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¡UN BUEN PAN PARA LAS MEJORES MESAS!

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Apostar por el sabor, la harmonía, el bienestar, la exquisitez, la diversidad, la gastronomía, la creatividad…

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La Carta de Panes Bridor Especial Hostelería y Restauración

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EDITORIAL Excelente noticia: el buen pan regresa a la restauración. Un buen pan, servido al principio de la comida, con mantequilla de la región o con un aceite de oliva virgen afrutado, pone de buen humor, abre el apetito, incita a devorar la carta, mejora la imagen y fideliza a sus clientes. El pan que usted decide servir es un elemento fundamental para desarrollar la actividad de su establecimiento. Y partiendo de este planteamiento de crecimiento y de conquista de la clientela, hemos elaborado para usted la Carta de Panes Bridor 2014. Una amplia selección de recetas, sabores y formas que cumple invariablemente una promesa: la de una corteza fina, una miga esponjosa y unos sabores francos y naturales, fruto de la selección de las harinas, del amasado lento, de las fermentaciones largas y de la cocción en piedra. Los panes Bridor naturales, ricos en semillas y frutos, repletos de color, pequeños o grandes, responden a todas sus necesidades en hostelería y en restauración: pan de mesa, desayuno, un delicioso brunch. Pan de cocina para elaborar unas deliciosas viandas, en sándwich, canapés o al plato. En colaboración con grandes casas como Lenôtre y Frédéric Lalos, el equipo Bridor de France se complace en presentarle su nueva Carta de Panes de 2014. ¡Para que el pan sea siempre un placer!

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ÍNDICE P 08-09

¿EL PAN QUE SIRVE ES BUENO?

P 10-11

PERSONALICE SU CARTA DE PANES

P 12-13

UNA CARTA DE PANES, BIEN ELABORADA

P 14-51

LA CARTA DE PANES BRIDOR P 14-25

Panecillos

P 26-37

Panes grandes

P 38-41 Baguettes P 42-47 Panes para servicios de restauración P 48-51 Panes para bocadillos P 52-55

LOS CONSEJOS DEL CHEF P 54

Una buena cocción…

P 55

Una buena presentación…

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¿EL PAN QUE SIRVE ES BUENO? Está claro que el pan que usted decida servir debería hacer las delicias de sus clientes. Un buen pan, con una buena presencia, una bonita forma, bien cocido y bien dorado, encandila la vista, el oído, la nariz y el paladar. Un buen pan, brillante, crujiente, pero no en exceso, ofrece una miga voluminosa, esponjosa y resplandeciente, con un alveolado rústico que es señal de calidad y que significa que la fermentación ha sido larga y ha generado una gama de aromas naturales, ricos, complejos e intensos en el interior de la masa. En la degustación, los aromas de la corteza (bien cocida) se suman a los de la miga para ofrecer una emoción digna de un paseo por el campo, los huertos o los sotobosques, una noche de verano, después de haber llovido.

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Si no está seguro de que el pan que sirve suscita estas emociones, entonces quizás haya llegado el momento de renovar su oferta con Bridor y nuestra carta de panes.

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PERSONALICE SU DE PANES S CARTA RTA D Su sele selección de panes es el sello de su establecimiento, refleja su personalidad. El modo en que compone su carta de panes plasma su deseo de satisfacer a sus clientes, de compartir con ellos su amor por los productos, la emoción y el buen gusto. Las experiencias vividas con las diferentes clases de pan no se oponen, sino que se complementan. La baguette dorada, de miga de harina Crème, suave y esponjosa, sería comparable a un vino tinto ligero y afrutado. Un pan de masa madre, con una miga de harina Bise, rico en semillas y cereales, se asimilaría más a un Côte du Rhône con cuerpo. Tanto uno como otro se harán un hueco en su establecimiento: la suavidad de la baguette, que es universal, en el desayuno, para empezar el día con un toque suave. Un pan de masa madre, intenso y con carácter, se maridará fantásticamente con platos con carácter como algunos quesos y charcutería. La clave está en la elección y el sabor.

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UNA CARTA DE PANES, BIEN ELABORADA Sus clientes demandan cada vez más selección y variedad. Como mínimo, una excelente baguette, pero también más panes especiales (morenos, de masa madre suave, de semillas, de frutos secos). Los panes chapata comparten cesta con los crujientes panes franceses. En todos los formatos: individuales, de bocadillos, en baguette, para compartir. Desayuno, bufé, pan de mesa, canapés, banquetes.

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Bridor le ofrece más de 100 panes. En particular, Une Recette Lenôtre Professionnel (panecillos y gastronomía) ou Signés Frédéric Lalos (baguettes y panes grandes de tendencia bistronomía).

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PANECILLOS

Los panecillos son una reducción a formato individual de los panes para compartir, y destacan por su elegancia y distinción. Los panecillos, armoniosamente presentados y servidos en una cesta, en el plato o en una bandeja de comida, invitan a disfrutar de su variedad gracias a sus diferentes recetas, formas o sabores. Bridor ofrece más de 40 recetas de panecillos cuyo estandarte de la gama lleva el sello «Une Recette Lenôtre Professionnel».

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Panecillos - Une Recette Lenôtre Professionnel

Petit pain Finedor 45g

Pain maxi Finedor 80g

Une Recette Lenôtre Professionnel

Une Recette Lenôtre Professionnel

Trigo. Elegancia, delicadeza, aspecto tradicional (greñado manual).

Trigo, sémola de trigo duro. La calidad de la Finedor de 45 g en formato de 80 g.

Notas a cereza y almendra con un pequeño toque láctico. Sabores a frutos secos, almendra y cereza.

Servicio en plato o en cesta. Cocción: 6-8 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 31824, caja de 50 unidades)

Servicio en plato o en cesta. Cocción: 6-8 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 30895, caja de 50 unidades)

Petit pain Finedor épi 40g Une Recette Lenôtre Professionnel

Trigo. Gran clásico de la tradición francesa (elegancia y distinción, corte manual con tijeras).

Miga blanca rota, notas a manzana, verbena, rebozuelo, frescura de la huerta. Servicio en plato o en cesta. Cocción: 4 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 31692, caja de 40 unidades)

Petit pain Finedor olives noires et thym 50g Une Recette Lenôtre Professionnel

Trigo, olivas negras, sémola de trigo duro. Generoso en olivas negras trituradas.

Notas y sabores a olivas negras y tostado. Servicio en plato o en cesta. Cocción: 6-8 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 31823, caja de 50 unidades)

Petit pain multi céréales 45g Une Recette Lenôtre Professionnel

Trigo, semillas y cereales, levadura de trigo. Generoso en semillas y cereales: sésamo, lino dorado y copos de trigo malteado.

Notas y sabores a semillas. Servicio en plato o en cesta. Cocción: 8-10 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 30898, caja de 60 unidades)

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Panecillos - Une Recette Lenôtre Professionnel

Petit pain esprit sarrasin 45g Une Recette Lenôtre Professionnel

Trigo y centeno, levadura de trigo y harina de trigo sarraceno.

Notas y sabores a patata, nabo y calabaza. Servicio en plato o en cesta. Cocción: 8-10 min. a 200ºC-220°C, enfriamento: 15 min. (código: 33993, caja de 50 unidades)

Petit pain de seigle véritable 50g (66% de centeno) Une Recette Lenôtre Professionnel

Centeno (66%) y trigo, levadura. Harina de centeno completa T150 molida en muela de piedra.

Notas a humus, setas, especias y albaricoque. Sabores a miel y especias. Servicio en plato o en cesta. Cocción: 8-10 min. a 200ºC-220°C, enfriamento: 15 min. (código: 33994, caja de 50 unidades)

Petit pain aux olives vertes 45g

Petit pavé rustique 40g

Une Recette Lenôtre Professionnel

Une Recette Lenôtre Professionnel

Trigo, olivas verdes, aceite de oliva virgen. Generoso en olivas verdes y en aceite de oliva.

Trigo y trigo sarraceno.

Notas y sabores intensos a oliva y aceite de oliva.

Servicio en plato o en cesta. Cocción: 6-8 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 30896, caja de 50 unidades)

Servicio en plato o en cesta. Cocción: 6-8 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 30897, caja de 45 unidades)

Miga nacarada.

Petit pain campagne 45g Une Recette Lenôtre Professionnel

Trigo y centeno, levadura de trigo.

Notas y sabores acético, apimentado, especiado, de albaricoque. Servicio en plato o en cesta. Cocción: 8-10 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 30893, caja de 60 unidades)

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Panecillos - Une Recette Lenôtre Professionnel

Petit pain aux figues 55g

Petit pain à la châtaigne 55g

Une Recette Lenôtre Professionnel

Une Recette Lenôtre Professionnel

Trigo y centeno, higos secos. Generoso con grandes trozos de higos.

Trigo y castaña, castañas precocidas. Generoso en castaña, con harina de castaña y castañas precocidas.

Sabor intenso a higo sobre un fondo de centeno. Pan delicioso, para recepciones o platos creativos. Cocción: 8-10 min. a 190ºC-200°C, enfriamento: 15 min. (código: 34457, caja de 50 unidades)

Aromas y sabores a castaña y manzana cocida. Pan delicioso, para recepciones o platos creativos. Cocción: 8-10 min. a 190ºC-200°C, enfriamento: 15 min. (código: 34458, caja de 50 unidades)

Petit pain aux noix 50g

Petit pain seigle-citron 50g

Une Recette Lenôtre Professionnel

Une Recette Lenôtre Professionnel

Trigo y centeno, nueces, levadura. Generoso con grandes trozos de nueces.

Trigo y centeno, limón confitado, cáscara de limón. Generoso en limón confitado y en cáscaras, centeno.

Notas a nuez, pimienta y campo, sabor intenso a nuez. Pan delicioso, para recepciones o platos creativos. Cocción: 8-10 min. a 190ºC-200°C, enfriamento: 15 min. (código: 34455, caja de 50 unidades)

Aroma y sabor a limón y a heno. Pan delicioso, para recepciones o platos creativos. Cocción: 8-10 min. a 190ºC-200°C, enfriamento: 15 min. (código: 34456, caja de 50 unidades)

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Panecillos - Bridor

Boule rustique 55g

Carré rustique 40g

Trigo. Mezcla de T65 y T80 molida en muela de piedra.

Trigo y centeno.

Miga blanca rota, aroma y sabor láctico. Servicio en plato o en cesta. Cocción: 8-10 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 30415, caja de 50 unidades)

Miga tirando a morena, notas y sabores amaderados a calabaza y setas. Servicio en plato o en cesta. Cocción: 10-12 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 31520, caja de 80 unidades)

Triangle rustique 55g

Pain au seigle 45g

Trigo y centeno completo T170.

Trigo, centeno y malta tostada. Centeno (26%).

Miga de harina crème, notas y sabores a cítricos. Servicio en plato o en cesta. Cocción: 8-10 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 30416, caja de 50 unidades)

Sabor dulce y caramelizado a malta de trigo. Servicio en plato o en cesta. Cocción: 8-10 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 31480, caja de 60 unidades)

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Panecillos - Bridor

Flûte campagne 45g

Flûte fournil 45g

Trigo y centeno.

Trigo.

Servicio en plato o en cesta. Cocción: 8 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 30417, caja de 50 unidades)

Servicio en plato o en cesta. Cocción: 8 min à 210°C, enfriamento: 15 min (código: 30421, caja de 50 unidades)

Flûte olives noires 45g

Flûte bucheron 50g

Trigo y centeno, olivas negras, semillas (girasol, lino, soja triturada, sésamo).

Trigo y centeno, semillas de girasol, de lino, soja triturada.

Servicio en plato o en cesta. Cocción: 8 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 30419, caja de 50 unidades)

Ligeras notas crujientes a cereales y a malta. Servicio en plato o en cesta. Cocción: 8 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 30420, caja de 50 unidades)

Flûte nature «Spécial Petit-Déjeuner» 70g Trigo, sémola de trigo duro.

Servicio en plato o en cesta. Cocción: 8 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 31586, caja de 55 unidades)

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Panecillos - Bridor

Losange nature 55g

Losange céréales 55g

Trigo, levadura de trigo.

Trigo, levadura, semillas y cereales. Sésamo, lino dorado, copos de trigo malteado.

Servicio en plato o en cesta. Cocción: 10 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 33000, caja de 100 unidades)

Servicio en plato o en cesta. Cocción: 10 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 33002, caja de 100 unidades)

Losange sésame 55g

Losange pavot 55g

Trigo, semillas de sésamo.

Trigo, semillas de adormidera. Semillas de adormidera.

Servicio en plato o en cesta. Cocción: 10 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 33003, caja de 100 unidades)

Servicio en plato o en cesta. Cocción: 10 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 33001, caja de 100 unidades)

Carré ecológico nature 50g Trigo. Harina ecológico.

Servicio en plato o en cesta. Cocción: 10 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 32681, caja de 140 unidades)

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Panecillos - Bridor

Pavé campagne 70g

Pavé sésame 70g

Trigo, levadura.

Trigo, levadura, semillas de sésamo.

Nota tostada de sésamo. Servicio en plato o en cesta. Cocción: 10-12 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 30729, caja de 100 unidades)

Servicio en plato o en cesta. Cocción: 10-12 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 30730, caja de 100 unidades)

Pavé pavot 70g

Pavé tomate basilic 55g

Trigo, levadura, semillas de adormidera.

Nota especiada.

Trigo, tomates confitados, aceite de oliva virgen, albahaca.

Servicio en plato o en cesta. Cocción: 10-12 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 30732, caja de 100 unidades)

Servicio en plato o en cesta. Cocción: 8-10 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 31720, caja de 45 unidades)

Carré ecológico céréales 50g Trigo, semillas y cereales. Harina ecológico y semillas ecológico de girasol, sésamo, lino dorado, copos de trigo.

Servicio en plato o en cesta. Cocción: 10 min. a 210°C, enfriamento: 15 min. (código: 32680, caja de 140 unidades)

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Panecillos - Bridor - 100% cocido

Petit pavé nature (100% cocido) 30g

Petit Pavé nature (100% cocido) 55g

Trigo.

Trigo, levadura de trigo.

Ideal en catering o en restauración rápida. Recalentado recomendado: 5 min. a 180°C, enfriamento: 5 min. (código: 33574, caja de 200 unidades)

Ideal en catering o en restauración rápida. Recalentado recomendado: 5 min. a 180°C, enfriamento: 5 min. (código: 34252, caja de 100 unidades)

Stick nature (100% cocido) 40g

Stick céréales (100% cocido) 40g

Trigo.

Trigo, cereales, semillas. Girasol, sésamo, soja, lino dorado, mijo, neguilla.

Miga esponjosa, corteza fina en un estilo chapata. Ideal en catering o en restauración rápida. Recalentado recomendado: 5 min. a 180°C, enfriamento: 5 min. (código: 34250, caja de 150 unidades)

Miga esponjosa, corteza fina en un estilo chapata, sabores a cereales y semillas. Ideal en catering o en restauración rápida. Recalentado recomendado: 5 min. a 180°C, enfriamento: 5 min. (código: 34251, caja de 150 unidades)

Stick olives noires (100% cocido) 45g Trigo, olivas negras, tomillo.

Miga esponjosa, corteza fina en un estilo chapata, sabor a olivas negras. Ideal en catering o en restauración rápida. Recalentado recomendado: 5 min. a 180°C, enfriamento: 5 min. (código: 34253, caja de 150 unidades)

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PANES GRANDES

Los Panes Grandes ocupan un lugar muy especial en la historia de panadería. Ellos son, desde tiempos remotos, la base tradicional de la fabricación, el símbolo del alimento terrestre, y hoy en día recuperan la consideración que se merecen. El pan grande, cortado en rebanadas gruesas y servido como pan de mesa, invita a vivir una experiencia en clave de generosidad y abundancia. Los panes grandes, rústicos e inspirados en el campo, exhalan aromas a heno y a campos dorados. Bridor junto con Frédéric Lalos (Le Quartier du Pain, París) pone su sello a una gama de panes grandes destinados a la hostelería y a la restauración de calidad.

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Panes grandes - Signé Frédéric Lalos Pain de partage 300g signé Frédéric Lalos

Trigo, sémola de trigo duro. 6 porciones de pan para compartir.

Miga ambarina, aroma a calabaza. Cesta de porciones previamente compartidas. Cocción: 12-15 min. a 190ºC-200°C, enfriamento: 45 min. (código: 32991, caja de 25 unidades)

Pain Bâtard 330g signé Frédéric Lalos

Trigo, levadura de trigo. Aspecto rústico.

Miga nacarada, gran frescura en nariz, notas a follaje de otoño y a cítricos. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 18-20 min. a 190ºC-200°C, enfriamento: 45 min. (código: 33363, caja de 20 unidades)

Pain Bâtard 540g signé Frédéric Lalos

Trigo, levadura de trigo. Aspecto rústico.

Miga nacarada, gran frescura en nariz, notas a follaje de otoño y a cítricos. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 20-25 min. a 190ºC-200°C, enfriamento: 45 min. (código: 33365, caja de 14 unidades)

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Panes grandes - Signé Frédéric Lalos Pain pochon 450g signé Frédéric Lalos

Trigo, levadura de trigo y harina de trigo sarraceno.

Aspecto rústico, plegado manual. Corteza caramelizada, aroma y sabor a miel. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 15-18 min. a 180ºC-190°C, enfriamento: 45 min. (código: 32993, caja de 16 unidades)

Pain céréalier 450g signé Frédéric Lalos

Trigo, levadura de trigo, semillas y cereales. Girasol, sésamo, lino amarillo, lino dorado y trigo malteado.

Miga de harina Crème, sabor a semillas tostadas. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 20-22 min. a 190ºC-200°C, enfriamento: 45 min. (código: 32992, caja de 16 unidades)

Grande miche esprit épeautre signé Frédéric Lalos

Trigo y espelta, levadura de trigo y harina de espelta. Sabor de la espelta.

Aspecto rústico, notas acética, amaderada, a miel y cereza negra. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 20 min. a 200°C, enfriamento: 1 h (código: 34670)

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Panes grandes - Signé Frédéric Lalos

Pain aux figues 330g signé Frédéric Lalos

Trigo y centeno, higos secos. Generoso con grandes trozos de higos.

Sabor intenso a higo sobre un fondo de centeno. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 15-20 min. a 190ºC-200°C, enfriamento: 45 min. (código: 34230, caja de 26 unidades)

Pain aux noix 400g signé Frédéric Lalos

Trigo y centeno, nueces, levadura. Generoso con grandes trozos de nueces.

Notas a nuez, pimienta y campo, sabor intenso a nuez. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 15-20 min. a 190ºC-200°C, enfriamento: 45 min. (código: 34234, caja de 25 unidades)

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Los panes grandes - Signé Frédéric Lalos

Pain à la châtaigne 330g signé Frédéric Lalos

Trigo y castaña, castañas precocidas. Generoso en castaña (harina y trozos).

Aromas y sabores a castaña y manzana cocida. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 20-25 min. a 180ºC-190°C, enfriamento: 45 min. (código: 34231, caja de 26 unidades)

Pain seigle-citron 330g signé Frédéric Lalos

Trigo y centeno, limón confitado, cáscara de limón. Generoso en limón: confitado y cáscaras, centeno.

Aromas y sabores a limón y a heno. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 20-25 min. a 190ºC-200°C, enfriamento: 45 min. (código: 34110, caja de 26 unidades)

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Panes grandes - Signé Frédéric Lalos

Pain complet 330g signé Frédéric Lalos

Trigo T150, levadura de trigo. Placer y fuente de fibras.

Aromas a campo y café tostado. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 15-20 min. a 200°C, enfriamento: 45 min. (código: 34233, caja de 26 unidades)

Pain muesli 280g signé Frédéric Lalos

Trigo y centeno, frutos secos, copos de avena, miel. Generoso en frutos secos: uvas pasas , arándanos, albaricoques secos, avellanas picadas, topping de almendras laminadas.

Miga de color moreno casero, arco-iris de sabores afrutados. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 15-18 min. a 190ºC-200°C, enfriamento: 45 min. (código: 34503, caja de 26 unidades)

Pavé esprit sarrasin raisins 350g signé Frédéric Lalos

Trigo, uvas pasas, levadura de trigo y harina de trigo sarraceno. Generoso en uvas pasas.

Gran intensidad de uvas en nariz y en boca. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 15-18 min. a 190ºC-200°C, enfriamento: 45 min. (código: 34671, caja de 20 unidades)

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Panes grandes - Signé Frédéric Lalos

Grand Parisien 1,100 kg (50 cm) signé Frédéric Lalos

Trigo, levadura de trigo.

Miga nacarada, gran frescura en nariz. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 15-20 min. a 180°C, enfriamento 1h. (código: 34672, caja de 8 unidades)

Grand Pochon 1,100 kg (50 cm) signé Frédéric Lalos

Trigo, levadura de trigo y harina de trigo sarraceno. Aspecto rústico, plegado manual.

Corteza caramelizada, aroma y sabor a miel. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 15-20 min. a 180°C, enfriamento 1h. (código: 34673, caja de 8 unidades)

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Panes grandes - Signé Frédéric Lalos

Grand Céréalier 1,100 kg (50 cm) signé Frédéric Lalos

Trigo, levadura de trigo, semillas y cereales. Girasol, sésamo, lino amarillo, lino dorado y trigo malteado.

Miga de harina Crème, sabores a semillas tostadas. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 15-20 min. a 180°C, enfriamento 1h. (código: 34674, caja de 8 unidades)

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Panes grandes - bridor

Pavé rustique 450g Trigo, levadura de trigo.

Miga nacarada tirando a gris. Notas y sabores a arroz cocido y champiñones. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 18-20 min. a 200°C, enfriamento: 45 min. (código: 30734, caja de 25 unidades)

Pavé multicéréales 450g Trigo, centeno y cebada malteada, levadura, semillas y cereales. Girasol, sésamo, lino amarillo, copos de avena.

Miga de harina Bise, notas y sabores a semillas sobre un fondo de sopa de coles. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 18-20 min. a 200°C, enfriamento: 45 min. (código: 30735, caja de 30 unidades)

Pavé ecológico épeautre courge tournesol 450g Trigo y espelta, semillas. Harina de espelta Bise ecológico, semillas de calabaza, girasol, sal de Guérande.

Notas a calabaza, acacia y calabaza grande. Sabores a calabaza, calabaza grande y luego a tostado. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 18-20 min. a 190ºC-200°C, enfriamento: 45 min. (código: 33573, caja de 16 unidades)

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Panes grandes - bridor

Pan redondo ecológico 450G Trigo, levadura de trigo.

Notas y sabores acético, a cereza negra, a pimienta. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 20-25 min. a 190ºC-200°C, enfriamento: 45 min. (código: 33917, caja de 18 unidades)

Pan redondo ecológico 800G Trigo, levadura de trigo.

Notas y sabores acético, a cereza negra, a pimienta. Cesta de pan cortado en rebanadas gruesas o tostadas. Cocción: 20-25 min. a 190ºC-200°C, enfriamento: 1h (código: 33916, caja de 12 unidades)

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BAGUETTES

La baguette es el símbolo de Francia en todo el mundo, junto con el croissant. La baguette, crujiente y dorada, resulta tentadora por su equilibrio entre la corteza fina y la miga esponjosa, entre la nota a caramelo y la nota a avellana. Una buena baguette canta, exhala un aroma a heno, se disfruta en cualquier momento. Se marida con todos los platos. La baguette constituye el pan universal por excelencia. Tanto en los bufés como en cesta, es el pan de referencia para todos. La gama Bridor cuenta con 7 baguettes 2 de las cuales signées Frédéric Lalos.

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Baguettes - Signé Frédéric Lalos Baguette parisienne 280g signé Frédéric Lalos

Trigo, levadura de trigo.

Miga nacarada, gran frescura en nariz. Cesta de pan cortado en rebanadas o sándwich. Cocción: 10-12 min. a 190ºC-200°C, enfriamento: 30 min. (código: 33362, caja de 25 unidades)

Baguette de campagne 280g signé Frédéric Lalos

Trigo y centeno, levadura de trigo sarraceno y trigo.

Miga de harina Bise, sabores de tipo pimienta y uvas pasas de Corinto. Cesta de pan cortado en rebanadas o sándwich. Cocción: 10-12 min. a 190ºC-200°C, enfriamento: 30 min. (código: 33364, caja de 25 unidades)

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Baguettes - bridor

Baguette «La Parisienne» courte 280g Trigo.

Miga nacarada, notas lácticas, a mantequilla y patata caliente. Cesta de pan cortado en rebanadas o sándwich. Cocción: 12-14 min. a 210°C, enfriamento: 30 min. (código: 32671, caja de 25 unidades)

Baguette «La 1778» 280g Trigo, levadura de trigo.

Color blanco roto, notas a nuez, avellana y humus, sabores a cereza negra sobre un fondo de avellana, gran frescura en nariz. Cesta de pan cortado en rebanadas o sándwich. Cocción: 12-14 min. a 210°C, enfriamento: 30 min. (código: 32672, caja de 25 unidades)

Baguette «La Campagnarde» 280g Trigo y centeno, levadura.

Notas acética y a levadura. Cesta de pan cortado en rebanadas o sándwich. Cocción: 12-14 min. a 210°C, enfriamento: 30 min. (código: 32674, caja de 25 unidades)

Baguette ecológica «La Moisson de Céréales» 280g Trigo, semillas y cereales. Girasol, sésamo, lino dorado, copos de trigo malteado.

Sabor a semillas con una predominancia de sésamo. Cesta de pan cortado en rebanadas o sándwich. Cocción: 12-14 min. a 210°C, enfriamento: 30 min. (código: 32675, caja de 25 unidades)

Baguette «La Biológica Pure» 280g Trigo. Harina biológica.

Cesta de pan cortado en rebanadas o sándwich. Cocción: 12-14 min. a 210°C, enfriamento: 30 min. (código: 32676, caja de 25 unidades)

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PANES PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN El pan es sinónimo de recepciones y de fiestas, y ocupa un lugar muy especial tanto en el menú como en el bufé, en función de la tonalidad que desee el cliente. Los panecillos elegantes se combinan con los panes grandes rústicos. La mayor parte del tiempo, se trata de panes para acompañar. En ese caso, la regla es la búsqueda de la armonía (miga suave y plato ligero, pan con carácter con platos contundentes). Cada vez con más frecuencia, el pan se convierte también en un elemento de creatividad que permite explorar nuevos territorios sensoriales, e incluso crear animaciones a medida. Une Recette Lenôtre Professionnel es el sello de unos panes excepcionales entre los que figura, en particular: el pan con frutos 180 g para cortar en rebanadas, tostar, rellenar (especial foie gras y queso) y los panes Arc en Ciel, creativos y de gran colorido.

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Panes Arc en Ciel - Une Recette Lenôtre Professionnel

Pain Arc en Ciel nature 35g

Pain Arc en Ciel nature 80g

Une Recette Lenôtre Professionnel

Une Recette Lenôtre Professionnel

Trigo, aceite de oliva virgen. Aceite de oliva (2%).

Trigo, aceite de oliva virgen. Aceite de oliva (2%).

Canapés, bocadillos creativos, ingrediente de cocina (picatostes, pan rallado…). Cocción: 5 min. a 165°C, enfriamento: 15 min. (código: 32980, caja de 60 unidades)

Canapés, bocadillos creativos, ingrediente de cocina (picatostes, pan rallado…). Cocción: 5 min. a 165°C, enfriamento: 30 min. (código: 32986, caja de 25 unidades)

Pain Arc en Ciel ajo-menta 35g

Pain Arc en Ciel ajo-menta 80g

Une Recette Lenôtre Professionnel

Une Recette Lenôtre Professionnel

Trigo, sirope de menta, ajo y espinaca, vinagre de sidra, aceite de oliva virgen. Aceite de oliva (3%).

Trigo, sirope de menta, ajo y espinaca, vinagre de sidra, aceite de oliva virgen. Aceite de oliva (3%).

Canapés, bocadillos creativos, ingrediente de cocina (picatostes, pan rallado…). Cocción: 5 min. a 165°C, enfriamento: 15 min. (código: 32979, caja de 60 unidades)

Canapés, bocadillos creativos, ingrediente de cocina (picatostes, pan rallado…). Cocción: 5 min. a 165°C, enfriamento: 30 min. (código: 32985, caja de 25 unidades)

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Panes Arc en Ciel - Une Recette Lenôtre Professionnel

Pain Arc en Ciel Tomates confitados 35g

Pain Arc en Ciel Tomates confitados 80g

Une Recette Lenôtre Professionnel

Une Recette Lenôtre Professionnel

Trigo, tomates confitados, albahaca, aceite de oliva virgen, tomillo.

Trigo, tomates confitados, albahaca, aceite de oliva virgen, tomillo.

Canapés, bocadillos creativos, ingrediente de cocina (picatostes, pan rallado…). Cocción: 5 min. a 165°C, enfriamento: 15 min. (código: 32984, caja de 60 unidades)

Canapés, bocadillos creativos, ingrediente de cocina (picatostes, pan rallado…). Cocción: 5 min. a 165°C, enfriamento: 30 min. (código: 32990, caja de 25 unidades)

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Panes Arc en Ciel - Une Recette Lenôtre Professionnel

Pain Arc en Ciel alga nori 35g

Pain Arc en Ciel alga nori 80g

Une Recette Lenôtre Professionnel

Une Recette Lenôtre Professionnel

Trigo y harina de alga nori, aceite de oliva virgen. Aceite de oliva virgen (4%).

Trigo y harina de alga nori, aceite de oliva virgen. Aceite de oliva virgen (4%).

Canapés, bocadillos creativos, ingrediente de cocina (picatostes, pan rallado…). Cocción: 5 min. a 165°C, enfriamento: 15 min. (código: 32982, caja de 60 unidades)

Canapés, bocadillos creativos, ingrediente de cocina (picatostes, pan rallado…). Cocción: 5 min. a 165°C, enfriamento: 30 min. (código: 32988, caja de 25 unidades)

Pain Arc en Ciel Curry de las islas 35g

Pain Arc en Ciel Curry de las islas 80g

Une Recette Lenôtre Professionnel

Une Recette Lenôtre Professionnel

Trigo, aceite de oliva virgen, curry. Curry: cilantro, fenogreco, jengibre, cúrcuma. Aceite de oliva (4%).

Trigo, aceite de oliva virgen, curry. Curry: cilantro, fenogreco, jengibre, cúrcuma. Aceite de oliva (4%).

Canapés, bocadillos creativos, ingrediente de cocina (picatostes, pan rallado…). Cocción: 5 min. a 165°C, enfriamento: 15 min. (código: 32981, caja de 60 unidades)

Canapés, bocadillos creativos, ingrediente de cocina (picatostes, pan rallado…). Cocción: 5 min. a 165°C, enfriamento: 30 min. (código: 32987, caja de 25 unidades)

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Panes Arc en Ciel - Une Recette Lenôtre Professionnel

Pain Arc en Ciel Limón-Tomillo 35g

Pain Arc en Ciel Limón-Tomillo 80g

Une Recette Lenôtre Professionnel

Une Recette Lenôtre Professionnel

Trigo, aceite de oliva virgen, corteza de limón confitado, tomillo. Aceite de oliva virgen (4%).

Trigo, aceite de oliva virgen, corteza de limón confitado, tomillo. Aceite de oliva virgen (4%).

Canapés, bocadillos creativos, ingrediente de cocina (picatostes, pan rallado…). Cocción: 5 min. a 165°C, enfriamento: 15 min. (código: 32983, caja de 60 unidades)

Canapés, bocadillos creativos, ingrediente de cocina (picatostes, pan rallado…). Cocción: 5 min. a 165°C, enfriamento: 30 min. (código: 32989, caja de 25 unidades)

Pan con frutas (15-20 rebanadas) 180g Une Recette Lenôtre Professionnel

Trigo y centeno, frutos secos. Generoso en uvas, avellanas, albaricoques.

Notas y sabores a albaricoque y uvas con un toque de tostado. Tostadas y canapés deliciosos. Cocción: 18-20 min. a 190°C, enfriamento: 30 min. (código: 30894, caja de 20 unidades)

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PANES PARA BOCADILLOS

Es algo indiscutible: un buen bocadillo es, ante todo, un buen pan, recién cocido, e incluso que se sirve templado. Porque la función del pan de bocadillo no se limita simplemente a «contener» un relleno, sino que contribuye plenamente al placer de la degustación. Asimismo resulta económico, ya que escoger un buen pan de bocadillo, un poco más caro, también permite añadir ligeramente menos relleno y mejorar un poco el «precio de la unidad». Baguetinas crujientes, chapatas esponjosas, panes llenos de colorido Arc en Ciel... son tantas las oportunidades que le brinda Bridor para reforzar el valor de su oferta, mejorar la gama, captar a nuevos clientes o fidelizar a los clientes actuales.

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Panes para bocadillos - bridor Baguettine Sandwich rustique 140g Trigo.

En bocadillo. Cocción: 12-14 min. a 210°C, enfriamento: 30 min. (código: 31610, caja de 25 unidades)

Baguettine Sandwich ecológica pure 140g Trigo. Harina biológica.

En sándwich. Cocción: 10-12 min. a 210°C, enfriamento: 30 min. (código: 32497, caja de 25 unidades)

Baguettine Sandwich céréales 140g Trigo, levadura, semillas y cereales. Sésamo, lino dorado, copos de trigo malteado.

En bocadillo. Cocción: 12-14 min. a 210°C, enfriamento: 30 min. (código: 31611, caja de 28 unidades)

Baguettine Sandwich Adormidera 140g Trigo, semillas de adormidera.

En bocadillo. Cocción: 12-14 min. a 210°C, enfriamento: 30 min. (código: 32837, caja de 50 unidades)

Pain Ciabatta nature 180g signé Frédéric Lalos

Trigo, aceite de oliva virgen. Aceite de oliva (2%).

En bocadillo. Cocción: 10-12 min. a 190°C, enfriamento: 30 min. (código: 33790, caja de 36 unidades)

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Panes para bocadillos - bridor

Pavé Sandwich Ciabatta nature 130g Trigo, aceite de oliva virgen. Aceite de oliva (2%).

En bocadillo. Cocción: 10-12 min. a 210°C, enfriamento: 30 min. (código: 32678, caja de 25 unidades)

Pavé Sandwich Ciabatta Aceitunas verdes 140g Trigo, olivas verdes, aceite de oliva virgen. Generoso en olivas verdes, aceite de oliva virgen (2%).

En bocadillo. Cocción: 10-12 min. a 210°C, enfriamento: 30 min. (código: 31612, caja de 30 unidades)

Pavé Sandwich Ciabatta Tomate albahaca 140g Trigo, tomates confitados, albahaca.

En bocadillo. Cocción: 10-12 min. a 210°C, enfriamento: 30 min. (código: 33432, caja de 25 unidades)

Pain burger nature 90g - 9 x 9 cm Trigo, aceite de oliva virgen.

Miga esponjosa, corteza fina. Para cortar en rebanadas y tostar de 1 a 1,5 min. u hornear 2-3 min. a 180ºC. (código: 34662, caja de 40 unidades)

Pain burger sésamo 90g - 9 x 9 cm Trigo, aceite de oliva virgen, topping de sésamo. Miga esponjosa, corteza fina.

Para cortar en rebanadas y tostar de 1 a 1,5 min. u hornear 2-3 min. a 180ºC. (código: 34675, caja de 40 unidades)

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LOS CONSEJOS DEL CHEF

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Una buena cocción… o cómo obtener un pan de calidad en restauración DESCONGELACIÓN ˜Opcional para los panecillos individuales. ˜Necesaria para las unidades medianas (baguettes y panes de 400 g). ˜Indispensable para los panes grandes de 1 kg y más. El Chef le recomienda no dejar que el pan se descongele demasiado. De lo contrario, se secará y se pasará al cocerlo.

En función del modo de cocción por el que se opte: ˜Cocción directa: Sacarlo del congelador, colocarlo en la rejilla y el estante, dejarlo descongelar a temperatura ambiente (conforme al baremo que figura en la página de la derecha) y a continuación cocer el pan. ˜Descongelación la víspera por la noche, para cocerlo al día siguiente (tipo desayuno de hostelería): Poner las cajas de panes aún congelados en frío positivo (+4ºC). Dejar descongelar por la noche (el pan se deja en las cajas para evitar que se seque). Cocer el pan según el baremo indicativo (adaptar en función de su horno y de las condiciones del ambiente).

COCCIÓN ˜Los baremos propuestos son orientativos y deben adaptarse en función de la carga de cocción y del estado de su horno. No olvide cambiar regularmente las juntas y comprobar el horno con un termómetro de sonda. ˜Si introduce directamente en el horno los panes congelados, la temperatura de éste descenderá. Aumente la temperatura de precalentamiento en 20ºC y transcurridos unos minutos, rebájela a la temperatura de cocción recomendada. ˜Si introduce en el horno panes descongelados, la temperatura de precalentamiento y de cocción debe ser la misma. Eso supone también un ahorro de energía. ˜La cocción de los panes se hace con el techo cerrado (o con vaho) ya que la humedad aporta color y brillo. ˜No cocer simultáneamente el pan y la bollería (techo cerrado para el pan, abierto para la bollería).

˜Cocer homogéneamente por formato y baremo. Por ejemplo, los panecillos juntos, los panes grandes y las baguettes juntos. ˜Algunos panes se entregan cocidos o casi cocidos. Éstos precisan un simple recalentado para devolverles su textura crujiente. Los panes Arc en Ciel no deben dorarse en la cocción. ˜Si considera que su pan no está lo suficientemente cocido: aumente la temperatura del horno pero no alargue el tiempo de cocción. Alargar el tiempo provocaría un desecamiento de su pan. ˜Debe descartarse la tendencia a servir pan blanco, no lo suficientemente cocido. Un pan bien cocido se reconoce por su corteza dorada y caramelizada, rica en gusto y en sabor. Un pan bien cocido es un signo de calidad. ˜Un pan bien cocido también se conserva durante más tiempo tras su cocción.

Enfriamento Es una etapa clave del éxito del pan. El pan sale del horno ardiendo (90ºC en el centro) y debe regresar a la temperatura ambiente (e incluso secarse ligeramente en el caso de algunos panes especiales de levadura). También debe secarse ligeramente y evacuar su exceso de humedad. Es el enfriamento.

˜9YVYfYU`]nUfgYYb`UfY^]``UmY`YghUbhY antes de cortarlo en rebanadas y/o ponerlo en la cesta. En una sala a temperatura ambiente, normalmente húmeda. ˜:`h]YadcXYYbZf]UaYbhcXYdYbXYXY` tamaño del pan (el siguiente baremo es orientativo y debe adaptarse a las condiciones ambientes durante la reutilización).

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BAREMO ETAPA 1 : DE COCCIÓN EFTDPOHFMBDJØO 0SJFOUBUJWP EFCF SFDPNFOEBEB 

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(*) Revisar y hacer que se revise su horno regularmente. (**) Descongelación en directo antes de la cocción. Puede descongelar su pan en caja a +4ºC la víspera por la noche. (***) Precalentar siempre el horno antes de la cocción. Con el techo cerrado. (****) Enfriamiento y enfriamento obligatorio en la rejilla y el estante, en una sala templada y ventilada. (*****) El tiempo de frescura óptimo depende de las condiciones ambientes de cocción y de servicio. Un ambiente seco provocará un desecamiento más rápido del producto. Un ambiente húmedo reblandecerá la corteza. Procure ajustar el baremo consecuentemente jugando con la temperatura de cocción y no con el tiempo.

Una buena presentación… PRESENTACIÓN ˜AcgdUbYW]``cggYfj]XcgYbY`d`UhccYbibU cesta, estéticamente presentada. ˜AUgVU[iYhhYgWcfhUXUgYbhfcncgm colocadas en una cesta. ˜AcgdUbYg[fUbXYgdiYXYbgYfj]fgYWcfhUXcg en rebanadas gruesas o finas.

CONSERVACIÓN ˜8iUbhcazg[fUbXYYgibdUb!azgh]Yadc se conserva. ˜AcgdUbYW]``cggc`cgYWcbgYfjUfzbdUfU un servicio. ˜AUgVU[iYhhYgm`cgdUbYgXYgzbXk]W\gY utilizarán a lo largo del día. ˜AcgdUbYg[fUbXYgdiYXYbWcbgYfjUfgY 12-24 horas tras una cocción en un paño limpio y seco, preferentemente de algodón, protegido de la humedad.

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BR58ESV2 - Edicion Mayo 2014 - Conception exécution Landeau Création - Crédits photos : A point studio - Franck Hamel - Centre Culinaire Contemporain - Patrick Eyroi.

www.bridordefrance.com Bridor de France - Olivet - 35530 - Servon sur Vilaine - Francia - Tel. +33 (0)2 99 00 11 67 - Fax +33 (0)2 99 00 21 26 Contacto en Francia: [email protected] - Contacto internacional: [email protected]

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