VINO Y ENFERMEDADES CARDIACAS

VINO Y ENFERMEDADES CARDIACAS Joaquín Lasierra Cirujeda Ex-Director del Instituto de Estudios Riojanos Cultivar un viñedo es ciertamente un arte. Hac...
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VINO Y ENFERMEDADES CARDIACAS Joaquín Lasierra Cirujeda Ex-Director del Instituto de Estudios Riojanos

Cultivar un viñedo es ciertamente un arte. Hacer buen vino también es complejo. Finalmente, sabemos con certeza, que beber vino es el arte más difícil

Desde hace aproximadamente 20 años hay un intento por buscar al vino, un justo espacio en nuestra sociedad dentro de un consumo moderado; como el de todas las cosas incluyendo el agua, -water kill- decía un investigador conocido. Dentro de un consumo moderado, estudios llevado a cabo en diversos países Europeos y Americanos del Norte y Sur, han concluido tras dos Congresos Internacionales, que dos o tres copas diarias pueden ser beneficiosas para la salud. El vino como alimento (así está considerado en nuestro país) es conocido desde hace más de cinco mil años en nuestra península ibérica, sobre todo en la ribera del Mediterráneo, que tanta influencia ha tenido en nuestra cultura. El vino es un derivado directo de un vegetal procedente de un cultivo que bien pudiera considerarse como un arte. Esta transformación es producto de un proceso químico de fermentación produciendo una moderada cantidad de alcohol. El consumo de vino en nuestro país ha estado íntimamente ligado a la mesa camilla, lugar habitual de reunión familiar para comer y cenar. La alimentación en España desde los tiempos más remotos ha estado influenciada según las costumbres de la costa mediterránea, y es fruto de la fusión de las culturas prehistóricas, de los pueblos agricultores neolíticos, Egipcios y Babilonios de donde procede el vino, la cerveza y los cereales, elementos claves en la historia de la nutrición. El ensamblaje de los diferentes com-

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ponentes de índole tan distinta ha ido forjando a través de los siglos, más que una manera de comer sana, una concepción estética, una gastronomía peculiar muy específica, denominada DIETA MEDITERRÁNEA. La DIETA MEDITERRÁNEA o mejor dicho la alimentación mediterránea, puesto que no es el régimen seguido por una persona para satisfacer el requerimiento calórico específico de cada individuo, ( concepto de Dieta Facultativa), se caracteriza por una gran variedad de constituyentes entre los que destacan el aceite de oliva, cereales, legumbres, frutos secos, vegetales, frutas y el vino. Sabemos que a lo largo de nuestra historia el vino ha estado presente en la alimentación y actualmente no hay ningún especialista en nutrición que ponga en duda las buenas propiedades del vino ingerido con moderación como un componente más en una dieta variada y equilibrada. La ingesta de vino lleva consigo el aporte de vitaminas, oligoelementos y sales minerales, hasta aportar cerca de 200 elementos naturales. Favorece la absorción de los alimentos que se hallan en el estómago, principalmente las grasas lo que permite una fácil metabolización por parte del hígado. La ingesta de vino que acompaña a nuestras comidas está actualmente sufriendo importantes modificaciones, debido a las costumbres importadas de otros países más desarrollados. Como consecuencia del auge económico la ingesta moderada ha pasado a ingesta abundante en las clases sociales medias y bajas, sobre todo en los estratos más deprimidos culturalmente. También en las últimas décadas ha disminuido el consumo de vino, de tal manera que de los 229 ml/per cápita/día en el año 1940 ha pasado a 127 ml/per capita/día en el año 1988. Esta modificación en el consumo de vino, no ha variado la ingesta global de alcohol que se mantiene aproximadamente en 25 ml/per cápita/día, siendo estable esa cifra en los últimos años.

LA ARTERIOSCLEROSIS COMO SUSTRATO ANATÓMICO DE LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES. La arteriosclerosis (engrosamiento y endurecimiento de las arterias) es la enfermedad responsable de la muerte cardiovascular en al menos del 50 por cien en el mundo industrializado y más desarrollado occidental. Este proceso se caracteriza por producir a lo largo de los años una reducción del calibre de la arteria, llegando incluso a la obstrucción, como consecuencia del depósito de colesterol y de otras sustancias en la capa de la arteria que está en contacto con la sangre circulante. En los países industrializados se relaciona positivamente la alta incidencia de muerte por infarto agudo de miocardio (IAM) y el consumo de grasas saturadas, componentes muy abundantes en la alimentación del mundo occidental.

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El mecanismo por el cual se desarrolla la arteriosclerosis es muy complejo en el que intervienen múltiples factores (factores de riesgo) variables de un individuo a otro. Uno de los factores mejor estudiado en el IAM ha sido el colesterol. Durante muchos años se valoro únicamente la cantidad total de colesterol de la sangre para definir el riesgo del individuo a padecer arteriosclerosis, pero se observó que determinados pueblos, como los esquimales, tenían cifras muy elevadas de colesterol y sin embargo la frecuencia con que padecían arteriosclerosis era rara. La explicación se halló no hace muchos años al comprobar que existen dos fracciones de colesterol a las que se les reconoce en el lenguaje coloquial como colesterol bueno y malo, correspondiendo al colesterol de alta densidad (HDL) y de baja densidad (LDL) respectivamente. Actualmente hay datos que hacen pensar que una cantidad elevada del colesterol LDL conlleva un alto riesgo de padecer IAM, mientras cifras altas de HDL las posibilidades de IAM se reducen de manera importante. Otro de los factores muy bien estudiados en la arteriosclerosis son las plaquetas, componente celular de la sangre circulante que se caracterizan por su gran actividad funcionante , siendo responsables del inicio de la arteriosclerosis y de la trombosis. Además, las plaquetas tienen un papel estelar en el desarrollo de la angina inestable, en el infarto agudo de miocardio y en la reestenosis tras la angioplastia y aterectomía. Una línea primordial en la prevención del infarto agudo de miocardio ha sido la indicación de sustancias con efecto inhibitorio del funcionalismo plaquetar (antiagregantes plaquetarios: aspirina) En los últimos veinte años se ha podido constatar con cierta perplejidad una inversa proporción entre el consumo moderado de alcohol (30 a 50 g/día) y el riesgo de padecer infarto agudo de miocardio. Este efecto protector del vino se ha podido hallar tanto en mujeres como en hombres, en ancianos, en fumadores y no fumadores. Sin embargo este efecto desaparece e incluso aumenta el riesgo de infarto en consumidores de gran cantidad de alcohol en los fines de semana. En el estudio llevado a cabo en 18 países en el año 1979 se halló tras un análisis exhaustivo, una importante y específica asociación negativa entre las muertes por infarto agudo de miocardio y el consumo moderado de vino. Los países como Francia, Italia y Suiza eran los de menor incidencia y los mayores consumidores moderados de vino y los países como Finlandia, USA y Escocia los de mayor incidencia de infarto con menor consumo de vino. El proyecto MONICA (World Health Organization. World Health Statistic Annual. Geneve: World Health Organization 1989), estudio multicéntrico para la investigación de las enfermedades cardiovasculares en diferentes países, confirmó que la mortalidad por infarto agudo de miocardio es mucho más baja en Francia que en otros países industrializados como USA (230 casos/100.000habitantes/año) y UK (512 casos/100.000 habitantes/año. El estudio MONICA demuestra como la mortalidad en Toulouse, (Francia) ( 89

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casos/100.000 habitantes/año) es baja, similar a la de los países como Japón (42 casos/100.000 habitantes/año) y China (76 casos/1000.000 habitantes/año) a pesar de que la cantidad de colesterol de los franceses(230mg/dl) era igual a la de los países USA y UK que es relativamente alta (230 mg/dl). Estos resultados constituye lo que se denomina la PARADOJA FRANCESA. En condiciones normales las dietas alimenticias para la protección del infarto agudo de miocardio suelen ser muy restrictivas y ricas en grasa polinsaturadas o bien son regímenes vegetarianos. Sin embargo la dieta francesa es variada y caracterizada por bajo consumo de mantequilla, alto consumo de pan, frutas, queso, grasa vegetal y vino. Esta dieta es la que se le reconoce como de tipo MEDITERRÁNEA. En el último lustro, varios equipos de investigación en el campo de las enfermedades cardiovasculares han dedicado sus líneas de trabajo a estudiar ciertos mecanismos por los que el vino podría disminuir la incidencia de infartos agudos de miocardio. La mayoría de los estudios realizados ponen de manifiesto que los derivados fenólicos como el resveratrol y los derivados flavonoides como la quercitina son las armas secretas del vino tinto en la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Las dos fracciones transportadoras del colesterol HDL y LDL están siendo especialmente investigadas su variaciones por la influencia del vino. Un nivel plasmático alto de HDL se halla frecuentemente asociado con un consumo moderado de vino. Esto explicaría la menor posibilidad de depositarse las grasas en la pared vascular, puesto que la fracción HDL- colesterol extrae las grasas de la pared vascular, para transportarlas al hígado para su metabolización impidiendo por tanto su depósito. La fracción LDL-colesterol cuando se oxida esta íntimamente ligada al riesgo de infarto agudo de miocardio. El consumo de vino tinto en el hombre incrementa la actividad antioxidante de la sangre, disminuyendo por tanto la posibilidad de la oxidación de la fracción LDL-colesterol, proporcionando de esta manera protección contra el infarto agudo de miocardio. Aunque en el estudio MONICA no está suficientemente evaluado el comportamiento plaquetar, estudios llevados a cabo entre granjeros del sur de Francia con poca incidencia de IAM y granjeros del sur-oeste de Escocia con alta incidencia de IAM han demostrado como el funcionalismo plaquetar está más disminuido (55% menos) en el grupo francés que en el escocés. El consumo de vino fue mayor en el grupo francés (45 g/día) que en el grupo escocés (20 gr/día). Así mismo, se ha podido observar tanto en animales de experimentación como en el laboratorio un efecto antiagregante plaquetar del vino y de la sustancia t- resveratrol extraida del vino. Este efecto antiagregante plaquetar ha sido efectivo en prevenir las formaciones trombóticas arteriales en el perro. No obstante, la propiedad del resveratrol como antioxidante no es de las más potentes de todos los componentes que contiene el vino, pero por el contrario al resveratrol se le ha podido hallar otras acciones, como la de inhibir la síntesis lipídica hepática, la

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inhibición del ácido eicosanoico y del tromboxano, todos ellos involucrados en la génesis de la arteriosclerosis y de la trombosis. Un aspecto singular del resveratrol, aparte de su capacidad de modular algunas aspectos biológicos importantes, es el que no es un constituyente normal de la alimentación humana. Los cacahuetes y el vino tinto son las fuentes más importantes de síntesis de esta sustancia en concentración importante. Esta muy lejos del criterio de los estudiosos en este tema y del que escribe el prescribir cacahuetes como medida profiláctica contra la aterosclerosis y el infarto agudo de miocardio, pero no es medida desencaminada el recomendar una ingestión moderada, alrededor de 2 a 3 copas de vino tinto/día, que proporciona un 50 por cien de nutrientes antioxidantes como acompañamiento a la alimentación normal. Finalmente, una pregunta que puede deducirse de lo expuesto. ¿Hay alguna evidencia de que al final de todo es la deficiencia antioxidante el origen de la patología aquí señalada? Los estudiosos no la pueden contestar. No obstante, un efecto beneficioso aparece no solamente debido a su contenido en alcohol sino a otras sustancias bioactivas contenidas en el vino tinto, y no halladas en cantidad suficiente en otros componentes de la dieta. Gran parte de investigadores creen que el vino tinto es un importante factor dietético a tener en cuenta en la regulación de los procesos de las enfermedades cardiovasculares.

Hay más productores de vino, viejos, que médicos viejos. (Dicho alemán)

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