Vernetzungsstelle Schulverpflegung
Rund um das Mittagessen
Finanzierung Land Hessen (HKM & HMUELV)
Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) im Rahmen des Programms:
Katja Schneider Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hessen AfL Wiesbaden
Zeitraum 2008 – 2013
Vernetzungsstelle Hessen
Vernetzungsstelle - Ziele
Programm Schule & Gesundheit
Ziel ist es, Schulen in Hessen dabei zu unterstützen:
Servicestelle Schule & Gesundheit Amt für Lehrerbildung
9 ein ausgewogenes, akzeptiertes und wirtschaftlich tragfähiges Schulverpflegungsangebot, 9 eingebunden in ein ganzheitliches Konzept der Ernährungsbildung, zu ermöglichen.
Wiesbaden
Die Vernetzungsstelle versteht sich als Partner: 3 für alle Fragen vom Speisen- und Getränke-Angebot in den Pausen bis zum warmen Mittagstisch, 3 für alle Akteure rund um das Thema Schulverpflegung.
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hessen
Schulträger
Staatliche Schulämter
Gestaltung der Schulverpflegung
Lehrkräfte
Bewirtschaftungssysteme DGE Sektion Hessen
Bildungsträger
Verpflegungssysteme (Mischküche, TK-system…)
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hessen Schulleitung
(Eigen- oder Fremdregie)
Eltern
Bestell- und Abrechnungssysteme (Marken, Internet…)
Verbraucherzentrale Hessen
Landwirtschaftliche verbände
Essensausgabesysteme (Tischgem., Cafeteria, Free-Flow)
Qualitätsstandards Anbieter/ Caterer
Weitere Akteure und Verbände
Personal in der Schulverpflegung
Behörden
Schülerinnen & Schüler
Akzeptanz
Gestaltung der Schulverpflegung
Eigenbewirtschaftung
Fremdbewirtschaftung
Bewirtschaftungssysteme Schulverpflegung
Eigenbewirtschaftung
= Bewirtschaftung durch Dienstleister: Pächter/Caterer
= Bewirtschaftung durch Schule, Schulträger oder Mensaverein
Fremdbewirtschaftung
Bewirtschaftungssysteme
Vorteile:
Vorteile:
9 Keine Einschränkung in Entscheidungsautonomie
9 Klare Verantwortlichkeit
9 Einfluss auf Betriebsführung
9 Gute Kalkulierbarkeit der Kosten
9 direkte Kommunikationswege
9 Konzentration auf Kerngeschäft
9 Freie Kreativität
9 Verlagerung der Hygienerisiken
9 Integration in pädagogisches Konzept
9 Leistungsverbesserung
Nachteile
9 Geringere Personalkosten
9 Gehaltskosten für qualifiziertes Personal
Nachteile
9 Schulung & Betreuung Personal
9 Abhängigkeit vom Dienstleister
9 Planung & Durchführung der Leistung
9 Längere Entscheidungswege
9 Professionelles Personal
•Erstellung Speisepläne
9 Mehr Abstimmungsbedarf
•Einkauf & Lagerhaltung
9 Anstieg der Sachkosten
•Zubereitung & Ausgabe
9 Einbuße an Flexibilität, kaum Flexibilität
•Entsorgung
Gestaltung der Schulverpflegung
Frischküche
Mischküche
Warmverpflegung
Cook & Chill
Tiefkühlsystem
Verpflegungssysteme Schulverpflegung
Eigenbewirtschaftung
= Tägliche Verarbeitung frischer Lebensmittel vor Ort
Fremdbewirtschaftung
Bewirtschaftungssysteme
Frischküche
Mischküche
Warmverpflegung
Cook & Chill
Tiefkühlsystem
Verpflegungssysteme
Frischküche
Mischküche
Warmverpflegung
Cook & Chill
Tiefkühlsystem
Vorteile
Nachteile
9 hoher Frischegrad der Lebensmittel
9 umfangreiche Geräteausstattung notwendig
9 keine Einschränkungen bei der Lebensmittelauswahl
9 Höchster Raumbedarf für Küche, Lagerung, Spülbereich
9 Berücksichtigung der Schülerwünsche
9 Höchster Zeitaufwand
9 gute Variationsmöglichkeiten
9 Fachpersonalbedarf
9 flexible Anpassung der Essenszeiten an den Schulalltag
9 Umfangreiche Planungsarbeiten für Einkauf und Lagerung
9 freie Entscheidung bei Auswahl der Lieferanten
9 Rentabel ab 100 Essen
9 Integration in den Schulalltag möglich (Projekte in und mit Schulküche)
Frischküche
Verpflegungssysteme = Kombination aus frisch vor Ort zubereiteten Speisen und vorverarbeiteten/vorgefertigten Waren; oft Mischung von Frischküche und Cook & Chill oder Tiefkühlsystem
Mischküche
Warmverpflegung
Cook & Chill
Tiefkühlsystem
Verpflegungssysteme = Speisenzubereitung in Zentralküche Æ Transport zur Essensausgabe Æ Portionierung vor Ort (Essen wird warmgehalten, max. 3h)
Vorteile
Nachteile
Vorteile
Nachteile
9 gute sensorische Qualität 9 Geringe Nährstoffverluste
9 erhöhter Raumbedarf für Küche, Lagerung, Spülbereich
9 geringer Bedarf an Ausstattung mit Küchengeräten
9 sensorische Einbußen in Abhängigkeit von Warmhaltezeit
9 Kurzfristige Anpassung an Teilnehmerzahl
9 hohe Geräteausstattung
9 geringer Raumbedarf
9 Nährstoffverluste durch langes Warmhalten
9 Flexible Anpassung an Schülerzahl
9 Fachpersonal zur effektiven Ablauforganisation
9 Personal nur für Ausgabe und Spülen
9 Begrenzter Einfluss auf Qualität der Ausgangsprodukte
9 Planungsarbeiten 9 Lagerkontrollsystem
9 Geringer Bedarf an Fachpersonal 9 Planungsarbeiten entfallen weitgehend
9 Anpassung der Lieferzeiten an Schulalltag evtl. schwierig
Frischküche
Mischküche
Warmverpflegung
Cook & Chill
Tiefkühlsystem
Frischküche
Mischküche
Verpflegungssysteme
Warmverpflegung
Cook & Chill
Tiefkühlsystem
Verpflegungssysteme
= Zentralküche kocht Æ Garprozess wird bei bestimmten Garpunkt unterbrochen durch schnelles Abkühlen (= chillen) Æ Speisekomponenten werden gekühlt an Schule geliefert Æ weiterer Garprozeß in Kombidämpfern Æ Portionierung
= Anlieferung tiefgefrorener Speisen Æ Regenerierung in Aufbereitungsküche Æ evtl Portionierung Æ Ausgabe Vorteile
Nachteile
Vorteile
Nachteile
9 gute sensorische Qualität
9 Geschmacksermüdung möglich
9 gute sensorische Qualität
9 spezielle Geräteausstattung erforderlich
9 Geringe Nährstoffverluste
9 Spezielle Geräteausstattung & Lagerhaltungssystem
9 Geringe Nährstoffverluste
9 Hohe Flexibilität bei Essenszahlen und Essenszeiten
9 Hohe Flexibilität bei Essenszahlen und Essenszeiten
9 Bei Anlieferung von Einzelportionen viel Verpackungsmüll
9 Anpassung an Schulalltag
9 Geringere Investitionskosten als bei Frisch/Mischküche
9 Geringere Investitionskosten als bei Frisch/Mischküche
9 Geringe Warmhaltezeit
9 Flexible Auswahl
9 Geringere Anforderungen an Qualifikation des Personals
Gestaltung der Schulverpflegung
Barzahlung
Abosystem
Essensmarken
Wertmarken
Magnetkarten/Chip
Abrechnungs- und Bestellsysteme Schulverpflegung
Barzahlung
Abosystem
Essensmarken
= Bezahlung mit Bargeld an der Ausgabetheke
Wertmarken
Magnetkarten/Chip
Vorteile
Nachteile
9 kurzfristige Teilnahme möglich
9 geringe Planungssicherheit
9 Freie Auswahl der Komponenten, da keine Vorbestellung
9 Zusätzliche Personalkosten, zeitaufwändig
Abrechnungs- und Bestellsysteme
Barzahlung
Abosystem
Essensmarken
Wertmarken
9 Zusätzlicher Raumbedarf 9 Trennung von Essensausgabe und Kasse aus hygienegründen
Magnetkarten/Chip
Barzahlung
Abrechnungs- und Bestellsysteme = Eltern abonnieren Essen für bestimmten Zeitraum (z.B. halbes Jahr mit monatlicher Kündigung, z.T. kürzere Blöcke zu höherem Preis möglich
Abosystem
Essensmarken
Wertmarken
Magnetkarten/Chip
Abrechnungs- und Bestellsysteme = Essensmarkenverkauf (z.B. Sekretariat, Schüler) Æ Entwertung am Stempelautomaten löst Bestellung aus (z.B. am Vortag, Morgen des betreffenden Tages) Æ Gleiche Abwicklung mit Kartensystem möglich (=Geldbetrag auf Karte aufladen)
Vorteile
Nachteile
Vorteile
Nachteile
9 große Planungssicherheit
9 unflexibel für Schüler
9 gute Planungssicherheit
9 Kein Personal zum Kassieren
9 Evtl. höhere Preise für spontane Esser
9 Schnelle Abwicklung bei Ausgabe
9 Anschaffung Stempelautomaten (bzw. Automaten für bargeldlose Bezahlung) und Wartung
9 Regelmäßige Teilnahme 9 Durch „verpflichtete“ Teilnahme werden auch neue, unbekannte Gerichte probiert
9 Evtl. Personal für Markenannahme 9 Unflexibel für Teilnehmer, da mit Entwertug der Marke/Abbuchung von Karte Entscheidung für ein Gericht getroffen wird
Abosystem
Barzahlung
Essensmarken
Wertmarken
Magnetkarten/Chip
Barzahlung
Abrechnungs- und Bestellsysteme = Verkauf von Wertmarken, welche für gesamtes Bezahlsystem in Schule verwendet werden können (z.B. Cafeteria, Mensa)
Abosystem
Essensmarken
Wertmarken
Magnetkarten/Chip
Abrechnungs- und Bestellsysteme = Schüler bestellen über Bestellterminal oder Internet Æ bargeldlose Abrechnung (z.B. Treuhandkonto)
Vorteile
Nachteile
Vorteile
Nachteile
9 kein Bargeld
9 geringe Palnungssicherheit
9 kein Bargeld nötig
9 Bereitstellung von System und Terminals
9 Kurzfristige Teilnahme möglich
9 Personalbedarf für Wertmarken-Annahme und –verwaltung
9 Schnellere Abwicklung
9 Raumbedarf für Verkauf der Marken
Gestaltung der Schulverpflegung
9 Flexible Bestellung möglich 9 Bezuschussung „unauffällig“ möglich
Tischgemeinschaft
Cafeteria (Tablettsystem)
Free flow
Ausgabesysteme Schulverpflegung Vorteile: 9Familiäre Atmosphäre bei fester Sitzordnung
Tischgemeinschaft
Cafeteria (Tablettsystem)
9Reduzierung der Speisenabfälle durch individuelle Wahl der Portionsgröße
Free flow
9Geringerer Arbeitsaufwand für Personal
Ausgabesysteme
9Mitwirkung von Schülern möglich Nachteile: 9Geringe Akzeptanz bei Älteren 9Hoher Raumbedarf 9Zeitliche Bindung (starre Anfangs- & Endzeiten, da sonst Unruhe)
Tischgemeinschaft
Cafeteria (Tablettsystem)
Free flow
Ausgabesysteme
Tischgemeinschaft
Cafeteria (Tablettsystem)
Free flow
Ausgabesysteme Vorteile:
Vorteile:
9Abstimmung der Portionsgrößen über Kontaktmöglichkeit mit ausgabepersonal
9Individuelle Zusammenstellung der Speisekomponenten
Nachteile: 9Evtl. Wartezeiten, da alle Teilnehmer am kompletten Angebot vorbeigeleitet werden, unabhängig von Speisenauswahl
9Kürzere Warteschlangen durch gezieltes Anstellen an jeweiliger Station Nachteile: 9Hoher Raumbedarf 9Erst ab bestimmter Angebotsbreite sinnvoll 9Erst ab bestimmter Essenszahl wirtschaftlich
Planung von Küchen & Mensen Flexibel planen, z.B. Kücheneinrichtung mobil anschaffen ggf. Caterer einbeziehen U.U. mögliche Ergänzung/Umbaumöglichkeiten in Planung einbeziehen Vor Baubeginn Absprache mit Veterinäramt Küche auf Verpflegungskonzept abstimmen, aber flexibel bleiben, z.B. Möglichkeit der Umstellung von Warmverpflegung auf Cook & chill
Planung von Küchen & Mensen Pro Essenteilnehmer 1,3 m2 – 1,7 m2
Planung von Küchen & Mensen Raumakustik Platz für Jacken und Taschen einplanen Ausreichende Gangbreite Beleuchtung (Nennwertbeleuchtung 200 Lux) Mensamöbel zeit- und schülergerecht (z.B. Farbe) Ansprechend gestalteter Raum, z.B. Farbe, Integration Kunstprojekt der Schule Altersentsprechendes Ambiente: Tischgemeinschaft für Jüngere, Vorbilder z.B. aus Systemgastronomie für Ältere
Hierzu gehört auch außergewöhnliches!
Bei Schichtbetrieb versetzte Pausenzeiten planen Bei Mehrzwecknutzung entsprechendes mobiles Mobiliar und Raumgestaltung Kleinere Sitzgruppen statt sehr langer Tischreihen Evtl. eigene Bereiche verschiedener Altersgruppen
Planung von Küchen & Mensen Ausgabepersonal System zur Messung der Kundenzufriedenheit
Planung von Küchen & Mensen Auswahl des Verpflegungskonzeptes an erster Stelle!!! Prüfung Anbietersituation (auch auf Langfristigkeit) Entsprechende Planung von Lagerkapazität, reine und unreine Bereiche, Platz für Warenanlieferung
Qualitätsstandards für die Schulverpflegung ¾ im Auftrag des BMELV ¾ vom Projekt „Schule + Essen = Note 1“ der DGE ¾ Abstimmung mit allen 16 Bundesländern ¾ Experten / Expertinnen aus Bildung, Wissenschaft, Politik und der Praxis ¾ verankert im Nationalen Aktionsplan (BMELV + BMG)
Ziele
1. Hintergrund und Zielsetzung
¾ Verpflegungsqualität an Schulen verbessern und sichern
2. Gestaltung der Schulverpflegung 2.1 Standards für die Getränkeversorgung 2.2 Standards für die Mittagsverpflegung 2.3 Standards für die Zwischenverpflegung 2.4 Lebensraum Schule 2.5 Zertifizierung
¾ Verknüpfung zur Ernährungsund Gesundheitsbildung
3. Schulische Rahmenbedingungen
¾ Ernährungsverhalten bei Kindern und Jugendlichen verbessern
4. Anhang
Getränke Qualitätsstandards Gesundheitsförderliche Lebensmittelauswahl
Nährstoffoptimierter Speisenplan
Trinkwasser immer !
Lebenswelt
Mittagsverpflegung ¾ Tafel-, Quell- oder Mineralwasser ¾ ungesüßte Früchte- und Kräutertees
Schule Zwischenverpflegung zusätzlich ¾ Fruchtsaftschorlen (1 Teil Fruchtsaft / 3 Teile Wasser) ¾ nur Oberstufe: schwarzer Tee und Kaffee
Standards für die Getränkeversorgung
Mittagsverpflegung Muss:
Hauptgericht
mit täglichem Angebot an Gemüse, Salat oder Rohkost
+ Getränk mindestens 200 ml Standards für die Mittagsverpflegung
Einsatz bestimmter Lebensmittel und –gruppen
Lebensmittel/ Lebensmittelqualität, -auswahl und -gruppe angebot Getreide • Vollkornprodukte (z.B. Teigwaren, Pizzaboden) sind im Angebot; Brot oder Brötchen mit einem Anteil von mindestens 50 % Vollkorn • Reis in Form von Parboiled-Reis oder Naturreis Kartoffeln • frisch zubereitet, z.B. als Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree Standards für die Mittagsverpflegung
Einsatz bestimmter Lebensmittel und –gruppen
Qualitätsstandards
¾ Obst und Gemüse ¾ Milch und Milchprodukte ¾ Fleisch, -erzeugnisse, Wurstwaren ¾ Seefisch
GesundheitsLebensmittel förderliche Getränke Lebensmittelauswahl
¾ Fette und Öle
Nährstoffoptimierter Speisenplan
Lebenswelt Schule
¾ Kräuter und Gewürze Standards für die Mittagsverpflegung
Speisenplan Lebensmittel
Häufigkeit in 20 Tagen
Kartoffeln frisch verarbeitete Kartoffelprodukte Parboiled-Reis/Naturreis Vollkornnudeln Gemüse/Rohkost/Salat Stückobst Seefisch Fleisch Eigericht süßes Hauptgericht
mind. 8 x max. 4 x mind. 4 x mind. 2 x 20 x, davon 2 x Hülsenfrüchte 20 x mind. 4 x, davon 2 x fettreich max. 8 x max. 2 x max. 2 x
Standards für die Mittagsverpflegung
Nährstoffoptimierung für die Mittagsmahlzeit 25% für Energie, EW, F, KH, Ballaststoffe und ausgewählte Vitamine und Mineralstoffe mind. eine Menülinie so, dass sie im Durchschnitt von 20 Verpflegungstagen die Werte erreicht Nährwertberechnungen erforderlich
Standards für die Mittagsverpflegung
Warmhaltezeit
Weitere Kriterien für die Speisenplanung
¾ max. 3 h bei mind. 65 °C
¾ Menüzyklus 4 Wochen ¾ < 50 Tischgäste Æ 2. Menülinie ohne Fleisch und Fisch ¾ immer alternative Fleischsorte zu Schweinefleisch ¾ Teilnahme bei Allergien/Lebensmittelunverträglichkeiten ermöglichen ¾ eindeutige Bezeichnungen auf dem Speisenplan
¾ Gemüse und kurz gebratene Komponenten max. 2 h ¾ frische Eier Æ Eier- und Eiprodukte-VO: 2h
¾ kulturspezifische und regionale Gewohnheiten Standards für die Mittagsverpflegung
Standards für die Mittagsverpflegung
Zwischenverpflegung
Zwischenverpflegung Der Schulkiosk muss in der Mittagszeit geschlossen sein.
Anforderungen an Lebensmittel/-gruppen für Bistro, Cafeteria oder Kiosk in Eigenregie Standards für die Zwischenverpflegung
Lebensmittel/ Lebensmittelqualität, -auswahl und -gruppe angebot Backwaren • Brot oder Brötchen mit einem Anteil von und Müsli mindestens 50 % Vollkorn sind täglich im Angebot • ungezuckertes Müsli mit frischem oder getrocknetem Obst Obst und • frisches Obst ist täglich verfügbar Gemüse • Gemüse als Rohkost, als Belag oder Salat ist täglich im Angebot Standards für die Zwischenverpflegung
Lebensraum Schule Qualitätsstandards GesundheitsLebensmittel förderliche Getränke Lebensmittelauswahl
Nährstoffoptimierter Speisenplan
Teilnahme:
Lebenswelt
jeder Schüler / jede Schülerin muss an der Mittagsverpflegung teilnehmen können – unabhängig vom sozioökonomischen Hintergrund
Schule Speisenraum: gesonderter Raum für Ausgabe und Verzehr
Lebensraum Schule
Essenszeit:
1. Hintergrund und Zielsetzung 2. Gestaltung der Schulverpflegung
¾ mind. 60 Minuten ¾ auch bei versetzten, stufenspezifischen Pausen ¾ gesonderte Zeiten für Bewegungspausen
3. Schulische Rahmenbedingungen 3.1 Rechtliche Bestimmungen 3.2 Personalqualifikation 3.3 Schnittstellenmanagement 3.4 Pädagogische Rahmenbedingungen 3.5 Kulturelle Rahmenbedingungen 3.6 Schulorganisatorische Rahmenbedingungen 3.7 Ökologische Aspekte
4. Anhang Lebensraum Schule
Rechtliche Rahmenbedingungen ¾ VO (EG) Nr. 852/2004 zur Lebensmittelhygiene GHP, HACCP-Konzept, Mitarbeiterschulung
Schnittstellenmanagement Verpflegungsbeauftragte/-beauftragten für die interne Qualitätssicherung
¾ Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Ansprechpartner für alle an der Schulverpflegung Beteiligten ¾ Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) ¾ Genetisch veränderte Lebensmittel Schulische Rahmenbedingungen
Pädagogische Rahmenbedingungen Bildungsauftrag der Schulen: Ernährungs-, Gesundheits- und Verbraucherbildung
kein neues Schulfach!
Schulische Rahmenbedingungen
Eltern, Schüler und Schülerinnen, Schulleiter, Lehrkräfte, Verpfleger Schulische Rahmenbedingungen
Kulturelle Rahmenbedingungen ¾ Einseitige Geschmacksvorlieben nicht unnötig fördern ¾ Vorlieben und Abneigungen beachten (kein Altenheim, keine Krankenhäuser, „Kinder haben Zähne“) ¾ Geschmackliche Übergänge ermöglichen ¾ Regelmäßig Gerichte aus unterschiedlichen Esskulturen
Schulische Rahmenbedingungen
Exkurs: Akzeptanz & Partizipation
Exkurs: Akzeptanz & Partizipation
Verpflegungsauschuss
Verpflegungsausschuss ist an der Planung beteiligt
Gestaltung der Räume und des Ambientes
Kunstkurse gestalten einmalig den Raum
Entscheidung über das Essen
regelmäßige Ausstellungen / jahreszeitliche Gestaltung
Herstellung ( Schüler kochen für Schüler)
Schulgarten AG –> Pflanzen
Ausgabe / nach dem Essen
Hintergrundmusik
Verwaltung / Abrechnung / Dienstleistung
Vernetzungsstelle Angebote & Aufgaben 9
Informationen zu verschiedenen Bereichen (Caterer, Verpflegungssysteme, Kiosk, Abrechnungssysteme...) zusammenstellen & veröffentlichen
www.schuleundgesundheit.hessen.de/ themen/ernaehrung/vernetzungsstelle-schulverpflegung.html
Vernetzungsstelle Angebote & Aufgaben
Vernetzungsstelle Angebote & Aufgaben 9 Startberatung zur Entwicklung von schulischen Verpflegungskonzepten
9 Sammlung von Beispielen guter (& weniger gelungener) Praxis
z. B. Schulrestaurant in Finnland
Vernetzungsstelle Angebote & Aufgaben 9 Fortbildungsangebote für Berater/innen rund um das Thema Schulverpflegung
Vernetzungsstelle Angebote & Aufgaben 9
Vernetzungsstelle Angebote & Aufgaben 9
Foren zum Erfahrungsaustausch...
Vernetzungsworkshops (Schule - Schulträger - Anbieter)
Vernetzungsstelle Angebote & Aufgaben 9
Fachtagungen (Herbst: Limburg/Weilburg)
Beteiligung von Schülerinnen und Schülern an der Schulverpflegung Æ Regionale Austauschforen… …für Schulen im Schwalm-Eder-Kreis und im Landkreis Waldeck-Frankenberg Termin: 15.03.2010 14:00 - 17:00 Uhr 8.3.2010 Baunatal
Ort: Integrierte Gesamtschule Edertal
16.9.2009 Darmstadt
…für Schulen im Kreis Groß-Gerau und Main-Taunus-Kreis
11.11.2009 Fulda
Termin: 24.3.2010 14:00 - 17:00 Uhr Ort: Luise-Büchner-Schule, Groß-Gerau
Vernetzungsstelle Angebote & Aufgaben 9
Verknüpfung schulischer Ernährungsbildung mit Verpflegungssystem..
Vernetzungsstelle Angebote & Aufgaben 9
Beratung zu allen Themen rund um das Thema Schulverpflegung und Vermittlung von Ansprechpartner/innen Dienstag - Donnerstag 8.00 - 15.00 Uhr Amt für Lehrerbildung Alexandrastraße 6-8 6518 Wiesbaden Tel.: 0611-734 2912 7
E-Mail: Katja.Schneider@ afl.hessen.de
