Untersuchungen zur Lebensmittelsicherheit 2015

Jahresbericht des Landesamtes für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt über die

Untersuchungen zur Lebensmittelsicherheit 2015

Dienstanschrift Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt Freiimfelder Str. 68 06112 Halle (Saale) Telefon: (03 45) 56 43 - 0 Telefax: (03 45) 56 43 - 4 39 E-Mail: [email protected] Homepage: www.verbraucherschutz.sachsen-anhalt.de Fachbereich Lebensmittelsicherheit Freiimfelder Str. 68 06112 Halle (Saale) E-Mail: [email protected] LAV 05/2016-247

STATISTIK

VORWORT

Sehr geehrte Leserinnen und Leser,

im Fachbereich Lebensmittelsicherheit des Landesamtes für Verbraucherschutz werden amtliche Untersuchungen von Lebensmitteln, Bedarfsgegenständen und Kosmetika für das Land Sachsen-Anhalt durchgeführt. Die Untersuchungstätigkeit stützt sich auf die VO (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlamentes und des Rates zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze des Lebensmittelrechts (EU-BasisVO), auf das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) sowie das EU-Weinrecht und umfasst die Überprüfung der Einhaltung aller einschlägigen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen. Alle Untersuchungen erfolgen nach den Grundsätzen eines akkreditierten Qualitätsmanagements.

Detallierte Informationen zu allen Schwerpunktaufgaben erhalten Sie unter: http://www.verbraucherschutz.sachsen-anhalt. de/lebensmittelsicherheit/publikationen/schwerpunktaufgaben/ schwerpunkte-2015/

Oberstes Ziel der Untersuchungstätigkeit ist der Schutz des Verbrauchers vor gesundheitlichen Risiken und wirtschaftlichen Nachteilen (Schutz vor Irreführung und Täuschung) im Bereich des Lebensmittelverkehrs. Zusätzliche Beachtung gebührt hier der Tatsache, dass die Lebensmittelwirtschaft in Sachsen-Anhalt einen umsatz- und beschäftigungsstarken Wirtschaftszweig bildet. Auch unter diesem Aspekt ist dem anerkannt hohen fachlichen Standard der Lebensmitteluntersuchung in SachsenAnhalt besondere Bedeutung beizumessen.

Im Namen aller Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Fachbereiches Lebensmittelsicherheit möchte ich an dieser Stelle Frau Hannelore Klingemann, Fachbereichsleiterin des Fachbereichs für Lebensmittelsicherheit, unseren Dank und unsere Anerkennung für ihre geleistete Tätigkeit aussprechen. Frau Klingemann hat nach über 40 Jahren Tätigkeit im Dienste des Verbraucherschutzes einen neuen Lebensabschnitt begonnen.

Die anspruchsvollen Aufgaben der täglichen Untersuchungstätigkeit lassen sich jedoch nur mit gut motivierten Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern erfüllen. Durch ihr persönliches Engagement haben die Beschäftigten des Fachbereiches zu dem seit Jahren hohen Qualitätsniveau auf dem Gebiet des Verbraucherschutzes in Sachsen-Anhalt beigetragen. Dafür spreche ich Ihnen Dank und Anerkennung aus.

Im Fachbereich Lebensmittelsicherheit wurden dazu 2015 10.835 Lebensmittelproben sowie 1.096 Proben von Bedarfsgegenstände und Kosmetika untersucht.

Der vorliegende Jahresbericht des Fachbereiches Lebensmittelsicherheit gibt einen Überblick zu speziellen Ergebnissen der Untersuchungstätigkeit des Jahres 2015. Weitere Informationen zum Thema Lebensmittelsicherheit sind der Homepage unter www.verbraucherschutz.sachsen-anhalt.de zu entnehmen.

Darüber hinaus wurden 2015 insgesamt 18 Schwerpunktaufgaben zu speziellen Themen der amtlichen Lebensmittel- und Bedarfsgegenständeuntersuchung entwickelt und bearbeitet.

Wir hoffen, mit dem vorliegenden Bericht vielfältige Einblicke in die Arbeit unserer Untersuchungseinrichtung geben zu können und danken allen Lesern für Ihr Interesse. Dr. Amal Wicke stellv. Fachbereichsleiterin

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VERZEICHNISSE

Abkürzungsverzeichnis ALS Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger ALTS Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständiger BEFFE bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß BfR Bundesinstitut für Risikobewertung BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft BÜP Bundesweiter Überwachungsprogramm BVL Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit C. Campylobacter DDT Dichlordiphenyltrichlorethan dl.-PCB dioxinähnliche PCB DON Deoxynivalenol GDCh Gesellschaft Deutscher Chemiker DGHM Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie EA Ergotalkaloid E. coli Escherichia coli EFSA European Food Safety Authority EG Europäische Gemeinschaft ESBL Extended-Spectrum-Betalaktamasen / extended spectrum beta-lactamases EU Europäische Union EWG Europäische Wirtschaftsgemeinschaft GFlFleischV Verordnung über Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch HMF Hydroxymethylfurfural HonigV Honigverordnung KbE/g Koloniebildende Einheit je Gramm L. monocytogenes Listeria monocytogenes LAV Landesamt für Verbraucherschutz LEH Lebensmitteleinzelhandel LFGB Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch LIMV Lebensmittelinformationsverordnung LMHV Lebensmittelhygiene-Verordnung LMKV Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung LMM Lebensmittelmonitoring MHD Mindesthaltbarkeitsdatum MRSA methicillin-resistente Staphylococcus aureus ndl.-PCB nichtdioxinähnliche PCB NRKP Nationaler Rückstandskontrollplan für Lebensmittel tierischer Herkunft OTA Ochratoxin A PAK polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffverbindung PCB polychlorierte Biphenyle PCR polymerase Kettenreaktion PSM Pflanzenschutzmittel PVC Polyvinylchlorid QM Qualitätsmanagement spp. species pluralis STEC Shiga-Toxin bildende Escherichia coli TM Trockenmasse V. Vibrio VO Verordnung Y. enterocolitica Yersinia enterocolitica ZEA Zearalenon ZZulV Zusatzstoff-Zulassungsverordnung

VERZEICHNISSE

Inhaltsverzeichnis 1 UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE Warengruppe 01: Milch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Warengruppe 02: Milcherzeugnisse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Warengruppe 03: Käse und Erzeugnisse aus Käse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Warengruppe 04: Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Warengruppe 05: Eier, Eiprodukte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Warengruppe 06: Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Warengruppe 07: Fleischerzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Warengruppe 08: Wurstwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Warengruppe 10: Fische, Warengruppe 11: Fischerzeugnisse und Warengruppe 12: Krusten- und Schalentiere. . . . . . . . . . . . 12 Warengruppe 13: Fette, Öle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Warengruppe 14: Suppen und Soßen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Warengruppe 15: Getreide. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Warengruppe 16: Getreideprodukte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Warengruppe 17: Brot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Warengruppe 18: Feinbackwaren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Warengruppe 20: Salate, Mayonnaise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Warengruppe 21: Pudding, Dessertspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Warengruppe 22: Teigwaren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Warengruppe 23: Schalenobst, Hülsenfrüchte und Ölsaaten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Warengruppe 24: Kartoffeln und Kartoffelprodukte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Warengruppe 25: Frischgemüse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Warengruppe 26: Gemüseerzeugnisse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Warengruppe 27: Speisepilze. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Warengruppe 28: Pilzerzeugnisse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Warengruppe 29: Frischobst. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Warengruppe 30: Obstprodukte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Warengruppe 31: Fruchtsäfte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Warengruppe 32: Alkoholfreie Erfrischungsgetränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Warengruppe 33: Wein. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Warengruppe 34: Weinhaltige Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Warengruppe 35: Weinähnliche Getränke. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Warengruppe 36: Bier. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Warengruppe 37: Spirituosen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Warengruppe 39: Zucker. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Warengruppe 40: Honig, Brotaufstriche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Warengruppe 41: Konfitüren, Gelees, Marmeladen, Pflaumenmus etc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Warengruppe 42: Speiseeis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Warengruppe 43: Süßwaren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Warengruppe 44: Schokoladenerzeugnisse und Warengruppe 45: Kakao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Warengruppe 46: Kaffee. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Warengruppe 47: Tee und teeähnliche Erzeugnisse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

VERZEICHNISSE Warengruppe 48: Säuglings- und Kleinkindnahrung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Warengruppe 49: Diätetische Lebensmittel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Warengruppe 50: Fertiggerichte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Warengruppe 51: Nahrungsergänzungsmittel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Warengruppe 52: Würzmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Warengruppe 53: Gewürze. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Warengruppe 54: Aromen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Warengruppe 56: Hilfsmittel aus Zusatzstoffen und/oder Lebensmitteln und Convenience-Produkten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Warengruppe 57: Zusatzstoffe und wie Zusatzstoffe verwendete Lebensmittel und Vitamine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Warengruppe 59: Mineral- und Tafelwasser. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Warengruppe 82: Bedarfsgegenstände mit Körperkontakt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Warengruppe 83: Bedarfsgegenstände zur Reinigung und Pflege sowie sonstige Haushaltschemikalien. . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Warengruppe 84: Kosmetische Mittel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Warengruppe 85: Spielwaren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Warengruppe 86: Bedarfsgegenstände mit Lebensmittelkontakt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 2

3

4

WARENGRUPPENÜBERGREIFENDE UNTERSUCHUNGEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 2.1

Lebensmittelbedingte Erkrankungsfälle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

2.2

Untersuchung von Lebensmitteln auf gentechnische Veränderungen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

2.3

Untersuchung auf Rückstände und Kontaminanten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65



Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und persistenten Chlorkohlenwasserstoffen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65



Untersuchung von Obst und Gemüse auf Chlorat-Rückstände. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

2.4

Toxische und essentielle Elemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

2.5

Untersuchungen auf Mykotoxine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

2.6

Untersuchung von Lebensmitteln auf Dioxine und PCB. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

2.7

Bericht des Weinkontrolleurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

ALLGEMEINE ANGABEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 3.1

Mitarbeit in Fachgremien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

3.2

Vorträge, Veröffentlichungen und Lehrveranstaltungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83



Vorträge. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83



Veröffentlichungen/Poster. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84



Lehrveranstaltungen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

STATISTIK DER UNTERSUCHTEN PROBEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 4.1

Legende der Normabweichungen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

4.2

Bundeseinheitlicher Bericht über die amtliche Lebensmittelüberwachung im Land Sachsen-Anhalt – Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

4.3

Bundeseinheitlicher Bericht über die amtliche Lebensmittelüberwachung im Land Sachsen-Anhalt – Bedarfsgegenstände. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

4.4

Bundeseinheitlicher Bericht über die amtliche Lebensmittelüberwachung im Land Sachsen-Anhalt – kosmetische Mittel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

4.5

Bundeseinheitlicher Bericht über die amtliche Lebensmittelüberwachung im Land Sachsen-Anhalt – Tabakerzeugnisse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

4.6

Bundeseinheitlicher Bericht über die amtliche Lebensmittelüberwachung im Land Sachsen-Anhalt – Erzeugnisse des Weinrechts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

4.7

Anzahl und Art der festgestellten Verstöße* (gem. Art. 14 Abs. 2 der RL 89/397/EWG) – Ergebnisse der im Labor untersuchten Planproben. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

1

UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE

UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE

Warengruppe 01: Milch Von den 154 zur Untersuchung gelangten Proben mussten 10 (6,5 %) beanstandet werden.

Von allen eingesandten Proben stammen 37 aus einheimischen Betrieben, der Rest aus dem Einzelhandel, Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung. In Tabelle 1 sind die Proben nach Art ihrer Wärmebehandlung aufgeschlüsselt. Aufgrund der mikrobiologischen Anfälligkeit von Milch wurde ein Großteil der Proben mikrobiologisch untersucht. Beurteilungsgrundlage sind die VO (EG) Nr. 2073/2005 und die VO (EG) Nr. 853/2004. Einer chemischen Untersuchung auf die Parameter Fett, Eiweiß, fettfreie Milchtrockenmasse, Dichte sowie Gefrierpunkt wurden vor allem einheimische Proben unterzogen. Keine der Proben wies dahingehend Abweichungen auf. Da Kuhmilch die mit Abstand größte Bedeutung besitzt, kamen nur 7 Ziegenmilchproben, 2 Schafsmilchproben und eine Stutenmilchprobe zur Untersuchung. Von den 154 untersuchten Proben mussten 10 beanstandet werden. Hierbei wurde eine Milch aufgrund deutlicher sensorischer Abweichungen beanstandet. Ursache war eine unsachgemäße Lagerung, wodurch es zu chemischen Veränderungen durch Lichteinstrahlung kam. Ein Großteil der Beanstandungen traf aufgeschäumte Milch aus Dienstleistungsbetrieben. Diese wurden 2015 im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsprogramms (BÜP) intensiver untersucht. So mussten 2 dieser ProLichtgeruch und Lichtgeschmack Wird Milch direkter Lichteinstrahlung ausgesetzt, kommt es schon innerhalb einer halben Stunde zu deutlich wahrnehmbaren sensorischen Veränderungen. Grund hierfür ist der lichtinduzierte Abbau der Eiweißkomponente Methionin zu Methional und Dimethyldisulfid, zwei sehr aromaintensiven Stoffen. Der Sinneseindruck wird häufig als metallisch, adstringierend und später käsig bezeichnet. Durch die Verwendung weitestgehend lichtundurchlässiger Verbundverpackungen kann die Lichtbeeinflussung vermieden werden. Wird Milch jedoch in klaren Glasflaschen angeboten, sollte diese im Dunkeln gelagert werden.

Tab. 1 Milchproben unterteilt nach Art der Wärmebehandluing

Erzeugnis

Probenanzahl

Anteil [%]

Milch, unbearbeitet

25

16

Milch, pasteurisiert

58

38

Milch, UHT bzw. sterilisiert

39

25

sonstige

33

21

ben aufgrund des Nachweises von Enterobakterien und Pseudomonaden sowie deutlicher sensorischer Abweichungen als nicht zum Verzehr geeignet beanstandet werden. 6 Proben wurden wegen erhöhter Keimgehalte als nachteilig beeinflusst beurteilt. Obwohl Milch ein gutes Medium für die Vermehrung von Mikroorganismen darstellt und bei ungünstigen Lagerbedingungen schnell chemischen Veränderungen unterliegt, zeigt die Praxis, dass Milch bei sorgfältigem Umgang ein relativ sicheres Lebensmittel ist. Allerdings belegt das BÜP-Programm zu aufgeschäumter Milch, dass jeder zusätzliche Bearbeitungsschritt das Risiko der Kontamination erhöht. So verdoppelte sich die Beanstandungsrate 2015 gegenüber dem Vorjahr auf 6,5 %. Die Untersuchungstiefe speziell bei verarbeiteter Milch in Dienstleistungsbetrieben muss somit aufrechterhalten werden. Darüber hinaus wurden im Jahr 2015 wieder 12 Proben auf Dioxine untersucht. Keine der Proben zeigte überhöhte Werte. Obwohl Dioxine nie in großem Maßstab direkt hergestellt wurden, sind sie ubiquitär in der Umwelt vorhanden. Einerseits entstehen sie bei zahlreichen Verbrennungsvorgängen sowohl in der Natur als auch durch den Menschen und andererseits sind sie Nebenprodukte bei der Herstellung vieler Chemikalien, bei der Stahlherstellung oder dem Bleichen von Papier. Die Toxizität der Einzelsubstanzen hängt dabei von der Struktur ab und wird bei der Berechnung des Dioxingehaltes berücksichtigt. Nähere Informationen sind unter Abschnitt „2.6 Untersuchung von Lebensmittel auf Dioxine und PCB“ in diesem Bericht zu finden.

1

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Warengruppe 02: Milcherzeugnisse Von den 227 zur Untersuchung gelangten Proben mussten 52 (23 %) beanstandet werden.

Zu den Milcherzeugnissen zählt eine Vielzahl unterschiedlicher Lebensmittel, angefangen bei Milchmischerzeugnissen über Joghurt und Trockenmilchprodukte bis hin zu aufgeschlagener Sahne. Eine Auswahl der zur Untersuchung eingesandten Lebensmittel sind in Abbildung 1 dargestellt. Von den 227 eingesandten Proben wurden 52 (23 %) Proben beanstandet. Die Verteilung der Beanstandungen auf die einzelnen Produktgruppen ist in Abbildung 2 dargestellt. Aus Sicht des vorbeugenden Verbraucherschutzes sind v. a. lose abgegebene Milcherzeugnisse von Interesse. Hierbei spielt gerade in den Sommermonaten aufgeschlagene Sahne aus Sahneautomaten in Eiscafés oder Gaststätten eine herausragende Rolle. Trotz regelmäßiger Schulungen und jährlicher Schwerpunktuntersuchungen verbleiben die Beanstandungen auf einem konstant hohen Niveau. Auch im Jahr 2015 mussten von den 74 untersuchten Sahneproben 43 % beanstandet werden. Der Anteil mikrobiologisch auffälliger Proben lag sogar bei 77 %. Aufgeschlagene Sahne muss demnach auch weiterhin ein Schwerpunkt bei der Untersuchung von Milcherzeugnissen sein. Darüber hinaus werden auch die Kennzeichnungselemente und die Werbeaussagen einer Prüfung unterzogen. Speziell für Milcherzeugnisse gibt es sehr detaillierte Vorgaben, welche An-

Molkenerzeugnisse 2%

Joghurterzeugnisse 4%

Sonstige 24%

Milch(streich)fette 5%

Abb. 1 Probenspektrum Milch

2

TrockenmilchMilchmischerzeugnisse erzeugnisse 1% 17%

gaben in welcher Form auf dem Etikett aufgeführt werden müssen. Von den zur Untersuchung eingesandten Proben wurden 13 Proben wegen falscher oder irreführender Kennzeichnung beanstandet. Bei 3 Sahneproben fehlte darüber hinaus die Kenntlichmachung der verwendeten Süßstoffe. Auch für die Zusammensetzung von Milcherzeugnissen enthalten die Produktverordnungen konkrete Vorgaben. Insbesondere bei einheimischen Herstellern werden die Parameter Fett, Eiweiß, Laktose, Wasser und Zucker untersucht. In dieser Hinsicht gab es jedoch keinen Anlass zur Beanstandung. In der Warengruppe der Milcherzeugnisse liegen die Hauptprobleme im Bereich der mikrobiologischen Beschaffenheit von aufgeschlagener Sahne. Hier ist auch weiterhin eine intensive Untersuchung notwendig. Bei Proben in Fertigpackungen liegt der Hauptaugenmerk dagegen bei der Überprüfung der Kennzeichnung. Gerade die relativ strengen Vorgaben der Produktverordnungen werden nicht von allen Herstellern beachtet. Die chemische Zusammensetzung der Erzeugnisse entspricht dagegen in der Regel den rechtlichen Vorgaben. Um den hohen Standard in dieser Warengruppe zu halten und mögliche Probleme frühzeitig zu erkennen, muss der Untersuchungsumfang aufrechterhalten werden.

Sonstige 8%

Kondensmilcherzeugnisse 3%

Sahneerzeugnisse 43%

Sauermilcherzeugnisse 1%

Joghurterzeugnisse 4%

Milchmischerzeugnisse 18%

Sahneerzeugnisse 70%

Abb. 2 Verteilung der Beanstandungen bei Milcherzeugnissen

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Warengruppe 03: Käse und Erzeugnisse aus Käse Von 432 zur Untersuchung eingegangen Proben mussten 58 (13,4 %) beanstandet werden.

Die Mehrzahl der Beanstandungen wurde aufgrund von Kennzeichnungsfehlern ausgesprochen, gefolgt von Beanstandungen im Zusammenhang mit der Überprüfung der Abgabe von Käse aus Gaststätten aufgrund Irreführung des Verbrauchers. Eine Übersicht über die Anzahl der Beanstandungsgründe ist Abbildung 3 zu entnehmen. Von den 432 zur Untersuchung eingegangen Proben stammen 72 (17 %) aus größeren Herstellerbetrieben aus Sachsen-Anhalt, 23 (5 %) Schafs-, Ziegen- und Kuhmilchkäseproben von 12 einheimischen Direktvermarktern (konventionell und ökologisch produzierend), die übrigen Proben wurden im Einzelhandel einschließlich Gaststätten und Imbisseinrichtungen entnommen. Art und Umfang der Untersuchung variieren je nach Käsesorte. Es werden wesentliche Kennzeichnungselemente wie Verkehrsbezeichnung, Angaben zum Fettgehalt, Mindesthaltbarkeitsdatum bei loser Abgabe von Frischkäse- und Frischkäsezubereitungen, Nährwertangaben, Angaben zur Tierart, Angabe „aus Rohmilch hergestellt“, Zusatzstoffe wie z. B. Farbstoffe, Konservierungsstoffe und auch das Verpackungsmaterial überprüft. Hinsichtlich der mikrobiologischen Untersuchungsparameter wird insbesondere untersucht auf: Salmonella spp., Listeria (L.) monocytogenes, Shiga-Toxin bildende Escherichia (E.) coli, Campylobacter spp., koagulasepositive Staphylokokken und dessen Toxine und Clostridien spp. Untersuchungsspektrum und Beanstandungsgründe Sensorische Untersuchung Die sensorische Beschaffenheit der 2015 untersuchten Proben war als gut zu bewerten. Lediglich eine Käseprobe aus einem griechischen Spezialitätengeschäft fiel durch hefige Geruchs- und Geschmacksabweichung auf. Der sensorische Befund wurde durch den nachgewiesenen Keimgehalt (insbesondere Hefen) untermauert. Die Probe wurde als inakzeptabel kontaminiert im Sinne Art. 14 (1) 2b) VO (EG) Nr. 178/2002 beanstandet. Mikrobiologische Untersuchung Die Untersuchung auf pathogene Mikroorganismen wie Salmonella spp., Shiga-Toxin bildende E. coli, Campylobacter spp. und L. monocytogenes wird generell bei Käse aus Rohmilch, das ist Milch die nicht über 40 °C erwärmt wird, durchgeführt. Bei Käse aus wärmebehandelter Milch erfolgt i. d. R. nur eine Unter-

gesundheitsschädlich 7%

sonstiges 5% Irreführung 28%

Kennzeichnungsfehler 67%

Abb. 3 Anzahl der Beanstandungsgründe in %

suchung auf L. monocytogenes, da es, aufgrund der Fähigkeit von Listerien sich als „Hauskeim“ in Käsereien einzunisten, zu einer Kontamination von Käse nach dem Herstellungsprozess vor der Verpackung kommen kann. Im Rahmen der Überprüfung der Prozesshygiene der Herstellerbetriebe werden die Parameter E. coli und koagulasepositive Staphylokokken gemäß der VO (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien untersucht. In 4 Weichkäseproben aus Rohmilch, die im Handel entnommen wurden, wurden Shiga-Toxin bildende E. coli nachgewiesen. Alle 4 Proben wurden als gesundheitsschädlich im Sinne Art. 14 Abs. 2a der VO (EG) Nr. 178/2002 beanstandet, die Produkte wurden in das europäische Schnellwarnsystem RASFF eingestellt. Shiga-Toxin bildende Escherichia coli sind in der Lage beim Menschen schwere Erkrankungen hervorzurufen. Die Symptome reichen, nach einer Inkubationszeit von meist 1 – 3 Tagen, vom leichten Durchfall bis hin zur hämorrhagischen Colitis (HC) mit schweren blutigen Durchfällen, oft verbunden mit Bauchkrämpfen, Übelkeit, Erbrechen und Fieber. Nach etwa 8 Tagen kommt es in der Regel zur Spontanheilung. Aufgrund der Keimausscheidung von bis zu 20 Tagen, vor allem während eines symptomlosen Verlaufs, liegt hier die große Gefahr der Ansteckung. Als lebensbedrohliche Komplikation kann sich insbesondere bei Kindern < 6 Jahren, älteren Menschen oder abwehrgeschwächte Personen in 5 – 10 % der Erkrankungen ein hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS) entwickeln. In mehreren Proben aus der Direktvermarktung wurde E. coli nachgewiesen. Aufgrund der Überschreitung des Grenzwertes „M“ für E. coli in Käse aus Milch oder Molke, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden, wurde die Vorgaben der VO (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien nicht eingehalten. Es lag ein unbefriedigendes Ergebnis für dieses Prozesshygienekriterium vor. Eine Probe Weichkäse wies zum Ablauf der angegebenen Mindesthaltbarkeit einen deutlichen Schimmelpilzgehalt auf der Oberfläche auf, der durch den nachgewiesenen Gehalt an Schimmelpilzen der Gattung Penicillium bestätigt wurden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum muss vom Hersteller so gewählt werden, dass das Erzeugnis bis zum Ende dieser Frist seine produktspezifischen Eigenschaften behält. Dies war in diesem Falle nicht gegeben. Die Probe wurde wegen irreführender Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums im Sinne § 11 Abs. 1 Nr. 1 LFGB i. V. m. Art. 7 Abs. 1 d) VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) beanstandet. Überprüfung der Kennzeichnung einschließlich chemischer Untersuchung 67 % aller Beanstandung mussten aufgrund von Kennzeichnungsfehlern ausgesprochen werden. Zusammensetzung und Kennzeichnung von Käse sowie Erzeugnissen aus Käse sind in Deutschland geregelt in der KäseVerordnung. Im Gegensatz zu vielen anderen als lose Ware abgegebenen Lebensmitteln regelt die Käseverordnung auch die 3

UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE Abgabe von lose verkauften Käsen. Des Weiteren fiel mit Inkraftreten der LMIV die Ausnahmeregelung der Käseverordnung weg, wonach bei Käse nur weitere bei der Herstellung eingesetzte Zutaten wie z. B. Kräuter, Gewürze und beigegebene Lebensmittel anzugeben sind. Gemäß Art. 19 (1) d) VO (EU) Nr. 1169/2011 ist ein Zutatenverzeichnis u. a. nicht erforderlich bei Käse, Butter, fermentierter Milch und Sahne, denen keine Zutat zugesetzt wurde außer für die Herstellung notwendige Milchinhaltsstoffe, Lebensmittelenzyme und Mikroorganismen-Kulturen oder für die Herstellung von Käse – ausgenommen Frisch- oder Schmelzkäse – notwendiges Salz. 10 Proben wurden aufgrund der unvollständigen Angabe des Zutatenverzeichnisses beanstandet. Zahlreiche Käseproben wurden wegen fehlender bzw. fehlerhafter Kennzeichnungselemente wie z. B. Verkehrsbezeichnung

im Sinne der Käseverordnung und/oder Angabe des Fettgehaltes in der Trockenmasse bzw. der Fettgehaltsstufe sowie fehlender Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums beanstandet. Seit einigen Jahren wird im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung die Abgabe von Käse in Gaststätten und Imbisseinrichtungen verstärkt überwacht. Nach wie vor werden Lebensmittelzubereitungen aus Magermilch und Pflanzenöl gezielt eingesetzt und bei Abgabe an den Verbraucher als Käse ausgewiesen. 9 als Käse deklarierte Erzeugnisse mussten beanstandet werden, da sie nicht den Vorgaben der VO (EG) Nr. 1308/2013 entsprachen.

Warengruppe 04: Butter Von den 81 zur Untersuchung gelangten Proben musste 1 (0,81 %) beanstandet werden.

Im Jahr 2015 wurden 81 Proben Butter untersucht. Hierbei musste nur eine Probe wegen fehlerhafter Kennzeichnung beanstandet werden. In Sachsen-Anhalt gibt es einen industriellen Hersteller von Butter sowie 2 handwerkliche Hersteller von Butter aus Kuhmilch und aus Ziegenmilch. Bei der Verarbeitung von Milch ist ein funktionierendes QM-System unumgänglich. Dies reicht von der regelmäßigen Eingangskontrolle der Milch

4

über die durchgängige Dokumentation der Produktionsschritte bis zur Kontrolle des Enderzeugnisses. Die Butterproduzenten in Sachsen-Anhalt erfüllen diese Anforderungen. Dementsprechend wiesen die Proben keine Mängel auf. Im Jahr 2015 wurde verstärkt Kräuterbutter mikrobiologisch untersucht. Von den 35 Proben wies keine diesbezügliche Mängel auf.

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Warengruppe 05: Eier, Eiprodukte Von den 299 zur Untersuchung gelangten Proben mussten 37 (12,4 %) beanstandet werden.

Von 299 im Jahr 2015 untersuchten Proben waren 37 zu bestanden. Die eingesandten Proben setzten sich aus 207 Proben Hühnereier, 90 Proben der verschiedenen Eiprodukte sowie 2 Proben Wachteleier zusammen. Untersuchung von frischen Eiern 10,6 % (22 Proben) der zur Untersuchung eingesandten Hühnereier wurden beanstandet. Damit zeigt sich eine erneute Verschlechterung der Situation im Vergleich zum Vorjahr. Die Beanstandungen betrafen folgende Mängel: 16 Einsendungen wiesen Kennzeichnungsfehler auf, wobei es sich größtenteils um lose Ware (12 Proben) handelte. Bei 8 dieser Proben fehlte die geforderte Erläuterung des Erzeugercodes und bei 2 Proben die Angabe der Haltungsart. 5 Proben verstießen gegen unmittelbar geltendes EG-Recht. Bei 2 dieser Proben war der geduldete Anteil an Eiern mit keinem oder unleserlichem Erzeugercode erheblich überschritten, bei einer weiteren Probe entsprach das Gewicht von 67 % der Eier nicht der angegebenen Gewichtsklasse. 142 Proben Hühnereier wurden getrennt nach Eiinhalt und Eischale auf Salmonellen untersucht. In keiner der Proben wurden Salmonellen nachgewiesen. Im Jahr 2015 wurde die Stichprobenuntersuchung auf das Vorhandensein von thermophilen Campylobacter (C.) auf der Eischale fortgesetzt. In 3 von 137 Proben konnten C. jejuni, in 3 weiteren Proben C. coli nachgewiesen werden. C. jejuni und C. coli stellen den häufigsten bakteriellen Durchfallerreger in Deutschland dar. Die Untersuchungsergebnisse verdeutlichen, dass Eier neben unzureichend gegartem Geflügelfleisch eine Infektionsquelle für den Menschen sein können. 41 Proben Hühnereier wurden auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln (PSM) sowie persistente Chlorkohlenwasserstoffe untersucht. Eine Aufschlüsselung der untersuchten Proben nach Haltungsart bzw. Herkunft ist in der Abbildung 4 ersichtlich. Wie in den Vorjahren ließen sich in den untersuchten Eierproben der verschiedenen Haltungsarten einschließlich der Proben aus ökologischer Produktion häufig Rückstände des früher oft verwendeten Insektizides DDT und in 2 Proben aus Freilandhaltung zusätzlich geringe Mengen des Fungizides Hexachlorbenzol (HCB) nachweisen. In 2 Hühnereiproben aus Freilandhaltung wurde dabei der zulässige Höchstgehalt für DDT-gesamt überschritten. Unter Berücksichtigung der Messunsicherheit lag jedoch keine gesicherte Höchstmengenüberschreitung vor. Lediglich in Eiern aus Bodenhaltung konnten keine Rückstände von PSM oder persistenten Chlorkohlenwasserstoffen nachgewiesen werden. Geringe Mengen an nichtdioxinähnlichen Polychlorierten Biphenylen (ndl-PCB) wurden in fast allen Proben detektiert. 8 Eierproben wurden zusätzlich auf Dioxine und di-

öko-Betrieb 7

Bodenhaltung 6

Direktvermarkter/ Erzeuger 6

Freilandhaltung 22

Abb. 4 Haltungsart/Anzahl der untersuchten Hühnereier

oxinähnliche PCB untersucht. Eine Überschreitung der zulässigen Höchstmengen gemäß Kontaminanten-Verordnung (VO (EG) Nr. 1881/2006) lag dabei in keiner Probe vor. 23 Proben wurden auf Rückstände von Tierarzneimitteln untersucht. In einer Probe wurde Robenidin, ein Kokzidiostatikum, deutlich oberhalb der gesetzlich festgelegten Rückstandshöchstmenge nachgewiesen. Das Kokzidiostatikum Diclazuril wurde bei einer Probe unterhalb der gesetzlich festgelegten Rückstandshöchstmenge nachgewiesen. Bei 4 weiteren Proben wurden die Kokzidiostatika Narasin und Nicarbazin bzw. nur Nicarbazin in Spuren nachgewiesen. Untersuchung von Eiprodukten Bei den Eiprodukten waren 15 Proben zu beanstanden. Von 35 Einsendungen gekochter und gefärbter Hühnereier wurden 12 Proben (34,3 %) beanstandet. 11 der zu beanstandenden Proben waren mit einem deutlich zu langen Mindesthaltbarkeitsdatum versehen. Zum Ende der angegebenen Frist traten bei diesen Eiern deutliche Geruchs- und Geschmacksabweichungen auf. Zusätzlich konnte bei einer dieser Proben eine Schimmelbildung in einem Ei festgestellt werden. Eine Probe wurde aufgrund mikrobiologischer Verunreinigung durch Schimmel beanstandet. Eine Probe Flüssigei war aufgrund erheblicher mikrobiologischen Kontaminationen als nachteilig beeinflusst im Sinne von § 3 Satz 1 LMHV zu beanstanden. Eine weitere Probe wurde aufgrund sensorischer Abweichungen als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet im Sinne des Art. 14 (2) lit. b der VO (EG) Nr. 178/2002 beurteilt. Eine dritte Probe wurde aufgrund von Kennzeichnungsmängeln beanstandet.

5

UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE

Warengruppe 06: Fleisch Von den 855 zur Untersuchung gelangten Proben mussten 25 (2,92 %) beanstandet werden.

Im Jahr 2015 gelangten 855 Proben Fleisch zur Untersuchung, welche hinsichtlich ihrer mikrobiologischen und sensorischen Beschaffenheit sowie Kennzeichnung untersucht wurden. Im Verdachtsfall erfolgten Tierartbestimmungen. 25 Proben (2,92 %) wurden beanstandet. Als gesundheitsgefährdend wurden 2 Proben beurteilt. 5 Proben waren nicht zum Verzehr geeignet. 11 Proben wurden aufgrund von Kennzeichnungsmängeln beanstandet. Mikrobiologische Untersuchung Aus 19 Proben Schweine, Hühner-, und Gänsefleisch wurden Salmonellen isoliert, wobei der Serotyp Salmonella ser. Typhimurium, gefolgt von Salmonella ser. Infantis dominierte. Davon wurde eine Probe als gesundheitsschädlich im Sinne von Art. 14 (1) in Verbindung mit Art. 14 (2a) der VO (EG) Nr. 178/2002 beurteilt. Auf pathogene Yersinia (Y.) enterocolitica wurden insgesamt 76 Proben Schweinefleisch zur Hackfleischherstellung und Hackfleisch aus bzw. mit Schweinefleisch untersucht. Aus 4 Proben konnten humanpathogene Y. enterocolitica isoliert werden. 167 Proben, darunter 51 Proben Rindfleisch, 52 Proben Hackfleisch mit Rind sowie 38 Wildfleischproben wurden auf Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) untersucht. Bei 2 Proben Rindfleisch, 6 Proben Hackfleisch und 14 Proben Wildfleisch verlief der Nachweis positiv. Eine Probe Schabefleisch, bei der Rohverzehr anzunehmen war, wurde als gesundheitsschädlich im Sinne von Art. 14 (1) in Verbindung mit Art. 14 (2a) der VO (EG) Nr. 178/2002 beurteilt. 137 Proben Geflügelfleisch wurden routinemäßig auf Campylobacter (C.) spp. untersucht. In 31 Proben Hähnchenfleisch, 3 Proben Putenfleisch und 2 Proben Entenfleisch wurde C. jejuni nachgewiesen. C. coli wurden in 13 Proben Hähnchenfleisch und einer Probe Putenfleisch nachgewiesen. 165 Proben Hackfleisch und Fleisch zur Hackfleischherstellung wurden auf L. monocytogenes untersucht. In 12 Proben konnte L. monocytogenes nachgewiesen werden. Höchstmengenüberschreitung B14/17 40,4%

gesundheitsschädlich B01 7,6%

nicht zum Verzehr geeignet B05/06 28,8%

Kennzeichnungsfehler B11 56,0%

Sensorische und mikrobiologische Beschaffenheit von Fleisch aus gastronomischen Einrichtungen Bei der Untersuchung regelmäßig eingehender Verdachtsproben fallen immer wieder sensorische Mängel, teilweise in Verbindung mit dem Nachweis erhöhter Keimgehalte, auf. Aus den Angaben des Probeentnahmescheins gehen oftmals Hygienemängel (z. B. Aufbewahrung bei zu hoher Temperatur, für Tiefgefrieren ungeeignete Verpackung, keine Kennzeichnung des Einfrierdatums) hervor. Deshalb wurden im Rahmen eines Schwerpunktes 50 Proben rohes Fleisch und rohe Fleischerzeugnisse untersucht. Zur Beurteilung der mikrobiologischen Qualität von ungewürztem und gewürztem/mariniertem Geflügel-, Schweine- und Rindfleisch existieren Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM).1 Danach sollte der aerobe mesophile Gesamtkeimgehalt bei Schweine- und Geflügelfleisch und gewürzten bzw. marinierten Erzeugnissen daraus 5 x 106 KbE/g nicht überschreiten. Für Enterobakterien liegen der Richtwert bei 104 KbE/g und der Warnwert bei 105 KbE/g. Der Gehalt an Verderb hervorrufenden Pseudomonaden sollte unter 106 KbE/g liegen. Die Tabelle 2 enthält eine Übersicht über die Keimgehalte der untersuchten Proben. Bei 30 % der untersuchten Proben wurde der Richtwert für die Gesamtkeimzahl und bei 10 % der Richtwert für die Pseudomonaden überschritten. Bei 8 % der Proben wurde der Richtwert und bei 10 % der Warnwert für die Enterobakterien überschritten. Bei keiner der untersuchten Proben wurden, auch bei erhöhten Keimgehalten, sensorische Abweichungen festgestellt. In einer Probe Hähnchenbrustfilet wurde Salmonella ser. Infantis nachgewiesen. Im Vergleich zu einer Schwerpunktuntersuchung im Jahr 2013 haben sich die Ergebnisse der mikrobiologischen und sensorischen Überprüfungen verbessert. Aufgrund der geringen Probenzahl kann jedoch nur vermutet werden, dass die Verbesserung mit einer Steigerung des Hygienebewusstseins im Umgang mit sensiblen Lebensmitteln in gastronomischen Einrichtungen zusammenhängt. Sensorische und mikrobiologische Beschaffenheit und Kennzeichnung von lose abgegebenem frischem Geflügelfleisch aus ambulantem Handel Die Ergebnisse einer Schwerpunktuntersuchung 2010 zeigten, dass im ambulanten Handel angebotenes Geflügel im All1

DGHM 2.1: Richt- und Warnwerte für rohes, gewürztes oder mariniertes Rindfleisch (ausgenommen Innereien), 2014; DGHM 2.2: Richt- und Warnwerte für rohes, gewürztes oder mariniertes Schweinefleisch (ausgenommen Innereien), 2014; DGHM 2.3: Richt- und Warnwerte für rohes, gewürztes oder mariniertes Geflügelfleisch (ausgenommen Innereien), 2014

Abb. 5 Anteil der wichtigsten Beanstandungsgründe

Tab. 2 Übersicht über die mikrobiologische Beschaffenheit von Fleisch und rohen Fleischerzeugnissen

Parameter aerobe mesophile Gesamtkeimzahl (KbE/g) Probenzahl Enterobakterien (KbE/g) Probenzahl Pseudomonaden Probenzahl

6

Keimzahlbereich bis 105

> 105

> 106

> 5 x 106

> 107

22

8

5

3

12

bis 10

4

41 bis 10 40

> 10

4

4 5

> 10 5

> 10

5

2 5

> 10 4

> 10

6

3 6

> 107 1

UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE gemeinen sensorisch unauffällig ist. Die Nachweisraten für Campylobacter, Salmonellen sowie methicillinresistente Staphylococcus aureus (MRSA) lagen jedoch tendenziell höher als bei fertigverpackten Proben aus anderen Einzelhandelsgeschäften. Mit den Untersuchungen sollte ein erneuter Überblick über die Beschaffenheit von Geflügelfleisch im ambulanten Verkauf in Sachsen-Anhalt gewonnen werden. Zur Untersuchung gelangten 29 Proben Geflügelfleisch (26 Proben Hühnerfleisch, 3 Proben Putenfleisch) aus ambulantem Handel. Die mikrobiologische Untersuchung ergab Salmonellennachweise in 2 Proben Hühnerfleisch (6,9 %). Die Untersuchung auf Campylobacter verlief in 12 Fällen (41,4 %) positiv. In 17,2 % der untersuchten Proben wurden MRSA und in 24,1 % der Proben wurden ESBL (extended spectrum beta-lactamases) bildende E. coli nachgewiesen. Der Vergleich mit den Nachweisraten in Proben aus anderen Einzelhandelsgeschäften (Supermärkte etc.) und einem großen Schlachtbetrieb in Sachsen-Anhalt ist in Abbildung 6 dargestellt. Die Nachweisraten bei Proben aus dem ambulanten Handel sind für Salmonellen und Campylobacter tendenziell höher als bei den anderen Proben. Die Nachweisraten für multiresistente Keime sind ähnlich hoch, wobei die niedrigen MRSA-Nachweisraten für den Schlachtbetrieb und die niedrigeren ESBL-Nachweisraten in Einzelhandelsproben anhand der vorhandenen Daten nicht erklärt werden können (Abb. 6). Zur Beurteilung der mikrobiologischen Qualität von ungewürztem Geflügelfleisch existieren Empfehlungen der DGHM.2 Danach sollte der aerobe mesophile Gesamtkeimgehalt 5 x 106 KbE/g nicht überschreiten. Für Enterobakterien liegen der Richtwert bei 104 KbE/g und der Warnwert bei 105 KbE/g. Richt- und Warnwerte für E. coli liegen bei 5 x 102 KbE/g bzw. 5 x 103 KBE/g. Die Tabelle 3 enthält eine Übersicht über die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl und die Enterobakterien. 2

DGHM 2.3: Richt- und Warnwerte für rohes, gewürztes oder mariniertes Geflügelfleisch (ausgenommen Innereien), 2014

41,4%

45,0% 40,0%

35,5%

35,0%

27,8%

30,0% 25,0%

18,7% 17,2%

20,0% 15,0%

6,9% 2,9%1,9%

10,0% 5,0% 0,0%

24,1%

Salmonellen

27,8%

13,3%

0,0% Campylobacter

ambulanter Handel

MRSA

Einzelhandel

ESBL Hersteller LSA

Abb. 6 Vergleich der Nachweisraten für Salmonellen, Campylobacter, MRSA und ESBL in Geflügelfleischproben aus dem ambulantem Handel, anderen Einzelhandelsformen und einem Schlacht- und Verarbeitungsbetrieb in Sachsen-Anhalt. Tab. 3 Übersicht über die mikrobiologische Beschaffenheit

Bei jeweils 10,3 % der Proben wurde der Richtwert für die Gesamtkeimzahl und bei 6,9 % der Richtwert für die Enterobakterien überschritten. Auffällig sind die Überschreitungen des Richtwertes für E. coli in 34,5 % der Proben. Damit ist der Anteil an Proben mit erhöhten Gesamtkeimgehalten und erhöhten Gehalten an E. coli höher als bei den Proben anderer Herkunft. Bei diesen Proben wiesen 5,3 % bzw.14,3 % Überschreitungen der Richtwerte für die Gesamtkeimzahl bzw. E. coli auf. Die Überschreitungen der Enterobakteriengehalte liegen ähnlich bei 6,5 %. Sensorische Abweichungen konnten auch bei hohen Keimgehalten nicht nachgewiesen werden. Bei Geflügelfleisch ist nach § 3 (2) Nr. 5 der Verordnung über Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch (GFIFleischV)3 ein Verbrauchsdatum auch bei loser Abgabe anzugeben. Außerdem müssen nach § 4 (1) der GFIFleischV bei nicht vorverpackten Geflügelfleisch oder Geflügelfleisch, das in der Verkaufsstätte zur alsbaldigen Abgabe an den Verbraucher, jedoch nicht zur Selbstbedienung, vorverpackt wird, die Handelsklasse, der Angebotszustand des Geflügelfleisches und die Zulassungsnummer des Schlacht- bzw. des Zerlegungsbetriebs angegeben werden. Die Angaben sind auf einem Schild auf oder neben dem Geflügelfleisch oder auf der Verpackung oder einem daran befestigten Etikett gut sichtbar, in deutscher Sprache, leicht verständlich, deutlich lesbar und unverwischbar anzubringen. Die geforderten Angaben waren bei 8 Proben (27,6 %) den Probeentnahmescheinen nicht zu entnehmen. Bei 6 Proben fehlte die Angabe der Handelsklasse, des Angebotszustandes und der Zulassungsnummer. Bei 2 Proben wurden die Zulassungsnummern nicht angegeben. Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen untermauerten die bereits im Jahr 2010 in einer Schwerpunktuntersuchung erhobenen Befunde und unterstreichen die Notwendigkeit des hygienischen Umgangs mit Geflügelfleisch aus ambulantem Handel. Zumal bei dieser Abgabeform anders als bei industriell abgepackten Geflügelfleischprodukten Hinweise zum sicheren Umgang mit rohem Fleisch fehlen und viele Verbraucher davon ausgehen, dass auf Wochenmärkten regionale Produkte einheimischer Hersteller angeboten werden, die oftmals als vermeintlich sicherer angesehen werden. Die Auswertung der Herkunftsangaben ergab jedoch, dass 69 % der untersuchten Proben aus Großschlachtereien stammte und nicht von regionalen Herstellern. Kennzeichnung Wegen Nichtbeachtung von Kennzeichnungsvorschriften wurden insgesamt 14 Proben beanstandet. Die Beanstandungen erstreckten sich überwiegend auf: • fehlende Angabe des Einfrierdatums, • fehlende Herkunftsangabe bei Schweine- und Geflügelfleisch, • fehlerhafte oder fehlende Angaben der Identitätskennzeichnung nach Art. 5 der VO (EG) Nr. 853/2004. 3

Verordnung über Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch vom 22. März 2013 (BGBl. I S. 624), geänd. durch Art. 4 der VO zur Änd. eier- und fleischhandelsrechtlicher VOen vom 17. 6. 2014 (BGBl. I S. 793)

Parameter aerobe mesophile Gesamtkeimzahl (KbE/g) Probenzahl Enterobakterien (KbE/g) Probenzahl Escherichia coli (KbE/g) Probenzahl

Keimzahlbereich bis 105

> 105

> 106

> 5 x 106

> 107 3

18

6

2

0

bis 104

> 104

> 105

> 106

27

2

0

0

< 5 x 10

> 5 x 10

> 5 x 10

19

10

0

2

2

3

7

UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE

Warengruppe 07: Fleischerzeugnisse Von 950 untersuchten Proben waren 150 (15,8 %) zu beanstanden. Damit liegt das Niveau der Beanstandungen in diesem Jahr etwas höher als in den Jahren 2014 (14,2 %) und 2013 (10,9 %).

Was umfasst die Warengruppe Fleischerzeugnisse? Die Warengruppe Fleischerzeugnisse stellt sich dem Betrachter als äußerst vielgestaltig dar: auf der einen Seite sind es rohe, gewürzte (wie z. B. Hackepeter) oder gereifte Erzeugnisse (wie z. B. Nussschinken) und auf der anderen Seite gegarte Erzeugnisse (wie z. B. Kochschinken). Aus dieser Diversität der Erzeugnisse ergibt sich auch ein weites Untersuchungsspektrum mit unterschiedlicher Schwerpunktsetzung je nach Art des Erzeugnisses. Neben den mikrobiologischen und molekularbiologischen Verfahren zur Überprüfung der Genusstauglichkeit kommen chemische, präparativ-gravimetrische, histologische und molekularbiologische Verfahren zum Einsatz, um die Zusammensetzung zu überprüfen. Untersuchungen auf bei der Herstellung verwendete Zusatzstoffe, Allergene und mögliche Kontaminanten runden das Untersuchungsspektrum ab. Mikrobiologische und sensorische Untersuchungen Alle eingegangenen Wurstwaren werden von den Sachverständigen mikrobiologisch und sensorisch untersucht. 781 Proben Fleischerzeugnisse wurden auf Salmonellen untersucht. In 12 Proben konnten Salmonellen isoliert werden, wobei die Serotypen Derby und Typhimurium dominierten. Davon wurden 3 Erzeugnisse als gesundheitsschädlich im Sinne von Art. 14 (1) in Verbindung mit Art. 14 (2a) der VO (EG) Nr. 178/2002 beurteilt, da ihr Rohverzehr verkehrsüblich ist. 61 Proben Hackfleischzubereitungen aus Rind oder mit Anteil Rind wurden auf Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) untersucht. Bei 6 Proben (9,8 %) verlief der Nachweis positiv. 2 Erzeugnisse, bei denen der Rohverzehr anzunehmen war, wurden als gesundheitsschädlich beurteilt. Auf pathogene Yersinia (Y.) enterocolitica wurden insgesamt 207 Hackfleischzubereitungen untersucht. Aus 14 (6,8 %) Proben konnten humanpathogene Y. enterocolitica isoliert werden. 11 Proben wurden als zum Verzehr durch den Menschen ungeeignet im Sinne von Art. 14 (2) b der VO (EG) Nr. 178/2002 beurteilt. Aufgrund des hohen Keimgehaltes und damit einhergehenden sensorischen Veränderungen wurden 8 Proben als zum Verzehr durch den Menschen ungeeignet im Sinne von Art. 14 (2) b der VO (EG) Nr. 178/2002 beurteilt. 453 verzehrsfertige Fleischerzeugnisse sowie Hackfleischund Hackfleischzubereitungen wurden auf L. monocytogenes untersucht. In 25 (5,5 %) Proben konnte L. monocytogenes nachgewiesen werden. Die Keimzahl lag jedoch bis auf bei einer Probe unter 10 bzw. 100 KbE/g. 7 Proben Zubereitungen aus Geflügelfleisch wurden routinemäßig auf Campylobacter (C.) spp. untersucht. In allen Proben konnte C. jejunii nachgewiesen werden. Bei 54 Proben wurde auf eine Überschreitung der Richtwerte nach DGHM hingewiesen. Zusatzstoffe So vielgestaltig wie die Warengruppe, so unterschiedlich ist auch die Zulässigkeit des Einsatzes von Zusatzstoffen bei ver-

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Verstöße gegen Hygienerecht Verstöße gegen EG-Recht unzulässige Verwendung Zusatzstoffe fehlende Kenntlichmachung… Kennzeichnungsmängel irreführend wertgemindert nicht zum Verzehr geeignet gesundheitsschädlich 0,0%

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Abb. 7 Häufigkeit der wichtigsten Beanstandungsgründe bei Fleischerzeugnissen

schiedenen Fleischerzeugnissen. Während bei der Gruppe der rohen Fleischerzeugnisse die Verwendung durch das Lebensmittelrecht stark eingeschränkt wird, so ist bei den gereiften bzw. gegarten Erzeugnissen eine größere Anzahl von Zusatzstoffen zulässig. Ihre Verwendung muss jedoch dem Verbraucher auf dem Etikett der verpackten Ware mitgeteilt werden. Aber auch bei der sogenannten „losen“ Abgabe (z. B. im Thekenverkauf) muss der Hersteller dem Verbraucher auf einem Schild an der Ware (bzw. in einer Produktmappe) mitteilen, welche Zusatzstoffe er eingesetzt hat. Um die Information des Verbrauchers in diesem Punkt sicherzustellen wurde eine Vielzahl der zur Untersuchung eingegangenen Proben auf die Verwendung von Zusatzstoffe untersucht. In 2015 wurden insgesamt 28 Proben (2,9 %) wegen fehlender Kenntlichmachung oder unzulässiger Verwendung von Zusatzstoffen beanstandet. Eine unzulässige Verwendung eines Zusatzstoffes konnte in folgenden Fällen festgestellt werden: • In 2 Fällen der Einsatz von Phosphat in Hackfleischzubereitungen für den es zurzeit keine Zulassung gibt. • In 2 Fällen der Einsatz von Natriumnitrit in Geflügelfleischzubereitungen für den es keine Zulassung gibt. • In 3 Fällen der Einsatz des Farbstoffes Zuckerkulör (E150) in Kochpökelwaren für den es keine Zulassung gibt. • In 5 Fällen eine Überschreitung der Höchstrestmenge von Natriumnitrit in Rohpökelwaren. Eine fehlende Kenntlichmachung der Verwendung eines Zusatzstoffes wurde: • in 8 Fällen für die Verwendung von Phosphaten, • in 4 Fällen für die Verwendung von Antioxidationsmittel Ascorbinsäure und • in 8 Fällen für die Verwendung von Konservierungsstoff Natriumnitrit festgestellt und beanstandet. Untersuchung der Zusammensetzung Die Wertschätzung, die ein Fleischerzeugnis erfährt, hängt neben dem Geschmack vor allem auch von seiner Zusammensetzung ab. Dabei können sehr unterschiedliche Aspekte eine

UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE Rolle spielen: Die Menge des zur Herstellung eingesetzten Fleisches, die Tierarten, die Reifedauer, fleischfremde Zusätze wie z. B. Trinkwasser oder Panade. Entspricht die Zusammensetzung nicht der verkehrsüblichen Beschaffenheit und wurde dies vom Hersteller nicht ausreichend kenntlich gemacht, so wird ein Erzeugnis in der Regel als wertgemindert beurteilt. Aufgrund einer Erzeugnis spezifischen, wertgeminderten Qualität wurden im Berichtsjahr 2015 insgesamt 6 Proben beanstandet. Als Beanstandungsgründe sind insbesondere zu nennen: • ein Probe Nussschinken mit einem unüblich hohen Wassergehalt • 2 Proben Kochpökelwaren mit einem zu niedrigen Fleischeiweißgehalt im fettfreien Anteil, welcher mit einem zu hohen Wassergehalt korrelierte • 3 Proben Patties, die an den Verbraucher unter der Bezeichnung Burger abgegeben werden mit einem Anteil an Schweinefleisch Irreführung Die Angaben in der Etikettierung sollen es dem Verbraucher ermöglichen, sich zu informieren und bewusst eine Kaufentscheidung zu treffen. Voraussetzung dafür ist, dass die Angaben und Werbeaussagen der Wahrheit entsprechen. Von einer Irreführung im lebensmittelrechtlichen Sinne sprechen wir, wenn der Verbraucher durch Angaben, die nicht der Wahrheit entsprechen oder die für alle vergleichbaren Erzeugnisse in gleichem Maße gelten getäuscht wird. Als irreführend wurden im Berichtsjahr 2015 insgesamt 19 Proben (2 %) beurteilt. Im Einzelnen handelte es sich dabei um folgende Proben: • eine Hackfleischzubereitung, die in einer Imbisseinrichtung als Döner Kebap in den Verkehr gebracht wurde, • ein Schinkenimitat, welches in einer Imbisseinrichtung als Schinken in den Verkehr gebracht wurde, • eine Bratwurst, die als Thüringer Rostbratwurst bezeichnet wurde, aber nicht in Thüringen hergestellt wurde, • eine Probe Grillzöpfe mit Kräuterbutter, die nicht den verkehrsüblichen Milchfettgehalt aufwies, • Geschnetzeltes, welches ausschließlich aus Schweinefleisch bestand, ohne dass in der Bezeichnung darauf hingewiesen wurde, • ein Hamburger der ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt wurde, • 4 Proben Delikatess Kochschinken, der nicht einmal den verkehrsüblichen Wert an Fleischeiweiß im fettfreien Anteil für Kochschinken erreichte, • insgesamt 9 Proben unterschiedlicher Fleischzubereitungen und nicht wärmebehandelter Fleischerzeugnisse, die mit der Auslobung „ohne Farbstoff“ warben, obwohl für diese bestimmten Erzeugnisse keine Zulassung für den Einsatz von Farbstoffen nach VO (EU) Nr. 1333/2008 besteht.

Kennzeichnung Kennzeichnungsmängel stellten mit 75 (7,9 %) beanstandeten Proben weiterhin den überwiegenden Anteil der Beanstandungen dar. Kennzeichnungsmängel ergeben sich zum Teil allein aus der Prüfung der Etikettierung (Beispiel: fehlende Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums), aber es gibt auch eine ganze Reihe Kennzeichnungsmängel, die sich aufgrund der chemischen, molekularbiologischen oder sonstigen Untersuchung ergeben (Beispiel: fehlende Angabe einer Zutat). Als Beanstandungen, die sich allein aus der Prüfung der Etikettierung ergaben, seien genannt: • bei 16 Proben die Wiederholung des Fettgehaltes im Hauptsichtfeld ohne die erforderliche Wiederholung der anderen Nährwerte nach Art. 30 Abs.3 b) LMIV, • bei 10 Proben eine falsche oder fehlerhafte Bezeichnung, • bei 6 Proben die Nichtverwendung des durch LMIV für entsprechende Erzeugnisse vorgeschriebenen Wortlautes „aus Fleischstücken zusammengefügt“, • in 5 Fällen eine Nährwertdeklaration als Fließtext, obwohl genügend Platz auf dem Etikett vorhanden war, • in 3 Fällen eine fehlende Mengenkennzeichnung, • in jeweils 2 Fällen: • fehlende Etikettierung, • fehlendes oder unleserliches Identitätskennzeichen, • fehlende Angabe von Klassennamen, • fehlerhafte Formulierung des Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatums, • fehlende Hervorhebung von Allergenen Zutaten, • in jeweils einem Fall: • fehlendes Zutatenverzeichnis, • fehlende Angaben nach Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel, • Nährwertdeklaration formell falsch, • Verwendung der Bezeichnung „pflanzliches Öl“, • fehlendes EU-Logo bei einer Probe mit geschützter geographischer Angabe. Als Beanstandungen, die sich aufgrund einer chemischen, molekularbiologischen, sensorischen oder sonstigen Untersuchung in Verbindung mit der Etikettierung ergeben seien aufgeführt: • bei insgesamt 10 Proben fehlte die Angabe einer Zutat im Zutatenverzeichnis. Im Einzelnen handelte es sich in 5 Fällen um die Zutat „Wasser“, in 4 Fällen um die Zutat „Diphosphat“ und in einem Fall die Zutat „Kochsalz“, • bei insgesamt 8 Proben fehlte die entsprechende Allergenkennzeichnung. Dabei handelte es sich sowohl um vorverpackte als auch lose Proben. Am häufigsten betraf dies das Allergen Senf (6 von 8 Fällen, 75 %), • in einem Fall war die Nährwertdeklaration – auch unter Berücksichtigung der Toleranzen - fehlerhaft.

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UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE

Warengruppe 08: Wurstwaren Von 869 untersuchten Proben waren 190 (21,9 %) zu bean­standen. Damit liegt das Niveau der Beanstandungen in diesem Jahr deutlich höher als die vorangegangen Jahre (2014: 14,7  %; 2013: 16,2 %).

Was wird im Landesamt untersucht? Das LAV prüft die von Lebensmittelkontrolleuren aus der Produktion sowie aus dem Handel entnommenen Proben regelmäßig sensorisch und mikrobiologisch auf ihre einwandfreie Beschaffenheit. Je nach Frage­stellung wird daran anschließend die Zusammensetzung mittels chemischer, präparativ-gravimetrischer und histologischer Verfahren überprüft, die Tierart bestimmt oder eine spezielle mikro- bzw. molekularbiologische Untersuchung veranlasst. Außerdem werden Untersuchungen auf bei der Herstellung verwendete Zusatzstoffe, Allergene und mögliche Kontaminanten durchgeführt. Mikrobiologische und sensorische Untersuchungen Alle eingegangenen Wurstwaren werden von den Sachverständigen mikrobiologisch und sensorisch untersucht. Eine Probe musste als gesundheitsschädlich beurteilt werden. Dabei handelte es sich um kurzgereifte Rohwurst. In der Probe wurde Salmonella Typhimurium nachgewiesen. Aufgrund sensorischen Abweichungen und mikrobiologischen Verunreinigungen wurden 3 Proben als zum Verzehr durch den Menschen nicht geeignet beurteilt. Bei weiteren 7 Proben wurde aufgrund des hohen Keimgehaltes an Enterobakterien eine Beanstandung wegen nachteiliger Beeinflussung im Sinne des § 2 LMHV ausgesprochen. Bei 24 Proben wurde auf mikrobiologische Mängel wie eine erhöhte Gesamtkeimzahl, erhöhte Zahl an Enterobakterien oder erhöhte Zahl an Milchsäurebakterien hingewiesen. Zur Beurteilung wurden in diesen Fällen die DGHM-Empfehlungen herangezogen. In weiteren 25 Proben konnte L. monocytogenes mit einer Keimzahl < 100 KbE/g nachgewiesen werden. Bei diesen Proben handelte es sich wie in den Jahren zuvor ausschließlich um kurzgereifte Rohwürste. Zusatzstoffe In Wurstwaren dürfen bei der Herstellung eine Vielzahl von Zusatzstoffen eingesetzt werden. Ihre Verwendung muss jedoch dem Verbraucher auf dem Etikett der vorverpackten Ware mitgeteilt werden. Aber auch bei der sogenannten „losen“ Abgabe (z. B. im Thekenverkauf) muss der Hersteller dem Verbraucher auf einem Schild an der Ware (bzw. in einer Produktmappe) mitteilen, welche Zusatzstoffe er eingesetzt hat. Um dies sicherzustellen wurde eine Vielzahl der zur Untersuchung eingegangenen Proben auf die üblicherweise verwendeten Zusatzstoffe hin untersucht. Dabei wurden: • bei 7 losen Proben die fehlende Kenntlichmachung des Konservierungsstoffs Natriumnitrit bzw. Natriumnitrat, • bei 10 losen und 2 vorverpackten Proben die fehlende Kenntlichmachung des Antioxidationsmittels Ascorbinsäure/Ascorbat und • bei 6 losen Proben die fehlende Kenntlichmachung des Stabilisators Diphosphat festgestellt und beanstandet. Bei 11 Proben wurde eine Überarbeitung der vor Ort befindlichen Zusatzstofflisten empfohlen, da hier diverse Fehler (kein

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Verstöße gegen Hygienerecht Verstöße gegen EG-Recht fehlende Kenntlichmachung… Kennzeichnungsmängel irreführend wertgemindert nicht zum Verzehr geeignet (nicht… nicht zum Verzehr geeignet… gesundheitsschädlich… 0,00%

5,00%

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Abb. 8 Häufigkeit der wichtigsten Beanstandungsgründe bei Wurstwaren

Nachweis der angegeben Zusatzstoffe, Bezeichnungen der Zusatzstoffe fehlten etc.) aufgetreten sind. Untersuchung der Zusammensetzung Der Wert einer Wurst bemisst sich an der Art der zur Herstellung verwandten Zutaten im Allgemeinen und im Besonderen häufig an der Menge des zur Herstellung eingesetzten Muskelfleisches. Nach der allgemeinen Verkehrsauffassung werden diese beiden Aspekte durch die chemischen Werte Bindegewebsfreies Fleischeiweiß (BEFFE) und bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß (BEFFE/FE) charakterisiert. Wesentlich zur Bestimmung der Qualität kann aber auch der Anteil von Fett oder Wasser im Verhältnis zum Fleischeiweiß sein. Im Berichtsjahr 2015 wurden insgesamt 26 Proben als wertgemindert im Sinne von § 11 Abs. 2 Nr. 2 b) LFGB beanstandet. Als Beanstandungsgründe sind insbesondere zu nennen: • Unterschreitung der Werte für bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE), d. h. ein zu niedriger Einsatz von schierem Muskelfleisch in 6 Fällen, • Überschreitung des verkehrsüblichen Wasser-/Fleischeiweiß-Verhältnisses, d. h. zu hoher Wasserzusatz bei der Herstellung bei insgesamt 12 Leberwürsten, • Überschreitung des verkehrsüblichen Fett-/FleischeiweißVerhältnisses, d. h. Verwendung von zu fettem Roh­stoffen bei der Herstellung bei insgesamt 11 Leberwürsten, • Abweichung von der Verkehrsauffassung wurde in 2 Fällen festgestellt (zu stark abgetrocknete Knackwurst und Bernburger Zwiebelwurst mit zu geringen Eiweißgehalt). Irreführung Immer dann, wenn in der Etikettierung Sachverhalte behauptet werden, die sich als nicht richtig erweisen, die aber für die Bewertung des Erzeugnisses durch den Verbraucher mit entscheidend sind, wird im lebensmittelrechtlichen Sinne von einer Irreführung gesprochen. Als irreführend wurden im Berichtsjahr folgende Proben beurteilt: • 3 Proben mit Bezeichnungen wie „Hausschlachte …“ oder „aus Hausschlachtung“, • 1 Probe mit rumänischer Aufmachung, obwohl diese in

UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE Deutschland produziert wurde, • der Verkauf von einem nicht Bio-Produkt auf einem Biomarkt, • kein Anteil Kalbsfleisch in 1 Probe Delikatesskalbfleischleberwurst, die gemäß Leitsätzen mindestens 15 % Rindfleisch enthalten, • in 1 Probe Delikatesssalami, die laut Auslobung 50 % weniger Fett als vergleichbare Produkte enthalten sollte, war mehr Fett enthalten als deklariert. Kennzeichnung Kennzeichnungsmängel stellten mit 133 beanstandeten Proben weiterhin den überwiegenden Anteil der Beanstandungen dar. Gegenüber den beiden Vorjahren hat sich dieser Anteil mehr als verdoppelt. Dabei ist zu unterscheiden zwischen den Kennzeichnungsmängeln, die sich allein aus der Prüfung der Etikettierung ergeben und den Kennzeichnungsmängeln, die sich aufgrund einer chemischen, molekularbiologischen oder sonstigen Untersuchung ergeben. Der hohe Anstieg von Kennzeichnungsbeanstandungen ist vor allem auf die seit dem 13.12.2014 gültige VO (EU) Nr. 1169/2011 – Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) – zurückzuführen. Die neue Kennzeichnung allergener Zutaten ist hierbei besonders zu erwähnen. Auf welche Weise und gegebenenfalls in welcher Form die Angaben zu allergenen Zutaten bereitzustellen sind, können laut LMIV die einzelnen Mitgliedstaaten nationale Vorschriften erlassen. Dies wurde in Deutschland in Form der Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV) umgesetzt. Als Beanstandungen, die sich allein aus der Prüfung der Etikettierung ergaben, seien genannt: • vollständige oder teilweise fehlende Kennzeichnung in 2 Fällen • fehlende oder fehlerhafte Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums bei 19 Erzeugnissen • fehlerhafte Angaben der Zutaten (z. B. fehlende Angabe der

• • • • • • • • •

Tierart bei diversen Zutaten, nicht korrekte Bezeichnung von Zutaten, Einzelzutaten von zusammengesetzten Zutaten fehlten bspw. Nitritpökelsalz oder jodiertes Salz) bei 31 Erzeugnissen fehlende oder falsche Klassennamen bei Zusatzstoffen in insgesamt 11 Fällen fehlende Füllmengenangabe bei 4 Proben und Nicht-Einhaltung Schriftgröße Füllmenge bei einer Probe Herkunft des pflanzlichen Öls bzw. Fettes fehlte in 7 Fällen Kennzeichnung der nicht essbaren Wursthülle fehlte bei 12 Erzeugnissen Wiederholungsregeln Nährwerte und Darstellungsform Nährwerttabelle nicht beachtet bei 16 Proben Angabe mengenmäßige Zutaten über 100 % oder fehlende mengenmäßige Angabe in 7 Fällen keine ausreichende Lesbarkeit der Kennzeichnung bei 10 Proben fehlendes oder unvollständiges Identitätskennzeichen in jeweils 3 Fällen fehlende Loskennzeichnung bei 2 Proben

Als Beanstandungen, die sich aufgrund einer chemischen, molekularbiologischen, sensorischen oder sonstigen Untersuchung ergeben seien aufgeführt: • fehlende Angaben von Allergenen oder unvollständige Angabe in der Etikettierung/Produktpässen etc. bei 39 Proben, • unzutreffende Verkehrsbezeichnung in 7 Fällen, • fehlende Angabe von Zutaten (z. B. Trinkwasser bei Brühwurst oder Fett in Kochwürsten) bei 2 Erzeugnissen, • fehlende Mengenkennzeichnung für die Zutat „…fleisch“ bei 5 Erzeugnissen, • wertgemindert durch erhöhtes Wasser/Fleischeiweiß- oder Fett/Fleischeiweiß-Verhältnis bei 23 Proben.

Allergenkennzeichnung lose Wurstwaren Im Berichtszeitraum 2015 wurden im Hinblick auf die neue Kennzeichnungsanforderung von allergenen Zutaten 50 Proben im Rahmen eines Schwerpunktprogrammes mit dem Thema „Kennzeichnung der allergenen Zutat Senf bei losen Wurstwaren“ entnommen. Nichtsdestotrotz wurden bei allen losen Wurstproben im Laufe des Jahres die Kennzeichnung möglicher Allergene vor Ort überprüft. Von den 50 Schwerpunktproben war nur bei 2 Proben die visuell festgestellte allergene Zutat Senf, hier in Form von Senfkörnern, nicht bei der Probe oder in sonstigen Aufzeichnungen gekennzeichnet. Bei 5 weiteren Schwerpunktproben war eine nach VorlLMIEV geforderte Kennzeichnung vorhanden, diese entsprach jedoch nicht der geforderten Form der LMIV und musste beanstandet werden. Die Häufigkeit der Beanstandungen wegen der nicht gekennzeichneten allergenen Zutat Senf ging im Laufe des Jahres aufgrund der Belehrungen und Informationen vor Ort stetig zurück. Waren es im ersten Halbjahr noch ein Viertel der untersuchten Proben, bei denen visuell die allergene Zutat Senf festgestellt wurde und diese Zutat in keiner Weise gekennzeichnet war, so ging dieser Beanstandungsanteil auf ca. 6 % der Proben im zweiten Halbjahr zurück. Ebenfalls wiesen im zweiten Halbjahr nur ca. 6 % der Proben eine unzureichende Kennzeichnung der allergenen Zutat Senf auf. Die Information für den Verbraucher über enthaltene Allergene war in diesen Fällen aber gegeben. Im Rückblick zeigt sich, dass die nach LMIV und VorlLMIEV auch bei nicht vorverpackter Ware geforderte Kennzeichnung im Bereich der Wurstwaren im Laufe des Jahres sukzessive umgesetzt wurde und der Verbraucher somit die geforderten Informationen über potentielle Allergene auch bei loser Ware erhält.

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UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE

Warengruppe 10: Fische, Warengruppe 11: Fischerzeugnisse und Warengruppe 12: Krusten- und Schalentiere Von den 197 zur Untersuchung gelangten Proben der Warengruppe 10 mussten 31 (16 %), von 285 der Warengruppe 11 mussten 35 (12 %) und von 67 der Warengruppe 12 mussten 10 (15 %) beanstandet werden.

Im Jahr 2015 wurden 549 amtliche Proben Fischereierzeugnisse hinsichtlich Mikrobiologie, Organoleptik, Kennzeichnung und/oder chemischer Beschaffenheit untersucht und begutachtet. Insgesamt gelangten 197 Proben von frischem und gefrorenem Fisch sowie daraus hergestellten handelsüblichen Filetwaren zur Untersuchung. Hiervon waren 31 Proben (16 %) zu beanstanden. Von 285 untersuchten Fischerzeugnissen wurden 35 Proben (12 %) und von 67 untersuchten Krusten-, Schalenund Weichtieren sowie Erzeugnissen daraus 10 Proben (15 %) beanstandet. Die Häufigkeit der wichtigsten Beanstandungsgründe ist in Abbildung 9 dargestellt. Mikrobiologische Untersuchungen Insgesamt 4 Proben wurden aufgrund mikrobiologischer Verunreinigung und sensorischen Mängel als nicht zum menschlichen Verzehr geeignet beanstandet. Die in diesen Proben nachgewiesenen erhöhten Gehalte an biogene Amine bzw. flüchtigen basischen Stickstoffverbindungen unterstützten die Ergebnisse der sensorischen und mikrobiologischen Untersuchungen. Bei 4 der untersuchten Proben wurden mikrobiologische Richtwerte und Warnwerte der DGHM gering überschritten. Auf die erhöhten Werte wurde bei diesen Proben hingewiesen. Bei 11 verzehrsfertigen Fischerzeugnissen wurden die in den Empfehlungen der DGHM aufgeführten Warnwerte, insbesondere für die Enterobakterien, erheblich überschritten. Diese Befunde sprachen für hygienische Mängel bei der Herstellung und/oder Aufbewahrung von Lebensmitteln. 228 Proben von Fischerzeugnissen wurden auf L. monocytogenes untersucht. In 5 Proben (2 %) konnte der Erreger nachgewiesen werden. Der Grenzwert von 100 KbE/g wurde jedoch bei keiner der Proben überschritten. In 3 Proben von Krustentieren wurden qualitativ potentiell pathogene Vibrio (V.) parahaemolyticus und V. cholerae nachgewiesen. Alle Vibrio-Arten sind sehr hitzeempfindlich und werden durch Einwirkung von Temperaturen über 60 °C für wenige Minuten sicher abgetötet. Die normalen Bedingungen der Verwendung von Krustentieren sind nicht der Rohverzehr, sondern ein Garen vor dem Verzehr, wodurch die in der Probe enthaltenen Vibrionen bei üblicher küchentechnischer Behandlung abgetötet werden. Auf der Verpackung der betroffenen Proben befanden sich diesbezüglich die Angaben, die den Verbraucher auf die Notwendigkeit des Durchgarens sowie auf den hygienischen Umgang mit rohen Erzeugnissen hinwiesen. Im Jahr 2015 wurden 56 Proben loser Thunfisch aus Gaststätten, Pizzerien, Pasta-Restaurants und Imbisseinrichtungen auf seine sensorische und mikrobiologische Beschaffenheit sowie den Gehalt an biogenen Aminen untersucht. Alle untersuchten Proben stammten ursprünglich aus Konservendosen. Bei 11 % der Proben wurden die Gesamtkeimgehalte, Gehalte an Enterobakterien und Hefen als zu hoch eingeschätzt. Auf die erhöhten Werte wurde hingewiesen und eine Auswertung in den betroffenen Gastronomieeinrichtungen, insbesondere zum Hygienema-

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Verstöße gegen EGSchadstoffe, Über- Recht schreitungen von 1 Höchstgehalten 5 fehlende Kenntlichmachung Zusatzstoffe 1 irreführend 11

wertgemindert 1 nicht zum Verzehr geeignet (mikrobiologisch) 4

Verstöße gegen Hygienerecht 11 Kennzeichnungsmängel 41

gesundheitsschädlich (nicht mikrobiologisch) 1

Abb. 9 Häufigkeit der Beanstandungen Warengruppen Fisch, Fischerzeugnisse sowie Krusten- und Schalentiere

nagement dringend empfohlen. Als nachteilig beeinflusst, im Sinne des § 2 Abs. 1 Nr. 1 LMHV wurden 12 % der Proben mit erhöhten Gesamtkeimgehalten und hohen Gehalten an Enterobakterien in Kombination mit auffälligen Gehalten verschiedener biogenen Amine beurteilet. In einer Probe wurden zudem L. monocytogenes in einer Größenordnung von unter 10 KbE/g nachgewiesen. 3 Proben (5 %) wurden aufgrund der sensorischen Abweichungen, der nachgewiesenen bakteriellen Kontamination in Kombination mit auffälligen Gehalten von biogenen Aminen als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet im Sinne von Art. 14 Abs. 2 b) der VO (EG) Nr. 178/2002 beurteilt. Eine Probe wies neben der sensorischen Abweichung und mikrobiologischen Belastung einen Histamingehalt von 1.904 mg/kg auf. Dieser Wert übersteigt den in der VO (EG) Nr. 2073/2005 festgelegten Grenzwert von 200 mg/kg um das 9-fache. Da die Histaminkonzentration ab 500 mg/kg als toxisch angesehen wird, wurde die betroffene Probe als gesundheitsschädliches Lebensmittel im Sinne von Art. 14 Abs. 2 a) der VO (EG) Nr. 178/2002 beurteilt. 6 geöffneten Thunfisch-Dosen wurden bei erhöhter Temperatur von bis zu 16,6 °C in den Betrieben gelagert. Leicht verderbliche Lebensmittel sollten jedoch bei höchstens + 7 °C aufbewahrt werden. Die zum Teil erheblichen Keimgehalte in den untersuchten Proben sprechen für eine Kontamination des Thunfisches durch unhygienische Handhabung sowie unsachgemäße Lagerung nach dem Öffnen der Konservendosen. Durch mikrobielle Aktivität werden im Produkt zudem biogene Amine gebildet. Die Ergebnisse der Untersuchungen zeigen, dass der Thunfisch aus angebrochenen Thunfischkonserven in den gastronomischen Einrichtungen aus mikrobiologischer Sicht ein sehr sensibles Produkt ist, das auch gesundheitlichen Gefahren für Verbraucher bergen kann.

UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE Parasitologische Untersuchung Das Auftreten von Fischparasiten ist natürlich bedingt und unvermeidlich. Einige können zudem für den Mensch pathogen sein. Dafür müssen Lebensmittelunternehmer durch geeignete Maßnahmen sicherstellen, dass alle Nematodenlarven nicht mehr lebensfähig sind. Dies betrifft insbesondere die Fische, die zum Rohverzehr bestimmt sind oder die behandelten Fischereierzeugnisse, sofern die Behandlung nicht zur Abtötung der lebensfähigen Parasiten ausreicht. Der quantitative Nachweis von Nematodenlarven und die Überprüfung der Abtötungsbedingungen erfolgten mittels Digestionsmethode (Codex Standard 2442044 Annex I). Von 18 untersuchten Fischen und verzehrsfertigen Fischerzeugnissen wurden in 9 Proben ausschließlich nicht lebende Larven der Anisakis simplex gefunden. Chemische Untersuchung auf Inhaltsstoffe Aufgrund diverser Veröffentlichungen der letzten Jahre über die Behandlung von Fischfilet mit Zusatzstoffen wurden 15 Proben Pangasiusfilet aus Großhandel und Gastronomie in SachsenAnhalt gezogen und untersucht. Von den 15 untersuchten Proben waren nur 6 Proben sensorisch und chemisch unauffällig und wiesen zum Teil nur kleine Kennzeichnungsmängel auf. Die Bezeichnung „Pangasiusfilet“ wurde bei 9 Proben aufgrund des hohen Wassergehaltes, des geringen Eiweißgehaltes in Kombination mit den deklarierten Zusatzstoffen und insbesondere aufgrund der sensorischen Abweichungen als irreführend beanstandet. Die Anwendung verschiedener Zusatzstoffe wie Phosphate, Citrate und Carbonate bewirkt, dass die äußere Schicht des Fischfilets aufquillt und zusätzliches Wasser eingelagert wird. Das natürliche Wasser-Eiweiß-Verhältnis wird größer. Sensorisch war diese Veränderung durch ein sülziges und schwammiges Fischfleisch gut erkennbar. Beim Garen schrumpfte das Fischfilet und nahm eine gummiartige, leicht zähe Konsistenz an. Beim Andrücken des Filets trat Wasser aus. Kennzeichnungsmängel ergaben sich auch bei diesen Proben noch zusätzlich. In der VO (EG) Nr. 1881/2006 sind Grenzwerte für verschiedene Kontaminanten aufgelistet. Im Jahr 2015 wurden 52 Proben auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) untersucht. Hierbei wurde der Grenzwert für Benz(a)pyren in 4 Fällen und der Summenhöchstwert für Benzo(a)pyren, Benz(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen und Chrysen in 3 Fällen überschritten. Des Weiteren wurde bei Untersuchungen auf die Schwermetalle eine Höchstmengenüberschreitung für Quecksilber in einem Schwertfischfilet festgestellt. Die ermittelten Gehalte an Cadmium und Blei lagen bei den untersuchten Fischen unter den gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwerten.

Im Jahr 2015 wurden 20 Fische, Fischerzeugnisse und Krebs-/Weichtiere auf das Vorhandensein von pharmakologisch wirksamen Stoffen untersucht. In keiner der untersuchten Proben wurden diese nachgewiesen. Insgesamt 42 Proben von Fischen und Fischteilen sowie 26 Proben von Krebs- und Weichtieren wurden auf die Verwendung von Phosphaten, speziell kondensierten Phosphaten, untersucht. Eine fehlende Kennzeichnung der eingesetzten Phosphate konnte in 6 Proben (9 %) festgestellt werden. Damit konnte ein deutlicher Rückgang dieser Beanstandungsart im Vergleich zum Vorjahr (2014: 21 % zu beanstandende Proben) verzeichnet werden. Irreführung/Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften Im Berichtsjahr 2015 führte die falsche Bezeichnung der Fischart erneut zu einer hohen Beanstandungsrate. Von insgesamt 44 molekularbiologisch untersuchten Proben wurden 11 Proben (25 %) wegen falscher Angabe der Fischart beanstandet. 73 % der beanstandeten Proben wurden in den gastronomischen Einrichtungen entnommen. Insbesondere die als Scholle auf der Speisekarte deklarierten Fischarten erwiesen sich als ähnlich aussehende und dabei viel billigere andere Plattfische. 9 Proben Pangasiusfilet aus Gastronomie und Einzelhandel wichen aufgrund eines hohen Wassergehaltes zum Teil bis 56 %, des geringen Eiweißgehaltes in Kombination mit den eingesetzten Zusatzstoffen, aber insbesondere durch die Sensorik so stark von den unter der Bezeichnung „Pangasiusfilet“ allgemein bekannten Erzeugnissen ab, dass sie nicht mehr der gleichen Kategorie zugerechnet werden konnten und als irreführend beanstandet wurden. Wegen Nichtbeachtung von Kennzeichnungsvorschriften wurden 41 (7,5 %) Proben beanstandet. Folgende Kennzeichnungsfehler wurden dabei bemängelt: • Verwendung von nicht rechtskonformen Verkehrsbezeichnungen, • fehlende oder unvollständige Angaben der Anschrift des Herstellers, Abpackers oder Verkäufers bei Erzeugnissen in Fertigpackungen, • fehlende Angaben einzelner Zutaten, • fehlerhafte Mengenangaben einzelner Zutaten, • nicht rechtskonforme oder fehlende Angaben des Mindesthaltbarkeitsdatums oder Verbrauchsdatums, • falsche oder fehlende Angaben der Füllmenge, • fehlende oder mangelhafte Nährwertkennzeichnung, • fehlende Klassennamen bei Zusatzstoffen, • fehlende oder unvollständige Angaben der verwendeten Lebensmittelzusatzstoffe.

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UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE

Warengruppe 13: Fette, Öle Von den 193 zur Untersuchung gelangten Proben mussten 14 (7,25 %) beanstandet werden.

Sensorische, Kennzeichnungs- und andere Mängel Bei 2 Olivenölproben wurde im Rahmen der Konformitätsprüfung eine sensorische Untersuchung veranlasst, die in Amtshilfe von einem akkreditierten Sensorikpanel durchgeführt wurde. Aufgrund der jeweils festgestellten sensorischen Abweichungen bzw. Fehler wurden die auf den Etiketten angegebene Kategorien „nativ extra“ bzw. „nativ“ als irreführend i. S. v. Art. 7 der VO (EG) Nr. 1169/2011 beurteilt. Darüber hinaus wurde das als „nativ“ ausgewiesene Öl in die Kategorie „Lampantöl“ eingestuft und darf im Einzelhandel nicht vermarktet werden. Ein Olivenöl der Kategorie „Lampantöl“ wird als nicht zum Verzehr geeignet und damit nicht sicher gemäß Art. 14 VO (EG) Nr. 178/2002 beurteilt. Eine Probe rotes Palmöl wies bei der sensorischen Prüfung Mängel auf. Im Rahmen der chemischen Untersuchung wurde eine Säurezahl von 42,7 festgestellt. Bei einem Maiskeimöl war das Mindesthaltbarkeitsdatum um mehr als 3 Monate überschritten. Im Geruch und Geschmack wurde eine leicht ranzige Note festgestellt. Nach den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle weisen native und nicht raffinierte Speisefette und Speiseöle einen deutlichen artspezifischen Saat- oder Fruchtgeschmack und eine Säurezahl bis zu max. 4,0 auf. Die Proben wurden aufgrund des abweichenden sensorischen und/oder chemischen Befundes als wertgemindert beurteilt. Für die Beurteilung von Abweichungen, die im Rahmen amtlicher Kontrollen zwischen den tatsächlichen Nährwerten und den auf dem Etikett angegebenen Nährwerten festgestellt werden, hat die Europäische Kommission einen Leitfaden erstellt. Für die Summenparameter für Fettsäuren gilt eine zulässige Abweichung von ± 20 %. Eine Probe Erdnussöl wies in der Etikettierung eine Nährwertdeklaration inklusive der Summenparameter für gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren auf. Im Rahmen der durchgeführten Untersuchungen wurde festgestellt, dass die analytisch ermittelten Gehalte an einfach ungesättigten Fettsäuren um + 51 % bzw. an mehrfach ungesättigten Fettsäuren um - 40 % von den deklarierten Werten abweichen und damit die im Leitfaden der Europäische Kommission empfohlenen Toleranzen signifikant überschreiten. 5 handelsübliche Speiseöle (davon 2 Bioprodukte) wurden auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln (PSM), polychlorierten Biphenylen (PCB) sowie verestertem Monochlorpropandiol (MCPD-ester) geprüft. Bei allen Proben lagen die Ergebnisse für die PSM und PCB unterhalb der Bestimmungsgrenzen für die untersuchten Wirkstoffe. Bei den MCPD-estern wurden Gehalte zwischen 0,32 und 1,24 mg/kg ermittelt. Lediglich ein Traubenkernöl wies mit 3,71 mg/kg einen leicht erhöhten Gehalt auf. 8 Proben Speisefette bzw. Speiseöle wiesen Kennzeichnungsmängel auf. Neben den allgemeinen Pflichtangaben (Bezeichnung, Zutatenverzeichnis, MHD) war insbesondere die Nährwertkennzeichnung fehlerhaft angegeben. Es wurde darauf hingewiesen, dass eine freiwillig bereitgestellte Nährwertdeklaration den Bestimmungen der VO (EU) Nr. 1169/2011 entsprechen muss. Auf die Übergangsbestimmungen der Verordnung wurde verwiesen. 14

tierische Fette 2%

Mischfette 13% Speiseöle 42%

Frittierfette 17%

Streichfette 26%

Abb. 10 Verteilung der eingesandten Proben

trans-Fettsäure-Gehalte in Frittierfetten mit Erdnussfettanteil Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die mindestens eine Doppelbindung in trans-Konfiguration aufweisen. Es handelt sich hierbei um ungesättigte Fettsäuren, die in ihren Eigenschaften den gesättigten Fettsäuren ähneln. Trans-Fettsäuren entstehen bei der teilweisen Härtung von Pflanzenölen und sind daher insbesondere in Frittierfetten, Backmargarinen und den damit hergestellten Erzeugnissen anzutreffen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht zählen trans-Fettsäuren zu den unerwünschten Bestandteilen unserer Nahrung. Hohe Dosen an trans-Fettsäuren erhöhen den Gesamtcholesterin- sowie den Low-Density-Lipoprotein-(LDL)-Cholesterinspiegel und senken gleichzeitig den High-Density-Lipoprotein-(HDL)-Cholesterinspiegel im Blut. Sie können dadurch das Risiko von HerzKreislauf-Erkrankungen erhöhen. Entscheidend ist dabei die Menge an trans-Fettsäuren, die Verbraucher aufnehmen. Nach einer Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) steigt bei einer trans-FettsäureAufnahme oberhalb von 2 % der Nahrungsenergie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen an. Daher sollten nicht mehr als 1 % der täglichen Nahrungsenergie als trans-Fettsäuren aufgenommen werden. Auf europäischer Ebene gibt es bisher Grenzwerte für trans-Fettsäure-Gehalte in Lebensmitteln lediglich für Säuglingsnahrung und für Olivenöl. Um die trans-Fettsäure-Gehalte zu begrenzen, wurden im Jahr 2012 Leitlinien zur Minimierung der trans-Fettsäure-Gehalte in Lebensmitteln beschlossen. An der Initiative waren das zuständige Bundesministerium sowie verschiedene Verbände der Lebensmittelwirtschaft, des Handels und der Gastronomie beteiligt. Erdnussfetthaltige Frittierfette waren in den vergangenen Jahren häufig durch stark erhöhte Gehalte an trans-Fettsäuren (bis 45 % Elaidinsäure) auffällig. Diese werden dann in zum Teil beträchtlichem Anteil mit den darin frittierten Lebensmitteln mit verzehrt. Insofern erschien die Untersuchung erdnussfetthaltiger Frittierfette auf ihren trans-Fettsäure-Gehalt angezeigt. Im Rahmen der durchgeführten Untersuchungen wurden neben 10 erdnussfetthaltigen Frittierfetten auch 7 Erdnussöle und 4 Erdnussbuttererzeugnisse mittels GC-FID untersucht. Sowohl die Erdnussöle als auch die Erdnussbuttererzeugnisse wiesen

UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE nur sehr geringe trans-Fettsäure-Gehalte (