Ordoñez Pereda, Juan A. Tecnología de los alimentos, volumen 1 : componentes de los alimentos y procesos. -- Madrid : Sintesis, 1998. v.1, 366 p. : gráf., tablas. -- (Tecnología de los Alimentos)

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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS VOLUMEN 1 COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y PROCESOS Juan A. Ordóñez Pereda (editor) María Isabel Cambero Rodríguez Leónides Fernández Álvarez María Luisa García Sanz Gonzalo D. García de Fernando Minguillón Lorenzo de la Hoz Perales María Dolores Selgas Cortecero

ÍNDICE PRÓLOGO ......................................................................................................................

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l. CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA

DE LOS ALIMENTOS 1.1. 1.2. 1.3. 1.4.

Desarrollo histórico ........................................................................................ Alimentos y nutrientes ................................................................................... Concepto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos ................................. Objetivos de la Tecnología de los Alimentos ..............................................

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2. AGUA 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2.10. 2.11.

Introducción .................................................................................................... Constantes físicas del agua y del hielo .............. .. .................... ..................... La molécula de agua ....................................................................................... Estructura del hielo y del agua ................. ...................................... .. ..... .. ...... Propiedades disolventes del agua ................................................................. Interacciones del agua con sustancias apolares ........................................... Efecto de los solutos en la estructura del agua ........................................... Efecto de los solutos en la estructura del hielo ........................................... Actividad de agua ........................................................................................... Isotermas de sorción de agua ........................................................................ Aplicación de las isotermas de sorción en Tecnología de los Alimentos.

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3. LÍPIDOS 3.1. Introducción .................................................................................................... 3.2. Ácidos grasos de los alimentos ...................................................................... 3.2.1. Ácidos grasos saturados de cadena lineal ...................................... 3.2.2. Ácidos grasos insaturados de cadena lineal ........................ ........ ... 3.3. Características de los glicéridos .................................................................... 3.4. Características de los fosfolípidos ................................................................. 3.5. Fracción insaponificable ................................................................................ 3.6. Propiedades físicas .......................................................................................... 3.6.1. Polimorfismo ..................................................................................... 3.6.2. Punto de fusión ............... ......... ... ....................... .............. .... .............. 3.6.3. Viscosidad ..........................................................................................

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Tecnología de los Alimentos. (/) Componentes de los alimentos y procesos

3.7.

3.8.

3.9. 3.10.

3.11.

3.6.4. Calor específico ................................................................................. 3.6.5. Calor latente de fusión ..................................................................... 3.6.6. Índice de refracción .......................................................................... 3.6.7. Densidad ............................................................................................ 3.6.8. Solubilidad ......................................................................................... 3.6.9. Plasticidad .......................................................................................... Tratamientos de modificación de las grasas ................................................ 3.7.1. Hidrogenación ................................................................................... 3.7.2. Transesterificación (interesterificación) ......................................... 3.7.3. Fraccionamiento................................................................................ Enranciamiento autooxidativo ...................................................................... 3.8.1. Reacciones de oxidación de los lípidos .......................................... 3.8.2. Factores que intervienen en la oxidación de los lípidos de los alimentos .......................................................... Reversión del sabor ........................................................................................ Antioxidantes .................................................................................................. 3.10.1. Antioxidantes tipo I .......................................................................... 3.10.2. Antioxidante tipo II .......................................................................... 3.10.3. Antioxidantes tipo III ....................................................................... Enranciamiento lipolítico ..............................................................................

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4. PROTEÍNAS 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5 4.6. 4.7. 4.8. 4.9.

Introducción .................................................................................................... Propiedades funcionales de las proteínas .................................................... Propiedades de hidratación ........................................................................... Solubilidad ....................................................................................................... Viscosidad ........................................................................................................ Gelificación ...................................................................................................... Formación de pastas proteicas ...................................................................... Texturización ................................................................................................... Propiedades surfactantes de las proteínas ................................................... 4.9.1. Propiedades emulsionantes .............................................................. 4.9.2. Propiedades espumantes .................................................................. 4.10. Fijación de aromas .......................................................................................... 4.11. Modificaciones en las propiedades funcionales de las proteínas sometidas a procesos tecnológicos ................................................................

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5. CARBOHIDRATOS 5.1. Introducción .................................................................................................... 5.2. Clasificación de los carbohidratos ................................................................ 5.2.1. Monosacáridos ................................................................................... 5.2.2. Oligosacáridos ................................................................................... 5.2.3. Polisacáridos ......................................................................................

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Índice 5.3. Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los monosacáridos ............... 5.3.1. Higroscopicidad ................................................................................. 5.3.2. Mutarrotación .................................................................................... 5.3.3. Estado vítreo...................................................................................... 5.3.4. Cristalización ..................................................................................... 5.3.5. Inversión de los azúcares .................................................................. 5.3.6. Poder edulcorante ............................................................................. 5.4. Propiedades funcionales de los polisacáridos .............................................. 5.4.1. Solubilidad ......................................................................................... 5.4.2. Hidrólisis de los polisacáridos ......................................................... 5.4.3. Viscosidad .......................................................................................... 5.4.4. Capacidad de formar geles ............................................................... 5.5. Transformaciones de los carbohidratos por acción del calor .................... 5.5.1. Caramelización .................................................................................. 5.5.2. Pardeamiento no enzimático ........................................................... 5.6. Principales polisacáridos ................................................................................ 5.6.1. Almidón ............................................................................................. 5.6.2. Glucógeno .......................................................................................... 5.6.3. Celulosa .............................................................................................. 5.6.4. Hemicelulosas .................................................................................... 5.6.5. Ciclodextrinas .................................................................................... 5.6.6. Sustancias pécticas ............................................................................ 5.6.7. Gomas................................................................................................. 5.7. Fibra .................................................... :............................................................

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6. VITAMINAS, MINERALES Y ENZIMAS 6.1. Vitaminas y minerales .................................................................................... 6.2. Pérdida de vitaminas y minerales en los alimentos procesados ................ 6.2.1. Vitaminas hidrosolubles ................................................................... 6.2.2. Vitaminas liposolubles ...................................................................... 6.2.3. Minerales............................................................................................ 6.2.4. Pérdida de vitaminas durante el almacenamiento ........................ 6.3. Adición de nutrientes a los alimentos .......................................................... 6.4. Enzimas ............................................................................................................ 6.4.1. Enzimas endógenas en los alimentos .............................................. 6.4.2. Utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos ............ 6.4.3. Aplicación de enzimas exógenas en la elaboración de alimentos. 6.4.4. Enzimas inmovilizadas ........... .......................................................... 6.4.5. ¿Enzimas libres o inmovilizadas? ....................................................

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7. ALIMENTOS FRESCOS 7.1. Alteración de los alimentos frescos .............................................................. 130 7.2. Estrategias de la conservación de los alimentos ......................................... 131

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Tecnología de los Alimentos. (/) Componentes de los alimentos y procesos

7.3. Estrategias de la transformación de los alimentos...................................... 132 8. CONSERVACIÓN POR EL CALOR 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7.

Introducción .................................................................................................... Comportamiento de microorganismos y enzimas frente a la temperatura . Cinética de la destrucción de los microorganismos por el calor ............... Termorresistencia de los microorganismos.................................................. Valor F .............................................................................................................. Tratamientos térmicos aplicados en la práctica .......................................... Tipos de tratamientos térmicos ..................................................................... 8.7.1. Esterilización ..................................................................................... 8.7.2. Pasterización ...................................................................................... 8.7.3. Termización .......................................................................................

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9. UTILIZACIÓN DE RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS 9.1. Radiaciones electromagnétic;:ts en la Industria Alimentaria ..................... 9.2. Radiaciones electromagnéticas no ionizantes ............................................. 9.2.1. Radiación infrarroja .......................................................................... 9.2.2. Radiación microonda·········'······························································ 9.2.3. Calentamiento dieléctrico ................................................................ 9.2.4. Calentamiento óhmico ..................................................................... 9.2.5. Calentamiento por inducción .......................................................... 9.3. Irradiación de alimentos ................................................................................ 9.3.1. Efecto químico y biológico de la irradiación ................................. 9.3.2. Efecto en la calidad nutricional y en las características organolépticas de los alimentos ....................................................... 9.3.3. Aplicación en la Industria Alimentaria .......................................... 9.3.4. Fuentes y planta de radiación ..........................................................

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10. CONSERVACIÓN POR FRÍO 10.1. Introducción .................................................................................................... 10.2. Conceptos de refrigeración y congelación ................................................... 10.3. Refrigeración y almacenamiento en refrigeración ..................................... 10.3.1. Efecto de la refrigeración en la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas y en el crecimiento de los microorganismos .... 10.3.2. Importancia de las características del alimento ............................. 10.3.3. Factores que hay que controlar durante el almacenamiento en refrigeración ....... .... ........ ........ .................... .... ................. ............... 10.3.4. Características de los alimentos refrigerados ................................ 10.3.5. Otras aplicaciones de la refrigeración ............................................

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Índice

10.4. Congelación y almacenamiento en congelación ........................................ . 10.4.1. Teoría de la cristalización ............................................................... .. 10.4.2. Curvas de congelación ..................................................................... . 10.4.3. Modificaciones que se producen en los alimentos durante su congelación. Efecto sobre las reacciones químicas y enzimáticas .................................................................... . 10.4.4. Efecto de la congelación en los microorganismos ........................ . 10.4.5. Modificación de los alimentos durante su almacenamiento en congelación .................................................................................. . 10.4.6. Importancia del estado vítreo en la estabilidad de los alimentos congelados ............................................................ . 10.4.7. Otras aplicaciones de la congelación ............................................. . 10.5. Producción industrial de frío ........................................................................ . 10.5.1. Sistemas mecánicos .......................................................................... . 10.5.2. Sistemas criogénicos ........................................................................ . 10.5.3. Necesidades de refrigeración .......................................................... . 10.6. Métodos y equipos ......................................................................................... . 10.6.1. Equipos empleados para la refrigeración ...................................... . 10.6.2. Equipos empleados para la congelación ....................................... . 10.6.3. Selección del método y del equipo de congelación ...................... . 10.7. Descongelación .............................................................................................. . 10.7.1. Métodos de descongelación ........................................................... ..

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11. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS BASADA EN LA MODIFICACIÓN DEL pH, ATMÓSFERA Y ACTIVIDAD DE AGUA. EVAPORACIÓN Y DESHIDRATACIÓN 11.1. pH ..................................................................................................................... 11.1.1. El pH y los microorganismos alterantes ......................................... 11.1.2. El pH y los microorganismos patógenos ........................................ 11.2. Atmósferas ...................................................................................................... 11.3. Actividad de agua (aw) ................................................................................... 11.3.1. aw y microorganismos alterantes y patógenos ............................... 11.3.2. La aw y las reacciones químicas y bioquímicas .............................. 11.4. Concentración de los alimentos por evaporación ....................................... 11.4.1. Fundamentos de la evaporación ...................................................... 11.4.2. Factores que modifican el punto de ebullición y la transferencia de energía ................... .. .......................... ....... ..... . 11.4.3. Efecto en las propiedades de los alimentos ................................... 11.4.4. Equipos y aplicaciones ............. .. ................... ... ... ................... ........ .. 11.5. Deshidratación ................................................................................................ 11.5.1. Fundamentos de la deshidratación ................................................. 11.5.2. Velocidad de secado. Fases y curvas de secado ............................. 11.5.3. Efecto en las características de los alimentos ................................ 11.5.4. Equipos y aplicaciones ..................................................................... 11.5.5. Liofilización .......................................................................................

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11.5.6. Deshidratación osmótica.................................................................. 304 11.5.7. Conservación de los alimentos deshidratados ............................... 305 11.5.8. Reconstitución de los alimentos deshidratados ............................. 305 12. OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN 12.1. Introducción .................................................................................................... 12.2. Reducción de tamaño ..................................................................................... 12.2.1. Reducción de tamaño de alimentos sólidos ................................... 12.2.2. Reducción de tamaño de alimentos líquidos ................................. 12.3. Aumento de tamaño .:..................................................................................... 12.4. Mezcla ....................................................................................................... ,...... 12.5. Moldeado ......................................................................................................... 12.6. Modificación de la textura ............................................................................. 12.6.1. Gelificación ........................................................................................ 12.6.2. Texturización ..................................................................................... 12.7. Extrusión .......................................................................................................... 12.8. Operaciones de separación ............................................................................ 12.8.1. Selección y clasificación ................................................................... 12.8.2. Sedimentación ................................................................................... 12.8.3. Centrifugación .................................................................................... 12.8.4. Filtración ............................................................................................ 12.8.5. Prensado o estrujamiento ................................................................. 12.8.6. Separación con membranas .~........................................................... 12.8.7. Extracción .......................................................................................... 12.8.8. Cristalización ..................................................................................... 12.9. Transformaciones químicas ........................................................................... 12.9.1. Por tratamiento térmico ................................................................... 12.9.2. Por tratamiento químico y enzimático ........................................... 12.9.3. Fermentaciones .................................................................................

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