Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados TEMA 11. FRUTAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS 11.1. Procesado mínimo de alimentos 11.2. Productos de cuarta y quinta gama 11.3. Conservas de frutas y hortalizas 11.4. Elaboración de mermeladas, confituras y jaleas 11.5. Elaboración de zumos, néctares y cremogenados

Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados

Recolección de frutas y hortalizas Tiempo

Mantenimiento de los procesos metabólicos

Deterioro natural Tiempo

Actividad metabólica

Respiración

Pérdida del producto para el consumo

Ataque de microorganismos (inutilización del producto)
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN ⇒ prolongar la vida útil de los alimentos, manteniendo el nivel inicial de calidad, evitando los diferentes mecanismos de alteración Métodos efectivos en la conservación Producen graves pérdidas de compuestos Modificaciones intensas en las características organolépticas de frutas y hortalizas  Alternativas ⇒ Productos mínimamente procesados

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PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS Objetivo ⇒ Proporcionar al consumidor un producto frutícola u hortícola muy parecido al fresco con una vida útil prolongada y, al mismo tiempo, garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial
Productos transformados ligeramente pero que mantienen las características del producto fresco
Vida útil más larga que los productos frescos
ALTAS PRESIONES
CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD
CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES
PULSOS LUMÍNICOS
IRRADIACIÓN
CONSERVANTES NATURALES

Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados PRODUCTOS DE IV GAMA Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y envasadas para su consumo Requisitos esenciales Alto nivel de calidad Seguridad higiénica garantizada Productos sin aditivos ni agentes químicos Otros sinónimos Productos listos para consumir Pre-cortados Procesados ligeramente Recién cortados Productos de CUARTA GAMA ¡¡¡¡NO ROMPER LA CADENA DEL FRÍO!!! Operaciones

de

preparación,

conservación,

distribución

comercialización
Mantiene sus propiedades frescas pero viene ya troceado y envasado
Fecha de caducidad ≈ 7 a 10 días
Rigurosos sistemas de calidad y selección
Mezcla de diferentes tipos de hortalizas o frutas
Introducidos en España en los años 80 ⇒ restauración, catering..
Ventajas ⇒ comodidad, ahorro de tiempo, presentación saludable
Envase ⇒ BOLSAS, tarrinas y bandejas •Envasado atmósfera modificada
Envasado activo
Envasado pasivo
Temperatura del proceso ⇒ 1-4ºC

y

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Refrigeración •↓ tasa de respiración •↓ actividad metabólica del producto •Evita el crecimiento de gérmenes patógenos (excepto Listeria)
No apto para frutas u hortalizas que no puedan refrigerarse

Optimización del procesado de las frutas y hortalizas IV GAMA  Prevenir el aplastamientos inicial de los tejidos vegetales  Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado así como por cualquier otra operación de reducción de tamaño  Determinación de las condiciones óptimas de escurrido para eliminar la humedad  Identificación de una atmósfera modificada óptima que lentifique la senescencia, la actividad enzimática y el crecimiento microbiano pero que no desencadene el metabolismo anaeróbico (esta indentificación debe estudiarse para cada producto)  Asegurarse de la utilización de temperaturas de refrigeración mediante la colocación de indicadores tiempo-temperatura (ITT).

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CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS −Producción estacional (período de cosecha limitado) −Capacidad de conservación reducida debido al alto contenido en agua (85-95%) Almacenamiento •Atmósferas controladas •Atmósferas modificadas

Es necesario diversificar estos productos y procesarlos como productos listos para consumir

Cremogenados

Conservas esterilizadas

Zumos

Conservas congeladas

Jaleas Productos desecados

Confituras Mermeladas

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CONSERVAS ESTERILIZADAS •Tratamiento térmico ⇒ Conservación •Esterilidad de los productos ⇒ libre de microorganismos y toxinas •Ejecución óptima del procesado
Mantenimiento de los nutrientes (vitaminas, minerales, proteínas,...)
Propiedades organolépticas (textura...)
Condimientación (aderezantes ⇒ azúcar, sal, vinagre, especias...)

Proceso completo de producción de conservas esterilizadas Conservas a base de productos a granel con un líquido de gobierno

Limpieza

Calibrado Pelado Troceado

Escaldado Tratamiento térmico Envasado

Enfriamiento Etiquetado

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PRODUCCIÓN DE CONSERVAS CONGELADAS

•Conservación ⇒ Empleo de bajas temperaturas (temperatura en el centro del producto