UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ESCUELA POSGRADO UNIDAD DE POSGRADO EN CIENCIAS BIOLÓGICAS

CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE Argopecten purpuratus “CONCHA DE ABANICO” UTILIZADOS EN ACUICULTURA PROVENIENTE DE BAHÍA SAMANCO – ANCASH, 2015. TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRA EN CIENCIAS CON MENCIÓN EN GESTIÓN AMBIENTAL

AUTORA

: Br. JESSICA KARINA ESPINOZA RAMIREZ

ASESOR A

: Dra. ICELA MARISSA RODRÍGUEZ HARO

TRUJILLO – PERÚ 2016

Nº de Registro: ...............................

MIEMBROS DEL JURADO EXAMINADOR

___________________________ MsC. Anibal Quintana Díaz PRESIDENTE

___________________________ MsC. Patricia Elizabeth Torres Plascencia SECRETARIO

___________________________ Dra. Icela Marissa Rodríguez Haro MIEMBRO

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DEDICATORIA

A DIOS, Por ser la luz que guía mi vida

A MIS PADRES Santiago y Miriam por su gran amor y apoyo incondicional, sin ustedes no lo hubiera logrado, gracias!

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AGRADECIMIENTOS

A la Dra. Icela Marissa Rodríguez Haro, Profesora Principal D.E. del Departamento de Microbiología y Parasitología de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo, por sus valiosos consejos y orientación profesional brindados durante la realización del presente trabajo de investigación.

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DEL PROFESOR ASESOR

La que suscribe Profesora Asesora del informe de tesis titulado: “Calidad microbiológica de Argopecten purpuratus “concha de abanico” utilizados en acuicultura proveniente de Bahía Samanco – Ancash, 2015”. CERTIFICA: Que la investigación ha sido desarrollada de conformidad con su correspondiente proyecto y con las orientaciones pertinentes. Tal informe ha sido redactado bajo mi asesoramiento, acogiendo las observaciones y sugerencias alcanzadas, por lo que autorizo a la Bachiller JESSICA KARINA ESPINOZA RAMIREZ, continuar con los procedimientos según sus fines.

________________________ Dra. Icela Rodríguez Haro ASESORA

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ÍNDICE

RESUMEN...........................................................................................................................ix ABSTRACT........................................................................................................................ x I.- INTRODUCCIÓN........................................................................................................... 1 II.- MATERIAL Y MÉTODO.......................................................................................... 11 2.1.- Material biológico................................................................................................ 11 2.2.- Métodos y técnicas............................................................................................... 11 2.2.1.- Recolección de muestra de Argopecten purpuratus “Concha de abanico” y Agua de Mar............................................................... 11 2.2.2.-Traslado y preservación de las muestras......................................................... 11 2.2.3.-Recepción de las muestras................................................................................ 12 2.2.4.-Determinación de la calidad microbiológica del agua de mar........................ 12 2.2.5.-Preparación de la muestra de Argopecten purpuratus “Concha de abanico”......................................................................................... 12 2.2.6.-Ensayo de detección de Salmonella en Argopecten purpuratus......................... 12 2.2.7.-Ensayo de enumeración de E. coli en Argopecten purpuratus.......................... 12 2.2.8.-Reporte de Resultados de E. coli en Argopecten purpuratus “Concha de abanico”.......................................................................................... 13 2.2.9.-Análisis estadístico de los resultados................................................................ 13 III.- RESULTADOS........................................................................................................... 14 IV.- DISCUSIÓN................................................................................................................ 17 V.- CONCLUSIONES........................................................................................................ 20 VI.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..................................................................... 21

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ANEXOS............................................................................................................................. 24 Anexo 01. Morfología Externa de Argopecten purpuratus......................................... 24 Anexo 02. Anatomía de Argopecten purpuratus “Concha de abanico” en plena madurez: músculo aductor (ma); branquias (b) (levantadas para resaltar la gónada; manto (m); ovario (o); testículo (t) ....................................... 25 Anexo 03. Ciclo biológico de Argopecten purpuratus “Concha de abanico”.................................................................................. 26 Anexo 04. Bahía Samanco. Fuente Google Earth.................................................... 27 Anexo 05. Fechas y coordenadas de los puntos de muestreo en la Bahía Samanco – Ancash, 2015................................................................ 28 Anexo 06. Recepción de muestras A. Medición de temperatura. B. Muestras de Argopecten purpuratus y agua de mar preservadas........................................................................................ 29 Anexo 07. Realización de ensayo de Coliformes termotolerantes en agua de mar.......................................................................................... 30 Anexo 08. . Realización del ensayo de E.coli en Argopecten purpuratus. A. Apertura de muestra de concha de abanico. B. Preparación de dilución Inicial (10-1). C. Inoculación de diluciones consecutivas en medio minerales glutamato modificado.................................................. 31 Anexo 09. Realización de ensayo de Salmonella en Argopecten purpuratus. A. Apertura de muestra de concha de abanico. B. Agregado de agua peptona tamponada (APT) a muestra de concha de abanico. C. Obtención de dilución Inicial 10-1(Etapa de Pre-enriquecimiento............................... 32 Anexo 10. Incubación de muestras de Argopectecten purpuratus A. Tubos inoculados en medio minerales glutamato modificado para ensayo de E. coli. B. Bolsas estériles con medio de pre-enriquecimiento (APT) para ensayo de Salmonella......................... 33 vii

Anexo 11. Lectura de resultados de E.coli en A. Medio Minerales Glutamato Modificado y B. Agar TBX...................................................... 34 Anexo 12. Lectura de resultados presuntivos de Salmonella en Agar XLD. A. Control positivo. B. Muestra de Argopecten purpuratus.......................................................................... 35 Anexo 13. Lectura de resultados presuntivos de Salmonella en Agar Sulfito Bismuto. A. Control positivo. B. Muestra de Argopecten purpuratus.......................................................................... 36 Anexo 14. Bioquímica para colonias sospechosas en muestra de Argopecten purpuratus en el ensayo de Salmonella. A. Muestra de Argopecten purpuratus. B. Control positivo....................................................................................................... 37 Anexo 15. Prueba de Normalidad de Anderson Darling de los resultados obtenidos del ensayo de Coliformes termotoleratntes en agua de mar.......................................... 38 Anexo 16. Prueba de Normalidad de Anderson Darling de los resultados obtenidos del ensayo de E. coli en Argopecten purpuratus............................................................... 39 Anexo 17. Test de Wilcoxon de los resultados obtenidos del ensayo de Coliformes termotoleratntes en agua de mar..................................... 40 Anexo 18. Test de Wilcoxon de los resultados obtenidos del ensayo de E. coli en Argopecten purpuratus.............................................. 41 Anexo 19. Test de cuenta de variables discretas de los resultados obtenidos del ensayo de Salmonella en Argopecten purpuratus............... 42 Anexo 20. Tabla 9921IV.MNP Index A and 95% Confidence Limits for Various Combination of Positive Result When Five Tubes Are Used Per Dilution................................................. 43 Anexo 21. Table C.6 — MPN values per gram of sample 95 % confidence limits (when five test portions of 1 g, five of 0,1 g and five of 0,01 g are used)........................................ 44

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RESUMEN La actividad acuícola en el Perú se viene incrementando por la demanda nacional e internacional de los productos de origen marino, siendo uno de los productos con mayor demanda Argopecten purpuratus “Concha de abanico”. Para que este producto alimenticio se considere apto para el consumo humano debe cumplir con límites máximos permisibles en los parámetros microbiológicos de Salmonella: Ausencia/25g y E. coli: < 230 NMP/100g según la Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos D.S. Nº 007-2004-Produce, además el agua de mar asociada al cultivo de Argopecten purpuratus debe cumplir con un límite máximo permisible microbiológico de coliformes termotolerantes: < 14 NMP/100 mL según los estándares nacionales de calidad ambiental para agua D.S. 002-2008-MINAM. Para determinar la calidad microbiológica de Argopecten purpuratus y del agua de mar asociada, se realizaron ensayos microbiológicos estandarizados desarrollados por organizaciones internacionales tales como International Organization for Standardization (ISO) y American Public Health Association (APHA). Los ensayos realizados en Argopecten purpuratus fueron: detección de Salmonella según ISO 6579:2002, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the detection of Salmonella spp., y enumeración de E. coli según ISO 16649 – 3: 2005, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration of β – glucoronidase – positive Escherichia coli – Part 3: Most probable number technique using 5 – bromo – 4 – chloro – 3 – indolyl – β – D – glucuronide. El ensayo realizado para agua de mar fue Coliformes Termotolerantes según Múltiple-Tube Fermentation Technique for Members of the Coliform Group. Los resultados obtenidos reflejaron que tanto Argopecten purpuratus como el agua de mar asociada a su cultivo presentan una buena calidad es así que este producto alimenticio es apto para el consumo humano

Palabras clave: Argopecten purpuratus, calidad microbiológica, Salmonella, E. coli, Coliformes termotolerantes.

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ABSTRACT The aquaculture activity in Peru has been increasing by national and international demand for seafood products, being one of the products most in demand Argopecten purpuratus "scallops". For this food product is considered apt for human consumption must comply with maximum permissible limits for microbiological parameters of Salmonella: Absence / 25g and E. coli: