The Taste of Quality BALAO - ECUADOR

• Selección de granos para una correcta fermentación. • La genética de los granos de cacao para obtener un perfil de sabor y otros factores a considerar. • Errores habituales en la cosecha de granos. • Pre-secado o drenar?. • Pilares BASICOS que se deben considerar antes de fermentar. • Fases de la fermentación y sus aspectos químicos. • Diversos sistemas de fermentación y recomendaciones para mejorar el proceso. • Perfiles y diferencia en la fermentación. • El cacao RAW es fermentado?

Selección de granos para una correcta fermentación. Los granos a fermentar comúnmente provienen de diversos orígenes y cada uno de ellos presenta dificultades diversas. Huerta

Asociación

Intermediario

Trazabilidad

Se conoce las huertas de proveniencia

No se posee información alguna

Separar granos buenos de enfermos

Separar granos buenos de enfermos con capacitación

Difícilmente viene limpio

Granos cosechados por día

Se puede controlar parcialmente la cosecha

Los granos se acumulan en bolsas de plástico hasta su recolección

Baja cantidad de granos provenientes de mazorcas verdes o nacidas.

Contenida cantidad de granos provenientes de mazorcas verdes o nacidas.

No existe control.

Se esta limitado en clones disponibles

Mayor cantidad de perfiles afines y diversidad de edad de los árboles.

No se posee información alguna

Bajos volúmenes complican la fermentación.

Volúmenes constantes

Potenciales mesclas de variedades para mantener o aumentar volúmenes.

La genética de los granos de cacao para obtener un perfil de sabor y otros factores a considerar. Los diversos clones tienen un perfil de sabor predefinido en Ecuador equivocadamente se habla de ¨CACAO NACIONAL¨, la realidad es que se debería hablar de un COMPLEJO NACIONAL. La mayoría de huertas cosechan sin conocer que clones poseen o a que perfil predomina en sus huertas (frutales, florales, nuez, etc). Inclusive muchos desconocen de que esta hecho el fruto. Consideremos los siguientes factores: •

El sabor que define al cacao ecuatoriano es FLORAL?... a mi parecer NO. Dependiendo de la región es mas floral o frutal pero el complejo nacional nos permite jugar con la fermentación y ser nosotros los agricultores decidir que resultado deseamos obtener.

• La fertilización, el suelo, el agua, la polinización cruzada afectan al grano a fermentar? • La fermentación puede afectar al sabor del cacao?.

Errores habituales en la cosecha de granos.

Además de estos errores que son mas frecuentes de lo que se comenta se encuentran: 1. Mescla de cacao Nacional con CCN51 2. Sacos plásticos con baba dentro del mismo. 3. Se fermentan mescladas partidas de granos cosechados en diversos días.

Pre-secado o drenar?. Pre-secado Su inventor inicio este proceso para bajar la acidez en el CCN51. Este proceso remueve el exceso de baba en los granos, pero la cantidad de baba en el cacao Nacional normalmente es baja (mayor es la edad del árbol menor la cantidad de edad en el fruto). Drenado El drenar el cacao Nacional puede ser útil pero únicamente se recomienda cuando las temperaturas externas son altas o hay un apropiada cantidad de fruto. El drenado (mismo que no debe ser mayor a 8 horas) se puede usar como una medida recurrente si posteriormente se realizan inoculaciones durante el proceso. Deseo recalcar que la baba del cacao posee macro-elementos extremamente útiles para bioles, quemantes naturales, etc.

Pilares BASICOS que se deben considerar antes de fermentar. • • • • • •

Días de cosecha. Perfil que se desea en base al grano que se posee. Temperatura (externa/interna) Masa a fermentar. Cantidad de baba que poseen los granos (azucares). El método de fermentación.

FERMENTACION El descubridor de este proceso realizado por levaduras y microorganismos fue Louis Pasteur; este definió a la fermentación como ¨la vie sans l´air¨. El proceso de fermentación en el cacao pasa por dos fases las mismas que para explicar con mas precisión voy a sub-dividir en dos fases mas.

Las fases ANAEROBICAS (la cual se produce en ausencia de oxigeno) y AEROBICAS (que se produce con oxigeno) se intercalan en un proceso correcto de fermentación. Las primeras 24 horas. TEMP Promedio 50 grados Centígrados. La pulpa de cacao es rica en carbohidratos y tiene un pH bajo esto junto a una gran cantidad de azucares presentes especialmente en la pulpa favorecen el desarrollo de levaduras. Estas normalmente se encuentran en mayor numero la cascara interna de la mazorca y al cosecharse el fruto se mesclan con otras presentes en el medio ambiente. La primera fase de la fermentación debe realizarse bajo una meticulosa consideración de la temperatura externa y la temperatura interna. Evitar contaminaciones que puedan llevar a aumentar una especie de levaduras indeseadas; comúnmente la levadura predominante durante las primeras 24 horas es la Hanseniaspora guilliermondii pero en realidad esto no es absoluto. En este momento del proceso podemos observar como el cacao ¨suda¨ (el agua evapora por efecto del calor).

Primer volteo 36 a 48 horas después del inicio de la fermentación. TEMP Promedio 45 grados Centígrados.

El volteo se debe realizar considerando las curvas de temperatura , masa del producto y perfil que se desea obtener. Al iniciar el proceso de la muerte del cotiledón es cuando el grano emite todo el potencial; considero que es justo en estos momentos cuando mas expuesto esta el grano para absorber otras levaduras o azucares. Físicamente en estos momentos se percibe un olor similar al vinagre, lo que sucede es que al voltear el grano se genera un ingreso de oxigeno que inicia las oxidaciones de los azucares y promueve bacterias aeróbicas como el Acetobacter aceti y Acetobacter pasteurianus géneros de bacterias que transforma el Alcohol etílico en acido acético. Al seguir el proceso disminuir paulatinamente la cantidad de oxigeno se reporta que dominan microorganismos como Saccaromyces cerevisiae y Pichia membranaefaciens. Segundo Volteo 48 a 80 horas después del inicio de la fermentación la temperatura se puede mantener en el caso de procesos frutales y bajar en procesos florales. Al segundo volteo se favorece el desarrollo de bacterias lácticas (Lactobacillus) , que fermentan los carbohidratos residuales y continúan el consumo del ácido cítrico. Las levaduras contienen enzimas del tipo “pectinolítico”, lo que les permite hidrolizar las pectinas, ocasionando una disminución de la viscosidad de la pulpa de mucílago y favoreciendo la entrada de aire. Con este ambiente aerobio y menos ácido -debido al consumo de ácido cítrico- se favorece el desarrollo de bacterias acéticas y el olor a vinagre disminuye lentamente. Es importante entender que si hubo una inoculación el proceso se retrocede y es importante favorecer el proceso anaeróbico. Tercer Volteo 100 a 120 horas después del inicio de la fermentación la temperatura desciende aproximadamente a 39 grados centígrados. Los procesos deben estar finalizando, el olor a vinagre debe haber desaparecido y es el momento de realizar las pruebas de corte para observar la muerte del cotiledón y principalmente defectos en la fermentación como granos pizarrosos, pastosos, con baja fermentación por mala remoción, etc. En estos momentos del proceso se encuentra cerca a su finalización microorganismos como Candida krusei y Hanseniaspora guilliermondii, Saccharomyces cerevisiae iniciaran a prevalecer. Debemos considerar que si deseamos llegar a 140 horas de fermentación se corre el riesgo que el cacao se sobre-fermente y pueda registrarse un sabor a tierra o a jamón estos defectos son causados principalmente por la generación de ácido butírico el cual es un producto final de la fermentación de carbohidratos por los microorganismos que actúan en las grasas del cacao (inclusive se puede percibir un sabor rancio).

Diversos sistemas de fermentación y recomendaciones para mejorar el proceso.

Perfiles y diferencia en la fermentación. El cacao RAW es fermentado? • Perfiles Florales Mayor tiempo menor temperatura.

• Frutales Menor tiempo mayor temperatura. Cuando se fermenta frutales no se debe temer a la acidez.

• RAW. No sobrepasar los 35 grados centígrados máximo 3 días.

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Secado • El secado en cacao equivocadamente se confunde como un requerimiento únicamente para entregar el cacao seco o para cumplir con un requerimiento de la comercialización. • En mi personal opinión el secado debe estar entre el 7 % y 7.5% (comercialmente se lo solicita hasta el 6.5%). • La cascara del cacao es rica en PECTINAS y fibras naturales. • Se debe entender que secar no es TOSTAR. La cascara del cacao poseo micro-esporas por medio de las mismas el cacao respira y absorbe aromas u olores. • Durante el secado e inclusive almacenado los microorganismos continúan su labor (la humedad es esencial en este proceso). • No se debe olvidar que el cacao es un fruto y posee vida. En lo posible se debe preservar sus cualidades antioxidantes y benéficas (cuidado no destruir las mismas en el proceso de post-cosecha).

• Las pectinas se usan en la industria alimentaria como gelificantes, espesantes, texturizantes, emulsificantes y estabilizantes, como sustitutos de grasa en alimentos de bajo aporte calórico y su aplicación más común es en la manufactura de mermeladas y jaleas. • En la industria farmacéutica se aprovecha el uso terapéutico de la pectina como constituyente de la fibra dietaria. • Los flavonoides son los polifenoles más abundantes en el cacao. Diversos estudios demuestran que el cacao fermentado correctamente y secado al sol posee un mayor numero de flavonoides que los granos que sobrellevan un proceso mas industrial. • Seamos claros normalmente el consumidor atreves del chocolate (negro en lo posible) se beneficia de los efectos de los flavonoides, antioxidantes y otros beneficios del cacao, pero donde se puede destruir todo…en el tostado. Una acción de secado agresiva es similar a un ¨tostado¨.

Tipos de Secado

Temperaturas, volteos y aireación Lo que NO deseamos es tostar el cacao, demasiada humedad, quebrar el cacao o eliminar el aroma. Lo que deseamos un proceso económicamente viable, estable, que nos de un buen producto y principalmente práctico. Las temperaturas del cacao bajo mi experiencia deberían ser:

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Primeras 4 horas a 45 grados centígrados (no deseamos que los granos que se hincharon por la fermentación se aplanen). Primera aireación (30 min depende de temperatura externa).

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Secado normal 55 grados centígrados con una hora de aireación por cada 6 horas de secado.

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En el caso de secado al sol el extracto debería bajar de 15 cm a 5 cm por día de secado.

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Los volteos en ambos casos cada 3 a 4 horas dependiendo de la temperatura.

Recomendaciones • • • • • • • •

Evitar botas con lodo o suela de dientes. Drenar aguas lluvias. Que no se moje el cacao. Secar partidas por separado no mezclarlas. Las partidas florales no mas de 40 grados centígrados. Las frutales normal. Nunca tener olores contaminantes cerca al proceso de secado. Limpiar las secadoras regularmente y desinfectarlas por lo menos una vez al mes. Medir la temperatura y realizar pruebas de corte y humedad. No acelerar los procesos por día o horas en época de alta cosecha. Si se ajusta el proceso por falta de capacidad instalada debe ser parejo el ajuste y no por volumen por día (dichos apuros mayormente se pagan posteriormente en moho).

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