UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER OCAÑA Documento Código Fecha FORMATO HOJA DE RESUMEN F-AC-DBL-007 10-04-2012 PARA TRABAJO DE GRADO Dependencia Aprobado DIVISIÓN DE BIBLIOTECA SUBDIRECTOR ACADEMICO

Revisión A Pág. 1(109)

RESUMEN - TESIS DE GRADO AUTORES FACULTAD PLAN DE ESTUDIOS DIRECTOR TÍTULO DE LA TESIS

KAREN MARCELA BARBOSA PÉREZ DULCE DANIELA PORTILLO CABRERA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS CONTADURÍA PÚBLICA LUCILA QUINTERO PÉREZ SELECCIÓN DE UNA ESTRUCTURA DE CONTABILIDAD DE COSTOS PARA EL RESTAURANTE UQ UKU

RESUMEN (70 palabras aproximadamente) En el presente trabajo tuvo como finalidad, la selección de una estructura de contabilidad de costos para el restaurante UQ UKU. Para la realización de este objetivo se planteó una investigación de estudio de caso, donde se estudió intensamente las actividades del restaurante para poder adaptar la contabilidad de costos a este tipo de empresa de servicio, además se utilizó una entrevista que fue dirigida directamente al propietario del negocio y una encuesta para los empleados como técnica de recolección de información para su posterior análisis.

PÁGINAS: 109

PLANOS:

CARACTERÍSTICAS ILUSTRACIONES: 9

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CD-ROM: 1

SELECCIÓN DE UNA ESTRUCTURA DE CONTABILIDAD DE COSTOS PARA EL RESTAURANTE UQ UKU

KAREN MARCELA BARBOSA PÉREZ DULCE DANIELA PORTILLO CABRERA

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER OCAÑA FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS CONTADURÍA PÚBLICA OCAÑA 2014 2

SELECCIÓN DE UNA ESTRUCTURA DE CONTABILIDAD DE COSTOS PARA EL RESTAURANTE UQ UKU

KAREN MARCELA BARBOSA PÉREZ DULCE DANIELA PORTILLO CABRERA

Trabajo presentado como requisito para optar al título de Contador Público

Directora LUCILA QUINTERO PÉREZ Contador Público

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER OCAÑA FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS CONTADURÍA PÚBLICA OCAÑA 2014 3

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DEDICATORIA A Dios porque es el que guía cada paso que doy en mi vida, a mis padres porque son los pilares de mi formación y mi ser, a mis hermanos que siempre han estado ahí para apoyarme cuando desfallezco y a todos mis amigos por aportar cosas positivas en el desarrollo de mi carrera. KAREN MARCELA BARBOSA PÉREZ.

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DEDICATORIA Principalmente a DIOS, fuente de todo bien, que me regalo su sabiduría y la salud para alcanzar la meta de terminar con éxito la carrera. A mi madre OLIDES CABRERA, quien con su esfuerzo, emprendimiento y sus grandes enseñanza crearon en mi un ser valiente para afrontar esta meta alcanzada. Y a mis hermanas LINA MARIA CABRERA Y TATIANA FERNANDA PORTILLO CABRERA, que conté con su apoyo y comprensión a lo largo de la carrera. DULCE DANIELA PORTILLO CABRERA.

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AGRADECIMIENTOS A mis padres, por su apoyo incondicional para que culminara mis estudios, a Lucila Quintero, contadora publica, por su orientación y asesoría; a Pablo Emilio Quintero, dueño del restaurante UQ UKU, por abrirnos las puertas y permitir realizar nuestro proyecto en su negocio; a la Universidad Francisco de Paula Santander Ocaña y por ultimo a todos los que de una u otra forma contribuyeron para la realización del presente proyecto. KAREN MARCELA BARBOSA PÉREZ.

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AGRADECIMIENTO Este proyecto de grado estuvo bajo la dirección de la docente y contador público LUCILA QUINTERO y del propietario PABLO EMILIO QUIENTERO MONTAGUTH, a quienes me gustaría expresarles mis más profundos agradecimientos por abrirnos las puertas del restaurante UQ UKU y guiarnos con sus grandes enseñanzas, a los empleados del restaurante por estar presto a colaborarnos en cualquier cosa; por otra parte a mis compañeras ELENA CARDENAS Y GIOVANA MINDIOLA por apoyarnos con su amistad incondicional, a la UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER OCAÑA y demás familiares y amigos que me acompañaron en el transcurso de este proyecto, a todos ellos GRACIAS… DULCE DANIELA PORTILLO CABRERA.

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CONTENIDO Pág. INTRODUCCION

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1. SELECCIÓN DE UNA ESTRUCTURA DE CONTABILIDAD DE COSTOS PARA EL RESTAURANTE UQ UKU 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA 1.3 JUSTIFICACION 1.4 OBJETIVOS 1.4.1General 1.4.2 Específicos 1.5 DELIMITACIONES 1.5.1 Geograficas 1.5.2 Conceptual 1.5.3 Temporal 1.5.4 Operativa

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2. MARCO REFERENCIAL 2.1 MARCO HISTÓRICO 2.1.1 Historia de la contabilidad de costos 2.2 MARCO TEÓRICO 2.2.1 Teoría enfocada a la reducción de costos 2.3 MARCO CONCEPTUAL 2.4 MARCO LEGAL 2.4.1 Constitución política de Colombia 2.4.2 Ley 43 de 1990

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3. DISEÑO METODOLÓGICO 3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN 3.2 OBJETO DE ESTUDIO 3.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 3.4 ANÁLISIS DE RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

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4. PRESENTACION DE RESULTADOS 4.1 INFORMACION SUMINISTRADA POR LOS EMPLEADOS DEL RESTAURANTE UQ UKU 4.2 IDENTIFICACION DEL DIAGNOSTICO DOFA 4.2.1 Cruce estratégico de la matriz DOFA 4.2.2 Interpretación del diagnóstico 4.3 SISTEMA DE COSTOS 4.3.1 Sistema de costos por procesos 4.3.2 Sistema de costos por ordenes de producción o lote

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4.3.3 Costos históricos 4.3.4 Costos predeterminados o presupuestos 4.4 CONSIDERACION DE UN TIPO DE COSTOS APROPIADO PARA EL RESTAURANTE UQ UKU 4.4.1 Costos de producción 4.5 ADAPTAR EL TIPO DE COSTOS CONSIDERADO PARA EL RESTAURANTE UQ UKU 4.5.1 Hoja de costos

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5. CONCLUSIONES

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6. RECOMENDACIONES

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BIBLIOGRAFÍA

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REFERENCIAS DOCUMENTALES ELECTRÓNICAS

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ANEXOS

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LISTA DE TABLAS Pág. Tabla 1. Tabla 2. Tabla 3. Tabla 4. Tabla 5. Tabla 6. Tabla 7. Tabla 8. Tabla 9.

Existe alguna clase de contrato laboral Cada cuanto se recibe la remuneración. Horas laboradas por cada empleado. Como considera el trato recibido por parte del jefe. Recibe algún tipo de prestación laboral. Reconocimiento de horas extras. Como considera la infraestructura del restaurante. Control de los materiales que se utilizan para realizar el trabajo. Tiene recomendaciones el empleado sobre el restaurante.

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LISTA DE CUADROS Pág. Cuadro 1. Evolución Histórica de la Contabilidad de Costos y de Gestión. Cuadro 2. DOFA Cuadro 3. Estrategia de supervivencia Cuadro 4. Estrategia ofensiva Cuadro 5. Estrategia defensiva Cuadro 6. Orden de compra empresa ABC Cuadro 7. Informe de recepción empresa ABC Cuadro 8. Requisitos de materiales empresa ABC Cuadro 9. Hoja de costos Restaurante UQ UKU Cuadro 10. Orden de compra Restaurante UQ UKU Cuadro 11. Control de inventario de materiales restaurante UQ UKU Cuadro 12. Comprobante de egreso Cuadro 13. Nota de contabilidad Cuadro 14.Comprobante de Contabilidad Cuadro 15. Libro auxiliar

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LISTA DE FIGURAS Pág. Figura 1. Árbol del problema Figura 2. Hoja de costos

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LISTA DE GRÁFICAS Pág. Gráfica 1. Existe alguna clase de contrato laboral Gráfica 2. Cada cuanto recibe la remuneración. Gráfica 3. Horas laboradas por cada empleado. Gráfica 4. Como considera el trato recibido por parte del jefe. Gráfica 5. Recibe algún tipo de prestación laboral. Gráfica 6. Reconocimiento de horas extras. Gráfica 7. Como considera la infraestructura del restaurante. Gráfica 8. Control de los materiales que se utilizan para realizar el trabajo. Gráfica 9. Tiene recomendaciones el empleado sobre el restaurante.

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LISTA DE ANEXOS Pág. Anexo A. Encuesta Realizada a los empleados del restaurante UQ UKU Anexo B. Entrevista realizada al propietario del restaurante UQ UKU Anexo C. Hojas de costos del restaurante UQ UKU Anexo D. Plan de cuentas del restaurante UQ UKU Anexo E. Estados financieros del restaurante UQ UK

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RESUMEN En el presente trabajo tuvo como finalidad, la selección de una estructura de contabilidad de costos para el restaurante UQ UKU. Para la realización de este objetivo se planteó una investigación de estudio de caso, donde se estudió intensamente las actividades del restaurante para poder adaptar la contabilidad de costos a este tipo de empresa de servicio, además se utilizó una entrevista que fue dirigida directamente al propietario del negocio y una encuesta para los empleados como técnica de recolección de información para su posterior análisis; por otra parte esta investigación se abordó bajo el enfoque de EliyahuGoldratt con su teoría de restricciones para reducir los costos en una empresa; finalmente este proyecto de grado no solo aporto una estructura de contabilidad de costos al restaurante UQ UKU, sino que también aportó al comienzo de nuestra vida profesional y por su puesto a nuestra experiencia.

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INTRODUCCION La presente investigación, se refiere a la selección de una estructura de contabilidad de costos en el restaurante UQ UKU, donde es poco usual utilizar una contabilidad para este tipo de negocios, ya que por lo general el costeo de cada receta lo hace el chef encargado de la cocina, que bajo la experiencia del mismo, sugiere el precio del producto sin tener en cuenta los demás costos de fabricación, como la mano de obra y los costos indirectos de fabricación. Igualmente se caracteriza por adaptar algunos aspectos de la contabilidad de costos, debido a que la actividad de ventas de comidas y bebidas en el lugar hace de un negocio un tipo diferente de empresa, pero de igual manera sigue conservando los tres elementos básico de la contabilidad de costos como lo es: la materia prima que son todos los ingredientes que se utilizan en la elaboración de un plato, la mano de obra directa que en este caso viene siendo el chef y el auxiliar de cocina y por último los costos generales de fabricación que se deben tener en cuenta para el total costo de producción por plato. Al estudiar la problemática que hay en el restaurante de la inexistencia de una contabilidad, despierta el interés de como relacionar los costos en una actividad económica que es muy poco explorada por los contadores públicos por no tener gran trascendencia en el medio, pero de igual manera para este tipo de negocios también se le aplica la contabilidad de costos para hacerlo más rentable; resulta así mismointeresante para la vida profesional, ya que se explora otro tipo de empresa donde tiene sus propias características. Como complemento en el marco de la teoría de restricciones la cual se basa entre otras cosas en hallar los cuellos de botella que no dejan que el negocio sea aun más rentable, se realizo una encuesta para cada empleado y una entrevista al propietario del restaurante que dan el resultado de un diagnostico donde se identificaran las falencias que hay en el ente. Por otra parte este proyecto consta de tres capítulos, en el capítulo uno se hará el diagnóstico para hallar las debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas. En torno al capítulo dos se considerará el sistema más apropiado para que sea adaptado en el restaurante. Y por último, el capítulo tres, en él se realizará la adaptación del sistema considerado como el apropiado para el ente, donde se tomará las características tanto del tipo de costo como del restaurante y las uniremos y se hará un sistema que sea simple y de fácil manejo tanto para el propietario del negocio como para aquellos que en este proyecto encontraran una guía de contabilidad para restaurantes.

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1. SELECCIÓN DE UNA ESTRUCTURA DE CONTABILIDAD DE COSTOS PARA EL RESTAURANTE UQ UKU 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Para un restaurante, tal vez lo esencial es tener un buen menú para ofrecer, estar en una zona donde haya alto tránsito de personas o una infraestructura con una buena decoración, pero para el punto de vista de un contador público lo esencial en cualquier negocio es una buena organización contable de allí la base de la información financiera que sea real, veraz, fidedigna, comparable, etc. dados los conocimientos obtenidos durante la carrera vemos que más que ofrecer un plato a un determinado precio sin tener en cuenta las demás erogaciones es una receta para el desastre. El problema que tiene en estos momentos el restaurante UQ UKU es el no llevar una contabilidad, tal vez anteriormente no era una obligación, pero ahora sí lo es, ya que sus ingresos brutos actualmente sobre pasa el tope establecido para el régimen simplificado, por eso el interés de los propietarios del restaurante de empezar a llevar a cabo una contabilidad de costos. Cabe considerar por otra parte los efectos que trae en el restaurante UQ UKU el no tener una contabilidad de costos son los siguientes: inicialmente no hay una valoración de la materia prima, es decir, no hay un inventario real de la materia prima, no se sabe en realidad cual es el costo de un plato, no hay suministro de información para conocer la marcha de la actividad productiva debido a que muchas facturas de compras se pierden, el pago de la mano de obra no lo hacen de manera ordenada, ya que se utiliza cualquier papel para constatar el pago, no existe una planilla específica para el pago laboral, por ultimo al no haber una contabilidad de costos difícilmente será hará algún presupuesto o aprovisionamiento para atender diversas circunstancias. Existen sin embargo las causas del problema en cuestión, principalmente por falta de interés por la administración del restaurante, que no ha querido hacer este tipo de control y por otra parte la fijación de los precios de la comida principalmente se basa por la experiencia del chef. Finalmente los aspectos como las causas y los efectos de no tener una contabilidad de costos nos abre el camino para seleccionar uno de los tipos de costos que se puedan adaptar a este tipo de empresa de servicios y que sea de fácil administración por parte de los propietarios y empleados. Árbol del problema. A continuación se esquematiza el árbol del problema mediante el cual se hallaron las principales causas y efectos con el fin de establecer la mejor forma de solucionarlas.

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Figura 1. Árbol del problema

EFECTOS

CAUSAS

Fuente. Autores del proyecto 1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cómo seleccionar la contabilidad y sistemas de costos en el restaurante UQ UKU? 1.3 JUSTIFICACIÓN Ocaña, tiene un importante legado histórico y cultural, y puede aprovechar esta fortaleza para convertirse en una región que sea visitada por propios y turistas, para lo cual, se ha visto el interés de muchos pequeños empresarios en crear en la ciudad una infraestructura hotelera y de restaurantes que puedan atender ese mercado que de una u otra forma puede requerir dichos servicios. Esta oferta de servicios, presenta una debilidad y es la falta adecuada cultura de organización empresarial y financiera, en la que técnicamente se pueda establecer una organización administrativa con una adecuada estructura de costos en restaurantes. Atendiendo a estas consideraciones y como la profesión contable tiene como fin satisfacer las necesidades de la sociedad mediante la evaluación, medición, ordenamiento, análisis e interpretación de la información financiera de las empresas o individuos y la preparación de informes sobre la correspondiente situación financiera, sobre los cuales se basan las decisiones de los empresarios y demás interesados, según la ley 43 de 1990 en su art 35, es 20

de gran ayuda estructurar correctamente una contabilidad de costos en el restaurante, ya que este no cuenta con un sistema contable como tal, todo esto con el objeto de hacer la distribución de cada elemento de la mejor forma. En este sentido es necesario realizar este proyecto porque permitirá conocer cuánto cuesta producir un plato o producto y en cuanto venderlo, manejar los gastos y las inversiones, conocer en cualquier momento la situación financiera y económica del restaurante, incluso tener una contabilidad organizada será más fácil conseguir futuros prestamos si se deseara y estar al día en los tributos. Asimismo este proyecto ayudara a resolver la necesidad encontrada en el restaurante con la selección de una contabilidad de costos, de igual manera aportara experiencia en la práctica de los conocimientos obtenidos en materia de costos y de contabilidad. 1.4 OBJETIVOS 1.4.1 General. Seleccionar una estructura de contabilidad de costos para el restaurante UQ UKU. 1.4.2 Específicos. Identificar en un diagnostico las debilidades, fortalezas, oportunidades y amenazas. Considerar un tipo de costos apropiado para el restaurante UQ UKU. Adaptar el tipo de costos considerado para el restaurante UQ UKU. 1.5 DELIMITACIONES 1.5.1 Geográfica. Este proyecto comprenderá la zona urbana de la ciudad de Ocaña Norte de Santander, Colombia. 1.5.2 Conceptual. Este proyecto estará delimitado por los conocimientos adquiridos en la universidad relacionadocon todas las áreas aplicativas a la implementación de una contabilidad de costos para el restaurante UQ UKU,abarcando temas como definición de objetivos, recopilación de datos y análisis de datos, apoyado por los conocimientos y aptitudes que nospueden proveer los empleados del restaurante, para brindarles una metodología investigativaorganizada, clara y concluyente que le ofrezca información relevante para una toma de decisión eficaz y una ejecución de acciones estratégicas, en pro de su desarrollo actual y futuro. 1.5.3 Temporal. La elaboración de este proyecto abarcará tres meses como establece el cronograma de actividades. 1.5.4 Operativa. Una limitante para la realización de este estudio puede darse por la falta información suministrada por la población objeto de estudio.

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2. MARCO REFERENCIAL 2.1 MARCO HISTÓRICO 2.1.1 Historia de la contabilidad de costos. El surgimiento de la contabilidad de costos se ubica una época antes de la Revolución Industrial. Ésta, por la información que manejaba, tendía a ser muy sencilla, puesto que los procesos productivos de la época no eran tan complejos. Estos consistían en un empresario que adquiría la materia prima; luego ésta pasaba a un taller de artesanos, los cuales constituían la mano de obra a destajo; y después, estos mismos últimos eran los que vendían los productos en el mercado. De manera que a la contabilidad de costos sólo le concernía estar pendiente del costo de los materiales directos.Este sistema de costos fue utilizado por algunas industrias europeas entre los años 1485 y 1509. La Contabilidad de Costos se gesta a raíz del advenimiento dela empresa industrial del siglo XIX, y como complemento de la contabilidad financiera, a fin de proporcionar la información requerida por la gerencia, tanto para determinar el valor de las existencias de productos terminados y productos en proceso, como para controlar su proceso productivo (González, 2005). El surgimiento de las fábricas cambio el panorama; la falta de información sobre los precios de los procesos de transformación internos creó una nueva demanda de procedimientos, que proporcionaran el costo de las transacciones internas; es por ello que los orígenes de la Contabilidad de Costos pueden vincularse con el nacimiento de las empresas multiproceso, jerárquicas y dirigidas por asalariados contratados a largo plazo (Johnson y Kaplan, 1988)1. Cuadro 1. Evolución Histórica de la Contabilidad de Costos y de Gestión. Periodo Antes del siglo XV

Siglos XVI a XVIII

Periodo

Eventos Antiguo Egipto China Medioevo SummaArithmetica. Geometría, proportioni et proportionalita Desarrollo industrial en fábricas Estatales Primeras fábricas multietapas Surge la máquina de vapor

Influencia en la contabilidad de gestión Evidencias de calculo Transacciones en el mercado Racionalización de la contabilidad financiera

Eventos

Influencia en la contabilidad de

Transacciones internas Control de costos de la producción Primeras asignaciones de costes indirectos a los productos. Primeras decisiones en base a cálculos de costes Aparición de costes provisionales.

1 CHACON, Galia; BUSTOS, Carlos y ROJAS, Eli Saúl. Enero-Junio 2006. Los Procesos de Producción y la Contabilidad de Costos, Actualidad Contable FACES Año 9 Nº 12. Mérida. Venezuela. Disponible desde internet en:

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Siglo XIX

1900 – 1930

Década de 1930

Revolución industrial Aparición de una burguesía de dicada a la industria Springfield Ferrocarriles Sears y woolworth Movimiento de la dirección Científica del trabajo con el objetivo de tratar estos problemas. W. Frederic Taylor Multinacionales. Depresión

Décadas de 1940 - Objetivo coste verdadero 1950 Década de 1960 Objetivo del usuario Década de 1970 Objetivo de la vedad costosa Década de 1980 Nuevo entono de la producción Calidad Gestión de inventarios Producción Organización 1990 – 2005 Nuevo optimismo

gestión Registros contables de materia prima y MOD Indicadores operativos Asignaciones de costes indirectos en base a la MOD (overhead) Netcalfe (1885) “The cost of Manufacturers” Desarrollo del coste estándar Indicadores de gestión en empresas multidivisionales (ROI)

Preponderancia de la contabilidad financiera Full Cost

DirectCosting Contabilidad interna y los modelos de decisión. Desarrollo de a contabilidad de costes Costes de la calidad JIT Mejora continua ABC/ABM Perspectiva externa y a largo plazo Indicadores no financieros Balance StoreCard (BSC) Fuente: CHACON, Galia; BUSTOS, Carlos y ROJAS, Eli Saúl. Enero-Junio 2006. Los Procesos de Producción y la Contabilidad de Costos, Actualidad Contable FACES Año 9 Nº 12. Mérida. Venezuela. Disponible desde internet en: 2.2 MARCO TEÓRICO 2.2.1 Teoría enfocada a la reducción de costos. Antes de entrar en consideraciones para identificar que teoría se adaptaba a las circunstancias que se viven actualmente en el restaurante, se dio a la tarea de investigar como otros autores aplicaban esas teorías en sus artículos, en trabajos de grado, tesis e incluso libros donde las enfocaban a ciertos aspectos

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importantes en las empresas2.La teoría de restricción que fue creada por EliyahuGoldrattun licenciado en física, que llego a la conclusión que para llegar a la meta o para llegar a obtener resultados se tenía que identificar cuellos de botella en cualquier área de la empresa y luego de identificarlos se procede a hacer las respectivas correcciones, es decir que la teoría de restricciones tiene su propio ciclo el cual es hallar aquellos procesos que no están dejando crecer la empresa, luego de ello se hace un plan de mejoramiento, pero luego de corregir se insiste en seguir buscando otros cuellos de botella todo esto con el fin “alinear las variables de producción de tal manera que solo se produzca lo necesario para maximizar la utilidad”. Otros autores que citaron esta teoría y que la llegaron a implementar en sus empresas llegaban a la conclusión de que “Goldratt planeaba una aproximación sistemática para identificar que está impidiendo a una empresa alcanzar su meta u objetivo. La aproximación fue utilizada inicialmente en entornos de producción.”, la teoría se convierte en definitiva en un sistema para poder reducir los costos en una empresa manufacturera, por otra parte “Enseña de una forma ordenada y de sentido común cómo lograr un mejoramiento continuo y visible en términos de utilidades, administrando el recurso más débil (la restricción) que exista en cualquier organización para convertirlo en una ventaja”.3 Cabe resaltar que “la TOC es utilizada ahora mundialmente por empresas de todos los tamaños. Esto es debido a que la TOC potencia a los directores al proporcionar una estructura consistente para diagnosticar los problemas. La metodología TOC ahora abarca un amplio rango de conceptos, principios, soluciones, herramientas y aproximaciones” Como complemento “la TOC permite direccionar a las empresas hacia la construcción de resultados de manera lógica y sistemática, contribuyendo a garantizar el principio de continuidad empresarial”4; para recurrir a la teoría de la TOC “se requiere contestar a tres preguntas, y esto es uno de los aportes de la teoría de restricciones al sistematizar el proceso de mejora: ¿qué cambiar?, ¿hacia qué cambiar? ¿Cómo producir el cambio?”, en los estudios que se realizaron en algunas entes económicos “Se puede concluir que en las empresas estudiadas se observa la necesidad de aplicar teorías creativas, no tradicionales como la De Restricciones y las de Potencialidades de desarrollo que contribuirán a la toma acertada y oportuna de decisiones gerenciales”5, de conformidad ”al identificar los cuellos de botellas en los sistemas productivos, se debe establecer estándares de métodos de trabajo que busquen la máxima efectividad de estos procesos, este punto debe reforzarse con el adecuado control y gestión por parte de los líderes de los procesos.”6 En efecto “Es considerada como una metodología científica que busca el problema en su raíz medular, 2GOLDRATT, Eliyahu. La Meta. México: Ediciones Castillo.-1995. p. 25. 3 GONZÁLEZ GÓMEZ, José Arturo. Desarrollo de una metodología de implementación de los conceptos de TOC (teoría de restricciones), para empresas colombianas. Bogotá, D.C.: Legis. 2003. p. 45. 4Aguilera 2000 5FLOREZ CHAJIN, Miguel; VEGAMENDOZA, Lilia. Rompiendo paradigmas en tiempos de crisis: teoría de restricciones y perspectiva de potencialidades de desarrollo. México: Limusa. 2005. p. 16. 6 ESTEPA PATIÑO, Luis Alfonso, et al. Aplicación de la teoría de restricciones para mejorar la productividad de los procesos de manufactura en una empresa de alimentos de consumo masivo. Madrid España: Santillana. 2012. p. 42.

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para que al actuar sobre él se acerque a su meta, (la generación de beneficios), mediante un proceso de mejora continua” y que “Aunque existen múltiples enfoques de mejora desarrollados a nivel internacional para asegurar el perfeccionamiento continuo de la gestión empresarial, el enfoque de la gestión de restricciones resulta el más acertado para ser aplicado en la gestión de las capacidades del flujo logístico atendiendo al objeto al que se dirigen, la finalidad que persigue, el desarrollo acertado del enfoque por procesos y el nivel de integración que logra en los procesos que intervienen en el flujo logístico y los recursos que por este transitan”7 La teoría de Just in Time (JIT), nace tras la segunda guerra mundial, motivado por el descenso de la cuota del mercado en la industria automovilística del Japón, concretamente en el seno de Toyota, bajo la dirección de TaiichiOhno e inspirado por la obra de Deming. Se “considera que la transformación a JIT, comienza con la eliminación de los productos en curso” por otra parte otro autor “encomienda a las empresas a mantener únicamente los productos sobre los cuales está trabajando, eliminando todo lo demás”, cabe resaltar que “considerar que la reducción de stock, no puede ser un fin en sí misma, porque recortarlo sin control puede causar retrasos en los pedidos o pérdida de productividad en las máquinas”. Al mismo tiempo “se específica que un proceso es JIT si es capaz de ofrecer una respuesta inmediata a la demanda sin necesidad de acumular existencias excesivas.” De igual manera Schmidt “define JIT como una filosofía de mejora continua que hace hincapié en la prevención más que en la corrección creando un amplio enfoque en la calidad. En efecto Nahmias“consideró que un objetivo de JIT es reducir los productos en curso al mínimo” y por último “Es el sistema de hacer productos de respuesta directa (inmediata) de manera interna o externa, que son requeridos por los clientes, eliminado el producir inventario (Stock)”.8 Analizando los diferentes puntos de vista se llego a la conclusión de escoger la teoría de restricciones, ya que esta se enfoca en ubicar las debilidades o falencias que tiene cada empresa y de allí empezar a corregir para alcanzar mayor desempeño del sistema, entonces con la ayuda de un diagnostico se logrará identificar aquellas amenazas y debilidades que son cuellos de botella en el restaurante y que no deja que este alcance su máximo potencial. Resulta así mismo interesante hablar de otra teoría que se enfoca mayoritariamente en el uso de los inventarios, la teoría se Just in Time (JIT) está orientada a disminuir al máximo los niveles de inventarios, es decir que todo lo concerniente a la custodia, almacenaje, financiación, etc; acarrea un costo importante a la hora de vender un producto por ello es necesario aumentar la producción pero esta se tiene que compensar con el aumento de ventas.

7 PRAVIAPÉREZ, Milagros Caridad; CAMPDESUÑERPÉREZ, Reyner; FORNARISMARRERO, Clara. Gestión De Restricciones Como Contribución A La Gestión Logística De Las Organizaciones. Contribuciones a la Economía, Estados Unidos. 2009. p. 18. 8MAYAGOITIA, G.; CRUZ, J. Herramientas de productividad en los inventarios: diferencias y similitudes. México: Limusa. 2009. p. 36.

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Al aplicar la teoría de Just In Time, en el restaurante no daría resultado alguno, ya que su proceso de producción es muy corto, no queda inventario en proceso ni productos terminados, por ende no se incurre en costos de almacenamiento, costo de mantenimiento etc. Además la materia prima se utiliza al instante de la orden de producción y esta se gasta rápidamente ya que los productos en su mayoría son perecederos por lo que la cantidad de inventarios de materia prima es pequeña. 2.3 MARCO CONCEPTUAL Balance general: Es un resumen de todo lo que tiene la empresa, de lo que debe, de lo que le deben y de lo que realmente le pertenece a su propietario, a una fecha determinada. Al elaborar el balance general el empresario obtiene la información valiosa sobre su negocio, como el estado de sus deudas, lo que debe cobrar o la disponibilidad de dinero en el momento o en un futuro próximo9. Contabilidad: Es la ciencia y técnica que enseña a recopilar, clasificar y registrar de una forma sistemática y estructural, las operaciones mercantiles realizadas por una empresa, con el fin de producir informes que, analizados e interpretados, permitan planear, controlar y tomar decisiones sobre la actividad de la empresa Costos: Son todo tipo de erogaciones que se pueden asociar directa e indirectamente con la adquisición o producción de bienes o con la prestación de servicios. Costos indirectos de fabricación: son los costos que se usan para acumular los materiales indirectos, la mano de obra indirecta y todos los otros costos indirectos de manufactura que no se pueden identificar directamente con los productos específicos. Elementos del gasto: son aquellos que se incurren durante el proceso productivo o de servicio, tales como, administración, distribución, ventas y en otras ajenas a las actividades fundamentales de la entidad. Estados financieros: son documentos o informes que permiten conocer la situación financiera de una empresa, los recursos con los que cuenta, los resultados que ha obtenido, la rentabilidad que ha generado, las entradas y salidas de efectivo que ha tenido, entre otros aspectos financieros de ésta10. Estado de costos de producción: Es el estado financiero que muestra la integración y cuantificación de la materia prima, mano de obra y gastos indirectos que nos ayuda a valorar la producción terminada y transformada para conocer el costo de su fabricación. [7] 9

GERENCIE. Balance General. [En línea]. Actualizado en el 2009. [Citado el 10 de Agosto de 2013]. Disponible en Internet En: p. 2 de 8. 10 CRECE NEGOCIOS. Los estados financieros. Actualizado en el 2008. [Citado el 15 de Agosto de 2013]. Disponible en Internet en: p. 1 de 4.

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Estado de resultados: también conocido como estado de ganancias y pérdidas, es un estado financiero conformado por un documento que muestra detalladamente los ingresos, los gastos y el beneficio o pérdida que ha generado una empresa durante un periodo de tiempo determinado. Gastos: es el conjunto de erogaciones destinadas a la distribución o venta del producto, y a la administración. Mano de obra: se define como el esfuerzo físico o mental gastado en la fabricación de un producto o servicio. Su costo se puede dividir en mano de obra directa y mano de obra indirecta. Mano de obra directa: se define como la mano de obra que está directamente involucrada en la producción de un artículo terminado, la cual puede ser fácilmente rastreada en el producto y representa un costo de mano de obra importante en su producción. Mano de obra indirecta: es la que no se vincula directamente en el proceso productivo11. Materia prima: son los principales bienes que se usan en la producción y que se transforman en artículos terminados. Estos materiales se pueden dividir en materiales directos e indirectos. Materiales directos: son todos aquellos elementos físicos que sean imprescindibles consumir durante el proceso de elaboración de un producto o servicio, y representan el principal costo de la materia prima en el proceso de manufactura. Materiales indirectos: son todos los que no están asociados directamente con el producto o servicio terminado. Plan de Cuentas: es un sistema de procesamiento contable, por medio del cual las cuentas son ordenadas metódicamente mediante la asignación de un código. La forma universalmente aceptada es mediante el sistema decimal, el que se basa en la codificación numérica de cada cuenta o conjunto de cuentas, de acuerdo a su naturaleza y su ubicación en el Plan de Cuentas12. Restaurante: es aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante(o restaurant como también puede 11

GONZÁLEZ, María Elena. Costos. [En línea]. Actualizado en el 2010. [Citado el 15 de agosto de 2013]. Disponible en Internet En: p. 1 de 10. 12 METROBLOG. Concepto plan de cuentas. [En línea]. Actualizado en el 2009. [Citado el 10 de julio de 2013]. Disponible en Internet En: p. 2 de 6.

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conocérselo) es un espacio público ya que cualquier persona puede acceder a él13. Sistema de costos: son un conjunto de métodos, normas y procedimientos, que rigen la planificación, determinación y análisis del costo, así como el proceso de registro de los gastos de una o varias actividades productivas en una empresa, de forma interrelacionada con los subsistemas que garantizan el control de la producción y/o servicios y de los recursos materiales, laborables y financieros. Sistema de costos por órdenes de trabajo: es el conjunto de principios y procedimientos para el registro de los gastos identificados con órdenes de producción especificas, lo que permite hallar un costo unitario para cada orden y determinar los diferentes niveles del costo en relación con la producción total, en las empresas donde la producción se hace por pedidos. 2.4 MARCO LEGAL 2.4.1 Constitución política de Colombia. (Art 25, Art 333)14 2.4.2 Ley 43 de 1990. (Art 1. Del contador público, Art 2. De las actividades relacionadas con la ciencia contable en general)15 Decreto 2649 de 1993. (Art. 27, Art. 28, Art. 39, Art. 40, Art. 63)16 Decreto 2650 de 1993. (Plan de cuentas)17 Resolución número 000139, Nov. 21 de 2012(Art. 1. Clasificación de Actividades Económicas, DIVISIÓN 56. Actividades de servicios de comidas y bebidas) Clasificación industrial internacional uniforme de todas las actividades económicas- CIIU 13

Definición ABC. Concepto de restaurante. [En línea]. Actualizado en el 2009. [Citado el 10 de abril de 2013]. Disponible en Internet En: p. 2 de 10. 14 CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE COLOMBIA 1991, Asamblea Nacional constituyente. [En línea]. Actualizado en el 2010. [Citado el 15 de agosto de 2013]. Disponible en Internet En: p. 1 de 10. 15 CONGRESO DE LA REPÚBLICA, Ley 43 de 1990. Reglamentaria de la profesión de contador publico. [En línea]. Actualizado en el 2010. [Citado el 15 de agosto de 2013]. Disponible en Internet En: p. 1 de 10. 16 SECRETARIA GENERAL DE LA ALCALDÍA DE BOGOTÁ. 1993; 01 de Enero de 1994. Decreto 2649 de 1993. Diario oficial 41156 de diciembre 29 de 1993 [En línea]. Actualizado en el 2010. [Citado el 15 de agosto de 2013]. Disponible en Internet En: p. 1 de 15. 17 DECRETO 2650 DE DICIEMBRE 29 DE 1993. Plan único de cuentas para comerciantes. [En línea]. Actualizado en el 2010. [Citado el 15 de agosto de 2013]. Disponible en Internet En: p. 1 de 15.

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561 Actividades de restaurantes, cafeterías y servicio móvil de comidas Este grupo incluye: La actividad de los establecimientos dedicados a la preparación y el expendio de comidas para el consumo inmediato, tales como: restaurantes, cafeterías, asaderos, merenderos, salones de onces, puestos de refrigerios, el servicio de expendio móvil de comidas (ambulantes), etc. Los servicios de coche comedor, si son proporcionados por unidades independientes diferentes de empresas ferroviarias y de otros servicios de transporte. 5611 Expendio a la mesa de comidas preparadas Esta clase incluye: La preparación y el expendio de alimentos a la carta y/o menú del día (comidas completas principalmente) para su consumo inmediato, mediante el servicio a la mesa, Pueden o no prestar servicio a domicilio, suministrar bebidas alcohólicas o algún tipo de espectáculo18. Esta clase excluye: Los restaurantes que forman parte integral de las unidades que prestan el servicio de alojamiento. Se incluyen en la clase correspondiente de la división 55, «Alojamiento». La elaboración de comidas y platos preparados, enlatados o congelados. Se incluye en la clase 1084, «Elaboración de comidas y platos preparados». El comercio al por menor de productos crudos de la pesca (pescaderías). Se incluye en la clase 4723, «Comercio al por menor de carnes (incluye aves de corral), productos cárnicos, pescados y productos de mar, en establecimientos especializados». Decreto 1500 de 2007, Mayo 04(sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne)19 Resolución 10984 de 1993, Diciembre 27(funcionamiento sanitario). Decreto 3075 de 1997, Diciembre 23(Ámbito de aplicación, salud) 18

DIAN. Director de impuestos y aduanas nacionales. Noviembre 21 de 2012. Resolución 000139, clasificación de actividades económicas CIIU. [En línea]. Actualizado en el 2012. [Citado el 10 de Agosto de 2013]. Disponible en Internet En: http://www.dian.gov.co/descargas/normatividad/2012/Resoluciones/Resolucion_000139_ 21_Noviembre_2012_Actividades_ Economicas.pdf p. 1 de 3. 19 MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1500 de 2007, control de calidad de bienes. [En línea]. Actualizado en el 2010. [Citado el 18 de Agosto de 2013]. Disponible en Internet En:

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Decreto 862 de 2013, Abril 26 (Reglamentación parcial de la ley 1607 de 2013); Art 8 Exoneración de aportes parafiscales.

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3. DISEÑO METODOLÓGICO 3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN Para la realización del presente proyecto se hace uso de la investigación estudio de caso, ya que este tipo de metodología estudia intensamente un sujeto para llegar a comprender su actividad en cualquier circunstancia, este estudio se realizara en el restaurante UQ UKU donde no cuenta con una contabilidad de costos, siendo asi entonces se habla que hay tres tipos de casos, el explicativo que se centra en establecer la relación de causa y efecto; por otra parte esta el descriptivo que se enfoca en relatar las características definitorias del caso y se aplicara en este proyecto y por ultimo esta el exploratorio donde se produce en áreas del conocimiento con pocos conocimientos científicos, en los cuales no se dispone de una teoría consolidada donde apoyar el diseño de la investigacion; por otra parte20 y por otra parte describen tres tipos de caso según la intervención del investigador pero en virtud de la investigación se utilizará la de casos diseñado donde la situación a investigar es manipulada por el investigador para adecuarla a la investigación, no obstante también esta el de casos naturales en vivo donde el investigador no interviene sobre el caso a estudiar y la recogida de datos se obtiene de un diseño en vivo y casos naturales post facto, ya el investigador no interviene sobre el caso a estudiar y la recogida de datos se obtiene después a que los hechos hayan ocurrido21, es decir lo anteriormente dicho lo que se busca es mostrar las características de las operaciones propias del restaurante y en base a la contabilidad de costos adecuarla de una forma simple y fácil de utilizar por los empleados y por el propietario del restaurante UQ UKU; por otra parte esta investigación es cualitativa, ya que como investigadoras se interactuará con el problema planteado y con la ayuda de datos descriptivos encontrados en las fuente bibliográficas y del entorno, podremos presentar un propuesta para llevar una contabilidad de costos en un restaurante, de igual forma puede servir de base para obtener la información suficiente y necesaria para la identificación de procesos que contribuyan a mejorar el sistema de costos generados para el desarrollo del objeto social del restaurante. Para llevar a cabalidad cada objetivo específico se hará lo siguiente: Para identificar en un diagnostico las debilidades, fortalezas, oportunidades y amenazas del restaurante UQ UKU, se realizará una encuesta a los empleados y una entrevista al propietario del restaurante. En el caso de Considerar tipo de costos apropiado para el restaurante UQ UKU, se investigara cuál de estos se adecua a las exigencias del mismo. En virtud de adaptar el sistema de contabilidad de costos clasificado para el restaurante UQ UKU, se procederá a escoger elementos útiles del tipo de costos identificado y resumirlo en

20

Yin Robert K, “case studyresearch, design and methods” e amplied social researchmethods series, vol 5; Beverllyhill, 1993. 21 Reigeluth C Frick, “Formativeresearch: A metodologyforcreating and imporvingdesigntheories e instructional”- Designtheories and models col 4, London.

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una forma simple que pueda el propietario o administrador del restaurante UQ UKU aplicar el sistema. 3.2 OBJETO DE ESTUDIO El objeto de estudio para el presente proyecto es la contabilidad de costos para el restaurante UQ UKU. 3.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN Para la recolección de la información se utilizará como instrumento las entrevistas y encuestas aplicadas a la población objetiva que son los diferentes empleados y por supuesto el representante legal del restaurante. 3.4 ANÁLISIS DE RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN Se analizara la respectiva información en base a la opinión del entrevistado (propietario del restaurante UQ UKU) y de los empleados del negocio.

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4. PRESENTACION DE RESULTADOS 4.1 INFORMACIÓN SUMINISTRADA RESTAURANTE UQ UKU

POR

LOS

EMPLEADOS

DEL

Tabla 1. Existe alguna clase de contrato laboral Ítem Frecuencia Porcentaje (%) SI 1 25 NO 3 75 TOTAL 4 100 Fuente. Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU. Gráfica 1. Existe alguna clase de contrato laboral CONTRATO LABORAL

25% SI NO

75%

Fuente.Encuestarealizada a los empleados del restaurante UQ UKU. Los empleados del restaurante UQ UKU, en su gran mayoría con un 75% manifiestan que no tienen un contrato laboral por y solo en un 25% dice que si tiene un contrato laboral. Tabla 2. Cada cuanto se recibe la remuneración. Ítem Frecuencia Porcentaje (%) Mensual 1 25 Quincenal 3 75 Semanal 0 0 Diario 0 0 TOTAL 4 100 Fuente. Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU.

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Gráfica 2. Cada cuanto recibe la remuneración.

REMUNERACION MENSUAL

25%

QUINCENAL 75%

SEMANAL DIARIO

Fuente.Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU. Los empleados del restaurante UQ UKU, en su gran mayoría con un 75% dicen que reciben su remuneración quincenalmente, solo uno de ellos lo recibe mensual en un 25%. Tabla 3. Horas laboradas por cada empleado. Ítem Frecuencia Porcentaje (%) 8 horas 4 100 6 horas 0 0 4 horas 0 0 2 horas 0 0 TOTAL 4 100 Fuente. Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU. Gráfica 3. Horas laboradas por cada empleado. JORNADA LABORAL

8 HORAS 6 HORAS

100%

4 HORAS 2 HORAS

Fuente. Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU. Todos los empleados del restaurante UQ UKU dicen que ellos laboran 8 horas diarias siendo esto un 100%. 34

Tabla 4. Como considera el trato recibido por parte del jefe. Ítem Frecuencia Porcentaje (%) SI 1 25 NO 3 75 TOTAL 4 100 Fuente. Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU. Gráfica 4. Como considera el trato recibido por parte del jefe. TRATO RECIBIDO

25% AGRADABLE 75%

REGULAR

Fuente. Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU. Los empleados del Restaurante UQ UKU, consideran que el trato recibido por parte de su jefe, es agradable con un 75% y con un 25% opina que es regular. Tabla 5. Recibe algún tipo de prestación laboral. Ítem Frecuencia Porcentaje (%) Prima 0 0 Cesantías 0 0 Salud 0 0 Pensión 0 0 Otros 0 0 Ninguno 4 100 Total 4 100 Fuente. Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU.

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Gráfica 5. Recibe algún tipo de prestación laboral. PRESTACION LABORAL

PRIMA CESANTIAS SALUD 100%

PENSION OTROS NINGUNO

Fuente. Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU. Los empleados del Restaurante UQ UKU, manifiestan que a ninguno de ellos se les brinda una prestación laboral con un 100%. Tabla 6. Reconocimiento de horas extras. Ítem Frecuencia Porcentaje (%) SI 0 0 NO 4 100 TOTAL 4 100 Fuente. Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU. Gráfica 6. Reconocimiento de horas extras.

HORAS EXTRAS

100%

SI NO

Fuente. Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU.

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Los empleados del Restaurante UQ UKU, manifiestan que a ninguno se les reconoce sus horas extra en un 100%. Tabla 7. Como considera la infraestructura del restaurante. Ítem Frecuencia Porcentaje (%) SI 4 100 NO 0 0 TOTAL 4 100 Fuente. Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU. Gráfica 7. Como considera la infraestructura del restaurante. INFRAESTRUCTURA

SI 100%

NO

Fuente. Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU. Todos los empleados del Restaurante UQ UKU, consideran que la infraestructura de la misma es la más adecuada para ofrecer un buen servicio a sus clientes con un 100%. Tabla 8. Control de los materiales que se utilizan para realizar el trabajo. Ítem Frecuencia Porcentaje (%) SI 2 50% NO 2 50% TOTAL 4 100 Fuente. Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU.

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Gráfica 8. Control de los materiales que se utilizan para realizar el trabajo.

CONTROL DE MATERIALES

50%

50%

SI NO

Fuente. Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU. Los empleados del Restaurante UQ UKU, en un 50 % manifiestan que si llevan un control sobre los materiales utilizados para realizar su trabajo y otro 50% dicen que no lo llevan. Tabla 9. Tiene recomendaciones el empleado sobre el restaurante. Ítem Frecuencia Porcentaje (%) SI 3 75% NO 1 25% TOTAL 4 100 Fuente. Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU. Gráfica 9. Tiene recomendaciones el empleado sobre el restaurante. RECOMENDACIONES

25% 75%

SI NO

Fuente. Encuesta realizada a los empleados del restaurante UQ UKU.

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Los empleados del Restaurante UQ UKU, tienen buena percepción sobre el mismo pero en un 75% recomiendan que se hagan algunos cambios sobre la administración que se tiene de este y la falta de organización en materia contable por otro lado un 25% considera que todo en el restaurante va bien. 4.2 IDENTIFICACION DEL DIAGNOSTICO DOFA Siguiendo la corriente de EliyahuGoldratt, con su teoría de restricciones que es enfocada para la reducción de los costos en una empresa, inicialmente se plantea la búsqueda de falencias que hacen que el restaurante UQ UKU, no se lleve adecuadamente el manejo de las operaciones dentro de este.Para analizar la información recolectada a través de la encuesta y la entrevista hecha a los empleados y propietario del restaurante, se procedió a identificar mediante una matriz FODA, las amenazas, fortalezas, debilidades y oportunidades, de la siguiente forma: Cuadro 2. FODA FORTALEZAS F1 Infraestructura propia y F2 adecuada. Variedad de servicios con F3 calidad y originalidad. Se prestan servicios adicionales F4 como alquiler para fiestas y cenas privadas. Al ofrecer platos tipo gourmet, F5 lo hace más llamativo, ya que en Ocaña es difícil encontrar comidas de esa calidad. Está ubicado en una zona residencial, donde muchas familias tienen fácil acceso al restaurante.

OPORTUNIDADES O1 No cuenta con una competencia directa al estar ubicado en una zona O2 residencial. O3 Hay buenos canales de distribución. Hay una gran variedad de proveedores que ofrecen una amplia gama de productos necesarios para el restaurante.

DEBILIDADES D1 No tiene una adecuada D2 organización contable. No respetan el organigrama D3 establecido dentro del negocio. La información financiera no es D4 almacenada adecuadamente. No hay el personal idóneo, con D5 capacidades contables. D6 El restaurante no cuenta con un

AMENAZAS A1 Inestabilidad en los precios de la A2 materia prima. Que otros restaurantes ofrezcan el A3 mismo producto a precios más bajos. El interés gastronómico de la A4 población Ocañera es muy poco en este tipo de restaurantes. La DIAN en sus cruces de cuentas llegue a identificar que el restaurante

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Cuadro 2. Continaución D7 administrador. Demora en la atención al cliente. D8 No hay suficiente publicidad D9 para darse a conocer. El ambiente laboral es pésimo. Los empleados no tienen contrato laboral. Fuente. Autores del proyecto

pasa el tope de ingresos brutos para no estar en el régimen simplificado, art 499 del E.T, estable ingresos brutos de 4.000 uvt que perciban de la actividad principal.

4.2.1 Cruce estratégico de la matriz DOFA. Después de hallados los aspectos importantes de una matriz FODA, se procede a relacionar las debilidades, fortaleza, oportunidades y amenazas para así dar un plan de mejoramiento. Cuadro 3. Estrategia de supervivencia DEBILIDADES AMENAZAS D1, D3, D4, A4, D6 A2 ESTRATEGIA Es de vital importancia, empezar a establecer una estructura contable, que en este caso seria de costos para contar con información financiera veraz y fidedigna, que en el caso de un eventual cruce de cuentas de la DIAN, dicha información este conforme a lo establecido por Ley. Es indispensable que haya más rapidez en la entrega del producto y se haga un mejor estudio del costo del plato para que esto no se convierta en una debilidad para el restaurante y un gran beneficio para la competencia. Fuente. Autores del proyecto Cuadro 4. Estrategia ofensiva FORTALEZAS OPORTUNIDADES F2, F3, F4 O1 F5 02 ESTRATEGIA El restaurante UQ UKU tiene la capacidad de ofrecer platos diferentes, en este caso Gourmet a los ya acostumbrados en Ocaña, pues se sabe que en la población no hay gran variedad de gastronomía, haciéndolo más atractivo para la degustación de comidas de este tipo. Al contar con una adecuada infraestructura donde cuenta con un salón general, salón de eventos y una zona de juegos didácticos para los niños, aparte de una cocina que cumple con los estándares de limpieza y un bar, hace que este sea más llamativo para la realización de eventos familiares o cualquier otro tipo de evento contando con un punto a su favor, ya que este se encuentra en una zona residencial donde muchas familias encuentran un lugar cercano para compartir.

Fuente. Autores del proyecto

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Cuadro 5. Estrategia defensiva FORTALEZA AMENAZAS F2 A2 F4 A3 ESTRATEGIA El restaurante debe despertar el interés gastronómico por este tipo de comidas dentro la población, teniendo en cuenta que el costo de los platos no sean tan elevados con respecto a los de su competencia. Debe aprovechar el hecho que cuenta con alguien que cocina muy bien, tiene variedad gastronómica y buena presentación en sus platos, además de una ambientación ideal y de un poco o nula competencia, pero es esencial que haya una inversión específica para espacios publicitarios tanto en prensa como en televisión. Si bien es cierto que la población Ocañeraestámás encaminada a concurrir sitios en la zona central del municipio por comodidad y desplazamiento, el restaurante UQ UKU cuenta con una adecuada infraestructura, que si es bien administrada y estratégicamente promocionada, se volverá un punto obligatorio para aquellos clientes que les gusta deleitarse con la buena comida. Fuente. Autores del proyecto 4.2.2 Interpretación del diagnóstico. En la industria de los restaurantes se debe tener en cuenta cuales son los gustos y preferencias de los clientes, así como las tendencias gastronómicas de cierto grupo de la población, además, identificar la competencia directa e indirecta a la que se podría enfrentar, no obstante tener adecuada organización de la información financiera y contable hace que el restaurante sepa cuál es la distribución exacta de cada recurso por lo que siempre puede contar con una información veraz y oportuna del manejo de sus costos. Al ubicarse en Ocaña, es difícil encontrar un sitio en donde elaboren un producto o en este caso, un plato que aunque es elaborado con la misma materia prima que encontramos en el mercado se le da un toque distinto para convertirlo en un plato gourmet, donde los propios y visitantes pueden comer algo diferente. Con respecto a la administración, es relevante que haya una figura visible que se caracterice por estar pendiente a las necesidades de sus empleados, creando un ambiente laboral cálido donde se pueda trabajar en confianza pero demostrando quien va a la cabeza, también que esté atento al estado de ánimo de sus clientes, saber si ellos se sienten satisfechos con el servicio brindado; así mismo se hace de vital importancia al contar con los espacios publicitario, es de esta manera como siempre se está recordando el restaurante en la población ocañera, sin publicidad se tiene como resultado las bajas ventas en el restaurante, es ahí donde no se debe escatimar en gastos, por otra parte en cuanto las finanzas del restaurante no es suficiente conocer que insumos hacen falta y que no, sino que es necesario tener en cuenta los costos de mano de obra y los demás costos indirectos de fabricación.

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En torno a la contabilidad, es un punto en el que hay una gran falencia dentro del restaurante, si bien es cierto que son régimen simplificado, los ingresos brutos superan los topes establecidos por ley, por lo que es necesario desde ahora implementar una contabilidad de costos que sirva de apoyo para la correcta toma de decisiones y así empezar a ajustarse a todos los requerimientos exigidos para el régimen común. En consecuencia, es clara la necesidad de aplicar una estructura de contabilidad de costos para el restaurante UQ UKU con el fin de obtener una información financiera oportuna y veraz, que permita conocer los costos incurridos en la fabricación de un producto, controlar el uso de los materiales y herramientas de trabajo, permitiendo así la eficiencia en el uso de los recursos y la toma de decisiones. 22 4.3 SISTEMAS DE COSTOS Antes de considerar algún sistema de costos que se adecue al restaurante se hace necesario exponer los distintos sistemas de costos; entonces, Los sistemas de costos se clasifican por una parte, según la forma en como se acumulan y se desarrolla el proceso industrial, por ejemplo: 4.3.1 Sistema de costos por procesos. El costeo por procesos es un sistema de acumulación de costos de producción por departamento o centro de costo. Un departamento es una división funcional principal en una fábrica donde se ejecutan en un departamento, puede ser conveniente dividir la unidad departamental en centros de costos. Cada proceso se conforma como un centro de costo, los costos se acumulan por centros de costo en vez de por departamentos. Por ejemplo, el departamento de “ensamblaje” de una compañía manufacturera electrónica puede dividirse en los siguientes centros de costos: disposición de materiales, alambrado y soldadura. Los departamentos o los centros de costos son responsables por los costos incurridos dentro de su área y sus supervisores deben reportar a la gerencia por los costos incurridos preparando periódicamente un informe del costo de producción. Este informe es un registro detallado de las unidades y actividades del costo en cada departamento, o centro de costo, durante un cierto período. Objetivos del costeo por procesos. Un sistema de costos por procesos determina como serán asignados los costos de manufactura incurridos durante cada período. La asignación de costos en un departamento es sólo un paso intermedio, el objetivo último es determinar el costo unitario total para poder determinar el ingreso. Durante un cierto período algunas unidades serán empezadas, pero no todas serán terminadas al final de él. En consecuencia, cada departamento determina que parte de los costos totales incurridos en el departamento se pueden atribuir a las unidades en proceso y qué parte a las terminadas. Caracteristicas de un sistema de costos por procesos. El costeo por procesos se ocupa del flujo de las unidades a través de varias operaciones o departamentos, sumándoles más costos adicionales en la medida en que avanzan. Los costos unitarios de cada departamento 22

Fuente: Entrevista al propietario Pablo Emilio Quintero.

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se basan en la relación entre los costos incurridos en un período de tiempo y las unidades terminadas en el mismo período. Un sistema de costos por procesos tiene las siguientes características: Los costos se acumulan y registran por departamentos o centros de costos Cada departamento tiene su propia cuenta de trabajo en proceso en el libro mayor. Esta cuenta se carga con los costos del proceso incurridos en el departamento. Las unidades equivalentes se usan para determinar el trabajo en proceso en términos de las unidades terminadas al fin de un período. Los costos unitarios se determinan por departamentos en cada período. Las unidades terminadas y sus correspondientes costos se transfieren al siguiente departamento o artículos terminados. En el momento que las unidades dejan el último departamento del proceso, los costos totales del período han sido acumulados y pueden usarse para determinar el costo unitario de los artículos terminados. Los costos total y unitario de cada departamento son agregados periódicamente, analizados y calculados a través del uso de informes de producción. 23 4.3.2 Sistema de costos por ordenes de produccion o lote. En este sistema la unidad de costeo es generalmente un grupo o lote de productos iguales, la fabricación de cada lote se emprende mediante una orden de producción, los costos se acumulan para cada orden de producción por separado y la obtención de los costos unitarios es cuestión de una simple división de los costos totales de cada orden, por el número de unidades producidas en dicha orden. Características de costos por ordenes de produccion o lote. El empleo de este sistema está condicionado por las características de la producción. Como puede observarse, solo es apto cuando los productos que se fabrican, bien sea para almacén o contra pedido, son identificables en todo momento como pertenecientes a una orden de producción especifica. Las distintas órdenes de producción se empiezan y terminan en cualquier fecha dentro del periodo contable y los equipos se emplean promiscuamente para la fabricación de las diversas órdenes de producción.24 4.3.3 Costos históricos. Los costos reales o también conocidos como costo históricos, son todos aquellos costos ya realizados, es decir que se han incurrido en el proceso de producción, en otras palabras el costo real está formado por todos los gastos que se incurren en la fabricación de un producto o prestación de un servicio.

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Nº, Sesión. Sistema de Costos por Procesos. CONTABILIDAD DE COSTOS II, 2013, p. 49. HARGADON, Bernard Joseph; CÁRDENAS, Armando Múnera. Contabilidad de costos. Librería Norma. com, 1996. Pág. 13-14. 24

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Para que el costo real obtenido de una producción, sea evaluado en cuanto a su eficiencia, debe compararse con cualquier otro costo, histórico, estimado, estándar o planificado. 25 Características de los costos reales Es utilizable cuando la oferta y la demanda del bien o servicio permite determinar el precio de venta. Los costos son outputs, es decir es la suma de resultados incurridos hasta la formación del precio. Solo es posible conocerlos cuando el proceso de producción ha llegado a su fin. No requiere agregar algún ajuste adicional, esto debido a que se ha tomado en cuenta todos los elementos de los costos incurridos. Los costos como: mano de obra directa, materia prima directa y los costos indirectos de fabricación se van acumulando gradualmente en la medida que incurren. 4.3.4 Costos predeterminados o presupuestos. Son costos predeterminados aquellos que se calculan antes de la elaboración del producto y en ocasiones durante la producción del mismo, los costos predeterminados se clasifican en costos de producción estimados y costos estándar. Costos de producción estimados. Fueron el primer paso para la predeterminación del costo de producción y tuvieron por finalidad pronosticar el material, la mano de obra y los gastos indirectos de fabricación, se caracterizan porque al hacerse la comparación con los costos reales, aquellos deberán ajustarse a la realidad, siendo posible lograr con el tiempo una predeterminación que se acerque más al costo real. El costo estándar predeterminado. Se expresa en términos de una sola unidad. Representa el costo planeado de un producto y por lo general se establece antes de iniciarse la producción, proporcionando así una meta que debe alcanzar. Este nos sirve como base fundamental para evaluar la eficiencia de una entidad, la cual se debe encontrar en un punto normal de producción. La importancia del estándar la encontramos al momento de querer planear y controlar las operaciones futuras de una entidad económica, fundamentalmente del ramo productivo. El estándar es de gran relevancia para el buen control y plantación presupuestal, ya que la administración de la empresa se basa en este para fijar los objetivos a alcanzar y las estrategias para lograr los mismos.

25

CARO, Ricardo Enrique. Del texto: “Costos reales y predeterminados”. Disponible desde internet en:

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Otro de los puntos relevantes del estándar es que la administración se apoya en el mismo para tomar decisiones de carácter interno como de carácter externo, es decir si la empresaacepta o rechaza determinadas alternativas. En función al estándar los ejecutivos deciden si la empresa puede vender o no vender, comprar o hacer, eliminar líneas productivas, aumentar o disminuir sectores de la empresa, y todas aquellas decisiones que dependen del costo de producción. Características. Una de las características mas notables del estándar que contiene información de manera unitaria, es decir, los expertos al momento de realizar se apoyan en los requisitos normales de calidad y eficiencia que debe contener cada unidad a producir, con el fin de satisfacer las necesidades de las fuerzas del mercado. Otra característica del estándar es que sirve para medir el grado de eficiencia en el cual se encuentra operando la empresa. 4.4 CONSIDERACIÓN DE UN TIPO DE COSTOS APROPIADO PARA EL RESTAURANTE UQ UKU Considerando lo anteriormente descrito ya se puede ver que tipo de costos es conveniente para el restaurante, por un lado el costos por proceso no serviría, ya que este es aplicado en empresas que fabrican un mismo producto, en grandes cantidades y que tienen un proceso que es seguido detenidamente, al aplicarlo en el restaurante seria ineficaz ya que hay una gama de productos obviamente distintos aunque algunos utilicen la misma materia prima siempre será diferente porque cambiaria por cada plato su sabor, y por el otro lado nos da una luz los costos por ordenes de producción pues este trabaja con diferentes productos lo cual es una característica propia de los restaurantes comienza con una hoja de costos donde se identificarán los tres elementos del mismo: materia prima que serian los ingredientes, la mano de obra que en este caso viene siendo el chef y el auxiliar de cocina y por último los costos indirectos de fabricación que se subdividen en materiales indirectos en mano de obra indirecta y los demás costos que son los servicios públicos, el arrendamiento, la depreciación de los equipos y el mantenimiento de los mismos, ya identificados los tres elementos, se podrá establecer que margen de utilidad se tendrá por cada plato, es de vital importancia sacar la hoja de costos por cada plato;teniendo en cuenta esto se puede recibir la orden de producción que en este caso, es lo que desea el comensal en determinada ocasión, por otra parte el manejo que se le da a los empleados en el restaurante es mas fácil ya que a estos se les paga quincenal esto en el caso de empleados fijos. Uno de los cuellos de botella o la restricción mas importante es la inexistencia de una contabilidad en el restaurante, en estos momentos es difícil saber cuanto dinero exactamente se esta invirtiendo por cada plato de una forma oportuna y veraz, solo se cuenta con estimaciones que pueden llegar a ser erróneas, por eso es importante considerar que tipo de costos es apropiado para el restaurante,

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4.4.1 Costos de producción. Para considerar un sistema de costos que sea apropiado para los procesos que existen el restaurante fue necesaria la investigación, uno de ellos es costos por órdenes de producción. El sistema de costos por órdenes de producción básicamente trabaja con un grupo o lote de un mismo producto, antes de fabricar este lote se debe iniciar una orden de producción donde se especifica los requerimientos del cliente, por otra en este sistema la maquinaria es utilizada para producir diferente productos por ende se trabaja con un reducido número de artículos elaborados que no justifica una producción en serie26. Para sacar el costo de la producción se debe iniciar con una hoja de costos, esta contiene datos generales tales como: fecha de inicio, fecha de terminación, la descripción de los artículo que se van a fabricar y la cantidad a producir por otra parte se señala la materia prima, la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación que se emplearon en laproducción. Figura 2. Hoja de costos

Fuente. Autores del proyecto Estos tipos de costos, son los que se generan en el proceso de transformar las materias primas en productos elaborados 27. Se subdividen en:Costos de materia prima: Es el costo de materiales integrados al producto. Por ejemplo, la malta utilizada para producir cerveza,

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HARGADON, Bernard Joseph; CÁRDENAS, Armando Múnera. Contabilidad de costos. Librería Norma. com, 1996. 27 HARGADON, Bernard Joseph; CÁRDENAS, Armando Múnera. Contabilidad de costos. Librería Norma. com, 1996.

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el tabaco para producir cigarros, etc. O sea los que deriven de: Cualquier parte de un producto que sea fácilmente identificable (como la arcilla de una vasija). La materia prima en este sistema son todos aquellos productos que realmente entran en el producto que se está fabricando, aunque hay materiales que por tener un valor insignificante y de difícil asignación se contabilizan en materiales indirectos. Para la contabilización de los materiales se sigue unos procedimientos:a) procedimiento de compra: inicialmente se debe contar con una orden de compra es un formato con enumeración consecutiva pre impresa, donde se detallan los materiales solicitados al proveedor, se dan instrucciones de despacho y se acostumbra a especificar los precios de ventas pactados en la negación, los cuales fueron previamente acordados por teléfono o cualquier otro medio de comunicación; esta orden de compra se prepara en original y varias copias, la original para el proveedor, una copia para el almacenista y otra copia que quede en la oficina de compras de la empresa. Luego por otra parte se realiza un informe de recepción es un formato que realiza el almacenista dando cuenta de los materiales recibidos, especificando la fecha, las cantidades, el estado en que se encuentran los materiales, etc. 28para contabilizar la compra se realiza lo siguiente: Cuadro 6. Orden de compra empresa ABC ORDEN DE COMPRA EMPRESA ABC ORDEN DE COMPRA N°: FECHA DE PEDIDO: FECHA DE ENTREGA: Solicitante:

FECHA DE PAGO:

CANTIDAD

CONCEPTO

OBSERVACIONES:

SUBTOTAL: IVA: TOTAL:

PRECIO

Fuente. Autores del proyecto

28

HARGADON, Bernard Joseph; CÁRDENAS, Armando Múnera. Contabilidad de costos. Librería Norma. com, 1996.

47

Cuadro 7. Informe de recepción empresa ABC INFORME DE RECEPCION EMPRESA ABC FECHA DE RECEPCIÓN PROVEEDOR

CODIGO

ORDEN DE COMPRA N° DESCRIPCION CANTIDAD

OBSERVACION

RECIBIDO POR: Fuente. Autores del proyecto COMPRA 1405 Inventario de materiales xxxx 2205 Proveedores xxxx En el caso del pago del crédito otorgado por el proveedor se realiza lo siguiente: 2205 Proveedores xxxx 1105 caja o 1110 bancos xxxx Para compras de contado, 1405 Inventario de materiales xxxx 1105 caja o 1110 bancos xxxx Para hacer uso de los materiales comprados se debe realizar una hoja de requisición de materiales donde lleva su correspondiente consecutivo, la fecha de elaboración descripción de los materiales solicitados con su cantidad respectiva y la firma de aprobación por parte el supervisor de producción, Su contabilización es así: Cuadro 8. Requisitos de materiales empresa ABC

REQUISICION DE MATERIALES EMPRESA ABC FECHA DE PEDIDO CODIGO

N° DE PEDIDO O.P.N. DESCRIPCION CANTIDAD

SOLICITADO POR: Fuente. Autores del proyecto

RECIBIDO POR:

1410 Inventario productos en proceso

xxxx 48

UNIDAD

7305 Costos generales de fabricación 1405 Materiales

xxxx xxxx

Costos de mano de obra. Es el costo que interviene directamente en la transformación del producto. Por ejemplo, el sueldo del mecánico, del soldador, etc.29 O sea los que deriven de: el tiempo que intervienen los individuos que trabajan de manera específica en la fabricación de un producto o en la prestación de un servicio.30 El personal que labora en la producción del producto esta dividido en dos clases en mano de obra directa que es aquel personal que esta directamente relacionado con la elaboración de la orden de producción y la mano de obra indirecta es aquella que forma parte de los costos indirectos de fabricación no tiene mucha incidencia en la transformación del producto pero aun así es necesaria para cumplir con otras funciones para el normal funcionamiento del sistema, además ambas manos de obras se le debe reconocer un sueldo básico mas las prestaciones sociales, no obstante cada empresa es libre de organizar a los empleados de la mejor forma, donde se facilite una información oportuna, por otra parte para el registro de las horas de trabajo muchas empresas acostumbran a pagarle a este tipo de personal las horas estrictamente elaboradas, por eso se apoyan en la conocida tarjeta de reloj donde los empleados marcan la hora de entra y de salida.31 Gastos indirectos de fabricación. Son los costos que intervienen en la transformación de los productos, con excepción de la materia prima y la mano de obra directo. Por ejemplo, el sueldo del supervisor, mantenimiento, energéticos, depreciación, etc.32 Cualquier costo de fábrica o de producción que es indirecto para un producto o servicio y, en consecuencia, no incluye materia prima directo y mano de obra directa es un costo indirecto 33 Otro punto muy importante es que es que los costos generales de fabricación no son de fácil cuantificación, un ejemplo de ello son los servicios públicos como saber a ciencia cierta cuanta energía eléctrica, agua, entre otros se consumió en la fabricación de la orden de producción? entonces para la solución de este interrogante lo que se hace es una repartición proporcional del total de los costos generales de fabricación a cada orden de producción, esto se logra gracias a una tasa predeterminada que es un factor que resulta de dividir los costos indirectos entre nivel de producción o unidades a elaborar de un determinado producto.34 29

Del texto: “Temas de Estudio Seleccionados del texto de Contabilidad Administrativa”, de David Noel Ramírez Padilla, UMSA, Pág. 27 al 33 30 Del libro: “Contabilidad de Costos Tradiciones e Innovaciones”, 5a edición, de J. Barfield, C. Raiborn y M. Kinney, Thomson, Pág. 77, 78 y 106. 31 HARGADON, Bernard Joseph; CÁRDENAS, Armando Múnera. Contabilidad de costos. Librería Norma. com, 1996. Pag 37-38. 32 Del texto: “Temas de Estudio Seleccionados del texto de Contabilidad Administrativa”, de David Noel Ramírez Padilla, UMSA, Pág. 27 al 33 33 Del libro: “Contabilidad de Costos Tradiciones e Innovaciones”, 5a edición, de J. Barfield, C. Raiborn y M. Kinney, Thomson, Pág. 77, 78 y 106. 34 HARGADON, Bernard Joseph; CÁRDENAS, Armando Múnera. Contabilidad de costos. Librería Norma. com, 1996 pag 54-55

49

4.5 ADAPTAR EL TIPO DE COSTOS CONSIDERADO PARA EL RESTAURANTE UQ UKU. Para finlizar, el tercer objetivo hace que se conforme una estructura contable adecuada para el restaurante, ya se considero un sistema de costos que es el de ordenes de producción, este sistema tiene sus procedimientos los cuales hay que ajustar o adaptar a cada operación que se realiza en el restaurante y asi terminar de seleccionar una estructura de contabilidad de costos, se hace necesario este capitulo ya que no es solo escoger un sistema sino que hay q adecuarlo a la necesidad o al cuello de botella del restaurante que es la inexistencia de una contabilidad. Siendo asi para iniciar a adaptar los costos por órdenes de producción se procede sacando la hoja de costos para cada plato que es ofrecido en el restaurante. 4.5.1 Hoja de costos La hoja de costos servirá para identificar los tres elementos del costo: la materia prima, la mano de obra directa y los costo indrectos de fabricación, también se especificara algunos datos generales tales como: la fecha de inicio y de terminación de la produccion, el nombre del plato entre otros y por últimos el total costos de la producción del plato. Cuadro 9. Hoja de costos Restaurante UQ UKU.

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo: PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL $ CHEF:

No Pax: INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION Fuente. Autores del proyecto 50

VALOR UNITARIO

VALOR TOTAL

Materia prima. Inicialmente se identifica la materia prima de cada plato es decir los ingredientes de cada receta, donde se detalla la cantidad exacta a utilizar y cuanto equivale en pesos cada ingrediente, la materia prima del restaurante es la siguiente: carne de res, aves, cerdo, pescados como salmón, robalo, atún, comida de mar como calamar, mejillones, pulpo, palmitos de mar, crema de mariscos, embutidos, verduras, hortalizas, frutas, lácteos, cereales, huevos, pan, aceite, sal, azúcar, pastas, entre otros. Mano de Obra Directa. Para la mano de obra directa, que es la que interviene directamente con la fabricación de cada plato, se toma como dicho personal al chef y al auxiliar de cocina que se ganan un sueldo de $1,400,000 y $634,000 respectivamente, para sacar el valor exacto de mano de obra directa por cada plato se utilizó la ayuda de una tasa predeterminada, para ello se debió antes hacer un promedio de platos vendidos durante seis meses es decir desde enero hasta junio, para lograr esto se buscó en la base de datos del programa “sale ya”, un software utilizado para este tipo de negocios que ayuda para el control de las ventas,sehalló entonces 10836 platos vendidos durante el periodo en cuestión, partiendo de eso se dividido entre los 6 meses dando como resultado de 1806 platos vendidos mensualmente, así pues con este datos se saca una tasa predeterminada para saber el valor de la mano de obra por cada plato: Tasa predeterminada mano de obra directa: MOD/PLATOS VENDIDOS POR MES TPMOD: (1,400,000+634,000)/1806 = 1,126 pesos por cada plato Costos Indirectos de Fabricación. En cuanto a los costos indirectos de fabricación se identifica cada costo indirecto de fabricación y para el restaurante son los siguientes: Materiales indirectos: son todos aquellos ingredientes que se utilizan en mínimas proporciones en cada receta por ejemplo: las salsas, esencias, especias; por otra parte los materiales como los portacomidas, pitillos y servilletas también hacen parte de los materiales indirectos. Mano de Obra Indirecta: el personal que indirectamente se relaciona con la producción se identifica al ayudante de cocina y la aseadora donde su sueldo es de $400,000 cada uno. Cabe resaltar que este tipo de personal realiza su trabajo es cada cierto día de la semana por eso no amerita un pago por encima del salario mínimo legal vigente. Costos indirectos de fabricación: el pago de administración, servicios públicos como la energía eléctrica, el agua, teléfono, gas, parabólica, repuestos, mantenimiento, depreciación de los muebles, repuestos. Sumado todos estos tres aspectos de los costos de fabricación también se realiza una tasa predeterminada tal como se hizo con la mano de obra directa. Tasa predeterminada costos indirectos de fabricación: 51

CIF/PLATOS VENDIDOS POR MESTPCIF:$2.372.744 /1806= $1.314 En cuanto a la hora de comprar los productos ya sea materia prima o materiales indirectos primero se procede hacer una orden de compra, que la realiza el chef, ya que este es quien sabe cuánto hay de cada respectivo producto en la cocina y luego se la entrega al administrador quien es el que hace la compra de la materia prima. Cuadro 10. Orden de compra Restaurante UQ UKU

ORDEN DE COMPRA RESTAURANTE UQ UKU

ORDEN DE COMPRA N°: FECHA DE PEDIDO: FECHA DE ENTREGA: Solicitante: CANTIDAD

FECHA DE PAGO: CONCEPTO

OBSERVACIONES:

PRECIO

SUBTOTAL: IVA: TOTAL:

Fuente. Autores del proyecto En esta situación el proceso contable se llevaría de la siguiente manera, cabe resaltar se utilizaran las misma cuentas lo únicoque cambia es el tratamiento de los inventarios es decir, 1405, 1410 y por otra parte por el lado de los costos indirectos de fabricación, igualmente es importante decir que los productos que se compran en el restaurante por ser productos de la canasta familiar son exentos de iva.

52

CONTABILIZACION DE COMPRAS RESTAURANTE UQ UKU COMPRA DE MATERIA PRIMA DE CARNE CUENTA DESCRIPCION PARCIAL DEBE 1405 MATERIA PRIMA $ 32.610 140505,01 Carne de res $ 32.610 1105 CAJA 110505,01 Caja General $ 32.610

HABER

$ 32.610

COMPRA DE MATERIA PRIMA EMBUTIDOS, VERDURAS, HORTALIZAS, FRUTAS Y LACTEOS 1405 MATERIA PRIMA $ 86.000 140505,02 Embutidos $ 16.000 140505,13 Verduras, hortalizas y frutas $ 40.000 140505,17 Lacteos $ 30.000 1105 CAJA $ 86.000 110505,01 Caja General $ 86.000 NOTA:Para registrar compra de materia prima: queso doble crema champiñones setas y jamón pierna, sgnfc xl-00000125642. COMPRA DE MATERIA PRIMA CARNE DE AVES CUENTA DESCRIPCION PARCIAL DEBE 1405 MATERIA PRIMA $ 67.496 140505,03 Aves $ 66.996 5195 DIVERSOS 519595,01 Domicilios $ 500 1105 CAJA 110505,01 Caja General $ 67.496 NOTA:Para registrar compra de materia prima: pechuga 10,6kg.

HABER

$ 67.496

COMPRA DE MATERIA PRIMA: VERDURAS, HORTALIZA, FRUTAS ACEITES, PASTAS, ATUN, PAN, ESPECIAS, GALLETAS Y DOMICILIOS. CUENTA DESCRIPCION PARCIAL DEBE HABER 1405 MATERIA PRIMA $ 71.233 140505,13 Verduras, hortalizas y frutas $ 7.873 140505,14 Aceites $ 17.000 140505,16 Pastas $ 37.920 140505,21 Pan $ 5.140 140505,23 Atún $ 3.300 7305 CIF $ 5.996 730505,02 especies $ 3.246 730505,05 Galletas $ 2.750 53

5195 DIVERSOS $ 8.000 519596,01 Domicilios $ 8.000 1105 CAJA $ 85.229 110505,01 Caja General $ 85.229 NOTA: Para registrar compra de materia prima: Espinacas, pastas, 245gr de jengifre, 335gr de mango maduro, 1und de atún, 1bta de aceite de oliva, 1pqt de galletas. COMPRA DE BEBIDAS CUENTA DESCRIPCION PARCIAL DEBE HABER 1405 MATERIA PRIMA $ 89.900 140505,25 Coca-Cola 600ml $ 28.600 140505,26 Coca-Cola 400ml $ 15.600 140505,27 Flexi Sabor 400ml $ 15.500 140505,28 Agua 600ml $ 30.200 1105 CAJA $ 89.900 110505,01 Caja General $ 89.900 NOTA:Para registrar compra de materia prima: bebidas 1 pqtCoca-Cola 600ml, 1pqt Coca-Cola 400ml, 1pqtFlexi Sabor 400ml, 1pqt Agua 600ml. PAGO DE SERVICIOS PUBLICOS CUENTA DESCRIPCION 7305 CIF 730515,01 Energíaeléctrica 1105 CAJA 110505,01 Caja General

PARCIAL DEBE $ 534.077 $ 534.077

HABER $ 534.077

$ 534.077

NOTA: Para registrar pago de servicio de energía eléctrica. COMPRA DE MATERIALES INDIRECTOS CUENTA DESCRIPCION 7305 CIF 730505,05 Portacomidas 1105 CAJA 110505,01 Caja General

PARCIAL DEBE $ 117.500 $ 117.500

HABER

$ 117.500 $ 117.500

NOTA: Para registrar compra de portacomidas. PAGO DE MANTENIMIENTO CUENTA DESCRIPCION 7305 CIF 730515,04 Mantenimiento de equipos 1105 CAJA 110505,01 Caja General

PARCIAL DEBE $ 30.000 $ 30.000

HABER

$ 30.000 $ 30.000

54

NOTA: Para registras arreglo de gratinadora. COMPRA DE UTILES DE ASEO CUENTA DESCRIPCION PARCIAL DEBE HABER 5195 DIVERSOS $ 15.000 519525,01 Elementos de aseo y cafetería $ 15.000 1105 CAJA $ 15.000 110505,01 Caja General $ 15.000 NOTA: Para registras compra de elementos de aseo: bolsas de basura. de este marco del sistema de costos por órdenes de producción existe un control de inventarios, por lo general se utiliza una hoja de requisición en el cual el departamento de producción le pide al almacén cierta cantidad de materia prima para empezar a fabricar el producto, en este caso como en el restaurante no hay un almacén, todo lo que se compra se lleva a la cocina solo se hará un control de inventarios diario, donde se especifica la cantidad total que hay de cualquier producto en materia prima, luego la cantidad utilizada en el día y la siguiente casilla es total inventario que resulta de restar cantidad total entre cantidad utilizada. Cuadro 11. Control de inventario de materiales restarante UQ UKU CONTROL DE INVENTARIO DE MATERIALES RESTAURANTE UQ UKU

CONTROL INV N°:

FECHA: REVISADO POR: Detalle

Cantidad

C. Utilizada Total inv

Fuente. Autores del proyecto REGISTRO DE VENTA CUENTA DESCRIPCION PARCIAL 1105 CAJA 110505,01 Caja General $ 12.778.200 4140 HOTELES Y RESTAURANTES 414015,01 Restaurantes $ 12.778.200 55

DEBE $ 12.778.200

HABER

$ 12.778.200

NOTA: Para registrar ventas desde el 16 de octubre hasta el 16 de noviembre. Para el registro de las ventas o de los ingresos se realizará tomando cada fin de semana las ventas realizadas, es decir que en un comprobante de diario se registra desde x factura hasta la última factura de venta al terminar esa semana, para el ejemplo se realizó un asiento contable por las ventas del mes. REGISTRO DE NOMINA CUENTA 7205 2370 2380 1105

DESCRIPCION DEBE HABER NOMINA DE RESTAURANTE $ 2.834.000 RETENCIONES Y APORTES DE NOMINA $ 113.360 ACREEDORES VARIOS $ 113.360 CAJA $ 2.607.280

DISTRIBUCION DE NOMINA CUENTA 1410 7305 7205

DESCRIPCION INV DE PRODUCTOS EN PROCESO CIF NOMINA RESTAURANTE

DEBE $ 2.034.000 $ 800.000

HABER

$ 2.834.000

CONTABILIZACION DE PRESTACIONES SOCIALES, SEGURIDAD SOCIAL Y PARAFISCALES. CUENTA DESCRIPCION 1410 2370

INV DE PRODUCTOS EN PROCESO RETENCIONES Y APORTES DE NOMINA

2380

ACREEDORES VARIOS

2610

OBLIGACIONES LABORALES

DEBE $ 934.324

HABER

$ 264.867 $ 244.080 $ 425.377

Para concluir la contabilidad del restaurante conserva todas pautas de los costos por órdenes de producción, desde el registro de la compra de materiales, el pago de nómina, hasta el pago de los costos indirectos de fabricación.

56

Cuadro 12. Comprobante de egreso Trama original del cheque: COMPROBANTE DE EGRESO No. CIUDAD:

Valor $ C.C./ N.I.T.

FECHA:

PAGADO A: DIRECCIÓN: La suma de (en letras) Por concepto. CODIGO

CHEQUE No. BANCO. CUENTA No. SUCURSAL. OBSERVACIO NES.

DÉBIT OS

CONCEPTO

EFECTI VO

CREDIT OS

FIRMA Y SELLO DEL BENEFICIARIO

C.C. / N.I.T. FECHA RECIBIDO: PREPARADO

REVISAD O APROBADO

Fuente. Autores del proyecto

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CONTABILIZAD O

Cuadro 13. Nota de contabilidad

NOTA DE CONTABILIDAD No.

FECH A

DETALLE:

MES:

AÑO:

ACOMPAÑESE SIEMPRE DOCUMENTO DE PRUEBA PARCIALE CODIGO CUENTAS No. S

DEBITO S

CREDITO S

PREPARADO

CONTABILIZADO

REVISADO

DIA:

APROBADO

Fuente. Autores del proyecto Cuadro 14.Comprobante de Contabilidad

COMPROBANTE CONTABILIDAD

FECHA: CODIGO

CUENTAS

SUMAS IGUALES PREPARADO

REVISADO

No.

No. PARCIALES DEBITOS

APROBADO

Fuente. Autores del proyecto

58

DE

01 CREDITOS

0 0 CONTABILIZADO

Cuadro 15. Libro auxiliar LIBRO AUXILIAR

FECHA

DETALLE

COD.

DEBITOS

CREDITOS

SALDO

Fuente. Autores del proyecto impacto y resultado esperados. Se espera impactar positivamente en el restaurante, que este empiece a tener un orden contable y financiero con el cual basar su decisiones, donde la información financiera sea útil y cumpla su función dentro del negocio, no obstante, la implementación de este proyecto, que se queda a cargo del administrador del restaurante también, se requiere de la ayuda de un personal idóneo en materia contable que le puede ayudar con el manejo de la organización financiera. En cuanto al impacto que este proyecto representa en la sociedad es de mucha ayuda, ya que habrán muchas personas pensando en crear un tipo de negocio igual o mejor que restaurante UQ UKU y que con la ayuda de este proyecto les servirá como guía para estructurar la contabilidad de costos en su emprendimiento.

59

5. CONCLUSIONES Para finalizar, eneste proyecto de grado es necesario decir que se cumplieron los objetivos trazados para obtener una contabilidad apropiada para el restaurante UQ UKU, formando así una imagen mas clara de los que es una estructura de costos dentro de un restaurante, puesto que es una empresa de servicios con sus propias características; las conclusiones a las que se llegan con la selección de una estructura de contabilidad de costos para el restaurante son las siguientes: A través de la encuesta realizada a los empleados y la entrevista al propietario del restaurante UQ UKU, se pudo lograr identificar en un diagnostico las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas; dentro de este marco se hallo una debilidad muy importante, la inexistencia de una contabilidad de costos, donde la falta de organización financiera hace que no se tenga información veraz y oportuna, no obstante también hay otras falencias como la falta de inversión en la publicidad, que como ya se dijo sin promoción su resultado es las bajas ventas, y la otra falencia es el tema laboral que aún persiste, un buen personal bien motivado hace que cualquier negocio cumpla las expectativas. Por otra parte es de suma importancia aprovechar las fortalezas con las que cuenta el restaurante. En relación a considerar un tipo de costos apropiado para el restaurante UQ UKU, se realizo bajo la investigación de los diferente sistemas de costos exitentes y que son aplicados exitosamente en las empresas manufactureras, cabe resaltar que el restaurante es un empresa de servicios que también se le puede aplicar los costos. De conformidad se expuso en un capitulo aparte los sistemas de costos clasificados según la forma en como se acumula y se desarrolla el proceso industrial, también según el momento en que se acumulan y se incluyan o no los costos fijos en los inventarios, finalmente el resultado de este objetivo fue considerar el sistema de costos por ordenes de producción que es un sistema que facilita los procesos y que se ajusta fácilmente a los requerimientos del restaurante. Para lograr el tercer objetivo especifico de adaptar el tipo de costos considerado para el restauarante UQ UKU se partio de la base de lo investigado acerca de los costos por órdenes de producción donde marco la pauta para adaptar todos esos conceptos a un sistema propio para el restaurante, realizar las hojas de costo para cada plato fue una tarea donde se le dedico tiempo, ya que se necesitaba saber exactamente la cantidad necesaria de cada materia prima o ingrediente de cada plato, igualmente identificar lo que era la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación se necesitaba de aquellos principios dados durante la carrera y así tener la capacidad para determinar que era costo y que era gasto; así mismo se crearon las planillas para el control de inventarios, nómina y demás recursos que deben ser manejados de una buena forma para que el restaurante fluya correctamente y supere este cuello de botella, entorno a la contabilidad se describió el plan de cuentas que lo único diferente que tiene es el uso de las cuentas de inventario y de los costos de igual manera se da a conocer como se debería realizar los asientos contables por cada concepto que usualmente se utilizan. 60

Por consiguiente realizar la implementación de esta herramienta que estará a cargo del administrador del restaurante le dará como resultado una significativa reducción en sus costos, un buen manejo de los recursos evitará los desperdicios y los despilfarros de los mismos, así mismo logrará una buena rentabilidad en el negocio, además al usar esta estructura eficientemente, es decir registrando cada movimiento económico y financiera se tendrá constancia de cada operación que se realice en la fecha que se requiera para la correcta toma de decisiones.

61

6. RECOMENDACIONES Una empresa que tenga una fortaleza que le da el éxito, no debe olvidarse de ella al contrario debe seguirle incrementado su potencialidad, adaptándoles nuevos servicios para mejorar el ambiente tanto atracción visual como tranquilidad, gusto; para que se sientan satisfechos y cómodos. llevar una contabilidad de manera ordenada y actualizada para que el manejo de los recursos dentro del restaurante se haga de la manera mas idónea. Elaborar un organigrama estructural para el restaurante, para así definir el nivel jerárquico, las actividades y responsabilidades que le compete a cada trabajador, comprometidos así con los objetivos, misión y visión. Utilizar de manera constante y efectiva el sistema ya que este permitirá medir la eficiencia del uso de los recursos. Al usar el sistema deberán hacerlo eficientemente, es decir, registrando todos los movimientos económicos y financieros del restaurante en el momento dado para tener una información a la fecha, útil para la toma de decisiones, medir la eficiencia y eficacia del restaurante.

62

BIBLIOGRAFÍA ASHTON, Thomas Southcliffe. La revolución industrial, 1760-1830. Fondo de Cultura Económica, 2008. 342p. CHACON, Galia. La Contabilidad de Costos, los Sistemas de Control de Gestión y la Rentabilidad Empresarial. 2007. 126p. ESTEPA PATIÑO, Luis Alfonso, et al. Aplicación de la teoría de restricciones para mejorar la productividad de los procesos de manufactura en una empresa de alimentos de consumo masivo. Madrid - España: Santillana. 2012. 316p. FLOREZ CHAJIN, Miguel; VEGAMENDOZA, Lilia. Rompiendo paradigmas en tiempos de crisis: teoría de restricciones y perspectiva de potencialidades de desarrollo. México: Limusa. 2005. 261p. GOLDRATT, Eliyahu. La Meta. México: Ediciones Castillo.-1995. 425p. GONZÁLEZ GÓMEZ, José Arturo. Desarrollo de una metodología de implementación de los conceptos de TOC (teoría de restricciones), para empresas colombianas. Bogotá, D.C.: Legis. 2003. 315p. MAYAGOITIA, G.; CRUZ, J. Herramientas de productividad en los inventarios: diferencias y similitudes. México: Limusa. 2009. p. 36. PRAVIAPÉREZ, Milagros Caridad; CAMPDESUÑERPÉREZ, Reyner; FORNARISMARRERO, Clara. Gestión De Restricciones Como Contribución A La Gestión Logística De Las Organizaciones. Contribuciones a la Economía, Estados Unidos. 2009. p. 18. BACKER, Morton – JACOBSEN, Lyle – RAMIREZ P., David (1987) “Contabilidad de Costos”. Segudna Edición. Editorial MacGraw-Hill Interamericana. México. CASHIN A. James – POLIMENI Ralph S. “Contabilidad de Costos”. (1990). Servicios Gráficos de comunicaciones S.A. México. FALCON, Justo (1983) “Contabilidad y dinámica de costos”. Tomo I y II. Editorial Técnico Científica S.A.. Lima. Perú.

63

REFERENCIAS DOCUMENTALES ELECTRÓNICAS CONGRESO DE LA REPÚBLICA, Ley 43 de 1990. Reglamentaria de la profesión de contador publico. [En línea]. Actualizado en el 2010. [Citado el 15 de agosto de 2013]. Disponible en Internet En: p. 1 de 10. CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE COLOMBIA 1991, Asamblea Nacional constituyente. [En línea]. Actualizado en el 2010. [Citado el 15 de agosto de 2013]. Disponible en Internet En: p. 1 de 10. CHACON, Galia; BUSTOS, Carlos y ROJAS, Eli Saúl. Enero-Junio 2006. Los Procesos de Producción y la Contabilidad de Costos, Actualidad Contable FACES Año 9 Nº 12. Mérida. Venezuela. Disponible desde internet en: p. 1 de 5. CRECE NEGOCIOS. Los estados financieros. Actualizado en el 2008. [Citado el 15 de Agosto de 2013]. Disponible en Internet en: p. 1 de 4. DECRETO 2650 DE DICIEMBRE 29 DE 1993. Plan único de cuentas para comerciantes. [En línea]. Actualizado en el 2010. [Citado el 15 de agosto de 2013]. Disponible en Internet En: p. 1 de 15. Definición ABC. Concepto de restaurante. [En línea]. Actualizado en el 2009. [Citado el 10 de abril de 2013]. Disponible en Internet En: p. 2 de 10. DIAN. Director de impuestos y aduanas nacionales. Noviembre 21 de 2012. Resolución 000139, clasificación de actividades económicas CIIU. [En línea]. Actualizado en el 2012. [Citado el 10 de Agosto de 2013]. Disponible en Internet En: http://www.dian.gov.co/descargas/normatividad/2012/Resoluciones/Resolucion_000139_ 21_Noviembre_2012_Actividades_ Economicas.pdf p. 1 de 3. GERENCIE. Balance General. [En línea]. Actualizado en el 2009. [Citado el 10 de Agosto de 2013]. Disponible en Internet En: p. 2 de 8. GONZÁLEZ, María Elena. Costos. [En línea]. Actualizado en el 2010. [Citado el 15 de agosto de 2013]. Disponible en Internet En: p. 1 de 10. 64

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ANEXOS

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Anexo A. Encuesta Realizada a los empleados del restaurante UQ UKU OBJETIVO: conocer el ambiente laboral de los empleados en el Restaurante UQ UKU. Nombre:. Cargo: Edad: 1. ¿Hace cuanto tiempo se encuentra laborando en este restaurante? Rta: 2. ¿Tiene alguna clase de contrato laboral firmado? Si No 3. ¿Cada cuanto recibe su remuneración? Mensual Quincenal Semanal Diario 4. ¿Cuál es su jornada de trabajo? 8 horas 6 horas 4 horas 2 horas No tiene horario estipulado. 5. El trato que recibe por parte de su jefe es: Agradable Regular 6. ¿Usted recibe alguna compensación adicional a parte de la remuneración de su servicio? Prima Cesantías Salud Pensión Otros Ninguna. 7. ¿Sus horas extras son reconocidas? Si No

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8. ¿Cree usted q la infraestructura del restaurante es adecuada? Si No 9. ¿Qué clase de materiales utiliza para realizar su trabajo? Rta: 10. ¿Lleva control de los mismos? SI NO 11. ¿Qué percepción tiene usted del restaurante, tiene alguna recomendación por hacer? SI CUAL NO

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Anexo B. Entrevista realizada al propietario del restaurante UQ UKU Objetivo: conocer la situación actual de la empresa. Nombre: 1. ¿Usted como propietario y administrador del negocio, tiene conocimientos acerca de contabilidad? Rta: 2. ¿Cuánta actualmente con un contador público? Rta 3. ¿Tiene alguna persona capacitada en conocimientos contables, como auxiliar contable? Rta: 4. ¿En que se basa usted para tomar decisiones en temas financieros? Rta 5. ¿Cuenta algún software contable que ayude agilizar los procesos? Rta. 6. ¿Porque para usted es de gran importancia implementar una contabilidad de costos en su restaurante? Rta:. 7. ¿En cuanto al manejo del dinero en caja, se realiza periódicamente arqueos de caja? Rta: 8. ¿Hay algún sistema de pago para los clientes? Rta: 9. ¿Qué servicio brinda el restaurante? Rta: 10. ¿Qué platos y que bebidas se ofrecen en el restaurante? Rta: 11. ¿En cuántos a los inventarios cada cuanto se realiza la compra de la materia prima? Rta: 12. ¿Cuenta con alguna documentación especifica a la hora de comprar, de recepción, de inspección de calidad, de almacenaje, y de reabastecimiento? Rta:

69

13. ¿Cuenta con un sistema de inventario? Rta: 14. ¿Maneja algún presupuesto para la compra de los insumos? Rta: 15. ¿Cuenta con proveedores que le faciliten el pago de los materiales? Rta: 16. ¿Cada cuanto paga sus obligaciones con los proveedores? Rta: 17. ¿Por otra parte cuantos empleados cuenta actualmente? Rta: 18. ¿Cómo están distribuidos los empleados? Rta: 19. ¿Tienen algún contrato laboral? Rta: 20. ¿De qué forma se les remunera? Rta: 21. ¿Se les paga las prestaciones de ley? Rta: 22. ¿Usted como propietario y administrador del negocio, tiene conocimientos acerca de contabilidad? Rta: 23. ¿Cuánta actualmente con un contador público? Rta: 24. ¿Tiene alguna persona capacitada en conocimientos contables, como auxiliar contable? Rta: 25. ¿En que se basa usted para tomar decisiones en temas financieros? Rta: 26. ¿Cuenta algún software contable que ayude agilizar los procesos? Rta: 27. ¿Porque para usted es de gran importancia implementar una contabilidad de costos en su restaurante? Rta: 70

28. ¿En cuanto al manejo del dinero en caja, se realiza periódicamente arqueos de caja? Rta: 29. ¿Hay algún sistema de pago para los clientes? Rta: 30. ¿Qué servicio brinda el restaurante? Rta: 31. ¿Qué platos y que bebidas se ofrecen en el restaurante? Rta:

32. ¿En cuántos a los inventarios cada cuanto se realiza la compra de la materia prima? Rta: 33. ¿Cuenta con alguna documentación especifica a la hora de comprar, de recepción, de inspección de calidad, de almacenaje, y de reabastecimiento? Rta: 34. ¿Cuenta con un sistema de inventario? Rta: 35. ¿Maneja algún presupuesto para la compra de los insumos? Rta:

71

Anexo C. Hojas de costos del Restaurante UQ UKU. Hoja de costos restaurante UQ UKU Coctel de langostinos

RESTAURANTE UQ UKU HOJA DE COSTOS Nombre Plato: Tipo: No Pax:

del

NUESTRA VERSION DE COCTEL DE LANGOSTINOS Entrada Fría 1 $ 35.000 PRECIO DE VENTA: VALOR VALOR INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA UNITARIO TOTAL Langostinos u.10 5 unid 3377 $ 16.885 Salsa rosada 150 cc 12,8 $ 1.920 Limón 100 gr 2,3 $ 230 Vino blanco 100 cc 13,9 $ 1.390 Martini 1 copa 35 $ 35 Sal 2 gr 0,9 $ 2 $ 20.462 COSTO MATERIA PRIMA $ 2.046 10% MATERIAL INDIRECTO $ 1.126 MANO DE OBRA DIRECTA $ 1.314 COSTOS GENERALES DE FABRICACION $ 24.948 TOTAL COSTO DE PRODUCCION Fuente: Proponentes

72

Hoja de costos restaurante UQ UKU Ceviche al estilo peruano

RESTAURANTE UQ UKU HOJA DE COSTOS Nombre Plato: Tipo:

del

CEVICHE AL ESTILO PERUANO Entrada Fría PRECIO DE VENTA 1 $ 16.000 No Pax: SUGERIDO POR EL CHEF: VALOR VALOR INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA UNITARIO TOTAL Róbalo 150 gr 9,4 $ 1.410 Aguacate 100 gr 3,2 $ 320 Tomate 80 gr 1,9 $ 152 Limón 150 cc 2,3 $ 345 Cilantro 50 gr 3 $ 150 Sal 0,5 gr 0,9 $ 0,45 $ 2.377 COSTO MATERIA PRIMA $ 238 10% MATERIAL INDIRECTO $ 1.126 MANO DE OBRA DIRECTA $ 1.314 COSTOS GENERALES DE FABRICACION $ 5.055 TOTAL COSTO DE PRODUCCION Fuente: Proponentes PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $5055*1,5= $7.582 PRECIO SUGERIDO

73

Hoja de costos restaurante UQ UKU Ceviche de camarón acapulqueño

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax: INGREDIENTE

CEVICHE DE CAMARON ACAPULQUEÑO Entrada Fría PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ 16.000 CHEF: VALOR VALOR CANTIDAD MEDIDA UNITARIO TOTAL 150 gr 31,6 $ 4.740

Camarón Salsa de tomate gr Ketchup 100 Cebolla roja 80 gr Limón 80 cc Cilantro 20 gr Sal 2 gr Ají picante 0,5 cc COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION Fuente: Proponentes

4,79 2,6 2,3 3 0,9 16,5

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

479 208 184 60 1,8 8 5.681 568 1.126 1.314 8.689

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $8689*1,5= $13.050. PRECIO SUGERIDO

74

Hoja de costos restaurante UQ UKU Ensalada de salmón

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

ENSALADA DE SALMON Ensaladas PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHEF:

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Salmón 200 gr Lechuga 100 gr Espinaca 50 gr Tomate 80 cc Salsa Oriental 100 cc Dressing de maracuyá 100 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 28 2 2,6 1,9 2,3 4,548 0,9

16.000

VALOR TOTAL $ 5.600 $ 200 $ 130 $ 152 $ 230 $ 455 $ 2 $ $ $ $ $

6.769 677 1.126 1.314 9.885

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $9.885*1,5= $14.850. PRECIO SUGERIDO

75

Hoja de costos restaurante UQ UKU Nodle salad oriental

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

NODLE SALAD ORIENTAL Ensaladas PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHEF

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Pechuga de pollo 150 gr Camarón 150 gr Lechuga 100 gr Espinaca 20 gr Tomate 80 cc Salsa Oriental 100 gr Jengibre 2 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 6,3 31,6 2 2,6 1,9 2,3 3,65 0,9

16.000

VALOR TOTAL $ 945 $ 4.740 $ 200 $ 52 $ 152 $ 230 $ 7 $ 1,8 $ $ $ $ $

6.328 633 1.126 1.314 9.401

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $9.401*1,5= $14.100. PRECIO SUGERIDO

76

Hoja de costos restaurante UQ UKU Ensalda Cesar

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

ENSALADA CESAR Ensaladas PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHEF

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Lechuga 200 gr Queso parmesano 100 gr Crutones de pan 100 gr Pechuga de pollo 200 gr Salsa moscovita 100 cc Limón 20 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 2 8 0,8 6,3 2,6 2,3 0,9

16.000

VALOR TOTAL $ 400 $ 800 $ 80 $ 1.260 $ 260 $ 46 $ 2 $ $ $ $ $

2.848 285 1.126 1.314 5.573

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $5.573*1,5= $8.400. PRECIO SUGERIDO

77

Hoja de costos restaurante UQ UKU Camarones al ajillo

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

CAMARONES AL AJILLO Entrada Caliente PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHEF

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Camarón 150 gr Pechuga 200 gr Parmesano 100 gr Plátano verde 150 cc Vino blanco 100 cc Crema de leche 25 gr Perejíl 3 gr Ajo 2 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 31,6 6,3 8 2,3 13,9 6,944 3 8,257 0,9

16.000

VALOR TOTAL $ 4.740 $ 1.260 $ 800 $ 345 $ 1.390 $ 174 $ 9 $ 17 $ 2 $ $ $ $ $

8.736 874 1.126 1.314 12.050

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $12.050*1,5= $18.075. PRECIO SUGERIDO

78

Hoja de costos restaurante UQ UKU Mejillones en mantequilla al natural

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

MEJILLONES EN MANTEQUILLA AL NATURAL Entrada Caliente PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ 16.000 CHEF

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

unid Mejillones 10 gr Mantequilla 150 cc Crema de leche 100 cc Vino blanco 150 gr Perejíl 5 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 532 7,584 6,944 13,9 3 0,9

VALOR TOTAL $ 5.320 $ 1.138 $ 694 $ 2.085 $ 15 $ 2 $ $ $ $ $

9.254 925 1.126 1.314 12.619

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $12.619*1,5= $18.950. PRECIO SUGERIDO

79

Hoja de costos restaurante UQ UKU Camarones con dips de coco y jengibre

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

CAMARONES CON DIPS DE COCO Y JENGIBRE Entrada caliente PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ 16.000 CHEF:

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Camarón 150 gr Jengibre 2 cc Vino Blanco 15 gr Coco 100 cc Leche de coco 100 gr Mantequilla 50 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 31,6 3,65 13,9 2,94 10,875 7,584 0,9

VALOR TOTAL $ 4.740 $ 7 $ 209 $ 294 $ 1.088 $ 379 $ 2 $ $ $ $ $

6.718 672 1.126 1.314 9.830

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $9.830*1,5= $14.745. PRECIO SUGERIDO

80

Hoja de costos restaurante UQ UKU Aguadito de camarones

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

AGUADITO DE CAMARONES Entrada caliente PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE:

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Basa 150 gr Camarón 150 gr Róbalo 150 gr Cebolla 20 gr Mazorca 200 gr Cilantro 5 gr Pimentón 20 cc Leche de coco 150 gr Aguacate 100 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 9,4 31,6 9,4 2,6 1,1 3 1,4 10,875 3,2 0,9

12.000

VALOR TOTAL $ 1.410 $ 4.740 $ 1.410 $ 52 $ 220 $ 15 $ 28 $ 1.631 $ 320 $ 2 $ $ $ $ $

9.828 983 1.126 1.314 13.251

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $13.251*1,5= $19,900. PRECIO SUGERIDO

81

Hoja de costos restaurante UQ UKU Sopa camboyana de salmón.

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

SOPA CAMBOYANA DE SALMON Entrada Caliente PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Crema de camarones 100 gr Salmón 150 gr Pimentón 100 gr Napolitana 100 ml Crema de leche 100 cc Vino blanco 20 gr Paprika 2 gr Albahaca 1 gr Mantequilla 50 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 80,8 28 1,4 22,72 6,944 13,9 30,84 51,32 7,584 0,9

12.000

VALOR TOTAL $ 8.080 $ 4.200 $ 140 $ 2.272 $ 694 $ 278 $ 62 $ 51 $ 379 $ 2 $ $ $ $ $

16.158 1.616 1.126 1.314 20.214

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $20.214*1,5= $30.350 PRECIO SUGERIDO

82

Hoja de costos restaurante UQ UKU Langostinos rebosados con wasabi.

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

LANGOSTINOS REBOSADOS CON WASABI Especialidades del Mar PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ 35.000 CHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

unid Langostinos 5 gr Jengibre 2 gr Leche de coco 100 ml Crema de camarones 100 gr Curry 2 gr Cilantro 2 gr Perejíl 2 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 3377 3,65 10,875 80,8 55,114 3 3 0,9

VALOR TOTAL $ 16.885 $ 7 $ 1.088 $ 8.080 $ 110 $ 6 $ 6 $ 1,8 $ $ $ $ $

26.184 2.618 1.126 1.314 31.242

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $31.242*1,5= $46.863. PRECIO SUGERIDO

83

Hoja de costos restaurante UQ UKU Lagostinos al coco.

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

LANGOSTINOS AL COCO Especialides del Mar PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE:

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

unid Langostino 5 gr Mantequilla 100 gr curry 2 gr Leche de coco 100 cc Aceite de oliva 25 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 3377 7,584 55,114 10,875 22,66 0,9

35.000

VALOR TOTAL $ 16.885 $ 758 $ 110 $ 1.088 $ 567 $ 2 $ $ $ $ $

19.409 1.941 1.126 1.314 23.790

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $23.790*1,5= $35.700. PRECIO SUGERIDO

84

Hoja de costos restaurante UQ UKU Cazuela de mariscos

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

CAZUELA DE MARISCOS Especialiades del Mar PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Mix de mariscos 300 gr Leche de coco 100 gr Crema de camarón 100 cc Vino blanco 25 gr Napolitana 150 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 10,296 10,875 80,8 13,9 22,72 0,9

35.000

VALOR TOTAL $ 3.089 $ 1.088 $ 8.080 $ 348 $ 3.408 $ 2 $ $ $ $ $

16.014 1.601 1.126 1.314 20.055

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $20.055*1,5= $30.100 PRECIO SUGERIDO

85

Hoja de costos restaurante UQ UKU Filete de salmón con risottoprovenzale

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

FILETE DE SALMON CON RISOTTO PROVENZALE Especialidades del Mar PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ 30.000 CHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Salmón 300 gr Arroz 150 gr Champiñón 100 gr Tomate 100 gr Adobo 25 gr Queso parmesano 60 ml Crema de leche 100 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 28 2,3 16,16 1,8 10,56 8 6,944 0,9

VALOR TOTAL $ 8.400 $ 345 $ 1.616 $ 180 $ 264 $ 480 $ 694 $ 2 $ $ $ $ $

11.981 1.198 1.126 1.314 15.619

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $15.619*1,5= $23.450. PRECIO SUGERIDO

86

Hoja de costos restaurante UQ UKU Filete de robalo fruto de mar

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

FILETE DE ROBALO FRUTO DE MAR Filetes de Pescado PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Róbalo 300 gr Mix de camarones 200 gr Leche de coco 100 gr Mantequilla 25 gr Queso parmesano 30 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 9,4 80,8 10,875 7,584 8 0,9

35.000

VALOR TOTAL $ 2.820 $ 16.160 $ 1.088 $ 190 $ 240 $ 2 $ $ $ $ $

20.499 2.050 1.126 1.314 24.989

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $24.989*1,5= $37.500. PRECIO SUGERIDO

87

Hoja de costos restaurante UQ UKU Salón o robalo al wok

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

SALMON O ROBALO AL WOK Filetes de Pescado PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE:

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Salmón 300 gr Soja 25 gr Jengibre 2 cc Miel 50 gr Cebolla roja 100 gr Pimentón 100 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 28 10,82 3,65 27,78 2,6 1,4 0,9

32.000

VALOR TOTAL $ 8.400 $ 271 $ 7 $ 1.389 $ 260 $ 140 $ 2 $ $ $ $ $

10.469 1.047 1.126 1.314 13.955

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $13.955*1,5= $20.950. PRECIO SUGERIDO

88

Hoja de costos restaurante UQ UKU Salón al curry

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

SALMON AL CURRY Filetes de Pescado PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE:

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Salmón 300 ml Crema de leche 100 gr Mantequilla 50 gr Curry 5 gr Leche de coco 150 gr Azúcar 20 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 28 6,944 7,584 55,114 10,875 1,78 0,9

32.000

VALOR TOTAL $ 8.400 $ 694 $ 379 $ 276 $ 1.631 $ 36 $ 2 $ $ $ $ $

11.418 1.142 1.126 1.314 15.000

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $15.000*1,5= $22.500 PRECIO SUGERIDO

89

Hoja de costos restaurante UQ UKU Filete de salmón parchita

Re

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

RESTAURANTE UQ UKU

No Pax:

FILETE DE SALMON PARCHITA Filetes de Pescado PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE:

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Salmón 300 gr Salsa de maracuyá 100 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 28 4,54 0,9

32.000

VALOR TOTAL $ 8.400 $ 454 $ 2 $ $ $ $ $

8.856 886 1.126 1.314 12.181

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $12.181*1,5= $18.300. PRECIO SUGERIDO

90

Hoja de costos restaurante UQ UKU Filete de salmón parchita

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

ROBALO AL GRATIN Filetes de Pescado PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Róbalo 300 gr Bechamel 150 gr Queso parmesano 60 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 9,4 3,018 8 0,9

28.000

VALOR TOTAL $ 2.820 $ 453 $ 480 $ 2 $ $ $ $ $

3.755 375 1.126 1.314 6.570

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $6.570*1,5= $9.855. PRECIO SUGERIDO

91

Hoja de costos restaurante UQ UKU Paella

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

PAELLA Arroces

No Pax:

1

PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL $ CHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Arroz 200 gr Mix de mariscos 300 unid Mejillones 5 cc Aceite de oliva 100 ml Crema de mariscos 100 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 2,3 10,296 532 22,66 80,8 0,9

35.000

VALOR TOTAL $ 460 $ 3.089 $ 2.660 $ 2.266 $ 8.080 $ 2 $ $ $ $ $

16.557 1.656 1.126 1.314 20.652

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $20.652*1,5= $31.000. PRECIO SUGERIDO

92

Hoja de costos restaurante UQ UKU Arroz Nasigorent

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

ARROZ NASIGORENT Arroces PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Arroz 200 gr Lomo de cerdo 100 gr Lomito fino 100 gr Pollo 100 gr Camarones 100 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 2,3 13 15,59 6,3 31,6 0,9

25.000

VALOR TOTAL $ 460 $ 1.300 $ 1.559 $ 630 $ 3.160 $ 2 $ $ $ $ $

7.111 711 1.126 1.314 10.262

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $10.262*1,5= $15.400. PRECIO SUGERIDO

93

Hoja de costos restaurante UQ UKU Sapaguetti Fruto del mar

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

SPAGUETTI FRUTO DEL MAR Pastas PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE:

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Spaguetti 150 gr Miz de mariscos 200 gr Mantequilla 100 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 6,54 10,296 7,584 0,9

30.000

VALOR TOTAL $ 981 $ 2.059 $ 758 $ 2 $ $ $ $ $

3.800 380 1.126 1.314 6.620

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $6.620*1,5= $9.950. PRECIO SUGERIDO

94

Hoja de costos restaurante UQ UKU Pennezzitirigatte al gusto

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

PENNEZZITI RIGATTE AL GUSTO Pastas PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Pennezziti 150 gr Salsa al gusto 150 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 12,84 22,72 0,9

18.000

VALOR TOTAL $ 1.926 $ 3.408 $ 2 $ $ $ $ $

5.336 534 1.126 1.314 8.309

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $8.309*1,5= $12.500. PRECIO SUGERIDO

95

Hoja de costos restaurante UQ UKU Nuestra veión del lomo rossin

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

NUESTRA VERSION DEL LOMO ROSSINI Carnes y Aves PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Lomo fino 300 gr Champinón 100 gr Cebolla 50 gr Tocineta 100 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 15,59 16,168 2,6 1 0,9

28.000

VALOR TOTAL $ 4.677 $ 1.617 $ 130 $ 100 $ 2 $ $ $ $ $

6.526 653 1.126 1.314 9.618

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $9.618*1,5= $14.750. PRECIO SUGERIDO

96

Hoja de costos restaurante UQ UKU Paupieta de pollo al coco

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

PAUPIETA DE POLLO AL COCO Carnes y Aves PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Pechuga 200 gr Tomate 100 gr Romero 2 gr Leche de coco 150 gr Azúcar 2 gr Jengibre 1 ml Crema de leche 50 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 6,3 1,8 36,3 10,875 1,78 3,65 6,944 0,9

26.000

VALOR TOTAL $ 1.260 $ 180 $ 73 $ 1.631 $ 3,56 $ 3,65 $ 347 $ 2 $ $ $ $ $

3.500 350 1.126 1.314 6.290

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $6.290*1,5= $9.450 PRECIO SUGERIDO

97

Hoja de costos restaurante UQ UKU Lomo de res pizzyola

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

LOMO DE RES PIZZAYOLA Carnes y Aves PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Lomito fino 300 gr Napolitana 150 gr Queso tajado 25 gr Queso parmesano 30 gr Pasta 100 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 15,59 22,72 25,84 8 6,54 0,9

25.000

VALOR TOTAL $ 4.677 $ 3.408 $ 646 $ 240 $ 654 $ 2 $ $ $ $ $

9.627 963 1.126 1.314 13.029

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $13.029*1,5= $19.550. PRECIO SUGERIDO

98

Hoja de costos restaurante UQ UKU Lomito florentina

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

LOMITO FLORENTINA Carnes y Aves PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Lomito fino 300 gr Miglase 150 gr Espinaca 100 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 15,59 22,72 2,6 0,9

25.000

VALOR TOTAL 4677 3408 260 1,8 $ $ $ $ $

8.347 835 1.126 1.314 11.621

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $11.621*1,5= $17.450. PRECIO SUGERIDO

99

Hoja de costos restaurante UQ UKU Pechuga a la grilled

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

PECHUGA A LA GRILLED Carnes y Aves PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Pechuga de pollo 200 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 6,3 0,9

25.000

VALOR TOTAL $ 1.260 $ 2 $ $ $ $ $

1.262 126 1.126 1.314 3.828

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $3.828*1,5= $5.750. PRECIO SUGERIDO

100

Cuadro 44. Hoja de costos restaurante UQ UKU Pechuga de pollo firence

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

PECHUGA DE POLLO FIRENCE Carnes y Aves PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Pechuga de pollo 200 gr Napolitana 150 gr Queso 50 gr Pasta 150 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 6,3 22,72 8 6,54 0,9

22.000

VALOR TOTAL $ 1.260 $ 3.408 $ 400 $ 981 $ 2 $ $ $ $ $

6.051 605 1.126 1.314 9.096

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $9.096*1,5= $13.650. PRECIO SUGERIDO

101

Hoja de costos restaurante UQ UKU Pechuga de pollo firence

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

NUGGETS Menú infantíl

No Pax:

1

PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL $ CHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

unid Nuggets 7 gr Papa 150 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 607 6,26

10.000

VALOR TOTAL $ 4.249 $ 939 $ $ $ $ $

5.188 519 1.126 1.314 8.147

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $8.147*1,5= $12.220. PRECIO SUGERIDO

102

Hoja de costos restaurante UQ UKU Mini crepes de pollo

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

MINI CREPES DE POLLO Menú infantíl PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ CHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Pollo 150 gr Bechamel 150 gr Champiñón 50 gr Papa francesa 200 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 6,3 3,018 16,168 6,26 0,9

10.000

VALOR TOTAL $ 945 $ 453 $ 808 $ 1.252 $ 2 $ $ $ $ $

3.460 346 1.126 1.314 6.246

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $6.246*1,5= $9400 PRECIO SUGERIDO

103

Hoja de costos restaurante UQ UKU Brochetas de pollo y de res a la parrilla

RESTAURANTE UQ UKU

HOJA DE COSTOS Nombre del Plato: Tipo:

No Pax:

BROCHETAS DE POLLO Y DE RES A LA PARRILLA Menú infantíl PRECIO DE VENTA SUGERIDO POR EL 1 $ 10.000 CHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

MEDIDA

gr Pollo 150 gr Res 150 gr Sal 2 COSTO MATERIA PRIMA 10% MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS GENERALES DE FABRICACION TOTAL COSTO DE PRODUCCION

VALOR UNITARIO 6,3 14,4 0,9

VALOR TOTAL $ 945 $ 2.160 $ 2 $ $ $ $ $

3.107 311 1.126 1.314 5.857

PRECIO DE VENTA: TOTAL COSTO DE PRODUCCION X PORCENTAJE DE UTILIDAD. PV= $5.857*1,5= $8.800. PRECIO SUGERIDO

104

Anexo D. Plan de cuentas del Restaurante UQ UKU. Plan de cuentas contabilidad restaurante UQ UKU PLAN DE CUENTAS CONTABILIDAD RESTAURANTE UQ UKU 1405 MATERIA PRIMA 7205 MOD 140505.01 Carnes de res 720505.01 Chef 140505.02 Embutidos 720505.02 Auxiliar de Cocina 140505.03 Aves 7305 CIF MATERIALES 140505.04 Pescados INDIRECTOS 140505.05 Camarón 730505.01 Esencias 140505.06 Filete de salmón 730505.02 Especias 140505.07 Mejillones 730505.03 Gelatina 140505.08 Calamar 730505.04 Salsa 140505.09 Pulpo 730505.05 Portacomidas 140505.10 Palmitos de mar 730505.06 Pitillos 140505.11 Crema de mariscos MOI Mano de Obra Indirecta140505.12 Cerdo 730510.01 Aseadora Verduras, Hortalizas y Mano de Obra Indirecta140505.13 fruta 730510.02 Ayudante de cocina 140505.14 Aceites CIF 140505.15 Huevos 730515.01 EnergíaEléctrica 140505.16 Pastas 730515.02 Agua Potable 140505.17 Lácteos 730515.03 Teléfono 140505.18 Cereales 730515.04 Parabólica 140505.19 Sal 730515.05 Gas 140505.20 Azúcar 730515.06 Pago de administración 140505.21 Pan 730515.07 Repuestos 140505.22 Harinas 730515.08 Mantenimiento 140505.23 Atún 730515.09 Depreciación 140505.24 Tortillas bimbo 140505.25 Coca-Cola 600ml 140505.26 Coca-Cola 400ml 140505.27 Flexi sabor 400ml 140505.28 Agua 600ml 140505.29 Coca-Cola 3Lts INV PRODUCTOS EN 1410 PROCESO 141005.01 Mano de Obra Directa MERCANCIAS NO FABRICADAS 1435 POR LA EMPRESA

105

143505.01 143505.02 143505.03 143505.04 143505.05 143505.06 143505.07 143505.08 143505.09 143505.10 143505.11 143505.12 143505.13 143505.14 143505.15 143505.16 143505.17 143505.18 143505.19 143505.20 143505.21

VINO J.P. chenet cabernet syrath 250 ml J.P. chenet Grenache cinsualt 250 ml gato negro 375 ml casillero del diablo savignonbanc santa barbara trio cabernet savignon trio merlot aromo merlot gran sangre de toro gran corona atrium okhagavia frontera rose casillero del diablo camernere 750ml casillero del diablo merlot 750ml cabernet savignon 2011 750ml cabernet savignon 2011 375ml gato negro 187 ml J.P. chenet merlot 250 ml casillero del diablo 375 ml gato negro pequeño

106

Anexo E. Estados Financieros del Restaurante UQ UKU Estado de costos RESTAURANTE UQ UKU ESTADOS DE COSTOS PRODUCTOS VENDIDOS INVENTARIO INICIAL MATERIA PRIMA (+) COMPRAS MATERIA PRIMA COMPRAS (-) DEVOLUCIONES COMPRAS (=) DISPONIBILIDAD MATERIA PRIMA (-) INVENTARIO FINAL MATERIA PRIMA (=) COSTO MATERIA PRIMA USADA

0 $ 4.089.328 $ 4.089.328 0 $ 4.089.328 $ 2.451.716 $ 1.637.612 $ 100.000 $ 1.537.612 $ 2.034.000 $ 2.372.744

(-) MATERIAL INDIRECTO (=) COSTO MATERIAL DIRECTO (+) MANO DE OBRA DIRECTA (+) COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION MATERIAL INDIRECTO MANO DE OBRA INDIRECTA SERVICIOS MANTENIMIENTO VARIOS (=) COSTO FABRICACION DEL PERIODO (+) INVENTARIO INICIAL DE PRODUCTOS EN PROCESO (-) INVENTARIO FINAL PRODUCTOS EN PROCESO (=) COSTO DE PRODUCCION (+) INVENTARIO INICIAL PRODUCTOS TERMINADOS (-) INVENTARIO FINAL PRODUCTOS TERMINADOS (=) COSTO DE PRODUCTOS VENDIDOS

107

$ 30.841 $ 800.000 $ 1.045.522 $ 451.800 $ 44.581 $ 5.944.356 0 0 $ 5.944.356 0 0 $ 5.944.356

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS

RESTAURANTE UQ UKU ESTADO DE RESULTADOS 16 OCT A 16 NOV 2013 INGRESOS OPERACIONALES INGRESOS RESTAURANTE (-) COSTO DE VENTA (=) UTILIDAD BRUTA OPERACIONAL (-) GASTOS DE OPERACIONALES GASTOS DE ADMINISTRACION GASTO DE PERSONAL $ GASTO DE VENTA PUBLICIDAD $ (=) UTILIDAD OPERACIONAL (+) INGRESOS NO OPERACIONALES FINANCIEROS (-) GASTOS NO OPERACIONALES FINANCIEROS (=) UTILIDAD NETA ANTES DE IMPUESTOS (-) PROVISION IMPUESTO DE RENTA (=) UTILIDAD LIQUIDA (-)RESERVA LEGAL (=) UTILIDAD DEL EJERCICIO

$ 12.778.200 $

12.778.200 $ 5.944.356 $ 6.833.844 $ 2.036.000

$

1.684.000

$

352.000

1.684.000 352.000 $ 4.797.844 0 0 0 0 $ 4.797.844 $ 1.199.461 $ 3.598.383 0 $ 3.598.383

108

RESTAURANTE UQ UKU BALANCE GENERAL DE 16 OCT A 16 NOV 2013

ACTIVOS DISPONIBLE Caja INVENTARIOS Materia Prima TOTAL ACTIVO CORRIENTE PROPIEDAD, PLANTA Y EQUIPO Maquinaria y Equipo Depreciacion Acumulada Equipo de Procesamiento de Datos Depreciacion Acumulada Equipo de Oficina Depreciacion Acumulada TOTAL ACTIVO NO CORRIENTE TOTAL ACTIVO

$ 3.000.000 $ 3.000.000 0 0 $ 3.000.000 $ 29.163.629 $ $ $ $ $ $

7.820.000 782.000 7.645.000 1.529.000 17.788.477 1.778.848 $ 29.163.629 $ 32.163.629 0 $0

PASIVOS TOTAL PASIVOS

PATRIMONIO CAPITAL SOCIAL Aportes Sociales RESULTADO DEL EJERCICIO Utilidad del Ejercicio TOTAL PATRIMONIO

$ 28.565.246 $ 28.565.246 $ 3.598.383 $ 3.598.383 $ 32.163.629

TOTAL PAS+PAT=ACT

$ 32.163.629

109