Tłuszcze do polew

Rynek Wymagania konsumentów, przepisy państwowe oraz intensywna konkurencja sprawiają, że obecny rynek czekolady jest zmienny i pełen wyzwań. Na takim rynku wybór tłuszczu do produkcji czekolady oraz wysokiej klasy polew, który zapewni Waszemu produktowi dokładnie takie właściwości, jakich sobie życzycie, za najlepszą możliwą cenę, może stanowić drogę do Waszego sukcesu.

Prawodawstwo

Uwodornienie?

Marka najwyższej klasy/ marka własna?

Jakość

Ceny

Analiza wartości?

Tłuszcze trans?

Konsument i Producent Zdrowie Zasada 5%?

Wrażenie

Odporność na ciepło?

2

Przetwarzanie?

Wiodący na świecie dostawca specjalistycznych tłuszczów i olejów dla przemysłu spożywczego Firma Loders Croklaan posiada ponadwiekowe specjalistyczne doświadczenie w produkcji i zastosowaniu tłuszczów roślinnych do wyrobów cukierniczych. Nasza szeroka gama produktów specjalnych umożliwi zaspokojenie Waszych potrzeb w zakresie tłuszczów specjalistycznych. Chętnie podzielimy się z Państwem naszą wiedzą i doświadczeniem, pomagając w wyborze najbardziej odpowiedniego tłuszczu do zastosowania w Waszym produkcie, jego testowaniu i wdrożeniu.

Opcja produktu zdrowego, nieuwodornionego, wolnego od tłuszczów trans Badania wykazały, że przemysłowe tłuszcze trans, które powstają w olejach roślinnych po ich częściowym uwodornieniu, mają niekorzystny wpływ na nasze zdrowie, zwiększając ryzyko takich chorób, jak cukrzyca oraz choroba wieńcowa serca. Przemysł spożywczy bardzo intensywnie pracuje nad nowymi, alternatywnymi produktami, niezawierającymi tych tłuszczów. Loders Croklaan jest od dawna wiodącą firmą na rynku w zakresie opracowywania tłuszczów roślinnych niewymagających uwodornienia. Dzięki Waszej współpracy w tworzeniu nowych produktów, będziemy w stanie zaoferować Wam wybór produktów nieuwodornionych, wolnych od tłuszczów trans, umożliwiających stworzenie zdrowych produktów końcowych o jak “najczystszych” etykietach.

Problem związany z uwodornieniem tłuszczów Uwodornienie to proces chemiczny, podczas którego płynne oleje ulegają przemianie w tłuszcze o wysokiej temperaturze topnienia. Na skutek tego procesu zwiększa się poziom niezdrowych nasyconych kwasów tłuszczowych. Ponadto na skutek częściowego uwodornienia olejów powstają tłuszcze trans. Stanowią one nie tylko same w sobie zagrożenie dla zdrowia, lecz również wywierają negatywny wpływ na poziom „dobrego” cholesterolu HDL we krwi.

Twórzmy wspólnie Tworzenie wspólnie z firmą Loders Croklaan umożliwi dostarczanie produktów dostosowanych do indywidualnych potrzeb, spełniających życzenia wielu różnych rodzajów konsumentów na bardzo różnorodnych rynkach, co dodatkowo wzmocni Waszą przewagę konkurencyjną. 3

Opracowywanie nowych produktów – wybór tłuszczów do produkcji czekolady i polew Powody wykorzystywania tłuszczów stanowiących alternatywę dla tłuszczu kakaowego podczas opracowywania receptur i wprowadzania ich do produkcji mogą być różne: od chęci podniesienia jakości produktu lub ograniczenia kosztów do minimum, aż po zmiany w procesie produkcji oraz potrzebę stworzenia nowej wartości biznesowej. Jeżeli chodzi o alternatywy dla tłuszczu kakaowego, istnieje kilka różnych opcji podczas procesu wyboru tłuszczu, który jest odpowiedni do produkcji Waszej czekolady lub wyrobu cukierniczego z polewą. Poniżej podano ich przegląd oraz właściwości:

WŁAŚCIWOŚCI Polepszacze tłuszczu kakaowego (CBI) zwiększają odporność czekolady na ciepło posiadają właściwości fizyczne porównywalne z tłuszczem kakaowym, dzięki czemu są z nim w pełni kompatybilne

4

Ekwiwalenty tłuszczu kakaowego (CBE) posiadają właściwości fizyczne porównywalne z tłuszczem kakaowym, dzięki czemu są z nim w pełni kompatybilne podkreślają intensywny aromat innych składników

dozwolone w produkcji czekolady w UE zgodnie z zasadą 5%

dozwolone w produkcji czekolady w UE zgodnie z zasadą 5%

wymagania dotyczące procesu produkcji podobne do produktów zawierających tłuszcz kakaowy; wymagają temperowania

wymagania dotyczące procesu produkcji podobne do produktów zawierających tłuszcz kakaowy; wymagają temperowania

odporne na “siwienie” (powstawanie szarego nalotu)

odporne na “siwienie”

nieuwodornione i wolne od tłuszczów trans

nieuwodornione i wolne od tłuszczów trans

Zamienniki tłuszczu kakaowego (CBR)

Substytuty tłuszczu kakaowego (CBS)

umiarkowana kompatybilność z tłuszczem kakaowym; maks. 20% w fazie tłuszczowej

niska kompatybilność z tłuszczem kakaowym; maks. 5% w fazie tłuszczowej

dobrze zachowują aromat czekolady

zawierają tłuszcze laurynowe

tłuszcze do polew o szerokim zastosowaniu odporne na “siwienie”

doskonała gęsta konsystencja oraz wspaniałe rozpływanie się w ustach wywołujące wrażenie chłodu

nielaurynowe, niewymagające temperowania; nadają się do zastosowania w wielu różnych procesach produkcji

nie wymagają temperowania i szybko ulegają krystalizacji; nadają się do zastosowania w wielu różnych procesach produkcji

często zawierają tłuszcze trans, niekiedy w dużych ilościach

bardzo odporne na ciepło często zawierają tłuszcze trans

Typowe zastosowania w produkcji czekolady i polew Polepszacze tłuszczu kakaowego (CBI) Praliny Polewy najwyższej jakości Tabliczki Czekolada mleczna o wysokiej zawartości tłuszczu mlecznego

Ekwiwalenty tłuszczu kakaowego (CBE)

Zamienniki tłuszczu kakaowego (CBR)

Praliny Polewy najwyższej jakości Tabliczki

Batony czekoladowe w opakowaniu zbiorczym Wafle Herbatniki Batony zbożowe

Substytuty tłuszczu kakaowego (CBS) Słodycze szybkozbywalne Wyroby ciastkarskie

Tłuszcze laurynowe oraz nielaurynowe – ważna różnica Tłuszcze dla przemysłu cukierniczego dzielą się na tłuszcze laurynowe oraz tłuszcze nielaurynowe. Rodzaj użytego tłuszczu stanowi istotną różnicę. Tłuszcze laurynowe otrzymywane są z takich surowców, jak miąższ owoców drzewa kokosowego i oleju z ziarna palmowego, co oznacza, że ich skład jest zupełnie odmienny od innych tłuszczów roślinnych (nielaurynowych) otrzymywanych z takich surowców, jak kakao lub palma. Jeżeli te dwa rodzaje tłuszczów zostaną ze sobą zmieszane, ich zachowanie pod względem zakresu topnienia będzie całkowicie odmienne od zachowania każdego z tych dwóch składników tłuszczowych osobno, w wyniku czego produkt końcowy będzie wykazywać tendencję do mięknięcia. To samo nastąpi, jeżeli nadzienie zawierające tłuszcz laurynowy zostanie połączone z polewą zawierającą tłuszcz nielaurynowy – polewa będzie szybko miękła, co skróci termin przydatności produktu do spożycia. Firma Loders Croklaan zawsze zaleca zachowanie maksymalnej ostrożności w mieszaniu ze sobą tłuszczów laurynowych i nielaurynowych przeznaczonych do produkcji słodyczy.

5

Zastosowanie w praktyce – wybór odpowiedniej alternatywy tłuszczu kakaowego, spełniającej Wasze potrzeby W celu wyboru najbardziej odpowiedniej alternatywy tłuszczu kakaowego do zastosowania w Waszym produkcie, zalecamy przejście przez kolejne kroki poniższego diagramu wyboru:

Produkt, który można określić mianem czekolady (UE 5%)? Tak

Czy należy zwiększyć odporność na ciepło?

Polewa czekoladopodobna „supercoating”, produkowana tak, jak czekolada (dostępność urządzeń do temperowania?)

Tak

Nie

Tak

Nie

CBI Coberine™ 901

CBE Coberine™

CBE Coberine™

Inne alternatywy tłuszczu kakaowego CBR/CBS

Wymaganie w procesie produkcji: temperowanie

Prawodawstwo unijne dotyczące czekolady

6

Nie

Dyrektywa 2000/36/WE reguluje zastosowanie i etykietowanie tłuszczów roślinnych w czekoladzie oraz innych wyrobach kakaowych i czekoladowych. W wyrobach określanych nazwą handlową “czekolada” dozwolone jest stosowanie tłuszczów wytworzonych z ograniczonej liczby surowców, tłuszcze te muszą być kompatybilne z tłuszczem kakaowym i nie mogą być modyfikowane drogą procesów enzymatycznych. Maksymalny dozwolony dodatek tych tłuszczów wynosi 5% (według obliczeń dla określonej receptury), i należy je zadeklarować na etykiecie jako tłuszcz roślinny.

Przejdź do przewodnika wyboru tłuszczu CBR/CBS na stronie 8

Coberine™: dla uzyskania stabilności produktów najwyższej jakości Coberine™ to właściwy wybór tłuszczu do polew, jeżeli Wasz produkt ma nosić nazwę handlową: czekolada lub, jeżeli polewa ma być najwyższej jakości i posiadać takie same cechy, jak czekolada. W obu przypadkach proces produkcji wymaga temperowania. pierwszy tłuszcz CBE na rynku, wyznaczający standard jakości produkcji umożliwia ograniczenie kosztów produkcji czekolady i polew czekoladowych poprawia i stabilizuje jakość polew zawierających kakao długotrwała stabilność umożliwiająca długą przydatność do spożycia wzmacnia przyjazny wizerunek marki – nieuwodorniony i wolny od tłuszczów trans CBI Coberine™ 901: zwiększa odporność czekolady na ciepło

Przedstawiony produkt Coberine™ 901: Tworzenie produktów odpornych na ciepło i dotyk

Temperowanie

% tłuszczu w postaci stałej wg IUPAC (Międzynarodowej Unii Chemii Czystej i Stosowanej) 2.150 b

COBE R I N E ™ 9 0 1 /T ŁU S ZC Z K A K AOW Y 90 80 70

20º 25º

60

30º

50 40 30

35º

20 10 0 0

40º 10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

% Coberine™ 901

Poprzez dodanie Coberine™ 901 do tłuszczu kakaowego, na co wskazuje zawartość tłuszczu w postaci stałej w temperaturze 30C°, uzyskuje się zwiększenie odporności na ciepło, co wykazuje wzrost zawartości tłuszczu w postaci stałej w temperaturze 30C°.

% tłuszczu w postaci stałej wg IUPAC (Międzynarodowej Unii Chemii Czystej i Stosowanej) 2.150 b

KRZYWE TOPNIENIA NMR DLA TŁUSZCZU KAKAOWEGO I COBERINE™ 901 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 20º

25º Tłuszcz kakaowy

30º

35º

40º

Coberine™ 901

Przed przystąpieniem do formowania czekolada wymaga specjalnego procesu chłodzącego w celu utworzenia się kryształów o wysokiej stabilności, które zapewniają optymalny połysk, dobrą krystalizację, obkurcz i odporność na “siwienie” produktu końcowego. Jeżeli stosuje się ekwiwalent tłuszczu kakaowego, temperatury stosowane podczas tego procesu mogą w niektórych przypadkach wymagać nieznacznych zmian.

Polewa czekoladopodobna „supercoating” Jeżeli tłuszcz kakaowy zostanie zastąpiony innymi tłuszczami roślinnymi w większych ilościach niż jest to dozwolone na mocy prawodawstwa unijnego, w większości krajów takiej polewy nie wolno nazywać “czekoladową”. Określa się ją wówczas jako polewę czekoladopodobną. Pomimo, że nazwa „polewa czekoladopodobna” nie jest nazwą określoną w przepisach prawnych, jest ona ogólnie akceptowana przez producentów tego rodzaju produktów.

Niniejszy wykres ilustruje lepszą stabilność termiczną tłuszczu Coberine™ 901 względem tłuszczu kakaowego, na co wskazuje zawartość tłuszczu w postaci stałej w temperaturach 30°C i 35°C. Typowa receptura wyrobu odpornego na dotyk Składnik Zawartość Cukier 50% Miazga kakaowa 38% Tłuszcz kakaowy 6,7% Coberine™ 901 5% Lecytyna 0,3% Wanilina 0,025%

7

Zastosowanie w praktyce – wybór pomiędzy zamiennikami tłuszczu kakaowego (CBR) a substytutami tłuszczu kakaowego (CBS) Zamienniki tłuszczu kakaowego (CBR) i substytuty tłuszczu kakaowego (CBS) posiadają specyficzne właściwości organoleptyczne oraz właściwości związane z ich przetwarzaniem. Wybór odpowiedniego tłuszczu zależy w dużej mierze od Waszych wymagań oraz otoczenia produkcyjnego. Poniższy diagram może być pomocny w procesie wyboru dzięki przedstawieniu najbardziej istotnych różnic pomiędzy opcjami tłuszczów Couva™ i CLSP™ firmy Loders Croklaan.

Loders Croklaan zaleca Wasz produkt/ Wymagania dotyczące procesu produkcji

8

Zamiennik Substytut tłuszczu tłuszczu kakaowego kakaowego Couva™ CLSP™

Powód naszego zalecenia

Silny smak czekolady w produkcie (>5% tłuszczu kakaowego)

Tłuszcze Couva™ tolerują aż do 15% tłuszczu kakao­wego w fazie tłuszczowej receptury, natomiast substytuty tłuszczu kakaowego (CBS) maksymalnie 5%

Chrupiący i rozpływający się w ustach jak czekolada

Tłuszcze CLSP™ bardzo dobrze naśladują chrupkość i rozpływanie się w ustach czekolady, wywołujące uczucie chłodu

Możliwość ponownego przerobienia wyrobu czekoladowego

Zmieszanie tłuszczów CLSP™ z czekoladą będzie miało wpływ na twardość i termin przydatności do spożycia gotowego produktu

Produkt powinien utrzymywać połysk

Tłuszcze Couva™ długo utrzymują połysk

Produkt powinien jak najszybciej krystalizować

Najszybszą krystalizację można osiągnąć przy pomocy tłuszczów CLSP™

Polewa powinna być jak najbardziej elastyczna

Tłuszcze Couva™ posiadają większą elastyczność i mniejszą łamliwość pod wpływem nacisku

Polewa powinna mieć jak najwyższą odporność na ciepło

Tłuszcze CLSP™ wykazują wysoką odporność na ciepło

Produkt zawiera wodę

Mieszanie tłuszczów laurynowych z wodą zwiększa ryzyko powstania mydlanego posmaku

Product powinien mieć jak najwyższą odporność na “siwienie”

Tłuszcze Couva™ są bardziej odporne na siwienie w porównaniu z CLSP™

Poziom tłuszczów nasyconych porównywalny do tłuszczu kakaowego lub niższy

Pod względem zawartości tłuszczów nasyconych, tłuszcze Couva™ są porównywalne z tłuszczem kakaowym; w CLSP™ zawartość tłuszczów jest wyższa

Produkt jest szybko zbywalny i nie wymaga zbyt długiego okresu przydatności do spożycia

CLSP™ to tradycyjny i ekonomiczny wybór w tym sektorze produkcji

Jak najniższa cena surowców

Cena surowca do produkcji tłuszczów CLSP™ jest w chwili obecnej niższa w porównaniu z Couva™

Tłuszcz Couva™: innowacyjny zamiennik tłuszczu kakaowego (CBR) – łatwość zastosowania w procesie produkcyjnym Pierwszy tłuszcz typu CBR na rynku zawierający 0% tłuszczów trans Dostępne są również inne opcje tłuszczów CBR Intensywny aromat czekoladowy dzięki wysokiej zawartości kakao Łatwy do zastosowania i opłacalny Tłuszcz nielaurynowy, niewymagający temperowania, zapewniający maksymalną łatwość zastosowania w procesie produkcyjnym

Przedstawiony produkt

Według zawartości tłuszczu

Couva™ 850 NH: rewolucyjny tłuszcz zawierający 0% tłuszczów trans, przeznaczony do polew w produkcji słodyczy oraz wyrobów ciastkarskich Nominowany do udziału w konkursie o nagrodę FI Europe Award 2007 100 80 60 40 20 0

Couva™ 850NH Tłuszcz nasycony

Tradycyjny tłuszcz CBR

Tłuszcz kakaowy

Tłuszcz trans

Tabela ilustruje, że zastąpienie tradycyjnego tłuszczu typu CBR tłuszczem Couva™ 850 NH umożliwia producentom opracowanie produktów niezawierających tłuszczów trans, o zawartości tłuszczu nasyconego zbliżonej do tłuszczu kakaowego. Typowa receptura polewy zawierającej 0% tłuszczów trans Składnik Zawartość Couva™ 850 NH 36% Cukier 44% Mleko odtłuszczone w proszku 5,6% Proszek kakaowy alkalizowany 10/12% 14% Lecytyna 0,4% Wanilina 0,025% 9

CLSP™: Tradycyjny wybór dla wyrobów szybkozbywalnych Wspaniałe właściwości organoleptyczne, rozpływa się w ustach, wywołując uczucie chłodu Produkt zawierający tłuszcze laurynowe Niewymagający temperowania i szybko krystalizujący: łatwy w użyciu Bardzo dobra odporność na ciepło Najbardziej ekonomiczne rozwiązanie

Przedstawiony produkt CLSP™ 799: nowy standard przemysłowy Nieuwodorniony następca tłuszczu CLSP™ 555E

% tłuszczu w postaci stałej wg IUPAC (Międzynarodowej Unii Chemii Czystej i Stosowanej) 2.150 a

PO RÓW N A N I E DA NYC H N M R 100 80 60 40 20 0

20

25

30

35 Temperatura °C

CLSP™ 555E

CLSP™ 799

Wykres ilustruje, że zastąpienie CLSP™ 555E (utwardzonego tłuszczu laurynowego) naszym tłuszczem CLSP™ 799 (frakcjonowanym tłuszczem laurynowym) umożliwia opracowanie polew niezawierających tłuszczów uwodornionych, posiadających podobne właściwości. Typowa receptura polewy niezawierającej tłuszczów trans i tłuszczów uwodornionych dla klimatu umiarkowanego Składnik Zawartość CLSP™ 799 42% Cukier 36,6% Mleko w proszku 24/26% 11% Proszek kakaowy alkalizowany 10/12% 10% Lecytyna 0,4%

10

Twórzmy wspólnie – skorzystajcie z pomocy naszych ekspertów ds. zastosowania produktów w celu wyboru odpowiedniego tłuszczu i osiągnięcia jak najlepszych rezultatów Czy Wasz product wymaga zastosowania tłuszczu Coberine™ i czy chcecie być pewni, że Wasza linia produkcyjna będzie optymalnie funkcjonować przy zastosowaniu tego tłuszczu? Czy musicie dokonać wyboru pomiędzy tłuszczami CLSP™ i Couva™ i potrzebna jest Wam porada na temat różnic w czasie krystalizacji? Nasi eksperci ds. zastosowania produktów chętnie pomogą Wam w wyborze najbardziej odpowiedniego tłuszczu w Waszej szczególnej sytuacji i zgodnie z Waszymi potrzebami. Loders Croklaan posiada ponad 100 lat specjalistycznego doświadczenia w produkcji i zastosowaniu tłuszczów roślinnych w produkcji słodyczy. Posiadamy wymagane zaplecze oraz fachowców i chętnie będziemy współpracować z Waszymi specjalistami opracowującymi produkty w celu dokonania wyboru tłuszczu, który będzie najbardziej odpowiedni dla Waszego produktu oraz wyposażenia linii produkcyjnych. W razie konieczności jesteśmy również w stanie dostarczyć produkty zgodne z Waszymi życzeniami, specjalnie opracowane zgodnie z Waszymi indywidualnymi wymaganiami i dostosowane do nich. Nasze wsparcie nie kończy się po zakończeniu procesu wyboru. Możemy również pomóc Wam w osiągnięciu jeszcze lepszych rezultatów przy zastosowaniu danego tłuszczu poprzez optymalizację Waszego procesu produkcji i maksymalną poprawę jakości produktów końcowych.

Twórzmy wspólnie – nadajcie rozpędu Waszej innowacji, angażując naszych ekspertów rynkowych Być może ponownie zastanawiacie się nad etykietowaniem Waszych produktów i chcielibyście zaktualizować swoją wiedzę na temat sytuacji na świecie, jeżeli chodzi o skład tłuszczów i prawodawstwo? Może chcielibyście porozmawiać na temat najnowszych trendów oraz oczekiwanych zmian na rynku czekolady i tłuszczów? Nasi eksperci ds. rozwoju rynku są do Waszej dyspozycji i chętnie podzielą się z Wami naszą wizją i wiedzą oraz omówią możliwe sposoby udoskonalenia Waszej działalności biznesowej poprzez rozwój twórczych i innowacyjnych produktów. Zachęcamy do skontaktowania się z jednym z naszych regionalnych oddziałów w celu omówienia Waszych wymagań oraz sposobu, w jaki moglibyśmy pomóc w ich realizacji. Twórzmy wspólnie!

11

IOI Loders Croklaan Europe

IOI Loders Croklaan Asia

IOI Loders Croklaan Americas

Niderlandy, Centrala Hogeweg 1, 1521 AZ Wormerveer P.O. Box 4, 1520 AA Wormerveer The Netherlands (Niderlandy) Tel.: +(31) 75 629 29 11 Fax: +(31) 75 628 94 55

Malezja, Centrala PLO 8 & 9, Jalan Timah Pasir Gudang Industrial Estate 81700 Pasir Gudang Johor, Malaysia (Malezja) Phone: +60 7 381 8888 Fax: +60 7 251 1798

Ameryka Północna, Centrala 24708 W. Durkee Road Channahon, IL 60410-5249 U.S.A Tel.: +(1) 800 621 4710 Fax: +(1) 815 730 5202

Włochy Via Sacco 14 21100 Varese Tel.: +39 03 3228 8613 Fax: +39 03 3228 8637

Egipt-Wschodnia i Północna El Sad El Aly Street 6 Maadi – Cairo (Kair) Egypt (Egipt) Tel.: +20 (2) 359 6767 Fax: +20 (2) 380 6228

Polska Ul. Kochanowskiego 49 pok. 301 01-864 Warsaw (Warszawa) Tel.: +48 (22) 669 0462 Fax: +48 (22) 639 8725 Rosja Office 46 5 Malaya Pirogovskayastreet 5 119435 Moscow (Moskwa) Tel.: +7 (495) 775 0668 Fax: +7 (495) 775 0669

Afryka Południowa P.O. Box 29400 Maytime Centre 3624 Durban North Tel.: +27 (31) 764 0462 Fax: +27 (31) 764 0462 Chiny ROOM D306, Shang-Mira Commercial Centre No. 2633 Yan An Road (W) Shanghai 200336 Tel.: +86(21) 62702213 Fax: +86(21) 62706031

Kanada  Kipling Ave. Etobicoke 2141 M9W 6TI Ontario Ontario Tel.: +1 (866) 558 5556 Fax: +1 (416) 243 3022 Brazylia Av. Dr. Guilherme Dumont Vilares 1715, conj. 3C 05640-003 Sao Paulo Brazil (Brazylia) Tel.: +55 (11) 3745 0955/3746 7241 Fax: +55 (11) 3507 1182

Internet: www.croklaan.com E-mail: [email protected]