Akzent REVUE

ALTERNATIVE PROTEINE VEGAN UND GLUTENFREI

März 2018

INHALT ALTERNATIVE

PROTEINQUELLEN Vegan und Glutenfrei

SEITE

DER

MARKT

Warum (alternative) Proteine im Trend sind. SEITE

3-12

13-15 DER

KÖRPER

Warum wir Proteine brauchen und was (pflanzliche) Proteine wert sind. SEITE

16-18

DER

PLANET

Warum pflanzliche Lebensmittel umweltschonend sind. SEITE

19-20

ALTE RNAT IVE

PROTEINQUELLEN Vegan und Glutenfrei

LEGUMINOSEN

Definition: Samen in Hülse eingeschlossen, welche sich bei Reife an Bauch und Rückennaht öffnet GETROCKNETE HÜLSENFRÜCHTE

SOJABOHNEN UND ERDNÜSSE

-

(haben einen viel höheren Fettgehalt als die Hülsenfrüchte)

Linsen Bohnen Kichererbsen Erbsen Lupinen

SEITE

4-5

FRISCHE BOHNEN UND ERBSEN

SEITE

6-12

Glutenfreie Urkörner und Getreide

Nüsse, Beeren, Samen und Blattpulver

Akzent REVUE 3 ALTERNATIVE PROTEINE

SEITE

8-9

SEITE

10-12

ALTERNATIVE

PROTEINQUELLEN

Getrocknete Hülsenfrüchte Hülsenfrüchte haben einen hohen Gehalt an Stärke, Protein, Nahrungsfasern, Mineralstoffen wie Zink, Eisen und Phosphor, Folsäure und anderen B-Vitaminen. Sie sind im Vergleich zu Soja jedoch sehr fettarm.

WASSER 6 –14% FETT 1–10% KOHLENHYDRATE 33 – 49%

NAHRUNGSFASERN 9–23%

PROTEIN 13–36%

QUELLE: SOUCI FACHMANN KRAUT/USDA FOOD COMPOSITION DATABASES

Hülsenfrüchte enthalten mehr Protein als herkömmliche Getreide.

ALTER

PROTEINGEHALT

GEHALT AN NAHRUNGSFASERN g /100g TROCKENGEWICHT

Erbsen

23

16

Bohnen

23–26

17–28

Linsen

26

14

Kichererbsen

22

19

Weisser Reis

8

1

Brauner Reis

9

4

Weizen

15

13

Hafer

18

12 QUELLE: FOOD BUSINESS NEWS

Akzent REVUE 4 ALTERNATIVE PROTEINE

ALTERNATIVE

PROTEINQUELLEN

Varistor bietet Ihnen folgende Hülsenfruchtprodukte in den gewünschten Zertifizierungen: ANWENDUNGEN rt

ZERTIFIZIERUNGEN

Ackerbohnenmehl

32

Bohnen gekocht IQF

8

Bohnen getrocknet Erbsenmehl Erbsenschrot Kichererbsen getrocknet ganz/gemahlen Kichererbsen vorgekocht IQF Linsen getrocknet ganz/ gemahlen Lupinenmehl Sprossenprotein (weisse Bohnen, Linsen, Kichererbsen)

x x x x x x

24 25 25 20 9 28 40 20

Akzent REVUE 5 ALTERNATIVE PROTEINE

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PRODUKT

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ALTERNATIVE

PROTEINQUELLEN

Sojabohnen Sojabohnen haben im Vergleich zu anderen Leguminosen einen überdurchschnittlich hohen Protein- und Fettanteil. Sojabohnen werden deshalb auch als Ölfrüchte genutzt.

ANDERE 6.8% WASSER 8.4%

PROTEIN 38.2%

KOHLENHYDRATE 6.3%

FETT 18.3%

QUELLE: NÄHRWERTDATEN.CH

NAHRUNGSFASERN 22.0 %

SOJA AUSTRIA produziert gentechnikfreie Sojaprodukte für die Lebensmittelindustrie und zählt zu den grössten europäischen Produzenten. Die Anbaufelder erstrecken sich nur wenige Kilometer von Wien entfernt auf altherkömmlichem Kulturland. Das Anbaugebiet und der Verarbeitungsprozess garantieren, dass etwaige GVO-Spuren unter der analytischen Nachweisgrenze von 0.1% liegen und somit den gesetzlich erlaubten

Höchstwert für technologisch unvermeidbare Spuren um das 9-fache unterbieten. SOJA AUSTRIA bemüht sich gemeinsam mit Saatgutherstellern und den langjährigen Anbaupartnern um die Stärkung der Sojapflanze in Österreich und eine ressourcenschonende, nachhaltige Anbauweise. Dies beinhaltet u.a. eine regelmässige Fruchtfolge, welche die Böden stärkt und dadurch weniger Düngereinsatz nötig macht.

Akzent REVUE 6 ALTERNATIVE PROTEINE

ALTERNATIVE

PROTEINQUELLEN

Varistor bietet Ihnen folgende Sojaprodukte in den gewünschten Zertifizierungen: ANWENDUNGEN rt

ZERTIFIZIERUNGEN

Sojagranulat GVO-frei Sojakleie GVO-frei Sojamehl GVO-frei Sojaprotein 70% / 90%

38–41 13–16 37–41 70/90

Akzent REVUE 7 ALTERNATIVE PROTEINE

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PRODUKT

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ALTERNATIVE

PROTEINQUELLEN

Glutenfreie Urkörner und Getreide Zu den Urkörnern gehören Jahrhunderte alte Getreide und Pflanzensorten, welche gerade wieder entdeckt werden. Einige davon werden gerne als glutenfreie Alternative zu Weizenprodukten eingesetzt. Dazu gehören:

Pseudogetreide: Quinoa, Amaranth und Buchweizen Zwerghirse Teff

Im Vergleich zu herkömmlichen Getreiden enthalten sie viel Lysin und verfügen insgesamt über ein ausgewogenes Aminosäureprofil. Aminosäuren

Quinoa

Amaranth

Buchweizen

Mais

Weizen

FAO/WHO Empfehlung für Vorschulkinder

g /100g Protein Histidin

3.2

2.5 – 3.0

2.1

2.6

2.0

1.9

Isoleucin

4.4

2.7 – 4.1

3.7

4.0

4.2

2.8

Leucin

6.6

4.2 – 6.3

5.9

12.5

6.8

6.6

Lysin

6.1

5.1 – 6.1

5.5

2.9

2.6

5.8

Methionin und Cystein

4.8

4.1 – 4.9

3.7

4.0

3.7

2.5

Phenylalanin und Tyrosin

7.3

6.0 – 8.5

5.8

8.6

8.2

6.3

Threonin

3.8

3.3 – 4.0

3.9

3.8

2.8

3.4

Tryptophan

1.1

0.9 – 1.8

1.4

0.7

1.2

1.1

Valin

4.5

3.9 – 4.7

5.5

5.0

4.4

3.5

QUELLE: NÄHRWERTRECHNER.DE/ VALCÁRCEL-YAMANI ET AL. 2012

Von den herkömmlichen Getreidesorten enthalten Mais, Hirse und Reis kein Gluten. Unter den glutenarmen Getreiden hat Hafer eine Sonderposition. Hafer kann von Menschen mit Zöliakie in einer glutenfreien Ernährung in kontrollierten Mengen konsumiert werden, wenn es sich dabei um kontrollierten, nicht kontaminierten Hafer mit einer "glutenfrei" Bezeichnung handelt.

Akzent REVUE 8 ALTERNATIVE PROTEINE

ALTERNATIVE

PROTEINQUELLEN

Varistor bietet Ihnen folgende glutenfreie Urkörner- und Getreideprodukte in den gewünschten Zertifizierungen: ANWENDUNGEN rt

ZERTIFIZIERUNGEN

Hafer glutenfrei Haferkleie Urgetreide-Mischung, vorgekocht Quinoa Reismehl Teff Teffmehl, hell

x

x x x x

14 12 17 15 14 7 12 12

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Amaranth, Amaranthmehl

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en

PRODUKT

x

x x x

ALTERNATIVE

Nüsse, Beeren, Samen und Blattpulver Viele Nüsse und Samen geniessen in erster Linie einen guten Ruf aufgrund ihres optimalen Fettsäureprofils, weshalb aus vielen Produkten wertvolles Öl gewonnen wird. Weniger bekannt ist der oft hohe Proteingehalt der fettfreien Fraktion. Diese kann, zu Mehl verarbeitet, als Nebenprodukt zu attraktiven Preisen direkt für die Weiterverarbeitung in Backwaren, Riegeln oder anderen Lebensmitteln genutzt werden. Seltener werden auch Blätter von Pflanzen als Proteinquelle eingesetzt. Moringablattpulver enthält viel Protein und ein ausgewogenes Aminosäurespektrum für die menschliche Ernährung. Gewisse getrocknete Beeren weisen ebenfalls einen hohen Proteingehalt aus. Dazu gehören Goji- und Maulbeeren.

PROTEINQUELLEN

FACTS Hanf- und Chiasamen gelten als Superfood. Folgende Gründe sprechen dafür: sehr gutes Verhältnis von Omega-3/Omega-6-Fettsäuren wertvolle Proteine reich an Vitaminen und Mineralstoffen enthält alle essentiellen Aminosäuren glutenfrei

ALTERNATIVE

PROTEINQUELLEN

Varistor bietet Ihnen folgende Samen und Kerne in den gewünschten Zertifizierungen: ANWENDUNGEN rt

ZERTIFIZIERUNGEN

Blaumohn gepufft Chiamehl Chiasamen Hanfmehl Hanfproteinpulver Kürbiskernmehl Leinsamen Sonnenblumenkerne

x x x x x x x x x

20 31 21 12 50 50 28 22

Akzent REVUE 11 ALTERNATIVE PROTEINE

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PRODUKT

ALTERNATIVE

PROTEINQUELLEN

Varistor bietet Ihnen folgende Nüsse, Beeren und Blattpulver in den gewünschten Zertifizierungen:

rt

ZERTIFIZIERUNGEN ANWENDUNGEN

Baumnüsse ganz, gehackt, Paste geröstet/ungeröstet Cashewkerne ganz, gehackt, Paste geröstet/ungeröstet Haselnüsse ganz, gehackt, Paste geröstet/ungeröstet Kastanienmehl Kokosnussmehl, entfettet Kokosraspel, Kokospaste Mandelmehl, entfettet Mandeln ganz, gehackt, Paste geröstet/ungeröstet Paranüsse ganz, gehackt, Paste geröstet/ungeröstet Gojibeeren getrocknet Maulbeeren getrocknet Moringapulver Pinienkerne Pistazienkerne / -Paste Zedernkerne / -Paste

15 18 14 6 19 19 50 27 14 11 12 28 14 27 19

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cks

(Sa

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Akzent REVUE 12 ALTERNATIVE PROTEINE

Sna

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entfettet

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en

PRODUKT

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DER

MARKT

Warum (alternative) Proteine im Trend sind.

Proteinhaltige Lebensmittel: von der Nische zum Mainstream-Produkt

FACTS

Lebensmittel mit erhöhtem Proteingehalt findet man bei den Kaffeegetränken, im Kühlregal bei den Milchprodukten, bei den Frühstückscerealien, im Tiefkühlfach, im Pastaregal, bei den Backwaren und in vielen anderen Kategorien. Was früher unter Hochleistungssportlern beliebt war und v.a. in Form von Riegeln und Pulvern angeboten wurde, ist heute ein weitverbreitetes Lifestyleprodukt für gesundheitsbewusste Konsumenten geworden.

INDEXIERTE ANZAHL PRODUKTLANCIERUNGEN MIT PROTEIN AUSLOBUNG IM LEBENSMITTELUND GETRÄNKEBEREICH (WELTWEIT)

300

Akzent REVUE 13 ALTERNATIVE PROTEINE

2016

2015

2014

100

2013

200

2012

Klassische Sportlernahrungshersteller positionieren ihre Produkte zunehmend in den Mainstream-Kanälen und für eine steigende Anzahl von weiblichen Konsumenten unter dem Trend «Strong is the new skinny». Auch die Zielgruppe der älteren Leute wird immer mehr mit spezifischen Produkten bedient.

Laut einer Umfrage von Mintel im Jahr 2014 unter Konsumenten in UK war die Gewichtskontrolle der am häufigsten genannte Grund für eine proteinreiche Diät, gefolgt vom Motiv des Aufbaus und Erhaltens der Muskelmasse.

QUELLE:INNOVA MARKET INSIGHT

DER

MARKT

FACTS

Glutenfrei und die Auferstehung der Hülsenfrüchte und Urkörner Glutenfreie Lebensmittel haben in den letzten Jahren weltweit einen veritablen Boom ausgelöst, welcher noch weiter anhalten soll. 14 % aller Lebensmittel- und Getränkeneulancierungen weltweit im Jahre 2016 waren laut Innova glutenfreie Produkte. Sie sind seit 2012 die am stärksten wachsende Kategorie unter den «free from»* Produkten. Dabei wurde der Boom nicht aufgrund der Zunahme von Unverträglichkeiten ausgelöst. In Europa achtete laut Nielsen 2015 jeder 5. Konsument auf glutenfreie Produkte und es waren v.a. die Millenials, die sich aus generell gesundheitlichen Gründen glutenfrei ernährten (Mintel 2015).

Über 80 % der Konsumenten von glutenfreien Produkte in den USA hatten laut einer Untersuchung im Jahr 2014 keine Diagnose zur Gluten-Unverträglichkeit.

WELTWEITE VERKÄUFE VON GLUTENFREIEN PRODUKTEN IM HANDEL IN MIO. US DOLLAR

FORECAST 2017-2020

5000 4000

*»FREE FROM»: VEGAN, VEGETARISCH, LAKTOSEFREI, GLUTENFREI

Hülsenfrüchte spielen eine zentrale Rolle bei der Entwicklung von glutenfreien Produkten.

INDEXIERTE ANZAHL PRODUKTLANCIERUNGEN MIT HÜLSENFRÜCHTEN IM LEBENSMITTEL- UND GETRÄNKEBEREICH (WELTWEIT)

3000 2000

2020

2019

2018

2017

2016

2015

2014

200

2013

0

2012

1000

QUELLE: FINANCIAL TIMES

150

2016

2015

2014

2013

2012

100

Neben Hülsenfruchtproteinen sind die neu aufkommenden Urkörner Teil der Lösung. Sie ersetzen einerseits die klassische Beilage auf unseren Tellern, andererseits werden sie immer öfter in verarbeiteten Convenience- Produkten eingesetzt und ersetzen Weizenmehl in Backwaren oder Panaden.

QUELLE: INNOVA MARKET INSIGHT

2016 trug jedes 5. dieser neu lancierten Produkte einen glutenfrei Claim (Innova).

Akzent REVUE 14 ALTERNATIVE PROTEINE

DER

Vegetarisch, vegan und der bewusste Verzicht auf Fleisch und Milch Laut einer Umfrage von IRI Research kauften 2017 fast 40 % aller europäischen Konsumenten vegetarische Produkte ein. Dieser Anteil hat in den letzten Jahren stark zugenommen und reflektiert die zunehmende Anzahl von Flexitariern: Konsumenten, die bewusst ihren Fleischkonsum reduzieren. Diese unterstützen auch den wachsenden Markt der Fleischalternativen. Auch vegane Produkte sind Mainstream geworden: Weltweit wurden im 2016 5 % aller Neulancierungen als vegane Produkte positioniert (Innova). In Europa lag dieser Anteil sogar bei 7 %. Milchalternativen bedienen ebenfalls den wachsenden Markt an veganen Produkten. Zusätzlich unterstützen andere Aspekte den Trend: Eine wachsende Zahl von Konsumenten wechselt von laktosefreien zu milchfreien Produkten. Auch für diese Entwicklung sind v.a. die Millenials verantwortlich, die einen gesunden Lebensstil pflegen möchten. Intoleranzen spielen dabei eine

MARKT

untergeordnete Rolle. Eine Kategorie, die anfangs v.a. mit Soja basierten Produkten bedient wurde, wird laufend ergänzt durch Milchalternativen basierend auf Mandeln, Reis, Kokos, Hafer, Quinoa, Erbsen oder andere Nussarten wie Cashew.

FACTS Europa nimmt im Bereich der Fleisch- und Milchalternativen weltweit eine führende Rolle ein: In Westeuropa war im Jahr 2015 bereits jedes 7. neue Produkt im «Fleischbereich» eine vegetarische Alternative (Innova). Bereits heute basiert jede 10. aller Neuentwicklungen in Europa im Bereich der «Milchprodukte» auf Alternativen (Mintel).

DER

KÖRPER

Warum wir Proteine brauchen und was (pflanzliche) Proteine wert sind.

Proteine erfüllen verschiedenste zentrale Funktionen in unserem Körper: Strukturelle Funktionen in Muskeln, Bindegewebe, Knochen und Zellmembranen

Identifizieren von krankmachenden Eindringlingen (Antikörper)

Beschleunigen und Lenken der Stoffwechselvorgänge (Enzyme)

Organisieren der inter- und innerzellulären Logistik (Transportproteine)

Übermitteln von Informationen (Hormone)

Proteine werden dem Körper als Nahrungsbestandteil zugeführt. Die deutschsprachigen Ernährungsgesellschaften publizieren gemeinsam die DACH Referenzwerte für eine optimale Proteinversorgung:

ALTER

MÄNNLICH g/kg Körpergewicht/Tag

WEIBLICH g/kg Körpergewicht/Tag

Säuglinge 0-12 Monate

1.3 – 2.5

1.3 – 2.5

Kinder 1-4 Jahre

1

1

Kinder 4-18 Jahre

0.9

0.8 – 0.9

Erwachsene bis 65

0.8

0.8

Erwachsene ab 65

1

1

Schwangere

0.9 – 1

Stillende

1.2 QUELLE: DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG

Akzent REVUE 16 ALTERNATIVE PROTEINE

DER

KÖRPER

Unser Verdauungssystem spaltet die Proteine in ihre Bausteine, die Aminosäuren (AS), welche vom Blutkreislauf aufgenommen werden und in die Zellen gelangen, wo sie zu neuen Proteinen zusammengesetzt werden. Überschüssige Aminosäuren werden vom Körper zur Energiegewinnung genutzt und als Harnstoff ausgeschieden. Nicht essentielle Aminosäuren können von der Leber synthetisiert werden. Die essentiel-

len Aminosäuren können vom menschlichen Körper nicht aufgebaut und müssen deshalb über das Nahrungsprotein zugeführt werden. Für den gesunden, erwachsenen Menschen sind 9 Aminosäuren essentiell. In speziellen Lebenssituationen wie Wachstum, Stress, Krankheit oder Schwangerschaft können auch zusätzliche Aminosäuren zu dieser Gruppe zählen (semi-essentielle AS).

Tagesbedarf nach WHO in mg/kg Körpergewicht Essentielle Aminosäuren

Semi Essentielle Aminosäuren

Isoleucin

20

Leucin

39

Lysin

30

Methionin

15 (in Kombination mit Cystein)

Phenylalanin

25 (in Kombinatin mit Tyrosin)

Threonin

15

Tryptophan

4

Valin

26

Histidin

10

Arginin Cystein Glutamin Serin Tyrosin QUELLE: WHO

DER

KÖRPER

Biologische Wertigkeit von Proteinen Die biologische Wertigkeit eines Proteins in Lebensmitteln ist umso höher, je besser das Aminosäuremuster des Nahrungsproteins dem menschlichen Bedarf entspricht. Dabei spielt der Gehalt und das Spektrum der essentiellen Aminosäuren eine besondere Rolle. Als Referenzwert dient Vollei, welches mit einer Wertigkeit von 1 resp. 100 definiert wurde. Tierische Proteine besitzen in der Regel eine höhere Wertigkeit als pflanzliche Proteine, da sie meist eine höhere Verdaulichkeit aufweisen und ihr Aminosäureprofil dem der menschlichen Proteine ähnlicher ist. In pflanzlichen Proteinen kommen meistens eine oder mehrere essentielle Aminosäuren in limitierter Menge vor. Hülsenfrüchte enthalten mehr Lysin und weniger schwefelhaltige Aminosäuren (Methionin und Cystein) als Getreide und umgekehrt. Somit sind Hülsenfrüchte und Getreide komplementär bezüglich ihrer Aminosäurezusammensetzung und durch die Kombination dieser Proteinquellen kann ebenfalls eine hohe Wertigkeit erreicht werden.

AMINOACID SCORE * Erbsen

0.59-0.73

Linsen

0.59-0.71

Schwarze Bohnen

0.76

Weizenmehl

0.47

Reismehl

0.54

Linsen-/Weizenmehl (25:75)

0.78

Linsen-/Reismehl (20:80)

0.82

Schwarze Bohnen-/Reismehl (25:75)

0.81

EIN KURZER AUSFLUG IN DIE TECHNOLOGIE Proteinmoleküle bilden komplexe 3-dimensionale Strukturen: Die Aminosäureketten können Helices formen, Krümmungen aufweisen und sich untereinander zu hochkomplexen Gebilden zusammenfügen. Diese sind die Voraussetzung der technologischen Eigenschaften der Proteine, welche in Lebensmitteln in mannigfaltiger Weise zum Tragen kommen. Wasserbindung: Quellung, Bildung/Stabilisierung von Gelen und Klebern Grenzflächenaktivität: Stabilisierung von Schäumen und Emulsionen Fibrilläre Strukturen zur Texturierung von Lebensmitteln (z.B. im Fleisch) Verschiedene Einflüsse wie Hitze, pH-Veränderungen, Einwirkung von Scherkräften, Zugabe von Salzen etc. können diese komplexen Strukturen verändern. Diese sogenannte «Denaturierung» von Proteinen wird in Lebensmittelverarbeitungsprozessen häufig genutzt und zeigt sich in verschiedensten Phänomenen:

*Der Aminoacid Score basiert auf einem idealen Aminosäuremuster (z.B. Vollei), zu dem sich die Aminosäurengehalte in einem Testprotein ins Verhältnis setzen lassen QUELLE: PULSE CANADA

Akzent REVUE 18 ALTERNATIVE PROTEINE

Hitzegerinnung von Hühner-Eiweiss Eindicken von Milch bei der Joghurtherstellung Bildung von Schaum beim Aufschlagen von Eiweiss Austreten von Gelatine beim Auskochen von Knochen und Bindegewebe

DER

PLANET

Warum pflanzliche Lebensmittel umweltschonend sind.

In jedem Kilo Rindfleisch stecken über 30 kg pflanzliche Futtermittel wie beispielsweise Maissilage, Kraftfutter (z.B. Soja), Heu, Grassilage. Im Vergleich zu rein pflanzlichen Lebensmitteln benötigt die indirekte Nahrungskette bei der Produktion von tierischen Produkten deutlich mehr Ressourcen, was unweigerlich zu einer höheren Belastung der Umwelt führt. Betrachtet man die Nutztierhaltung unabhängig von der Fleischproduktion, entstehen durch den Verdauungsprozess der Tiere hochwirksame Treibhausgase:

CO2 EMISSIONEN VON LEBENSMITTELN In kg CO2 pro kg Produkt (als Äquivalent für klimawirksame Gase) Apfel

0.55

Brot

0.76

Rind

13.3

div. Gemüse

0.15

Kartoffeln

0.19

Butter

23.8

QUELLE: CO2 RECHNER AUF EATERNITY.ORG/KLIMABÜNDNIS-KÖLN.DE

Verdauungsvorgänge bei Wiederkäuern führen zur Bildung von Methan: 30 mal klimawirksamer als CO2 Aus dem Stickstoff in Tierausscheidungen bildet sich Lachgas: 265 mal klimawirksamer als CO2 Eine Erhebung der gesamten Umweltbelastung hat gezeigt, dass vegetarische Menüs die Natur um 65 % weniger beeinträchtigen als fleischhaltige Gerichte (Stucki et al 2012). Dabei wurden sämtliche relevanten Umweltaspekte berücksichtigt: Klimawandel, Ökotoxizität, Bodendegradation, Luftverschmutzung, Ressourcenverbrauch.

WASSERVERBRAUCH VON NAHRUNGSMITTELN 1 Ei

Liter 135

1 kg Brot

1300

1 kg Reis

2500

1 kg Käse

5000

1 kg Rindfleisch

15400

QUELLE: SRF SENDUNG EINSTEIN 20.12.2012

Akzent REVUE 19 ALTERNATIVE PROTEINE

Industriestrasse 7 | 5432 Neuenhof [email protected] | Tel. 0041 56 266 50 60

März 2018