Todo lo que Usted debe saber sobre el

Cerdo Ibérico y su Norma de Calidad Subdirección General de Planificación y Control Alimentario Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino

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spaña tiene una gran diversidad de razas ganaderas autóctonas y una de ellas es el cerdo Ibérico, que está plenamente adaptado a un ecosistema de gran riqueza y belleza paisajística, la dehesa. Los productos derivados del cerdo Ibérico son el resultado perfecto de una combinación entre un animal, un ecosistema y una elaboración tradicional basada en técnicas milenarias. En concreto, el jamón Ibérico es un producto único en el mundo dentro de la denominada Dieta Mediterránea, cuya presencia se remonta, según lo atestiguan algunos documentos, a la época romana. Sus especiales características organolépticas y sus propiedades nutricionales le confieren una calidad excepcional, que fundamentalmente viene dada por las particularidades del cerdo

Ibérico, su alimentación, así como su proceso de elaboración y curado, ligado a un ecosistema de enorme valor ecológico. Es para la protección de estos productos por lo que se publicó, en el año 2001, una Norma de Calidad que ha sido revisada actualmente para adaptarla a las nuevas condiciones del mercado. En este sentido es importante destacar que en los últimos años se ha producido una importante evolución del mercado, marcada por un gran incremento tanto de la oferta como de la demanda. El aumento de la oferta se demuestra por el crecimiento de la cabaña ganadera de Ibérico, pasando de aproximadamente un millón de cabezas en el año 2000 a más de un millón y medio en 2006. En lo que se refiere a la producción de elaborados, con más de 300 industrias de transformación de derivados del Ibérico, se han

alcanzado unas cifras realmente espectaculares en 2006: más de 3 millones de jamones Ibéricos, 2,3 millones de paletas y 1,5 millones de lomos ibéricos. No obstante, este aumento de la oferta que se ha producido en los últimos años no proviene únicamente del cerdo Ibérico de “bellota”, que es una de las categorías de productos que define la presente Norma, puesto que la producción de cerdos de “bellota” y “recebo” está limitada a la superficie de dehesa y a la producción de recursos de este ecosistema, sino de cerdos Ibéricos alimentados a base de piensos, bien en un régimen al aire libre o en régimen intensivo, similar al utilizado para el cerdo blanco. Con ello se pretende ampliar y segmentar la oferta de este tipo de productos con diferentes categorías que se adapten a las necesidades de todos los tipos de consumidores.

Por otra parte, se ha producido en los últimos años un importante crecimiento de la demanda del consumidor, que valora la diferenciación de estos productos y que exige más calidad y se preocupa por otros factores como el modo de producción de los animales y que la elaboración sea compatible con el medio ambiente. La nueva Norma de Calidad, publicada a través del Real Decreto 1469/2007, tiene como objeto definir las distintas categorías de productos del cerdo Ibérico, en función de la raza así como de la alimentación suministrada al animal durante su etapa de engorde. Son estos dos factores los que proporcionan una alta calidad a la materia prima de estos productos y los que constituyen el nombre o denominación de venta bajo el que se comercializan los productos derivados del Ibérico. Las categorías definidas en función de la raza pueden ser: “Ibérico puro” o “Ibérico” y las categorías en función de la alimentación: “de bellota o terminado en montanera”, “de

Propiedades nutricionales del Jamón Ibérico de bellota La alimentación a base de bellota hace que la grasa del jamón ibérico sea rica en ácidos grasos monoinsaturados y en ácido oleico, consideradas como grasas saludables. El contenido en colesterol es más bajo que el de las carnes magras como pollo o pavo. Además tiene un alto contenido en vitaminas B1, B6, B12, ácido fólico y vitamina E, que actúa como antioxidante. Es un producto rico en minerales como hierro, fósforo, potasio, magnesio, zinc y en oligoelementos. Además, tiene un alto contenido de proteínas de muy alta calidad y digestibilidad.

Denominaciones de venta en función de raza y alimentación. ¡Consulte la etiqueta! En ella debe buscar la denominación de venta, formada por el “nombre” y los dos “apellidos” del producto, que deben aparecer siempre juntos. 1..El “nombre” corresponde al tipo de producto: jamón, paleta, caña de lomo, lomo embuchado o lomo en el caso de los productos elaborados; o el nombre de la pieza, en el caso de que se trate de productos frescos.

2..El “primer apellido” alude a la raza del cerdo, que puede ser: u.Ibérico Puro: cuando el producto o la pieza se obtienen de cerdos cuyos progenitores –padre y madre– son los dos Ibéricos puros. u.Ibérico: si se obtienen de cerdos que proceden al menos en un 50% de la raza Ibérica. 3..El “segundo apellido” se refiere a la alimentación del animal. Pueden aparecer cuatro tipos: De bellota o terminado en montanera: cuando el cerdo del que procede se ha alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas. De recebo o terminado en recebo: cuando el cerdo se ha alimentado con bellotas y pastos de las dehesas complementados con piensos.

De cebo de campo: cuando el cerdo se ha alimentado sólo a base de pienso pero en terrenos al aire libre. De cebo: cuando el cerdo se ha alimentado sólo a base de pienso y en instalaciones cerradas.

Las características físico-químicas y organolépticas del Jamón Ibérico Las características físicas que mejor definen los jamones Ibéricos son la estrechez de la caña, el color de la uña (aunque no todos tienen la uña negra ni todos los de uña negra son Ibéricos) y lo estilizado de su silueta. En cuanto a sus características organolépticas vienen determinadas, fundamentalmente, por tres factores. La gimnástica funcional del animal, es decir, el ejercicio que realiza cuando se ceba en el campo, ya sea a base de los recursos de la dehesa, bellotas y hierba, o de piensos, que produce una especial textura y una dureza muscular de las piezas que constituyen la base anatómica de los jamones. Los otros dos factores son la raza del animal y su alimentación durante la fase de engorde que producen un alto nivel de grasa intramuscular, lo que se conoce con el nombre de veteado. El grado de veteado es mayor en cerdos Ibéricos puros que en sus cruces con Duroc y la distribución de la grasa en los músculos se produce en vetas más finas y distribuidas más regularmente cuanto mayor sea la pureza de la raza Ibérica del cerdo. El veteado también es mayor si el cerdo se ha alimentado de bellota y al corte el jamón presenta una gran brillantez como consecuencia del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota, que hace que en el sudado de los jamones se difunda más uniformemente entre las fibras musculares. Además, los aceites esenciales de la bellota poseen unos aromas que se incorporan a las carnes del animal.

recebo o terminado en recebo”, “de cebo de campo” y “de cebo”. Para cada categoría de productos la Norma establece una serie de requisitos que deben cumplirse durante la crianza del animal, así como los controles exhaustivos que deben llevarse a cabo para garantizar su cumplimiento, tanto por parte de entidades externas, autorizadas y acreditadas, que supervisan cada una de las operaciones que lleva a cabo el ganadero, como por parte del control oficial de la Administración. La Norma, no obstante, no se limita al sector productor sino que establece requisitos y controles para el resto de los operadores de la cadena alimentaria: mataderos, salas de despiece, industrias de elaboración, mayoristas, distribuidores…hasta su comercialización, con el fin de garantizar, a través de la trazabilidad, que la categoría asignada al animal tanto en raza como en alimentación se mantiene hasta el producto que llega al consumidor final. Estas obligaciones también deben ser supervisadas por entidades de control externas independientes, que deben estar autorizadas y acreditadas, aparte del control oficial realizado por la Administración. En resumen, el futuro de esta producción puede ser muy próspero siempre que seamos capaces de garantizar la correcta diferenciación de las categorías de productos

Una herramienta para cuatro objetivos En síntesis, con esta Norma del Ibérico se pretende proporcionar una herramienta que responda, al menos, a cuatro objetivos: u.Informar al consumidor para que realice una elección adecuada a sus intereses. u.Favorecer la lealtad en las transacciones comerciales entre el sector productor e industrial. u.Dotar de mecanismos de control a las autoridades competentes para desarrollar su trabajo, de manera que se garantice la unidad de mercado. u.Preservar un modelo productivo tradicional, ligado a una raza (el cerdo Ibérico) y a un ecosistema (la dehesa) que determinan no sólo unas características de calidad del producto final, sino la sostenibilidad de una producción ganadera unida como pocas a la tradición y al medio natural. Otro aspecto que se ha reforzado en el nuevo Real Decreto, por su trascendencia en la calidad y la seguridad alimentaria, es la exigencia de una trazabilidad desde el origen y a lo largo de toda la cadena de producción y comercialización de los productos del Ibérico, para garantizar la veracidad de las designaciones raciales y de la alimentación que figuran en el etiquetado.

El corte del jamón y su correcta conservación Paso 1 La colocación del jamón en la tabla de corte dependerá del ritmo previsto de consumo: así, para un consumo inmediato de toda la pieza se colocará la pezuña hacia arriba descortezándolo entero, y para un consumo dilatado se colocará la pezuña hacia abajo descortezándolo, a medida que cortemos, pero siempre con el borde de corte limpio y perfilado.

La conservación del jamón Siempre en un lugar fresco y seco, sin exponerlo a temperaturas extremas. Una vez abierto, se pueden usar las propias tiras de grasa que se han retirado para cubrir la zona cortada. También conviene cubrirlo con una tela para evitar su exposición al aire, con lo que se evita que el jamón se seque y pierda sus aromas.

Paso 2 Con el cuchillo ancho se realiza un corte profundo en la caña y a continuación se retira la corteza y el tocino exterior. A partir de este momento, con el cuchillo jamonero se obtienen las primeras lonchas, finísimas, manteniendo la línea de corte lo más horizontal posible. Siempre que se deje de cortar, hay que proteger la superficie con tocino. Paso 3 Al llegar a la cadera, usando la punta del cuchillo, se realiza un corte incisivo alrededor del hueso. Paso 4 Una vez salvado el hueso, se continúa con el corte obteniendo lonchas de la contramaza o culata manteniendo la línea de corte siempre recta. Paso 5 A continuación, se le da la vuelta al jamón para comenzar a cortar la babilla y una vez finalizada se procede a apurar el jamón extrayendo el jarrete que se corta en taquitos. Finalmente, el hueso se utilizará como un excelente ingrediente para dar sabor al puchero o cocido.

derivados del Ibérico y ayudar al consumidor a distinguirlas pero, para ello, es necesaria una correcta aplicación de la Norma de Calidad, que depende de la implicación de todos los agentes de la cadena alimentaria que participan en la producción y comercialización de estos productos. En este sentido, hay que destacar el importante papel que juegan los profesionales de la restauración para dar a conocer las características de las distintas categorías de producto de cerdo Ibérico, puesto que es en sus establecimientos donde se da el

mayor consumo de estos productos. Por ello es importante concienciar al restaurador de la necesidad de incluir en sus cartas las denominaciones exactas que aparecen en la etiqueta de los productos que ofrecen en sus establecimientos. El Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino está desarrollando una serie de actuaciones paralelas de divulgación e información, destinadas a cada uno de los operadores de la cadena alimentaria, para facilitarles la aplicación de la Norma de Calidad y, por supuesto, dirigidas también a los

consumidores, como últimos receptores de estos productos, de manera que, a través de la información que aparece en el etiquetado, puedan ejercer libremente su opción de compra con pleno conocimiento de lo que les ofrece el mercado. Por último, el Ministerio está fomentando la exportación de los productos del Ibérico y su conocimiento en el exterior, incluyendo los mercados emergentes. Así lo demuestran, por ejemplo, las recientes acciones promocionales desarrolladas en China.