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Bombón de bacalao con alfombra de pimiento verde

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Milhoja de arroz con crema de foie

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Ensalada Margot

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Menestra 2.0

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Paté de conejo con corazón de jalea

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Chups de ensaladilla y aire de zanahoria

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Espuma de manzana con micuit y caviar de zanahoria

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Esferificación de manzana con flores de romero

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Bombón de bacalao con alfombra de pimiento verde Bacalao desmigado. Chalotas. Ajos tiernos. Aceite. Patata. Nata. Pimientos verdes. Gelatina en hojas. Olivas negras Sal

En una sartén se pone a pochar los ajos tiernos, por otro lado en otra sartén la chalota a caramelizar, En una sartén se pone a pochar los ajos tiernos, por otro lado en otra sartén la chalota a caramelizar, cuando esté, se le añade a los ajos y también el bacalao desmigado, mientras se ralla una patata pequeña encima, dejamos sofriendo todo hasta que esté hecho. Al final se le echa un buen chorretón de nata, lo suficiente para amalgamar toda la mezcla se pasa por la batidora y se meten en moldes para bombones en el congelador. En otra sartén ponemos a freír unos pimienticos verdes y reservamos. los pimientos, también se trituran añadiéndole la gelatina. Por último desmoldamos los bombones, cortamos a gelatina y la colocamos encima con un poco de tapenade y sal. olivas negras y unas escamas de sal 3

Milhoja de arroz con crema de foie Arroz con verduras Foie fresco Crema de leche Sal Isomalt Pimienta Patata violeta

Elaboramos un arroz con verduras el cual trituramos hasta hacer una crema lo más fina posible.Extendemos la crema entre dos papeles de horno y pasamos un rodillo hasta dejar una capa muy fina, luego lo introducimos en el horno a 50ºC durante unas tres horas más o menos dependiendo del horno. Aprovechamos para meter unas láminas de patata violeta. Con esto crearemos un papel de arroz el cual recortaremos cuadrados y los freiremos dejando escurrir el exceso de aceite sobre un papel de cocina. También freiremos un instante las chips de patata. Por otro lado prepararemos la crema con el foie al que daremos un ligero toque de plancha y lo batimos con un poco de nata y sal creando así la crema.En una sartén ponemos un poco de azúcar Isomalt hasta fundir, entonces añadimos un poco de piel de pimienta rosa y lo vertemos sobre papel de horno dándole la forma que se desee.Montamos la milhoja, papel, crema , papel, crema, coronando con el caramelo y una chip de patata violeta

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Ensalada Margot

Cebolla crujiente Unas hojas de lechuga roble Papaya deshidratada Zanahoria Rabanito Remolacha Agar-agar Aceite girasol Tomate en polvo Una clara de huevo Glucosa Sal Harina Mantequilla Cremor tártaro Parmesano Aceite de oliva extra arbequina Vinagre de rosas •Sal rosa

Ponemos un fondo de cebolla, las hojas apoyadas en el borde de la copa, ponemos unos dados de la papaya , una punta de zanahoria tallada y el rabanito tallado. Hacemos con el jugo de remolacha el falso caviar con agar agar y se lo añadimos. Elaboramos la vinagreta y la reservamos para el momento de servir.La lengua se elabora montando la clara a punto de nieve, deshaciendo la mantequilla con la glucosa esperamos a que se temple y lo mezclamos con cuidado añadiendo un poco de harina el parmesano y el polvo de tomate. Introducimos al horno en una silicona unos 8 min más o menos. Partimos un pedazo de lengua de tomate y parmesano y la clavamos en la copa,

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Menestra 2.0

Alcachofas Espárragos Guisantes Patata Jamón serrano Ajo Aceite de oliva virgen extra (arbequina) sal Azúcar Crema de leche Yema de huevo

Limpiamos las alcachofas y las ponemos a confitar en un cazo con aceite de primer uso a unos 60º C durante 15 min. dependiendo de tamaño y calidad de la alcachofa.Por otro lado pelamos los espárragos desde la punta hasta el tallo y los ponemos a cocer con sal y azúcar. Ponemos a cocer la patata con sal y en otro cazo los guisantes frescos. Cuando estén estos cocidos, casi escaldados los escurrimos y los salteamos en un poco de aceite con ajo picado. la patata una vez cocida le añadimos los tallos más bajos de los esparragos un poco de nata, la yema de un huevo y una pizca de mantequilla, lo trituramos haciendo una crema suave. Metemos esta mezcla en una manga pastelera con boquilla rizada y le damos forma en el plato. Una vez que la alcachofa esté confitada la sacamos boca abajo para que escurra el aceite, con cuidado le damos la vuelta y con ayuda de nuestros dedos le abrimos los petalos.Colocamos el salteado de guisantes y la punta de espárrago. Como toque final, un crujiente de jamón al que le habremos dado una forma de espiral, enrollándolo el un tubo de plástico e introduciéndolo en el micro.

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Paté de conejo con corazón de jalea 250 grs. De hígados de conejo Costillas de conejo ½ copa de Oporto Sal Pimienta 1 hoja de gelatina Un chorro de nata Leche 60 grs. de mantequilla Un bote de jalea de ciruelas Una torta de arroz inflado. Miel. Isomalt Sal de Hawai

Primero ponemos los hígados a remojo con leche durante 12 horas, mientras sacamos las costillas al conejo y reservamos. En una sartén derretimos la mitad de la mantequilla y salteamos los hígados hasta tenerlos bien cocinados y se salpimientan. En un cazo ponemos el Oporto a calentar y lo flambeamos, añadiéndole ya fuera del fuego la gelatina previamente hidratada. Por otro lado vamos a triturar los hígados a los que añadiremos el resto de la mantequilla y un chorrito pequeño de nata, por último el oporto y terminamos de triturar todo bien. En un molde esférico llenamos los huecos hasta la mitad y lo llevamos al congelador unos 20 min, luego lo sacamos y ponemos en los centros una cucharada de jalea de ciruela , terminamos de rellenar con el paté y los llevamos a la nevera otras 12 horas. Cortamos con un molde cilíndrico una torta de arroz y esta será la base del paté colocando unos hilos de miel por encima y sal de Hawai. Marcamos las chuletillas que teníamos reservadas en una plancha y las colocamos terminando con una filigrana de miel encapsulada en isomalt.

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Chups de ensaladilla y aire de zanahoria Patatas nuevas Guisantes Pimiento del piquillo Atún Lactonesa Zanahoria Gelificante Kappa

Mezclamos el atún con un poco de mayonesa y formamos una pequeña bola alrededor de un palo de chups, lo llevamos al congelador. Mientras, trituramos los pimientos y lo ponemos a calentar en un cazo cuando comience a hervir añadimos el Mezclamos el atún con un poco de mayonesa y formamos una pequeña bola alrededor de un palo de chups, lo llevamos al congelador. Mientras, trituramos los pimientos y lo ponemos a calentar en un cazo cuando comience a hervir añadimos el Kappa( por cada 250 ml de líquido unos 4 gr. de kappa), introducimos unos 3 segundos los chups y al sacarlos gelificarán casi al instante.Hacemos con las patatas un puré y seguimos con este formando la bola del chups. Hacemos la lactonesa ( he pensado usar lactonesa y no mayonesa por que tengo que calentarla) la diluimos con un poco más de leche y la llevamos al fuego, cuando comience a hervir añadimos el kappa. Repetimos el proceso de introducir el chups unos segundos para completar de formar la bola. Le acompañaran una crema fina de guisantes y un aire de zanahoria, el cual solo hay que licuar la zanahoria y meterle aire con la batidora 13

Solomillo de ibérico salsa de boletus y teja de Boffard Solomillo ibérico Dos cabezas de ajo Troncos de boletus Aceite de oliva virgen Sal Maldon Pimienta Queso Boffard

Ponemos las cabezas de ajo envueltas en papel de aluminio de forma individual y con un chorrito de aceite y sal. Las introducimos al horno a 165º 180º C (depende del tamaño de las cabezas y del horno) más o menos durante una hora. Sacamos los dientes de ajo y los machacamos con un tenedor ligando la pasta con un chorrito de aceite.Por otro lado ponemos los troncos de boletus en un bol y lo tapamos con un film de plástico, lo metemos en el micro hasta que estén cocidos, escurrimos y reservamos el jugo, con el resto hacemos un puré añadiendo un poco de la misma crema de ajo asado, sal y aceite de oliva, si le hiciese falta se le añade un poco del jugo de los propios hongos.Por otro lado plancheamos la carne la cual después de haberle realizado el corte la salamos con la Maldon y salpimentamos. Rallamos sobre un papel de horno un poco de Boffard rallado y lo introducimos en el micro unos segundos, una vez que esté frio sacamos la teja. Sobre el plato ponemos un brochazo de ajo asado y sobre este la carne que bañamos con un poco de la crema de boletus y colocamos encima la teja.

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Espuma de manzana con micuit y caviar de zanahoria

4 manzanas Grand Simth Seis hojas de gelatina Micuit de foie Dos zanahorias 2 grs. de agar agar Un vaso de aceite

Comenzamos licuando las manzanas y poniendo el zumo obtenido en una cazuela a fuego muy bajo para clarear el zumo, no os preocupéis al ver que se oxida el zumo.Una vez que tenemos el zumo limpio sin espumas, ponemos el zumo a enfriar excepto, un vaso del zumo que verteremos en un cazo para diluir en el lagelatina.Terminado ese paso, volvemos a incorporar el zumo con la gelatina diluida en un bol con el resto del zumo y metemos el bol dentro de otro con hielo, comenzamos a batir.Una vez montado el zumo con la gelatina, lo vertemos sobre un molde de plum cake y lo metemos en el frigorífico hasta que cuaje.Una vez de desmoldado, cortamos con un cuchillo dos pedazos del grosor deseado, en esta receta utilicé un haro de emplatado mediano, para que quedaran de la misma medida al igual que hice con el micuit de foie.Para la decoración, aparte del pensamiento, el eneldo y el romero, lo mas llamativo es un falso caviar de zanahoria realizada con la técnica del agar agar

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Esferificación de manzana con flores de romero 250 grs. Licor de manzana verde sin alcohol 1 gr. de Citras 2,5 grs. de Algin 5 grs. de Calcic 500ml. de agua Flores de romero

Batimos el licor con el citras y el alginato y lo dejamos reposar una hora. En otro recipiente con el agua mezclamos el calcic. Con un cacillo cogemos licor introduciendole dos ó tres flores de romero y con cuidado lo metemos dentro del agua con calcic dejandolo unos tres min, luego lo sacamos con un colador y le damos un baño con agua limpia en otro bol, escurrimos y ya está listo para servir.

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