w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd :47 Strona 1

w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd 2014-06-12 09:47 Strona 1 w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd 2014-06-12 09:47 Strona 2 2 reklama 386014K03A w_kuchni_c...
Author: Ewa Kubiak
1 downloads 0 Views 8MB Size
w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd 2014-06-12 09:47 Strona 1

w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd 2014-06-12 09:47 Strona 2

2

reklama

386014K03A

w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd 2014-06-12 09:47 Strona 3

OD REDAKCJI

3

BBQ, czyli barbecue, kojarzyło mi się z sosem i żeberkami serwowanymi w pewnej londyńskiej restauracji. Przyznaję, że nie miałam pojęcia o tej technice. Rozmowa z Grzegorzem Kazubskim, mistrzem BBQ (gorąco polecam lekturę wywiadu) otworzyła mi oczy. Jako osoba, która uwielbia grilla i smak wędzonki powinnam już dawno pokochać barbecue, które jest połączeniem tych dwóch technik. Ale nic straconego. Wzięłam sobie do serca rady mistrza, przestudiowałam jego receptury i rozpoczęłam eksperymenty. Zanim jednak podzielę się z Wami efektami moich prób, „sprzedam” Wam mój patent na kiełbasę w orientalnej glazurze. W tym sezonie to absolutny przebój spotkań przy grillu. 8-10 kiełbasek grillowych łyżka miodu łyżka ciemnego sosu sojowego łyżka oliwy z oliwek tarty imbir (płaska łyżeczka, lub więcej) posiekany ząbek czosnku szczypta płatków chilli.

Kiełbaski nacinamy. Łączymy składniki glazury. Nacieramy nią kiełbaski i zostawiamy na kilka minut (im dłużej, tym lepiej). Grillujemy i podajemy z prostą sałatą i letnim drinkiem (pomysły jak go przyrządzić znajdziecie na stronie 12). Przygotowując ten numer W KUCHNI nie mogliśmy zapomnieć o tym, że czerwiec to... truskawki. Zajrzyjcie na strony 14–15 – znajdziecie tam proste pomysły na truskawkowe hity. Koniecznie przygotujcie proste drożdżówki, albo tartę. Już dziś pomyślcie o zimie – usmażcie powidła truskawkowe z rumem i imbirem. A z przyjaciół zaproście na kieliszek truskawkowej margarity. Życzę Wam miłej lektury i pysznych spotkań w plenerze! Joanna Boroń redaktor wydania

Twórzcie z nami miesięcznik. Decydujecie, co znajdzie się w następnych numerach. Czekamy na Wasze pomysły. Ślijcie nam pytania – znajdziemy ekspertów, którzy na nie odpowiedzą. Piszcie maile (na adres: [email protected]) i tradycyjne listy.

Temat lipcowego numeru:

WARIACJE NA TEMAT RYBY Z FRYTKAMI Redaktor wydania: Joanna Boroń Projekt graficzny, skład: Małgorzata Czerwińska Okładka: Alla Pozmogowa Wydawca: Media Regionalne Sp. z o.o. ul. Domaniewska 45, 00-662 Warszawa Drukarnia: PZGraf Spółka z o.o. Koszalin

Przygotujcie z nami lipcowe wydanie miesięcznika W KUCHNI. Podzielcie się z nami swoimi pomysłami na wakacyjne dania: rybę jak z nadmorskiej restauracyjki, zdrowe wersje fast foodów i inne letnie smakołyki. Najciekawsze pomysły opublikujemy i nagrodzimy! Piszcie maile na adres:

[email protected] albo tradycyjne listy na adres: Głos Dziennik Pomorza, ul. Mickiewicza 24, Koszalin 75-004, z dopiskiem „W KUCHNI”.

w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd 2014-06-12 09:47 Strona 4

dla zaawansowanych

temat numeru: W PLENERZE

Barbecue – nie tylko

4

Grzegorz Kazubski i jego koledzy są mistrzami barbacue. Chociaż w Polsce nie ma tradycji BBQ wygrywają nawet z Amerykanami, którzy tą technikę wynaleźli. Nam Pan Grzegorz zdradza kilka sekretów. Barbecue kojarzy się z sosem, ewentualnie z żeberkami. Czym tak naprawdę jest to całe barbecue? – Zgodnie z definicją wszystko, co leży na grillu dłużej niż siedem minut nie jest już grillowaniem tylko barbecue. A tak poważnie to barbecue jest techniką slow cooking, czyli wolnego gotowania. Tą technikę wynaleźli niewolnicy na plantacjach. Do jedzenia dostawali najgorsze kawałki mięs, ciężkie do obróbki. Musieli więc na to wymyślić sposób. Było nim powolne pieczenie, czasem przez kilkanaście godzin.

Czyli barbecue to takie bardzo długie grillowanie? – Raczej wędzenie. Charakterystyczny dla dań BBQ jest dymny smak. W grillowaniu mięso ma kontakt z żarem, w barbecue z dymem.

Wracając do podstaw: przy barbecue nie używamy urządzeń na prąd, czy gaz. Dania przygotujemy na drewnie i wiórkach z drzew liściastych i krzewów. Można to porównać do wędzenia na ciepło. Następną charakterystyczną cechą jest czas. Dania przygotowuje się długo, bywa, że nawet kilkanaście godzin.

Nie jest to metoda dla niecierpliwych... – Tu zdecydowanie trzeba czasu, cierpliwości i dobrego planowania. Aby uzyskać soczystą, delikatną wołowinę, czasem trzeba kilkunastu godzin.

Wiemy już czym jest ta technika. Teraz kilka słów dla tych, którzy chcą spróbować. Potrzebny jest jakiś specjalny sprzęt? – Do robienia barbecue są spe-

cjalne urządzenia. Ale można też zacząć od kombinowanych metod. Jeśli ktoś ma wędzarnie to świetnie, jeśli ma duży grill, to też może podjąć pierwsze próby. Trzeba pamiętać o dwóch zasadach – powolnym pieczeniu i wykorzystywaniu drewna drzew liściastych, bo to one robią cały ten smak BBQ.

Zabierając się za przygotowanie uczty barbecue, w jakie składniki musimy się zaopatrzyć? Jakie mięso, przyprawy, dodatki? – Tą techniką można przygotowywać wszystko. Trudno też mówić o typowych przyprawach. W kolebce barbecue smak dań różni się w zależności od regionu. W jednych stanach dania będą bardziej słodkie, w innych – takich jak np. okolice Nowego Oreleanu – bardzo ostre.

Ale jakiś wspólny mianownik można chyba wyciągnąć... – Po pierwsze smak wędzenia, po drugie, inaczej niż przy grillo-

waniu, w przypadku barbecue używa się zwykle suchych marynat, czyli tzw. rapów. Składniki naciera się mieszanką soli i przypraw, brązowego cukru. Dopiero podczas pieczenia używa się mokrych marynat.

BBQ wydaje mi się propozycją jedynie dla mięsożerców... – Nieprawda. Tą technikę można wykorzystać również do warzyw, a nawet deserów.

Deserów? Trudno mi to sobie wyobrazić. – Jednym z naszych popisowych deserów jest sernik pieczony w delikatnym dymie z jałowca z leśnymi owocami.

Porozmawiajmy o słynnym sosie. Pewnie większość z Czytelników kiedyś takiego „butelkowanego” sosu BBQ próbowała. Domyślam się, że Pan przygotowuje go sam... Może nam pan zdradzić swój patent?

w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd 2014-06-12 09:47 Strona 5

temat numeru: W PLENERZE

5 – W Polsce tylko kilku producentów robi sos barbecue. W Stanach są ich tysiące. I znów ich smak zależy od regionu. To tak naprawdę sos, którym smarujemy mięso podczas pieczenia. My oczywiście mamy swój patent, który rok temu nam przyniósł zwycięstwo podczas mistrzostw w USA. Nasz sos był na bazie podwędzanych szalotek, brzoskwiń i papryki z tajemniczym składnikiem, czyli odrobiną nalewki z polskich kukułek i Jacka Danielsa. Ale dokładnych proporcji nie zdradzę, bo ten sos to nasz wielkie atut.

Pana ulubione danie BBQ to... – Zdecydowanie wołowy brisket. To cały mostek, bez kości. Odpowiednio przygotowany ma niewiarygodny smak. To jedno z tych mięs, którego przygotowanie wymaga naprawdę dużo czasu. Na mistrzostwach zaczynamy go przygotowywać dzień przed podaniem.

Rok temu Pana drużyna triumfowała w finale w USA, królestwie barbaecue. Jak to się udało przybyszom z Polski?

częliśmy od razu z rozmachem, czyli od mistrzostw. Naszym atutem jest to, że mamy nieco inne spojrzenie na barbecue, że potrafimy czasem zaproponować coś niesztampowego, użyć nietypowych składników, takich jak na przykład przywołane już w tej rozmowie cukierki kukułki, w sosie.

Dużo trenujecie? – Przed wyjazdem organizujemy 6 – 7 sesji. Ale inspiracji szukamy cały czas. Czytamy, uczymy się od mistrzów, kiedy jest tylko taka możliwość, I oczywiście - smakujemy.

Na czym polegają takie mistrzostwa? Już wiem, że nie chodzi tu o to kto najszybciej przygotuje kawałek karkówki... – Jest siedem kategorii. W naszej drużynie każdy się specjalizuje, w którejś z nich. Dania przygotowujemy od zera. Tu nie ma miejsca na żadne półprodukty. Jurorzy oceniają efekt ostateczny. Prócz tego, że przygotowujemy dania konkursowe, to jeszcze zwykle przygotowujemy porcje dla gości mistrzostw. To naprawdę spore wyzwanie.

Skąd pomysł by mistrzostwa urządzić w Dolinie Charlotty? – To cudowne miejsce. Idealne na tego typu imprezy. Jeśli do tej lokalizacji dodamy entuzjazm właściciela tego miejsca, czyli Mirka Wawrowskiego, to mamy duże szanse na sukces.

– Nasza przygoda zaczęła się 13 lat temu. Za-

ROZMAWIAŁA JOANNA BOROŃ

e Rodzaje drewna, ich walory smakowe i zapachowe Jabłoń daje bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym posmakiem, lekko słodki. Można stosować ją do wędzenia drobiu. Zmienia skórę drobiu na ciemnobrązową. Wiśnia ma podobne walory smakowe do jabłoni, ale jest lekko gorzka. Można ją stosować do wędzenia drobiu. Zmienia kolor mięsa na ciemnobrązowy. Klon cukrowy podczas wędzenia daje łagodny i lekko słodki smak. Nadaje wędzonkom złocisty kolor. Można stosować go do ryb i wołowiny. Jesion szybko się pali i opieka potrawy. Daje smak ostry, bardzo charakterystyczny. Nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę. Świetny do dziczyzny. Winorośl dostarcza dużo dymu. Nadaje bogaty i głęboki smak owocowy. Idealna do ryby i drobiu. Akacja – dzięki niej uzyskujemy

cytrynowy kolor wędzenia. Dobra do drobiu oraz wieprzowiny. Bez daje smak bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobiną zapachu (smaku) kwiatowego. Uzupełnia smak owoców morza i baraniny. Dąb czerwony to najszybciej palące się drewno. Daje wyczuwalny smak miodu. Ma również wyczuwalny ziemisty smak, z odrobiną gorzkiego posmaku. Daje barwę brązową. Biały dąb jest łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte. Dobry do wołowiny, ryby, drobiu. Buk nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte. Świetny do wieprzowiny oraz ryb. Grusza – dzięki niej uzyskamy w czasie wędzenia barwę czerwonego wina. Idealna do wędzenia drobiu.

Olcha to najlepsze drewno do wędzenia, dlatego jest najczęściej stosowane. Daje ładny ciemnobrązowy kolor potraw. Nadaje się do wędzenia wszystkich mięs i ryb. Orzech – dzięki niemu uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie. Daje również specyficzny aromat potraw. Do wędzenia drobiu i ryb.

Zioła i przyprawy – do ognia można dodać startego czosnku, papryki, cebuli, pieprzu, tymianku. To powoduje powstanie dużej ilości dymu i nadaje potrawom wspaniały smak. Warunkiem jest to, że zioła są dodane do ognia w pierwszych 30 minutach. Nadają sie do wszystkich mięs i warzyw.

w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd 2014-06-12 09:47 Strona 6

6

temat numeru: W PLENERZE

Zrób pierwszy krok Wierzymy, że rozmowa z Grzegorzem Kozubskim, zachęciła Was do podjęcia pierwszych prób z barbecue. Pan Grzegorz wybrał specjalnie dla Was kilka prostych dań, które można przygotować na zwyczajnym grillu. Ale uwaga: z tych proporcji przygotujecie ucztę dla 10 gości!

Łosoś i czereśniowe pomidorki Pierwsza propozycja Grzegorza Kazubskiego to grillowny łosoś. Marynowany w morskiej soli i pieprzu młotkowanym, z dodatkiem smażonych pomidorków cherr, odrobiny rozmarynu, tymianku i pomidorów pelati z grillowanymi ziemniakami aromatyzowanych czosnkiem.

stek z łososia – 1,50 kg ziemniaki grillowe – 1,50 kg pomidorki cherr– 700 gram czosnek – 10 gram

szalotka – 10 gram rozmaryn tymianek pomidorki pelatti – 300 gram

Łososia marynujemy w soli morskiej i pieprzu młotkowanym, Ziemniaki obgotowujemy w mundurkach prawie do miękkości, studzimy i kroimy w grube plastry, doprawiamy do smaku, łososia i ziemniaki skrapiamy delikatnie częścią oleju. Czosnek i szalotkę kroimy w drobną kostkę i przesmażamy na oleju. Dodajemy pokrojone (na cztery) pomidorki. Po 1 minucie dodajemy zmiksowane pomidory

śmietana – 100 ml olej – 100 ml sól morska pieprz

pelatti i śmietanę, wszystko razem dusimy na dobrze rozgrzanej patelni. Dodajemy pokrojone zioła i doprawiamy do smaku. Grillujemy ziemniaki i łososia – do żaru dodajemy wiórki np. z olchy. Na talerzu układamy sos z pomidorkami cherr, na niego kładziemy grillowanego łososia, obok układamy grillowane plastry ziemniaków, dekorujemy świeżymi ziołami.

e wskazówki 8 Dania przygotujcie na tradycyjnym grillu, albo palenisku (zapomnijcie o elektrycznym czy gazowym sprzęcie).

8 Do żaru dodajcie koniecznie drewna. Dzięki niemu uzyskacie podwędzany smak. Na stronie 5 znajdziecie przydatną listę, która Was nauczy „podkręcać” smak. 8 Możecie też dodać świeżych ziół.

w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd 2014-06-12 09:47 Strona 7

temat numeru: W PLENERZE

7

Żeberka BBQ Żeberka to klasyka dań barbecue. Danie według tego przepisu udać się nie może.

żeberka wieprzowe – 6,80 kg Marynata do żeberek: ketchup – 700 gram sos słodko-ostry – 700 gram miód – 500 gram czosnek – 50 gram piwo pszeniczne – 500 ml sok z cytryny – 10 ml Do krążków cebuli cebula – 1,8 kg mąka pszenna – 500 gram piwo pszeniczne – 500 ml 3 – 4 jajka papryka ostra papryka słodka Piure z grochu groch – 600 gram majeranek do smaku wywar mięsny – litr czosnek do pieczenia – około 250 gram

Żeberka wieprzowe uformować w porcje. Przygotować marynatę do żeberek: w naczyniu umieścić ketchup, piwo, sos słodko-ostry, miód, drobno posiekany czosnek i sok z cytryny. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Żeberka zamoczyć w marynacie i odstawić na 48 godzin w chłodne miejsce. Żeberka wyjąć z marynaty i umieścić na grillu. Zakryć folią alumiową i piec do miękkości. Odkryć folie i piec jeszcze przez około 15 minut.

Czosnek przekroić przy „ogonku”, posolić i popieprzyć, polać olejem i zawinąć w folię aluminiową. Piec na grillu przez 20 minut. Przygotować ciasto do panierowania cebuli: mąkę wymieszać z paprykami, piwem i żółtkiem jaja. Białka ubić na sztywną pianę i dodać do ciasta. Cebulę pokroić w talarki, namoczyć w zimnej wodzie, spanierować w mące, a następnie w przygotowanym wcześniej cieście.

Karkówka w piwie z pieczonym czosnkiem

R

E

K

L

A

M

Groch namoczyć w zimnej wodzie na 10 godzin przed gotowaniem. Do naczynia wlać wywar mięsny, następnie dodać groch i majeranek. Gotować aż groch będzie miękki. Zmiksować groch mikserem ręcznym i doprawić do smaku solą i pieprzem. Marynatę pozostałą po marnowaniu żeberek zagotować, odparować do konsystencji śmietany i doprawić do smaku. Powstałym sosem polać żeberka przed podaniem.

A

Plastry karkówki bardzo często lądują na naszych rusztach. Następnym razem gdy postanowicie przygotować ten rodzaj mięsa skorzystajcie z przepisu Pana Grzegorza.

karkówka – 2 kg Marynata do żeberek: ketchup – 700 gram sos słodko-ostry – 500 gram miód – 500 gram

czosnek - 10 gram piwo niepasteryzowane – 500 ml sok z cytryny – 10 ml czosnek w całości do pieczenia – kilka główek

Karkówkę pociąć na porcję po około 200 gram. Przygotować marynatę: w naczyniu umieścić ketchup, piwo, sos słodko-ostry, miód, drobno posiekany czosnek i sok z cytryny. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Karkowe kotlety zamoczyć w marynacie i odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Kotlety wyjąć z marynaty osuszyć i grillować na dobrze rozgrzanym grillu, po 3 minuty z każdej strony zakryć folią aluminiową i piec do miękkości. Odkryć folie i piec jeszcze przez około 5 minut. Resztę marynaty przegotować. To będzie nasz sos. Czosnek przekroić przy „ogonku” posolić i pieprzyć, polać olejem i zawinąć w folię aluminiową i piec na grillu przez 20 minut. Podawać z ulubionymi dodatkami. 1157514K01A

w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd 2014-06-12 09:47 Strona 8

8

temat numeru: W PLENERZE

Kolacja z grilla

– wersja wykwintna Rafał Niewiarowski, szef kuchni restauracji Dym na wodzie w Ustce, przygotował specjalnie dla naszych Czytelników kilka dań idealnych na letnie przyjęcie w plenerze. Zaproście przyjaciół, rodzinę i cieszcie się letnimi smakami.

Sałatka cesarska z grillowanym kurczakiem majonez jogurt naturalny główka czosnku anchois (malutkie solone fileciki z sardeli) parmezan

sałata rzymska pierś z kurczaka lub bekon przyprawy: sól, pieprz, siekane zioła białe pieczywo oliwa

Sos: Do majonezu dodajemy jogurt naturalny w proporcji 1:1, czosnek, anchois i tarty parmezan. Wszystko miksujemy do uzyskania jednolitej konsystencji. Sałatka: Sałatę należy opłukać i osuszyć na ręczniku, poszarpać na mniejsze kawałki, włożyć do dużej salaterki. Dodać sos i całość delikatnie wymieszać.

Pierś z kurczaka: Pierś z kurczaka myjemy i kroimy na plastry. Dodajemy soli i pieprzu oraz świeżo posiekanych ziół (według uznania). Mięso grillujemy razem z białym pieczywem skropionym oliwą. Do sałaty polanej sosem dodajemy pokrojonego kurczaka, grzanki oraz świeżo starkowany na drobnej tarce parmezan.

w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd 2014-06-12 09:47 Strona 9

temat numeru: W PLENERZE

9

e

Sosy do dań grillowanych Sos guacamole avocado pomidor oliwa czosnek kolendra Miękkie avocado siekamy z pomidorem, oliwą, czosnkiem i kolendrą.

Sos tzatzyki ogórki czosnek mięta lub koperek pieprz i sól Ogórka trzemy na tarce o grubych oczkach, dodajemy czosnku, świeżo siekanej mięty lub koperku. Dla smaku solimy i pieprzymy.

Szybki sos BBQ ketchup ocet balsamicznym oliwa czerwona cebula natka pietruszki cukier trzcinowy

Pikantna wołowina lub jagnięcina wołowina lub jagnięcina oliwa ocet balsamiczny

czosnek miód chilli, imbir, sól i pieprz

Przy wyborze wołowiny do grillowania patrzmy by mięso było w kolorze ciemnej czerwieni i by było „marmurkowe” w przekroju tzn. z tłuszczykiem. Taki stek na pewno nie będzie suchy i twardy. Jagnięcina im młodsza tym delikatniejsza. Wołowina i jagnięcina nie lubią solenia przed grillowaniem. Należy mięso natrzeć ulubioną oliwą czystą lub smakową i odłożyć w temperaturze pokojowej na godzinę. Te dwa rodzaje mięsa powinno się wysmażać na krwisto, czyli krótko. Podczas grillowania można dla wzbogacenia smaku skrapiać mięsa octem balsamicznym i po grillowaniu odstawiamy mięso na 3 minuty. Dopiero na koniec można je posolić. Jeśli chcemy grillować karczek lub schab to najlepiej wybrać kawałek z kostką. Natrzeć go solą, potem przyprawami: drobno posiekanym chili, czosnkiem, imbirem, miodem. Odstawić na noc do lodówki, potem na 1 godzinę przed grillowaniem wyciągnąć z zimnego.

Do ulubionego rodzaju ketchup dodajemy octu balsamicznego, oliwy, drobno posiekaną czerwoną cebulę oraz natkę pietruszki i szczyptę cukru trzcinowego.

Vinegrette do sałaty ocet winny oliwa miód pieprz i sól 1 część octu winnego dodać do 3 części oliwy. Dodać resztę składników . Wszystko dobrze wymieszać. Można również dodać suszone zioła, czosnek oraz musztardę. NATALIA LEBIEDŹ FOT. MARIUSZ SUROWIEC

R

E

K

L

A

M

A

1150114K01A

215814S01A

w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd 2014-06-12 09:47 Strona 10

10

temat numeru: W PLENERZE

Zwykle na Waszym grillu ląduje kiełbasa, albo kawałek soczystej karkówki? Z maili i listów od naszych Czytelników i internautów wybraliśmy kilka grillowych pomysłów. Wypróbujcie je koniecznie!

Pikantne szaszłyki kofta – PRZEPIS AGNIESZKI LISAJ-SZTUKIEL ZE SZCZECINKA Pani Agnieszka ze Szczecinka po licznych podróżach po świecie do domowej książki kucharskiej wpisała wiele egzotycznych przepisów. Szczególnie gustuje w kuchni indyjskiej i bliskowschodniej. Dziś proponuje na grilla pikantne szaszłyki kofta. Porcja przeznaczona jest na cztery osoby. Te małe kebaby nadają się znakomicie na niedrogi i lekki obiad bądź kolację.

Szaszłyki: 500 gram mielonego mięsa wołowego, 2 łyżki tymianku, otarta skórka z cytryny, sól i pieprz mielone przyprawy: 1 łyżeczka kolendry, 1/2 łyżeczki chilli, 1 łyżka kuminu

do podania: 4 tortille, 4 czubate łyżki jogurtu naturalnego, główka sałaty, oliwa, sok z cytryny, czerwona papryczka chilli (oczyszczona i drobno posiekana).

Wszystkie składniki szaszłyków oraz przyprawy wkładamy do dużej miski i mieszamy. Dzielimy masę na 4 jednakowe porcje i przygotowujemy patyczki do szaszłyków (wcześniej namoczone w wodzie). Zwilżonymi dłońmi oblepiamy każdy patyczek porcją mięsa, formując podłużną „kiełbaskę”. Grillujemy szaszłyki 8-10 minut, następnie przesuwamy nad chłodniejszą część paleniska. Kładziemy obok tortille i podgrzewamy 30 sekund. Przekładamy placki na talerze, kładziemy na każdym porcję sałaty. Jeśli lubimy to skropiamy ją oliwą i sokiem z cytryny. Zsuwamy mięso z patyczków i dzielcmy na kawałki. Na wierzchu każdej porcji kładziemy solidną porcję jogurtu, a na koniec, żeby dodać pikantnej nuty dodajemy chilli.

Grilowane chilli Jalapeno – WEDŁUG PRZEPISU JANUSZA WOŁYŃCA Z KOSZALINA

papryczki Jalapeno (w przypadku Pana Janusza z własnej uprawy) ilość – ile zjemy ser typu chedar boczek najlepiej parzony (tyle ile połówek papryk) zioła (tymianek, oregano, bazylia, kolendra) pieprz i sól Papryczki przecinamy na pół i wydłubujemy gniazda nasienne. Każdą połóweczkę posypujemy mieszanką ziół plus pieprzem i solą. Następnie uzupełniamy serem i obwijamy dookoła boczkiem i spinamy wykałaczką. Układamy na ruszcie i czekamy, aż ser się rozpuści a boczek przyrumieni.

e Grillowe patenty naszych Czytelników 8 Młode ziemniaczki myjemy, dzielimy na pół. Na każdą połówkę kładziemy plasterek czosnku, posypujemy posiekanym koperkiem. Na koniec dokładamy kawałeczek

masła. Doprawiamy solą. Tak przygotowanego ziemniaka zawijamy w folię aluminiową i grillujemy. ANNA 8 Banany nacinamy i posy-

pujemy wewnątrz cynamonem. Zamykamy i kładziemy na grilla. Pieczemy aż staną się miękkie. MACIEJ DRELA 8 Pokrojony chleb kładziemy

na grillu i opiekamy. Zdejmujemy z rusztu, nacieramy czosnkiem i pomidorem. Proste, a pyszne. BARBARA LIPIŃSKA ŚWIDWIN

w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd 2014-06-12 09:47 Strona 11

DLA WEGETARIAN Taka konfitura dobrze wypadnie, nie tylko jako tajemniczy składnik kanapki. Spokojnie można ją podąć do grillowanego kurczaka, albo grillowanego sera (to wersja dla wegetarian). Zwykle robi się ją z czerwonej cebuli – moja wersja zakłada, że cebulę wspierają żurawiny, ciemny ocet balsamiczny, sok i skórka z pomarańczy. Specjalnie dla Was przygotowałam wersję z białej cebuli, która pachnie jak najlepsze francuska zupa cebulowa. Wracając do idealnej kanapki – składa się na nią bagietka posmarowana masłem, rukola, ser pleśniowy typu brie lub camembert i konfitura z cebuli. Musicie koniecznie przygotować sobie taką kanapkę. Według tej samej zasady możecie przygotować również małe kanapeczki.

Konfitura z białej cebuli i tymianku kilogram cebuli 1/3 szklanki białego wytrawnego wina, albo białego octu balsamicznego 1/3 szklanki wody 5 czubatych łyżek cukru czubata łyżeczka tymianku płatki chilli (do smaku) pół szklanki posiekanych złotych rodzynek sól (łyżeczka, albo więcej – to kwestia smaku) 3 łyżki oliwy do smażenia Zaczynamy od przygotowania cebuli – obieramy ją, przekrajamy na pół i kroimy na plasterki. Delikatnie solimy, ugniatamy. Na dużej patelni, albo w garnku z grubym dnem, rozgrzewamy oliwę. Wrzucamy cebulę i często mieszając doprowadzamy do stanu gdy cebula się zeszkli. Dodajemy pozostałe składniki (uważajcie z solą i chilli, bezpieczniej dokończyć przyprawianie gdy konfitura będzie już gotowa). Dusimy pod przykryciem, pilnując by się nie przypaliła. W razie potrzeby możemy dodać nieco wody. Jeśli trzeba, doprawiamy – całość powinna być lekko słodka, ostra i aromatyczna. Konfitura jest gotowa gdy cebula zmięknie i nabierze złotego koloru. Możemy ją przechowywać w lodówce dwa tygodnie. Można też postąpić z nią jak z innymi przetworami, czyli przełożyć do słoiczków i zagotować.

e Wersja z czerwonej cebuli Zasady i proporcje są takie same. Do czerwonej cebuli bardziej pasuje czerwone wino i ocet balsamiczny. Dodatek żurawiny suszonej, skórki i soku z pomarańczy nadaje całości nieco zimowego klimatu.

11

Kanapka idealna – ser i konfitura z cebuli Konfitura z cebuli to świetny wynalazek. Nadaje się do wykwintnych kanapeczek (goście na pewno będę chcieli poznać ich sekret) jak i do wielkiej kanapki, którą się pokrzepicie podczas plenerowej wyprawy.

w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd 2014-06-12 09:47 Strona 12

12

dla letniego HUMORU

Orzeźwienie

z procentami

Latem pogoda wyjątkowo sprzyja spotkaniom z przyjaciółmi w plenerowych klimatach. Do dobrego towarzystwa i jedzenia pasuje letni drink z owocami.

Podstawą dobrego letniego drinka jest odpowiednia ilość trunku: 1/3 alkoholu i 2/3 dodatków – to optymalne proporcje. Drink powinien wyśmienicie smakować i wprowadzać nas w dobry nastrój, zadbajmy więc o składniki wysokiej jakości i odważnie miksujmy nasze ulubione smaki. Aby stworzyć niepowtarzalny drink, nie trzeba być zawodowym

barmanem. Wystarczy odrobina fantazji i ciekawe składniki. Szeroki asortyment smakowych alkoholi, jaki możemy znaleźć w sklepach ułatwia nam to zadanie. Owocowe trunki najlepiej smakują z sokami oraz owocami takimi jak cytryna, limonka, pomarańcza, grejpfrut czy truskawki. Do dekorowania sprawdzą się listki mięty, melisy, a nawet bazylii.

Truskawkowa margarita – drink i deser w jednym Aby przygotować prawdziwą margaritę truskawkową potrzebujecie truskawek, najlepiej świeżych, tequili i likieru pomarańczowy.

Składniki: (na cztery porcje) mus ze zmiksowanych truskawek (z ok. 1/2 kg truskawek) 4x40 ml tequili

40 ml likieru pomarańczowego triple sec lub innego 40 ml soku z limonki lub cytryny 2 łyżki stołowe cukru trzcinowego kilka kostek lodu

Brzegi kieliszków do margarity zmoczycie kawałkiem cytryny i zanurzycie w spodeczku z cukrem, tak aby na brzegu powstała słodka krusta. Do blendera wrzućcie truskawki (poza sezonem mogą być mrożone) oraz cukier i zmiksujcie tak aby powstał jednolity mus truskawkowy. Tequilę, likier pomarańczowy i sok z limonki wlejcie do shakera, dodajcie mus truskawkowy. W zależności od tego jak mocna ma być margarita dodajcie mniej lub więcej musu. Dodajcie lód i aby szybko schłodzić drinka, mocno potrząsajcie shakerem. Możecie też po prostu wszystko szybko zmiksować w blenderze. Koktajl przelejcie do czterech przygotowanych wcześniej kieliszków. R

E

K

L

A

M

A

+++ San Juan Cooler 8 To prosty drink z rumem i sokiem ananasowym. Dzięki dużej zawartość lodu, świetnie sprawdzi się w gorące dni. Można go podawać w szklance typu high-ball, ale równie dobrze prezentuje się w niskiej szklance z grubym dnem. s biały rum (60 ml) s wytrawny wermut (20 ml) s sok ananasowy (około 80 ml) s kostki lodu Do szklanki wrzucamy kostki lody (około połowy objętości). Wlewamy biały rum, wytrawny wermut i uzupełniamy sokiem ananasowym. Dokładnie mieszamy.

Ananas z kokosem wódka (50 ml) s sok ananasowy s likier kokosowy (50 ml) s limonka s kostki lodu 8 Do wysokiej, przezroczystej szklanki włóżcie kilka kostek lodu i wlejcie 50 ml wódki. Dodajcie 50 ml likieru kokosowego. Aby smak nabrał wyjątkowego charakteru dolejcie do pełna soku ananasowego. Na koniec skropcie kilkoma kroplami soku z limonki. Całość udekorujcie ozdobną, kolorową parasolką. s

381714K03A

w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd 2014-06-12 09:47 Strona 13

pytacie, ODPOWIADAMY

13

Kawa na gorące dni

= Grecka frappe z kawy rozpuszczalnej Do wysokiego naczynia wsypać dobrą kawę rozpuszczalną około łyżki na osobę, dodać cukier – mniej więcej tyle co kawy i tyle zimnej wody, by zakryła sypkie składniki. Mieszankę ubijać mikserem na najwyższych obrotach do uzyskania gęstej, sztywnej piany. Następnie pianę przełożyć do szklanki/szklanek i delikatnie wlać do niej zimne mleko lub zimną wodę, ewentualnie zimne mleko z wodą w zależności na jaką kawę mamy ochotę. Podawać od razu po przygotowaniu, w szklankach z kostkami lodu.

FOT. RADEK KOLEŚNIK

=

Kostki o smaku mocnej kawy Nasza Czytelniczka Kamila jest kawoszką. Śmieje się, że aby wejść w rytm dnia potrzebuje dwóch, albo i trzech kaw: – Szukam alternatywy na upalne dni. Jak zrobić idealną kawę mrożoną? Czym się ona różni od frappe – pyta. W gorące dni świetnym pomysłem dla kawoszy są kawy mrożone. – Dobra kawa mrożona powinna mieć moc normalnej kawy – mówi Mariusz Górawski z koszalińskiej kawiarni Coffee House. – My tego typu kawę przygotowujemy z espresso z tzw. pełnej kolby. Do tego dodajemy mocno zmrożone mleko i kostki lodu. Niektórzy nasi goście lubią podkręcić smak takiej kawy np. odrobinę syropu smakowego. Polecamy odważne smaki. Świetnie sprawdza się syrop maliR

E

K

L

A

M

nowy, czy czereśniowy. Tradycjonaliści wybierają bardziej kawowe połączenia, czyli syrop czekoladowy, ciasteczkowy, albo pistacjowy. Mrożona kawa może być deserem. Frappe w wersji Coffee House to mrożona kawa z kulką śmietankowych, albo waniliowych lodów. Tego typu letni napój można sobie przygotować w domu. Wystarczy mała porcja mocnej kawy (z ekspresu, kawiarki, albo dobrej rozpuszczalnej), zimne

Pomysłem na mrożoną kawę są kostki lodu. Mocną kawę studzimy i przelewamy do pojemników na lód. Mrozimy. Z takich kostek można przygotować ekspresową kawę – wystarczy zalać je mlekiem!

mleko i porcja dobrych śmietankowych lodów. Fani mocnego esspreso podczas upału mogą cieszyć się smakiem mocnej kawy pod postacią espresso affogato. – To espresso podane w filiżance z kulką lodów – tłumaczy Pan Mariusz. – Taka kawa jest zimna, ale smak jest mocno skoncentrowany.

A

1149914K01A

w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd 2014-06-12 09:47 Strona 14

14

sezon na TRUSKAWKI

Cieszcie się

naszymi truskawkami, SPECJALNIE DLA WAS kilka prostych pomysłów na rewelacyjne desery z tymi sezonowymi owocami: proste drożdżówki, które są obowiązkowym składnikiem mojego weekendowego drugiego śniadania, tarta przygotowana przez cukiernika z koszalińskiej restauracji Park Caffe i prawdziwa konfitura z zaskakującymi dodatkami.

póki czas

Proste drożdżówki – idealne na drugie śniadanie na trawie, albo plaży Wiele osób demonizuje ciasto drożdżowe, bo czasochłonne, kapryśne, trudne. Na pewno wymaga czasu, ale już umiejętności niewiele. Zwykły mikser z końcówkami do wyrabiania ciasta pozawala uniknąć ręcznego wyrabiania i bardzo przyspiesza pracę. Jeśli boicie się ciasta drożdżowego to zacznijcie od tych drożdżówek – są takie proste i takie pyszne.

2 czubate szklanki mąki pszennej 3/4 szklanki letniego mleka 4 czubate łyżki cukru cukier waniliowy duże jajko 1/4 łyżeczki soli

60 gram miękkiego lub roztopionego masła 100 gram mielonego twarogu 12 gram świeżych drożdży lub 7 gram drożdży suchych

Mieszamy mleko, cukier, jajko. Dodajemy mąkę wymieszaną z suchymi drożdżami (ze świeżymi wcześniej trzeba zrobić zaczyn), masło, sól oraz twaróg (twaróg to świetny dodatek, który sprawia, że ciasto ma inną strukturę). Wyrabiamy gładkie, elastyczne, odchodzące od ręki ciasto (możemy spokojnie użyć miksera, albo robota kuchennego z końcówkami do wyrabiania ciasta). W miarę potrzeby podsypujemy mąką. Zostawiamy w ciepłym miejscu, przykryte, do podwojenia objętości. Wyrośnięte ciasto ponownie krótko zagniatamy i dzielimy na 9 równych części. Formujemy okrągłe bułeczki, układamy na blaszce w sporych odległościach od siebie. Przykrywamy i zostawiamy w cieple do podwojenia objętości. Gdy bułeczki się wystarczająco napuszą, dnem szklanki zrobimy w każdej wgłębienie, w którym układamy truskawki. Posypujemy kruszonką zrobioną z pół szklanki mąki, pół szklanki cukru, 60 gram masła i czubatej łyżki musli. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez około 20 minut. Najlepsze ciepłe!

w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd 2014-06-12 09:47 Strona 15

sezon na TRUSKAWKI

15 Elegancka tarta z truskawkami Przepis na tartę pochodzi z koszalińskiej restauracji Park Caffe. To pyszne kruche ciasto, dojrzałe truskawki i galaretka. Podana z dobrą bita śmietaną stanowi wymarzony letni deser.

Ciasto: 3 szklanki pszennej mąki kostka masła (200 gram) 2 żółtka 1/3 szklanki śmietany pół szklanki cukru szczypta soli Nadzienie: truskawki galaretka wiśniowa, truskawkowa lub cytrynowa Mąkę i silnie oziębione masło siekamy nożem, aż masło będzie w małych kawałeczkach. Dodajemy do tego żółtka, cukier, sól i szybko zagniatamy w kulę. Doprowadzamy do stanu, że całość jest sklejona w jedną bryłę. Ciasto owinięte w folię wkładamy do lodówki na około godziny.Kiedy ciasto się chłodzi, przygotowujemy galaretkę. Truskawki myjemy, następnie usuwamy szypułki i kroimy każdą truskawkę na połówki. Teraz czas na ciasto: wyciągamy je z lodówki i dokładnie wylepiamy nim formę do pieczenia – brzegi formy też wylepiamy ciastem na wysokość około 2-3 cm. Ciasto wielokrotnie na-

kłuwamy widelcem – warstwa ciasta powinna mieć nie więcej niż centymetr grubości. Ciasto wkładamy do pieca rozgrzanego do 180 stopni na jakieś 25 minut – powinno się zrumienić. Upieczone ciasto wyjmujemy z piekarnika i studzimy. Na zimne ciasto układamy – zaczynając od brzegów połówki truskawek tak, by ich wąskie końce były skierowane do góry. Truskawki zalewamy gęstą galaretką. Tak przygotowaną tartę odstawiamy na kilkadziesiąt minut do lodówki by galaretka zupełnie stężała.

Konfitura – smak czerwca ukryty w słoiku Żadna kupiona w sklepie konfitura nie może się równać z tą usmażoną w domu. Zróbcie sobie przyjemność – usmażcie partię takiej domowejkonfitury. Gdy już skończy się sezon na truskawki pożałujecie, że nie przygotowaliście większych zapasów. Możecie usmażyć tradycyjną konfiturę, a możecie „podrasować” jej smak. Rum, imbir i chilli nie konkurują ze smakiem truskawek tylko go podkreślają.

3 kilogramy truskawek kilogram cukru pół szklanki rumu łyżeczka tartego imbiru skórka i sok z cytryny szczypta płatków chilli Truskawki szypułkujemy i zasypujemy cukrem. Gdy puszczą sok, zaczynamy smażenie. Najlepsza będzie duża patelnia, albo garnek z grubym dnem. Smażymy truskawki na małym ogniu przez godzinę. Pozawalamy im ostygnąć. I znów zaczynamy smażyć, pamiętając przy tym by zbyt intensywnie nie mieszać – chodzi nam o to by w naszej konfiturze były całe truskawki. Podczas trzeciej sesji smażenia dodajemy pozostałe składniki. Teraz wszystko zależy od konsystencji naszej konfitury – po 4, 5 sesjach smażenia powinna być już gęsta (przekonamy się o tym jak ostygnie). Najlepiej cały proces rozłożyć na dwa, trzy dni. Gdy konsystencja nam już odpowiada, po raz ostatni podgrzewamy konfiturę. Gorącą przekładamy do wyparzonych słoiczków i wekujemy. JOANNA BOROŃ FOT. ALLA POZMOGOWA , RADEK KOLEŚNIK

w_kuchni_czerwiec_makieta.qxd 2014-06-12 09:48 Strona 16