UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA SILABO 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Asignatura 1.2 Código 1.3 Area 1.4 Facultad 1.5 Ciclo 1.6 Créditos 1.7 Total de horas 1.8 Naturaleza 1.9 Pre-requisito 1.10 Profesor Resp.

: : : : : : : : : :

Química de los Alimentos 28-202 Formativo Ciencias de la Salud Tercero 04 05 Horas Teoría : 03 horas Práctica: 02 horas Obligatorio 28-108 Química Inorgánica M.Sc. Raúl Porturas Olaechea

2. SUMILLA La asignatura comprende el estudio de los diversos componentes de los alimentos, tipos, clasificación y su estructura, así como de los cambios que sufren por el procesamiento. Estudia los diferentes tipos de alimentos ya sea de origen animal, vegetal e hidrobiológicos, y su importancia en la nutrición humana. 3. CAPACIDADES Y HABILIDADES: Analizar que en todo el mundo existe interés por los alimentos, pero los aspectos que se consideran difieren según el lugar. En los países en vías de desarrollo, la mayoría de la población se dedica a la consecución de alimentos; sin embargo, continua siendo un problema lograr las cantidades adecuadas y las diferentes clases de nutrientes esenciales. En las regiones desarrolladas, la producción de alimentos esta altamente mecanizada y es eficaz; solo una pequeña parte de la población trabaja en la obtención de alimentos, estos son asequibles y abundantes, y muchas veces son productos manufacturados o se han modificado por adición de sustancias químicas. En estos lugares se concede especial atención a los efectos de la fabricación y de los aditivos añadidos sobre la salubridad, valor nutritivo y calidad de los alimentos. Describir que todos estos aspectos son importantes y entran de lleno en el campo de la química de los alimentos, ciencia que estudia la naturaleza de los alimentos y los principios que rigen su deterioro, conservación y modificación. Analizar que la química de los alimentos es una materia interdisciplinaria, relacionada con la microbiología, la ingeniería y

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA la nutrición, donde la química de los alimentos trata sobre la composición, estructura, propiedades de los alimentos y los cambios químicos que experimentan; la nutrición relaciona a los alimentos con la salud. Por tanto, su estudio trata principalmente de las características de los alimentos y las necesidades nutritivas para cada etapa fisiológica de la vida; su relación con enfermedades carenciales; y la selección de los alimentos de acuerdo a la disponibilidad local y economía del consumidor. 4. PROGRAMA CALENDARIZADO: CONTENIDOS CONCEPTUAL Conceptos Básicos Introducción. Disciplinas afines a la química de alimentos. Importancia de la química de alimentos. Alimentos y sus componentes. Características del buen alimento. Influencia del procesamiento en la composición de los alimentos. El agua y Actividad de Agua El agua en los alimentos. Importancia. Estructura. Propiedades. Formas en que se encuentra el agua en los alimentos. Grados de unión e interacción del agua con los diferentes componentes de los alimentos. Cantidad de actividad de agua

ESTRATEGIAS TIEMPO Y RECURSOS (semanas) PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL DIDACTICOS Definir la Intercambia Exposición. 1ra importancia de los conocimientos Uso de pizarra alimentos y sus y revisiones de y medios componentes. literatura informáticos. Explica las sobre la Discusión y disciplinas afines importancia dialogo a la química de los de los alimentos. alimentos.

Explicar la estructura del agua y forma en los alimentos. A su vez la cantidad de agua en los alimentos y su relación con la conservación de los alimentos.

Participación e intercambio de conceptos y opiniones sobre el tópico tratado.

Exposición. Uso de pizarra y medios informáticos. Discusión y dialogo

2da

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA y su relación con la conservación de alimentos. Métodos de determinación. Ley de Raoult. Isotermas de absorción. Velocidad de las reacciones de deterioro de los alimentos en relación con la actividad de agua. Proteínas Proteínas. Importancia. Aminoácidos. Clasificación. Propiedades. Estructura de las proteínas y secuencia de aminoácidos. Desnaturalización proteica. Propiedades físicas y químicas de las proteínas. Principales sistemas proteicos alimenticios: Proteínas de origen animal: carne, leche, huevo. Proteínas de origen hidrobiológico: pescado, moluscos, crustáceos, algas. Proteínas de origen vegetal: hortalizas, cereales y leguminosas. Proteína texturizada. Otras fuentes no tradicionales de

Explicar las características intrínsecas de una proteína. Su importancia en la alimentación. Los cambios que sufre por el proceso y su influencia en la salud pública. Diferenciar a las proteínas por su origen.

Incentivar el interés por profundizar los conceptos vertidos en clase, a través de la participación e intercambio de opiniones entre los alumnos.

Exposición. Uso de pizarra y medios informáticos. Discusión y dialogo

3ra

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA proteínas. Enriquecimiento proteico de los alimentos. Enzimas Definición. Importancia. Clasificación. Mecanismo de las reacciones enzimáticas. Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas. Presencia de enzimas en los alimentos. Pardeamiento enzimático. Mecanismos y procesos de inactivación de enzimas. Lípidos Lípidos. Definición. Clasificación. Composición de ácidos grasos. Usos en la industria alimentaría. Colesterol. Fuentes. Características y propiedades. Deterioro de lípidos: Hidrólisis. Definición. Causas. Problemas. Control. Oxidación. Definición. Causas. Problemas. Control. Antioxidantes. Mecanismo de acción. Carbohidratos Carbohidratos.

Analiza las reacciones enzimaticas en los alimentos. Así como, la influencia en la calidad de los mismos.

Participar con interés en las explicaciones del profesor para un mejor desarrollo de la clase.

Exposición. Uso de pizarra y medios informáticos. Discusión y dialogo

4ta

Estudiar los lípidos en los alimentos, fuentes y características. Influencia del proceso en el deterioro de los lípidos.

Dar a conocer los conceptos básicos de los lípidos en los alimentos. Interrelacionar los diferentes conceptos.

Exposición. Uso de pizarra y medios informáticos. Discusión y dialogo

5ta y 6ta

Estudiar los tipos de carbohidratos

Escuchar con interés las

Exposición. Uso de pizarra

7ma y 8va

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA Fuentes. Características. Propiedades. Composición. Usos en la industria alimentaría. Monosacáridos. Oligosacaridos. Derivados de los monosacáridos. Edulcorantes. Inversión de la sacarosa. Reacción de Maillard. Caramelización... Oxidación del acido ascórbico. Polisacáridos. Almidones. Estructura química. Gelatinización. Solubilidad. Gomas y mucílagos. Pectinas. Celulosa. Vitaminas Definición. Clasificación. Características. Fuentes de vitaminas en los alimentos naturales y procesados. Influencia del procesamiento sobre las vitaminas. Minerales Principales minerales en los alimentos. Importancia nutritiva. Fuentes. Interacción de los minerales en los alimentos en los procesos tecnológicos. Colorantes y

en los alimentos y su influencia en la calidad de los alimentos

explicaciones del, participa en el desarrollo de la clase.

y medios informáticos. Discusión y dialogo

Comprender las características y fuentes de las vitaminas en los alimentos.

Participación de los estudiantes en el desarrollo de la clase.

Exposición. Uso de pizarra y medios informáticos. Discusión y dialogo

9na y 10ma

Comprender las características y fuentes de los minerales en los alimentos.

Comprender las características y fuentes de los minerales en alimentos.

Participación de los estudiantes en el desarrollo de la clase.

11va y 12ma

Describir los

Comprender

Participación

13va y

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA Pigmentos Definición. Clasificación. Características. Fuentes de pigmentos y colorantes en los alimentos naturales y procesados. Influencia del procesamiento sobre pigmentos y colorantes. Aditivos Definición y clasificación. Usos e importancia de los aditivos en alimentos.

principales colorantes y pigmentos en la industria de alimentos

las características de los pigmentos y colorantes en alimentos.

de los estudiantes en el desarrollo de la clase.

14va

Describir los principales aditivos en la industria de alimentos

Estudiar las características de los aditivos en los alimentos.

Participación de los estudiantes en el desarrollo de la clase.

15va y 16va

PRACTICAS: Composición Química de los Alimentos: Carne Pescado Cereales Leche Determinación de Indice de Yodo Determinación del Valor Peroxido Determinación del Indice de Acidez Determinación Sensorial de la Calidad de los Alimentos: Carne Pollo Pescado Mariscos SEMINARIOS: Aditivos químicos usados en alimentos Antioxidantes y secuestrantes: BHA, BHT, TBHQ, EDTA Edulcorantes no nutritivos: sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame-K Conservadores: nitritos, nitritos, sulfitos, antifungicos, ácidos ascórbico, acido benzoico. Colorantes naturales y sintéticos Tóxicos y toxinas alimentarías.

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA

5. EVALUACION: Paso 1: Capítulos I, II y III Paso 2: Capítulos IV, V y VI Paso 3: Capítulos VII, VIII, IX y X Promedio de Practicas Promedio de Seminarios 6. BIBLIOGRAFIA: Badui, S (1984) Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. México Belitz H., y Grosh, W. (1991), Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España. Bello, J (2000). Ciencia Bromatológica. Ediciones Díaz de Santos. Madrid. España. Cheftel, J. (1976) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Volumen I y II. Editorial Acribia. España. Instituto Nacional de Salud-Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Instituto de Asuntos Interamericanos y Departamento de Nutrición de la escuela de Salud Publica de la Universidad de Harvard (1996): Tablas de Composición de Alimentos. Ministerio de salud. Instituto Nacional de Salud y Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Perú. Fennema, O (2000). Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España. Sikorski, E.E. (1994) Tecnología de los Productos del Mar. Editorial Acribia. España.