INTERN NSHIP REPO ORT ATT  Noon Pakisttan Ltd d. Bhalw wal, Saargodha   

    SUBM MITTED TTO:‐                M MALIK IZZHAR HU USSAIN G.M OF NURPUR)                (G MITTED B BY:‐  SUBM M Masooma a munir BS((Hons)FO OOD SCIENCE A AND TECH HNOLGY Y  

  DURA ATION OFF INTERN NSHIP:‐ 2 MO ONTHS (MARCH AND AP PRIL)   

  1 

Sr.#

Outlines

1.

Acknowledgement, Abstract

2.

Introduction

3.

International Certifications

4.

Departments

5.

Milk collection system

6.

Milk Reception

7.

Test Performed in Reception Lab Organoleptic tests Qualitative tests Quantitative Tests Adulteration tests

8.

Dairy processing Pasteurization section

9.

10.

Flow diagram of pasteurization Pasteurization step Standardization and toning Powder plant Butter Section

11.

Flow diagram of ghee and butter White Butter Yellow Butter Salted Butter Slightly Salted Butter Shelf life Cheese

12.

Cheddar Cheese Spicy Cheese Mozzarella Cheese

13.

UHT Section 2 

UHT flow diagram UHT Process Steps Aseptic Packaging Capacity 14.

UHT Lab Analysis

15.

Tests For Insuring Packaging Safety

16.

Keeping quality lab

17.

Microbiology lab

CIP (Cleaning In Place) Section 18.

Function Of Various Cleaning Agents In CIP C.I.P STEPS

19.

Technical Data sheet

20.

Suggestions

                                                3 

ACKNOWLEDGEMENT    In the name of Allah who is the most merciful and beneficial. All and every kind of praises is  upon Allah Almighty, the strength of universe, ever help in darkness and difficulties. All and  every kind of respect to Holy Prophet Muhammad (PBUH) for being a unique,  comprehensive and everlasting source of guidance and knowledge for humanity    I am also thankful to the general management of NURPUR, MALIK IZHAR HUSSAIN , all the  Managers, officers and employees of Noon Pakistan Limited for their co‐operation and  support during my internship.  I  would  like  to  pay  sincere  thanks  to  my  Director  Dr.  Sarfraz  Hussain,  Institute  Of  Food  Science and Nutrition, UOS of his sincere cooperation during my internship.    Words do not come easy for me to mention the feelings of humble obligations towards my  sweetest  and  affectionate  parents  who  have  been  models  of  human  values  for  me,  who  always  encouraged  me  throughout  my  career  and  remember  me  in  prayers  and  always  wished to see me glittering high on the skies of the success.  

                  4 

ABSTRACT I  did  my  internship  in  Noon  group  of  industries.  This  report  covers  the  activities  and  responsibilities that I performed during my internship at Noon diaries. Noon dairies are the  National Company with a burning passion to take on the national market. In the culture of  dairy industries Nurpur has distinguished place in Pakistan.  The  report  starts  with  the  prologue  of  the  company,  the  intention,  its  products,  and  its  structure covering all the departments, furthermore it includes information about labs and  processing  section  of  different  products.  The  assignment  was  to  work  with  a  professional  organization  to  get  professional  experience  of  the  office  routines  and  the  working  of  the  organization at the initial level. I worked there as an intern for the 2 months. I learned a lot  of things related to its product and there production. I leant many other things that will help  me a lot when I will start my professional career. I was assigned to work from reception lab  where  I  performed  practices  related  to  raw  milk  which  includes  qualitative  analysis,  quantitative analysis and adulteration tests on milk to check the quality of milk in order to  maintain the high quality of milk and products. Then I was assigned in Quality control lab in  Chemical Lab. All the analysis regarding physical and chemical properties of line and finished  product were performed. Then I visited different sections of processing  area started from  processing pasteurized milk and then processing of butter, Desi ghee, cheese section  UHT  milk and processing of fruit drinks and nectars. Then I learnt to testify UHT products in UHT  Lab.  Then  I  started  my  work  in  Microbiological  Lab  In  order  to  ensure  a  microbiologically  safe  product  the  Quality  Assurance  department  has  a  well‐established  Microbiological  section  for analysis of  line and finished product.  Here I  performed tests on different dairy  products juices to ensure microbiologically safe products.   All these areas are hygienically clean. They are properly sanitized regularly. Members of  processing section wear lab coats and cap to maintain hygienic conditions.        5 

  NOO ON  DAIRIES ´S CHR RONICLE AND PRO OLOGUE  Noon Pakk limited (No oon Dairies) is part of No oon Group o of Industriess started by N Noon  Dynasty in 1968. NURPUR is the brand namee of NPL. Thee NPL is producing a num mber of food d  productss both for consumers and industrial users.  Nurpur stands for with Health, EEnergy and  Taste, beingg the vital in ngredients. N National team  ployees  are  committed  c tto  consisten ntly  providin ng  of  collectors,  packerrs,  processors  and  emp Nectars, Buttter, Cheese, milk powdeer  safe, high‐quality Hyygienic Milk,, Pure Juicess, Healthy N oducts  whilee  protecting  the  environment  in  which  w these  products  arre  and  otheer  dairy  pro manufactured  and  processed.  Nurpur  got  the  award d  of  “Brand d  of  the  year  2008”  fo or  ng best quality Butter in competition n held by ISO O Certificatio on Companyy.  producin This won nderful succeess is due to o strategic planning of achieving goaals through  devoted harrd  work and d commitme ent.  Nurpur iss dealing in ffollowing product rangee;  i.

D Dairy Product ts 

ii.

Processed Pro oducts 

iii.

Frruit Products 

 

 

6 

COMPA ANY AGEES:  1972 1984 1998 2003 2004 2005 2006 2008 2009 2010 2011

Milk powder p SM MP & FCM MP, Butteer oil(Ghee),Butter Cheesse(Cottagee & Processsed Ched ddar cheese) Pasteu urized millk Butterr 10g, Jam m 15g(straw wberry, apple), Maarmalade, Honey y UHT Cream, C U UHT Milk (brik) ( Flavorred Milk(S Strawberrry, Mangoo)250 ml Nectars & Puree Juices 10000ml Fruit Drinks 2550ml,ISMP P,FCMP,M Mozzarellaa Cheese Nurpu ur Chai Mix(Dairy M W Whitener) )(250ml,2000ml) Juicess & Nectarrs 200ml Flavorred Milk(C Chocolatee, Badam Zafran) Z YOG GO YOGO O Drinkingg yogurt

NTION OF F INDUST TRY: INTEN Nurpur iss committedd to supply the t consumeer and our cuustomers witth the finestt, high-qualitty products and to lead d the industrry in healthyy and nutritiious productts. Nurpur supports s thesse c in all a its businesss goals witth a corporatte philosophhy of adherinng to the highhest ethical conduct dealings, treatment of o its employyees, and soocial and envvironmental policies. Thhe Companyy's ment is baseed on increeasing revennue by improving saless strategy, focusing annd commitm investingg in profitab ble and poppular brandss and to proomote mutuual trust witth customerrs, supplierss, employeess, shareholdeers and comm munity.

  7 

INTERN NATIONA AL CERTIFFICATION:  NOON PA AK LIMITED is the only d dairy compan ny that undeertakes 21 rigorous quality tests to  ensure th he best quality of the en nd products. This is the o only Food Co ompany in Pakistan  which  haas following international certification. 

1

ISO-22000:2005 (Bu ureau Verittas) 

2  ISO‐900 01:2000 Ce ertification n 

3 Halal Cerrtified

(Bu ureau Verittas)

4 PSQCA  

   

 

  8 

5 HACCP     

.                                      RTMENTS DEPAR n possessed 5 de paartments whiich are; Mainly nurpur

ministration n block; 1. Adm In this, tthese departm ments are included 

Mannagement



Hum man resourcees



Marketing



Finaance

2. Quallity assuraance deparrtment; In this, thhese departm ments are inccluded 

Receptiion lab



Qualityy control lab



UHT LA AB



Microbiiological labb

9 

3. Production department; In this, these departments are included

 Reception  Pasteurization  Standardization  Ghee & butter making  Milk powder production

 UHT  UHT milk  UHT drinks & nectars  UHT cream  UHT chai mix  Packaging of jam & marmalades

 Cheese making 4. Maintenance department 

Electrical



Mechanical



Utilities



Maintenance of compressor  Ammonia compressor  Ice water compressor  Air compressor



Maintenance of boilers

5. Milk Procurement Department (MPD) The Milk Procurement Department (MPD) has responsibility to collect the milk from the area & maintain the supply the milk in the adequate quantity. MPD ensure and streamline the regular supply of milk according to quality standards and budget requirements of NOON DAIRIES.

  10 

         

MILK RECEPTION AND QUALITY CONTROL LAB                        

        11 

MILK COLLECTION SYSTEM     

According to following system the collection of milk in NOON DAIRIES takes place,  Farmer    

 

Mini Supplier    

 

Contractor 

                            ↓                                    ↓                                               ↓                                    

VMC   

  

 VMC   

 

Sub Center 

 

            VMC 

                                 ↓                                           

                                                                   ↓  Main Center         ↓  Factory   VMC  is  the  abbreviation  of  Village  Milk  Collection  Centers.  In  VMC’s  from  Farmers,  Mini  suppliers  and  Contractors  the  collection  of  milk  takes  place.  These  VMC’s  provide  milk  to  Sub Milk Collection Centers. From these Sub Milk Collection Centers the milk is providing to  Main milk Collection Centers like Bhera, Mandi Bhawaldin, and Sahiwal Centers etc. These  main centers have the chilling facilities. In these main centers the basic analysis of milk takes  place  for  checking  their  quality.  After  that  the  good  quality  milk  is  transferring  to  the  Factories via Milk Collection Tankers.    

MILK RECEPTION When the tanker enters into the NPL premises, a token is a lot to driver that has following: 1 Name of the supplier/Area.  2 Number of the tanker.  3 Token # allotted by the gate keeper.  12 

4 Anything attached to the truck e.g. Tire, bag.  Then the truck goes to the parking area from where sample is taken by the Reception Lab  technician.  Then  reception  lab  technicians  perform  the  tests  needed,  if  the results  are  ok,  milk is graded as A and B, the stamp (ACCEPTED) is marked on the token, while C grade milk  is rejected then the accepted truck goes to the Weigh Bridge where it is weighed. Then truck  comes  to  the  receiving  area  where  finally  the  reception  of  the  milk  takes  place  by  the  centrifugal pumps, chilled at 10°C and is stored into the silos. Then the empty truck again  goes to the weigh Bridge & again weighed & finally goes out of the NPL.  Weight of milk = Total Weight ‐ Empty tanker weight               Volume in liters of milk = weight in kilogram /specific gravity of that milk 

Reception Lab Activities Reception  lab  is  a  place  where  the  composition  of  milk  and  milk  adulteration  is  usually  determined by a number of tests on arrival and adulterated milk is not accepted.  A) 

Sampling of Raw Milk 

Milk is thoroughly mixed with the plunger for 1‐2 minutes, then the sampling is done by lab  technician with the help of sampler, called knoppy.  Types of Sample:  Composite Sample:  Mixed  sample  is  taken  from  all  the  portions  of  a  tanker  in  equal  amount.  The  amount  of  composite sample is 1000ml.  Separate Sample:  Sample taken from a single portion of the tanker is called separate sample. The amount of  separate sample is 1000ml.     

13 

TESTS OF MILK IN QUALITY ASSURANCE LAB Reception Lab In reception lab 4 types of tests are performed which are given below;  1.

Organoleptic tests 

2.

Qualitative tests 

3.

Quantitative tests 

4.

Adulteration tests 

 

Quantitative Tests:   o Salt test  o Fat test   o Lactometer reading   o Solid not fat (SNF)  o Protein test 

Adulteration Tests             It includes determination of  o Glucose  o Sucrose  o Detergent  o Starch   o Urea  o Sorbitol  o Boric acid test  o Formalin test    14 

ORGANOLEPTIC TESTS 

Taste  Check taste of milk. It should not give odd taste. 



Smell  Take in the aroma of milk. It should be of milky odour. 



Appearance  Milk should be of uniform color and texture. 

QUALITATIVE TESTS 1- To check temperature of milk Apparatus: Glass Thermometer, glass beaker Procedure Thoroughly mix the sample to get representative sample. Dip calibrated thermometer bulb in it in such a way that it should not touch the bottom and walls of beaker. Allow to stay thermometer in sample for a time that no more move up and down. Note the reading of thermometer. Temperature of milk should be between 4 - 6 degrees Celsius. Precaution: The thermometer should be clean and properly calibrated.

2- pH: pH of milk is checked by dipping pH meter in the milk.  For raw milk the best pH is between range of 6.60 ‐ 6.80    15 

Precaution:  The pH meter should be clean and the probe should not touch walls of beaker or its bottom. 

3- Clot on boiling test: Scope:  It is done to check the quality of milk for its fitness for processing.  Apparatus  Test tube, spirit lamp, pipette, test tube holder.  Procedure:  Take 4‐5ml milk sample in test tube with pipette.  Heat the milk on burner spirit lamp to boiling point.  Result: After boiling if test tube is clear note it as "‐ve" and if clots appear then note it as "+ve".

4‐ Determination of Acidity  Apparatus:  Pipette, beaker and burette  Procedure:  Take 9ml milk sample in beaker with help of pipette.  Add 3‐4 drops of 1% phenolphthalein solution, as indicator.  Slowly add 0.1 NaOH from burette drop by drop with constant stirring of sample in beaker.  Titrate till light pink end point.  Note the burette reading and multiply with 0.1 to get acidity  16 

5- Alcohol precipitation test: Scope:  To Check the Heat Stability of milk during heat treatment.  Apparatus:  Test tube, pipette  Reagents:  Ethanol 68%  Procedure:  Take 2ml milk sample with the help of pipette in a clean dry test tube.  Add 2ml of ethanol in test tube.  Invert the test tube 2‐3 times.  Observe the grain or precipitate formation along the walls of the tubes  Results:  If precipitation occurs, then record the test as "+ve" 

17 

QUANTITATIVE TESTS  1‐ Determination of Fats in Milk    Apparatus:  Butyrometer,  pipette  (10.94mm),  Butyrometer  stopper,  Butyrometer  stand,  Centrifuge  machine, Auto measure,   Reagents:  Sulphuric Acid, Iso‐Amyl Alcohol  Procedure:  Warm milk sample up to 40 °C and thoroughly mix it.  Cool it at 20°C.  Measure out 10 ml of sulphuric acid in a butyrometer.  Add 10ml of milk and 1ml of isoamyl alcohol into butyrometer.  Insert stopper into the butyrometer.  Mix the content well by inverting the butyrometer several times.  Place butyrometer in centrifuge machine (1100 ppm for 3 min) for raw milk.  And 10 min in case of homogenize milk.  Note the fat column in the neck of butyrometer.  Express the result in percentage of fat in milk.         

18 

2‐ Determination of %Salt (NaCl) in Milk:  Apparatus:  Burette, pipette, beaker (100ml), flask (1000ml)  Reagents:  0.1N silver nitrate solution,  10% potassium chromate solution  Procedure:  Take 9ml well mixed sample of milk in a 100ml beaker with pipette.  Add 3‐4 drops of potassium chromate solution being used as indicator.  Titrate the sample against 0.1N AgNO3.  Before titration make sure that level of 0.1N AgNO3 is at "0" mark.  Add 0.1N AgNO3 solution drop by drop from burette until light brown color appears.  This is the end point and no more AgNO3 should be added.  Note reading from burette.  Calculate the percentage as below:  Number of ml of N/10 AgNO3 solution used multiply by 0.065 = %salt                  19 

3‐  Lactometer Reading  Apparatus:  Cylinder  Procedure:  Heat the sample to 40°C and then is cooled down at 20 °C.  The cylinder and lactometer are rinsed with milk, cylinder has capacity of 300‐350 ml. now  pour milk in cylinder and then place lactometer.  Then add little more milk to remove the foam and then check the reading. If temperature of  milk is 20 degrees Celsius then reading is correct but if increases or decreases then add or  minus 0.2per each degree rise or fall in temperature.  For raw milk LR reading should be in range of 19‐28.  SNF Calculations:  For SNF calculations we require to know the values of LR and FAT.  We can find SNF of milk by putting values in the formula  (LR/4+0.72)+0.22 multiply by FAT%) 

20 

4) Determination of Protein  Apparatus:  Pipette, Stand, Beaker, Burette    Reagents:   0.1N NaOH, Phenolphthalein, Formalin  Procedure:  

Take 10ml milk in beaker. 



Add 1ml Phenolphthalein indicator. 



Titrate it against 0.1N NaOH 



Then note reading as V1 then add 2ml of formalin and stay for 5 minutes. 



Then titrate against 0.1 N NaOH (note reading for 0 – V1). 



Then take 10ml distilled water and add 1ml phenolphthalein and titrate against 0.1 N  NaOH and note it as V2. 

Formula:  V1‐V2*1.94 protein  If on the basis of SNF is calculated by    Answer of above multiply by 9/SNF of milk. 

21 

ADULTERATION TESTS

1‐ Detergent Determination in Milk    Purpose:                 To determine the adulterations in the milk like carbonates and bicarbonates.    Apparatus:                        Petri dish, Pipette  Reagents:  10% Rosalic Acid, 95% Ethyl Alcohol  Procedure:  

Take 5ml of milk sample in a clean and dry pipette. 



2) Then add 5ml of 95%Ethyl Alcohol in it. 



3) At last 2‐3 drops of rosalic acid in it. 

  Result:              Positive Test:                                      If the color is blue then test is positive.                   Negative Test:                                            If the color remains unchanged like the color of Rosalic acid then    the test is negative. 

22 

2‐ Starch Determination  Apparatus;   Pipette, Petri Dish, Water bath, beaker   Reagents:  0.1  N  Iodine:  Weigh  12.69g  Iodine  and  add  sufficient  quantity  of  ethanol  to  make  total  solution 1000ml.  Procedure:  

Take 4‐5 ml of milk sample in the clean and dry test tube. 



Warm the milk sample near to boil in the water bath. 



Pour the milk sample in the Petri dish. 



 Then add 2‐3 drops of Iodine in the milk sample. 



 Shake the Petri dish slowly and gently. 



Carefully observe the color of Petri dish. 

Results:                        Positive Test:                                               If the black or dark blue spots appear the test is positive.                           Negative Test:              If no black spots or precipitations then test is negative.  3)

Glucose Determination in Milk

Apparatus:                           Glucose Strip, Beaker  Procedure:  

 Take the milk sample in the beaker.  23 



 Dip the Glucose strip in the beaker containing the milk sample. 



 Observe carefully the color of the glucose strip. 

Result:                               Negative:                             If color is yellow then test is negative.                               Normal:                          If color of the strip changes to light green then glucose contents are in  normal range.                               Positive:                          But if color is highly green then it is positive. 

       Urea Determination in Milk  Appratus;                    Volumetric flask, Test Tube, Pipette   Reagents: 

 



Phenol Red  



Urease 0.2%: Take 0.2g urease and 10 ml of K2HPO4 (10% in distilled water) and add  sufficient quantity of distilled water to make total solution 100 ml. 

Procedure:  

 Take the 2ml mixed milk sample in the test tube. 



 Add 2ml urease solution in the test tube containing the milk sample. 



 Add  0.2ml  phenol  red  in  the  test  tube  containing  the  milk  sample  and  urease  solution 



Incubate the test tube at 40‐45˚C  in the water bath for 10 min. 



Observe carefully the color of the test tube contents after incubation. 

Result:           Negative:  24 

                           If  color  of  the  test  tube  contents  does  not  change  (i.e.  if  it  retains  the  previous color) then test is negative.                Positive:                         If  color  of  the  test  tube  contents  changes  from  orange  to  pink  then  it  is  positive. 

1‐ Sorbitol Determination of Raw Milk  Apparatus: Pipette, Test Tube Reagents:   Reagent A (NaOH), Reagent B (Ferrous Sulphate)  Protocol:  

 Take 1 ml of milk sample in the clean test tube at 15‐ 20˚C. 



 Then  add  1ml  of  reagent  A  and  2ml  of  reagent  B  in  the  test  tube  containing  milk  sample. 



 Shake well and stay for 3 min. 



 Carefully examine color, sticking and settling of test tube contents.  

Results:               Positive Test:                          Light yellow color                          Sticking with wall of test tube.                          Settling of viscous solution at the bottom of test tube      25 

5‐ Sugar(Sucrose) Determination in Raw Milk  Apparatus:                           Pipette, Water bath, Test tube, Pipette 1ml,   Reagents:  

HCl 



Naphthol  10%:  Dissolve  10g  naphthol  in  ethanol  and  add  sufficient  quantity  of  ethanol to make total solution 100ml. 

Procedure:  

 Take 0.5 ml of milk sample in the clean and dry test tube. 



 Then add 3ml of conc. HCl in the milk sample 



 Then add 2‐3 drops of naphthol10% in the test tube. 



Place the test tube in the water bath for 10 sec. 



 Let the test tube to cool down. 



Carefully observe the color of test tube contents. 

Results:               Positive Test:                                         If the violet deep color appears then the test is positive. 

FINAL PRODUCTS TO BE EVALUATED IN QUALITY CONTROL LAB. 

o Milk Powder:  It includes;  I. Skimmed milk powder.(SMP)  II. Full cream milk powder.(FCMP)      26 

1‐ Acidity of Milk Powder    Purpose:  To determine titratable acidity in dry milk powder.  Apparatus:  Balance (sensitivity = 0.01 gram), Burette (0‐25ml),Stirring rod of solid glass, Pipette, Glass  beaker (100 ml).  Reagents:  1% Phenolphthalein solution, 0.1 N NaOH Solution.   Procedure:  

Using mixer dissolve in 100 ml of distilled water.  o 10 grams in case of skim milk powder.  o 13 grams in case of whole milk powder. 



Allow the sample to stand for approximately 1 hour, and then stir gently. 



Pour 17.6ml of sample solution using a pipette into a 100ml beaker. 



Add few drops of phenolphthalein and titrate with 0.1N NaOH solution until a faint  pink colour persists for 30 seconds. 



Note and record the volume of NaOH used and calculate the titratable acidity as  Acidity (as % lactic acid) = ml of 0.1N NaOH used / 20 

2‐ Fat Test – Milk Powder    Purpose:  Apparatus:  Butyrometer  (0‐4%  scale  for  SMP  &  0‐35%  for  FCMP),  Butyrometer  stopper,  Butyrometer  stand, Weighing balance, Pipette, Centrifuge Machine.    27 

Reagents:  Sulphuric acid (density = 1.820 ‐ 1.830 gm/ml) clean, colourless, free from fat.  Iso‐ Amyl alcohol (density = 0.811 gm/ml) free from water, acid and fat.  Procedure:  

Pour successively into Butyrometer, 10 ml of sulphuric acid. 



Add  2  ml  of  distilled  water,  Add  2.5  grams    milk  powder  sample  1  ml  of  Iso  Amyl  Alcohol. 



Stopper the Butyrometer and mix well the contents by shaking. 



Spin in centrifuge for 10 minutes. 



After centrifugation, take butyrometer out of the centrifuge machine. 



Note the fat column in the neck of the butyrometer. 

3‐ Moisture Test – Milk Powder    Purpose:  To determine moisture percentage in milk powder with the help of moisture analyzer  Apparatus:  Moisture analyzer, Aluminum boat, Spoon.  Procedure:  

Set the temperature of moisture analyzer to 90 °C and timer to 6 minutes. 



Take 2 ‐ 4 grams of sample in aluminum boat place it on the balance in the moisture  analyzer. 



Distribute sample evenly over the entire aluminum boat for quick evaporation. 



Close the chamber of moisture analyzer. 



Push ON/OFF switch to set the equipment in operation. 



After specified time, screen will display the reading showing percent loss in initial  weight (i.e. moisture percentage).  28 

4‐ Bulk Density – Milk Powder    Purpose:  To determine the bulk density of dry milk powder.  Apparatus:  Balance (sensitivity 0.1 gram),Brass  cylinder  with  detachable  top, volume  of   cylinder   should  be  exactly 100 cubic centimeter, Spatula.  PROCEDURE:‐  

Weight the cylinder without the top. 



Put the top on the cylinder and fill up to the rim with Powder using a spoon. 



Rotate BD machine 25 times, remove the top and scrap off Powder with the help of a  spatula. 



Weigh the cylinder, the weight of the powder indicates Powder Bulk Density. 



Powder Bulk Density = Weight of the powder / 150 

           5‐Solubility Index‐ Milk Powder  Purpose: To determine the solubility index (ability to dissolve in water) of dry milk powder.  Apparatus:  Balance (sensitivity 0.1 gram), Solubility index tubes (15 ml), Centrifuge machine    Procedure:  

Weigh  out  10  grams  of  Skim  Milk  Powder  or  13  grams  of  Whole  Milk  Powder  and  transfer to 



100 ml of distilled water at 24 °C in a 500ml beaker. 



Mix the contents, wait for 15 minutes. 



Fill in solubility index tubes with samples and place them in centrifuge machine for 5  minutes.  29 



After first centrifugation, take out tubes ,drain OFF sediment free liquid carefully. 



Fill  in  the  tubes  with  distilled  water  up  to  the  marked  point  and  disperse  the  sediment in tubes with a piece of wire. 



Place the tubes in centrifuge machine for 5 minutes and then check the amount of  sediment in mille liters. 

 

6‐SCORCHED PARTICLES TEST:     

Sample is mixed to make 10% solution in distilled water and stayed for 5 minutes.  Then check black particles.  If Black particles present then milk powder is of B‐grade.  If not then it’s A‐grade 

o CHEESE ANALYSIS Types of cheese evaluated in QC lab  1. Cheddar cheese  2. Mozzarella cheese  3. Spicy cheese  4. Green cheese   

1. Fat test;  Take 10 ml sulphuric acid in butyrometer (87‐90%)  Then add 2.5g of minced cheese sample  Add amyl alcohol 1ml then volume is raised by adding 3 – 5 ml distilled water  Fit the cork  Then place in gerber machine, its temp is 63‐65ºc and rpm is 1100  Place it 4 mins  30 

After this constant fat reading is achieved 

2.  Acidity test;  3g of minced sample of cheesed is mixed with 10ml distilled water  1 ml of phenolphthalein indicator is added.  This sol is titrated against 0.1 normal NAOH reading is multiplied with 0.3.

3. Salt test;  Take 2.5g of cheese sample and add 9ml distilled water in it with the addition of2‐3 drops of  potassium chromate as an indicator.  Titrate it against silver nitrate.  Final reading is multiplied with 0.234.  End point  Brick red color or yellowish brown color   

4. Moisture test;  2.5g of sample is taken.  Wt of empty dish is w1.  Wt of empty + sample is w2.  Place this on oven at 4 hrs at 100ºc,  Then remove it and place it in dedicator for cooling.  Then weight it again.  W3 = wt after drying. 

31 

D RY PRO DAIR OCE ESSIING G,

                    3 32 

MILK PROCESSING  Storage of milk for production lines:  Milk is brought to inner silos or holders from the outer large silos through  pumps to be used for production of dairy products and is stored at less than  10°C.   Raw Milk Silos Capacity  Raw Milk Silo 1 

75000 Lt

Raw Milk Silo 2 

50000 Lt

Raw Milk Silo 3 

50000 Lt

PASTEURIZATION SECTION  Pasteurization    Introduction  The process of pasteurization was named after Louis Pasteur who discovered that spoilage  organisms could be inactivated in wine by applying heat at temperatures below its boiling  point. The process was later applied to milk and remains the most important operation in  the processing of milk.  Definition:  The heating of every particle of milk or milk product to a specific temperature for a  specified period of time without allowing recontamination of that milk or milk  product during the heat treatment process.  Milk  is  pasteurized  in  order  to  inactivate  the  enzymes  and  destroy  the  pathogenic  microorganisms.  The  extent  of  microorganism  inactivation  depends  on  the  combination  of  temperature  and  holding  time  .The  shelf  life  of  the  milk  is  increased  up  to  7‐8  days  after  pasteurization.. Milk is pasteurized by plate heat exchanger. which has 4 sections i.e.  33 

I.

Heating section 

II.

Regeneration 1 

III.

Regeneration 2 

IV.

Cooling section 

Separator  and  homogenizer  also  used  to  separate  and  to  homogenize  the  cream  respectively  The following steps take place in the process of Pasteurization:  1)Balance tank:   From the silo milk comes in balance tank through a centrifugal pump. Balance tank have a  central  float  ball,  which  controls  the  quantity  of  incoming  milk  by  a  valve  &  maintain  the  milk level as needed by the process.        2)Filter  Milk  comes  through  the  sieve  filter  passing  through  centrifugal  pump  goes  to  the  Regeneration  No.1  (Pump  functions  to  create  greater  pressure  in  milk  as  compared  to  the heating media to prevent mixing in case of leakage of gaskets.)    3)Regeneration No.1         By passing through the filter milk goes to regeneration no.1, where the            temperature of the milk is raised to 50‐55oC by regeneration method.  4)Separator                  From regeneration no.1 milk goes to separator that will separate the extra       butterfat  from the milk in the form of cream and it will also remove the unwanted material in the milk  (Sludge). Separator works at 5400 RPM.    5) Homogenizer  From  deodorizer  milk goes  to  homogenizer  in  which  milk  is  passed  through  nozzle  at  high  pressure  of  100‐150  bar  as  a  result  fat  globules  are  converted  into  smaller  particles  (1micrometer).  34 

6) Regeneration No.2   Then the milk goes to regeneration no.2. It is also part of plate heat exchanger (PHE)  in which milk is heated to 65oc.     7) Heating Section:  In the heating section temperature of milk is increased to 88‐90oC with help of hot water.   Flow Diversion Valve:  If temperature of milk is less than 85oC, it will not go towards holding tubes, it is delivered  back to balance tank by flow diversion valve for reprocessing. It is manually operated.  8) Holding Tubes:  Here milk stays for 11‐15 seconds at 88‐90oC, so that enzymes like phosphatase, lipase etc.  are inactivated and microbes are killed.  9) Regeneration no.2  Now milk moves back in regeneration no.2. to warm the incoming cold milk of balance tank.  So in this way energy is conserved. Here temperature of milk drops to 60‐65oc.   10) Regeneration no.1    Pasteurized milk heated the incoming cool milk to save the energy. Here the temperature of  the milk drops to 45‐50oc.  11) Cooling Section:  In cooling section the temperature of the milk drops to 4‐6oc due to chilled water.  Pressure Differential  For  contiunuous  pasteurizing,  it  is  important  to  maintain  a  higher  pressure  on  the  pasteurized side of the heat exchanger. By keeping the pasteurized milk at least 1 psi higher  than raw milk in regenerator, it prevents contamination of pasteurized milk with raw milk in  event that a pin‐hole leak develops in thin stainless steel plates. 

35 

  Plate heatt exchanger Standard dization & To oning:  Here thee milk is stan ndardized acccording to tthe standard ds of NOON  DAIRIES. Staandardizatio on  (adjustm ment  of  SNF))  and  Toningg  (adjustment  of  Fat)  aalways  take  place  in  thee  silos  havin ng  nd condenseed  agitatorss so fat and SSNF of pasteeurized milk  with cream, water, milk powder an milk  adju usted  to  a  set  s level  for  each  prod duct  .  The  condensed  c ( (condensed  skim  milk)  is  added to o increase the SNF & LR w while cream m is added to o fat.  The Stan ndardization Plant:  In Stand dardization  Plant, milk is standardizzed, i.e. the  recipe ratio  of the product which w we  want to o make, is se et. The most important ccomponent o of the recipee is the fat percentage  Standardization Ap pparatus: 

  3 36 

Separattor is used fo or the purpo ose of standardization. A separrator is a cen ntrifugal devvice that sep parates milk into cream aand skim milk.   Separattor also acts as a clarifier.  Separattor’s speed aand time of centrifugatio on give requ uired standards of fat in milk. 

 

                        3 37 

PASTEURIZED MILK PACKING  Pasteurized  milk  is  packed  in  1000ml,  500ml  volumes  in  handy  and  hygienic  packaging.  Nurpur Whole Pasteurized Milk has 3.5% Butter Fat and 9% SNF, free from additives. Nurpur  fresh pasteurized milk has been its guarantee quality label for many years.  Process Flow Diagram of Pasteurized Milk Receiving of raw milk                                                              ↓                                                        Weighing                                                              ↓     Out ←   Rejected                                              ↑                          ←     Lab. Sampling and analysis                                                              ↓       If Accepted  ↓                                                        Reception                                                              ↓                                                    ↓                Chilling                                                               ↓                                                     Raw milk storage                                                                ↓                                                        Balance tank                                                                 ↓                                                        Pre‐ heating 1                                                               50‐55°c                                                                 ↓                                                              Storage               Cream   ←      Skim milk / cream separa on  38 

                                                               ↓                                                       Homogenization                                                             100‐150 bars                                                                  ↓                                                        Pre‐ heating 2                                                               65°c                                                                  ↓                                                       Pasteurization                                                                                               (88‐90)°c                                                                  ↓                                                                                                                                                                                 Holding section                                                                                      (88‐90)°c for 11‐15 sec                                                                                             ↓                                                                                                      Regeneration ‐2                                                      (temp. drop upto 60‐65°c)                                                                  ↓                                                                                                                                                                                    Regeneration – 1                                                      (temp. drop upto 45‐50°c)                                                                          ↓                                                                                                           Cooling section                                                                                                  4°c                                                                  ↓                                                                                                                                Storage in                               Pasteurized standardized milk in pasteurized milk tank      ↓  Packing machine  39 

POWDER PLANT

40 

MILK POWDERS There are mainly THREE types of powders produced in powder plant.   

Skimmed milk powder (SMP) 



Instant skimmed milk powder (ISMP) 



Full cream milk powder (FCMP)  

There are two powder plants in Nurpur  

 Old milk powder plant  It has tubular evaporator 

 New milk powder plant  It has plate heat exchanger double effect evaporator  There are two main sections of powder plant   

Evaporation section  Drying section 

. Evaporation The heat-treated milk is then fed into an evaporator. In the evaporator the preheated milk is concentrated from around 9.0% Milk is taken in balance tank of evaporator at 5 to10 C with the help of pump. Milk is then reaches to condenser with the help of flow control valve, through density transmitter which determine specific gravity of the milk. In condenser heating of milk start and reaches to41C. In condenser milk is milk is fed in to holding tubes 180sec now the milk is filtered and then goes to homogenizer at 80 bar pressure and then to 40 bar pressure Homogenization can be carried out in one or two stages. The pressure of the first stage of the homogenizer is from about 50 to about 250 bars. . It is important in this case that the fat part of the milk is completely homogenized together with an appropriate part of the non-fat solids and water.

41 

Drying Section Condensed  milk  goes  to  drying    chamber  through  four  nozzles  of  a  spray  drier  at  a  temperature  of  155‐190˚C  .Spray  drying  involves  atomizing  the  milk  concentrate  from  the evaporator into fine droplets .  This  is  done  inside  a  large  drying  chamber  in  a  flow  of  hot  air  (up  to180˚C)  using  high  pressure nozzles.    Much of the remaining water is evaporated in the drying chamber, leaving a fine powder  of Around 6% moisture. Final drying takes place in a fluid bed in which hot air  Is  blown  through  a  layer  of  fluidized  powder  removing  water  to  give  product  with  moisture  Content of 2‐4% the powdered milk leaves the chamber at temperature of 55‐65˚C.   Packaging and Storage  Milk powders are immensely more stable than fresh milk but protection from moisture,  Oxygen, light and heat is needed in order to maintain their quality and shelf life. Milk  Powders  readily  take  up  moisture  from  the  air,  leading  to  a  rapid  loss  of  quality  and  caking or  Lumping.   Milk  powder  is  packed  into  either  plastic  bag  in  bulk.  WMPs  are  often  packed  under  nitrogen  gas  to  protect  the  product  from  oxidation  and  to  maintain  their  flavor  and  extend their keeping quality. Packaging is chosen to  Provide a barrier to moisture, oxygen and light.   In Nurpur WMP and SMP is packed in 25 kg of bags                  42 

NEW POW WDER PLANT    Silo+Holder     

 

8°°C 

13°C 

6 66°C 

64°C C 

75°C 

58°C W L 78°C 

W LL

Waater Line  Cond denser 

k Powder Full Crream Milk For over 30 years, Nuurpur FCMP P because off its high quaality is a largge selling braand of Nurpuur 28% fat, it meets m the requuired quantitty of essentiial fatty acid ds and caloriees in market. With 25-2 i obtain esspecially from butter fatt plus all thee same impoortant vitamiins and mineerals found in other millks. It is pack ked in 25 kgg bags.

4 43 

Skimmed Milk Powder: Nurpur is one of the major market shareholders of SMP in Pakistan, mainly because of its quality. As “Nurpur SMP” has less than 1.5 % Butterfat so Nurpur Skim/Slim Milk has virtually less fat and cholesterol and very few calories, plus all the same important vitamins and minerals found in other milks.

Process Flow Diagram of MILK POWDER FC milk/ skim milk in tank ↓ Balance tank ↓ Condenser  ↓ 

Pre- heater -1 ↓ Pre- heater -2 (90-95)ºc ↓ Calendia – 1 ↓ Calendia -2 ↓ Atomizer  ↓  Dryers  ↓ 

↙↘  Cyclone ‐1    cyclone‐2 

↘ ↙  Transport system cyclone  ↓  Bagging hopper  ↓  Final packing  ↓  Storage  44 

      CHEESE & BUTTER     

      45 

  BUTTTER                                      Butter is  essentially  the fat of the milk. It iss usually maade from sw weet cream  and is salted d.  o be made frrom acidulatted or bacteeriological so oured cream m and salt lesss  Howeverr, it can also (sweet)  butters  b are  also  availab ble.  Well  intto  the  19th  century  buttter  was  still  made  from  cream th hat had been n allowed to stand and sour naturally. Today's co ommercial b butter makin ng  is  a  prod duct  of  the  knowledge  and  experieence  gained d  over  the  yyears  in  succh  matters  aas  hygiene,  bacterial accidifying and d heat treatm ment, as welll as the rapiid technical developmen nt  m no ow  used.  Th he  commerccial  cream  separator  waas  that  has  led  to  the  advanced  machinery  nd of the 19 9th century;  the continu uous churn h had been commercializeed  introduceed at the en by the middle of the 20th centurry.   oducers of butter and bu utter produccts in Pakistaan, processeed  Nurpur iss one of the leading pro from  thee  best  fresh  milk.  With  80%  fat  in  Nurpur  N Buttter,  not  onlyy  you  will  geet  energy  bu ut  also bodyy required eessential fattty acids. Nurrpur butter is made from m cow’s milkk, which roam m  freely  an nd  eat  fresh  green  grass  all  year  ro ound.  That’ss  what  givess  Nurpur  bu utter  the  rich,  creamy ttaste that naature intendeed. Nurpur b butter is avaailable in con nsumer packkaging and fo or  industrial  processorss.  Innovation  is  the  maain  focus.  Primary  exam mples  includ de  the  yellow  me.  In  Pakiistan,  Nurpu ur  butters  in  tubs  avaailable  undeer  the  “Nurrpur  butter””  brand  nam premium buttters. Nurpur also exportts butter to many counttries.  markets a range of p Spread the golden ggoodness of  Nurpur Buttter and relissh the very  special deligght of its ricch  better.  creamy taste. You neever had it b Types off Butter Two Typees of Butter::  i.

packed in 1 W White Butter  1 Kg and 5 Kgg packing 

ii.

Yellow Butterr packed in 1 10 gms, 20 ggms, 50 gms,, 100gms, 20 00 gms in 1 K Kg and 5 Kg  packing  4 46 

PROCESS DISCRIPTION If the cream is separated by the butter manufacturer, the whole milk is preheated to the required temperature in milk pasteurizer before being passed through a separator. The cream is cooled and led to a storage tank where the fat content is analyzed and adjusted to the desired value, if necessary. The skim milk from the separator is pasteurized and cooled before being pumped to storage. It is usually destined for concentration and drying From the intermediate storage tanks, the cream goes to pasteurization at a temperature of 95°C or more. The high temperature is needed to destroy enzymes and micro-organisms that would impair the keeping quality of the butter. In the aging tank, the cream is subjected to a program of controlled cooling designed to give the fat the required crystalline structure. The program is chosen to accord with factors such as the composition of the butterfat, expressed, for example, in terms of the iodine value which is a measure of the unsaturated fat content. The treatment can even be modified to obtain butter with good consistency despite a low iodine value, i.e. when the unsaturated proportion of the fat is low. As a rule, aging takes 12 - 15 hours. From the aging tank, the cream is pumped to the churn or continuous breakdown via a plate heat exchanger which brings it to the requisite temperature. In the churning process the cream is violently agitated to breakdown the fat globule, causing the fat to coagulate into butter grains, while the fat content of the remaining liquid, the buttermilk, decreases. Thus the cream is split into two fractions: butter grains and buttermilk. In traditional churning, the machine stops when the grains have reached a certain size, whereupon the buttermilk is drained off. With the continuous butter maker the draining of the buttermilk is also continuous. After draining, the butter is worked to a continuous fat phase containing a finely dispersed water phase. It used to be common practice to wash the butter after churning to remove any residual buttermilk and milk solids but this is rarely done today. Salt is used to improve the flavor and the shelf-life, as it acts as a preservative. If the butter is to be salted, salt (1-3%) is spread over its surface, in the case of batch production. In the 47 

continuouus butter maaker, a salt slurry is addded to the butter. b The ssalt is all disssolved in thhe aqueous pphase, so thee effective salt concentraation is apprroximately 10% in the water. w After sallting, the buutter must bee worked viigorously to ensure evenn distributioon of the sallt. The workking of the butter b also innfluences thee characterisstics by whicch the produ uct is judgedd aroma, taste, t keepin ng quality, appearancee and color. Working is required to obtain a homogennous blend of butter grranules, waater and saltt. During working, w fat moves from m globular to free fat. Water W dropleets decrease in size durinng working and should not be visible d o on in properrly worked butter. Oveerworked buutter will bee too brittle or greasy depending whether the t fat is harrd or soft. Soome water may m be addedd to standarddize the moiisture contennt. Precise ccontrol of com mposition iss essential foor maximum yield. The finisshed butter iss dischargedd into the pacckaging unit, and from thhere to cold storage.

Butteer Churn

B Butter grain ns and butteer milk read dy for separration 4 48 

  Removal of b butter into trrolley 

Flow line of Butter 

 

    4 49 

CHEESE:   According  to  the  National  Dairy  Council,  "All  cheese  is  made  from  milk,  but  different  manufacturing and aging processes are used to produce the array of cheese available today.  Cheese  is  made  by  coagulating  or  curdling  milk,  stirring and  heating  the  curd,  draining  off  the  whey  (the  watery  part  of  milk),  collecting  and  pressing  the  curd,  and  in  some  cases  ripening.                Three types of Cheese  1. Cheddar cheese packed in slices with weight of 200gms, and 1000gms while in cakes  with 225gms and 2000gms  2. Cottage cheese packed in cakes with weight of 200gms  3. Spicy cheddar cheese packed in cakes weight 225gms  Rich source of protein especially casein protein deficiency is fulfilled by cheese. Cheddar and  Cottage  cheese  produced  from  fresh  milk.  For  making  Cheddar  cheese  first  of  all  Green  cheese  is  made.  Nurpur  offers  a  wide  range  of  delicious  cheeses  in  market.  Nurpur’s  deliciously unique Cheddars are slow matured for a superior taste.   They’re made the right way for a fuller flavor and a taste you can trust. All cheeses are made  from fresh pasteurized cow milk, each subject to a different process to ensure unique taste  and presentation.  The basics of cheese making  The  process  of  cheese  making  is  an  ancient  craft  that  dates  back  thousands  of  years.  By  today's  standards  of  industrial  technology,  the  process  of  cheese  making  is  still  a  complicated one which combines both "Art" and "Science" together. The subject of cheese  has been extensively investigated by many research groups in many countries, and in‐depth  information has been reported, for example, by Kosikowski (1982), Scott (1986), Robinson  (1993) and Fox (1993).  

50 

Making G Green Cheesse from Curd dled Milk  Cheese  making  m capitalizes  on  the  curdling  of  milk.  Firrst,  the  milkk  is  carefully  selected  to  t make surre there are  no antibiotics or harmfful agents th hat could afffect the proccess. The milk  is  then  heated  h and  held  h at a givven  temperaature  for  a  short period d  to  destroyy  any  harmful  bacteria  (i.e. pasteurization). Sp pecial starterr cultures arre then addeed to the warm milk an nd  ugar  into  lacctic  acid.  Th his  acidifies  the  milk  at  a  change  aa  very  small  amount  off  the  milk  su much fasster rate and d prepares itt for the nexxt stage. Ren nnet (mainlyy chymosin) is then addeed  to the m milk and with hin a short ttime a curd  is produced d. The resulttant curd is  then cut intto  small  cubes,  and  heat  h is  applied  to  start  a  shrinkin ng  process  which,  with h  the  stead dy  on of lactic aacid from th he starter cu ultures, will cchange it intto small size ed grains. At  a  productio carefully  chosen point the curd  grains are aallowed to ffall to the bo ottom of the cheese vaat,  over  liquid,  which consiists of  water,  milk  sugar  and  album men  (now  caalled whey)  is  the  left‐o drained  off  and  the  curd  grainss  allowed  to o  mat  togeth her  to  form  large  slabs  of  curd.  Th he  d, and salt is added to prrovide flavorr and help preserve the cheese. Lateer,  slabs aree then milled it  is presssed,  and subsequently  packed in vvarious sized d containers for maturin ng.That is th he  basic method for maaking what iss known as aa hard‐presseed cheese. 

  Cheese milk culture e and renne et addition and mixing in n cheese vatt 

  Curd d setting  5 51 

  Cuttin ng the curd

  Cooking the curd

Draining of wheyy 

  eddaring  Che  

52 

  Salting after milling 

  Cheesee block fillingg and preparing for presssing 

  Pre essing: 

  Vacuu um sealing o of Green che eese block        53 

Process Flow Diagram of Green Cheese

Pasteurized &

→ Lab analysis Standardized Cheese milk ↓ Temp setting ↓ Culture addition ↓ Rennet addition ↓ Ripening ↓ Cutting of coagulum ↓ Cooking ↓ Block cutting at 0.3% acidity ↓ Milling ↓ Salt addition ↓ Cheese block filling & pressing ↓ Storage ↓ Vacuum sealing ↓

Storage for purpose of Green cheese aging at < 10°C ↓ Cleaning of Aged Green cheese block 54 

↓ Cutting Of green cheese ↓ Mincing ↓ Cooking and Addition OF additive ↓ Filling Cheddar cheese in moulds ↓ Storage at