21.11.2013

Vermarktung von Schlachttieren Lebendvermarktung

Schlachtkörpervermarktung

Grundprinzipien der Klassifizierung Lebendvermarktung

Schlachtkörpervermarktung

•Bewertung nach Gewicht

•Durch Einbeziehung von Hilfsmerkmalen

•Fleischergriffe

Kriterien für die Erfassung des Schlachtkörperwertes Objektiv Gewicht (alle Tierarten) metrische Erfassung von Speck- u Muskeldicke (Schwein)

Subjektiv Konformation (Rind) Beurteilung der Fettabdeckung (Rind, Schaf) Beurteilung des Zustandes des Schlachtkörpers (Geflügel)

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Schlachttierwert Schlachtkörperqualität

Schlachtertrag

Schlachtkörperzusammensetzung

Fleischqualität

Schlachttierabgang

- Schlachtkörpergewicht

- chemische Zusammensetzung

- Fleisch- und Fettqualität

- Anteil Schlachtnebenprodukte

- Schlachtausbeute

- Gewebeanteile und Gewebeverhältnisse - Anteil verkaufsfähigen Fleisches - Anteil Abschnitte

- Anteil Fleisch-/ Fettabschnitte - Anteil Schlachtabfälle

- Teilstückanteile - Ausprägung der Muskulatur - Fettansatz

nach Augustini u. a. 1988

Begriffe zum Schlachtwert • Schlachtwert…übergeordneter Begriff für alle erfass- und messbaren Eigenschaften des geschlachteten Tieres (Schlachtkörperqualität) • Nach Timisian (1976) …Summer aller quantitativen und qualitativen Merkmale, die bei und nach der Schlachtung am Schlachtkörper und an Geweben erfassbar sind. • Schlachtkörperqualität…umfasst Merkmalsgruppen, die Zusammensetzung und Eigenschaften des Schlachtkörpers kennzeichnen (Teilstücke, grobgewebliche Zusammensetzung Ausprägung der Muskulatur, Fettansatz) • Schlachtkörpermasse…Erfassung durch die Ermittlung der Gewichte der verschiedenen Handelseinheiten, wie Schlachtkörpergewicht (z.B. Geflügel), Zweihälftengewicht (Schweine), bzw. Gewichte der Viertel (Rind).

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Menge an Muskelgewebe

- 0,2

Tägliche Zunahme

- 0,3

+ 0,1 - 0,3

- 0,2 + 0,1

+ 0,1

+ 0,1 Fruchtbarkeit (Anzahl Ferkel)

Fleischqualität

+ 0,1

+ 0,1

Fitness / Vitalität

Korrelationsbeziehungen zwischen Merkmalen beim Schwein

Handelsklassenverordnung: Gültigkeit seit 1. Januar 1983 Ziel: Harmonisierung des Rindfleischmarktes in der EU Ermöglichung einer EU-einheitlichen, von Wettbewerbsverzerrungen freie Anwendung der gemeinsamen Marktordnung •Gewährleistung eines übersichtlichen Handels in der EU •Basis für eine übersichtliche Preisnotierung u. objektive Bezahlung •Verbesserung d. Marktransparenz, Anpassung d. Erzeugung an d. Markt Rindfleisch ist gewerbsmäßig nur nach den gesetzlichen Handelsklassen zum Verkauf vorrätig gehalten, angeboten, feilgehalten, geliefert, verkauft oder sonst in den Verkehr zu bringen Die Klassifizierungspflicht gilt für Schlachtkörper, Hälften und Viertel.

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Kennzeichnung oder Etikettierung der Schlachtkörper

Wann ? unmittelbar nach der Schlachtung - im Anschluss and die Fleischuntersuchung vor Beginn des Kühlprozesses Wo ? an der Außenseite des Schlachtkörpers jeweils an den beiden Vorderhessen oder an den Schultern und an den beiden Hinterhessen oder an den Keulen erfolgen.

Wie ? mit unverwischbarer ungiftiger Tinte in der Reihenfolge: - Kategoriebezeichnung - Buchstabe der Fleischigkeitsklasse - Ziffer der Fettgewebeklasse mindesten 3 cm hoch, deutlich erkennbar Etiketten müssen zusätzliche Informationen tragen ! Verstöße sind Ordnungswidrigkeiten !

Vermarktung von Schweinen Handelsklassenstruktur nach Muskelfleischanteil (%) E…>/= 55,0 U…50,0 bis 54,9 R…45,0 bis 49,9 O…40,0 bis 44,9 P…< 40,0

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Messung des MFA mithilfe FOM

Das Universal Fat-o-Meater (FOM) Eine normale Schweinehälfte, gemessen zwischen der dritt- u. viertletzten Rippe, ergibt ein Messdiagramm wie abgebildet. Mithilfe der Werte dieser Kurve werden die Speck- u. Fleischdicken vom Mikrocomputer ermittelt. Unter Verwendung einer bundeseinheitlichen Umrechnungsformel wird der MFA errechnet. Sämtliche gemessenen u. errechneten Werte (z.B. Speck- u. Fleischdicken, Magerfleischprozente u. Klassen) werden automatisch an einem Protokollcomputer übertragen. Zusätzlich kann das FOM dem betrieblichen Arbeitsablauf angepasst werden. Mithilfe von einem PC und einer Verbindung an eine Waage oder einen Waagerechner ist es möglich, Wägedaten im Ausdruck einzuschließen, sodass ein vollständiges Schlachtprotokoll gedruckt wird.

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UNIFOM S89 für Schweineklassifizierung in kleinen u. großen Schlachtbetrieben. Messpistole zeigt Ergebnisse direkt an und überträgt die Daten an die ggf. angeschlossene Peripherie. UNIFOM arbeite als STAND-ALONESYSTEM oder in Verbindung mit einem Protokolldrucker, einen Bürocomputer oder einem Wägeterminal.

Schematische Darstellung des FOM

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E

U

R

O

Autofom

Schlachtkörper ist ungespalten 16 Schallköpfe Messung alle 0,5 cm Theoretisch 200 Messreihen möglich bzw. 3200 Einzelmessungen je Schlachtkörper davon 127 als Variable für die Formelberechnung verwendet

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AutoFOM

Neue Bewertungskriterien - Keine Bewertung von MFA - Kotelett - Schinken - Schulter - Bauch

Vorteile des Klassifizierungsverfahrens „Autofom“

• Autofom arbeitet vollautomatisch und hat keine beweglichen Teile die bedient werden müssen • Autofom erreicht unter allen Bedingungen die gleiche Genauigkeit • Es bietet zusätzliche Sicherheit, dass Manipulationen noch weniger möglich sind als bei den bisherigen Verfahren • Die Varianz der unterschiedlichen Ausprägung einzelner Schlachtkörperteilstücke ist erfassbar.

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pH-Wert – Messung am M. glutaeus medius

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Merkmalskomplexe - Schlachtkörper

Merkmale eines guten Schlachtkörpers: - von jungen Tieren - gut bemuskelt - bei mittlerer Verfettung - hohe Fleischausbeute - gute Ausschlachtung - gute Teilstückausprägung

Merkmalskomplexe - Fleisch Rindfleischproduktion: - Einfluß der Kategorie auf Schlachtkörpermerkmale Merkmale n Zweihälftengewicht, kg Muskelfleischanteil, % Fettgewebsanteil, % Knochenanteil, %

Kategorie (bei Hkl R 3) Jungbullen Färsen Ochsen 184 157 29 352,5 258,5 389,7 66,3 63,1 60,0 12,5 16,4 19,2 15,7 15,6 15,1

(Quelle TZ S. 190, Tab. 68, Temisan 1987)

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Fleischkategorien in Deutschland (Rind) Definition

Verwendung

Kalb (KA)

Kategorie

SK als Kalb zugeschnitten Kalbfleischeigenschaften (Farbe); 6 und 24 Monate

Bis 16 Monate als Frischfleisch, danach zur Verarbeitung

Bullen (B)

Andere ausgewachsene, männliche Tiere

Ochsen (C)

Ausgewachsene, kastrierte männliche Tiere

Kuh (D)

Ausgewachsene weibliche Tiere nach Kalben

Verarbeitung

Färse (E)

Andere ausgewachsene, weibliche Tiere

Frischfleisch

Verarbeitung Bis 24 Monate als Frischfleisch (Fett!)

Kategorien A bis E gelten EU-weit; Bewertung nach Fleischigkeit ((S) EUROP), Fettabdeckung (1-5),beides subjektiv

Handelsklassen für Rinderschlachtkörper – Fleischigkeit Fleischigkeitsklasse

E Vorzüglich

U sehr gut

R gut

O mittel

P gering

Beschreibung

Ergänzende Bestimmung

Alle Profile konvex bis superkonvex, außerordentliche Muskelfülle

Keule: Stark ausgeprägt Rücken: breit und sehr gewölbt bis in Schulterhöhe Schulter: stark ausgeprägt

Oberschale tritt stark über die Beckenfuge (Symphysis pelvis) hinaus Hüfte stark ausgeprägt

Profile insgesamt konvex; sehr gute Muskelfülle

Keule ausgeprägt, breit und gewölbt bis in Schulterhöhe, Schulter ausgeprägt

Oberschale tritt über die Beckenfuge (Symphysis pelvis) hinaus; Hüfte ausgeprägt

Profile insgesamt geräumig; gute Muskelfülle

Keule gut entwickelt; Rücken: noch gewölbt, aber weniger breit in Schulterhöhe Schulter: ziemlich gut entwickelt

Oberschale und Hüft sind leicht ausgeprägt

Profile geradlinig bi konkav; geringe Muskelfülle

Keule: mittelmäßig entwickelt; Rücken mittelmäßig entwickelt; Schulter: mittelmäßig entwickelt bis fast flach

Hüfte geradlinig

Alle Profile konkav bis sehr konkav; geringe Muskelfülle

Keule: schwach entwickelt; Rücken schmal, mit hervortretenden Knochen; Schulter: flach, mit hervortretenden Knochen

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Nach Abschluss der Fleischuntersuchung vor Feststellung des Schlachtgewichtes abzutrennende Teile

Rinderhälften in den E U R O P - Klassen

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Handelsklassen für Rinderschlachtkörper - Fettgewebeklassen Fettgewebeklasse

Beschreibung

Ergänzende Bestimmungen

Keine bis sehr geringe Fettabdeckung

Kein Fettansatz in der Brusthöhle

Leichte Fettabdeckung: Muskulatur fast überall sichtbar

In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen deutlich sichtbar.

Muskulatur mit Ausnahme von Keule und Schulter fast überall mit Fett abgedeckt; leichte Fettabsätze in der Brusthöhle

In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen noch sichtbar.

Stark

Muskulatur mit Fett abgedeckt an Keule und Schulter jedoch noch teilweise sichtbar; einige deutliche Fettansätze in der Brusthöhle

Fettstränge der Keule treten hervor. In der Brusthöhle kann die Muskulatur zwischen den Rippen von fett durchzogen werden.

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Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt; starke Fettansätze in der Brusthöhle

Die Keule ist fast vollständig mit einer dicken Fettschicht überzogen, so dass die Fettstränge nicht mehr sichtbar sind. In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen von Fett durchzogen

1 Sehr gering

2 Gering

3 Mittel

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Sehr stark

Rind Fettgewebsklasse 1

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Rind Fettgewebsklasse 3

Rind Fettgewebsklasse 5

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Handelswert von Rinderschlachtkörpern Handelsklassen in Deutschland: - bisher über visuelle Einstufung nach EUROP-Schema durch Sachverständige Bezahlung der Lieferanten nach Kategorie und Handelsklasse (Fleischigkeit, Fettgewebeabdeckung) unzureichende Information über den Schlachtwert (Fleischanteil)

Vermarktung nach Handelswert: = Summe des Wertes der einzelnen Teilstücke

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