Sie haben eine ordnungsgemäße Speisekarten-Kennzeichnung vorgenommen und Ihre Gäste bei Rückfragen ausführlich informiert?

03_2016

Erste Hilfe im (Allergie-)Notfall! Doch plötzlich ist er da — der Notfall. Einer Ihrer Gäste reagiert allergisch auf eine Speise. Die Symptome einer allergischen Reaktion sind vielfältig und unterschiedlich stark. Von Rötungen über Übelkeit kann es bis zu Atem- und Kreislaufstillstand kommen, deshalb ist richtiges und schnelles Handeln äußerst wichtig:

Sie und Ihr Team sollten sofort handeln:

Der Rettungsdienst ist alarmiert:

1. Notrufnummer 112 wählen

• Ruhe bewahren!

2. Notfallort durchgeben (Name und Adresse) 3. Was ist geschehen? 4. Wie viele Verletzte sind zu versorgen? 5. Welche Krankheitszeichen hat der Betroffene? 6. Warten Sie auf den Rettungsdienst

• Betroffenen Gast nie allein lassen! • Fordern Sie vom Gast eine langsame und tiefe Atmung! • Mit betroffenem Gast versuchen zu reden. Ist er oder sie bei Bewusstsein?

¬ Bei Bewusstlosigkeit den Gast in die stabile

Seitenlage bringen und bei Atemstillstand mit Herz-Lungen-Wiederbelebung beginnen.

Benötigen Sie weitere Informationen? Dann nehmen Sie einfach Kontakt mit uns auf: FrieslandCampina Germany GmbH – Foodservice – Wimpfener Str. 125 – 74078 Heilbronn Telefon: 07131 489222 – Telefax: 07131 4898844 www.frieslandcampina-foodservice.de

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Wenn der Gast Sie fragt ... Die vorliegende Broschüre gibt einen Überblick über mögliche Fragen,

Kunden. Dieses Ziel verfolgen wir konsequent und mit Leidenschaft.

die Ihre Gäste beschäftigen. Wir liefern Antworten, Tipps und Tricks,

FrieslandCampina entwickelt kontinuierlich innovative und qualitativ

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hochwertige Produkte für die Foodservice-Branche, die die Wünsche

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Enthält das Gericht Nüsse? Wurde das Dessert mit Milch zubereitet?

Valess haben, ist das Ergebnis unserer Erfahrung und unseres

Ist das Gulasch frei von Schweinefleisch? Neben dem Geschmack wird

Verständnisses für die Bedürfnisse der Anwender.

die Zubereitung der Gerichte immer interessanter für Ihre Gäste. Die

Vegetarische Menüplanung – so einfach wie nie

Gründe dafür sind vielfältig. Neben Allergien und Nahrungsmittelin-

Seit mehr als 40 Jahren

Qualität für die Gemeinschaftsverpflegung

unterstützt Debic Küchenprofis

GASTRO ist Spezialist für

Valess bietet herzhafte, vege-

dabei, täglich aufs Neue Spit-

Großküchen und die Gemein-

tarische Produkte, die auf der

Zusatzstoffe immer mehr in den Vordergrund. Köche, Servicepersonal

zenleistung zu erbringen und

schaftsverpflegung und kennt

Basis von Milch in Kombination

so dauerhaft erfolgreich zu

die Bedürfnisse von Küchenpro-

mit Pflanzenfasern hergestellt

wichtigsten Begrifflichkeiten vertraut sein. Nutzen Sie unsere Anre-

sein. Debic Produkte sind aus

fis. Dazu zählen zuverlässige

werden. Valess gibt es in vielen

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GASTRO bietet eine große

oder Bällchen. Als tiefgekühltes

Geschmack. Das Sortiment

Auswahl an Milchbasisproduk-

Produkt bietet Valess Küchen-

Inhaltsverzeichnis

umfasst Sahnespezialitäten,

ten sowie veredelte Produkte,

chefs mehr Spielraum und

Lebensmittel-Informationsverordnung ��������������� 5

Sprühsahne, vielfältige Des-

wie z. B. Fruchtjoghurts und

Kalkulationssicherheit bei der

Nahrungsmittelallergene ���������������������������������������� 7

serts und Butterspezialitäten.

Pudding in Großgebinden und

Menüplanung für Gäste, die

Nahrungsmittelintoleranzen ���������������������������������� 15

Einzelportionen.

fleischfrei genießen wollen.

Lebensstile und Ernährungsformen ��������������������� 21

So schmeckt Erfolg

toleranzen treten auch individuelle Lebensstile oder der Verzicht auf und alle Mitarbeiter im Kontakt mit Gästen sollten daher mit den

Zusatzstoffe���������������������������������������������������������������� 29 Erste Hilfe�������������������������������������������������������������������� 32 Die vorliegende Zusammenstellung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit! Es handelt sich lediglich um eine Informationsbroschüre!

2

3

Was beinhaltet die LMIV?

Lebensmittel-Informationsverordnung

Die Lebensmittel-Informationsverordnung, kurz LMIV, gilt seit dem 13. Dezember 2014. Sie gibt vor, dass im Zutatenverzeichnis die 14 wichtigsten Stoffe oder Erzeugnisse, die 90 % aller allergischen und Unverträglichkeitsreaktionen auslösen, aufgeführt werden müssen.* Doch was passiert bei unverpackter Ware z. B. an der Bedienungstheke oder im Restaurant? Hier fordert die LMIV die EU-Länder auf, Vorschriften für eine nationale Allergenkennzeichnung loser Ware einzuführen. In Deutschland ist dies mittels der sogenannten Vorläufigen LMIV-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV) geregelt. Diese Information kann schriftlich, elektronisch oder mündlich erfolgen — hier muss ein schriftliches Dokument auf Nachfrage des Kunden zugänglich sein. Ausführliche Infos finden Sie hierzu auf Seite 30. Doch keine Regel ohne Ausnahme: Wenn sich das Allergen wortwörtlich in der Speisenbezeichnung bzw. im Rezepttitel befindet, ist eine weitere Kenntlichmachung nicht erforderlich. Beispiele hierfür sind u. a. Erdnuss-Sauce, Sellerie-Püree oder Milchreis. * Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, Verbraucherzentrale Bundesverband e. V.

Wussten Sie schon ...? Auch wenn die LMIV-Schulung Ihres Personals gesetzlich nicht vorgeschrieben ist, sollte diese erfolgen. Qualifizierte und kompetente Mitarbeiter sind somit stets in der Lage, den Gast auf enthaltene Allergene hinzuweisen oder auf etwaige Besonderheiten aufmerksam zu machen.

4

5

Wussten Sie schon ...? Personen, die häufig z. B. auf Getreide reagieren, können ebenfalls auch auf Soja

Was bedeutet überhaupt Nahrungsmittelallergie?

allergisch reagieren, das nennt man Kreuzallergie. Die unten aufgeführte Abbildung

Welche Nahrungsmittelallergene gibt es und wo kommen diese überhaupt vor?

Gast nachgefragt werden und Sie punkten hier mit dem Plus an Service.

Sicherlich Fragen, die Ihnen in Ihrem Alltag schon mehrfach über den Weg

Banane Beifuß Birke Erdnuss/Nüsse allgemein

Nahrungsmittelallergie eine übersteigerte Abwehrreaktion des Organismus auf bestimmte körperfremde Stoffe. Meist sind diese Stoffe unbedenklich — doch Sellerie

Traubenkräuter

Mehl

Latex

Kiwi

Kartoffel

Karotte

Hasel

Getreide/Gräser

Ficus

Grundsätzlich versteckt sich, wie bei jeglicher Art von Allergie, hinter der

Erle

Birke

Beifuß

gelaufen sind.

bei manchen Menschen lösen eben diese Stoffe bei Nahrungsaufnahme AbwehrSonstiges

reaktionen des Körpers aus. Diese Immunreaktion kann in manchen Fällen

Steinobst

sogar lebensgefährlich sein.

Melone, Avocado Steinobst, Erbse, Tomate, Gewürze

Der Körper bildet gegen das Allergen, auch Antigen genannt, zahlreiche

Raps, Steinobst, Orange, Soja, Tomate, Gewürze

Abwehrzellen, die sogenannten Antikörper. Diese Antikörper wiederum lösen

Steinobst, Erbse, Soja, Tomate

Erle Raps, Steinobst, Melone, Tomate, Reis

Hasel Karotte

Melone, Gurke

Kiwi Mehl Traubenkräuter Sellerie häufiger

6

seltener

Nahrungsmittelallergene lassen sich grundsätzlich in Allergene tierischer und Allergene pflanzlicher Herkunft unterteilen. Erfahren Sie auf den folgenden Seiten mehr zu den 14 wichtigsten Nahrungsmittelallergenen und dem

Kartoffel Latex

von nun an, beim Erkennen des betreffenden Allergens, die Ausschüttung von Entzündungsbotenstoffen aus. Die typische allergische Reaktion.

Ficus Getreide/Gräser

Nahrungsmittelallergene

Apfel(-Kompott)

Banane

Apfel(-Kompott)

Kreuzallergien

Erdnuss/Nüsse allgemein

zeigt gängige Kreuzallergien. Sind Ihrem Personal diese bekannt, kann gezielt beim

Steinobst, Melone, Tomate

Sonderfall Zöliakie!

Reis Melone, Tomate Melone, Gurke, Gewürze Quelle: in Anlehung an den Deutschen Allergie- und Asthmabund e. V., in Anlehnung an Naturheilpraxis Hollmann

7

Auslöser sind: Kuh-, Schafs-, Ziegen-, Stutenmilch, Milchprodukte wie z. B. Sahne, Käse, Joghurt, Kondensmilch, Quark, Buttermilch, Molkeneiweiß, Casein Auch enthalten in:

Tierische Allergene

Sommerzeit heißt gleichzeitig auch immer Hochsaison für Wespen und Bienen. Schnell kann auch ein Wespenstich zu einer allergi-

Fischprodukten (z. B. Surimi, Fischsauce, Kaviar, Sushi), Würzpasten/Saucen

Brotaufstrichen, Cerealien, Bratlingen, Rahmge-

(z. B. Anchovipaste, Sardinenpaste, asia-

müse, Wurstprodukten, Feinkostsalaten, Backerbsen,

tische Würzpaste u. Ä.), asiatischen Gemüse-

Paniermehl, Würzsaucen, Süßspeisen, Süßigkeiten, Kartoffelfertigprodukten, Instantgetränken, Likören

Hühnerei-Allergie

(z. B. Mayonnaise)

pürierter Tofu

Auch enthalten in:

mittelindustrie wird beim Auftreten von Symptomen jedoch

Eine Milch-Allergie ist nicht zu verwechseln mit Lak-

Fertig- und Halbfertigprodukten (aufgrund

erst spät an eine Allergie gegen Eier gedacht. Auch Seefische

toseintoleranz! Mehr dazu erfahren Sie auf Seite 16.

des vielfältigen Einsatzes von Eiern in der

und Schalentiere lösen oft sehr heftige allergische Reaktionen

Lebensmittelindustrie sollte die Auslobung

aus. Des Weiteren ist die Form der Zubereitung des Lebens-

der Zutaten genau kontrolliert werden),

Wussten Sie schon ...? Die Zubereitung der Lebensmittel kann einen Einfluss auf die Verträglichkeit haben und sogar zum Verlust der Allergenität führen. Liegt das Allergen als sogenanntes Konformations-Epitop vor, lässt sich durch die Verarbeitungsweise die Allergenstruktur verändern, wie das z. B. bei To-

mischungen, Krabbenchips

Auslöser sind:

Reis-, Getreide-, Mandel-, Hafer-, Kokosmilch,

* Quelle: Deutsches Grünes Kreuz für Gesundheit e.V. 2016

verarbeitet

Hilfe ist gefragt.

Milch- und Ei-Allergie.

Reaktion nehmen.

alle Fischarten, sowohl frisch als auch

Fertig- und Halbfertigprodukten, Margarine, Pizza,

Hühnereier, -produkte und –speisen

mittels nicht unerheblich und kann Einfluss auf eine mögliche

Auslöser sind:

Auch enthalten in:

Mögliche Ersatzprodukte:

*

Fisch-Allergie

schen Reaktion führen und die schnelle Erste

Die häufigsten Nahrungsmittelallergien in Deutschland sind die

Aufgrund des vielfältigen Einsatzes von Eiern in der Lebens-

8

Achtung!

Nahrungsmittelallergene

Milch-Allergie

Brotaufstrichen, Pizza und Pasta, Feinkosten-

Schalen-/Krusten-/  Weichtier-Allergie Auslöser sind: alle Schalen-, Krusten- und Weichtiere (z. B. Hummer, Krabben, Scampi, Krebse, Schnecken, Muscheln, Tintenfisch, Seeigel)

salaten, geriebenem/fettreduziertem Käse,

Auch enthalten in:

Wurstprodukten, Panaden und Würzsaucen,

Fertig- und Halbfertigprodukten, mehrfach

mehrfach verwendetem Frittieröl, Süß-

verwendetem Frittieröl, Würzsaucen,

speisen und Süßigkeiten, Instantgetränken,

Krabbenbutter, Krabbenbrot, schwarzer

legierten Suppen und Saucen, Likör und

Pasta, asiatischen und mediterranen Ge-

Wein

müsemischungen, Sashimi, Sushi, Surimi,

maten, Möhren, Kartoffeln sowie Stein- und Kern-

Mögliche Ersatzprodukte:

obst möglich ist. Nüsse, Sellerie, Erdnüsse und die

Kartoffelstärke, Sojamehl, Ei-Ersatzprodukte

meisten tierischen Allergene sind eher hitzestabil —

z. B. auf Kichererbsenbasis, alternative Teige,

hier verändert sich die Allergenstruktur nicht.

wie Hefeteig, Strudelteig, Mürbeteig

Bouillabaisse

9

Lupinen-Allergie

Schwefeldioxid und Sulfite

Sellerie-Allergie

Auslöser sind:

(in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg

Auslöser sind:

Lupinenprodukte (z. B. Lupinenmehleiweiß,

oder 10 mg/l)

Knollen- und Stangensellerie,

Auslöser sind:

Selleriepulver

Auch enthalten in:

Schwefeldioxid und Sulfite (SO2, E 220),

Auch enthalten in:

Fertig- und Halbfertigprodukten, Brotaufstrichen,

Natriumsulfit (E 221), Natriumhydrogensulfit

Fertig- und Halbfertigprodukten,

Pflanzliche Allergene

Brot- und Backwaren, Brathering, Surimi, Instant-

(E 222), Natriummetabisulfit (E 223), Kalium-

Feinkostsalaten, Brotaufstrichen, Wurst- und

getränken, aromatisierten Tees, Kaffee, Kaffeeer-

metabisulfit (E 224), Kalziumsulfit (E 226),

Hackfleichprodukten, Fertigbrühen, Gewürz-

Die Reaktionen auf rohe Gemüse- und Obstsorten sind viel-

satz, glutenfreien Produktten, vegeratischen/vega-

Kalziumbisulfit (E 227), Kaliumbisulfit (E 228)

mischungen, Würzsaucen, Knabbergebäck,

fältig ebenso wie deren Vorkommen. Achten Sie vor allem in

nen Bratlingen, Blauschimmelkäse, Käse, kandierten

Fertig- und Halbfertigprodukten auf die Zutatenliste. Oftmals

Früchten, Süßspeisen, Speiseeis, Knabbergebäck

sind Allergene in Produkten enthalten, in denen man sie nicht direkt erwartet, wie bspw. Lupine in Instantgetränken oder Sellerie in Gewürzmischungen. Nachfolgend erfahren Sie

Nuss-Allergie

mehr über die wichtigsten pflanzlichen Allergene und deren

Auslöser sind:

Vorkommen.

alle Nüsse und deren Derivate (z. B. Cashew-, Macadamia-, Queensland-, Para-, Pecan-, Hasel-, Walnuss, Pistazie, Mandeln, Nusspasten, Mousse, Marzipan, )

Erdnuss-Allergie Auslöser sind: Erdnüsse, Erdnussprodukte (z. B. Erdnusssauce, Arachis-Öl usw.), Nussmischungen mit Erdnuss

Auch enthalten in:

Auch enthalten in:

Bratlingen

Fertig- und Halbfertigprodukten, Wein und

Mögliche Ersatzprodukte:

Schaumwein, Konservierungs- und Aroma-

Petersilie, Petersilienwurzel, Pastinake,

stoffen, Fruchtsirup, Fertigbrühen, Frucht-

Zitrone, andere Gewürze

konserven, Chips, Trockenobst, gesalzenem Trockenfisch, Graupen, Sago, Stärke, Würzsaucen, frittierten/gebratenen Kartoffelprodukten

Senf-Allergie Auslöser sind: alle Senfarten und –produkte (z. B. Senfkörner, -saat, -mehl, -pulver, -öl, -Mostrich,

waren, Pizza, Rahmgemüse, Wurst- und Hackfleisch-

Achtung!

produkten, Feinkostsalaten, Bratlingen, Würzsaucen,

Insbesondere beim Umgang mit kennzeich-

Auch enthalten in:

Fertig- und Halbfertigprodukten, Brot- und Back-

-Mostert)

Paniermehl, Knabbergebäck, Speiseeis, Backerbsen,

nungspflichtigen Allergenen können Sie ganz

Fertig- und Halbfertigprodukten, Feinkost-

Auch enthalten in:

Rührei, Süßigkeiten, Cerealien, Likör, Fruchtsaftgeträn-

leicht ungewünschte Übertragungen der

salaten, Frischkäsezubereitung, Wurst- und

Fertig- und Halbfertigprodukten, Brot- und

ken, Öl aus Nüssen, mehrfach verwendetem Frittieröl

Allergene z. B. durch die Verwendung unter-

Hackfleischprodukten, Würzsaucen, Brotauf-

schiedlicher Schneidebretter oder -werkzeuge

strichen, Bratlingen, Gewürzsaucen, Fertig-

vermeiden. Auch frittierte Produkte sind be-

dressings, eingelegtem Gemüse, Salatsaucen

Backwaren, Bratlingen, Cerealien, Brotaufstrichen, Currypulver, Paniermehl, Würzsaucen, Süßigkeiten,

Wussten Sie schon  ...?

orientalischen Spezialitäten, Wurstprodukten,

Die Kokosnuss ist die Frucht der Kokosnusspalme

kontaminationen, da oftmals unterschiedliche

Knabbergebäck

und gehört, anders als der Name vermuten lässt,

Produkte im selben Fett frittiert werden.

(frittierten) Kartoffelprodukten, Feinkostsalaten,

Nahrungsmittelallergene

Lupinenballaststoffkonzentrate etc.)

sonders anfällig für die sogenannten Kreuz-

zu den Steinfrüchten. 10

11

Sesamsamen-Allergie

Weizen-Allergie

Auslöser sind:

Auslöser sind:

Sesamsamen, Sesammehl, -öl, -salz, -paste

Weizen, Grünkern, Dinkel, Einkorn, Emmer, Kamut,

Fertig- und Halbfertigprodukten, Reiswaffeln, Brotund Backwaren, Cerealien, Bratlingen, Paniermehl/

Bulgur, Couscous, Graupen, Grieß, kalt gepresstes Weizenkeimöl, Kleie, Keimlinge, Matzen, Paniermehl, Seitan, Stärke

Panade, Würzsaucen, Süßspeisen, orientalischen

Auch enthalten in:

und asiatischen Spezialitäten, Gewürzmischungen,

Fertig- und Halbfertigprodukten, Brotaufstrichen,

Knabbergebäck

Brot- und Backwaren, frittierten/gebratenen Kar-

Nahrungsmittelallergene

Auch enthalten in:

toffelprodukten, Sauerteig, aromatisierten Tees, Malzbier, Bier, Cerealien, Margarine, Feinkostsalaten,

Soja-Allergie: Auslöser sind: Sojabohnen, -sprossen, -produkte, Edamame

Teigwaren, mehrfach verwendetem Frittierfett, Wurst- und Hackfleischprodukten, Panaden, Süßigkeiten, Knabbergebäck, Instantgetränken, Kakaogetränken, Milchersatzprodukten, Würz-

Auch enthalten in:

saucen, Mayonnaise, Fertigdressings, Trockenobst,

Fertig- und Halbfertigprodukten, Brotaufstrichen,

Surimi, Sahnesteif, Brathering

Zöliakie (Glutenunverträglichkeit)

Mögliche Ersatzprodukte:

Sicherlich ist auch Ihr Service- und Küchenteam schon

Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Hirse, Mais, Kamut,

mehrfach mit den Themen Gluten, Zöliakie und Gluten-

sondere Weizen, Roggen, Gerste) — einhergeht. Ca. 3 von

Teff, Chiamehl, Leinsamenmehl und Pflanzenöle wie

unverträglichkeit konfrontiert worden. Noch vor weni-

1.000 Menschen sind in Deutschland betroffen.*

Sonnenblumenöl, Traubenkernöl

gen Jahren gab es kaum eine hilfreiche Antwort auf die

Brot- und Backwaren, Cerealien, Margarine, Feinkostsalaten, Pizza, mehrfach verwendetem Frittierfett, Wurst- und Hackfleischprodukten, Panaden, Süßigkeiten, Knabbergebäck, Instantgetränken, Kakaogetränken, Milchersatzprodukten, Würz-

Frage: „Ist das Essen glutenfrei?“ Dies hat sich geän-

saucen, Mayonnaise, Fertigdressings

dert. Heutzutage steckt Gluten in aller Munde. Überge-

Wussten Sie schon ...? Nicht nur in offensichtlichen Getreideprodukten wie Brot und Gebäck ist Weizen enthalten. Auch in Würzsaucen, Instantgetränken oder Backpulver können Spuren von Weizen enthalten sein.

12

ordnet ist Zöliakie eingegliedert zwischen Allergie und Intoleranz.

bei Zufuhr bestimmter Proteinteile von Getreide (insbe-

Verzehren Personen mit Zöliakie glutenhaltige Lebensmittel, leiden sie oft unter Übelkeit, Durchfall und Blähungen. Doch die Krankheit kann sich auch durch Müdigkeit, Depressionen oder Schlafstörungen bemerkbar machen. Auch kann es bei betroffenen Personen zu Mangeler-

Im medizinischen Sinne ist die Zöliakie eine genetisch

scheinungen kommen, da z. B. Vitamine und Nährstoffe

bedingte Glutenintoleranz, die mit einer lebenslangen im-

durch eine gereizte oder geschädigte Dünndarmschleim-

munologischen Reaktion, insbesondere des Dünndarms —

haut nicht ausreichend resorbiert werden können.

* Quelle: Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Deutsche Zöliakie-Gesellschaft

13

Was ist eine Nahrungsmittelintoleranz?

Wie oft leiden Menschen an Nahrungsmittelallergien oder

die Zahlen gering erscheinen, sind es bedeutende Themen

Intoleranzen? Durch die vorliegende Statistik können Sie ein-

für Ihren Gastronomie-Alltag – denn die Auswirkungen, etwa

schätzen, wie viele Bundesbürger möglicherweise an einer

einer allergischen Reaktion, können für die Betroffenen

keit wird im allgemeinen Sprachgebrauch oftmals die Bezeichnung Lebensmittelallergie

Unverträglichkeit oder Intoleranz leiden. Doch auch wenn

schwerwiegende Folgen haben.

verwendet.

Neben den Bezeichnungen Nahrungsmittelintoleranz und Nahrungsmittelunverträglich-

Nahrungsmittelintoleranzen

Allergien und Intoleranzen gegen Lebensmittel in Deutschland

Doch aufgepasst: Eine Nahrungsmittelintoleranz ist keine „echte“ allergische Reaktion des Immunsystems. Bei einer Unverträglichkeit kann der Körper bestimmte Stoffe nicht

7,0 %

verdauen, wodurch es zu den bekannten Symptomen wie Bauchschmerzen, Blähungen 6 %

6,0 %

oder Durchfall kommen kann. Ähnlich wie bei einer Allergie gibt es eine Vielzahl von Ausprägungen der Intoleranz und oftmals können schon kleinste Mengen des unverträg-

5,0 %

5 %

5 %

lichen Nahrungsmittels schwere Beschwerden auslösen und im Alltag zu gravierenden Einschränkungen führen. 4 %

4,0 %

Lesen Sie auf den folgenden Seiten mehr zum Thema Laktose-, Fruktose-, Histaminund Saccharoseintoleranz.

3,0 % 2 %

2,0 %

2 %

1 %

1,0 %

Hinweis

1 %

Bei Intoleranzen ist es meist nicht so, dass Betroffene die auslösenden Lebensmittel komplett meiden

0,0 %

müssen. Dennoch ist auch hier Vorsicht geboten. bestimmte Nüsse

bestimmte Früchte

Laktose

Fruktose

Milcheiweiß

Gluten (Zöliakie)

Histamin

andere Lebensmittel

Eine Intoleranz tritt im Gegensatz zur Allergie zeitlich verzögert ein. Die auftretenden Symptome sind oftmals ähnlich und können vergleichbar schwere Reaktionen des Organismus hervorrufen wie bei

Quelle: in Anlehnung an Forsa 2013; 1.000 Befragte; ab 18 Jahre; deutschsprachige Personen. Zitiert nach Statista GmbH Deutschland

14

einer allergischen Reaktion.

15

Nahrungsmittelintoleranzen

Laktose-Intoleranz Lediglich 4 % der Deutschen leiden an einer nachgewiesenen Laktoseintoleranz, allerdings wird geschätzt, dass rund 15 % der deutschen Bevölkerung an einer Unverträglichkeit leiden. Global ist die diagnostizierte Intoleranz weitaus höher. Doch was bedeutet überhaupt Laktoseunverträglichkeit und was passiert im menschlichen Körper? Bei gesunden Menschen bilden die Zellen der Dünndarmschleimhaut

Fruktose-Intoleranz

ein spezielles Enzym – die Laktase. Diese spaltet den Milchzucker in seine Einzelteile auf (Glukose und Galactose), die dann resorbiert

Bei der Fruktoseintoleranz handelt es sich um eine Störung

werden können. Bei einer Laktoseintoleranz wird das Enzym Laktase

der Kohlenhydrataufnahme. Bei dieser Stoffwechselstörung

vermindert oder gar nicht gebildet, weshalb die Laktose unverdaut

kann der Fruchtzucker aufgrund fehlender Enzyme nicht in

vom Dünndarm in den Dickdarm gelangt. Dort kann sie unterschiedlich

genügend hohem Maße aufgenommen werden. Da die Fruktose

starke Beschwerden wie Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall

bei erkrankten Personen stark verlangsamt aufgenommen wird,

auslösen. Lebensmittel, in denen Milchzucker enthalten ist, sind u. a. Milch, Sahne, Crème fraîche, Joghurt, Quark und Butter. Außerdem kann Laktose in vielen Fertig- und halbfertigen Produkten enthalten sein.

Unsere Empfehlung

wird die überschüssige Fruktose vor allem im Dickdarm zu Kohlendioxid und Wasserstoff umgewandelt. Das führt zu Symptomen wie Blähungen, Durchfall, Übelkeit oder Bauchschmerzen.

Schnell sind versteckte Milchprodukte in Saucen, Aufläufen

Fruktose ist vor allem in Früchten enthalten. Einen besonders

Wussten Sie schon ...?

Dennoch sollte man nicht zu voreilig handeln. Eine strenge laktosefreie

und anderen komplexeren Gerichten vorhanden. Hier ist

hohen Gehalt haben Birnen, Weintrauben, aber auch Trocken-

Fruktose ist nicht nur in Obst enthalten. Auch

Ernährung, bei vermeintlicher Intoleranz, kann zu einer wirklichen bzw.

oftmals ein erneutes Nachfragen beim verantwortlichen

obst. Neben Früchten müssen betroffene Personen ebenso

in Gemüse wie Paprika, Karotte oder Kürbis sind

echten Laktoseintoleranz führen.

Koch sinnvoll, um dem Gast stets eine verlässliche

Haushaltszucker, Inulin, Sorbit (Zuckeraustauschstoff), Honig

annähernd hohe Fruktosegehalte wie in Ananas

Antwort zu bieten.

und Invertzucker meiden.

oder Banane zu finden.

Daher ist eine Kontrolle der Zutatenliste zwingend notwendig.

16

kommt es zu einer hohen Konzentration im Darm. Hierdurch

Geben Sie dem Gast niemals eine Aussage, die unsicher ist!

17

Saccharose-Intoleranz

Die Histaminintoleranz äußert sich als Unverträglichkeit gegenüber

Fisch niedrigere Histamingehalte aufweisen. Dennoch gibt es Ausnah-

Die Saccharose-Intoleranz kommt insgesamt nur sehr selten vor:

einer erhöhten Konzentration der biologisch aktiven Substanz Hista-

men, bspw. können einzelne Gemüse von Natur aus histaminhaltig sein,

Die Häufigkeit (primäre Form) wird in Europa mit etwa 0,05 %

min, die im Körper eine wichtige Rolle als Botenstoff bei allergischen

auch wenn sie ganz frisch sind. Hier gilt also: Kommunikation mit dem

bis 0,2 % der Bevölkerung angegeben, d. h., es ist nur rund eine

Reaktionen spielt. Auch verschiedene Nahrungsmittel können zum Teil

Gast ist entscheidend, um im Einzelfall richtig zu beraten!

von 5.000 Personen betroffen.*

große Mengen an Histamin enthalten. Übersteigt die Histamin-Konzentration im Körper einen individuellen

18

Gäste mit einer Saccharoseintoleranz können keinen Haushaltszucker (Saccharose) oder Maltose (Malzzucker, kommt

tome einer Histaminintoleranz können Hautausschlag, Durchfall, Erbre-

Wussten Sie schon ...?

chen, Herzklopfen, Kurzatmigkeit, Magenkrämpfe, eine laufende Nase

Histamingehalte schwanken sehr stark in einzelnen

Magengrummeln bis hin zu schweren Symptomen wie Wachs-

und geschwollene Augen sein. Histamine entstehen als Verderbnispro-

Lebensmitten und sind abhängig von äußeren Faktoren

tumsstörungen oder Dehydrierung.

dukt in leicht verderblichen Frischprodukten, bei mikrobiellen Fermenta-

wie Reifegrad, Verarbeitung, Herkunft, Lagerung u. Ä.

Grenzwert, kann es zu Unverträglichkeitsreaktionen kommen. Symp-

Nahrungsmittelintoleranzen

Histamin-Intoleranz

tions-, Reifungs- und Gärungsprozessen. Das heißt, als Faustregel kann

Deshalb ist es schwierig, Histaminwerte für einzelne

man davon ausgehen, dass besonders frische Produkte wie fangfrischer

Nahrungsmittel anzugeben.

bspw. in Getreide vor) aufspalten. Die Ursache ist ein genetisch bedingter Enzymdefekt. Die Symptome variieren von leichtem

Unsere Empfehlung Anstelle des bekannten Zweifachzuckers Saccharose können Sie bei einer bekannten SaccharoseIntoleranz Einfachzucker, Glukose (Traubenzucker) oder Fruktose (Fruchtzucker), bei der Zubereitung Ihrer Speisen verwenden. Wussten Sie, dass auch in Wurst, herzhaften Fertigund Halbfertigprodukten sowie in diversen Obstsor-

* Quelle: Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 2012 Nov; 55

ten, wie etwa in Ananas, Banane, Karotte, Mandarine, Mango oder Roter Beete Saccharose enthalten ist?

19

Die wichtigsten Ernährungsformen sind:

Lebensstile und Ernährungsformen

Individuelle Lebensstile und spezielle Ernährungsgewohnheiten

Vegetarier, Veganer, Pescetarier ... wer is(s)t was?

Die Vielfalt der Nahrungsmittel hat in den letzten Jahren im großen Maße zugenommen und damit auch das individuelle Essverhalten. Ob aus religiösen Gründen oder freiwillig und ohne gesundheitlichen oder wirtschaftlichen Grund — die Zahl derer, die gewisse Nahrungsmittel

Fleisch

Fisch

Flexitarier

O

O

Pescetarier

X

Milch/  Milchprodukte

anderen vorziehen, steigt. Honig

ca. 10 % der deutschen Bevölkerung.

bewusster Umgang mit Ressourcen im Fokus. Aus anfänglich kleinen Randbewegungen und kurz

X

geglaubten Trends entwickelte sich eine Art Lebensgefühl und es entstanden immer speziellere Ernährungsgruppen wie Flexitarier, Veganer oder Frutarier, welche im Folgenden erläutert

X

X

Lakto-Vegetarier

X

X

X

Veganer

X

X

X

X

X

Frutarier

X

X

X

X

X

O

bedingt

Waren vor 30 Jahren noch ungefähr 0,6 % der Deutschen Vegetarier, ernähren sich laut dem Vegetarierbund Deutschland (VEBU) heute ca. acht Millionen Menschen fleischlos und damit

Ovo-Vegetarier

erlaubt

Gemüse/Obst

Hierbei stehen vor allem Tierschutz, die eigene Gesundheit oder globale Verantwortung und

X

Vegetarier

Eier

X

Verzicht

X

werden.

Hinweis O

Eine Fokussierung auf einzelne Lebensstile Ihrer Kunden ist schwierig, dennoch bietet die Vielfalt an Lebensstilen und Ernährungsformen ein hohes Potenzial zur Differenzierung und Positionierung gegenüber dem Wettbewerb. Mit einem breiten und flexiblen Speiseangebot erweitern Sie den potenziellen Kundenkreis und liefern

Quelle: in Anlehnung an Vegetarierbund Deutschland, Stand 2013

20

dem Gast Genuss ganz ohne Verzicht.

21

Slow Food

Der Roh-Veganer ist eine Abspaltung aus

Im Sinne von Slow Food sollen Lebensmittel

Vegetarier

Pescetarier

Veganer

der Gruppe der Veganer. Auch der Roh-

gut, sauber und fair sein. Slow Food heißt,

Vegetarier verzichten in ihrer Ernährung komplett

Pescetarier haben mit dem Vegetarier den Ver-

Die Ernährungsform ist eine Weiterentwicklung

Veganer verzichtet auf Fleisch und Produkte

bewusst zu essen, genauer hinzuschauen,

auf Fleisch und Fisch sowie auf Produkte, die aus

zicht auf Fleisch gemeinsam. Während Vegetarier

des Vegetarismus und verzichtet auf tierische

von tierischen Lebewesen. Darüber hinaus

woher das Essen kommt und wie es verar-

tierischen Stoffen hergestellt werden. Dass die

jedoch auf Fisch verzichten, essen Pescetarier

Produkte wie Eier, Milchprodukte oder Honig.

werden die Speisen möglichst unverarbeitet

beitet oder zubereitet wird. Anhänger des

Hinweis

Ernährungsform, trotz ihrer steigenden Anhänger-

Fisch und meistens auch Meeresfrüchte.

Beim Veganismus spielen die persönliche Weltan-

und nicht gekocht zubereitet.

Slow Food vertreten die Meinung, dass Nah-

Was ist Ihren Kunden wichtig, wenn

rungsmittel qualitativ hochwertig sein sollen

sie z. B. vegetarisch oder vegan es-

zahlen (10 % in Deutschland, Stand 2015)* keine

schauung und Lebenseinstellung eine bedeutende

Modeerscheinung ist, zeigen Aufzeichnungen über vegetarische Ernährung, die bereits aus dem 6. Jahrhundert v. Chr. stammen.

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Roh-Veganer

und ebenso gut schmecken sollen, bewusstes

sen gehen? Qualität und Geschmack

Frutarier

Genießen steht hier im Vordergrund.

sind für 57 % der Verbraucher die

Genau wie die Roh-Veganer ernähren sich

Lebensmittel sollen zugleich aber auch

Frutarier nur von unverarbeiteten Pflanzen.

nachhaltig und umweltschonend produziert

Aber es gibt eine weitere Einschränkung:

werden. Sie sollen zu fairen Preisen gehan-

Sie dürfen die Pflanzen nicht töten. Daher

delt werden und eine hohe Wertschätzung

essen sie nur Früchte und Gemüse, die aus

erfahren.

Rolle — oft ist der Verzicht eine moralische Frage

Flexitarier Flexitarier ernähren sich grundsätzlich vegeta-

Die Bezeichnung Vegetarier wird oft als Synonym

risch, konsumieren jedoch hin und wieder Fleisch.

für Ovo-Lakto-Vegetarier gebraucht. Eine Son-

Der absolute Verzicht von tierischen Produkten

derform bilden die Ovo- und Lakto-Vegetarier.

wird aber nicht konsequent gelebt. Der Halb-Vege-

Während Ovo-Vegetarier rein vegetarische Kost

tarier schätzt nicht nur qualitativ hochwertiges

durch Vogel-Eier und Ei-Produkte ergänzen, aber

Essen, sondern zeigt darüber hinaus durch

auf Milch und Milchprodukte von Säugetieren ver-

bewusstes Einkaufen Verantwortung.

und das Tierwohl steht hier im Vordergrund. Doch auch gesundheitliche Aspekte sind wichtige Gründe, sich bewusst vegan zu ernähren. Die Anzahl der Veganer beläuft sich im Jahr 2015 auf rund 900.000 Personen (1,1 %) der Gesamtbevölkerung in Deutschland. * Quelle: VEBU – Vegetarierbund Deutschland e. V.

einer Blüte hervorgegangen sind. Somit fallen sämtliche Wurzelgemüse, Knollengemüse,

zichten, ist es bei den Lakto-Vegetariern genau

Getreide und auch Lauch, Mangold, Blatt-

andersherum.

salate etc. weg.

Die gleichnamige Vereinigung unterstützt diesen Ernährungsstil des bewussteren Umgangs mit Nahrungsmitteln.

Lebensstile und Ernährungsformen

Lebensstile und Ernährungsgewohnheiten

entscheidenden Kriterien für die Wahl eines veganen Gerichts im Restaurant. Bei dem Blick in die Speisekarte sind einem Drittel der Befragten die Vielfalt und Auswahl der veganen Speisenangebote wichtig. * Quelle: Trendumfrage Vegan, METRO Cash & Carry Deutschland in Zusammenarbeit mit YouGov

23

Eine koschere Ernährungsweise findet ihre Basis im jüdischen Reinheitsgebot und den fünf Büchern Moses. Dieser handelte nach Gottes Anweisung und teilte seinem Volk mit, welche Nahrungsmittel erlaubt und welche verboten waren. Die jüdischen Speisegesetze unterteilen Lebensmittel grob in koschere, also erlaubte, und nicht koschere und verlangen eine strenge räumliche sowie zeitliche Trennung zwischen Speisen, die Fleisch enthalten, und denen, die Milch enthalten. Sich koscher zu ernähren, beinhaltet die Einhaltung diverser Vorgaben.

Halal Die wichtigsten fünf Punkte lauten: 1. Milchprodukte sind erlaubt, dürfen aber nicht zusammen mit Fleisch gekocht oder verzehrt werden. 2. Schweinefleisch ist verboten, Fleisch von Paarhufern und Wiederkäuern (Rinder, Ziegen, Schafe) und gängige Geflügelsorten (Hühner, Enten, Truthähne, Gänse und Tauben) sind erlaubt. 3. Fischarten mit Schuppen und Flossen sind erlaubt, Schalentiere verboten. 4. Obst und Gemüse (sogenanntes Parwe) sind erlaubt.

Für höhere Verkaufszahlen können sich

Auch gläubige Muslime haben strenge Speise-

Gastronomen und Restaurantbetreiber sogar

gesetze. Alles, was verzehrt wird, muss „halal“

ein Koscher-Zertifikat ausstellen lassen. Welche

sein. Der aus dem Arabischen stammende Be-

Anforderungen Sie für solch ein Zertifikat

griff umfasst alle Dinge und Handlungen des

erfüllen müssen, finden Sie auf verschiedenen

täglichen Lebens, die aus islamischer Sicht

Anbieterseiten der Koscher-Zertifizierung im

gestattet sind — das heißt auch was gegessen

Internet.

und getrunken werden darf.

Voraussetzungen für die Zertifizierung:

Welche Speisen nach muslimischem Glauben

1. eine Liste von allen Zutaten und Lieferanten 2. Alle Zutaten müssen ein Koscher-Zertifikat haben. 3. Ein zuständiger Rabbiner muss die Produktionsanlage besichtigen.

erlaubt oder verboten sind, bestimmt der Koran und unterliegt strengen Regeln. Die wichtigsten fünf Punkte lauten: 1. eindeutig aus Halal-Rohstoffen/-Mitteln hergestellt 2. Verwendung nur im Islam erlaubter Tiere

5. Fleischprodukte sollten von einem koscheren

(nur reine Pflanzenfresser wie Schafe,

Metzger stammen.

Lebensstile und Ernährungsformen

Koscher

Doch gehen die muslimischen Speisegesetze weit über die bloßen Zutaten hinaus — es reicht also nicht, dass allein die Lebensmittel „halal“ sind, sondern auch Lebensmittelzusatzstoffe, Verpackungsmaterialien, Herstellungsprozesse bis hin zur Lagerung müssen „halal“ sein.

Kühe, Geflügel etc.) — kein Schwein! 3. Schlachtung erlaubter Tiere nach islamischem Ritus

Hinweis In der Praxis muss nicht nur räumlich und zeitlich getrennt werden, auch muss getrenntes Geschirr für Fleisch und Milchprodukte genutzt werden. Traditionell wird zudem nach dem Fleischverzehr

24

4. Herstellung aus als „rein“ klassifizierten Produkten. Als „unrein“ (verboten) gelten Blut, Exkremente, Fleisch von verendeten Tieren und vom Schwein. 5. kein Alkohol bzw. keine Herstellung mit Alkohol

Hinweis Gerade in der wachsenden Street-Food- und Food-Truck-Szene stößt Halal Food auch jen-

sechs Stunden gewartet, um etwas Milchiges

seits der muslimischen Gemeinschaft auf ein

zu essen.

rasch wachsendes Interesse.

25

Flexi Carb

Bei dem Low-Carb-Ernährungsprinzip wird

Sind Kohlenhydrate gut oder schlecht?

Flexibel und individuell ist der Tenor dieses

der Konsum von Kohlenhydraten drastisch

Eine berechtigte Frage, die abwechselnd in

Ernährungsprinzips und soll für jedes persön-

minimiert. Um dem Körper jedoch ausrei-

Medien und Wissenschaft auf dem Prüfstand

liche Ziel die richtige Strategie bieten. Hierzu

chend Energie zur Verfügung zu stellen,

steht. Hier legt der Name schon nahe: Das

wurden vier unterschiedliche, sogenannte

Clean Eating

Paleo

müssen die wegfallenden Kohlenhydrate

Ernährungskonzept High Carb empfiehlt

Carb-Stufen definiert. Die Zahl im jeweiligen

durch hochwertige Fette und Proteine ersetzt

eine kohlenhydratreiche Ernährung. Viele

Typ beschreibt die Menge der Kohlenhydrate

Was sind eigentlich Superfoods, die in aller Munde

Übersetzt man den englischen Begriff Clean

Die Vorbilder der Paleo-Anhänger: unsere

werden. Zweck ist oftmals die Gewichtsreduk-

Kohlenhydrate, egal wann, egal wo — wichtig

in Gramm, welche täglich zugeführt werden

sind? Und was können die eigentlich? Echte

Eating, wird deutlich, welche Richtung das Ernäh-

Vorfahren. Dabei basieren der Lifestyle und das

tion oder die Therapie einer Stoffwechsel-

ist nur, dass man sich auf sein natürliches

soll.

Superfoods sind Lebensmittel, die besonders

rungskonzept einschlägt: sauberes und reines

nachhaltige Ernährungskonzept auf der damaligen

erkrankung.

Hungergefühl verlässt und dass die Lebens-

nährstoffreich sind. Mal sind sie teuer, mal nicht.

Essen. Synthetische Zusatzstoffe wie Süßstoffe,

Steinzeiternährung – natürlich angepasst auf die

Mal schmecken sie fantastisch, mal nicht. Ob

Zucker, Farb- und Aromastoffe sowie Geschmacks-

heute verfügbaren Lebensmittel. Und wieso das

Green Food wie Gräser, Moringa oder Algen über

verstärker und Transfette gehören der Vergan-

Ganze? Weil sich nach Theorie der Paleoaner un-

Mandeln und Kürbiskerne bis hin zu Beeren wie

genheit an. Denn: Je kürzer die Zutatenliste eines

ser Stoffwechsel noch nicht auf Pizza, Pasta und

•• Low Carb High Fat

diese Ernährungsform. Fette sind ebenfalls

Himbeeren, Brombeeren oder Heidelbeeren —

Lebensmittels ist, desto besser passt es in das

Süßigkeiten eingestellt und angepasst hat.

•• Atkins-Diät

erwünscht, allerdings nur gut dosiert und in

hier ist sicherlich für jeden Geschmack etwas

Ernährungskonzept. Ernährt sich ein Gast somit

•• ketogene Diät

der richtigen Form. Als besonders wichtig

Hierbei wurden die letzten drei Carb-Typen

dabei. Folgende Eigenschaften sagt man ihnen

nach dem Clean-Eating-Prinzip, verzichtet er auf

•• Logi-Methode

werden Lebensmittel mit hohen Anteilen an

für den Alltag definiert, die Carb50 lediglich

allen nach:

stark verarbeitete und industriell hergestellte

Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren wie Oli-

für therapeutische Zwecke. Je nach Lebensla-

ven, Kokos, Lein- und Chiasamen angesehen,

ge und Aktivität im Alltag soll so jeder seinen

reine Speisefette wie bspw. Olivenöl sind tabu.

passenden Carb-Typ finden.

•• Sie sind meist aus Bio-Erzeugnissen oder Wildwuchs. •• Sie liefern große Mengen Nähr-, Wirk- oder Vitalstoffe.

Nahrungsmittel. Seine täglich verwendeten und konsumierten Lebensmittel sind möglichst unverarbeitet, also naturbelassen und vollwertig.

Hinweis Nutzen Sie aktuelle Foodtrends als

Schon zu Zeiten vor dem Ackerbau und der Viehzucht ernährten sich die Jäger und Sammler der

Unter dem großen Begriff Low Carb finden zahlreiche Ernährungskonzepte ihren Platz:

mittel vegan sind. Auf Tageszeiten, zu denen gegessen werden soll, oder auf mögliche vorgegebene Portionsgrößen verzichtet

•• Carb50 – zu therapeutischen Zwecken •• Carb100 – schlank und gesund •• Carb150 – gesund und fit •• Carb200 – für sehr aktive und sportliche Menschen

Steinzeit von jenen Dingen, die sich im natürlichen

Die Idee hinter der Low-Carb-Ernährung

Umfeld befanden. Und genau daran orientiert sich

basiert auf simplen biologischen Prozessen.

die heutige Paleo-Ernährung. Erlaubte Nahrungs-

Kohlenhydrate werden vom Organismus in

mittel sind zahlreiche Gemüsesorten, Fleisch,

Zucker umgewandelt, was zu einem Anstieg

Fisch, Meeresfrüchte und Schalentiere in Vielfalt

des Blutzuckerspiegels führt. Um den Blutzu-

sowie Eier, Obst, Kräuter, Pilze und Nüsse. Jegliche

ckerspiegel zu senken, produziert der Körper

Art von Milchprodukten, Getreideprodukten und

Insulin, was wiederum zur Folge hat, dass dem

auch industriell verarbeiteten Lebensmitteln wie

Gehirn ein Hungergefühl signalisiert wird.

Hinweis

Eine weitere Auswirkung hat das Ausschütten

Low Carb bedeutet nicht einen bloßen Verzicht auf Bestandteile eines

Doch auch wenn den Mega-Lebensmitteln viel Gu-

Inspiration für Ihr eigenes Speise-

tes und sogar eine gesundheitsfördernde Wirkung

angebot. Ein radikaler Wechsel des

nachgesagt wird, bleibt eines zu bedenken: Jeder

Speiseangebots ist selten sinnvoll

von Insulin: Es hemmt die Fettverbrennung.

Gerichts, sondern es können Gerichte variiert und kreativ ergänzt

Mensch hat einen individuellen Stoffwechsel und

oder nicht umsetzbar. Aber einzelne

Die Lösung: Low Carb – reduzieren wir die

werden. Ob aus Spaghetti bolognese eine Gemüse-Spaghetti bolognese

reagiert anders auf Lebensmittel und sonstige

Einflüsse bringen Abwechslung und

Kohlenhydrate, kann der Körper mehr Fett

oder ob statt der Kartoffelbeilage eine pfiffige Gemüsebeilage gereicht

Umwelteinflüsse.

begeistern den Gast.

verbrennen.

wird, Low Carb bedeutet mehr kreative Freiheit für den Koch.

Zucker, Fertiggerichte oder alkoholische Getränke findet in der Paleo-Küche keinen Platz mehr.

Lebensstile und Ernährungsformen

High Carb

Superfoods

•• Sie sind möglichst naturbelassen.

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Low Carb

27

Hinweis Eine Deklaration von Zusatzstoffen ist Pflicht. Dennoch sollte sie nicht im Mittelpunkt der Speisekarte stehen. Versuchen Sie

Auf den Zutatenlisten von Lebensmitteln sind sie, dank ihres Namens oder der bezeichnenden E-Nummern,

möglichst präzise aber eher dezent zu kommunizieren. Wenn

leicht zu finden: die ca. 380, in der EU zugelassenen Zusatzstoffe. Doch was sind es für Stoffe und welche

der Zusatzstoff im Endprodukt keine technologische Wirkung

müssen Sie auf Ihrer Speisekarte ausweisen? Was ist die Aufgabe von Emulgatoren und Antioxidations-

mehr entfalten kann, darf die Kennzeichnung entfallen.

mitteln? Sind sie gesundheitlich bedenklich? Zusatzstoffe werden Nahrungsmitteln absichtlich zugesetzt, um im Lebensmittel etwas Bestimmtes zu bewirken. So wirkt z. B. die Zugabe von Citronensäure (E 330)

E-Nummern sind Bezeichnungen für Nahrungsmittelzusatzstoffe. Dabei steht

kategorisieren — wobei sich nicht jeder Stoff einer speziellen Kategorie

das E für Europa. Doch was bedeutet E 104, E 297 oder E 471? Grundsätzlich

zuordnen lässt. Die folgende Grafik bietet einen groben Überblick,

lassen sich die zugelassenen Zusatzstoffe nach ihrem Verwendungszweck

für welchen Verwendungszweck welche Nummern stehen:

als Säuerungsmittel oder Antioxidationsmittel und sorgt zudem für längere Haltbarkeit. Folgend einige Beispiele, wozu Zusatzstoffe eingesetzt werden und welche Aufgaben sie haben: • Verhinderung von vorzeitigem Lebensmittelverderb

Farbstoffe

E 100 E 160 a E 150 a

Kurkumin Carotine, gemischte Carotine, Beta-Carotin Einfache Zuckercouleur

ab E 200

Konservierungsstoffe

E 200 E 202 E 210

Sorbinsäure Kaliumsorbat Benzoesäure

ab E 300

Antioxidations- und Säuerungsmittel

E 300 E 319 E 322

Ascorbinsäure Tertiär-Butylhydrochinon (TBHQ) Lecithin

Sie ermöglichen es also, dass heute bestimmte Lebensmittel in der von vielen Verbrauchern erwarteten

Verdickungs- und Feuchthaltemittel

E 400 E 406 E 407

Alginsäure, Alginat Agar-Agar Carrageen

oder eine gute Lagerfähigkeit wären ohne die Zugabe von Zusatzstoffen fast undenkbar.

ab E 500

Säuerungsmittel und Co

E 500 E 501 E 513

Natriumcarbonate Kaliumcarbonate Schwefelsäure

ab E 620

Geschmacksverstärker

E 620 E 621 E 622

Glutaminsäure Mononatriumglutamat Monokaliumglutamat

ab E 900

Süßstoffe und Co

E 951 E 951 E 953

Aspartam Cyclamat, Cyclohexansulfamidsäure und ihre Natrium- und Calcium-Salze Isomalt

ab E 100

ab E 400

Quelle: in Anlehnung an aid Infodienst, Die E-Nummern in Lebensmitteln, 2014, sowie Verbraucherzentrale Hamburg, Was bedeuten E-Nummern?, 2015

Zusatzstoffe

Verwendung von E-Nummern und Beispiele

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Was versteht man unter Zusatzstoffen?

• Verbesserung der Backfähigkeit oder Streichfähigkeit • Verbesserung der Farbe oder des Aromas • Erleichterung des Formens oder der Verarbeitung von Lebensmitteln

Qualität zur Verfügung stehen. Das vielfältige Lebensmittelsortiment, die großen Produktionsmengen

Doch bevor Lebensmittelzusatzstoffe, egal ob synthetisch oder natürlichen Ursprungs, als zugelassen gelten, müssen sie von der EU-Kommission und ggf. der Europäischen Lebensmittelbehörde freigegeben werden. In einem einheitlichen Zulassungsverfahren werden hierbei Aspekte wie gesundheitliche Unbedenklichkeit, technologische Notwendigkeit und Vermeidung von Verbrauchertäuschungen beachtet. Doch auch wenn keine Gesundheitsrisiken bestehen und Emulgatoren und Co. (bis auf Schwefeldioxid und Sulfite) nicht zu den Allergenen gehören, können allergieähnliche Reaktionen auftreten. So ist eine Kenntlichmachung bestimmter Zusatzstoffe auf Speisekarten sogar gesetzlich vorgeschrieben.

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Deklaration von Zusatzstoffen und Allergenen •• Eine mündliche Auskunft mit Dokumentation ist

möglichen Deklaration für Sie zusammengefasst:

an folgende, konkrete Voraussetzungen geknüpft:

•• Kennzeichnung auf der allgemeinen Speisekarte mit

•• eine Auskunft durch hinreichend unterrichtetes

der Angabe der allergenen Zutaten — bspw.: Curry-

Service- und Küchenpersonal oder den Gastwirt

Zitronengrassuppe (enthält: Kuhmilch, Sellerie, Senf) mit Weizenbrot •• Kennzeichnung auf der allgemeinen Speisekarte mit Fuß- und Endnoten •• eine separate Allergikerkarte. Hier muss

1.

mit Farbstoff

2. mit Konservierungsstoff oder konserviert 3. mit Antioxidationsmittel 4. mit Geschmacksverstärker

•• Mündliche Informationen/Auskünfte müssen

5. geschwefelt

unverzüglich vor dem Kaufabschluss und vor

6. geschwärzt

Abgabe des Lebensmittels zur Verfügung gestellt

7. gewachst

werden.

8. mit Süßungsmittel

•• Ebenso muss für Gäste und Lebensmittelkontrolle

9. mit Phosphat 10. koffeinhaltig

der Gast durch einen Aushang im Restaurant

eine leicht zugängliche schriftliche Dokumentation

informiert werden. Falls Sie keine separate

(Tabelle mit Ankreuzmöglichkeiten ausreichend)

Allergikerkarte produzieren möchten, reicht

der in den Speisen vorhandenen Allergene zur

Allergene

auch das Vorhalten eines Aktenordners mit

Verfügung stehen.

a. glutenhaltiges Getreide und daraus

den Allergendokumentationen.

•• Ebenfalls muss bei den Speisen oder in einem Aushang an einer gut sichtbaren Stelle in der Verkaufsstätte deutlich ersichtlich darauf hingewiesen werden, dass Informationen auf Nachfrage und zugleich auch schriftlich zur

Hinweis Achten Sie stets darauf, dass die Kennzeichnung leicht lesbar, gut sichtbar, unverwischbar und der Verkehrsbezeichnung eindeutig zuzuordnen ist. Bei handschriftlichen Tagesmenüs auf Kreidetafeln also zur Vorsicht die Zutatenliste des Gerichtes griffbereit haben.

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Zusatzstoffe

Verfügung stehen.

Zusatzstoffe

Im Folgenden haben wir die wichtigsten Fakten einer

11. chininhaltig

gewonnene Erzeugnisse b. Schalentiere und daraus gewonnene Erzeugnisse c. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse d. Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse e. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse f.

Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse

g. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschl. Laktose) h. Schalenfrüchte (Nüsse) i.

Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse

j.

Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse

k. Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse l. Schwefeldioxid und Sulfite (in Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l) m. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse n. Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

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