes totales

1 9.5 8

5 42 70.5

2.5 56 26.5

--˂30

Figura 4. Malas prácticas de fabricación en la elaboración de la tortilla. En cuanto al análisis proximal, el pH fue de 6.97, humedad 41.694%, materia seca 58.305%, y cenizas 0.93%, los resultados son similares a los reportados en otros trabajos. En el siguiente Cuadro se indican los resultados proximales. Cuadro 2. Resultados del análisis proximal. Unidad Análisis pH Humedad Materia seca Cenizas

% % %

Resultado 6.97 41.694 58.305 0.93

CONCLUSIONES Se concluye que la tortilla desde el momento de su elaboración presenta una carga microbiana alta, y que a los 8 días de almacenamiento a 10°C, la tortilla presenta un contenido de coliforemes fuera del límite permisible. Por tanto, se recomienda almacenar la totilla a una temperatura más baja. Por otra parte, la Secretaria de Salud debe vigilar las buenas prácticas de fabricación, y en caso extremo, clausurar las tortillerías que no cumplan con la normatividad REFERENCIAS

CLO128 5

División Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

Bello P. L.A, Aguirre C.A, Solorza F.J. 2000. Mejoramiento del perfil reológico de masas de maíz nixtamalizado por adición de hidrocoloides. (Documento Web). México. http://www.pncta.com.mx/pages/pncta_investigaciones. López M. J. 1999. Nutrición y salud para todos 2da. Edición Edit. Trillas. México. pp. 47, 48, 50-54. NOM-110-SSA1- 1994, Bienes y Servicios. Preparación y dilución de alimentos para su análisis microbiológico. NOM – 111 – SSA1 – 1994, Bienes y Servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Bienes y servicios, para masa y tortillas.

CLO128 6